JP2009268400A - アルコール感増強剤 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコールと有機酸を含む果汁および／または炭水化物を含む飲食品のアルコール感を増強させる。
【解決手段】アルコールと有機酸を含む果汁および／または炭水化物を含む飲食品に対し、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有させる。
【選択図】なし

Description

本発明は、アルコール感増強剤に関する。

近年、健康志向の背景などから、アルコール分を１０％程度以下に低減した低アルコール飲料の市場が伸びている。また、飲酒運転禁止の社会的背景から、ノンアルコール飲料とされるアルコール分が１％未満の飲料の市場も伸びている。これらは、健康志向の面から糖質などを低減した低アルコール飲料などが、女性をターゲットとした商品では果汁を多く含んだ低アルコール飲料などが発売されている。これらの低アルコール飲料は、嗜好品としてアルコールを楽しむには、アルコール感が低いことが課題である。

ポリグルタミン酸をアルコール飲料に用いる技術が報告されている（特許文献１参照）。その中にはポリグルタミン酸を飲料用剤として飲料に０．００１％〜５％添加すると、従来の飲料にはない、粘性、口当たりの良さが得られることや、飲料の酸味が抑えられ、味がまろやかになることが記載されている。

特開平０２−２４９４７４号公報

ところが、上述した特許文献１の発明は様々な飲料に対して、飲料の高粘性を付与することも目的であったため飲料に対して多くのポリグルタミン酸を添加する必要があった。その為、得られる効果についてもポリグルタミン酸を多く入れた時に発現するものしか記載されていない。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、本発明を完成した。本発明は以下の各発明を包含する。
（１）０．０１重量％以上１０重量％以下のアルコールと、有機酸を含む果汁および／または炭水化物とを含む飲食品に対するアルコール感増強剤であり、前記アルコール感増強剤がポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を前記飲食品中に０．００１重量％以上０．３重量％以下となるように添加するアルコール感増強剤。
（２）前記有機酸を含む果汁が１０重量％以上８５重量％以下含まれる飲食品に対する、上記発明（１）に記載のアルコール感増強剤。
（３）０．０１重量％以上１０重量％以下のアルコールと、炭水化物０．５重量％以上５重量％以下を含む飲食品に対するアルコール感増強剤であり、前記アルコール感増強剤がポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を前記飲食品中に０．００５重量％以上０．０１５重量％未満となるように添加するアルコール感増強剤。
（４）０．０１重量％以上１０重量％以下のアルコールと、有機酸を含む果汁および／または炭水化物と、０．００１重量％以上０．３重量％以下のポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含む、飲食品。
（５）ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩の重量平均分子量が１万以上１００万以下であることを特徴とする、上記発明（４）に記載の飲食品。
（６）０．０１重量％以上１０重量％以下のアルコールと、有機酸を含む果汁および／または炭水化物と、０．００１重量％以上０．３重量％以下のポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含む、低アルコール飲料。
（７）ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩の重量平均分子量が１万以上１００万以下であることを特徴とする、上記発明（６）に記載の低アルコール飲料。

本発明において、ポリ−γ−グルタミン酸（以下、γ−ＰＧＡとも呼ぶ。）とは、構成アミノ酸がグルタミン酸であり、γ位のカルボキシル基でペプチド結合している高分子化合物を指す。

なお本発明は、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で置きかえたものも含む。

たとえば、本発明によれば、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有するアルコール感増強剤を添加する工程を含む、飲食品の製造方法が提供される。
また、本発明によれば、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を飲食品に含有させる、飲食品のアルコール感増強方法が提供される。

以上説明したように本発明によれば、アルコールと、有機酸を含む果汁および／または炭水化物とを特定量含む飲食品に対して、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を特定量添加することにより、該飲食品のアルコール感を増強することができる。

本発明におけるアルコール感とは、嚥下時以降に感じる、エタノールの味とそこから発する清涼感および／または重量感を意味する。のどごしが良いなどと表現されることもある。飲食の前や飲食中に鼻で感じるアルコール風味とは異なる。
アルコール感増強とは、アルコール濃度が増加したように、アルコール感が増加する状態を指しており、本発明のアルコール感増強剤は、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する。アルコール感増強剤の形態には特に制限はなく、粉末、顆粒、錠剤、液体、ゲル状等が例示され、作業性の点から粉末状または顆粒状が好ましい。飲食品に対するアルコール感増強剤の添加時期に特に限定はない。

本発明に用いられるγ−ＰＧＡとして、たとえば納豆の粘質物中のγ−ＰＧＡを抽出して用いてもよく、納豆菌等のバチリス属の菌体外に分泌するγ−ＰＧＡを用いてもよい。また、納豆粘質物中の、あるいは納豆菌が同時に分泌するレバンを含んでいても何ら支障がない。また、所定の分子量のγ−ＰＧＡを得るには、当該分子量より大きいγ−ＰＧＡを酸あるいはγ結合を分解する腸内には存在しない特殊な酵素により低分子化する方法と、納豆菌等の培養により当該分子量のγ−ＰＧＡを分泌させる方法があるが、そのどちらのγ−ＰＧＡを用いてもよい。

γ−ＰＧＡは一般にナトリウム塩として得られるが、カリウム塩、カルシウム塩およびマグネシウム塩等の他の金属塩あるいはフリーのポリグルタミン酸であってもよい。

本発明において、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、アルコール感増強の観点では、例えば３０００以上とすることが好ましく、５０００以上とすることがさらに好ましく、１万以上とすることがより一層好ましい。
また、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、製造工程中の溶解性の点では、例えば３００万以下とすることが好ましく、１００万以下とすることがさらに好ましく、１０万以下とすることがより一層好ましい。
なお、分子量が低いと溶液保存中に分解されやすく、また分子量が高すぎると水溶液の粘度が高すぎて取り扱いが困難となる。従って、医薬組成物や飲食品組成物としての取り扱いの観点から１万〜１００万のγ−ＰＧＡを用いるのが好ましい。
なお、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、例えば、光散乱法により測定される。このとき、例えば測定波長６３３ｎｍ、上記波長におけるｄｎ／ｄｃ（屈折率の濃度増分、溶媒１００ｍＭトリス塩酸（ｐＨ８．６）及び０．３ＭのＮａＣｌ）は、０．１９１である。

本発明において、飲食品に含まれるアルコールは飲食品に用いられるものであれば特に限定はないが、特に断りのない限りエタノールを意味する。
本発明における飲食品全体に対するアルコールの割合は、アルコール感を増強させるという観点から０．０１重量％以上であり、好ましくは０．３重量％以上である。アルコールの割合が０．０１重量％未満であるとγ−ＰＧＡを添加してもアルコール感が増強しない。本発明の検討で、アルコールを含まない飲料にγ−ＰＧＡを添加してもアルコール感が増強しないことが判明したため、γ−ＰＧＡ自体にアルコール感が存在するものではなく、アルコールと作用することによりアルコール感が増強することが判明した。
また飲食品全体に対するアルコールの割合は１０重量％以下であり、好ましくは８重量％以下である。アルコールの割合がこれ以上であると、元々のアルコール感があることからアルコール感増強効果が識別できない。その為、本発明においては特にアルコール含量の低い飲食品、特に低アルコール飲料において有用である。本発明では、低アルコール飲料とはアルコール含量が０．０１重量％以上１０重量％以下のアルコール飲料を意味する。

本発明において、飲食品に含まれる有機酸を含む果汁とは、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸などの有機酸を含む果実類の汁を指す。例えば、レモン、グレープフルーツ、オレンジなどの準仁果類、トマト、イチゴなどの果菜類、りんご、なし、びわなどの仁果類、ぶどう、パイナップルなどの漿果類、もも、うめ、あんず、さくらんぼなどの核果類の果実の絞り汁が挙げられる。
本発明における飲食品全体に対する有機酸を含む果汁の割合は、特に限定はないが、γ−ＰＧＡが果汁感も相乗的に向上させることが判明したため、２重量％以上が好ましく、１０重量％以上がさらに好ましい。
また飲食品全体に対する有機酸を含む果汁の割合の上限に特に限定はないが、本願発明の飲食品ではアルコールと炭水化物とγ−ＰＧＡも構成成分になりえるため、それらを含有させるために８５重量％以下とすると製品設計上好ましい。

本発明において、飲食品に含まれる炭水化物とは、具体的には食物繊維や糖質などを意味し、糖質には単糖類や二糖類の糖分や糖アルコールやサイクロデキストリンなどの難消化性糖質やオリゴ糖が含まれる。炭水化物の中でも特に糖質は味を調整できる点で好ましい。
本発明における飲食品全体に対する炭水化物の割合は、特に限定はないが、γ−ＰＧＡと炭水化物との間の作用で飲食品のまろやかさ、コクを付与する効果が判明し、また炭水化物が含まれるとアルコール感が向上することが判明したため、０．５重量％以上であることが好ましい。
また飲食品全体に対する炭水化物の割合の上限に特に限定はないが、炭水化物の割合が５重量％以下に調製した飲食品は甘み、まろやかさを控えその他の味を際立たせるようバランスがとられていることから、γ−ＰＧＡを添加しすぎるとバランスが崩れ、同時にアルコール感の増強作用に影響を及ぼすと考えられる。従って、炭水化物の割合が５重量％以下の場合はγ−ＰＧＡの飲食品全体に占める割合は０．００５重量％以上０．０１５重量％未満とすることで、より好ましいアルコール感の増強作用が見られた。

炭水化物の量が０．５重量％以上５重量％以下のアルコール飲食物には、ビールのように果汁を含まないものもあるが、果汁を含むチュウハイのような飲食物もある。炭水化物の量が０．５重量％以上５重量％以下のアルコール飲食物に果汁を含む場合、飲食品全体に対する果汁量は０．１重量％以上５．５重量％以下が好ましい。果汁には炭水化物が含まれていることから、おのずと量が限定されるだけでなく、飲食品の甘みやまろやかさを整える上、味のバランスが得られアルコール感の増強作用が見られる。

本発明において、飲食品とはアルコールと有機酸を含む果汁および／または炭水化物を所定量含むものであれば特に限定はないが、のどごしが良いなどと表現されるアルコール感増強の点から飲料が好ましい。
飲料の具体例として、アルコール濃度が１０重量％以下の低アルコール飲料が挙げられる。さらに具体的には、アルコール分を０．０１重量％以上含むノンアルコールビール、ビールや発泡酒などのビール系アルコール飲料、チューハイ系アルコール飲料、カクテル系アルコール飲料などが一例としてあげられる。また本願発明の低アルコール飲料は、炭酸の有無には関わらない。
また食品の例としては、アイスクリーム、シャーベット、ゼリー、ムース、チョコレート、ケーキ類等が挙げられる。さらに具体的には、アルコール感増強による爽快感の点で冷製の食品であるアイスクリーム、シャーベット、ゼリーなどが好ましい例としてあげられる。

以上、本発明を実施形態に基づいて説明したが、これらはあくまで例示であり、種々の変形例も本発明の範囲に含まれるものである。

以下の実施例においては、γ−ＰＧＡとして、味の素株式会社製カルテイク（登録商標）を用いた。用いたγ−ＰＧＡの分子量は、３万程度であった。

（実施例１）
［カクテル（グレープフルーツ）での評価］飲料の調製：醸造用アルコール（９５％）０．８４ｇ、グレープフルーツ果汁（１００％）１５．２ｇ、液糖０．４５ｇ、無水クエン酸０．２２ｇ、クエン酸ナトリウム０．０５５ｇ、アセスルファムＫ０．０５ｇ、スクラロース０．００２ｇ、香料（グレープフルーツ）０．１ｇ、水８３ｇを混合したカクテルに対し、γ−ＰＧＡを０．００５％、０．０１％、０．０３％配合して調製した。

（実施例２）
［チューハイ（グレープフルーツ）での評価］飲料の調製：醸造用アルコール（９５％）４．４２ｇ、グレープフルーツ果汁（１００％）５．２ｇ、液糖０．４５ｇ、無水クエン酸０．２２ｇ、クエン酸ナトリウム０．０５５ｇ、アセスルファムＫ０．０５ｇ、スクラロース０．００２ｇ、香料（グレープフルーツ）０．１ｇ、水３２．１ｇ、炭酸水６０ｇを混合したカクテルに対し、γ−ＰＧＡを０．００５％、０．０１％、０．０３％配合して調製した。

（実施例３）
［カクテル（りんご）での評価］飲料の調製：醸造用アルコール（９５％）０．８４ｇ、りんご果汁（１００％）１７．６ｇ、液糖０．４５ｇ、無水クエン酸０．２２ｇ、クエン酸ナトリウム０．０５５ｇ、アセスルファムＫ０．０５ｇ、スクラロース０．００２ｇ、香料（アップル）０．１ｇ、水８０．７ｇを混合したカクテルに対し、γ−ＰＧＡを０．００５％、０．０１％、０．０１５％、０．０３％、０．０５％配合して調製した。

（実施例４）
［チューハイ（グレープフルーツ）での評価］飲料の調製：商品名「本搾りチューハイ グレープフルーツ」（メルシャン株式会社製）（果汁２８％、アルコール６％、糖質２．５％）を用い、これにγ−ＰＧＡを０．００５％、０．０１５％、０．０３％添加配合した。

（実施例５）
［カクテル（トマト）での評価］飲料の調製：商品名「トマーテ」（アサヒビール株式界社製）（トマト果汁４５％、レモン果汁５％、アルコール５％、糖質４．１％）を用い、これにγ−ＰＧＡを０．００５％、０．０１％、０．０１５％、０．０３％、０．０５％配合して調製した。

（実施例６）
［カクテル（野菜）での評価］飲料の調製：商品名「ベジーテ」（アサヒビール株式会社製）（野菜汁２０％、果汁２０％、アルコール４％、糖質８．１％）を用い、これにγ−ＰＧＡを０．００５％、０．０１％、０．０１５％、０．０３％、０．０５％配合して調製した。

（実施例７）
［アルコール１％未満ビールでの評価］飲料の調製：商品名「ファインブリュー」（サントリー株式会社製）（糖質３．８％、アルコール分０．５％）を用い、これにγ−ＰＧＡを０．００５％、０．０１％、０．０１５％、０．０３％、０．０５％配合して調製した。

（比較例１）
「糖質ゼロビールでの評価」飲料の調製：商品名「アサヒスタイルフリー」（アサヒビール株式会社製）（糖質０．５％未満、アルコール分４％）を用い、これにγ−ＰＧＡを０．００５％、０．０１％、０．０１５％、０．０３％、０．０５％配合して調製した。

実施例１ないし７、比較例１について官能評価を行い、結果を表1にまとめた。官能評価は専門のパネル３名により各々無添加品と比べての差の大きさを−３（弱い）〜＋３（強い）で評価した（評点は０．１刻み）。評点の平均が＋０．１以上の評点の時“＋”、＋０．５以上の時“＋＋”、−０．１以下の時“−”、−０．１から＋０．１の時“±”と記述し、実験を行っていない部分は斜線とした。

本発明によれは、アルコールと有機酸を含む果汁および／または炭水化物とを特定量含む飲食品に対して、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を特定量添加することにより、該飲食品のアルコール感を増強することができる。

Claims (7)

1. ０．０１重量％以上１０重量％以下のアルコールと、有機酸を含む果汁および／または炭水化物とを含む飲食品に対するアルコール感増強剤であり、前記アルコール感増強剤がポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を前記飲食品中に０．００１重量％以上０．３重量％以下となるように添加するアルコール感増強剤。
2. 前記有機酸を含む果汁が１０重量％以上８５重量％以下含まれる飲食品に対する、請求項１に記載のアルコール感増強剤。
3. ０．０１重量％以上１０重量％以下のアルコールと、炭水化物０．５重量％以上５重量％以下を含む飲食品に対するアルコール感増強剤であり、前記アルコール感増強剤がポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を前記飲食品中に０．００５重量％以上０．０１５重量％未満となるように添加するアルコール感増強剤。
4. ０．０１重量％以上１０重量％以下のアルコールと、有機酸を含む果汁および／または炭水化物と、０．００１重量％以上０．３重量％以下のポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含む、飲食品。
5. ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩の重量平均分子量が１万以上１００万以下であることを特徴とする、請求項４に記載の飲食品。
6. ０．０１重量％以上１０重量％以下のアルコールと、有機酸を含む果汁および／または炭水化物と、０．００１重量％以上０．３重量％以下のポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含む、低アルコール飲料。
7. ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩の重量平均分子量が１万以上１００万以下であることを特徴とする、請求項６に記載の低アルコール飲料。