JP2008283888A - 麺類のほぐれを改良する方法 - Google Patents

Abstract

【発明の課題】麺同士の結着を防止・抑制してほぐれを改善した麺類を提供する。また、これらの麺類を調製するのに有用な麺類のほぐれ改良剤を提供する。
【解決手段】麺類の麺生地原料粉に対して、ガティガムを０．１〜５質量％を添加するか、当該麺質改良剤の溶液を用いて生麺または加熱処理麺の表面を処理する。
【選択図】なし

Description

本発明は麺類のほぐれ改良剤に関する。詳細には、本発明は、ガティガムを含有する麺類のほぐれ剤を麺に練りこむか、麺類のほぐれ改良剤の水溶液を麺類の表面に付着させることによって、麺同士の結着を防止または抑制してほぐれを改善する麺類のほぐれを改良する方法に関する。

麺類は、米、粟、麦類等の穀類と水とを捏ねた生地を、線状に細長く成型したものをさす。主原料として小麦を用いたうどん、冷麦、素麺；デュラムセモリナを用いたパスタ；そば粉を用いたソバ；米粉を用いたビーフン；緑豆澱粉あるいはさつまいもおよびじゃがいも澱粉を用いたハルサメ；大麦粉を用いた大麦麺などがある。これをたっぷりの湯で茹でて好みの硬さとし、茹で麺を汁に入れたり、付け汁につけて食したり、汁をかけたりして広く食されている。

しかし、これらの麺類は、保存中、特に冷蔵保存すると麺表面の澱粉の老化が進むことにより、麺同士が結着し団子状になるという傾向がある。したがって、スーパーやコンビニエンスストアなどで販売される麺類は、調理後時間が経っていることから麺同士が結着し食べ難いこと、再加熱の際、団子状になっているため混ぜ難く、混ぜている間に汁が飛んで服などを汚してしまうなどの問題がある。一般に、これらの麺類食品は喫食前に再加熱すると多少ほぐれがよくなる傾向にあるが、夏に需要の多い冷麺やざるそばなど、喫食前に加熱を伴わず、冷して食する麺類では、保存後に麺同士が結着し、団子状になることが特に大きな問題となっている。

また、油揚げ（フライ）麺や熱風乾燥、凍結乾燥により調製されるノンフライ麺の製造工程中においても麺線同士が付着して効率が悪くなったり、調製された即席乾燥麺に熱湯を注いで湯戻しする時、ほぐれ性が悪いという欠点がある。

このような問題を解決するために、種々の方法が検討されている。例えば、麺類に大豆由来の水溶性ヘミセルロースを添加または表面処理することによって、ほぐれ性を改良できることが知られている（例えば、特許文献１及び２参照）。しかしながら、本発明者らの実験によると、これらの方法により製造された麺類は、一定のほぐれ効果は認めるものの、冷時におけるほぐれ改良効果が低く、また、即席麺類に熱湯を注いで湯戻しする時の、麺のほぐれ性は十分満足できるものではない。

他の麺質改良剤としては、即席麺の湯戻しを改良し、かつ、湯戻し時の麺のほぐれを改善する目的でアラビアガムが用いられているが（例えば、特許文献３参照）、アラビアガムの湯戻し効果は弱く、一定の湯戻し効果を得るためには、数％以上のかなりの量を添加しないと、その効果を発揮せず、麺にアラビアガムを大量に添加した場合、麺がぶつぶつとした歯ごたえのない食感となることから、実用的な麺類のほぐれ改良剤としてアラビアガムを使用するのは難しく、十分満足できるものではない。

一方、特許文献４には、ガティガムを麺類に対して０．２〜５．０％添加することにより、麺類の湯戻りを改善する方法が開示されている。また、特許文献５には、ヒドロキシプロピルセルロースの麺質改良剤の効果として、ガティガムと併用することによる湯伸び防止効果やコシなどの食感改良効果が開示されている。

しかし、特許文献４では、ガティガムの添加により、麺の湯戻りに効果があると記載されているだけであり、特許文献５では、ヒドロキシプロピルセルロースを用いることを特徴としたもので、あくまで併用可能な増粘多糖類の一例として列挙されているだけであり、しかも麺のほぐれ効果があるとは記載されていない。
特開２００１−３１４１６１号公報 特開２０００−１３９３８７号公報 特開平１０−１５５４４５号公報 特願２００６−３２２４９２号公報 特開２００６−３１１８４９号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、麺類のほぐれを改良するための剤、具体的には、麺同士が結着し団子状になるのを防止または抑制し、麺類のほぐれ性を改良する剤（麺ほぐれ改良剤）を提供することを目的とする。さらに、本発明はかかる麺質改良剤（麺類のほぐれ改良剤）を用いることによって、麺同士が結着して団子状になるのを抑制する麺類のほぐれを改良する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記に挙げられた麺類のほぐれを改良するべく鋭意研究を重ねた結果、ガティガムを０．１〜５質量％含有させた当該水溶液に麺類を浸漬または麺類にスプレーすることにより麺類の表面にガティガムを付着させるか、麺類の生地原料粉に対してガティガムを０．１〜５質量％含有させることによって、麺同士が結着し団子状になるのを防止・抑制して、麺類のほぐれを改善することができることを見い出し、本発明の完成に至った。

本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、以下の態様を有する。
項１．ガティガムを０．１〜５質量％含有する浸漬液に麺類を浸漬するか、あるいはガティガムを０．１〜５質量％含有する噴霧液を麺類に噴霧することにより、麺類の表面にガティガムを付着させることを特徴とする麺類のほぐれを改良する方法。
項２．麺類の麺生地原料粉に対してガティガムを０．１〜５質量％添加することを特徴とする麺類のほぐれを改良する方法。

本発明の麺類のほぐれを改良する方法によれば、麺同士が結着し団子状になるのを防止でき、麺類のほぐれ性を向上することができる。特に本発明の麺類のほぐれを改良する方法によれば、冷えた状態または冷凍状態であっても、即席麺に熱湯を注いだ温時においても良好なほぐれ改善効果を発揮することができる。

また、即席麺の製造時に麺類の原料に配合して（練りこんで）即席麺類を調製した場合も、その麺にお湯を注ぎ入れた時の麺のほぐれ性が非常に高いことがわかった。

本発明が対象とする麺類は、穀類（米、小麦、大麦、蕎麦、粟、稗等）の澱粉質を主原料として、これに加水混練して製麺したものであり、麺類の種類やその形状を特に限定するものではない。具体的には、例えば、うどん、中華麺、皮類（餃子や春巻きの皮などを含む）、和そば、素麺、冷麦、冷麺、ビーフン、はるさめ、きしめん、ヌードル、パスタ（マカロニやスパゲッティを含む）等が挙げられる。

麺類の形態（加工の種類）も特に限定されるものではなく、生麺、ゆで麺、蒸し麺、乾麺、冷凍麺のいずれであってもよい。また、澱粉が既にα化しており、短時間の調理で食用に供することのできる即席麺であってもよい。かかる即席麺としては、加熱などのα化処理後、フライ乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥またはマイクロウェーブ乾燥等の種々の方法で乾燥調製される乾燥即席麺；冷凍即席麺；ロングライフ即席麺（ＬＬ麺）等を挙げることができる。なお、本発明でいう加熱処理麺とは、生麺に対して、ゆでる、蒸す、油ちょうする、炒める、または電磁波処理等といった、澱粉をα化する任意の加熱処理を施した麺を意味する。

（１）ガティガムを含む麺類のほぐれ改良剤
本発明の麺類のほぐれ改良剤は、ガティガムを含むことを特徴とする。本発明の麺類のほぐれ改良剤によれば、前述したように麺同士が結着し団子状になるのを防止または抑制することにより、麺類のほぐれ性を改善することができる。特に本発明の麺類のほぐれ改良剤は、麺類が冷えた状態または冷凍したものを解凍して使用する状態にあっても良好なほぐれ性を発揮することおよび即席麺の製造時に麺類の原料に配合して（練りこんで）麺類を調製した場合、麺にお湯を注いで入れたときの麺のほぐれ性が非常に高い点で優れている。

本発明で用いられるガティガムは、シクシン科ガティノキ（Anogeissus Latofolia WALL.)の幹の分泌液を乾燥して得られる多糖類を主成分とし、少量のタンパク質を含有することから、乳化性に優れた素材であることが知られている。このようなガティガムは商業上入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ社製のガティガムＳＤあるいはガティガムＲＤ（商品名）などを使用することができる。

本発明の麺類のほぐれ改良剤は、ガティガムを含むものであればよく、その限りにおいてガティガムだけからなるものであっても良いし、他の成分を含有するものであっても良い。他の品質改良剤としては、トレハロース、マルトースなどの糖類、増粘安定剤、例えば、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、ラムザンガム、ヒアルロン酸、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース等の多糖類系の増粘安定剤を併用して調製することもできる。また、加工デンプンなど各種デンプン類等の多糖類の加水分解物、ゼラチン、ホエー、カゼインナトリウム、コラーゲン、卵白タンパク質、小麦タンパク質、血漿タンパク質、乳清タンパク質などのタンパク質系の改良剤などを併用したり、レシチン、酵素分解レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムの中から選ばれる少なくとも１ 種または２ 種以上を適量併用して調製されてもよい。かかる他の成分を含有する場合、麺類のほぐれ改良剤１００質量％中に含まれるガティガムの含有量としては、５〜９５質量％、好ましくは１０〜９０質量％、より好ましくは２０〜８０質量％ を挙げることができる。

なお、麺類のほぐれ改良剤としてガティガムを用いる場合の上記効果以外の利点としては、麺類のほぐれ改善を期待して、動物性や植物性の油脂を添加する場合と比べて油浮きがなく低カロリーの麺類が得られることを挙げることができる。

本発明の麺類のほぐれ改良剤の麺類への適用方法は、当該改良剤が最終的に麺類に配合される方法であれば特に限定はされない。好ましくは、当該改良剤を麺類の原料に配合して麺類生地にそのまま練り込む方法、当該改良剤を用いて生麺または加熱処理麺の表面を処理する方法を挙げることができる。

具体的には、以下の方法を例示することができる。
１．麺類のほぐれ改良剤を、直接あるいは水溶液に溶解あるいは分散させてから麺類の原料に配合して、麺類生地に練り込む。
２．麺類のほぐれ改良剤を添加した水または熱湯にて麺類をゆでる。
３．茹でるなどの任意の加熱処理をした麺類（加熱処理麺）を、麺類のほぐれ改良剤を水に溶解あるいは分散させた溶液で表面処理する。
４．生麺または加熱処理麺を、麺類のほぐれ改良剤を調味液に溶解または分散させた溶液で表面処理する。
５．生麺または加熱処理麺を、麺類のほぐれ改良剤を溶解または分散させた油で表面処理を用いて調理する。

斯くして麺類のほぐれを改良すること（「表面処理」としては、制限されないが、塗布（被覆）、浸漬、および噴霧処理が含まれる）が可能となる。

上記の処理方法の中でも、２〜５の方法は本発明の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる方法の例示であり、特にほぐれ改良効果に有効である。

本発明の麺類のほぐれ改良剤の麺類への添加量は、適用する麺類の種類やその製法（加工方法を含む）によって異なり、それに応じて適宜調整することができる。例えば、麺質改良剤を麺原料に配合して麺生地に練り込んで麺類を製造する場合（上記１の方法の場合）、ガティガムを対粉（小麦粉などの穀物粉１００質量部に対して）０．１〜５質量部程度、好ましくは、０．２〜４質量部、更に好ましくは、０．５〜３質量部となるような割合で添加することができる。

また、生麺を茹でるなどして調製した加熱処理麺を処理して麺類を製造する場合（上記２〜５の方法の場合）、浸漬液及び噴霧液中のガティガムの濃度が０．１〜５質量％、好ましくは０．２〜４質量部、さらに好ましくは０．３〜３質量％となるように麺類のほぐれ改良剤を用いることができる。

（２）麺類のほぐれを改良する方法
本発明は、また上記（１）の麺類のほぐれ改良剤を用いた麺類のほぐれを改良する方法を提供する。かかる麺類のほぐれを改良する方法は、上記麺類のほぐれ改良剤を麺類の原料に配合して麺類生地にそのまま練り込むか、または当該麺類のほぐれ改良剤を用いて生麺または加熱処理麺の麺類のほぐれを改良する方法を提供することができる。

具体的には、以下の方法を例示することができる。
１．麺類のほぐれ改良剤を、直接あるいは水溶液に溶解あるいは分散させてから麺類の原料に配合して、麺類生地に練り込む。
２．麺類のほぐれ改良剤を添加した水または熱湯にて麺類をゆでる。
３．ゆでるなどの任意の加熱処理をした麺類（加熱処理麺）を、麺類のほぐれ改良剤または麺類のほぐれ改良剤を水に溶解あるいは分散させた溶液で表面処理する。
４．生麺または加熱処理麺を、麺類のほぐれ改良剤を調味液に溶解または分散させた溶液で表面処理する。
５．生麺または加熱処理麺を、麺類のほぐれ改良剤を溶解または分散させた油を用いて調理する。

かかる操作以外は、麺類の種類に応じて慣用の方法に従って製造することができる。なお、麺質改良剤の適用量については、上記（１）で説明した通りである。

斯くして本発明の麺類のほぐれ改良方法は、麺のほぐれ、特に冷えた状態また冷凍状態での麺のほぐれが改善されることおよび即席麺の製造時に麺類の原料に配合して（練りこんで）麺類を調製した場合、麺にお湯を注いで入れたときの麺のほぐれ性が非常に高い点で優れている。従って、本発明は、ほぐれが改良された麺類を製造する方法を提供するものでもある。

本発明の麺類のほぐれを改良する方法は、前記麺類のほぐれ改良剤を使用して調製されることを特徴とするが、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、他の増粘安定剤、例えば、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、ラムザンガム、ヒドロキシプロピルセルロース以外の水溶性セルロースエーテル（メチルセルロース、ヒドロキシメチルプロピルセルロースなど）等の多糖類系の増粘安定剤を併用して調製することもできる。また、卵白タンパク質、小麦タンパク質、血漿タンパク質、乳清タンパク質などのタンパク質系の改良剤などを併用して調製することができる。

本発明の麺類のほぐれを改良する方法は前記の他に、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンの中から選ばれる少なくとも１種または２種以上を適量併用して調製することもできる。

また、前記以外の麺類に使用する原料としては、例えば牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉類、ジャガイモ、人参、玉葱等の野菜類、バター、生クリーム等の乳脂肪分やラード、豚脂、牛脂等の動物油脂、植物油脂などの油脂、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、サワークリームなどの乳原料など、公知の原料を挙げることができる。

また、本発明の麺類のほぐれを改良する方法は、上記１〜５のいずれかの操作を行う以外、麺類の種類に応じて常法に従って製造することができる。具体的には中華麺の場合を例にすると、小麦粉または小麦粉および他のでん粉等の原料を混合した粉末に、食塩または、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等のかん水（塩類）を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏して、そぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切り出し麺線を得る。この製麺の際の混捏や麺帯形成時に生地を真空状態にすることもできる。以上の手順により得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水もしくは蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げにて乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、酸処理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」とは、「質量％」を意味するものとする。

実験例１：チルド（生）タイプうどん
常温の水にアラビアガム（製品名：ガムアラビックＳＤ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、水溶性ヘミセルロース（製品名：ＳＭ−１２００、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、ガティガム（製品名：ガティガムＲＤ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）をそれぞれ表１記載の浸漬液中の濃度になるよう、撹拌溶解して浸漬液を準備した。市販の生タイプうどん（半生乾燥麺）を沸騰水中にて３分間茹で、予め用意した冷水にて３０秒間締めた。水を切った後、上記浸漬液に３０秒間浸漬し、十分に水を切った後、ビニール袋に入れて一晩、５℃の冷蔵庫に放置し、翌日、麺のほぐれ状態を熟練したパネラー５名で下記の評価基準に基づき評価した。コントロールとして水に浸漬したものも評価した。その結果を表１に示す。

（麺のほぐれ評価基準）
◎：非常に良好、○：良好、△：普通、×：やや劣る、××：非常に劣る

表１に示すとおり、コントロールでは、うどん同士が引っ付き、結着した状態であったが、ガティガム水溶液に浸漬し、冷蔵で1日保存したチルドタイプうどん（実施例１〜３）は、ほぐれが非常に良好で、麺同士の引っ付きがほとんどなかった。ただし、実施例３のガティガム５％水溶液に浸漬した場合、水溶液自体わずかに粘性があり、浸漬して得られたうどんは、ほぐれ性は良好であったが、多糖類特有の粘性を含むべたつきが残っていたため、５％を超える水溶液に浸漬した場合には、実用性は低いと考えられた。一方、比較例３のようにガティガム０．０５％水溶液への浸漬では、浸漬液中のガティガム濃度が低すぎて、ほぐれの効果は小さい。アラビアガム（比較例１）や水溶性ヘミセルロース（比較例２）に浸漬したうどんでも、コントロールと比較すると、ほぐれの効果は幾分改善されているものの、同添加量のガティガムを添加したものと比較すると、その効果は低く、少量でもほぐれ効果を発揮するという特徴からガティガムが最も優れたほぐれ改良剤であることがわかった。

実験例２：ノンフライ麺（即席麺）
表２に示す処方に従って、ノンフライ麺を調製した。詳細には、水に食塩、炭酸カリウムおよび炭酸ナトリウムを溶かして２５℃に調製し、かん水を調製した。小麦粉、加工澱粉、植物性蛋白およびガティガム、アラビアガム、水溶性ヘミセルロースを表３に記載の添加量を添加し、万能混合機でかき混ぜながら、ゆっくりとかん水を加えて１３分間撹拌した。次いで、上記混合物を、製麺機（ヒグチ麺機製作所製）を用いて粗混合して麺帯とし、ロール圧延を４回繰り返すことにより、厚さ１．４ｍｍの麺帯を調製した。得られた麺帯を切刀にて麺線とし、４０ｃｍの長さに切断し、切断した麺を６分間セイロで蒸してから、９０℃で４０分間乾燥させ、ノンフライ麺を調製した。出来上がったノンフライ麺に熱湯を注いで、試食しながら麺のほぐれを評価した。処方を表２に、その結果を表３に示す。

（麺のほぐれ評価基準）
◎：非常に良好、○：良好、△：普通、×：やや劣る、××：非常に劣る

表３に示すとおり、ガティガムを添加して調製したノンフライ麺に熱湯を入れた場合、コントロールの麺と比べて、混合した時の麺のほぐれが大きく改善されていた。
麺へのガティガムの添加量については、添加量が少なすぎると、ほぐれの改良効果が少なくなり、０．１％以下では、その麺のほぐれは良くないが、０．２％以上の添加で良好なほぐれの効果を示した。しかし、比較例７のように５％より多く添加した麺では、麺がねちゃつくようになり、また、ほぐれの効果も弱まり、さらに、好ましくない食感となるため、５％以下の添加が好ましいことが判った。
これらに対して、アラビアガムや水溶性ヘミセルロースを使用したノンフライ麺では、熱湯を入れても、麺のほぐれの改良効果は小さかった。

実験例３．フライ麺（即席麺）
表２に示したものと同じ処方で、フライ麺を調製した。詳細には、水に食塩、炭酸カリウム及び炭酸ナトリウムを溶かして２５℃に調製し、かん水を調製した。小麦粉、加工澱粉、植物性蛋白及び麺質改良剤としてガティガム、アラビアガム、水溶性ヘミセルロースを表４に記載の添加量を添加し、万能混合機でかき混ぜながら、ゆっくりとかん水を加えて１３分間撹拌した。次いで、上記混合物を、製麺機（ヒグチ麺機製作所製）を用いて粗混合して麺帯とし、ロール圧延を４回繰り返すことにより、厚さ１．４ｍｍの麺帯を調製した。得られた麺帯を切刀にて麺線とし、４０ｃｍの長さに切断し、切断した麺を６分間セイロで蒸す。これから１食分（約７０ｇ）づつ取り、油揚げ用の円筒状のリテーナーに入れ、１５０℃で９０秒間油揚げした。これを冷却した後、発泡スチロール製の容器に移して充填し、フライ麺を得た。このフライ麺に熱湯４００ｍｌを加えて、３分間静置した後、麺の浮き具合を確認するとともに、速やかに試食を行い、麺のほぐれや湯戻りの状態を確認した。
その結果を表４に示す。

（麺のほぐれ評価基準）
◎：非常に良好、○：良好、△：普通、×：やや劣る、××：非常に劣る

表４に示すとおり、ガティガムを添加したフライ麺は、熱湯を注いで３分後には、カップの中で麺が沈み、箸で混ぜなくても、ある程度ほぐれるほど、ほぐれは良かった。また、麺の湯戻り状態も良かった。また、アラビアガムを添加した比較例８でも、同様の効果を認めたが、同じ１％添加の比較では、ガティガムの方がより効果が高かった。一方で、比較例９の水溶性ヘミセルロースを使用した麺では、麺が沈まず、熱湯を注いで３分間たっても、麺のほぐれが悪く、箸でかなりかき混ぜないとほぐれず、かつ、ほぐれていないため、麺は硬い場所が残っていて、湯戻りの状況は悪く、コントロールと大差は無かった。

本発明の麺類のほぐれ改良剤によれば、麺同士が結着し団子状になるのを防止でき、麺類のほぐれを向上することができる。特に本発明の麺類のほぐれ改良剤によれば、冷えた状態または冷凍状態であっても、即席麺に熱湯を注いた温時においても良好なほぐれ改善効果を発揮することができる。

Claims (2)

1. ガティガムを０．１〜５質量％含有する浸漬液に麺類を浸漬するか、あるいはガティガムを０．１〜５質量％含有する噴霧液を麺類に噴霧することにより、麺類の表面にガティガムを付着させることを特徴とする麺類のほぐれを改良する方法。
2. 麺類の麺生地原料粉に対してガティガムを０．１〜５質量％添加することを特徴とする麺類のほぐれを改良する方法。