JP2008142012A

JP2008142012A - 油脂組成物

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Publication number: JP2008142012A
Application number: JP2006332880A
Authority: JP
Inventors: Minako Hiraoka; 美奈子平岡; Takashi Yamaguchi; 隆司山口; Takenori Anada; 剛範穴田
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2006-12-11
Filing date: 2006-12-11
Publication date: 2008-06-26
Anticipated expiration: 2026-12-11
Also published as: JP4646326B2

Abstract

【課題】低比重で、口溶けが良好であり、室温でのオイルオフ耐性に優れた気泡含有油中水型乳化油脂の原料油脂として好適であり、しかも飽和脂肪酸含量及びトランス酸含量が少ない油脂組成物を提供する。
【解決手段】飽和トリアシルグリセリド及びジ不飽和トリアシルグリセリドを含有する組成物であって、２５℃×３０分での固体脂含量（Ｘ）が２．２以上、３５℃×１分での固体脂含量（Ｙ）が４以下であり、Ｙに対するＸの比（Ｘ／Ｙ）が０．８以上である油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂組成物に関し、より詳細には、ショートニング、油中水型乳化物及び気泡含有油中水型乳化物の原料油脂として好適な油脂組成物に関する。

油中水型乳化物は、外相が油相であるので室温での日持ちがよいという特長を有し、この特長を利用して、パンや製菓用のフィリング材として多く用いられている。そして、この乳化物をホイップ等により気泡を含有させた気泡含有油中水型乳化物は、バタークリーム等として同様に使用される。

油中水型乳化物や気泡含有油中水型乳化物の原料油脂としては、通常、常温で固体の固形脂と常温で液体の液状油との混合物が使用される。その際、固形脂を多く配合すると、オイルオフ耐性は向上するものの、口溶けが悪くなる。逆に、液状油の配合を多くすると、口溶けは良いもののオイルオフが生じ易い。

固形脂に通常多い飽和脂肪酸は、過剰摂取するとコレステロールや中性脂肪の原因となるので、油脂組成物中の飽和脂肪酸を低減することが好ましい。そのために飽和脂肪酸が少ない液状油の配合を増やすと、上記と同様にオイルオフ耐性が悪化する。

オイルオフ耐性を改善する方法として、魚油、植物油等を水素添加処理して得られる硬化油脂の使用があり、硬化油脂は、クリーム用油脂の起泡性が向上し、また微細な結晶を作ることから一般的に使用されている。しかし、水素添加処理によって、天然には存在しないトランス酸（トランス脂肪酸ともいう）が、極度硬化油脂を除いて、構成脂肪酸中１０〜５０重量％程度生成してしまう。トランス酸は、近年、健康への悪影響を指摘する専門家も少なくないことから、その低減が求められている。

油中水型乳化物の口溶けを改良する方法として、特定の長鎖及び中鎖脂肪酸と不飽和脂肪酸との混酸基トリアシルグリセリドを特定量含有する油脂（特許文献１）、ランダムエステル交換したクリーミング性改良油脂（特許文献２）等が検討されている。また、トランス酸含量が少ない乳化油脂用油脂組成物として、高融点油脂の配合（特許文献３）、パーム軟部油をエステル交換して得られた油脂と極度硬化油脂との配合（特許文献４）等が検討されている。
特開２００３-２０４７５３号公報特開２００５-６０６1４号公報特開２００1-1３９９８３号公報特開２００６-11５７２４号公報

しかし、上記いずれの発明も、オイルオフ耐性を維持しつつ口溶け感の良好な油脂組成物として満足のゆくものではない。さら、上記特性を有しつつ飽和脂肪酸含量及びトランス酸含量の低減した油脂組成物は得られていない。

そこで、本発明の目的は、室温でのオイルオフ耐性及び口溶け感に優れた油中水型乳化物の原料油脂として好適な油脂組成物を提供することにある。

本発明の他の目的は、さらに飽和脂肪酸含量及びトランス酸含量の少ない油脂組成物を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決するために油脂の結晶挙動を鋭意検討した結果、２５℃及び３５℃における固体脂含量が一定の条件を満たす油脂組成物を原料油脂とすれば、口溶けとオイルオフ耐性の両立可能な油中水型乳化物や気泡含有油中水型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、飽和トリアシルグリセリドを含有する組成物であって、２５℃×３０分での固体脂含量（Ｘ）が２．２以上、３５℃×１分での固体脂含量（Ｙ）が４以下であり、Ｙに対するＸの比（Ｘ／Ｙ）が０．８以上である油脂組成物を提供する。

本明細書において、飽和トリアシルグリセリドとは、３個の構成脂肪酸のすべてが飽和脂肪酸であるトリアシルグリセリドを意味する。「２５℃×３０分での固体脂含量（Ｘ）」とは、油脂組成物にソルビタントリステアレート２重量％及びレシチン０．２重量％を加えて完全に溶解した試料を作成し、直径９mmのガラスチューブに試料1．８ｇを入れ、６０℃に調温した後、０℃で１時間結晶化させ、２５℃で３０分保持した後、例えばBrucker製Minispecを用いたNMR法により測定した固体脂含量（％）を意味する。また、「３５℃×１分での固体脂含量（Ｙ）」とは、上記測定方法において、２５℃で３０分を３５℃で1分に変えた以外は同じ操作により測定される固体脂含量（％）を意味する。

本発明の油脂組成物では、構成脂肪酸の合計炭素数が４６及び４８の飽和トリアシルグリセリドの合計含量が飽和トリアシルグリセリド全体の３５〜７５重量％であることが好ましい。

本発明の油脂組成物では、さらに、構成脂肪酸の合計炭素数が４２以下の飽和トリアシルグリセリドの合計含量が飽和トリアシルグリセリド全体の1０〜５０重量％であることが好ましい。

本発明の油脂組成物では、モノ不飽和トリアシルグリセリド(SSU)の飽和トリアシルグリセリド（SSS）に対する比（SSU/SSS）が４以下であることが好ましい。

本明細書において、モノ不飽和トリアシルグリセリドとは、３個の構成脂肪酸のうち１個が不飽和脂肪酸であり、残りの２個が飽和脂肪酸であるモノ不飽和ジ飽和トリグリセリドを意味する。モノ不飽和トリアシルグリセリド(SSU)には、不飽和脂肪酸がグリセリン骨格の中央に結合するもの(SUS)、及び骨格の端に結合するものの(USS又はSSU)の２種類が存在するが、本発明は両方の形態を指す。

前記飽和トリアシルグリセリドは、天然に存在する常温で固体の油脂、これらの固形油脂や常温で液体の油脂の常法による極度硬化油、分別油、分子蒸留油又はエステル交換油に由来することが好ましく、これにより、油脂中のトランス酸含量が５重量％以下の油脂組成物が得られる。

前記飽和トリアシルグリセリドを含む固形脂が４〜２０重量％、及び前記常温で液体の油脂が８０〜９６重量％であることが好ましく、これにより油脂中の飽和脂肪酸含量が３０重量％以下である油脂組成物が得られる。

本発明の油脂組成物は、ショートニング、油中水型乳化物又は気泡含有油中水型乳化物の原料油脂として使用することができる。

本発明の油脂組成物をショートニング、マーガリン、バタークリーム等の原料油脂として用いると、口溶けが良く、かつ室温でのオイルオフ耐性に優れた油中水型乳化物や低比重の気泡含有油中水型乳化物が得られる。しかも、本発明の油脂組成物は、飽和脂肪酸含量及びトランス酸含量を低減することが可能である。

本発明の油脂組成物は、飽和トリアシルグリセリドを必須の成分とし、そして２５℃×３０分での固体脂含量（Ｘ）が２．２以上、３５℃×１分での固体脂含量（Ｙ）が４以下であり、Ｙに対するＸの比（Ｘ／Ｙ）が０．８以上である。

固体脂含量Ｘは、２５℃におけるオイルオフ耐性の指標であり、Ｘが大きいほどオイルオフ耐性が良好であることを示す。Ｘが２．２未満では、油脂組成物中の液状油を保持するための固体脂が不足するため、液油分離を起こし易く、オイルオフ耐性が不良となる。Ｘは、２．２以上でオイルオフ耐性が良好であるが、好ましくは２．５〜２０、特に好ましくは３〜１０である。

固体脂含量Ｙは、口内での溶けの良さの指標であり、Ｙが小さいほど口溶けが良好であることを示す。Ｙが４〜０であると、口内で速やかに融解するため口溶け感が良好であり、好ましくは３．７〜０、特に好ましくは３．５〜０である。

Ｙに対するＸの比Ｘ／Ｙは、口溶けに対するオイルオフ耐性の指標である。Ｘ／Ｙは、０．８以上であり、好ましくは０．８〜２．０である。Ｘ／Ｙが０．８未満であると、口溶けは良いものの、液油に対する固体脂の比率が小さいため、２５℃でのオイルオフ耐性が不良となる。

本発明の油脂組成物に含まれる飽和トリアシルグリセリドの構成脂肪酸としては、カプリン酸（C₉H₁₉COOH）、ラウリン酸（C₁₁H₂₃COOH）、ミリスチン酸（C₁₃H₂₇COOH）、パルミチン酸（C₁₅H₃₁COOH）、ステアリン酸（C₁₇H₃₅COOH）、ベヘン酸（C₂₁H₄₃COOH）等がある。

上記飽和トリアシルグリセリドは、構成脂肪酸の合計炭素数が４６及び／又は４８の飽和トリアシルグリセリドで含んでいることが好ましい。

前記構成脂肪酸の合計炭素数が４６の飽和トリアシルグリセリドには、グリセリンモノステアリルジミリステート、グリセリンジパルミトイルモノミリステート、グリセリンモノステアリルモノパルミトイルモノラウレート等がある。これらの１種単独でも、あるいは２種以上の組み合わせでもよい。

前記構成脂肪酸の合計炭素数が４８の飽和トリアシルグリセリドとしては、グリセリントリパルミテート、グリセリンモノステアリルモノパルミトイルモノミリステート、グリセリンジステアリルモノラウレート等がある。これらの１種単独でも、あるいは２種以上の組み合わせでもよい。

本発明の油脂組成物において、上記構成脂肪酸の合計炭素数が４６及び４８の飽和トリアシルグリセリドの合計含量は、飽和トリアシルグリセリド全体の３５〜７５重量％が好ましく、特に好ましくは４０〜７０重量％、さらに好ましくは４５〜６５重量％である。上記含量が３５重量％より少ないと、オイルオフ耐性が不充分となる場合があり、逆に７５重量％より多いと、ポストハードニングを起こす場合がある。

さらに好ましくは、構成脂肪酸の合計炭素数が４８のグリセリントリパルミテートの含量が、飽和トリアシルグリセリド全体の２０重量％以上である。

本発明の油脂組成物は、飽和トリアシルグリドとして、構成脂肪酸の合計炭素数が４６及び４８のもののほかに、構成脂肪酸の合計炭素数が４２以下、好ましくは４２〜３０のものを含んでもよい。

合計炭素数が４２以下の飽和トリアシルグリセリドには、グリセリントリラウレート（構成脂肪酸の合計炭素数Ｃ３６、以下同様）、グリセリンジラウリルモノミリステート（Ｃ３８）、グリセリンモノカプリルモノラウリルモノパルミテート（Ｃ３８）、グリセリンジラウリルモノパルミテート（Ｃ４０）、グリセリンジラウリルモノステアレート（Ｃ４２）等がある。

本発明の油脂組成物において、構成脂肪酸の合計炭素数が４２以下の飽和トリアシルグリセリドの合計含量は、飽和トリアシルグリセリド全体の1０〜４５重量％が好ましく、特に好ましくは１０〜４０重量％である。合計含量が1０重量％未満であると、ポストハードニングを起こし易く、逆に５０重量％を超える場合は、オイルオフ耐性が不良となる場合がある。

本発明の油脂組成物のＸ、Ｙ及びＸ／Ｙを、上記特定の範囲に調整するために、本発明の組成物にジ不飽和トリアシルグリセリド及び／又は不飽和トリアシルグリセリドを含有させることができる。ジ不飽和トリアシルグリセリドとは、３個の構成脂肪酸のうち２個が不飽和脂肪酸であり、残りの１個が飽和脂肪酸であるジ不飽和モノ飽和トリグリセリドを意味する。ジ不飽和トリアシルグリセリド(SUU)には、飽和脂肪酸がグリセリン骨格の中央に結合するもの(USU)、及び骨格の端に結合するものの(UUS又はSUU)の２種類が存在するが、本発明は両方の形態を指す。不飽和トリアシルグリセリドとは、３個の構成脂肪酸のすべてが不飽和脂肪酸であるトリ不飽和トリグリセリドを意味する。

ジ不飽和トリアシルグリセリドの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸として前記したもののほかに、不飽和脂肪酸としてオレイン酸（Ｃ₁₇Ｈ₃₃Ｃ００Ｈ）、リノール酸（Ｃ₁₇Ｈ₃₁Ｃ００Ｈ）、リノレン酸（Ｃ₁₇Ｈ₂₉Ｃ００Ｈ）、リシノレン酸（Ｃ₁₇Ｈ₃₂（０Ｈ）Ｃ００Ｈ）等がある。不飽和脂肪酸は、これらの１種単独でも、あるいは２種以上の組み合わせでもよい。

ジ不飽和トリアシルグリセリドの具体例としては、グリセリンジオレイルモノパルミテート、グリセリンジリノレイルモノパルミテート、グリセリンジオレイルモノステアレート、グリセリンジリノレイルモノステアレート等がある。

本発明の油脂組成物は、上記Ｘ、Ｙ及びＸ／Ｙの範囲の条件を満足する限り、モノ不飽和トリアシルグリセリドを含んでいてもよい。モノ不飽和トリアシルグリセリドの代表例には、グリセリンジステアリルモノオレエート、グリセリンジパルミトイルモノオレエート等がある。不飽和脂肪酸は、シス型が好ましく、より好ましくはモノエン酸である。

モノ不飽和トリアシルグリセリド(SSU)の飽和トリアシルグリセリド（SSS）に対する比（SSU/SSS）は、４〜０であることが好ましく、特に好ましくは２〜０である。比（SSU/SSS）が４を超えると、ポストハードニングを起こす場合がある。

本発明の油脂組成物は、上記Ｘ、Ｙ及びＸ／Ｙの範囲を逸脱しない限り、飽和又は不飽和ジアシルグリセリド、並びに飽和又は不飽和モノアシルグリセリドを含んでもよい。

本発明の油脂組成物は、固形脂及び常温で液体の油脂を混合する等の方法により調整される。固形脂及び常温で液体の油脂は、植物性、動物性のいずれでもよい。固形脂からは、飽和トリアシルグリセリドを含むトリアシルグリセリドが供給され、一方、液状油からは、実質的に飽和トリアシルグリセリドを含まないトリアシルグリセリドが供給される。

前記飽和トリアシルグリセリドを含む固形脂の具体例としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂等の天然に存在する常温で固体の油脂、該固形油脂や常温で液体の油脂の常法による極度硬化油（例えば、パーム核極度硬化油、ヤシ油極度硬化油、パーム極度硬化油、菜種極度硬化油、ハイエルシン酸菜種極度硬化油、大豆極度硬化油等）、分別油、分子蒸留油又はエステル交換油が挙げられる。これらの２種以上の混合油脂も使用可能である。特にパーム核極度硬化油及び／又はヤシ油極度硬化油とパーム極度硬化油とをエステル交換して得られるエステル交換油脂は、クリームに適した微細な結晶が得られ、オイルオフ耐性にも優れる点で好ましい。なお、常温で固体の硬化油は、本発明において排除する趣旨ではないが、トランス酸を含むため使用しないことが好ましい。

飽和トリアシルグリセリドを含む固形脂が、天然に存在する常温で固体の油脂、該固形油脂や常温で液体の油脂の常法による極度硬化油、分別油、分子蒸留油又はエステル交換油からなる場合、前記Ｘ、Ｙ及びＸ／Ｙを満足する条件でトランス酸含量を５重量％以下にすることが可能である。

分別油は、ヘキサン又はアセトンを用いた溶剤法、無溶剤法、乳化分別法等により得られる。分子蒸留油は、圧力１０^−４〜１０^−１ｍｍHgで真空蒸留を行なうことにより得られる。エステル交換油を得るための反応は、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒を用いる反応であっても、リパーゼを用いる酵素的な反応であっても良い。

前記常温で液体の油脂の具体例は、大豆油、菜種油、コーン油、米油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、オリーブ油等が挙げられる。これらの２種以上の混合油脂も使用可能である。なお、微水添油等の常温で液体の硬化油は、本発明において排除する趣旨ではないが、トランス酸を含むため使用しないことが好ましい。

固形脂と常温で液体の油脂との組成割合は、使用する油脂の性状に応じて、２５℃×３０分での固体脂含量（Ｘ）が２．２以上、３５℃×１分での固体脂含量（Ｙ）が４以下であり、Ｙに対するＸの比（Ｘ／Ｙ）が０．８以上になるように決められるが、飽和トリアシルグリセリドを含む固形脂４〜２０重量％、及び常温で液体の油脂８０〜９６重量％の配合、好ましくは飽和トリアシルグリセリドを含む固形脂４〜３０重量％、及び常温で液体の油脂７０〜９６重量％の配合によれば、油脂組成物中の飽和脂肪酸含量及びトランス酸含量の少なくすることができる。具体的には、飽和脂肪酸含量は、油脂組成物の３０重量％以下となり、好ましくは２５重量％以下となる。トランス酸含量は、油脂組成物の５重量％以下となり、好ましくは３重量％以下となる。

本発明の油脂組成物は、ショートニング、油中水型乳化物及び気泡含有油中水型乳化物の原料油脂として使用することができる。

ショートニングは、従来公知の方法で製造することができ、具体的には、本発明の油脂組成物及び添加剤を、ボテーター、パーフェクター等の製造機で急冷しながら混和する。

ショートニングには、必要に応じて乳化剤を添加することができる。該乳化剤は、食用の乳化剤であれば特に制限がなく、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等が挙げられる。ソルビタン脂肪酸エステルは、トリエステル含量が多いものが好ましい。これらの乳化剤は、１種又は２種以上を組み合わせてもよい。乳化剤の添加量は、ショートニング中に、通常、３重量％以下で使用される。

ショートニングには、乳化剤の他に、食用油脂、安定剤、着色料、フレーバー等の当該食品分野で汎用される添加剤を使用してもよい。

こうして得られるショートニングは、製菓・製パン用の練込用油脂の原料油脂として有用である。

油中水型乳化物は、本発明の油脂組成物を含んだ油相成分と、水相成分とを一緒に撹拌乳化してエマルションを作り、これを冷却してエマルションを安定化させることにより得られる。油相と水相の重量比は、通常、３０：７０〜９５：５であり、好ましくは４０：６０〜９０：１０である。

油相又は水相成分には、ショートニングで例示した乳化剤が適宜配合されてもよい。特に油相に用いる乳化剤としては、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルが好ましく、水相に用いる乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルが好ましい。乳化剤は、油中水型乳化物中に、通常、３重量％以下で使用される。

油中水型乳化物に配合されるその他の添加剤としては、本発明の油脂組成物以外の食用油脂；トコフェロール等の酸化防止剤；ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、グアーガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、タマリンドガム、タラガム、キファーセラン、カゼインソーダ、アルギン酸塩、寒天、ガムエレミ、ガムカナダ、ガムダマール等の増粘剤・安定剤；着色料；ミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラエッセンス等のフレーバー；グルコース、マルトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、パラチノース、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、異性化液糖、水飴等の糖類；食塩；並びに全脂粉乳、バターミルク、発酵乳、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、生クリーム等の乳製品が挙げられる。

こうして得られる油中水型乳化物は、マーガリン、ファットスプレッド、バタークリーム、ディップクリーム、シュガークリーム等として使用される。

気泡含有油中水型乳化物は、本発明の油脂組成物を含む油相混合物と水相混合物との予備乳化物を窒素、空気等のガスを吹き込みながら冷却混練することにより得られる。

こうして得られる気泡含有油中水型乳化物は、比重０．３〜０．７となり、従来のものより低比重である。しかも、口溶けが良好であり、かつ室温でのオイルオフ耐性に優れる。本発明の気泡含有油中水型乳化物は、ソフトマーガリン、ファットスプレッド、バタークリーム、ディップクリーム等として有用である。

以下に、実施例と比較例を挙げて、本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
〔実施例１〕
パーム極度硬化油８０重量％とパーム核極度硬化油２０重量％とを配合した油脂配合物に、触媒量のナトリウムメチラートを添加して、８０℃、３０分間のランダムエステル交換を行い、エステル交換油脂Ａを得た。

得られたエステル交換油脂Ａ５重量％に、パームステアリン５重量％及び大豆油９０重量％を配合して、油脂組成物１を得た（表１）。油脂組成物１の固体脂含量Ｘ、Ｙ、及び比Ｘ／Ｙを測定した結果を、表２に示す。

油脂組成物１中のトリアシルグリセリドの組成分析をガスクロマトグラフィー（カラム：CP−TAP）、そして脂肪酸組成分析をガスクロマトグラフィー（カラム：CP−Sil８８）により行った。表２に、構成脂肪酸の合計炭素数が４６の飽和トリアシルグリセリド及び４８の飽和トリアシルグリセリドの飽和トリアシルグリセリド(SSS)に対する合計含量（以下C46+48という）、構成脂肪酸の炭素数が４２以下の飽和トリアシルグリセリドの飽和トリアシルグリセリド(SSS)に対する含量（以下C42という）、モノ不飽和トリアシルグリセリド(SSU)の飽和トリアシルグリセリドに対する比（以下SSU/SSSという）、トランス酸含量、及び飽和脂肪酸含量を示す。

〔実施例２〕
実施例１で得たエステル交換油Ａを、２５０℃で分子蒸留し、蒸留分を除去して得られる油脂８重量％に、菜種油９２重量％を配合して、油脂組成物２を得た（表１）。油脂組成物２の固体脂含量Ｘ、Ｙ、及び比Ｘ／Ｙを測定した結果を、表２に示す。また、実施例１と同様にして、C46+48、C42、SSU/SSS、トランス酸含量、及び飽和脂肪酸含量を測定した結果を表２に示す。

〔比較例１〕
実施例１で得たエステル交換油脂Ａ１０重量％に、大豆油９０重量％を配合して、比較油脂組成物１を得た（表１）。比較油脂組成物１の固体脂含量Ｘ、Ｙ、及び比Ｘ／Ｙを測定した結果を、表２に示す。また、実施例１と同様にして、C46+48、C42、SSU/SSS、トランス酸含量、及び飽和脂肪酸含量を測定した結果を表２に示す。

〔比較例２〕
パーム極度硬化油４０重量％とパーム核極度硬化油６０重量％とを配合した油脂配合物に、触媒量のナトリウムメチラートを添加して、８０℃、３０分のランダムエステル交換を行い、エステル交換油脂Ｂを得た。このエステル交換油脂Ｂ１２重量％に、菜種油８８重量％を配合して、比較油脂組成物２を得た（表１）。比較油脂組成物２の固体脂含量Ｘ、Ｙ、及び比Ｘ／Ｙを測定した結果を、表２に示す。また、実施例１と同様にして、C46+48、C42、SSU/SSS、トランス酸含量、及び飽和脂肪酸含量を測定した結果を表２に示す。

〔比較例３〕
実施例１で得たエステル交換油Ａを２５０℃で分子蒸留し、蒸留分を除去して得られる分子蒸留油脂１２重量％に、菜種油８８重量％を配合して、比較油脂組成物３を得た（表１）。比較油脂組成物３の固体脂含量Ｘ、Ｙ、及び比Ｘ／Ｙを測定した結果を、表２に示す。また、実施例１と同様にして、C46+48、C42、SSU/SSS、トランス酸含量、及び飽和脂肪酸含量を測定した結果を表２に示す。

〔比較例４〕
高エルシン酸菜種極度硬化油５重量％と大豆油９５重量％とを混合して、比較油脂組成物４を得た（表１）。比較油脂組成物４の固体脂含量Ｘ、Ｙ、及び比Ｘ／Ｙを測定した結果を、表２に示す。また、実施例１と同様にして、C46+48、C42、SSU/SSS、トランス酸含量、及び飽和脂肪酸含量を測定した結果を表２に示す。

〔比較例５〕
エステル交換油脂Ａ１１重量％と菜種油８９重量％とを混合して、比較油脂組成物５を得た（表１）。比較油脂組成物５の固体脂含量Ｘ、Ｙ、及び比Ｘ／Ｙを測定した結果を、表２に示す。また、実施例１と同様にして、C46+48、C42、SSU/SSS、トランス酸含量、及び飽和脂肪酸含量を測定した結果を表２に示す。

※ＴＧ＝トリアシルグリセリド

〔実施例３及び４、比較例６〜１０〕気泡含有油中水型乳化物の調製
実施例１及び２、並びに比較例１〜５の油脂組成物を表３に示す組成割合で配合し、油相混合物を得、さらに表３に示す水相混合物と併せて、予備混合物を得た。この予備混合物を６０℃で混合攪拌して油中水型の予備乳化物を得た。次いで、この予備乳化物に窒素ガスを投入し、５℃に冷却しながら混練し、気泡含有油中水型乳化物を得た。各乳化物の比重を、比重カップを用いて測定した。比重（重量ｇ／容量ml）はクリームの重さ（ｇ）／〔比重カップの容量（ｍｌ）〕で示す。その結果を表４に示す。

得られた気泡含有油中水型乳化物の口溶け感を、専門パネラー１０名による官能検査により評価した。評価基準は以下のとおりである。
口溶け感の評価基準：
○ 良好、
△ やや不良、
× 不良
評価結果を、表４に示す。

気泡含有油中水型乳化物を５℃に調温した後、絞り袋に入れ、ステンレストレイ上に絞り出し、２５℃の恒温槽に１週間放置して、オイルオフの状態を観察した。評価基準は以下のとおりである。
オイルオフ耐性の評価基準：
○ 液油の染みだしがなく良好、
△ やや液油の染みだしがある、
× 液油の染みだしが多い
評価結果を表４に示す。

以上の結果から、本発明の油脂組成物は、低比重で、口溶け良好、かつ室温でのオイルオフ耐性に優れた気泡含有油中水型乳化物の原料油脂として好適であることがわかる。しかも、トランス酸含量及び飽和脂肪酸含量の少ないものが得られる。

Claims

飽和トリアシルグリセリドを含有する油脂組成物であって、２５℃×３０分での固体脂含量（Ｘ）が２．２以上、３５℃×１分での固体脂含量（Ｙ）が４以下であり、Ｙに対するＸの比（Ｘ／Ｙ）が０．８以上である油脂組成物。
構成脂肪酸の合計炭素数が４６及び４８の飽和トリアシルグリセリドの合計含量が、飽和トリアシルグリセリド全体の３５〜７５重量％である請求項１に記載の油脂組成物。
構成脂肪酸の合計炭素数が４２以下の飽和トリアシルグリセリドの合計含量が、飽和トリアシルグリセリド全体の1０〜４５重量％である請求項２記載の油脂組成物。
さらに、モノ不飽和トリアシルグリセリド(SSU)の飽和トリアシルグリセリド（SSS）に対する比（SSU/SSS）が４以下である請求項１〜３のいずれかに記載の油脂組成物。
前記飽和トリアシルグリセリドは、天然に存在する常温で固体の油脂、該固形油脂や常温で液体の油脂の常法による極度硬化油、分別油、分子蒸留油又はエステル交換油に由来し、トランス酸含量が油脂組成物の５重量％以下である、請求項1〜４のいずれかに記載の油脂組成物。
前記飽和トリアシルグリセリドを含む固形脂４〜２０重量％、及び、常温で液体の油脂８０〜９６重量％を含み、飽和脂肪酸含量が油脂組成物の３０重量％以下である、請求項１〜５のいずれかに記載の油脂組成物。
請求項1〜６のいずれかに記載の油脂組成物を含有するショートニング。
請求項1〜６のいずれかに記載の油脂組成物を含有する油中水型乳化物。
請求項1〜６のいずれかに記載の油脂組成物を含有する気泡含有油中水型乳化物。