JP2008295370A - 容器詰飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】高濃度にカテキンを配合した飲料における苦みや渋みを緩和すること。
【解決手段】緑茶抽出物の精製物を配合したｐＨ２〜６の容器詰飲料であって、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０３〜０．６質量％、
（Ｂ）フラネオール、ソトロン、ホモフロノール、マルトール、エチルマルトール、バニリン、エチルバニリン、アントラニル酸メチル及びＮ−メチルアントラニル酸メチルよりなる群から選ばれる１種以上を、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が０．００００５〜０．５の範囲で含有する非茶系容器詰飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、カテキン特有の苦みや渋みが緩和されたカテキン含有非茶系容器詰飲料に関する。

カテキンの効果としてはαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている。このような生理効果を発現させるためには、より簡便に大量のカテキンを摂取する必要があるため、飲料にカテキンを高濃度配合する技術が望まれていた。

この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物などの茶抽出物を利用して、カテキンを飲料に添加する方法が用いられている。しかしながら、例えば紅茶抽出液や炭酸飲料にカテキンを高濃度に配合した場合、カフェイン及び緑茶由来の苦渋みの残存が飲料の商品価値を大きく損ねることがわかっている。

紅茶等の発酵茶抽出液に対してタンナーゼ処理を行い、低温冷却時の懸濁、すなわちティークリーム形成を抑制できることは古くから知られていた。又、特許文献１に見られる、ガレート体カテキンにタンナーゼ処理を行い、一部又は全部を没食子酸とすることにより、カテキン類と没食子酸との混合物を得る方法によれば、苦味の原因となるガレート体カテキン類を低減することができるが、苦味をなくすこと、特に、後味の悪さについては、課題として残った。また、茶抽出物から、カフェイン等の苦味を有する夾雑物を取り除く方法としては、吸着法（特許文献２〜４）、抽出法（特許文献５）等が知られている。
特開２００３−３３１５７号公報 特開平５−１５３９１０号公報 特開平８―１０９１７８号公報 特開２００２−３３５９１１号公報 特開平１−２８９４４７号公報

しかしながら、緑茶抽出物の精製物を配合したカテキンを高濃度に含有する飲料において、カテキン特有の苦みや渋みが気になり、途中で飲用を中止してしまう傾向がある。また、飲料保存時にカテキン特有の苦みや渋みが強調され嗜好性が下がる場合がある。また、飲料の冷却時には、苦味を緩和されて、十分量摂取できるが、常温では低温よりも苦味が強調して感じられる。そのため、常温での飲用を容易でなく、飲用後に渋みが残るなどの課題があった。
従って、本発明の目的は、高濃度にカテキンを配合した飲料における苦みや渋みを緩和し飲用しやすい容器詰飲料を提供することにある。

そこで本発明者は、緑茶抽出物の精製物を配合したカテキンを高濃度に含有する飲料に、種々のフレーバー成分を配合して、苦みや渋みに対する影響を検討してきたところ、柑橘類に多く含まれているリモネンに比べて、特定の成分をカテキンに対して一定の比率で配合することにより、カテキン特有の苦みや渋みが緩和された飲料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、緑茶抽出物の精製物を配合したｐＨ２〜６の容器詰飲料であって、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０３〜０．６質量％、
（Ｂ）フラネオール、ソトロン、ホモフロノール、マルトール、エチルマルトール、バニリン、エチルバニリン、アントラニル酸メチル及びＮ−メチルアントラニル酸メチルよりなる群から選ばれる１種以上を、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が０．００００５〜０．５の範囲で含有する非茶系容器詰飲料を提供するものである。

本発明の容器詰飲料は、生理効果を奏するのに十分な量の非重合体カテキン量を含有しながら、カテキン特有の苦みや渋みが緩和された。また常温でもおいしく飲める飲料である。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキンをあわせての総称である。

本発明でカテキンガレート体とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどをあわせての総称である。ガレート体率とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの質量和に対する非重合カテキンガレート体４種の質量和の比率を１００分率で示した値である。
また、カテキンガロ体とは、ガロカテキン、ガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレートなどをあわせての総称である。

本発明の容器詰飲料には、緑茶抽出物の精製物が配合される。ここで、緑茶抽出物の精製物とは、以下に示す緑茶抽出物の濃縮物を精製したものをいう。

本発明で用いる緑茶抽出物としては、緑茶葉から得られた抽出液が挙げられる。使用する茶葉としては、より具体的には、Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica及びやぶきた種又はそれらの雑種等から得られる茶葉から製茶された茶葉が挙げられる。製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等の緑茶類がある。本発明で用いる緑茶抽出物としては、緑茶の茶葉から得られた抽出液を乾燥又は濃縮したもの等が好ましい。

茶葉からの抽出は、抽出溶媒として水を使用し、攪拌抽出等により行われる。抽出の際、水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸塩類又は有機酸を添加してもよい。また、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスの通気により、溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。このようにして得られた抽出液を、乾燥、濃縮して本発明に使用する茶抽出物を得る。茶抽出物の形態としては、液体、スラリー、半固体、固体の状態が挙げられる。

緑茶抽出物としては、超臨界状態の二酸化炭素接触処理を施した茶葉を用いて抽出した抽出物を用いてもよい。

本発明に使用する緑茶抽出物の精製物には、茶葉から抽出した抽出液を乾燥、濃縮したものを精製して使用する。ここで、緑茶抽出物の濃縮物の精製とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を単に濃縮精製したものであり、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載されている方法により調製したものをいう。また緑茶抽出物の精製物には、市販の東京フードテクノ社製「ポリフェノン」、伊藤園社製「テアフラン」、太陽化学社製「サンフェノン」等を用いることも、またそれらを原料として更に精製処理しても良い。

本発明の容器詰飲料は、非重合体カテキン類中のカテキンガレート体率に特に規定はないが、カテキンガレート体率が５０質量％未満である緑茶抽出物の精製物を配合することが好ましい。このような緑茶抽出物の精製物は、緑茶抽出物の精製工程のいずれかの段階でタンナーゼ処理することによりカテキンガレート体率を５０質量％未満に調整したものが好ましい。

前記の緑茶抽出物又はその濃縮物、精製物をタンナーゼ処理することにより、カテキンガレート体率を低下させることができる。ここで使用するタンナーゼは、一般に市販されている５００〜５，０００Ｕ／ｇの酵素活性を有することが好ましく、５００Ｕ／ｇ以上であると充分な活性を得ることができる。また、５，０００Ｕ／ｇ以上であると酵素反応速度が速すぎる為、反応系を制御することが困難となる。
タンナーゼとしては、タンニンアシルヒドラーゼＥＣ３．１．１．２０が好適である。市販品としては、商品名「タンナーゼ」キッコーマン（株）製及びタンナーゼ「三共」三共（株）製などが挙げられる。

タンナーゼ処理の具体的な手法としては、非重合体カテキンガレート体率の低減効果、及び最適の非重合体カテキンガレート体率で酵素反応を停止する観点から、緑茶抽出物の水溶液に、緑茶抽出物中の非重合体カテキン類に対してタンナーゼを０．５〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましい。更に好ましくは、タンナーゼ濃度が０．５〜５質量％、更に２〜４質量％であることが好ましい。
タンナーゼ処理の温度は、最適な酵素活性が得られる１５〜４０℃が好ましく、更に好ましくは２０〜３０℃である。

タンナーゼ反応を終了させるには、酵素活性を失活させる必要がある。酵素失活の温度は、７０〜９０℃が好ましくい。又、所定の失活温度に到達してから１０秒以上２０分以下の保持時間であると好ましい。酵素反応の失活方法は、バッチ式もしくはプレート型熱交換機のような連続式で加熱を行うことで停止することができる。又、タンナーゼ処理の失活終了後、遠心分離などの操作により緑茶抽出物の水溶液を清浄化することができる。

また、本発明に用いる緑茶抽出物の精製処理は、タンナーゼ処理の前又は後に、以下の処理をしたものが、風味、安定性等の点から好ましい。具体的な精製処理手段としては、（１）合成吸着剤処理、（２）有機溶媒と水との混合液による抽出、（３）活性炭処理、（４）活性白土又は／及び酸性白土処理、（５）固液分離等の操作を単独で又は組み合せた手段が挙げられる。

合成吸着剤処理としては、緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させ、次いで非重合体カテキン類を溶出させる方法が挙げられる。より具体的には、緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させ、合成吸着剤を洗浄し、次いで塩基性水溶液を接触させて非重合体カテキン類を溶出させる。当該合成吸着剤処理により、カフェイン及び没食子酸が低減できる。用いる合成吸着剤としては、スチレン−ジビニルベンゼン、修飾スチレン−ジビニルベンゼン又はメタクリル酸メチルを母体とするものが挙げられる。スチレン−ジビニルベンゼン系の合成吸着剤の例としては、三菱化学社製の商品名ダイヤイオンＨＰ−２０、ＨＰ−２１、セパビーズＳＰ７０、ＳＰ７００、ＳＰ８２５、ＳＰ−８２５やオルガノ社のアンバーライトＸＡＤ４、ＸＡＤ１６ＨＰ、ＸＡＤ１１８０、ＸＡＤ２０００、住友化学のデュオライトＳ８７４、Ｓ８７６等が挙げられる。臭素原子を核置換して吸着力を強めた修飾スチレン−ジビニルベンゼン系の合成吸着剤の例としては、三菱化学社製の商品名セパビーズＳＰ２０５、ＳＰ２０６、ＳＰ２０７等が挙げられる。メタクリル酸メチル系の合成吸着剤の例としては、三菱化学社製のセパビーズＨＰ１ＭＧ、ＨＰ２ＭＧやオルガノ社のＸＡＤ７ＨＰ、住友化学のデュオライトＳ８７７等が挙げられる。
合成吸着剤の中でも特に、特に修飾ポリスチレン系合成吸着剤及びメタクリル酸メチル系合成吸着剤が好ましい。
合成吸着剤としては具体的には、ＳＰ２０７などの修飾ポリスチレン系合成吸着剤（三菱化学社製）、ＨＰ２ＭＧなどのメタクリル系合成吸着剤（三菱化学社製）が挙げられるが、特に、ＳＰ２０７が好ましい。

合成吸着剤が充填されたカラムに対し、予めＳＶ（空間速度）＝１〜１０［ｈ^-1］、合成吸着剤に対する通液倍数として２〜１０［ｖ／ｖ］の通液条件で９５ｖｏｌ％エタノール水溶液による洗浄処理を行い、合成吸着剤中の原料モノマーや原料モノマー由来の不純物等を除去するのが好ましい。そして、その後ＳＶ＝１〜１０［ｈ^-1］、合成吸着剤に対する通液倍数として１〜１０［ｖ／ｖ］の通液条件により水洗を行い、エタノールを除去して合成吸着剤の含液を水系に置換すると非重合体カテキン類の吸着能が向上する。

緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させる手段としては、合成吸着剤が充填されたカラムに当該緑茶抽出物水溶液を通液するのが好ましい。緑茶抽出物を、合成吸着剤を充填したカラムに通液する条件としては、ＳＶ（空間速度）＝０．５〜１０［ｈ^-1］の通液速度、合成吸着剤に対する通液倍数０．５〜２０［ｖ／ｖ］が好ましい。１０［ｈ^-1］以上の通液速度や２０［ｖ／ｖ］以上の通液量であると非重合体カテキン類の吸着が不十分となる。
更に、緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後に水洗浄を行うが、ＳＶ＝０．５〜１０［ｈ^-1］の通液速度で、合成吸着剤に対する通液倍数として１〜１０［ｖ／ｖ］で、合成吸着剤に付着した没食子酸や不純物を除去するのが好ましい。１０［ｈ^-1］以上の通液速度や１０［ｖ／ｖ］以上の通液量で水洗浄すると非重合体カテキン類が溶出する場合があり、１［ｖ／ｖ］以下の通液量であると没食子酸の除去が不充分である。

非重合体カテキン類の溶出に用いる塩基性水溶液としては、例えば水酸化ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液等を好適に用いることができる。また、アルカリ性水溶液のｐＨは７〜１４の範囲が好ましい。ｐＨ７〜１４のナトリウム系水溶液としては、４％以下の水酸化ナトリウム水溶液、１Ｎ−炭酸ナトリウム水溶液等が挙げられる。

溶出工程においては、溶出水として互いにｐＨが異なる２種以上の水溶液を用い、これら溶出水をｐＨが低い順に合成吸着剤に接触させることができる。このように溶出水としてｐＨが異なる２種以上の溶出水を用いる例としては、ｐＨ３〜７の溶出水により溶出させた後に、ｐＨ９〜１１の塩基性水溶液により溶出させる例が挙げられる。

本発明で使用される合成吸着剤は精製処理後に所定の方法を用いることにより再使用できる。具体的には、水酸化ナトリウムのようなアルカリ水溶液を通液・洗浄し、合成吸着剤上に残存する水溶性成分をすべて脱着させる。

非重合体カテキン類の溶出液は、塩基性水溶液で溶出したため、カテキン類の安定化の観点から中和することが好ましい。中和方法として、アルカリ金属イオンの除去できるカチオン交換樹脂、特にＨ型のカチオン交換樹脂を用いるのが好ましい。カチオン交換樹脂としては、具体的には、アンバーライト２００ＣＴ、ＩＲ１２０Ｂ、ＩＲ１２４、ＩＲ１１８、ダイヤイオンＳＫ１Ｂ、ＳＫ１０２、ＰＫ２０８、ＰＫ２１２等を用いることができる。

上記の精製処理のうち、（１）有機溶媒と水との混合液による抽出と（２）活性炭処理、又は（１）有機溶媒と水との混合液による抽出と（３）活性白土又は／及び酸性白土処理は組み合せて行うのが好ましい。更に、（１）有機溶媒と水の混合液による抽出、（２）活性炭処理及び（３）活性白土又は／及び酸性白土処理を組み合せるのが特に好ましい。

有機溶媒と水の混合液で抽出するためには、緑茶抽出物を有機溶媒と水の混合溶液中に分散する。この分散液中の有機溶媒と水との含有質量比は、最終的に６０／４０〜９７／３、より好ましくは、（１）茶葉由来の水不溶性成分、たとえば、セルロース類等を除去する場合には、６０／４０〜７５／２５で処理する。又（２）茶葉由来のフレーバー成分を除去する場合には、８５／１５〜９５／５とするのが、カテキン類の抽出効率、緑茶抽出物の精製、及び長期間の飲用性等の点で好ましい。

有機溶媒としては、エタノール、メタノール、アセトン、酢酸エチル等が挙げられる。これらのうち、メタノール、エタノール、アセトンの親水性有機溶媒が好ましく、特に食品への使用を考慮すると、エタノールが好ましい。水として、イオン交換水、水道水、天然水等が挙げられる。この有機溶媒と水は、混合して又はそれぞれ別々に精密ろ過された緑茶抽出物と混合してもよいが、混合溶液としてから緑茶抽出物と混合処理するのが好ましい。

有機溶媒と水の混合溶液１００質量部に対して、緑茶抽出物（乾燥質量換算）を１０〜４０質量部、更に１０〜３０質量部、特に１５〜３０質量部添加して処理するのが、緑茶抽出物を効率よく処理できるので好ましい。

有機溶媒と水の混合溶液の添加終了後は１０〜１８０分程度の熟成時間を設けると更に好ましい。
これらの処理は、１０〜６０℃で行うことができ、特に１０〜５０℃、更に１０〜４０℃で行うのが好ましい。

活性炭処理に用いる活性炭としては、一般に工業レベルで使用されているものであれば特に制限されず、例えば、ＺＮ−５０（北越炭素社製）、クラレコールＧＬＣ、クラレコールＰＫ−Ｄ、クラレコールＰＷ−Ｄ（クラレケミカル社製）、白鷲ＡＷ５０、白鷲Ａ、白鷲Ｍ、白鷲Ｃ（武田薬品工業社製）等の市販品を用いることができる。
活性炭の細孔容積は０．０１〜０．８ｍＬ／ｇ、特に０．１〜０．８ｍＬ／ｇが好ましい。また、比表面積は８００〜１６００ｍ²／ｇ、特に９００〜１５００ｍ²／ｇの範囲のものが好ましい。なお、これらの物性値は窒素吸着法に基づく値である。

活性炭処理は、緑茶抽出物を前記有機溶媒と水との混合溶液に添加した後に行うのが好ましい。活性炭は、有機溶媒と水の混合溶液１００質量部に対して０．５〜８質量部、特に０．５〜３質量部添加するのが、精製効果、ろ過工程におけるケーク抵抗が小さい点で好ましい。

酸性白土又は活性白土は、ともに一般的な化学成分として、ＳｉＯ₂、Ａｌ₂Ｏ₃、Ｆｅ₂Ｏ₃、ＣａＯ、ＭｇＯ等を含有するものであるが、ＳｉＯ₂／Ａｌ₂Ｏ₃比が３〜１２、特に４〜９であるのが好ましい。またＦｅ₂Ｏ₃を２〜５質量％、ＣａＯを０〜１．５質量％、ＭｇＯを１〜７質量％含有する組成のものが好ましい。
活性白土は天然に産出する酸性白土（モンモリロナイト系粘土）を硫酸等の鉱酸で処理したものであり、大きい比表面積と吸着能を有する多孔質構造をもった化合物である。

酸性白土又は活性白土の比表面積は、酸処理の程度等により異なるが、５０〜３５０ｍ²／ｇであるのが好ましく、ｐＨ（５質量％サスペンジョン）は２．５〜８、特に３．６〜７のものが好ましい。例えば、酸性白土としては、ミズカエース＃６００（水澤化学社製）等の市販品を用いることができる。

また、活性炭と酸性白土又は活性白土を併用する場合の割合は、質量比で活性炭１に対して１〜１０がよく、活性炭：酸性白土又は活性白土＝１：１〜１：６であるのが好ましい。

得られた緑茶抽出物の精製物は、製品の安定性向上のため、必要に応じて除濁することが好ましい。除濁の具体的な操作としては、ろ過及び／又は遠心分離処理により固形分と水溶性部分とを固液分離することが挙げられる。

固液分離をろ過で行う場合は、ろ過条件としては、温度が５〜７０℃、更に１０〜４０℃であるのが好ましい。圧力は、使用する膜モジュールの耐圧範囲であることが望ましい。例えば、３０〜４００ｋＰａ、更に５０〜４００ｋＰａ、特に５０〜３５０ｋＰａであるのが好ましい。膜孔径は、所定の濁度になるという点から、１〜３０μｍが好ましく、更に２〜２５μｍ、特に２〜２０μｍであるのが好ましい。膜孔径の測定方法は、水銀圧入法、バブルポイント試験、細菌ろ過法などを用いた一般的な測定方法が挙げられるが、バブルポイント試験で求めた値を用いるのが好ましい。

また、遠心分離機は、分離板型、円筒型、デカンター型などの一般的な機器が好ましい。遠心分離条件としては、温度が５〜７０℃、更に１０〜４０℃であるのが好ましく、回転数と時間は、所定の濁度になるように調整された条件であることが望ましい。例えば分離板型の場合、３０００〜１００００ｒ／ｍｉｎ、更に５０００〜１００００ｒ／ｍｉｎ、特に６０００〜１００００ｒ／ｍｉｎで、０．２〜３０分、更に０．２〜２０分、特に０．２〜１５分であるのが好ましい。

固液分離は膜ろ過が好ましい。膜ろ過で使用する高分子膜は、炭化水素系、フッ素化炭化水素系又はスルホン系高分子膜であって、例えばポリエチレン、ポリプロピレン等のポリオレフィン系高分子膜；ポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦＥ）、ポリビニリデンジフルオライド（ＰＶＤＦ）等のフッ素化ポリオレフィン系高分子膜等が挙げられる。ポリスルフォン（ＰＳＵ）、ポリエーテルスルフォン（ＰＥＳ）等のスルホン系高分子膜等が挙げられる。高分子膜の膜孔径は、０．０５〜０．８μｍであるが、更に０．０５〜０．５μｍ、特に０．０８〜０．５μｍであるのが好ましい。膜孔径が小さすぎる場合には、著しくろ過速度が低下し、一方、大きすぎる場合には、分離できず、色調が悪化する。また、膜厚としては、０．１〜２．５ｍｍ、更に０．３〜２．０ｍｍ、特に０．３〜１．５ｍｍであるのが好ましい。
本発明容器詰飲料の濁度は、好ましくは０．１〜８０、より好ましくは０．５〜８０、
更に好ましくは１〜７５、更に好ましくは１〜７０の範囲である。
ただし、ヘイズ値は０〜１００の範囲で、イオン交換水を０とする。
容器詰飲料のヘイズ値が上記範囲にある場合、成分が均一に分散して存在していることを示し、酸素透過下での光照射による色調安定性に優れる。

本発明に用いる緑茶抽出物の精製物は、その固形分中に、非重合体カテキン類を２５〜９５質量％、更に４０〜９０質量％、更に５０〜８８質量％、特に６０〜８５質量％含有するものが好ましい。

また、緑茶抽出物の精製物中のカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなるガレート体の全非重合体カテキン類中での割合は、特に規定はないが、上限が５０質量％未満であるのが好ましく、更に、４９質量％以下、４８質量％以下、４５質量％、４４質量％以下、４０質量％以下、３９質量％以下、３０質量％以下、特に２０質量％質量％以下が苦味抑制の点から好ましい。更に下限値は、０質量％以上、０．１質量％以上、１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、更に４質量％以上、特に５質量％以上であるのが、非重合体カテキン類の生理効果の有効性及び苦味低減の点で好ましい。

本発明に用いられる緑茶抽出物の精製物中のカフェイン濃度は、非重合体カテキン類に対して、カフェイン／非重合体カテキン類（質量比）＝０〜０．１、更に０．００５〜０．０８、特に０．０１〜０．０４であるのが好ましい。

本発明の容器詰飲料中には、非重合体カテキン類を、０．０３〜０．６質量％含有するが、好ましくは０．０３〜０．５５質量％、より好ましくは０．０３〜０．５２質量％、更に好ましくは０．０４〜０．５２質量％、更に好ましくは０．０６〜０．５２質量％含有する。非重合体カテキン類含量がこの範囲にあると、多量の非重合カテキン類を容易に摂取しやすく、風味及び色調、並びに非重合体カテキン類含量の安定性の点からも好ましい。

また、本発明の容器詰飲料中の没食子酸含有量は、苦味、酸味の低減効果、更には風味及び色調、並びに非重合体カテキン類含量の保存安定性の点から０．０００４〜２９ｍｇ／１００ｍＬであることが好ましく、更に０．０００４〜２０ｍｇ／１００ｍＬであることが好ましく、更に０．０００４〜１０ｍｇ／１００ｍＬ、特に０．０００４〜５ｍｇ／１００ｍＬであるのが好ましい。没食子酸含有量の調整は、樹脂による吸着などにより行われる。

本発明の非茶系容器詰飲料には、苦み、渋みを低減させる点から、（Ｂ）フラネオール、ソトロン、ホモフロノール、マルトール、エチルマルトール、バニリン、エチルバニリン、アントラニル酸メチル及びＮ−メチルアントラニル酸メチルから選ばれる１種以上を含有する。特に好ましいのは、フラネオール、マルトール、バニリン及びアントラニル酸メチルから選ばれる１種以上を含有することである。
（Ｂ）／（Ａ）（質量比）は、０．００００５〜０．５の範囲で含有するが、好ましくは０．０００１〜０．５、特に好ましくは、０．０００１〜０．３である。本発明者は、これら特定の成分が、リモネン等の他のフレーバー成分に比べて特に顕著に苦み、渋み抑制効果に優れていることを見出したのである。また、成分（Ｂ）は本発明容器詰飲料中に０．０００１〜０．３質量％、更に０．００００１２〜０．３質量％、特に０．００００１２〜０．１質量％が好ましい。リモネンの含有は、０．０００２質量％未満、好ましくは、０．０００１質量％未満である。

本発明の容器詰飲料は非茶系飲料であり、非茶系飲料としては、炭酸飲料、非炭酸飲料、エンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、スポーツドリンク、エネルギードリンク、ニアウォーター、アイソトニック飲料、ハイポトニック飲料、ハイパートニック飲料等の形態が挙げられる。

酸性飲料とする場合の甘味料の含有量は甘味付加の点から容器詰飲料中に０．０００１〜２０質量％、更に０．００５〜１０質量％、特に０．００５〜５質量％が好ましい。また上記成分以外のフルーツフレーバーの含有量は、風味向上の点から容器詰飲料中に、０．００１〜５質量％、更に０．００１〜３質量％、特に０．０１〜２質量％が好ましい。また、ｐＨは２〜６であるが、更に、２〜５．５、更に２〜５、特に２．１〜５が好ましい。

本発明の容器詰飲料に用いられる甘味料としては、人工甘味料類、炭水化物類、グリセロール類（例えばグリセリン）が用いられる。本発明で使用できる人工甘味料としては、サッカリン及びサッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセサルフェーム−Ｋ、スクラロース、ネオテーム、ソーマチン、ステビアなどの高甘度甘味料、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、トレハロースなどの糖アルコールを使用できる。商品としては、アスパルテームからなるスリムアップシュガー、エリスリトールを含んだラカントＳ，エリスリトールとアスパルテームからなるパルスイートなどが挙げられる。

本発明の容器詰飲料には、単糖、オリゴ糖、複合多糖及びそれらの混合物を含む炭水化物類の甘味料を使用するのが好ましい。本発明容器詰飲料中のグルコースの量は、０．０００１〜２０質量％、更に０．００１〜１５質量％、更に０．００１〜１０質量％であるのが好ましい。

本発明で使用できる炭水化物類甘味料のうち、オリゴ糖としては、これら２種の単糖を体内で生成する炭水化物（すなわち、スクロース、マルトデキストリン、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ）が挙げられる。この糖の中では二糖が好ましい。二糖の例は、ショ糖又はテンサイ糖として知られるスクロースである。本発明容器詰飲料中のスクロースの量は、０．００１〜２０質量％、更に０．００１〜１５質量％、特に０．００１〜１０質量％であるのが好ましい。

本発明では、香料及び果汁を含む天然又は合成香料や果汁が使用できる。果汁は本発明飲料中に０．００１〜２０質量％、更に０．００２〜１０質量％含有するのが好ましい。フルーツフレーバー、植物フレーバー及びそれらの混合物も果汁として使用できる。これらのフレーバーはフルーツジュース及び香油のような天然源から誘導しても、又は合成してもよい。

本発明の容器詰飲料を、スポーツドリンク又はアイソトニック飲料とする場合には、ナトリウムイオン及び／又はカリウムイオンを含有させるのが好ましい。スポーツドリンク又はアイソトニック飲料とは、身体運動後に汗として失われる水分、ミネラルを速やかに補給できる飲料をいう。

主な生理電解質の中にはナトリウム及びカリウムがある。これらのイオン成分はそれらに対応する水溶性成分ないし、無機塩を添加することで含有させることができる。それらは果汁及び茶抽出物中にも存在する。本発明飲料中における電解質又はイオン成分の量は容器詰飲料中の含有量である。電解質濃度はイオン濃度で示される。カリウムイオン成分は、塩化カリウム、炭酸カリウム、硫酸カリウム、酢酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のような塩として、あるいは加えられた果汁又は茶の成分として本発明飲料に配合できる。カリウムイオンは、０．００１〜０．２質量％、更に０．００２〜０．１５質量％、更に０．００３〜０．１２質量％本発明の容器詰飲料中に含有することが好ましい。同様に、ナトリウムイオン成分は、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、酒石酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム等及びそれらの混合物のような容易に入手しうるナトリウム塩として、あるいは加えられた果汁又は茶の成分として配合できる。ナトリウム濃度は浸透圧による水の吸収を容易にさせる上で低い方が望ましいが、体から腸に水を浸透圧吸引しない程度であることが、好ましい。これを行うために必要なナトリウムの濃度は、血漿ナトリウムの場合よりも低いことが好ましい。ナトリウムイオンは、０．００１〜０．５質量％、更に０．００２〜０．４質量％、更に０．００３〜０．２質量％本発明の容器詰飲料中に含有するのが好ましい。カリウム及びナトリウムイオンに加えて、本発明容器詰飲料には０．００１〜０．５質量％、好ましくは０．００２〜０．４質量％、最も好ましくは０．００３〜０．３質量％の塩化物イオンを更に含有させることができる。塩化物イオン成分は塩化ナトリウム又は塩化カリウムのような塩の形態で配合できる。カルシウム及びマグネシウム、亜鉛、鉄のような他の微量イオンも配合できる。これらのイオンも塩として配合してよい。飲料中に存在するイオンの合計量には、添加されたイオン量と共に、飲料中に天然で存在するイオン量を含む。例えば、塩化ナトリウムが添加された場合、その量のナトリウムイオン及びその量の塩化物イオンも、それに応じて各イオンの合計量に含まれる。
ここで、ナトリウムイオンやカリウムイオン濃度が低すぎると、飲む場面によっては味が物足りなく感じ、効果的なミネラル補給ができなくて好ましくない。一方、多すぎると、塩類自体の味が強くなり長期間の飲用に好ましくない。

本発明の容器詰飲料は、苦渋味抑制剤を配合すると飲用しやすくなり好ましい。用いる苦渋味抑制剤としては、例えば、サイクロデキストリンが好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。本発明の容器詰飲料には、酸化防止剤、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合できる。

更に必要により、本発明飲料は酸味料を含有していてもよい。酸味料としては、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸等のような食用酸が挙げられる。酸味料は本発明飲料のｐＨを調整するために用いてもよい。本発明飲料のｐＨは２〜６であるのが好ましい。ｐＨ調整剤としては、有機及び無機の食用酸を用いることができる。例えばリン酸水素カリウム又はナトリウム、リン酸二水素カリウム又はナトリウム塩のような形態で用いてもよい。好ましい酸は、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、リン酸、グルコン酸、酒石酸、アスコルビン酸、酢酸、リン酸又はそれらの混合物を含めた食用有機酸である。最も好ましい酸はクエン酸及びリンゴ酸である。酸味料は飲料成分を安定化させる酸化防止剤としても役立つ。また常用される酸化防止剤の例には、アスコルビン酸、ＥＤＴＡ（エチレンジアミン四酢酸）及びそれらの塩、植物抽出エキス等が配合できる。

本発明飲料には、ビタミンを更に含有させることができる。好ましくは、ビタミンＡ、ビタミンＣ及びビタミンＥが加えられる。ビタミンＤ及びビタミンＢのような他のビタミンを加えてもよい。ミネラルも本発明の飲料に用いることができる。好ましいミネラルはカルシウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛である。特に好ましいミネラルはマグネシウム、リン及び鉄である。

また、本発明容器詰飲料は、色調の保存安定性が良好であるため透明容器詰飲料としても有用である。ここで透明容器とは、無色透明又は有色透明の容器をいう。

本発明の容器詰飲料に使用される容器は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、瓶等の通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造されるが、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

非重合体カテキン類の測定
非重合体カテキン類組成物を蒸留水で希釈し、フィルター（０．８μｍ）でろ過後、島津製作所社製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃で、Ａ液及びＢ液を用いたグラジエント法によって行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

没食子酸の測定
非重合体カテキン類と同様の手法で、高速液体クロマトグラフ（型式 島津LC-VPシリーズ）を用いて行った。

苦み・渋み評価方法
市販飲料のなかで、スポーツドリンク類を飲用するユーザーを対象に、一回に一品ずつ飲用する官能評価試験を行った（１０名）。比較例２((Ｂ)成分無添加品)を基準として、下記の基準で評価した。
５；比較例２より苦みや渋みが増した。
４；比較例２より苦みや渋みがやや増した。
３；比較例２と苦みや渋みが同等。
２；比較例２より苦みや渋みがやや弱くなった。
１；比較例２より苦みや渋みが弱くなった。

（１）カテキン製剤水溶液（ａ）
カテキン含量が３０％の緑茶抽出物にタンナーゼ処理（タンナーゼ濃度２％；反応温度２０℃）を行い、スプレードライ法により噴霧乾燥させる。得られたパウダーをエタノールと水の混合溶媒（水：エタノール＝１５：８５）でカテキンを抽出した後に混合液に対して８質量部の活性炭を添加して精製を行って、カテキン製剤水溶液（Ａ）を得た。得られたカテキン製剤（緑茶抽出物の精製物）のガレート体率は４４質量％であった。固形分中の非重合体カテキン類濃度は７１質量％であった。固形分は２３．２質量％であった。固形分中の没食子酸濃度は３．１質量％であった。

（２）カテキン製剤水溶液（ｂ）
カテキン含量が３０％の緑茶抽出物にタンナーゼ処理を行わず、スプレードライ法により噴霧乾燥させる。得られたパウダーをエタノールと水の混合溶媒（水：エタノール＝１５：８５）でカテキンを抽出した後に混合液に対して８質量部の活性炭を添加して精製を行ってカテキン製剤水溶液（Ｂ）を得た。得られたカテキン製剤（緑茶抽出物の精製物）のガレート体率は５４質量％であった。固形分中の非重合体カテキン類濃度は７１質量％であった。固形分は２３．２質量％であった。固形分中の没食子酸濃度は０．３３質量％であった。

実施例１〜４及び比較例１、２
表１記載の処方で、酸性飲料（ｐＨ３．５）を製造した。飲料は、ＵＨＴ殺菌装置により９８℃３０秒間殺菌し、透明ＰＥＴボトルに充填した。

表１から明らかなように、フラネオール、ソトロン、ホモフロノール、マルトール、エチルマルトール、バニリン、エチルバニリン、アントラニル酸メチル及びＮ−メチルアントラニル酸メチルから選ばれる１種以上を特定の範囲で含有することにより、苦みや渋みの感じ方が緩和されることが判明した。これに対し、これらの成分を含まない飲料においては、苦みや渋みの感じ方が強調されることがわかった。

Claims (8)

1. 緑茶抽出物の精製物を配合したｐＨ２〜６の容器詰飲料であって、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
   （Ａ）非重合体カテキン類 ０．０３〜０．６質量％、
   （Ｂ）フラネオール、ソトロン、ホモフロノール、マルトール、エチルマルトール、バニリン、エチルバニリン、アントラニル酸メチル及びＮ−メチルアントラニル酸メチルよりなる群から選ばれる１種以上を、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が０．００００５〜０．５の範囲で含有する非茶系容器詰飲料。
2. ｐＨが３〜５である請求項１記載の容器詰飲料。
3. 成分（Ｂ）を０．００００１〜０．３質量％で含有する請求項１又は２記載の容器詰飲料。
4. 成分（Ｂ）が、フラネオ−ル、マルトール、バニリン及びアントラニル酸から選ばれる１種以上である請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰飲料。
5. 甘味料を０．０００１〜２０質量％含有する請求項１〜４のいずれか１項記載の容器詰飲料。
6. 容器詰飲料の濁度が０〜８０である請求項１〜５のいずれか１項記載の容器詰飲料。
7. 透明容器に充填されたものである請求項１〜６のいずれか１項記載の容器詰飲料。
8. 非重合体カテキン類中のカテキンガレート体率が５０質量％未満である緑茶抽出物の精製物を配合してなる非茶系容器詰飲料であって、（Ｃ）没食子酸０．０００４〜２９ｍｇ／１００ｍＬを含有する請求項１〜７のいずれか１項記載の容器詰飲料。