JP2008148568A - 蛋白質補給食品 - Google Patents

Abstract

【課題】苦味や臭みに代表される好ましくない風味を有している蛋白質加水分解物（ペプチド）を配合したにもかかわらず、優れた嗜好性およびアミノ酸バランスの保持された蛋白質補給食品を提供する。
【解決手段】コラーゲンペプチド、コラーゲンペプチド以外のペプチドおよびアミノ酸に、エリスリトール並びにソーマチンを配合し、pHを6.5以上にすることにより、ペプチドを主とした蛋白質が20重量％以上であっても、嗜好性の高い液状の蛋白質補給食品が得られる。
【選択図】なし

Description

本発明は蛋白源がコラーゲンペプチド、コラーゲンペプチド以外のペプチドおよびアミノ酸からなり、蛋白質の補強を必要とする蛋白質・エネルギー低栄養状態（ＰＥＭ: Protein Energy Malnutrition）患者などに利用される嗜好性に優れた蛋白質補給食品に関する。

ＰＥＭ患者の蛋白質補給方法として、経腸栄養剤や高蛋白質ゼリーを摂取することが汎用されてきた。しかし、高齢のＰＥＭ患者の場合には身体機能、特に咀嚼・嚥下機能の低下に伴って食事量が減少し、米飯や味噌汁は摂取できても、副食を残してしまう傾向があり、蛋白質の摂取が量的にも減少する。高齢のＰＥＭ患者に蛋白質を補給する方法としては、粉末状の蛋白質補給食品を米飯や牛乳などに添加して摂取させることがあり、蛋白質補給食品として市販もされている。しかし、粉末蛋白質は一般に水に混ざり難く、米飯等に均一に混ぜるためには時間を要する。従って、忙しい給仕現場からは、粉末状の蛋白質を混和するのに手間がかかるとの問題点が指摘される。容易に溶解する粉末状の蛋白質補給食品、あるいは、溶解する必要のない液状の蛋白質補給食品が求められている。

蛋白質加水分解物（ペプチド）は溶解性に優れ、また、澄明な蛋白質補給飲料とすることも可能である。しかし、ペプチドは苦味に代表される好ましくない風味を有しており、ペプチド製品を商品化するには、ペプチドの好ましくない風味を製品に反映させないことが必要となる。風味はその食品の嗜好価値を決める要因となる。ペプチドの風味は、蛋白質を加水分解・精製する過程で異なり、近年は呈味の少ないコラーゲンペプチドが開発されている。呈味の少ないペプチドとしては、例えば、豚由来コラーゲンペプチドのSCP-5200（新田ゼラチン株式会社）、魚由来コラーゲンペプチドのFCP-A（株式会社ニッピ）が挙げられる。しかし、コラーゲンペプチドのアミノ酸組成には著しい偏りがあり、特に必須アミノ酸のトリプトファンを含まないことからアミノ酸スコアは“０”であるので、ＰＥＭ患者の栄養補給にとって理想的な良質の蛋白源と言えない。本発明では、コラーゲンペプチド以外のペプチドやアミノ酸を一定の割合で混合して、アミノ酸スコアを100に補正する。しかし、コラーゲンペプチド以外のペプチドやアミノ酸の配合量を増量するに従い嗜好性は低くなるので、混合量は限られる。

液体の蛋白質補給食品を米飯や味噌汁などに添加する場合には、食品固有の味を薄めないように、既存のペプチドやアミノ酸飲料よりも濃厚な溶液とする必要があり、結果として、強い苦味や臭みを有するものとなる。アミノ酸の苦味を低減する方法としては糖アルコール添加の効果が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。また、糖アルコール並びに酸味料などを添加することが、アミノ酸やペプチド溶液の苦味を抑える技術として開示されている（例えば、特許文献２、３、４参照。）。しかし、糖アルコールの効果の切れは早く、経時的に効果が低下するので、高濃度のペプチド溶液における後味として残る苦味および臭みに対しては、従来の方法では充分な効果は得られなかった。さらに、酸味料を用いた場合にはその酸味により米飯などに添加して食するには適さなくなる。
特開2003-274896号公報 特許第2971855号公報 特許第3487215号公報 特開平9-249694号公報

本発明はペプチド含量の高い蛋白質食品における問題点としてのペプチドの好ましくない風味（特に、苦味および臭み）を改善し、嗜好性のある、且つ優れたアミノ酸バランスを有する蛋白質補給食品を提供することを課題とする。

本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、コラーゲンペプチド、コラーゲンペプチド以外のペプチドおよびアミノ酸からなる蛋白質含量20重量％以上の高ペプチド溶液とし、これに、エリスリトールおよびソーマチンを添加して得られる相乗効果によって呈味を改善することにより、嗜好性の高い蛋白質補給食品を製造し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、蛋白源がコラーゲンペプチド、コラーゲンペプチド以外のペプチドおよびアミノ酸からなり、エリスリトール、ソーマチンを配合し、pHを6.5以上に調整した蛋白質補給食品に関する。
また、本発明は、コラーゲンペプチドを総蛋白の5割以上含有し、エリスリトールを10重量％以上、ソーマチンを0.005重量％以上配合し、pHを6.5以上に調整した前記蛋白質補給食品に関する。
さらに、本発明は、蛋白質含量が20重量％以上であり、アミノ酸スコアが90以上である前記蛋白質補給食品に関する。

本発明により、ペプチド含量の高い蛋白質食品における問題点であった呈味性を改善することにより、ペプチドの好ましくない風味（特に、苦味および臭み）が改善され、嗜好性のある、且つ優れたアミノ酸バランスを有する蛋白質補給食品が提供される。また、高齢のＰＥＭ患者に対して、米飯や味噌汁に添加する風味の良好な蛋白質補給食品を提供することが可能となる。

本発明者らはペプチド含量の高い蛋白質食品における問題点としてのペプチドの好ましくない風味（特に、苦味および臭み）を改善するため、鋭意検討を重ねた結果、複数のペプチドおよびアミノ酸からなる蛋白質含量20重量％以上の高ペプチド含量においても、蛋白源を、コラーゲンペプチド、コラーゲンペプチド以外のペプチドおよびアミノ酸として、また、エリスリトールおよびソーマチンを添加して得られる相乗効果により、ペプチドの好ましくない風味（特に、苦味および臭み）を改善することができ、嗜好性の高い蛋白質補給食品を製造し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、蛋白源がコラーゲンペプチド、コラーゲンペプチド以外の複数のペプチドおよび１種類以上のアミノ酸から構成され、エリスリトール並びにソーマチンを配合し、且つpHを6.5以上に調整することにより嗜好性が高められた、蛋白質含量が20重量％以上、且つアミノ酸スコアが90以上であることを特徴とする蛋白質補給食品に関する。

本発明は、蛋白源がコラーゲンペプチド、コラーゲンペプチド以外の複数のペプチドおよび１種類以上のアミノ酸から構成される。
コラーゲンペプチドは、コラーゲンを酵素分解等によりペプチド化したもので、一般に、コラーゲン以外のものを起源とするペプチドよりも呈味性が低く、臭みが少ない。コラーゲンペプチド以外のペプチドの好ましくない風味（特に、臭み）をコラーゲンペプチド配合により軽減する。本発明に用いるコラーゲンペプチドの種類は特に限定されず、好ましくは呈味性の低い、新田ゼラチン株式会社のSCP-5200が用いられる。
コラーゲンペプチドに加えて、コラーゲンペプチド以外の乳ペプチド、卵白ペプチド、小麦ペプチド、大豆ペプチド、とうもろこしペプチドより選ばれる１種以上のペプチドを添加するが、添加するペプチドはこれらに限定されるものではない。コラーゲンペプチドの配合比率が高ければ呈味性は低くなり、製品の嗜好性を向上させることができる。コラーゲンペプチドは総蛋白の５割以上、一方、他のペプチドは５割未満の比率とすることが好ましい。コラーゲンペプチドが総蛋白の５割以上であると、コラーゲンペプチド以外のペプチドの好ましくない風味を軽減することができる。

さらに、上記ペプチドに加えて、アミノ酸スコアを９０以上、好ましくは１００に補正するためにアミノ酸を添加する。アミノ酸スコアとは、アミノ酸組成に基づく蛋白質の栄養評価法であり、食品に含まれる必須アミノ酸が必要量を満たしているか否かを示す指標である。本発明では、国連食料農業機構（ＦＡＯ）、世界保健機構（ＷＨＯ）、国連大学（ＵＮＵ）の合同委員会により１９８５年に提案された２-５歳児童のアミノ酸評価パターンに基づき計算した。算定方法は、食品蛋白質の各必須アミノ酸含量をアミノ酸評価パターンの各アミノ酸の値で割って百分率で示した値であり、そのうちの最低値をもってアミノ酸スコアとする。最低値が１００を上回る場合は１００とする。アミノ酸スコア１００である食品はすべての必須アミノ酸を充足するものであり、栄養学的に栄養価の高い、ＰＥＭ患者の栄養補給にとって理想的な蛋白質補給食品となる。

本発明におけるアミノ酸としては、イソロイシン、ロイシン、リジン、ヒドロキシリジン、メチオニン、システイン、シスチン、フェニルアラニン、チロシン、スレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、ヒドロキシプロリン、セリンの遊離アミノ酸およびナトリウム、塩酸塩等の塩より選ばれる1種以上のアミノ酸を使用する。

本発明においては、味質改善のために、エリスリトールを使用する。エリスリトールは、厚生省の特別用途食品のための難消化性糖類のエネルギー評価法（平成3年衛新第71号）等に基づき、カロリーがゼロとして計算される糖アルコールである。エリスリトールは小腸でほぼ吸収されるが、全く代謝を受けずに尿中に排泄される。蛋白質のみを補給することを目的とする蛋白質補給食品にとって、糖質源とならないエリスリトールは最適な糖アルコールと言える。さらに、糖アルコール全般の副作用としてお腹が緩くなることが知られているが、エリスリトールは他の糖アルコールよりも下痢を起こし難いことが知られている。エリスリトールは約40gが1回の摂取限度量となる。充分な効果を得るためには10重量％以上の割合で配合するが、エリスリトールの摂取限度量を考慮し、好ましくは10〜25重量％の割合で配合するのが良い。本発明において用いるエリスリトールとしてはブドウ糖を原料に酵母発酵により製造された四炭糖アルコールがあるが（例えば、三菱化学フーズ株式会社製）、その由来、性状、製法は問わない。

エリスリトールの甘味のきれは早く、エリスリトール単独では高濃度のペプチド溶液に見られる持続する苦味の部分には対応できない。本発明では、後味の改善方法として、呈味の発現が遅い甘味剤であるソーマチンを合わせて配合する。非糖類甘味料のステビア、アスパルテームの利用も後味の改善方法として考えられるが、これらは独特な呈味（後引き感のある雑味）を有しているために、好ましい味質改善効果は得られない。ソーマチンはタウマチンとも呼ばれ、植物由来の甘味料であり、日本においては既存添加物名簿（平成8年4月16日厚生省告示第120号）に記載されている。ソーマチンの甘味質は苦味、不快味のない爽快な甘味を呈し、砂糖と比較して甘味の発現は遅く甘味が持続する。また、ソーマチンは作用時間の長いマスキング効果を有しペプチドの苦味をマスキングすることが期待できる。摂取直後の苦味はエリスリトールの配合で低減するが、後に引く苦味に対しては高濃度にしても十分な効果は得られない。この後に引く苦味は、エリスリトール配合に加えて、ソーマチン0.005重量％以上の配合が有効であることを見出した。ソーマチンは強い甘味を有するので、好ましくは0.005〜0.05重量％の割合で配合する。

エリスリトールには臭いをマスキングする効果もある。例えば、コーンスープ、発酵乳および豆乳の臭気をマスキングする効果がエリスリトールで開示されている（特許第3605924号）。本発明において苦味軽減の目的で配合するエリスリトールは、同時に、ペプチド臭も軽減する。また、ソーマチンには加熱臭のマスキング効果が開示されている（特開2001-112422号）。このように、本発明では、コラーゲンペプチド以外のペプチドの好ましくない風味（特に、臭み）をコラーゲンペプチド配合で軽減するだけではなく、エリスリトールおよびソーマチンを用いることにより、さらに軽減する。

本発明における除菌方法は好ましくは濾過滅菌である。食品の殺菌方法としては、レトルト殺菌、UHT（Ultra High Temperature）殺菌などの加熱殺菌が一般に利用されるが、風味の劣化が起き易い。濾過滅菌とは、膜フィルターなどで除菌する方法であり、熱を加えずに除菌できるので食品の風味を生かした殺菌方法である。濾過システムとしては、微生物除去に優れた膜システムフィルターが好ましく、例えば、日本ミリポア（株）の濾過滅菌用フィルターなどが挙げられるが、これらに限定されるものではない。

本発明品は、米飯等に均一に混合され易いように液状の形態にて供給することが最良である。一方、粉末状の製品で供給した場合は、持ち運びを容易にし、汎用性を高める点で有用となる。粉末状の場合は、使用時に、水またはお粥、吸物などの食品に含有される水分を利用して液状に調製する。粉末状製品の作製方法としては、各粉末原料を混合し調製する他、一旦液状に調製した後に凍結乾燥、スプレードライなどを用いて均一に粉末化する方法があるが、これらに限定されるものではない。

本発明品は、液状の製品ではそのままの状態で、粉末状製品においては水に溶解した状態で、pHが6.5以上となるようにする。pHが6.5未満であると、その酸味により米飯などに添加して食するには適さなくなる。好ましくは中性域のpH6.5〜7.5である。
本発明における蛋白質補給食品には、風味向上のために、香味剤、マスキング剤等の食品添加物の他、油脂、蛋白質、糖質などの食品素材を添加しても良い。ただし、乳糖などの還元糖はペプチドやアミノ酸との間で褐変反応を起こし易く風味を劣化するので、これらの食品添加物や食品素材には還元糖の配合されていないものを使用するのが好ましい。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれによって限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
また、本発明品の評価（官能評価）は、次の評価基準に基づき、苦味および臭気について5名のパネラーにより評価した。
苦味については、 強い苦味を感じる： ＋＋＋
苦味を感じる： ＋＋
僅かに苦味を感じる： ＋
苦味を感じない： −
臭みについては、 臭みがある： ＋＋
僅かに臭みがある： ＋
臭みがない： −

コラーゲンペプチド（新田ゼラチン株式会社）19.0％、卵白ペプチド9.1％、イソロイシン0.38％、ロイシン1.08％、フェニルアラニン0.98％、トリプトファン0.29％、シスチン0.28％、バリン0.22％、リジン塩酸塩0.89％、スレオニン0.51％、ヒスチジン塩酸塩0.48％、グリシン1.20％、アラニン0.96％からなる酸性水溶液80gに、エリスリトール（三菱化学フーズ株式会社）を10gおよびソーマチン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を0.001g、0.01g、0.1g混和した。エリスリトールまたはソーマチンのいずれか、または両方を無配合としたものは比較例である。pHを6.7に調整後、水を加えて100gとし、蛋白質含量25％、アミノ酸スコア100の溶液を作製した。濾過滅菌後、官能評価（苦味、臭み）を実施した。結果を表１に示す。

表１の結果から明らかなように、エリスリトールおよびソーマチンの添加がコラーゲンペプチド、卵白ペプチドおよびアミノ酸からなる液状の蛋白質補給食品の苦味および臭みを軽減した。エリスリトール10％配合は摂取直後の苦味を改善したが、後に残る苦味と臭みについてはソーマチン0.01g（0.01％）の配合が有効であった。

コラーゲンペプチド（新田ゼラチン株式会社）19.2％、乳ペプチド12.0％、イソロイシン0.12％、ロイシン0.62％、フェニルアラニン0.95％、トリプトファン0.20％、シスチン0.24％、バリン0.11％、リジン塩酸塩0.35％、スレオニン0.12％、ヒスチジン塩酸塩0.43％からなる酸性水溶液80gに、エリスリトール（三菱化学フーズ株式会社）15gおよびソーマチン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）0.001g、0.01g、0.1gを混和した。エリスリトールまたはソーマチンのいずれか、または両方を無配合としたものは比較例である。pHを6.6に調整後、水を加えて100gとし、蛋白質含量25％、アミノ酸スコア100の溶液を作製した。濾過滅菌後、官能評価（苦味、臭み）を実施した。結果を表２に示す。

表２の結果から明らかなように、エリスリトールおよびソーマチンの添加がコラーゲンペプチド、乳ペプチドおよびアミノ酸からなる蛋白質補給食品の苦味および臭みを軽減した。苦味についてはエリスリトール15％配合に加えてソーマチン0.005g（0.005％）以上の配合により、臭みについてはエリスリトール15g（15％）およびソーマチン0.001g（0.001％）を配合することにより改善された。

表３の配合量に従い、希塩酸溶液にアミノ酸、ペプチド、エリスリトールおよびソーマチンを溶解後、pHを6.6〜6.7に調整し、さらに水を加えて100gとした。濾過滅菌後、官能評価（苦味、臭み）を実施した。結果を表４に示す。それぞれの蛋白質比率は、本発明品７のコラーゲンペプチド：卵白ペプチド：アミノ酸が５：3.5：1.5、本発明品８のコラーゲンペプチド：卵白ペプチド：アミノ酸が３：6.5：0.5、本発明品９のコラーゲンペプチド：乳ペプチド：アミノ酸が６：３：１である。比較品６と比較品７はそれぞれ卵白ペプチドまたは乳ペプチド単独からなる比較例である。全ての例について、蛋白質含量が25％、アミノ酸スコアが約100となるように配合量を調整した。

表４の結果から明らかなように、卵白ペプチドまたは乳ペプチドの単独からなる蛋白質溶液（比較品６、７）に対して、コラーゲンペプチドを混合した場合（本発明品７、８、９）には苦味および臭みが軽減されていた。特に、コラーゲンペプチドが総蛋白質の5割以上を占める場合（本発明品７、９）では顕著であった。

Claims (3)

1. 蛋白源がコラーゲンペプチド、コラーゲンペプチド以外のペプチドおよびアミノ酸からなり、エリスリトール及びソーマチンを配合し、pHを6.5以上に調整した蛋白質補給食品。
2. コラーゲンペプチドを総蛋白の5割以上含有し、エリスリトールを10重量％以上、ソーマチンを0.005重量％以上配合したものである請求項１記載の蛋白質補給食品。
3. 蛋白質含量が20重量％以上であり、アミノ酸スコアが90以上である請求項１または２記載の蛋白質補給食品。