JP2008228715A - 低ナトリウム加工塩及びそれを用いた食品 - Google Patents

Abstract

【課題】ナトリウムの摂取量を減らしつつ、塩化カリウムの不快な味を抑えて塩味をより味わうことのできる低ナトリウム加工塩及びそれを用いた食品の提供。
【解決手段】一定の平均粒径の塩化カリウムと、食塩を、一定の平均粒径の範囲に成形又は造粒することによって目的とする低ナトリウム加工塩を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、少ない使用量で塩化ナトリウム（以下、単に「食塩」という）の有する塩味を呈味することのできる加工塩及びそれを用いた低塩性の食品に関する。
また、本発明は、従来の塩化カリウム固有の味を改善して、呈味性が優れ、しかもさらさらして使いやすい低ナトリウム加工塩に関する。
さらに詳しくは、本発明は、塩化カリウムと食塩からなる成形又は造粒体であって、得られた成形又は造粒体の平均粒径が２００〜１６００μｍで、かつ、原料の塩化カリウムの平均粒径が成形又は造粒体の平均粒径の０．３０〜０．８５倍である低ナトリウム加工塩に関する。

塩味の素として食品に使用されているのは、現在、圧倒的に食塩であるが、食塩の使用は味の面だけではなく、体内の浸透圧や酸−塩基平衡の調節に重要な役割を果たす等、栄養の面でも必要な物質である。
しかし食塩に含まれるナトリウムは、摂取不足ではなく、生活習慣病、特に高血圧とガンの一次予防の目的から、過剰摂取への対策を必要とする栄養素である。そこで、厚生労働省策定[２００５年版]日本人の食事摂取基準では、ナトリウム（食塩相当量）の目標量を成人男性で１０（ｇ／日）未満、成人女性で８（ｇ／日）未満と定めている。これは平成１３年国民栄養調査における食塩摂取量の中央値より、大幅に低い数値である。

また、治療のためにナトリウムの摂取が制限される場合もある。高血圧治療ガイドライン（日本高血圧学会）で食塩摂取量として６（g／日）未満が勧められており、心筋梗塞二次予防ガイドライン（日本循環器学会Circulation Journal 65(Suppl 4) 2001を参考に作成）で１０（g／日）未満を推奨している。
食塩の排出が、主に腎臓を通して行なわれるため、腎臓病でも摂取量が制限されることがある。
健康増進法に定める特別用途食品の中で、病者用単一食品に、ナトリウム含量を通常の食品の５０％未満に減少させた低ナトリウム食品が分類されている。低ナトリウム食品は、ナトリウム摂取制限を必要とする疾患（高血圧・全身性浮腫疾患（腎臓疾患・心臓疾患など））に適する旨の表示が許容される。

従来、ナトリウム使用量を減少させるために、ナトリウムを低減した代替塩類としては、代表的には塩化カリウムが知られるが、それ以外にも数多く成分が単独あるいは組合せで知られている。
例えば、リン酸カリウム、酒石酸水素カリウム、リンゴ酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウムとアスコルビン酸ナトリウム、塩化アンモニウムと乳酸カルシウム、リジンモノ塩酸塩、コハク酸、塩化マグネシウムアンモニウム、塩化カルシウムアンモニウム等の無機塩類や有機酸塩類があるが、不快感なく純粋に塩味（しお味）を味わえるのは塩化ナトリウムのみであり、どの食塩代替塩類も苦み、えぐ味、渋味等の点で味覚に問題があった。

カリウムは、ナトリウムと同じアルカリ金属元素であり、イオン化傾向も近く、塩味を示す数少ない物質であるので、塩化カリウムで食塩の一部を代替した組成物が多用されている。塩化カリウムには不快な苦味や渋味があるので、それを解消するために、例えば、塩化カリウムの併用剤として、ギ酸カリウム、クエン酸マグネシウム、コハク酸二カリウム、各種のクエン酸塩、酒石酸塩、グルコン酸塩、アスコルビン酸塩、サイクラミン酸塩、グルタミン酸塩、自己分解酵母、アジピン酸カリウムと酒石酸カリウム、グルタミン酸カリウム、とアジピン酸、とイノシン酸カリウム、グアニル酸カリウムグリシン、L−アラニン、５−イノシン酸ナトリウム、５−リボヌクレオチドナトリウム、グリチルリチン、グリチルリチン酸ナトリウム、甘草エキス、ステビオサイト、ステビアエキス、アスパルテーム等の甘味成分、リンゴ酸やクエン酸等の酸味料、さらにグルタミン酸塩や核酸呈味物質等の旨み料、塩化マグネシウム、粉末固形苦汁、キレート作用を有するアミノ酸、キレート作用を有する有機酸、自己分解酵母と塩化アンモニウムの組合せ、麦芽デキストリン、リン酸二水素ナトリウム、糖アルコール、還元麦芽糖水あめ、酢酸ナトリウムと塩化マグネシウム及び／又は塩化カルシウムの組合せ、乳清ミネラル、苦汁その他のアルカリ金属塩類と乳清ミネラル、乳清ミネラルと蛋白質や蛋白質分解物やアミノ酸や核酸関連物質と酢酸及び／又は酢酸塩、リン酸塩類、アスコルビン酸ナトリウム、グリシンアミド塩酸塩、グリシンエチルエステル塩酸塩、L−トリプトファンエチルエステル塩酸塩、乳類粉、乳清粉、穀物醸造調味料、有機酸のカルシウム又はマグネシウム塩、カラギーナン、米エキス、コンブエキスと呈味成分の組合せ、ジペプチド又はでん粉加水分解物、硫酸マグネシウム、クエン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム等もあるが、同様に味覚面に問題があった。

また、別途、製造方法の違いで塩化カリウムの不快な味を解消することも知られるが、例えば、グリチルリチン又はステビオサイトで塩化カリウムの表面を被覆して可食性有機酸や旨み成分と混合したもの（特許文献１）、塩化カリウムと塩化ナトリウムとバインダーの混合物を顆粒化してなる顆粒化食塩（特許文献２）、呈味改善剤を添加又はコーティングして味覚を改善したもの、塩化カリウムを核としてアミロセルロース類、エステル類、ビニンアミン類等の胃溶性皮膜剤で被覆し、その周りを食塩で被覆したもの（特許文献３）、塩化カリウムを麦芽デキストリンでコーティングしたもの（特許文献４）、塩化カリウム混合水溶液の水分を蒸発させたもの(特許文献５)、塩化カリウム又は塩化カリウムと塩の混合物に有機酸、アミノ酸、可溶性ペプチド、たんぱく質及び糖質の1種以上を添加して水に溶解後、噴霧乾燥したもの(特許文献６)、精製塩を微粉末に粉砕し、これに香辛料とつなぎ物質として片栗粉又は化学調味料やカルシウムを混入したもの、水性塩混合物を瞬間乾燥して塩化ナトリウムとカリウム／マグネシウム複合塩と塩化カリウムを含有したものも同様に呈味性の問題があった。

溶解速度の特に速い食塩を用い、呈味性を改善した低ナトリウム鹹味料も開示されている（特許文献７）が、根本的には食塩と塩化カリウムの味が別々に感じられるもので、塩化カリウムの本来有する苦みを減少せしめるものではなかった。

特開昭５７−１８９６６３号公報 特開昭５９−６６８５８号公報 特開昭５９−１４６５６４号公報 特開昭６０−２７３６１号公報 特開昭６２−７６２４号公報 特開平０５−７６３０９号公報 特許第３０４６９６６号

本発明では、上述するような塩化カリウム特有の不快味を抑制して、少ない食塩量、すなわち低いナトリウム量で塩味がより強く感じられ、しかも、さらさらして使用性の高い低ナトリウム加工塩及びそれを使用した食品を提供することを課題とする。

本発明者らは、加工塩を口に含んだ際の粒子径の大きさと口どけと味の関係に着目して、前記課題を解決すべく鋭意研究した結果、塩化カリウムと食塩からなる成形又は造粒体であって、成形又は造粒体の平均粒径が２００〜１６００μｍで、かつ、原料の塩化カリウムの平均粒径が得られた成形又は造粒体の０．３０〜０．８５倍とすることにより、塩化カリウムの有する不快な味が抑えられることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明の基本的な構成は、以下のとおりである。
（１）塩化カリウムと食塩の成形又は造粒体であって、成形又は造粒体の平均粒径が２００〜１６００μｍで、かつ、原料の塩化カリウムの平均粒径が成形又は造粒体の平均粒径の０．３０〜０．８５倍であることを特徴とする、低ナトリウム加工塩。
（２）塩化カリウム：食塩の重量比が、（２０：８０）〜（８０：２０）であることを特徴とする（１）に記載の低ナトリウム加工塩。
（３）上記（１）又は（２）に記載の低ナトリウム加工塩を使用した食品。

本発明では、塩化カリウム：食塩の重量比が、（２０：８０）〜（８０：２０）の混合物に、１〜１０重量部、好適には４〜８重量部の水分を添加して混練し、粘土状になった後に篩い又はスクリーンで押出し、乾燥、解砕、篩い分けによって目的とする粒子を製造する。
この目的のためには、塩化カリウムと食塩の混合物を粉末、スラリー、溶融液、溶液等から成形又は造粒体とすることができ、転動造粒、振動造粒、圧縮成形造粒、焼結造粒、混合造粒、流動造粒、解砕造粒、押し出し成形造粒、鋳込み成形造粒、フレイカー造粒、噴射造粒、板上滴下造粒、鋳造造粒、流動乾燥造粒、晶析造粒、液相反応造粒、噴霧乾燥造粒等の方法をとることができるが、上記方法に限定するものではない。
成形及び造粒の用語については、「造粒成形操作とは、広い意味では英語のsize enlargementが示しているように、微細な粉体、あるいは液状物質から、ある程度以上の粒度をもった粒子をつくりだす操作全般をいう。」（粉体 理論と応用 改定２版 丸善株式会社）と説明されている。一般的に、「成形」と「造粒」が単独で使用されることを踏まえて、本明細書では「成形又は造粒」と表記する。

塩味の効果がより感じられ、塩化カリウムの不快な味を感じにくくするためには、塩化カリウムと食塩からなる成形又は造粒体であって、成形又は造粒体の平均粒径が２００〜１６００μｍかつ、原料の塩化カリウムの平均粒径が、目的物とする成形又は造粒体の平均粒径の０．３０〜０．８５倍であることが好ましい。また、低ナトリウム加工塩中の塩化カリウム：食塩の重量比は、（２０〜８０）：（８０〜２０）の範囲、が好ましい。また、成形又は造粒時に若干の水分を含ませることが好ましい態様で、続いて行なう乾燥及び/又は焼成後の水の含量が０．０１％〜２％程度であれば、粒子の形状が安定し、さらさらして使いやすい。

本発明は、塩化カリウムを含むことでナトリウムの摂取量を制限し、塩化カリウムの不快な味を抑制して、塩辛さが程よく感じられ、さらさらして使いやすい。このような低ナトリウム加工塩の平均粒径は、２００μｍ〜１６００μｍに限定され、原料となる塩化カリウムは、低ナトリウム加工塩の平均粒径の０．３０〜０．８５倍の平均粒径のものを使用する。このことにより、口に含んだ際に塩化カリウムの溶け始めが遅れ、塩味が良く感じられる。
口に含んだ直後に食塩が溶け出し、この段階で塩味を感じることとなり、続いて塩化カリウムが溶けて、弱いながらも塩味を補強するが、塩化カリウムの溶解に並行して食塩の溶解が進むため、塩化カリウムの苦味や渋味等の不快な味を感じにくくなる。
本発明では、塩化カリウムを含んでいるにもかかわらず、口に含んだ際に塩化カリウムの不快な味を感ずることなく、少ない使用量でも十分に塩味が感じられ、しかもさらさらとして使いやすい低ナトリウム加工塩が得られた。従って、健康の維持や疾病の治療のためにナトリウム摂取を控えたい方に、好適に使用可能な塩味調味料である。

本発明の原料となる塩の由来は、海水、天日塩、天日塩溶解後の再晶析塩、イオン交換塩、岩塩、地下鹹水晶析塩、海洋深層水塩等が好ましいが、特に種類は選ばないし、塩の形態は、乾燥塩、湿塩、立方体塩、球状塩、凝集塩、フレーク塩、トレミー塩、粉砕塩、顆粒塩、成形塩、添加物塩等、特に形態を選ばない。
一方、本発明の原料となる塩化カリウムは、鉱物由来、海水由来、植物由来のもの、食品添加物としての基準に合致したもの等、特に限定されるものではない。

原料となる塩化カリウム及び／又は食塩の粒子は、予め粉砕機及び/又は造粒機等で所定範囲に調整しておけばよい。
粉砕は、湿式粉砕でも乾式粉砕でもよく、粉砕機はジョークラッシャー、ジャイレトリークラッシャー、コーンクラッシャー、平滑ロールクラッシャー、歯付きロールクラッシャー、インパクトクラッシャー、ハンマークラッシャー、ロッドミル、ボールミル、震動ロッドミル、震動ボールミル、円盤型ミル、ジェットミル等が好適であるが、特に限定されない。

原料の成形又は造粒は、前述した各種の方法をとることができるが、前述した各種の方法に限定するものではない。

塩化カリウムと食塩の成形又は造粒体の平均粒径が２００〜１６００μｍかつ、原料の塩化カリウムの平均粒径が、得られた成形又は造粒体の平均粒径の０．３０〜０．８５倍とする。
塩化カリウムの割合が多すぎると、塩化カリウムの不快な味を抑制する効果が得られにくくなり、塩化カリウムの割合が少なすぎるとナトリウム摂取量の低減効果が低くなるため、塩化カリウム：食塩の重量比が、（２０：８０）〜（８０：２０）であることが好ましい。
塩化カリウムと食塩以外の成分を加えて、製品に他の機能を付与してもよい。機能成分としては、結着剤、固結防止剤、栄養強化剤、調味料、スパイス、増量剤、滑沢剤、離型剤その他が挙げられる。これらの成分は、原料に加えてもよく、成形又は造粒時に添加してもよく、成形又は造粒後に混合してもよい。

本発明では、上述するように口に含んだ際の美味しさを向上させるために、塩化カリウムと食塩の成形又は造粒を行なうが、成形又は造粒の前に塩化カリウムと食塩を十分に混合し、前述又はそれ以外の造粒方法で粒状にする。
成形又は造粒された低ナトリウム加工塩の表面には、塩化カリウムと食塩が露出している。このとき塩化カリウムの露出面積は、原料として使用した塩化カリウムの表面積及び配合量に影響される。一般に表面積は粒径の２次関数になる。
この低ナトリウム加工塩を口に入れた際に、舐め始めに溶け出す塩化カリウムの量が少ないため、不快な苦味や渋味は抑えられ、塩味が強く感じられる。その後、塩化カリウムと食塩が並行して溶解するため、塩味が自然に感じられる。特許３０４６９６６号のように食塩の粒径と溶解速度の関係を考慮する必要はない。上記特許の鹹味料におけるように食塩の溶解速度を規定するだけでは、塩化カリウムが溶け残り、不快な苦味や渋味が直接的に感じられることとなる。

成形又は造粒された低ナトリウム加工塩の平均粒径は２００μｍ〜１６００μｍの範囲となり、粒子が細かければ急速に強い塩味が感じられ、粒子が大粒であれば口の中でゆっくり溶けてまろやかな塩味となる傾向がある。低ナトリウム加工塩の平均粒径が２００〜１６００μｍであることで、食卓塩の他、各種料理及び／又は食品加工用途に好適である。
成形又は造粒のためにバインダーとしてカルボキシメチルセルロースや可溶性でんぷん等の成分を入れても良いが、入れなくてもよい。より塩辛さを感じさせる低ナトリウム加工塩とするために、入れないほうが好ましい。

成形又は造粒直後の粒子が水分を多く含む場合は、水分を減少させて形状を安定させ、さらさらの塩にするために、乾燥及び／又は焼成処理を行なう。乾燥及び／又は焼成処理の設備としては、加熱及び／又は減圧が可能で混合及び/又は払出しのしやすい、陶製及び硝子製及びプラスチック製及び金属製容器を用いた静置乾燥、万能混合乾燥機、リボン式混合乾燥機、真空流動乾燥機、振動流動乾燥機、凍結乾燥機、リボコーン、ロータリーキルン、噴霧乾燥機等が好ましいが、これらに限定されない。
最終的な水分量は０．０１％〜２．０％であれば、成形又は造粒された形状が保たれ、流動性が高くなるが、さらに好ましくは、０．０１％〜０．５％で、さらさらの性状になる。

以下に本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
実施例及び比較例で使用された原料及び／又は調製された加工塩について、以下の（１）〜（６）の方法により、分析及び／又は評価した。
（１）平均粒径
レーザー回折散乱法の粒度分布測定装置（日機装(株)マイクロトラック粒度分布測定装置 MT３３００）を使用した。粒度分布測定装置は、設定された粒径範囲における粒子の出現頻度を測定し、サンプルの全体積を１００％として縦軸をとり、横軸を粒径にとったグラフで出現頻度の累積曲線を作成する。５０％の横線と累積曲線の交点に対応する粒径を、平均粒径（D50）とした。この装置の適正な測定範囲を外れるサンプル（１mm以上）は、ふるい分け法（財団法人塩事業センター発行 塩試験方法 第２版に準拠）を行なった。ふるい枠の内径寸法が２００ｍｍの試験用ふるい（ＪＩＳ Z ８８０１）を用いてふるい分けを行い、縦軸にふるい通過分積算％、横軸にふるい目開きをとってデータをプロットし、傾向線を引いた。５０％の横線と傾向線の交点に対応する粒径を読み取り、平均粒径（D50）とした。
（２）水分
水分の測定は、サンプルを１０５℃定置乾燥機（品番：ＬＣ−１１２ ＴＡＢＡＩ ＥＳＰＥＣ ＣＯＲＰ製）で恒量になるまで乾燥し、残渣量を塩量で除し、この値に１００を乗じて求めた。
（３）塩味、苦味、冷涼感、舌触り、甘味、酸味、辛味
１０〜1２名の男女をパネラーとし、カップに取り分けたサンプルと対照品を、２点嗜好試験法（センソリー・エバリュエーション,増山・小林,垣内出版）の官能検査により評価を行なった。すなわち、パネラーが口に少量のサンプルを含んで、味や感覚の強い方を選択した。パネラーは、事前に五味の識別テストと濃度差識別テストを行い、一定の基準でパスした人を採用した。パネラー選別のテスト方法及び基準は、古川らの報告（第7回官能検査報文集,日科技連）を参考にした。
対照品の低ナトリウム塩としては、海外で広く販売され、日本で最も古くから流通してきた「モートンライトソルト（減塩しお）」（野村事務所）を使用した。成分は、食塩が４９．５％で、同量の塩化カリウムと微量の固結防止剤（リン酸３カルシウム、炭酸マグネシウム）が含まれている。モートンライトソルトは、各成分を単に混合したもので、塩化カリウムの不快味がそのまま感じられるものである。後述する表1では、比較例１と記載した。
データの統計的処理として、２点比較法（両側検定）のための検定表を使用し、５％危険率で有意差の有無を判定した。表１には、５％危険率で有意差があった場合は（「Ｐ＜５％」）、５％危険率で有意差がない場合は（有意差なし）と記載した。
（４）粒強度
１０〜1２名の男女をパネラーとし、カップに取り分けたサンプルを、指でつまんだときの粒子の強度について、以下の基準で採点した。
２点：粒子はしっかりしていて、十分強い。
１点：強くつまむと粒子が崩壊する。
０点：粒子が簡単に崩壊する。
得点の合計を人数で除し、１点以上であれば粒強度は良好であり（○）、１点未満であれば強度が不十分である（×）として判定した。
（５）流動性
１０〜1２名の男女をパネラーとし、カップに取り分けたサンプルを、カップごと手で傾けときの流動性について、以下の基準で採点した。
２点：サラサラと容易に流動する。
１点：まとまりながら流動する。
０点：全体が一体となって流動しにくい。
得点の合計を人数で除し、１点以上であれば流動性は良好であり（○）、１点未満であれば流動性が不十分である（×）として判定した。
（６）溶解特性
２５℃の蒸留水９０ｇにサンプル１０ｇを投入して攪拌し、一定時間後の塩化カリウム濃度と食塩濃度を測定し、それぞれが１０％及び９０％溶解する時間を求め、溶解特性を評価した。

各原料を表１に示す割合で混合し、表１に示す方法で成形又は造粒してサンプルを作製した。成形又は造粒方法欄の（押出）は、原料に４〜８重量部の水分を添加し、混練して粘土状になった後に篩又はスクリーンから押出し成形又は造粒し、８０℃で２４時間乾燥させ、解砕及び／又は篩分けで粒度を調整する製造方法を示す。
成形又は造粒方法欄の（転動）は、原料に４〜８重量部の水分を添加し、混練して粘土状になった後に、回転体の中で転動させながら乾燥させて造粒し、篩分けで粒度を調整する製造方法を示す。得られたサンプルを用いて上記試験方法（１）〜（６）により評価した。
（１）〜（５）の結果を表１に、（６）の結果を表２に示す。

〔表１の結果〕
（１）実施例１は、塩化カリウムと食塩を成形又は造粒して作製した低ナトリウム加工塩で、成形又は造粒されていない比較例１（モートンライトソルト）と比べて、危険率Ｐが５％未満の確率で、有意に塩味と舌触りが強く、苦味と冷涼感が弱かった。実施例１と同じ原料を用いて、混合のみ行い、成形又は造粒しなかった比較例２は、比較例１と比べて有意な差はなかった。よって、成形又は造粒することが、本発明による味の改善の要件である。
（２）実施例２で、平均粒径が４６０μｍの大きな粒の食塩を原料に使用し、成形又は造粒して低ナトリウム加工塩を作製した。実施例１と同様に、比較例１より有意に塩味と舌触りが強く、苦味と冷涼感が弱かった。一方、実施例２と同じ原料を使用し、混合のみ行い、成形及び造粒しなかった比較例３は、比較例１と比べて有意な差はなかった。このことより、原料の食塩の平均粒径は味への影響が少ないと推定された。
（３）実施例３は平均粒径が２００μｍ、実施例４は平均粒径が１６００μｍだったが、共に試作が可能で、官能検査において比較例１より有意に塩味と舌触りが強く、苦味と冷涼感が弱かった。一方、比較例４で平均粒径を１５０μｍにするため試作を行なったが、スクリーンからの押出し成形が困難だった。解砕造粒等と組合せての粒度調整も可能であるが、コスト高となる。また、平均粒径２０００μｍの比較例５を評価したところ、粒強度が低かった。よって、最終的な低ナトリウム加工塩の平均粒径は本発明の要件であり、２００μｍ〜１６００μｍの範囲が適当である。
（４）実施例５及び６では、低ナトリウム加工塩の平均粒径を２００μｍとし、実施例５では平均粒径が６０μｍ（２００μｍに対して０．３０倍）、実施例６では平均粒径が１７０μｍ（２００μｍに対して０．８５倍）である塩化カリウムを原料に使用して試作を行なった。実施例５及び６は試作が可能で、官能検査において比較例１に比べ有意に塩味と舌触りが強く、苦味と冷涼感が弱かった。比較例６及び７では、低ナトリウム加工塩の平均粒径を２００μｍとし、比較例６では平均粒径が５０μｍ（２００μｍに対して０．２５倍）、比較例７では平均粒径が１８０μｍ（２００μｍに対して０．９０倍）である塩化カリウムを原料に使用して試作を行なった。比較例６は試作が可能だったが、官能検査において比較例１と舌触り以外の有意差はなく、目的の効果はなかった。比較例７は、スクリーンからの押出し成形が困難で、他の造粒方法と組合せての粒度調整も可能性があるが、コスト高となる。
実施例７及び８では、低ナトリウム加工塩の平均粒径を１６００μｍとし、実施例７では平均粒径が４８０μｍ（１６００μｍに対して０．３０倍）、実施例８では平均粒径が１３６０μｍ（１６００μｍに対して０．８５倍）である塩化カリウムを原料に使用して試作を行なった。実施例７及び８は試作が可能で、官能検査において比較例１と比べて有意に塩味と舌触りが強く、苦味と冷涼感が弱かった。比較例８及び９では、低ナトリウム加工塩の平均粒径を１６００μｍとし、比較例８では平均粒径が４００μｍ（１６００μｍに対して０．２５倍）、比較例９では平均粒径が１４４０μｍ（１６００μｍに対して０．９０倍）である塩化カリウムを原料に使用して試作を行なった。比較例８は試作が可能だったが、官能検査において比較例１と舌触り以外の有意差はなく、目的の効果はなかった。比較例９は、スクリーンからの押出し成形が困難で、他の造粒方法と組合せての粒度調整も可能性があるが、コスト高が見込まれた。
以上をまとめると、塩化カリウムの平均粒径の低ナトリウム加工塩の平均粒径に対する比は、本発明の要件であり、０．３０倍〜０．８５倍の範囲が適当である。
（５）実施例９は塩化カリウム：食塩の重量比が２０：８０で、実施例１０は塩化カリウム：食塩の重量比が８０：２０で、共に試作が可能で、官能検査において比較例１と比べて有意に塩味と舌触りが強く、苦味と冷涼感が弱かった。一方、比較例１０は塩化カリウム：食塩の重量比が１０：９０であり、ナトリウムは食塩の９０％も含まれている。減塩による各種効果を目的とするには、ナトリウムの割合が高く、食塩と差別化が困難と考えられた。比較例１１を官能評価したところ、比較例１と舌触り以外の有意差はなく、目的の効果はなかった。塩化カリウムの配合量が９０％であり、食塩の塩味が弱すぎて塩化カリウムの不快な味を抑えられなかった。
以上をまとめると、塩化カリウム：食塩の重量比は、本発明の要件であり、（２０：８０）〜（８０：２０）の範囲が適当である。
（６）実施例１０では、転動造粒方式で成形又は造粒を行なったが、押出し造粒方式と同様、比較例１に対して味の改善効果があった。
（７）比較例１２では乾燥が不十分で、水分が２．３％残っており、流動性が悪い上に粒子が簡単に崩壊した。

〔表２の結果〕
（１）実施例１は、成形又は造粒されていない比較例１及び２と比べて、溶解時間が長いことがわかる。溶解時間の長期化は、成形又は造粒によって水と接触する表面積が減少することで起こる。このことが、塩辛すぎず、まろやかな塩味となる要因と推定された。
（２）実施例１と比較例２は、塩化カリウムより食塩の１０％溶解時間が大幅に短い。このことは、粒径の大きな塩化カリウムを使用したことに起因するが、結果として、口に入れた直後に塩味を強く感じる。従って、塩化カリウムの不快な味を感じにくくなると推定される。
（３）比較例２は、食塩よりも塩化カリウムの９０％溶解時間が大幅に長い。口に含んで食塩が先に溶け、後で塩化カリウムのみの味を感じることになる。一方、実施例１と比較例１では、塩化カリウムと食塩の９０％溶解時間が近いため、塩化カリウムの不快な後味を強く感じることがない。
（４）（１）より、大きく成形又は造粒された低ナトリウム加工塩は、溶解時間が長くなる。（２）と（３）より、塩化カリウムの粒径を適切に調整することで、口に入れた直後からなめ終るまで、塩化カリウムの不快な味を感じるにくくなる。以上の効用を得られることが、示された。

〔総括〕
（１）溶解時間の比較より、塩化カリウムと食塩を成形又は造粒した低ナトリウム加工塩にすることで、口の中での挙動が変わり、味を良くした。低ナトリウム加工塩の平均粒径が２００μｍを下回ると押出しによる成形又は造粒が困難で、平均粒径が１６００μｍを超えると、粒強度が低くなる。また、原料の塩化カリウムの平均粒径が低ナトリウム加工塩の平均粒径の０.８５倍を超えると押出しが困難になり、０．３０倍を下回ると味の改善効果が低くなる。
（２）塩化カリウムと食塩の重量比が（２０：８０）よりも塩化カリウムの割合が少なくなると、ナトリウム摂取量低減の目的に適さず、（８０：２０）よりも塩化カリウムの割合が多くなると、塩化カリウムの不快な味が抑えられない。

Claims (3)

1. 塩化カリウムと塩化ナトリウムからなる成形又は造粒体であって、成形又は造粒体の平均粒径が２００〜１６００μｍで、かつ、原料の塩化カリウムの平均粒径が成形又は造粒体の平均粒径の０．３０〜０．８５倍であることを特徴とする低ナトリウム加工塩。
2. 塩化カリウム：塩化ナトリウムの重量比が、（２０：８０）〜（８０：２０）であることを特徴とする請求項１に記載の低ナトリウム加工塩。
3. 請求項１又は２記載の低ナトリウム加工塩を使用した食品。