JP2009000029A

JP2009000029A - 植物エキス入りマヨネーズの製造方法

Info

Publication number: JP2009000029A
Application number: JP2007162425A
Authority: JP
Inventors: Yukio Tsunoda; 幸雄角田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-06-20
Filing date: 2007-06-20
Publication date: 2009-01-08

Abstract

【課題】従来のマヨネーズの製造方法は、卵黄または全卵を用いて植物の成分加熱抽出することなく、食用オイルに食塩，酢などを調味料として用いて製造されており、基材であるオイルに植物の成分を加熱して、その成分を抽出するという製造方法がとられていないため、マヨネーズの種類が少なく、せいぜいマスタード入りや明太子入り位単調であるという課題があった。
【解決手段】マヨネーズを製造する工程において、その基材であるオイルを、あらかじめ加熱し、辛味成分、香成分、その他の有効成分を有する１種以上の植物を混入し、その成分を抽出したエキス入りオイルを常温まで冷やし、このエキス入りオイルを卵に混入攪拌して得ることを特徴とする植物エキス入りマヨネーズの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、マヨネーズの原料である植物オイルと卵黄、または全卵のうち、前記植物オイル中に予めその用途に合った植物を混入してエキスを抽出して置き、その後、この植物エキスを抽出した植物オイルを用いてマヨネーズを得るようにした植物エキス入りマヨネーズの製造方法に関する。

一般に料理の嗜好品としてマヨネーズは広く利用されているが、特にマヨネーズ自体の持つ味は、大人から子供まで幅広く愛用され、マヨラーと呼ばれる人たちも出現している。

このマヨネーズは、数多くの種類が知られているが、流通されている主なものは、マスタード入りの洋からしマヨネーズとか、わさび入りのマヨネーズ（例えば、特許文献１参照）とか、キムチ入りマヨネーズ（例えば、特許文献２参照）、明太子入りのマヨネーズ（例えば、特許文献３参照）など、マヨネーズ自体に他の辛味成分とか食品などを配合したマヨネーズが知られている。

そして、一般的なマヨネーズを製造するには、新鮮な卵黄、食塩、酢、食塩を適量入れ、加熱していないサラダオイルを攪拌器で攪拌しながら、少量ずつ流し込み、卵黄とオイルが分離しないように混ぜ合せて、硬くなってきたら酢を少量ずつ入れ、好みの濃さと味に仕上げる。
特開平８−２０５８１６号公報特開２００１−２７５６１０号公報特開平１１−２９００２２号公報

このような特殊なマヨネーズは、その製造過程で、卵と植物油との混合攪拌中に必要な添加物を混合しており、有効な栄養分、特に植物の有する有効な成分を効率よく抽出できず、広範囲のバリエーションに乏しいという問題があった。

本発明は叙上の点に着目してなさせたもので、マヨネーズの原料である植物オイルを、卵と混合攪拌する工程の前段において、植物オイルに好みの植物を加えて加熱早温させ、植物オイル中に植物の有効成分エキスを有効に抽出すると共に、マヨネーズ自体の品質を著しく向上させ、新規な栄養価と風味の高い、しかも辛味成分の強いマヨネーズを得るようにした植物エキス入りマヨネーズの製造方法を提供することを目的とする。

この発明は下記の構成を備えることにより上記課題を解決できるものである。

（１）マヨネーズを製造する工程において、その基材であるオイルを、あらかじめ加熱し、辛味成分、香成分、その他の有効成分を有する１種以上の植物を混入し、その成分を抽出したエキス入りオイルを常温まで冷やし、このエキス入りオイルを卵に混入攪拌して得ることを特徴とする植物エキス入りマヨネーズの製造方法。

（２）１種以上の植物には、カロチノイド色素またはカプサイシンを含有する唐辛子であることを特徴とする前記（１）記載の植物エキス入りマヨネーズの製造方法。

（３）１種類以上の植物には、大葉を含有することを特徴とする植物エキス入りマヨネーズの製造方法。

（４）前記（１）記載のエキス入りオイルの冷却常温状態で、耐熱性の弱いわさび材料を配合してわさび辛味成分を含有させて成ることを特徴とする前記（１）記載の植物エキス入りマヨネーズの製造方法。

本発明にあっては、植物オイルと卵とを単に混合攪拌するだけでなく、植物オイルを予め配合する植物を、用途に応じて選別し、これを植物オイル中に配合し、加熱して植物中の栄養分を抽出させ、脂溶性ビタミンと共にエキス入りオイルと製出し、必要に応じて濾過させて植物の残渣を除去し、その後、全卵または卵黄を加えて植物エキス入りマヨネーズを得るようにしたので、例えば、植物中の有効成分である処の唐辛子中の成分のカロチノイド色素や辛味成分のカプサイシンなどの有効成分がマヨネーズ中に配合され、マヨネーズの味覚を引き立たせることができる。

この植物オイルの基材中に、緑，青，赤などの色調に相当する植物、例えばピーマンとか、香りなど特徴を持たせたい場合には、大葉，ケール，ブロッコリーなどの植物を加えても良い。

また、同じ辛味成分でもわさびの場合は、他の植物の加熱抽出後の冷却常温下での植物オイル中に配合して辛味成分を抽出し、その後、卵との攪拌混合によってマヨネーズを製造できる。

このようにして、従来のマヨネーズでは得られなかった多種多用の種類を加えたマヨネーズを得ることができる。

以下本発明を実施するための最良の形態を、実施例により詳しく説明する。

唐辛子入りのラー油風味のマヨネーズの製造方法について説明する。

［準備工程］
まず新鮮な卵黄または全卵、基材としてサラダオイルなどの食用油と、カロチノイド色素やカプサイシンなどを含む唐辛子を準備し、かつ食塩，酢，大葉，玉葱などを用意する。

［第一工程］
この実施例では香りを引き出すために大葉を使用するが、好みで色々な味，香り，食感を持つ植物を入れてもよい。鍋にマヨネーズを製造するために必要な量の植物性オイル、例えばサラダオイルを入れ、その中に玉葱，赤唐辛子を切って入れ１６０℃まで加熱する。加熱したら微塵切りにし、水に浸した大葉をよく水を切り、前記した加熱したオイルに入れる。大葉には適度の水分が含まれているので、一旦温度が１２０℃位まで下がるが、再び１６０℃迄上昇したら火を止め、植物のエキスが抽出された植物性オイルを濾して、植物の残留物とエキス入りオイルとに分けて常温まで冷ます。

大葉の場合、１６０℃以上になると緑色の色素が焦げて変色し、見た目が良くないので１６０℃が最適であるが、香ばしさや少し焦げ目がついた方が良い植物であれば、温度を高温にしたり、オイルに入れる時間を延長又は短縮し、その植物に最良の温度を選択する。

［第二工程］
ボールに新鮮な卵黄又は全卵を入れ、食塩を一つまみ入れ、かつ酢を加え、第一工程で製造した基材のエキス入りオイルを分離しないように注意しながら、攪拌器（少量ならホイッパー）で攪拌しながら卵を薄くの延ばす。途中硬くなってきたら適量の酢を入れ柔らかく延ばす。

更に攪拌作業を続けながら、好みの濃度に仕上げ、酢，食塩を入れ、かつ好みの味に仕上げる。

［追加工程］
前記第二工程が終了したなら、好みにより第一工程で使用した植物を単体又は複数種類を、微塵切りや粗微塵、又は粉末にして混入しても良い。

一例として、大葉の香りを楽しみたいのなら大葉の微塵切りを入れ、香りと食感を味わう。また、辛さを引き立たせたいのなら唐辛子を微塵切りにして混入すれば、より辛さが引き立つ。

このように製造されたマヨネーズは、その基材オイルに唐辛子成分であるカプサイシンや赤色素カロチノイド又緑植物である大葉を取り入れることによりクロロフィルなど、各種ビタミンなどを含有しているので、ラー油風味が付与され、和食，洋食，中華料理などに用いて、より味覚を深めた植物として提供でき、食欲増進，発汗作用，抗酸化作用などが得られる。

わさび風味のマヨネーズの製造方法について説明する。

［準備工程］
まず、新鮮な卵黄又は全卵と、基材としてサラダオイルなどの食用油を準備する。併せて辛味成分を有するわさびの根，葉，茎，及び青ピーマンなど、主に緑青色の植物を用意し、さらに食塩や酢を準備する。

［第一工程］
基本的には実施例１と同様である。わさび自体は耐熱性がないので、基材の植物オイルには青緑色素の強い植物、即ち主として青ピーマン，ケール，青菜，ホーレン草，大葉類を混入し、１２０℃〜１６０℃まで加熱する。この場合、混入する植物は、好ましくは細片にきざんで表面積を大きくした方が良い。

そして植物の残渣を濾過し、植物オイル中に緑色色素のエキスを抽出させ、エキス入りオイルを得て放熱させて常温まで冷ます。

ついで、わさびの根，茎，葉を辛味が出るようにすったり、微塵切りにして前記常温に冷えたエキス入りオイル中に混入してわさび風味を出させる。

［第二工程］
前記実施例１と同様であるので記載は省く。

このように製造されたマヨネーズは、基材オイル中に抽出させた緑色のわさび色を呈するわさびの有する特殊な辛味が風味と共に出て、マヨネーズの味わいと一緒になって、種々の料理にマッチした味覚を食する人に与えることができる。

なお、第二工程において、さらにわさび風味を強力にするため、追加してすりおろしたり、微塵切りしたわさびを混入することができる。

以上、本発明の二実施例を記述したが、植物オイル中には唐辛子やわさび以外の辛さを有する植物マスタードなどを混入させて、マヨネーズを製造することができる。

また、基材となる植物オイル中には、用途に応じた植物について、植物の葉，茎，果実は勿論のこと、外皮，内皮，果肉やすじ，果皮などを用いることができる。

なお、上述の実施例において、マヨネーズの原料である卵につき、アレルギーの体質のために、卵を使用しないで製造するマヨネーズもどきの原料を用いても同様に製造できる。

Claims

マヨネーズを製造する工程において、その基材であるオイルを、あらかじめ加熱し、辛味成分、香成分、その他の有効成分を有する１種以上の植物を混入し、その成分を抽出したエキス入りオイルを常温まで冷やし、このエキス入りオイルを卵に混入攪拌して得ることを特徴とする植物エキス入りマヨネーズの製造方法。
１種以上の植物には、カロチノイド色素またはカプサイシンを含有する唐辛子であることを特徴とする請求項１記載の植物エキス入りマヨネーズの製造方法。
１種類以上の植物には、大葉を含有することを特徴とする植物エキス入りマヨネーズの製造方法。
請求項１記載のエキス入りオイルの冷却常温状態で、耐熱性の弱いわさび材料を配合してわさび辛味成分を含有させて成ることを特徴とする請求項１記載の植物エキス入りマヨネーズの製造方法。