JP2009000062A - 緑茶飲料用安定剤及び緑茶飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】緑茶特有の香り、旨味やコク味を適度に有し、色調は薄い緑黄色を呈し、長時間（３０日以上）保存しても濁り発生や緑黄色が退色しない緑茶飲料の提供。
【解決手段】エーテル化度が０．６〜０．９であり、かつ２重量％水溶液粘度が３〜３００ｍＰａ・ｓであるＣＭＣ−Ｎａを含有する緑茶飲料用安定剤。また、緑茶飲料は、上記ＣＭＣ−Ｎａを０．１〜１．０重量％含む水溶液をｐＨ８．０〜１０．０に調整し、該水溶液温度を４０〜７０℃で用いて緑茶を抽出した後、該抽出液をｐＨ６．０〜７．０に調整し、分光光度計で測定した６６０ｎｍにおける透過度が８０〜９５％になるように水を加えて調整し、加熱殺菌処理後冷却し包装容器に充填、密封し緑茶飲料を製造される。
【選択図】なし

Description

本発明は、煎茶、玉露茶、茎茶、芽茶などの緑茶の茶葉から抽出された緑茶飲料の品質を長時間に渡り保持する緑茶飲料用安定剤及び緑茶飲料の製造方法に関する。

透明なプラスチックボトル（ＰＥＴボトル）や紙パックなどの包装容器の普及に伴い、透明タイプの緑茶飲料が広く普及するようになって来ている。この透明タイプのものは、緑茶抽出液を、微細なフィルターでろ過、遠心分離ろ過、珪藻土ろ過、限外ろ過、又はこれらを併用したろ過により緑茶由来の懸濁粒子あるいは茶葉組織の微細片を取り除き製造される。

このため、ろ過を完全にする事で微細片や濁りを取り除く事はできるが無理な処理をする事で長時間保存中に濁りが生じたり沈澱が発生する事がある。また、緑茶特有の香りや、旨味、コク味が失われる事になるという問題点があった。

そこで、緑茶特有の香り、旨味やコク味を適度に有し、色調が薄い緑黄色を呈し、長期保存しても沈殿を生じない半透明緑茶飲料を提供するものとして、例えば、緑茶をｐＨ８．０〜１０．０で温水抽出し、該抽出液をｐＨ５．５〜７．０、濁度が６６０ｎｍにおけるＴ％で８３〜９３％となるようにそれぞれ調整すること（特許文献１）、また、抽出に伴って生じる微粒子を除去し、濁度を０．０５未満とした透明緑茶に緑茶粉末を添加する緑茶飲料の製造方法が開示されている（特許文献２）が、上記緑茶の特長を十分に引き出しながら、かつ長期保存によっても品質低下を生じずに保存を可能とするためにカルボキシメチルセルロースナトリウムを使用することは知られていない。
特開２００５−１３０７３４号公報 特開平８−１６３９５８号公報

本発明の目的は、緑茶特有の香り、旨味やコク味を適度に有し、色調は薄い緑黄色を呈し、長時間（３０日以上）保存しても香り、旨味やコク味を維持し、濁り発生や緑黄色が退色せずに安定した品質を保持する緑茶飲料用安定化剤及び緑茶飲料の製造方法を提供するものである。

本発明は、このような従来の問題点に着目してなされたものである。すなわち、特定の特性を有するカルボキシメチルセルロースナトリウムが、緑茶飲料を長時間保存しても、濁りの発生や緑茶特有の緑黄色が退色することなく、緑茶の香りや、旨味、コク味を保持できることを見出したものである。

すなわち、本発明は、エーテル化度が０．６〜０．９であり、かつ２重量％水溶液粘度が３〜３００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有することを特徴とする緑茶飲料用安定剤である。

また、本発明の緑茶飲料の製造方法は、エーテル化度が０．６〜０．９であり、かつ２重量％水溶液粘度が３〜３００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースナトリウムを０．１〜１．０重量％含む水溶液をｐＨ８．０〜１０．０に調整し、該水溶液温度を４０〜７０℃で用いて緑茶を抽出した後、該抽出液をｐＨ６．０〜７．０に調整し、分光光度計で測定した６６０ｎｍにおける透過度が８０〜９５％になるように水を加えて調整し、加熱殺菌処理後冷却し包装容器に充填、密封することを特徴とする。

本発明によると、緑茶飲料を長時間（３０日以上）保存しても、緑茶飲料に濁りの発生や緑黄色が退色することなく、緑茶の香りや、旨味、コク味を保持することができる。また、緑茶抽出時の抽出液として本発明に係るカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む水溶液を使用することで、緑茶特有の香り、旨味やコク味を適度に有し、色調は薄い緑黄色を呈するとともに、保存中の品質変化のない緑茶飲料を提供することができる。

本発明の緑茶飲料用安定剤は、エーテル化度が０．６〜０．９であり、かつ２重量％水溶液粘度が３〜３００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）を含有する。

ＣＭＣ−Ｎａのエーテル化度は０．６〜０．９であり、より好ましくは０．７〜０．８５である。エーテル化度が０．６未満では、ＣＭＣ−ＮａのＮａ^＋不足による緑茶飲料製造時のｐＨ調整過程での緩衝効果が少ない事から香り、旨味やコク味が得難くなり好ましくない。０．９を超えると特に支障はないが、原料である高価なモノクロール酢酸を多く使用する割りには見合う効果が得にくいからである。

ＣＭＣ−Ｎａの２重量％水溶液粘度（２５±０．２℃）は３〜３００ｍｐａ・ｓであり、より好ましくは３〜５０ｍｐａ・ｓである。緑茶飲料に糊感を与えないようにするには粘度は低い方がよいが、３ｍｐａ・ｓ以下では少なからず糊液としての効果が出にくく保存中の濁り防止効果が弱くなり、３００ｍｐａ／ｓを超えると糊感が強くなり、保存後の緑茶飲料の香り、旨味、コクが低下する。

前記ＣＭＣ−Ｎａの緑茶飲料への添加時機は、特に制限されず、茶葉から抽出された緑茶飲料に後添加しても、緑茶の抽出中に添加してもよいが、緑茶飲料の抽出液として該ＣＭＣ−Ｎａを含む水溶液を用いることにより、通常の温水抽出よりも緑茶の香り、旨味やコク味が適度に得られ、色調は薄い緑黄色を呈するという効果があり、また、同時にＣＭＣ−Ｎａを緑茶飲料の安定化剤として含有させることができる。

本発明の緑茶飲料の製造方法では、緑茶飲料を抽出する抽出液として、上記ＣＭＣ−Ｎａの０．１〜１．０重量％水溶液を用いる。ＣＭＣ−Ｎａ水溶液を用いることは、緑茶飲料製造時のｐＨ調整過程で緩衝効果があり、急激なｐＨ変動による成分変化を防止する事ができ緑茶特有の香り、旨味やコク味を適度に有し、色調は薄い緑黄色を呈するとともに、品質安定剤として上記特定のＣＭＣ−Ｎａを緑茶飲料に含有させることができる。

ＣＭＣ−Ｎａの濃度が０．１重量％未満では量不足により香り、旨味やコク味を引き出す効果が少なく、１．０重量％を超えると粘度発現により緑茶飲料に糊感が生じ、また香り、旨味やコク味に経時変化を生じやすくし好ましくない。より好ましい範囲は０．２〜０．５重量％である。

上記緑茶飲料の製造方法は、従来より知られている方法を採用することができる。

上記ＣＭＣ−Ｎａ水溶液からなる抽出液は、ｐＨが８．０〜１０．０になるように、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、等の弱塩基物質を用いてｐＨ調整し用いられる。

抽出温度は、抽出液温度を４０〜７０℃に加熱して緑茶の茶葉から緑茶飲料を抽出する。液温度が４０℃未満では抽出効率が悪く生産性が低下し、７０℃を超えると香りや旨味が低下し、色調も悪くなる傾向になる。

この時、使用する抽出液の量は、投入する緑茶葉の１０〜２００重量倍が好ましく、３０〜５０重量倍がより好ましい。抽出液量が１０重量倍未満では緑茶成分の抽出が不十分となり、２００重量倍を超えると香りや旨味、コクが得られず、色調も淡くなりすぎる。

抽出方法、所要時間等は特に限定されず、原料の茶葉やそのブレンド比により選択することができる。

緑茶抽出後は、２０メッシュろ布で粗くろ過して緑茶抽出液を急冷する。その後、さらにフィルターでろ過をする。

このろ過操作の前後どちらかでＬ−アスコルビン酸（例えば、武田薬品工業（株）製、食品添加物用）を添加してｐＨ＝６．０〜７．０に調整する。

この抽出緑茶を分光光度計で測定した波長６６０ｎｍにおける透過度が８０〜９５％になるように水を加えて調整する。この透過度が８０％未満では色調が濃くなり緑茶の色調を識別できなくなり、９５％を超えるとほとんど無色になって識別できなくなり分析上好ましくない。

上記緑茶飲料には、通常緑茶飲料に添加される、例えば、甘味料、ｐＨ調整剤、ビタミン類、ナトリウム塩等の酸化防止剤、呈味料（核酸、アミノ酸など）などの成分を添加して製品としてもよい。

得られた緑茶飲料は、常法の加熱殺菌処理後、冷却しＰＥＴボトルや紙パック、アルミ缶やスチール缶、瓶等の包装容器に充填、密封し製品とする。

煎茶１０重量部を表１に記載のＣＭＣ−Ｎａを含む６０℃の抽出液３００重量部に浸漬し、ｐＨを９．０とした。この状態で５分間抽出し、抽出後に１００メッシュのろ布にてろ過し、冷却後、Ｌ−アルコルビン酸（武田薬品工業（株）製、食品添加物用）でｐＨ６．５に調整した。

次に、この抽出液を２５℃に冷却し、６０００Ｇで５分間遠心分解し、３Ｇ−３グラスフィルターを通し原液２９０ｇを得た。

この抽出原液を水で分光光度計の波長６６０ｎｍでの透過度を水を加えて調整して、得られた飲料を９０℃で２時間加熱殺菌して冷却後、容器に詰めた。

緑茶飲料は得られた時点で評価し、室温（２５℃）において、１００ｍｌを高さ２５ｃｍの目盛り管に詰めて保存した。

ＣＭＣ−Ｎａの使用は煎茶抽出用水（イオン交換水）に溶解して用いた。用いたＣＭＣ−Ｎａは、いずれも第一工業製薬（株）製、実施例としてセロゲンＦ−５Ａ、Ｆ−７Ａ、Ｆ−ＳＬ、Ｆ−ＳＢ、ＰＲ、比較例としてＰＬ−１５、Ｗ・Ｓ−Ａ、Ｆ・ＡＧを用いた。ＣＭＣ−Ｎａのエーテル化度、２重量％水溶液粘度の分析法は下記の通りである。

［ＣＭＣ−Ｎａ分析法］
（１）乾燥減量
試料１〜２ｇを秤量ビンに精密にはかりとり、１０５±２℃の定温乾燥器中において４時間乾燥し、デシケーター中で冷却したのちフタをして重さをはかり、その減量から次の式によって乾燥減量を算出した。
乾燥減量（％）＝｛減量（ｇ）／試料（ｇ）｝×１００

（２）エーテル化度
試料（無水物）０．５〜０．７ｇを精密にはかり、ろ紙に包んで磁製ルツボ中で灰化する。冷却したのち、これを５００ｍｌビーカーに移し、水約２５０ｍｌ、さらにピペットで０．０５モル／ｌ硫酸３５ｍｌを加えて３０分間煮沸する。これを冷却し、フェノールフタレイン指示薬を加えて、過剰の酸を０．１モル／ｌ水酸化カリウムで逆滴定して、次の式によって置換度を算出する。
Ａ＝（ａｆ−ｂｆ^１）／試料無水物（ｇ）−アルカリ度（または、＋酸度）
エーテル化度＝１６２×Ａ／（１０，０００−８０Ａ）
上記式において、
Ａ：試料１ｇ中の結合アルカリに消費された０．０５モル／ｌ硫酸のｍｌ
ａ：０．０５モル／ｌ硫酸の使用ｍｌ
ｆ：０．０５モル／ｌ硫酸の力価
ｂ：０．１モル／ｌ水酸化カリウムの滴定ｍｌ
ｆ^１：０．１モル／ｌ水酸化カリウムの力価
１６２：グルコースのＭＷ
８０：ＣＨ_２ＣＯＯＮａ−ＨのＭＷ

アルカリ度は、試料（無水物）約１ｇを３００ｍｌ三角フラスコに精密にはかりとり、水約２００ｍｌを加えて溶かす。これに０．０５モル／ｌ硫酸５ｍｌをピペットで加え、１０分間煮沸したのち冷却して、フェノールフタレイン指示薬を加え、０．１モル／ｌ水酸化カリウムで滴定する（Ｓｍｌ）。同時に空試験を行い（Ｂｍｌ）、次の式によって算出した。
アルカリ度＝（Ｂ−Ｓ）ｆ／試料無水物（ｇ）
（ｆ：０．１モル／ｌ水酸化カリウムの力価）
なお、（Ｂ−Ｓ）ｆ値が（−）のときにはアルカリ度を酸度と読み変える。

（３）２重量％水溶液粘度
〈溶液調整〉
共栓付３００ｍｌ三角フラスコに約４．４ｇの試料を精密にはかりとり、次の式による溶解水の所要量を加える。
試料（ｇ）×（９８−水分（％））／２＝所要水（ｇ）

〈測定〉
上記溶液を一夜間放置後、マグネチックスターラーで約５分間かきまぜ、完全な溶液としたのち、口径約４．５ｍｍ、高さ約１４５ｍｍのフタつき容器に移し、３０分間２５±０．２℃の恒温槽に入れ、溶液が２５℃になればガラス棒でゆるくかきまぜて、ＢＭ型粘度計の適当なローターおよびガードを取り付け、ローターを回転させ開始３分後の目盛りを読みとる（回転数は３０ｒｐｍ、あるいは６０ｒｐｍ）。ローターＮｏ、回転数によって係数を乗じて粘度値とする。
粘度＝読取り目盛×係数（ｍＰａ・ｓ）

［緑茶飲料の評価］
〈調製１日後の評価〉
〈沈降物〉
１００ｍｌの目盛り管を逆さにして見て沈降物の有無を確認した。
（−）：沈澱は認められない。
（＋）：沈澱は認められる。
（＋＋）：沈澱はやや多く認められる。
（＋＋＋）：沈澱は著しく多く認められる。

〈透過度〉
分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２８００使用）を使用し、波長６６０ｎｍでの透過度を測定した。

〈旨味、コク味、香り、糊感〉
緑茶飲料を２５℃として口にふくみ、旨味、コク味、香りを官能評価。合わせて口の中に残る糊感（ベタベタ）の有無を確認した。官能評価は５名のパネラーにて実施、１〜５の採点として、１は最低、５は最高として平均値を求めた。

〈３０日保存後の評価〉
密封状態で、３５℃で３０日間保存し、１日後と同様の評価を実施した。一日後と変化がない事が好ましい。

本発明は、緑茶特有の旨味、コク味、香りを有し、色調が淡い緑黄色を呈し、長期間保存しても沈殿や変質を生じない緑茶飲料が提供される。

Claims (2)

1. エーテル化度が０．６〜０．９であり、かつ２重量％水溶液粘度が３〜３００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有することを特徴とする緑茶飲料用安定剤。
2. エーテル化度が０．６〜０．９であり、かつ２重量％水溶液粘度が３〜３００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースナトリウムを０．１〜１．０重量％含む水溶液をｐＨ８．０〜１０．０に調整し、該水溶液温度を４０〜７０℃で用いて緑茶を抽出した後、該抽出液をｐＨ６．０〜７．０に調整し、分光光度計で測定した６６０ｎｍにおける透過度が８０〜９５％になるように水を加えて調整し、加熱殺菌処理後冷却し包装容器に充填、密封することを特徴とする緑茶飲料の製造方法。