JP2009159911A

JP2009159911A - 豆乳含有液状飲食品

Info

Publication number: JP2009159911A
Application number: JP2008002110A
Authority: JP
Inventors: Masayoshi Nishikawa; 優美西川; Saho Iwanami; 早帆岩波
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2008-01-09
Filing date: 2008-01-09
Publication date: 2009-07-23

Abstract

【課題】飲食後の大豆特有の不快味が抑制された豆乳含有液状飲食品を提供する。
【解決手段】豆乳１００部に対してココナッツミルクを０．５〜３０部配合し、１００℃を超える温度で加熱処理してある豆乳含有液状飲食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲食後の大豆特有の不快味が抑制された豆乳含有液状飲食品に関する。

豆乳は、大豆から熱水等により蛋白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去する等して得られる。豆乳は、大豆に由来する良質な植物性蛋白質やビタミン類の他、イソフラボン等の健康機能改善物質も多く含まれることから、近年、豆乳飲料や豆乳スープ等への利用が拡大している。

しかしながら、豆乳には、大豆に由来する特有の臭いや不快味も含まれる。前者の大豆特有の臭気成分に関しては、関与する酵素の失活や大豆の品種改良等によりある程度低減技術が確立してきているものの、後者の不快味の低減技術については開発が遅れている。この不快味は、豆乳の飲食後に、口腔内全域、咽喉にわたって生じる弱い渋みに似たいがらっぽさとして表現することができ、改善が望まれている。

豆乳の不快味の除去については、例えば、特開２００３−２３０３６５号公報（特許文献１）に、パラチノースを特定量添加することにより、豆乳飲料の風味を改善することが提案されている。しかしながら、この方法によっても、飲食後の大豆特有の不快味が充分に抑制されるとはいい難い。

特開２００３−２３０３６５号公報

本発明の目的は、飲食後の大豆特有の不快味が抑制された豆乳含有液状飲食品を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく添加材や処理工程等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、豆乳に対して特定量のココナッツミルク、更に好ましくは前記ココナッツミルクに加えて豆乳に対して特定量の酵母エキスを配合し、１００℃を越える温度で加熱処理するならば、意外にも飲食後の大豆特有の不快味が抑制されること、更に、この場合、これらの添加材により豆乳の好ましい風味が損なわれることがないことを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

つまり、本発明は、
（１）豆乳１００部に対してココナッツミルクを０．５〜３０部配合し、１００℃を超える温度で加熱処理してある豆乳含有液状飲食品、
（２）豆乳１００部に対して酵母エキスを０．００１〜１０部配合してある（１）記載の豆乳含有液状飲食品、
（３）Ｆ_０値が１０〜３０分の条件で加熱処理してある（１）又は（２）記載の豆乳含有液状飲食品、
である。

本発明によれば、飲食後の大豆特有の不快味が抑制された豆乳含有飲食品を提供することができる。したがって、豆乳を用いた豆乳含有液状飲食品の更なる需要の拡大が期待できる。

以下、本発明の豆乳含有液状飲食品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

本発明における豆乳とは、豆乳類の日本農林規格（昭和５６年１１月１６日農林水産省告示第１８００号）に記載されている大豆豆乳液、つまり、大豆（粉末状のもの及び脱脂したものを除く）から熱水等により蛋白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料であって、大豆固形分が８％以上のもの、及び調製脱脂大豆豆乳液、つまり、脱脂加工大豆（大豆を加えたものを含む。）から、熱水等により蛋白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られたものに大豆油その他の植物油脂及び砂糖類、食塩等の調味料を加えた乳状の飲料であって、大豆固形分が６％以上のもののことをいう。

本発明の豆乳含有飲食品とは、前記豆乳を主原料とする液状飲食品、つまり、原材料の中で豆乳の配合量が最も多い液状の飲食品のことをいう。このような豆乳含有液状飲食品としては、具体的には、豆乳スープや豆乳ソース等の液状食品や豆乳飲料等の飲料が挙げられる。

前記豆乳含有飲食品における豆乳の配合量は、特に限定するものではないが、豆乳に由来する良質な植物性蛋白質、ビタミン類、イソフラボン等の健康機能改善物質等を充分に摂食することができ、また、豆乳の美味しさを充分に味わうことができることから、製品に対して好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上、更に好ましくは１５％以上である。また、豆乳の配合量が前記範囲よりも少ないと、後述する本発明の方法を用いなくても、飲食後の大豆特有の不快味を有し難くなる傾向がある。一方、豆乳の配合量の上限は、後述するその他の原料を配合することから、通常、製品に対して好ましくは９８％以下、より好ましくは９０％以下である。

本発明の豆乳含有飲食品においては、まず、特定の添加材を豆乳に対して特定量配合する、すなわち、豆乳１００部に対してココナッツミルクを０．５〜３０部配合する、更に好ましくは前記ココナッツミルクに加えて、豆乳１００部に対して酵母エキスを０．００１〜１０部配合することに特徴を有する。後述する加熱処理を行う必要があるが、このように、特定の添加材を特定量配合することにより、飲食後に口腔内全域、咽喉にわたって弱い渋みに似たいがらっぽさを感じる豆乳含有飲食品特有の不快味を、好ましい豆乳風味を損なうことなく抑制することができる。

前記本発明で用いるココナッツミルクとは、ココヤシの果実であるココナッツの成熟果の胚乳を細砕、圧搾して得られる搾汁である。ココナッツミルクは、前記圧搾時に加える清水の量等の違いにより脂質含有量が異なる種々の製品が市販されているが、五訂増補食品成分表２００８資料編（女子栄養大学出版部発行、初版第一版）に記載されている、１００ｇ当たりの脂質含有量１６ｇ程度のココナッツミルクが一般的である。このようなココナッツミルクとしては、缶入りのレトルト処理品や冷凍品等が市販されている。また、ココナッツミルクとしては、圧搾後に遠心分離等の処理をする等して脂質含有量を高くしたココナッツクリームと称されるものや、ココナッツミルクを乾燥させて粉末状としたココナッツパウダーも市販されている。本発明で用いるココナッツミルクとしては、特に制限は無く、これらいずれの市販品を用いてもよい。

ココナッツミルクの配合量は、前記範囲より少ないと飲食後の大豆特有の不快味を抑制する効果が充分に得られず、一方、前記範囲より多いとココナッツミルク風味により豆乳風味が損なわれ好ましくない。また、豆乳の好ましい風味がより損なわれ難い点からは、ココナッツミルクの配合量は、豆乳１００部に対して２０部以下であることがより好ましい。ここで、前記ココナッツミルクの配合量に関し、市販されているココナッツミルクは、上述のように製造方法等の違いにより脂質含有量が異なる。そのため、本発明における前記ココナッツミルクの配合量は、上述した五訂増補食品成分表２００８資料編に記載されている一般的なココナッツミルクの脂質含有量、つまり、１００ｇ当たりの脂質含有量が１６ｇのココナッツミルクの配合量として換算した値として表す。ココナッツミルクの脂質含有量は、前記五訂増補食品成分表２００８資料編に記載のジエチルエーテルを用いたソックスレー抽出法により測定した値である。

また、前記本発明で用いる酵母エキスとは、原料となる酵母体を自己消化や酵素添加等により分解してエキス化したものをいう。原料となる酵母体としては、ビール製造時に副生する余剰酵母であるいわゆるビール酵母や、パン製造時に使用されるパン酵母あるいは食用に生産されるトルラ酵母、日本酒製造時に使用される酒酵母、ワイン製造に使用されるワイン酵母、醤油製造時に使用される醤油酵母等が挙げられる。このような酵母エキスとしては、粉末状、ペースト状、液状のものが市販されており、これら市販品を用いればよい。

酵母エキスの配合量は、前記範囲より少ないと飲食後の大豆特有の不快味を抑制する効果が充分に得られ難く、一方、前記範囲より多いと酵母エキスの風味が強すぎ好ましくない。また、豆乳の好ましい風味がより損なわれ難い点からは、酵母エキスの配合量は、豆乳１００部に対して５部以下であることがより好ましい。なお、本発明における酵母エキスの配合量は乾物換算した値である。

次に、本発明の豆乳含有飲食品においては、上述のように特定の添加材を豆乳に対して特定量配合することに加えて、豆乳と前記添加材を含有する原料混合液に１００℃を超える温度で加熱処理を施すことに特徴を有し、これによりはじめて飲食後の大豆特有の不快味を抑制することができる。

これに対して、後述の試験例に示すように、例えば、１００℃を超える温度で加熱処理したココナッツミルクを豆乳に単に添加しただけで、添加後に前記加熱処理を施さない場合は、前記不快味を抑制することができない。また、ココナッツミルクに換えて牛乳を用いた場合も同様に不快味抑制効果が得られない。したがって、本発明においては、豆乳と混合した状態で１００℃を超える温度で加熱処理されたココナッツミルク中の成分により、大豆特有の不快味が抑制されるものと考えられる。また、豆乳にココナッツミルクを添加した状態で１００℃を超える温度で加熱処理した場合は、当該加熱処理を行わない場合に比べて、ココナッツミルク風味が弱くなることから、ココナッツミルクの配合量を前記特定量としてある限り、好ましい豆乳風味が損なわれることもない。更に、酵母エキスが添加されていると、前記ココナッツミルク中の成分との相乗効果により特に優れた大豆特有の不快味の抑制効果が得られる。

前記加熱処理の方法としては、１００℃を超える温度で加熱処理を施すことができれば特に制限はない。具体的には、例えば、豆乳とココナッツミルク、更に好ましくは酵母エキスを含有する原料混合液を耐熱性合成樹脂あるいはアルミ箔等の金属と耐熱性合成樹脂のラミネート等からなる耐熱性容器に充填密封後、加圧加熱が可能なバッチ式のレトルト殺菌機で加熱処理を施す方法や、前記原料混合液を１００℃を超える温度で高温短時間殺菌後、無菌的に容器に充填する、通常、アセプティック包装と呼ばれる方法で加熱処理を施す方法等が挙げられる。

加熱処理条件としては、加熱処理条件が弱すぎても飲食後の大豆特有の不快味を抑制する効果が得られ難い。したがって、前記加熱処理は、当該飲食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱すること又はこれと同等以上の効力を有する条件で処理する、いわゆるレトルト処理であることが好ましく、Ｆ_０値が１０分以上の条件であることがより好ましい。一方、加熱処理条件が強すぎても大豆に由来する蛋白質等が凝集したりして商品価値が損なわれる場合があることから、加熱処理条件は、Ｆ_０値が３０分以下の条件であることが好ましい。また、加熱処理温度は、１００℃を超える温度であればよいが、あまり低すぎても加熱処理時間が長くなって製造効率が悪く、あまり高すぎても蛋白質の凝集等が発生する場合があることから、加熱処理温度は、１０５〜１３５℃とすることが好ましい。

なお、本発明の豆乳含有液状飲食品には、上述した豆乳、ココナッツミルク及び酵母エキスに加えて、本発明の効果を損なわない範囲で一般的に使用されている原料を適宜選択し配合してもよい。このような原料としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、微結晶セルロース、キサンタンガム等の物性改良材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止材、スクラロース、ステビア、アスパルテーム等の高甘味度甘味料、砂糖、ブドウ糖、糖アルコール等の糖類、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、ブイヨン、食塩、アミノ酸、核酸系旨味調味料等の調味料、牛乳、バター等の乳製品、柑橘類、リンゴ等の果汁、コーン、カボチャ等のペースト状物、蜂蜜、油脂、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、香辛料、色素等が挙げられる。

本発明の豆乳含有液状飲食品の製造方法は、上述した豆乳、特定量のココナッツミルク、更に好ましくは特定量の酵母エキスを配合し、１００℃を超える温度で加熱処理する他は、従来の一般的な豆乳含有液状食品の製造方法に準じて製造することができる。具体的には、例えば、豆乳、ココナッツミルク、酵母エキス、調味料等の原料を撹拌タンク等に投入して原料混合液を調製する。次に、得られた原料混合液を耐熱性容器に充填密封後、加圧加熱が可能なバッチ式のレトルト殺菌機で１００℃を超える温度で加熱処理を施す、あるいは、前記原料混合液を１００℃を超える温度で高温短時間殺菌後、無菌的に容器に充填する等して製造すればよい。

以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。

［実施例１］
撹拌機付きのニーダーに、下記の配合割合に準じて原料を投入し、均一になるように撹拌混合しながら加熱し、品温が９０℃に達温した後、加熱を停止して原料混合液を得た。得られた原料混合液を耐熱性スタンドパウチ（１２０ｍｍ×１５０ｍｍ、折り径３０ｍｍ）に１５０ｇずつ充填密封した。次に、この容器詰めした原料混合液を熱水式レトルト殺菌機で加熱処理を施した後、冷却し、実施例１の豆乳スープを得た。前記加熱処理は、加熱処理温度を１１０℃とし、Ｆ_０値が２０分の条件で行った。なお、得られた豆乳スープは、豆乳１００部に対してココナッツミルクの配合量が１０部、酵母エキスが０．５部配合されている。

＜配合割合＞
豆乳２０％
ココナッツミルク
（脂質含有量１６％、缶入りのレトルト品）２％
砂糖２％
食塩１％
クリームコーン１０％
酵母エキス（粉末品）０．１％
ホワイトペッパー０．０１％
清水残余
――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例２］
実施例１において、酵母エキスを配合しない以外は同様な方法で、実施例２の豆乳スープを得た。なお、得られた豆乳スープは、豆乳１００部に対してココナッツミルクが１０部配合されている。

［比較例１］
実施例１において、原料混合液を耐熱性スタンドパウチに充填密封した後、熱水式レトルト殺菌機を用いた加熱処理を行わなかった以外は同様な方法で、比較例１の豆乳スープを得た。

［試験例１］
実施例１において、ココナッツミルクの配合量をそれぞれ０．０５％、０．１％、２％、３％、６％及び８％変えた他は、実施例１と同様にして６種類の豆乳スープを得た。これら６種類の豆乳スープ、並びに実施例２及び比較例１の豆乳スープを開封して摂食し、豆乳風味及び摂食後の大豆特有の不快味について下記評価基準により評価した。結果を表１に示す。

＜豆乳風味の評価基準＞
Ａ：豆乳風味を強く感じる。
Ｂ：豆乳風味を感じる。
Ｃ：豆乳風味がやや弱い。
Ｄ：豆乳風味が弱い。

＜大豆特有の不快味の評価基準＞
Ａ：大豆特有の不快味をまったく感じない。
Ｂ：弱い渋みに似たいがらっぽさをわずかに感じるが、問題のない程度である。
Ｃ：口腔内全域、咽喉にわたって弱い渋みに似たいがらっぽさを感じる。
Ｄ：口腔内全域、咽喉にわたって弱い渋みに似たいがらっぽさを強く感じる。

表１より、豆乳１００部に対してココナッツミルクを０．５〜３０部配合し、１００℃を超える温度で加熱処理した本発明の豆乳スープ（試験品１−２〜５及び実施例２）は、豆乳風味を損なうことなく、摂食後の大豆特有の不快味のみが抑制されることが理解できる。更に、試験品１−４と試験品１−５との比較により、ココナッツミルクの配合量が豆乳１００部に対して２０部以下であると豆乳風味をより損ない難いこと、また、試験品１−３と実施例２との比較により、ココナッツミルクに加えて酵母エキスを配合すると大豆特有の不快味の抑制効果が高くより好ましいことが理解できる。

これに対して、ココナッツミルクの配合量が前記範囲よりも多い場合（試験品１−６）は、ココナッツミルクの風味が強すぎて豆乳風味が損なわれてしまい好ましくなかった。一方、ココナッツミルクの配合量が前記範囲よりも少ない場合（試験品１−１）やココナッツミルク添加後に１００℃を越える温度で加熱処理していない場合（比較例１）は、大豆特有の不快味の抑制効果が得られなかった。

［試験例２］
ココナッツミルクと牛乳が大豆特有の不快味に与える影響を調べるために、以下の試験を行った。すなわち、表２に示す配合割合で、ココナッツミルク及び牛乳をそれぞれ含む豆乳溶液を調製し、これらをそれぞれ、耐熱性スタンドパウチ（１２０ｍｍ×１５０ｍｍ、折り径３０ｍｍ）に１５０ｇずつ充填密封した後、熱水式レトルト殺菌機で加熱処理を施した。加熱処理は、加熱処理温度を１１０℃とし、Ｆ_０値が２０分の条件で行った。得られた２種類の豆乳溶液を開封して摂食し、試験例１と同様にして、豆乳風味及び摂食後の大豆特有の不快味について評価した。結果を表２に示す。

表２より、豆乳１００部に対してココナッツミルクを０．５〜３０部配合し、１００℃を超える温度で加熱処理した場合（試験品２−１）は、摂食後の大豆特有の不快味が抑制されるのに対して、ココナッツミルクに換えて、牛乳を用いた場合（試験品２−２）は、前記不快味の抑制効果が充分に得られないことが理解できる。

［実施例３］
実施例１において、ココナッツミルクとして脂質含有量１６％の冷凍品を用いた以外は同様にして、実施例３の豆乳スープを得た。なお、得られた豆乳スープは、豆乳１００部に対して、ココナッツミルクが１０部、酵母エキスが０．５部配合されている。

得られた豆乳スープを摂食し、摂食後の大豆特有の不快味について評価したところ、大豆特有の不快味が全く感じられない上に、好ましい豆乳風味は損なわれておらず、大変好ましいものであった。

［実施例４］
撹拌タンクに、下記の配合割合に準じて原料を投入し、均一になるように撹拌混合して原料混合液を得た。次に、得られた原料混合液を、加熱殺菌充填設備で殺菌処理後、無菌的に紙パック（２００ｍＬ容量）に２００ｇずつ充填し、実施例４の豆乳飲料を得た。前記加熱処理は、加熱処理温度を１３０℃とし、Ｆ_０値が１５分の条件で行った。なお、得られた豆乳飲料は、豆乳１００部に対してココナッツミルクが１０部、酵母エキスが０．１部配合されている。

＜配合割合＞
豆乳８０％
ココナッツミルク
（脂質含有量１６％、缶入りのレトルト品）８％
砂糖２％
酵母エキス（粉末品）０．１％
食塩０．１％
清水残余
――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

得られた豆乳飲料を飲み、飲んだ後の大豆特有の不快味について評価したところ、大豆特有の不快味が全く感じられない上に、好ましい豆乳風味は損なわれておらず、大変好ましいものであった。

［実施例５］
撹拌機付きのニーダーに、下記の配合割合に準じて原料を投入し、均一になるように撹拌混合しながら加熱し、品温が９０℃に達温した後、加熱を停止して原料混合液を得た。得られた原料混合液をアルミ平パウチ（１００×１６０mm）に５０ｇずつ充填密封した。次に、この容器詰めした原料混合液を熱水式レトルト殺菌機で加熱処理を施した後、冷却し、実施例５の豆乳ソースを得た。前記加熱処理は、加熱処理温度を１１０℃とし、Ｆ_０値が２５分の条件で行った。なお、得られた豆乳ソースは、豆乳１００部に対してココナッツミルクが２０部、酵母エキスが３部配合されている。

＜配合割合＞
豆乳５０％
ココナッツミルク
（脂質含有量１６％、缶入りのレトルト品）１０％
チキンブイヨン（粉末品）２％
酵母エキス（粉末品）１．５％
食塩１％
ホワイトペッパー０．０１％
清水残余
――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

得られた豆乳ソースをソテーしたチキンにかけて摂食し、摂食後の大豆特有の不快味について評価したところ、大豆特有の不快味が全く感じられない上に、好ましい豆乳風味は損なわれておらず、大変好ましいものであった。

Claims

豆乳１００部に対してココナッツミルクを０．５〜３０部配合し、１００℃を超える温度で加熱処理してあることを特徴とする豆乳含有液状飲食品。
豆乳１００部に対して酵母エキスを０．００１〜１０部配合してある請求項１記載の豆乳含有液状飲食品。
Ｆ_０値が１０〜３０分の条件で加熱処理してある請求項１又は２記載の豆乳含有液状飲食品。