JP2009005620A

JP2009005620A - 昆布風味食品及び昆布風味食品の製法

Info

Publication number: JP2009005620A
Application number: JP2007169850A
Authority: JP
Inventors: Hidefumi Sugawara; 秀文菅原; Hiroyuki Naraoka; 裕之奈良岡
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-06-28
Filing date: 2007-06-28
Publication date: 2009-01-15

Abstract

【課題】食材を直接加熱しないので焦げ臭さも、食材の変色も、食感も変らないし、食材自体の体裁と風味を保持したままで昆布風味と磯の香りが生きた旨味を有し、しかも食材の持つ臭みは消え、日持ちをも良い昆布風味食品、その製法及びその製造装置を提供する。
【解決手段】密閉可能な燻香庫１には肉、魚介類、野菜などの食材Ａを収容する。昆布を適宜の大きさの短冊状に裁断した昆布チップＢは加熱装置８により１５０〜２５０℃で加熱して昆布香りガスを発生させ、食材Ａを５〜３０分間晒す。加熱装置８と燻香庫１はガス循環路１１によって連通してある。昆布香りガスを燻香庫１に充満させつつ循環させることにより、食材Ａは加熱することなく昆布風味と磯の香りを付与する。
【選択図】図１

Description

本発明は、肉、魚介類、野菜、米、小麦粉などの種々の食材或いはその加工食材を食材本来の品質を変えることなしに昆布風味を有し、かつ保存性に優れた食品に加工した昆布風味食品、昆布風味食品の製法及びその製造装置に関する。

例えば、鮭や肉等の食材に独特の風味を与え、保存性を高める方法として、燻煙法により食材を燻製に加工した燻製品が古くから知られている。燻煙法には、予め塩漬けした食材を２０〜３０℃で４〜５日間薫煙する冷薫法、予め塩漬けした食材を７０〜８０℃で４〜５時間薫煙する温薫法、１００℃以上で２〜４時間薫煙する熱薫法等種々の方法が知られているが、いずれの燻煙法も食材を塩漬けし、薫材に木材を用いて食材を煙で燻すことを原理とする方法である。

また、木材以外の薫材を用いる例として、チソを燻すときに出るチソ独特の薫香を食品に吸収させたチソの香燻製の製造方法が提案されている（特許文献１）。
特開昭５７−１８６４５４号公報

上述した従来技術の内、燻煙法は食材を塩漬けする前処理が必要であり手間が掛かる、燻材が木材であるため食材の味、香とは異質の焦げ臭さが付与されてしまう、食材が熱の影響で変質した製品になってしまう、製品化に日数を要するといった幾多の問題点がある。また、チソを燻してその薫香を食品に付与する製法は、チソを燻す場合の温度、時間などについての具体的手段は何ら開示するものではなく、従来の燻煙法と同様のものであると考えられるところから、上記と同様の問題点があると思われる。また、水分の多い食材は脱水や乾燥の前処理をしないと、煙成分の影響で酸味が出たりするという欠点がある。

本発明は、煙で香を付与する従来の燻煙法とは異なり、水分の多い食材でも水分除去のための前処理は不要であるし、塩漬けも不要なので面倒がないし、食材は直接加熱しないので焦げ臭さも、変色も、食感も変らずに食材自体の体裁と風味を保持して、しかも昆布風味と磯の香りが生きた旨味が相乗しており、また食材の持つ臭みも消えるし、日持ちをも良いといった幾多の特徴を有する従来にない味と香の昆布風味食品、昆布風味食品の製法及びその製造装置を提供することを目的とする。

上述した課題を解決するための請求項１に係る発明を構成する手段は、食材を庫内に収容し、外部機器の加熱装置により昆布チップを未燃焼状態で加熱して生成する昆布香りガスを、前記庫内と加熱装置との間で流動させて前記食材を昆布香りガスに曝すことにより昆布風味を付与したものからなる。

そして、前記昆布チップは、１５０〜２５０℃の範囲で加熱したものであるとよい。

また、前記食材は、昆布香りガスに５〜３０分間曝したものであるとよい。

更に、前記食材を昆布香りガスに曝した後、１２時間以上寝かせて熟成させたものであるとよい。

また、請求項５に係る発明を構成する手段は、庫内に食材を配置し、外部機器の加熱装置により昆布チップを未燃焼状態で加熱することにより生成した昆布香りガスを前記庫内との間で流動させて前記食材を昆布香りガスに曝すことにより昆布風味を付与することにある。

そして、前記昆布チップを未燃焼状態で加熱する温度は、１５０〜２５０℃の範囲であるとよい。

また、前記食材を昆布香りガスに曝す一定時間は、５〜３０分間であるとよい。

更に、前記食材を昆布香りガスに曝した後、１２時間以上寝かせて熟成させるとよい。

また、請求項９に係る発明を構成する手段は、食材を収容する燻香庫と、昆布チップを加熱して昆布香りガスを発生させる外部機器の加熱装置と、該加熱装置と前記燻香庫との間に接続され、昆布香りガスを前記燻香庫に充満させつつ循環させるガス循環路とから構成したものからなる。

本発明は上述の如く構成したから、下記の諸効果を奏する。
（１）食材は昆布香りガスに晒して昆布風味と磯の香りを付与するものであり、熱は影響しないから、水分の多い食材でも水分除去のための前処理は不要で製造上の手数が掛からないし、冷凍食品も食材に用いることができる。
（２）食材は直接加熱しないので、焦げ臭さも変色もないし、食感も変らない食材自体の体裁と風味を保持し、しかも食材の味と風味に昆布風味による旨味が相乗したこれまでにない斬新な味と風味の食品にできる。
（３）食材の持つ臭みは昆布風味によって消すことができるから、臭みが苦手な人でも食する食品にできる。
（４）食材に昆布香りガスが浸透することによる酸化防止作用によって、日持ちの良い食品にできる。
（５）食材を昆布香りガスに曝した後、１２時間以上寝かせて熟成させることにより、昆布風味が利いて旨味が増した食品にできる。
（６）昆布チップを未燃焼状態で加熱する温度は、１５０〜２５０℃の範囲で比較的低温であるから、製造工程での安全性に優れている。
（７）食材を昆布香りガスに曝す時間は、５〜３０分間であるから、短時間で昆布風味食品を製造することができる。
（８）食材を収容する燻香庫に対して昆布香りガスを発生させる加熱装置は分離した外部機器とし、ガス循環路で連通する構成にしたから、食材が熱の影響を受けない昆布風味食品を製造することができる。

以下、本発明の実施の形態について図面を参照しつつ説明する。図１は第１の実施の形態に係る昆布風味食品の製造装置を示す。図において、１は、食材Ａを収容する燻香庫を示す。該燻香庫１は、底板２Ａと、該底板２Ａの３辺から起立する３面の側板２Ｂ、２Ｂ、２Ｂと、天板２Ｃとから前面が開放した形状に構成した箱本体２と、該箱本体２の底板２Ａに形成したガス放出口３、天板２Ｃに形成したガス還流口４及びガス排出口５と、箱本体２の前面を開閉可能に密閉する扉６（但し、図示せず。）とから構成してある。そして、箱本体２内には高さ方向に離間して複数段の網７、７、・・が配置してある。なお、米、小麦粉、味噌などの粉状、粒状或いは流動性の食材Ａには、網に替えて皿を配置する。

８は前記燻香庫１に対する外部機器としての加熱装置で、該加熱装置８は扉９Ａを有するケーシング９と、該ケーシング９内に設けられ、温度設定が可能な熱源としての電熱器１０とから構成してある。１１は加熱装置８と燻香庫１の間に形成したガス循環路を示し、該ガス循環路１１はケーシング９と燻香庫１のガス放出口３との間に連結したガス流動管１１Ａと、ガス還流口４とケーシング９との間に連結したガス還流管１１Ｂとから構成してあり、該ガス還流管１１Ｂには還流用ファン１１Ｃが内設してある。１２は燻香庫１のガス排出口５に接続した排出管で、該排出管１２には排気ファン１２Ａが内設してあり、製造作業が終了したら燻香庫１内の昆布香りガスは排出管１２から外部に強制排出する。

本実施の形態に係る燻香装置は上述の構成からなるが、次に燻香方法について説明する。先ず、昆布風味を付与する食材Ａには特に制限はなく、肉、魚介類、野菜或いはこれらの加工品をそのままの形で用いるか、或いは適宜の大きさに裁断する。また、食材Ａは常温で用い、水分の多いものでも特に乾燥処理は不要であるし、塩漬けも不要である。他方、汚れを取った昆布は乾燥した後、適宜の大きさの短冊状に裁断して昆布チップＢに形成する。

加熱装置８の電熱器１０上に金網を置き、その上に適量の昆布チップＢを載せる。また、燻香庫１内の各金網７上に、食材Ａを並べた状態で載せる。そして、電熱器１０に通電して発熱させ、還流用ファン１１Ｃを駆動する。この時、排気ファン１２Ａは停止しておく。電熱器１０を適宜の温度に設定して約１５０〜２５０℃の範囲で発熱させ、昆布チップＢを加熱して昆布チップＢから香り成分をガス状にして発生させ、ガス循環路１１を介して流動させながら燻香庫１内に充満させ、食材Ａを昆布香りガスに晒す。

昆布チップＢを加熱する電熱器１０は約１５０〜２５０℃の範囲で加熱するが、昆布チップＢを加熱する未燃焼状態とは昆布チップＢの変色が始まる前の状態を云い、電熱器１０の設定温度をコントロールすることにより未燃焼状態を維持する。このように昆布チップＢは低い温度で加熱することにより昆布香りガスを発生し、焦げることがないので焦げ臭さを発生することがなく適切である。また、食材Ａを昆布香りガスに晒す時間は５〜３０分で足りるが、この時間は絶対的なものではなく、食材Ａの大きさや数量に応じて調整するとよい。

このようにして、昆布香りガスに晒した食材Ａには昆布風味と磯の香りが付与されるが、食材Ａは熱源に直接加熱されることがないから、熱による変質、変色がなく、食材Ａ自体の食感と色を保持している。このようにして昆布風味と磯の香りを付加した食材Ａはそのまま食してもよいし、食材Ａ本来の焼く、揚げるなどの調理を行っても昆布風味が失われることはない。また、昆布香りガスが付与された食材Ａは、食材Ａの持つ臭みを消すので、臭みが苦手な人も食することができる。表１は本実施の製法により昆布風味を付与した冷凍豚肉（１）と付与しない冷凍豚肉（２）の成分分析結果を示す。表２は昆布風味を付与した冷凍ホタテ（１）と付与しない冷凍ホタテの成分分析結果を示す（財団法人日本食品分析センターによる。）。これら表から、昆布風味を付与した冷凍豚肉（１）と冷凍ホタテ（１）の旨味が増していることが明らかである。

また、昆布香りガスに曝した後、食材Ａは例えば真空パックに入れて１２時間以上寝かせて熟成させてもよい。熟成させることにより食材Ａに昆布風味がより浸透し、旨味を増すことができる。また、食材Ａが生ものである場合は、冷蔵庫で保管する。

図２は第２の実施の形態を示す。なお、本実施の形態において第１の実施の形態の構成要素と同一の構成要素には同一の符号を付して援用し、その説明を省略する。図において、２１は外部機器の加熱装置としての電子レンジで、該電子レンジ２１は公知の構成からなるもので、扉２２Ａを有するオーブン２２と、該オーブン２２に内設した発熱源としてのマグネトロン及び波動管２３（但し、図示せず。）とからなっている。２４はガス循環路で、該ガス循環路２４はケーシング２２と燻香庫１のガス放出口３に接続したガス流動管２４Ａと、燻香庫１のガス還流口４と該ガス流動管２４Ａの途中に接続したガス還流管２４Ｂと、該ガス還流管２４Ｂに内設した還流用ファン２４Ｃとから構成してある。

本実施の形態は上述の構成からなり、昆布チップＢによって食材Ａに昆布風味を付与する方法は第１の実施の形態と異なるところはない。しかし、熱源に電子レンジ２３を用いて昆布チップＢを内部から発熱するようしたから、より上質の昆布香りガスを発生させることができるし、外部熱による影響が皆無であるので食材Ａの品質と風味を維持することができる。

なお、本実施の形態では、昆布チップＢだけで昆布風味を付与したが、例えば干し椎茸、鰹節などを昆布チップＢに適量混ぜることにより、好みの風味を食材に付与することができる。

なお、本実施の形態において、燻香庫１と加熱装置８は熱の影響を考慮して構造的に別体の構成にしたが、本発明においては加熱装置８の熱が食材Ａに影響しない構成にすれば、燻香庫１と加熱装置８を物理的に別体に構成する必要はない。

本発明の第１の実施の形態に係る昆布風味食品の製造装置の構成説明図である。第２の実施の形態に係る昆布風味食品の製造装置の構成説明図である。

符号の説明

１燻香庫
８、２１加熱装置
１１、２４ガス還流路
Ａ食材
Ｂ昆布チップ

Claims

食材を庫内に収容し、外部機器の加熱装置により昆布チップを未燃焼状態で加熱して生成する昆布香りガスを、前記庫内と加熱装置との間で流動させて前記食材を昆布香りガスに曝すことにより昆布風味を付与したものである昆布風味食品。
前記昆布チップは、１５０〜２５０℃の範囲で加熱したものであることを特徴とする請求項１記載の昆布風味食品。
前記食材は、昆布香りガスに５〜３０分間曝したものであることを特徴とする請求項１記載の昆布風味食品。
前記食材を昆布香りガスに曝した後、１２時間以上寝かせて熟成させたものであることを特徴とする請求項１記載の昆布風味食品。
庫内に食材を配置し、外部機器の加熱装置により昆布チップを未燃焼状態で加熱することにより生成した昆布香りガスを、前記庫内との間で流動させて前記食材を昆布香りガスに曝すことにより昆布風味を付与するようにした昆布風味食品の製法。
前記昆布チップを未燃焼状態で加熱する温度は、１５０〜２５０℃の範囲であることを特徴とする請求項５記載の昆布風味食品の製法。
前記食材を昆布香りガスに曝す時間は、５〜３０分間であることを特徴とする請求項５記載の昆布風味食品の製法。
前記食材を昆布香りガスに曝した後、１２時間以上寝かせて熟成することを特徴とする請求項５記載の昆布風味食品の製法。
食材を収容する燻香庫と、昆布チップを加熱して昆布香りガスを発生させる外部機器の加熱装置と、該加熱装置と前記燻香庫との間に接続され、前記昆布香りガスを前記燻香庫に充満させつつ循環させるガス循環路とから構成してなる昆布風味食品の製造装置。