JP2008125469A

JP2008125469A - 梅スピリッツの製造方法

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Publication number: JP2008125469A
Application number: JP2006315963A
Authority: JP
Inventors: Masanori Kashiwada; 雅徳柏田; Hideki Yamamoto; 英樹山本; Hideto Akashi; 秀人明石; Hideyori Kubo; 英資久保
Original assignee: AKASHI SHUZO KK; Miyazaki Prefecture; Kindai University
Current assignee: AKASHI SHUZO KK; Miyazaki Prefecture; Kindai University
Priority date: 2006-11-22
Filing date: 2006-11-22
Publication date: 2008-06-05
Anticipated expiration: 2026-11-22
Also published as: JP4503002B2

Abstract

【課題】梅そのものを発酵して得られる梅スピリッツを製造する。
【解決手段】梅を発酵させることにより梅スピリッツを製造する方法であって、（１）水、米麹及び酵母を含む一次原料から一次もろみを調製する第１工程、（２）穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する第２工程、（３）アルコール濃度が１５重量％未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する第３工程、（４）三次もろみを蒸留する第４工程を含む梅スピリッツの製造方法に係る。
【選択図】なし

Description

本発明は、梅スピリッツの製造方法に関する。

梅は、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸を豊富に含むため、整腸、食欲増進、抗菌、疲労回復、老化防止等の目的で古くから食されている材料である。また、梅を加工して食品、調味料、飲料等に幅広く利用されている。

特に、最近では、アルコール飲料の分野において、消費者の嗜好の多様性、商品の競争力強化等を背景として、梅を用いた焼酎、発泡酒等の開発・実用化が次々と進められている。

例えば、梅果実をエチルアルコールおよび糖類を含有する液に浸漬し、生成した梅酒から漬梅を分取し、この漬梅を熱水に浸漬して蒸発したアルコール含有の粗留液を回収し、この粗留液を蒸留し、得られた留液を熟成させることからなる梅ブランデーの製造方法が知られている（特許文献１）。

また例えば、梅の種、梅の果肉および梅の加工品からなる梅風味付加用原料のうち少なくとも梅の種を含む梅風味付加用原料を、もろみのアルコール濃度が１５重量％以上になった時点でもろみに添加してさらに発酵を行って得られる熟成もろみを梅風味付加用原料とともに蒸留することを特徴とする梅焼酎の製造方法が知られている（特許文献２）。
特開平１１−８９５５２号公報特開２００６−２０５０８号公報

しかしながら、これらの従来技術は、基本的には発酵完了後の工程において梅あるいは梅エキス等を添加するものであり、梅そのものを発酵させようとするものではない。

従って、本発明の主な目的は、梅そのものを発酵して得られる梅スピリッツを製造することにある。

本発明者は、従来技術の問題点に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、梅を発酵させる工程を有する特定プロセスを採用することにより上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、下記の梅スピリッツの製造方法に係る。
１．梅を発酵させることにより梅スピリッツを製造する方法であって、
（１）水、米麹及び酵母を含む一次原料から一次もろみを調製する第１工程、
（２）穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する第２工程、
（３）アルコール濃度が１５重量％未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する第３工程、
（４）三次もろみを蒸留する第４工程
を含む梅スピリッツの製造方法。
２．二次もろみのアルコール濃度が５〜１３重量％である、前記項１に記載の製造方法。
３．第３工程をｐＨ３．５〜４．５の範囲内で実施する、前記項１又は２に記載の製造方法。

本発明の製造方法によれば、もろみととともに梅を発酵させることにより、梅の成分が発酵することにより生まれる独特の風味、香りを有することから、これまでにない梅アルコール飲料を提供することができる。本発明に係る梅スピリッツは、特に梅の機能性と健康イメージの点から、日本人の嗜好にマッチした新製品として新たな需要が期待できるものである。

本発明の製造方法は、梅を発酵させることにより梅スピリッツを製造する方法であって、（１）水、米麹及び酵母を含む一次原料から一次もろみを調製する第１工程、
（２）穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する第２工程、
（３）アルコール濃度が１５重量％未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する第３工程、
（４）三次もろみを蒸留する第４工程
を含む。

第１工程
第１工程では、水、米麹及び酵母を含む一次原料から一次もろみを調製する。

米麹は、常法に従って製造すれば良い。例えば、米（原料米）を洗浄した後、水を配合して蒸すことにより蒸し米を製造し、これに麹菌を添加し、３２〜４０℃で１〜３日間静置することにより、米麹をつくることができる。原料米は、白米、破砕米、うるち米、インディカ米等のいずれであっても良い。また、麹菌の種類は特に限定されず、例えばAspergillus awamori、Aspergillus kawachii、Aspergillus oryzae等を挙げることができる。

酵母は、公知又は市販のものを使用することができる。例えば、焼酎用酵母、清酒酵母、ワイン用酵母等を好適に用いることができる。酵母の使用量は、用いる酵母の種類等により適宜設定すれば良い。

また、水は、米麹１ｋｇ当たり１〜２ｋｇ程度、好ましくは１〜１．５ｋｇ配合すれば良い。

一次原料から一次もろみを調製する場合は、一般的には２３〜３０℃で５〜７日間にわたり一次原料を静置し、糖化・発酵させれば良い。

第２工程
第２工程では、穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する。

穀物類又はそのデンプンとしては、例えば米、小麦、大麦、そば、コーンスターチ等が挙げられる。本発明では、特に、米を好適に用いることができる。米を配合する場合は、通常は蒸し米の状態で配合すれば良い。

穀物類又はそのデンプンの配合量としては、配合する穀物類等の種類により適宜設定することができるが、通常は米麹１ｋｇに対して１〜２ｋｇ程度とすれば良い。

第２工程では、二次もろみが第３工程で使用できるように、アルコール濃度５〜１２容量％となるまで発酵させることが好ましい。

第３工程
第３工程では、アルコール濃度が１５重量％未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する。

第３工程では、第２工程で得られた二次もろみがアルコール濃度１５重量％に達する前に三次原料を配合する。二次もろみのアルコール濃度１５重量％以上になった状態で三次原料を配合しても梅の発酵が不十分になるため、所望の梅スピリッツを得ることができない。

特に、アルコール濃度５重量％未満の二次もろみに対して三次原料を配合する場合には、梅に含まれるクエン酸等の成分の影響により発酵が不十分になるか又は進行しなくなるおそれがある。このため、本発明では、二次もろみのアルコール濃度が５重量％以上１５重量％未満の状態（特に５重量％以上１３重量％以下）の状態で三次原料を配合することがより望ましい。このような範囲内で発酵した状態で三次原料（梅）を配合することによって、梅をより効率良く発酵させることが可能となる。

この場合、二次もろみのｐＨは、３．５〜４．５の範囲内に制御することが好ましい。このような範囲内に制御することにより、雑菌の繁殖等を防止しつつ、梅の発酵をより効率的に進行させることができる。

三次原料で使用される梅は、その品種、産地等の制限は特にない。また、梅は、好ましくは種を除去した果肉を使用することができる。さらに、生梅を使用しても良く、あるいは冷凍梅を解凍した状態で使用することもできる。必要に応じて、梅以外の材料が三次原料に含まれていても良い。例えば、ぶどう、桃、ゆず、梨、李、ベリー等の果物類のほか、ハーブ等の香草等が挙げられる。

三次原料（好ましくは梅）の配合量は、所望の風味等に応じて適宜設定することができるが、通常は米麹１ｋｇ当たり０．５〜１．５ｋｇ程度とすることが好ましい。

また、第３工程では、必要に応じて糖類を添加しても良い。糖類としては、例えば砂糖等を配合することができる。

発酵条件は、梅に含まれる糖分（約７〜１０％）等が発酵代謝されるのに十分な条件とすれば良い。一般的には２０〜３３℃で７〜１５日間かけて静置すれば良い。

第４工程
第４工程では、三次もろみを蒸留する。蒸留は、例えば三次もろみを蒸留缶（蒸留塔）に投入し、４０〜１００℃で加熱しながら蒸留することにより原酒（通常はエチルアルコール濃度３５〜４０重量％程度）を得ることができる。蒸留時の圧力は、減圧又は常圧のいずれでも良い。蒸留方式は限定されないが、単式蒸留とすることが望ましい。第４工程で得られる蒸留粕は、クエン酸等の有機産のほか、梅エキスを豊富に含むので、これを原料としてもろみ酢等の製造に利用することも可能である。

本発明では、第４工程を実施した後、必要に応じてろ過、割り水添加等の公知の工程を適宜実施することもできる。

以下に実施例を示し、本発明の特徴をより具体的に説明する。ただし、本発明の範囲は、実施例に限定されない。

＜実施例１＞
下記の仕込み配合を採用し、下記i)〜iv)の手順にて梅スピリッツを製造した。

i)一次仕込み：米麹2kgに水2.4リットルと、純粋培養した焼酎酵母200mlを加えて５日間発酵させた。

ii)二次仕込み：５日間発酵させた一次モロミに、蒸した蒸米を放冷後4kg加えて４日間発酵させた。この時の二次もろみ中のアルコール濃度は5〜13重量％（15重量％以下）であり、pHは3.5〜4.5であった。

iii)三次仕込み：モロミ中のアルコール濃度が5〜15％、pHが3.5〜4.5の二次もろみに、冷凍梅を常温まで解凍した梅を4kg加えて8日間発酵させた。

iv)蒸留：三次仕込み後に発酵熟成させたもろみを蒸留してアルコール濃度約30％(v/v)の梅スピリッツ原酒を得た。梅の香味豊かな梅スピリッツを得ることができた。

＜実施例２＞
下記の手順を実施したほかは、実施例１と同様にして梅スピリッツを製造した。

i)一次仕込み及び二次仕込み：実施例１と同様に仕込み、梅の添加量を実施例１の1/2量とした。

iv)蒸留：三次仕込み後に更に5日間発酵させたもろみを蒸留してアルコール濃度約30％(v/v)の梅スピリッツ原酒を得た。実施例１に比べて若干梅の香味の柔らかな梅スピリッツを得た。

＜実施例３＞
下記の仕込み配合及び手順を採用したほかは、実施例１と同様にして梅スピリッツを製造した。

i)一次仕込み及び二次仕込み：実施例１と同様に仕込み発酵させた。

ii)三次仕込み：モロミ中のアルコール濃度が5〜13％、pHが3.5〜4.5の二次もろみに、冷凍梅を常温まで解凍した梅を2kg加えて４日間発酵させた。

iii)四次仕込み：三次仕込み後に更に４日間発酵させたもろみに、梅2kgの糖分に相当する砂糖を1.4kg加えて４日間発酵させた。

iv)蒸留：四次仕込み後に更に4日間発酵させたもろみを蒸留してアルコール濃度約30％(v/v)の実施例２とほぼ同様な梅香味を有する梅スピリッツ原酒を得た。

＜実施例４＞
下記の仕込み配合及び手順を採用したほかは、実施例３と同様にして梅スピリッツを製造した。

i)〜iii) 一次仕込み〜三次仕込み：実施例3と同様の方法で仕込み、梅の添加量を実施例３の1/2量とした。

iv)蒸留：四次仕込み後に更に4日間発酵させたもろみを蒸留してアルコール濃度約30％(v/v)の実施例３とほぼ同等の梅香味を有する梅スピリッツ原酒を得た。

＜試験例１＞
実施例１〜４に示す蒸留前もろみの成分分析値を表３及び表４に示す。蒸留前もろみの
のpHは、3.3〜3.6と若干低いが、もろみ中のアルコール濃度は11〜17(v/v)%であり、このことから、アルコール発酵は順調に進行していることがわかる。このように低いpH域のもろみで発酵させるためには、一次もろみに梅を添加する時期が最も重要である。例えば梅を一次もろみに直接投入した場合、梅に含まれるクエン酸によりもろみのpHは3.5より低下して正常な発酵ができなくなる。この課題を解決するためには、三次仕込み、及び四時仕込みの段階で、二次もろみ中のpHを3.5〜4.5とし、アルコール濃度を5〜13重量％とする。更に、もろみ中の焼酎酵母濃度を10⁶〜10⁸個/ml程度になるように二次もろみの発酵を考慮しながら段階的に梅又は砂糖を添加する必要がある。

＜試験例２＞
実施例１〜実施例４の熟成もろみを常圧又は減圧蒸留した蒸留原酒を２０日後に水を加えて、アルコール濃度30（v/v）％に調整した梅スピリッツ製品の成分分析結果を表４に示す。各製品は、pH4.4〜5.4、酢酸濃度45〜79(mg/l)、乳酸濃度0〜2.7(mg/l)であり、表４に示すようなエステル類、高級アルコール類を含む、梅の香味豊かな製品を得ることができた。

＜試験例３＞
実施例１〜実施例４で製造した梅スピリッツについて、本格焼酎の官能審査員９名による官能評価結果を表５に示す。官能評価結果は、実施例３の減圧蒸留の製品が梅の香り、味ともに高い評価を得ることができた。

＜実施例５＞
実施例１〜実施例４の試験醸造結果をもとに、下記の仕込み配合割合による工場規模の
梅スピリッツの仕込みを行った。

i)一次仕込み：米麹1,500kgに水1,800リットルを加え攪拌する。これに酒母を加えて５日間発酵させる。

ii)二次仕込み：５日間発酵させた一次モロミに、蒸した米を冷却後2,000kg加えて４日間発酵させる。この時の二次もろみ中のアルコール濃度は5〜13重量％（15重量％以下）である。また、二次もろみのpHは3.5〜4.5であった。

iii)三次仕込み：モロミ中のアルコール濃度が5〜15％、pHが3.5〜4.5の二次もろみに、種を除いた冷凍梅を常温まで解凍した原料を2,000kg加え、更に砂糖を1,050kgと水を1,662L加えて３日間発酵させた。

iv)四次仕込み：三次仕込み後に３日間発酵させたもろみに、種を除いた冷凍梅を常温まで解凍した原料を1,500kg加えて更に６日間発酵させた。

v)減圧蒸留：四次仕込み後に６日間発酵させた。もろみ中のアルコール濃度15.5%(v/v)の熟成もろみ13,239リットルを単式蒸留機に投入し、減圧度約100Torr、もろみ温度50℃前後で減圧蒸留を行い、アルコール濃度35%(v/v)の梅スピリッツ原酒5,803リットルを得た。

実施例５による工場規模の梅スピリッツの製造結果、表7に示す各成分を含み、甘味のある梅風味豊かな梅スピリッツを得た。得られた梅スピリッツは、原料1000kg当たり純アルコール252リットルであった。

実施例で梅スピリッツを製造した際の製造工程の概略図である。

Claims

梅を発酵させることにより梅スピリッツを製造する方法であって、
（１）水、米麹及び酵母を含む一次原料から一次もろみを調製する第１工程、
（２）穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する第２工程、
（３）アルコール濃度が１５重量％未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する第３工程、
（４）三次もろみを蒸留する第４工程
を含む梅スピリッツの製造方法。
二次もろみのアルコール濃度が５〜１３重量％である、請求項１に記載の製造方法。
第３工程をｐＨ３．５〜４．５の範囲内で実施する、請求項１又は２に記載の製造方法。