JP2008307014A

JP2008307014A - 卵白組成物

Info

Publication number: JP2008307014A
Application number: JP2007160021A
Authority: JP
Inventors: Ayashi Yamamoto; 亜弥子山本; Mayuka Mori; まゆか森
Original assignee: Hayashibara Biochemical Laboratories Co Ltd; Ifuji Sangyo Co Ltd
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK; Ifuji Sangyo Co Ltd
Priority date: 2007-06-18
Filing date: 2007-06-18
Publication date: 2008-12-25
Anticipated expiration: 2027-06-18
Also published as: JP4046147B1

Abstract

【課題】
食中毒菌の危険性が無く、長期保管や流通が可能であり、また、加熱殺菌および／または冷凍の両処理を行った後にも製菓及び製パンへの利用が可能な瞬発力及び起泡性とも良いことを特長とする卵白組成物を提供する。
【解決手段】
卵白に対して、トレハロースを２〜３５．０質量％及び大豆タンパク質分解物を０．１〜５．０質量％添加することにより得られる加熱殺菌および／または冷凍処理を施した卵白組成物。

Description

本発明はトレハロース及び大豆タンパク質分解物を卵白に添加することにより、殺菌及び冷凍保存後も瞬発力及び起泡性を向上した殺菌加工卵白に関する。

卵白は起泡性から、製菓や製パンなどに広く使用され、起泡性はそれらの商品の膨化度、キメあるいは食感などに大きく関与しており、生じた泡のボリュームが大きく、硬くまた液戻りも小さいものが良いとされている。

ところで、卵白はアルカリ性を示し微生物の繁殖に適さないこと、また、リゾチームなどの抗菌物質を含むこと等の理由から全卵や卵黄に比べ、一般に低い菌数を示している。しかし、工業的に機械にて割卵される際に、不可避的に卵殻に付着した菌による汚染や、卵黄の混入などが起こり、リゾチーム活性の低下また富栄養が起こる。これにより菌の増殖速度は著しく増加する。その為、製品では食中毒の原因菌を陰性とする為に加熱処理による殺菌が必要であるが、殺菌処理により瞬発力や起泡性の低下が起こる。

また、液卵製品の流通方法としてはチルドと冷凍が一般的である。チルドは、ユーザーにとって品質あるいは手間の面からみて良い状態であるが、大量に使用する場合には保管場所や消費期限が短いなどの問題がある。冷凍は、遠方への配送や長期保管が可能となり、また、腐敗の心配が無いなどの利点があるが、冷凍することにより瞬発力や起泡性など物性の低下が起こる。

上述したように瞬発力や起泡性の低下が起きた卵白では、製菓及び製パンに用いるには不向きであり、また、製造が出来た場合にも効率の悪化や満足する製品が得られないなどの問題があった。これらの問題点を改善する為に、殺菌処理及び冷凍処理による物性の低下を防ぐ方法として、以下のような研究が報告されている。

特開平１１−３４６７２１号公報特開平０８−２４２８１８号公報特開２００４−１７３５２７号公報特開平０９−３１３１００号公報特開平０７−２３７０３号公報

しかしながら、上述した方法では、殺菌処理及び冷凍処理による瞬発力と起泡性の双方の低下を防ぐことは難しく、また、どのような組み合わせが最も良いのか不明という問題点があった。

そこで本発明では、食中毒菌の危険性が無く、長期保管や流通が可能であり、また、殺菌及び冷凍の両処理を行った後にも製菓及び製パンへの利用が可能な瞬発力及び起泡性を向上した殺菌加工卵白を提供することを目的とするものである。

上記目的を達成する為に、本発明は、卵白、トレハロース及び大豆タンパク質分解物を含有することを特徴とする殺菌加工卵白を提供したものである。

本発明によれば、食中毒菌の危険性が無く、長期保管や流通が可能であり、また、殺菌及び冷凍の両処理を行った後にも製菓及び製パンへの利用が可能な瞬発力及び起泡性を向上した殺菌加工卵白を提供することが出来る。特に、卵白へトレハロースを２．０〜３５．０質量％、及び大豆タンパク質分解物を０．１〜５．０質量％添加することにより、さらに瞬発力及び起泡性を向上した殺菌加工卵白を得ることが出来る。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は全て「質量％」を意味する。

本発明における卵白とは、卵を割卵し、卵黄を分離して得られる液状の生卵白、これを殺菌処理、凍結処理、濃縮処理、もしくは乾燥処理のいずれかを施したもの、あるいは、処理を組み合わせたもの、または、凍結処理、濃縮処理、もしくは乾燥処理のいずれかを施した卵白、あるいは、処理を組み合わせた卵白を通常の卵白に戻したものであり種々の状態の卵白を使用することが出来る。ここでいう、卵とは鶏、鶉、鴨、アヒル、ダチョウ等、食用に供される鳥類の卵のことであり、通常は鶏卵が用いられる。

本発明に用いるトレハロースの添加量は卵白に対して２．０〜３５．０％であることが望ましい。２％未満では、殺菌時のタンパク質変性抑制効果が少ない為、糖が添加されることによる起泡性低下がタンパク質変性抑制効果に勝り、起泡性を低下させてしまう。また、３５．０％以上では糖の析出及び瞬発力低下が起きる。

本発明においては、トレハロースに加え、大豆タンパク質分解物も添加する。大豆タンパク質分解物を添加することにより、トレハロース添加のみでは向上出来ない卵白の物性向上が可能となる。大豆タンパク質分解物の添加量は、卵白に対して０．１〜５．０％であることが望ましい。配合量は少なくとも効果を発揮するが、多過になった場合には完全に溶解が起こらず瞬発力を低下させる原因となる。ここでいう大豆タンパク質分解物とは、大豆タンパク質を酵素あるいは酸等を用いて部分的に分解されることにより得られる水溶性のタンパク質部分分解物のことであり、分子量別の精製の有無は問わない。

以下、実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。

実施例１
新鮮な鶏卵を割卵機（ＳＡＮＯＢＯ社製、３００１）を使用して常法通りに割卵及びセパレートした卵白を、１ｍｍフィルターでろ過した卵白を未殺菌ろ過卵白とした。この未殺菌ろ過卵白２０００ｇを３Ｌ容ステンレスビーカーへ入れ、未殺菌ろ過卵白へトレハロース（株式会社林原製、商品名「トレハ」）８．５％及び大豆タンパク質分解物（光洋商会株式会社、商品名「バーサホイップＴＭ−５００」）０．１質量％を添加し、簡易撹拌後、トルネード（アズワン株式会社製、ＳＭＴ−１０４）にて１００ｒｐｍで常時撹拌しながら低温恒温水槽（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社ＬＣＨ−４１１０）にて５６度３分３０秒の模擬バッチ殺菌処理を行った。その後５度まで冷却し、ポリエチレン製無菌袋へ充填しマイナス２０度にて冷凍した殺菌加工卵白溶液を流水にて解凍したものを試料として用いた。

実施例２
実施例１において、トレハロース８．５質量％及び大豆タンパク質分解物０．５質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

実施例３
実施例１において、トレハロース８．５質量％及び大豆タンパク質分解物１．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

実施例４
実施例１において、トレハロース８．５質量％及び大豆タンパク質分解物３．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

実施例５
実施例１において、トレハロース８．５質量％及び大豆タンパク質分解物５．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

実施例６
実施例１において、トレハロース８．５質量％及び大豆タンパク質分解物７．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

実施例７
実施例１において、トレハロース２．０質量％及び大豆タンパク質分解物１．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

実施例８
実施例１において、トレハロース３．０質量％及び大豆タンパク質分解物１．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

実施例９
実施例１において、トレハロース１１．５質量％及び大豆タンパク質分解物１．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

実施例１０
実施例１において、トレハロース１３．５質量％及び大豆タンパク質分解物１．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

実施例１１
実施例１において、トレハロース１５．０質量％及び大豆タンパク質分解物１．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

実施例１２
実施例１において、トレハロース２０．０質量％及び大豆タンパク質分解物１．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

実施例１３
実施例１において、トレハロース２５．０質量％及び大豆タンパク質分解物１．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

実施例１４
実施例１において、トレハロース３５．０質量％及び大豆タンパク質分解物１．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

比較例１
比較例としてトレハロース及び大豆タンパク質分解物双方とも添加のない以外は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。この試料と比較を行うことによりトレハロース及び大豆タンパク質分解物添加による瞬発力及び起泡性の向上を確認した。

比較例２
実施例１において、トレハロース８．５質量％のみ添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。この試料と比較を行うことによりトレハロースのみの添加による瞬発力及び起泡性への効果を確認した。

比較例３
実施例１において、大豆タンパク質分解物１．０質量％のみ添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。この試料と比較を行うことにより大豆タンパク質分解物のみの添加による瞬発力及び起泡性への効果を確認した。

比較例４
実施例１において、トレハロース１．０質量％及び大豆タンパク質分解物１．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

比較例５
実施例１において、トレハロース４０．０質量％及び大豆タンパク質分解物１．０質量％を添加した他は実施例１と同様に行い、得られた殺菌加工卵白溶液を試料として用いた。

試験方法
実施例及び比較例の各殺菌加工卵白溶液を用いて、比重低下測定にて瞬発力（泡立ちの速さ）を、また、起泡性測定にて泡の高さ、硬さ及び安定性を確認した。実施例１〜６は比重低下測定、それ以外の実施例及び比較例では比重低下測定及び起泡性測定を行った。それぞれの測定方法を以下に示した。また、比重低下測定結果を図１、図２及び図４に、起泡性測定結果をトレハロース及び大豆タンパク質分解物の配合量と共に図３及び図５に示した。
比重低下測定方法
各殺菌加工卵白溶液２００ｇを５Ｌ容ケンミックス用ボウルに量り取り、溶液の温度を恒温水槽（アズワン株式会社製）にて４０度まで昇温させた後ケンミックスミキサーにて１０分間撹拌を行った。撹拌１分おきに撹拌を停止し、その都度泡の比重を測定した。短い撹拌時間で比重の値が低いものほど泡立ちが早いことを示す。
起泡性測定方法
比重低下測定方法同様に、各殺菌加工卵白溶液２００ｇを５Ｌ容ケンミックス用ボウルに量り取り、溶液の温度を恒温水槽（アズワン株式会社製）にて４０度まで昇温した後ケンミックスミキサーにてカタ泡を形成するまで撹拌した。撹拌後、へらにて泡の表面を平らに均し、ボウルの底部から泡の表面までの高さを測定した。この値が大きいほどボリュームが大きいことを示す。次に、均した泡の表面に分銅を乗せ１５秒間沈まない重さを測定し、この値を硬さとした。値が大きいほどしっかりとした泡を形成していることを示す。最後に、撹拌して得た泡を１００ｇ量り取り、１時間静置後液状に戻った液卵の量を測定し以下の式より泡の安定性を求めた。数値が高いほど泡の安定性が高いことを示す。

数１安定性＝（１００−液状に戻った量）／１００

結果
比較例１〜３及び実施例３の比重低下測定結果を図１へ示し、トレハロース及び大豆タンパク質分解物の双方とも添加しない場合と、トレハロースのみ添加した場合、大豆タンパク質分解物のみ添加した場合及びトレハロース及び大豆タンパク質分解物を併用した場合の瞬発力向上効果を比較した。その結果、比較例１に比べ比較例２では、比重の低下が遅くなっており、また、比較例３及び実施例３では比重の低下が非常に早くなっていることが分かる。

一方で、比較例１〜３及び実施例３の起泡性測定結果を図３に示した。比較例１に比べ比較例２では泡の高さ、硬さ及び安定性どれも向上し、比較例３では泡の高さ及び硬さは向上しているものの、安定性が低下した。実施例３においては比較例２よりもさらに泡の高さが向上し、安定性は比較例１に比べ向上しているが比較例２に比べ低下した。

これらの結果より、トレハロースのみの添加では起泡性は向上するが瞬発力は低下し、大豆タンパク質分解物のみの添加では瞬発力は向上するが泡安定性は低下する。一方、トレハロース及び大豆タンパク質分解物を併用すると瞬発力及び起泡性の双方における向上が確認された。

トレハロース及び大豆タンパク質分解物を併用することにより、瞬発力及び起泡性の双方が向上することが確認された為、次に、大豆タンパク質分解物添加量の変化による瞬発力向上効果を確認する為、実施例１〜６によりトレハロースを８．５％と固定し、大豆タンパク質分解物添加量を変化させ比重低下測定を行った結果を図２へ示した。トレハロース及び大豆タンパク質分解物のどちらも添加していない比較例１と比較し瞬発力の向上を確認した。その結果、比較例１に比べ実施例１〜５までは瞬発力が向上し、実施例６においては撹拌３分以降では比較例１より良い結果を示すが撹拌１分目及び２分目における比重の値は比較例１とほぼ同等であり瞬発力が向上していないことが分かる。これらのことから、大豆タンパク質分解物は０．１％の添加から瞬発力向上効果を発揮し、５．０％までさらに瞬発力を向上させるが、７．０％では低下することが分かった。

次に、トレハロース添加量の変化による瞬発力向上効果を確認する為、実施例３、実施例７〜１４及び比較例４〜５において大豆タンパク質分解物の添加量を１．０％と固定しトレハロース添加量を変化させ比重低下測定試験を行った結果を図４に示した。トレハロース及び大豆タンパク質分解物双方とも添加していない比較例１と比較し効果を確認した。その結果、実施例３、実施例７〜１４及び比較例４においては比較例１に比べ撹拌１分目より比重の低下が起こり瞬発力の向上が確認されたが、比較例５においては撹拌１分目及び２分目において比較例１とほぼ同じ値を示した。

一方で、トレハロース添加量の変化による起泡性向上効果を確認する為、実施例３、実施例７〜１４及び比較例４〜５において大豆タンパク質分解物の添加量を１．０％と固定しトレハロース添加量を変化させ起泡性測定試験を行った結果を実施例７〜１４及び比較例４〜５においては図５へ、実施例３においては図３へ示した。トレハロース及び大豆タンパク質分解物双方とも添加していない比較例１と比較し起泡性向上効果を確認した。その結果、実施例３、実施例７〜１４及び比較例５においては比較例１に比べ起泡性の向上が確認されたが、比較例４においては比較例１に比べ泡の高さ及び硬さでは向上が確認されるが、安定性においては向上が確認されなかった。

実施例３、実施例７〜１４及び比較例４〜５の比重低下測定及び起泡性測定の結果を総合すると、実施例３及び実施例７〜１４においては瞬発力及び起泡性の双方の向上が確認されたが、比較例４においては瞬発力の向上は確認されたが安定性においてトレハロース及び大豆タンパク質分解物双方とも添加していない比較例１に比べ向上が確認されなかった。また、比較例５においては起泡性の向上は確認されたが瞬発力は低下した。

これらのことより、卵白へトレハロース及び大豆タンパク質分解物をいずれも添加しない場合や、トレハロースあるいは大豆タンパク質分解物のいずれか一方を添加した場合に比べ、トレハロース及び大豆タンパク質分解物を併用することにより瞬発力、泡の高さ、硬さ及び安定性など物性が総合的に向上することが分かる。特に、卵白に対し、トレハロース２．０〜３５．０％及び大豆タンパク質分解物０．１％〜５．０％添加することにより効果を発揮することがわかる。

トレハロース及び大豆タンパク質分解物の併用効果を示した図である。比較例１〜３及び実施例３）大豆タンパク質分解物含有量変化に伴う比重低下の変化を示した図である。（実施例１〜６及び比較例１）トレハロース及び大豆タンパク質分解物の配合と起泡性測定結果を示した図である。（実施例１〜６及び比較例１〜３）トレハロース含有量変化に伴う比重低下の変化を示した図である。（実施例３、７〜１４、及び比較例１、４〜５）トレハロース及び大豆タンパク質分解物の配合と起泡性測定結果を示した図である。（実施例７〜１４及び比較例４〜５）

Claims

卵白、トレハロース及び大豆タンパク質分解物を含有することを特徴とする殺菌加工卵白。
卵白に対して、トレハロースが２．０〜３５．０質量％、大豆タンパク質分解物が０．１〜５．０質量％含有されてなる請求項１記載の殺菌加工卵白。