JP2008017814A - フレッシュチーズ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、風味の劣化、組織劣化が著しく抑制された保存性に優れたフレッシュチーズ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ホエータンパク質含量が固形１ｇ当たり１５ｍｇ以下であり、酢酸含量がチーズ１００ｇ当たり２５〜５００ｍｇであるフレッシュチーズ。脱脂乳を精密ろ過膜で濃縮して得られる精密ろ過濃縮乳に酢酸を添加してｐＨ４．８〜５．８に調整した後、加熱し混練することを特徴とする方法で前記フレッシュチーズを製造する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、フレッシュチーズ及びその製造方法に関する。本発明のフレッシュチーズは、変敗、風味劣化、組織劣化が著しく抑制され、長期保存性に優れている。

フレッシュチーズには、カッテージチーズ、モッツァレラチーズ、クワルク、クリームチーズ、マスカルポーネなどがあり、通常は伝統的な製法により作られている。しかしながら、フレッシュチーズは保存性が非常に悪く、保存中に変敗や風味劣化、組織劣化が多くみられる。これは、スターターによる過発酵により製品酸度が上昇したり、原料中あるいは製造工程において混入した一般細菌や乳酸菌に由来する酵素の作用により、脂肪やタンパク質が分解され、風味劣化や組織劣化が生じるためである。こうした問題を解決するために、フレッシュチーズにレトルト処理等の加熱処理を施すことによって、乳酸菌や一般細菌等を死滅させることや、酵素等を失活させることによって保存性を高めることなどが試みられている。しかしながら、これらの方法は、風味、組織に与える影響が大きく、好ましくない。
また、添加物による保存性の向上についても試みられているが、近年の自然志向、天然志向から、添加物フリーが望まれているため、あまり好ましくない。また、添加物由来の風味等が製品に悪影響を及ぼすという問題もある。

一般的に、食品の保存性を高める方法としては、水分活性を低下させる、ｐＨを低下させる、有機酸の静菌効果を利用するといった方法がある。
しかしながら、含水量の高いチーズでは、水分活性をコントロールすることは難しく、保存性を高める効果は期待できない。また、各チーズの特性上、製品ｐＨ、製品水分がある程度決まっており、保存性を向上させる目的のみでｐＨや水分を低下させることはできない。
また、製品ｐＨを低下させる方法としては、乳酸菌の乳酸発酵等が挙げられるが、保存中の過発酵による風味の劣化の問題を生じる。さらに、有機酸を用いて保存性を向上させる方法をチーズ製造に適用すると、原料チーズ乳に予め有機酸を添加してチーズ製造を行うことが考えられるが、酸の添加とともに乳の凝集が生じる。そのため、一定のｐＨ以下（例えばｐＨ５．６以下）になるまでには、有機酸を添加することができず、添加する量は限られてしまう。その上、通常のチーズ製造工程では、添加された有機酸がホエー中に逃げるため、製造されたカード中に残存する有機酸は極わずかとなってしまう。したがって、保存性の向上を期待できるほどカード中に有機酸を留めることはできない。さらにまた、チーズに直接有機酸を噴霧、浸漬、注入することが考えられるが、有機酸の風味が強くなるため、製品特性上好ましくない。

なお、濃縮乳を用いたチーズカード製造方法に関して、特許文献１、特許文献２及び特許文献３に、濃縮乳を酸性化し、加熱混練して得られるチーズが開示されている。
しかしながら、特許文献１に記載の技術は、凝固させる際のｐＨ調整を乳酸菌で行い、しかも凝乳酵素を必要としない製造方法である。また、特許文献２に記載の技術は、限外ろ過の透過液を用いて濃縮乳を加熱する方法である。いずれも、チーズを効率的に連続生産するための方法を開示したものにすぎない。また、特許文献３には、濃縮乳に糖類及び／又は塩類を添加することによりチーズの特性である熱溶融性、繊維性、糸曳き性の保存性を向上させる技術が開示されている。しかしながら、これは、チーズの特性の保存性に関するものであり、チーズの風味や微生物の面から見た保存性を高めるものではない。
特開昭６３−９８３５０号公報 特開平２−３５０３７号公報 特開平６−７８６６９号公報

本発明は、上記従来技術の問題点を解決し、風味の劣化、組織劣化が著しく抑制された保存性に優れたフレッシュチーズ及びその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、フレッシュチーズの製造工程において、脱脂乳を精密ろ過膜で濃縮して得られる精密ろ過濃縮乳に酢酸を添加して酸性化し、加熱し混練して得られる、ホエータンパク質含量が固形１ｇ当たり１５ｍｇ以下であり、酢酸含量がチーズ１００ｇ当たり２５〜５００ｍｇであるフレッシュチーズが、保存中における風味の劣化、組織の劣化が著しく抑制されたものであることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、ホエータンパク質含量が固形１ｇ当たり１５ｍｇ以下であり、酢酸含量がチーズ１００ｇ当たり２５〜５００ｍｇであるフレッシュチーズである。
本発明はまた、脱脂乳を精密ろ過膜で濃縮して得られる精密ろ過濃縮乳に酢酸を添加してｐＨ４．８〜５．８に調整した後、加熱し混練することを特徴とする前記フレッシュチーズの製造方法である。

本発明によれば、保存中における風味の劣化、組織の劣化が著しく抑制された、保存性の向上したフレッシュチーズが提供される。

以下、本発明を、例を挙げながら説明する。
本発明の原料となる脱脂乳は、特に限定されず、例えば、牛、羊、山羊、水牛などから得られる生乳を遠心分離によりクリームを分離して得ることができる。

脱脂乳は、保存性を高めるために、必要に応じて除菌を行うことが好ましい。また、除菌に加えて、通常のチーズ乳の殺菌温度と同様の殺菌温度で殺菌を行うことが好ましい。

その後、脱脂乳を、精密ろ過膜を用いて濃縮する。精密ろ過膜を使用する理由は、従来より多用されている限外ろ過膜と比較して孔径が大きく、限外ろ過膜では不可能なホエータンパク質の通過が可能だからである。精密ろ過膜の孔径は、０．１〜０．２μmとすることが好ましい。濃縮倍率は、２〜８倍、好ましくは２〜５倍程度とすることが望ましい。
精密ろ過膜を用いて濃縮すると、限外ろ過膜を用いる場合と比較して、得られる濃縮乳中のホエータンパク質／カゼインタンパク質比が低くなるという利点がある。また、加熱で凝固する際にカード中に取り込まれるホエータンパク質の量も少なくなり、得られるフレッシュチーズ中のホエータンパク質含量が少なくなる。
具体的には、精密ろ過膜を用いて得られるフレッシュチーズ中のホエータンパク質含量は、固形１ｇ当たり１０〜１５ｍｇとなる。限外ろ過膜を用いて得られるフレッシュチーズ中のホエータンパク質含量は、固形１ｇ当たり１６〜２０ｍｇである。チーズ中のホエータンパク質は、保存中の風味劣化に関与し、ホエータンパク質が多く含まれると保存中の風味劣化が著しく促進される。チーズ中のホエータンパク質含量が、固形１ｇ当たり１５ｍｇを越えると、保存中の風味劣化が著しく促進される。すなわち、精密ろ過膜を用いて得られたフレッシュチーズは、限外ろ過膜を用いて得られたフレッシュチーズと比較して、保存中の風味の劣化が減少し、非常に好ましい。一方、チーズ中のホエータンパク質含量が少ないほど保存中の風味の劣化が少なくなるが、精密ろ過膜による濃縮倍率を高めてホエータンパク質を少なくすると、それ以外の糖質、ミネラル、非タンパク態窒素成分等の低分子画分も同時に除去されるおそれがある。そして、それに伴って生成されるカードの風味も低下してしまうため、精密ろ過膜を用いて得られたフレッシュチーズ中のホエータンパク質含量の下限は、固形１ｇ当たり１０ｍｇとすることが好ましい。
こうして得られた濃縮乳に対して、クリームを添加することができる。クリームは、あらかじめ通常の均質処理および殺菌を行い、濃縮乳に混合し濃縮チーズ乳とすることが好ましい。

このようにして得られた濃縮チーズ乳に酢酸を添加して酸性化し、ｐＨを4．８〜５．８に調整する。ｐＨは５．８を超えると、凝固せず、カードを生成しないので好ましくない。また、ｐＨが４．８未満ではカードの微細化を生じ、十分な凝固を生じないので好ましくない。ｐＨを４．８〜５．８に調整することにより、得られるフレッシュチーズの酢酸含量をチーズ１００ｇ当たり２５〜５００ｍｇとすることができる。ｐＨがこの範囲であれば、チーズとしての物性も良好なものとなる。酢酸含量は、この酸性化時のｐＨで調整することができ、酢酸含量を高めたい場合はｐＨ４．８〜５．８の範囲内でｐＨを低くし、酢酸含量を低くしたい場合には、ｐＨを高くすればよい。ｐＨが４．８未満またはｐＨ５．８を越える場合には、十分なカード凝固が行なわれず、チーズ中の酢酸含量を適切に調整することができない。
伝統的なチーズ製法において、酢酸等の有機酸をチーズ乳中に添加する場合は、酸の添加とともに乳の凝集が生じる。そのため、一定のｐＨ以下になるまでには、有機酸を添加することができなかった。添加する量は限られる上に、通常のチーズ製造工程では、添加された有機酸がホエー中に逃げるために、製造されたカード中に残存する有機酸の含量は極わずかとなってしまうという問題があった。

次に、酸性化した濃縮乳を加熱してカード生成を行う。加熱する温度は４０〜９０℃が好ましい。加熱方法としては、特に限定されないが、二軸エクストルーダー、チーズクッカーや、温湯等を用いることができ、例えば、４０〜９０℃に加熱された温湯に濃縮チーズ乳を混合することにより凝固カードを得ることができる。加熱温度が４０℃より低くなると、カード生成が不良となり、９０℃を超えると、タンパク質の変性や脂肪の漏出が著しく、得られるチーズの品質が非常に悪くなる。

このようにして得られたチーズカードを混練し、本発明のフレッシュチーズを得る。ここでいう混練とは、捏ねることによりチーズカード粒を互いに結着させ、均一に水を分散させることで組織を均一化すると同時に繊維性を持たせる工程をいう。混練する方法としては、特に限定されず、通常のチーズ製造方法で行われる方法により行うことができる。ニ軸エクストルーダーを用いると、上記の加熱と混練を同時に行うことができる。
このようにして得られる本発明のフレッシュチーズは、ホエータンパク質含量が固形１ｇ当たり１５ｍｇ以下であり、酢酸含量がチーズ１００ｇ当たり２５〜５００ｍｇであるフレッシュチーズである。ホエータンパク質含量、及び酢酸含量をそれぞれこの範囲とすることが好ましいことは、上記したとおりである。

なお、本発明のフレッシュチーズは、カッテージチーズ、モッツァレラチーズ、クワルク、クリームチーズ、マスカルポーネ等のいずれのタイプであってもよいが、製造工程に混練工程を含む混練タイプのチーズが好ましい。

以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。
（実施例１）
脱脂乳１００ｋｇを、７５℃１５秒間殺菌した後、精密ろ過膜（孔径０．１μｍ）で５倍まで濃縮して、精密ろ過膜濃縮乳を得た。この精密ろ過膜濃縮乳に脂肪率１１％となるように４０％クリーム（１２０℃２秒間殺菌）を添加して濃縮チーズ乳とした。この濃縮チーズ乳に、それぞれｐＨ４．８、ｐＨ５．４、ｐＨ５．８となるように酢酸を添加した後、各々ジャケット付槽内で間接的に６０℃まで撹拌、加熱を行い、カードを形成した。得られたカードを品温６０℃で混練し、容器に充填し、それぞれ本発明品１、本発明品２、本発明品３とした。

（比較例１）
生乳１００ｋｇに対して、７５℃１５秒間の殺菌を行い、３０℃まで冷却し、このチーズ乳に市販乳酸菌スターター（クリスチャンハンセン社製）を０．５％添加した。また、チーズ乳のｐＨが５．８となるように５０％酢酸を添加し、２０分間静置した後、レンネット０．００３％を添加し、適度な硬さとなったところでカードを切断した。ジャケット加温により３０分間で最終温度が６０℃となるように加温を行った後、同温度で２０分間静置した。次に、ホエーを排出し、品温を４０℃で保持しカードｐＨが５．４になったら７０℃の温湯中で混練し、容器に充填して、比較品１とした。

（比較例２）
脱脂乳１００ｋｇを、７５℃１５秒間殺菌した後、限外ろ過膜（分画分子量１０ｋＤａ）で５倍まで濃縮して、限外ろ過膜濃縮乳を得た。この限外ろ過膜濃縮乳に脂肪率１１％となるように４０％クリーム（１２０℃２秒間殺菌）を添加し濃縮チーズ乳とし、この濃縮チーズ乳に、それぞれｐＨ４．８、ｐＨ５．４、ｐＨ５．８となるように乳酸を添加した。次いで、各々ジャケット付槽内で間接的に６０℃まで撹拌、加熱を行い、カードを形成した。得られたカードを品温６０℃で混練し、容器に充填して、それぞれ比較品２−１、比較品２−２、比較品２−３とした。

（比較例３）
脱脂乳１００ｋｇを、７５℃１５秒間殺菌した後、限外ろ過膜（分画分子量１０ｋＤａ）で５倍まで濃縮して、限外ろ過膜濃縮乳を得た。この限外ろ過膜濃縮乳に、脂肪率１１％となるように４０％クリーム（１２０℃２秒間殺菌）を添加して濃縮チーズ乳とし、この濃縮チーズ乳に、それぞれｐＨ４．８、ｐＨ５．４、ｐＨ５．８となるように酢酸を添加した後、各々ジャケット付槽内で間接的に６０℃まで撹拌、加熱を行いカードを形成した。得られたカードを品温６０℃で混練し、容器に充填し、それぞれ比較品３−１、比較品３−２、比較品３−３とした。

（比較例４）
脱脂乳１００ｋｇを、７５℃１５秒間殺菌した後、精密ろ過膜（孔径０．１μｍ）で５倍まで濃縮して、精密ろ過膜濃縮乳を得た。この精密ろ過膜濃縮乳に脂肪率１１％となるように４０％クリーム（１２０℃２秒間殺菌）を添加し濃縮チーズ乳とし、この濃縮チーズ乳に、それぞれｐＨ４．８、ｐＨ５．４、ｐＨ５．８となるよう乳酸を添加した後、各々ジャケット付槽内で間接的に６０℃まで撹拌、加熱を行いカードを形成した。得られたカードを品温６０℃で混練し、容器に充填して、それぞれ比較品４−１、比較品４−２、比較品４−３とした。

（試験例）
本発明品１、本発明品２、本発明品３、比較品１〜４について、アルミ製の袋に充填し１０℃で保存試験を行った。評価項目としては、各成分値（酢酸含量、ホエータンパク質含量）、官能評価（風味、組織）、一般細菌数について評価を行った。
・成分値の測定結果
カード中の酢酸含量についてはＨＰＬＣ法を用いて測定した。ホエータンパク質量については、カードをＳＤＳ−ＰＡＧＥ用いて分画、染色後デンシトメーターを用いて、標準品（β−ラクトグロブリン）と比較して定量した。結果を表１に示す。

表１に示したように、本発明品１〜３は、いずれもホエータンパク質含量が固形１ｇ当たり１５ｍｇ以下であり、酢酸含量はチーズ１００ｇ当たり２５〜５００ｍｇであった。一方、従来の方法で製造した比較品１は、酢酸含量が２５ｍｇより低く、限外ろ過膜を用いて製造した比較品２−１〜２−３、比較品３−１〜３−３はホエータンパク質含量がいずれも固形１ｇ当たり１５ｍｇを超えており、ｐＨ調整を乳酸で行った比較品４−１〜４−３はいずれも酢酸を含有していなかった。

・官能評価結果
保存試験は１０℃にて行い、風味、組織について官能評価した。結果を表２に示す。

表２に示したように、本発明品１〜３は、いずれも保存試験開始後１２週間までにおいて、風味、組織に異常は見られなかった。一方、従来の方法で製造した比較品１は、4週間で変敗した。ｐＨ調整を乳酸で行った比較品２−１〜２−３、比較品４−１〜４−３については、4週間で変敗した。また、限外ろ過膜を用いて製造した比較品３−１〜３−３については、4週間まで風味、組織に異常は見られなかったが、６週間以降、風味、組織で異常が認められ、１０週間でいずれも変敗した。
これらの結果から、本発明品は、比較品と比較して保存性に優れ、１２週間保存しても官能的に全く問題のないことが示された。

・一般細菌数測定結果
一般細菌数の測定については、標準寒天培地法を用いて測定した。一般細菌数の測定結果を表３に示す。

表３に示したように、本発明品は、１２週間まで一般細菌数の増加が抑制されていた。一方、伝統製法で製造した比較品１については、４週間で一般細菌数が１０の８乗オーダーまで増加した。ｐＨ調整を乳酸で行った比較品２−１〜２−３、比較品４−１〜４−３については、６週間で一般細菌数が１０の８乗オーダーまで増加した。また、限外ろ過膜を用いて比較品３−１〜３−３については、１０週間で１０の８乗オーダーまで増加した。
このことから、微生物の面から見ても、本発明品は１２週間保存しても全く問題のないことが示された。

（比較例５）
比較例１の方法で製造したフレッシュチーズを０．０１％、０．１％、０．３％、０．５％濃度の酢酸溶液に１０℃で６時間浸漬を行い、チーズ中へ酢酸を浸透させたものをそれぞれ比較品５−１、比較品５−２、比較品５−３、比較品５−４とした。成分値および官能評価結果を表４に示す。

表４に示したように、比較品５−２、比較品５−３、比較品５−４は、本発明品と比較して酢酸風味が強く、好ましくないものであった。すなわち本発明品は、精密ろ過膜濃縮乳を酢酸で酸性化し、その後の加熱凝固により一定の酢酸を取り込むが、チーズを酢酸に浸漬する方法に比べて、酢酸風味が非常に弱く官能的に好ましいものとなる。また、酢酸含量が低い比較品１は、酢酸臭については満足がいく官能評価であったが、比較品１と同じく保存性が悪かった。

本発明によれば、保存中の風味の劣化、組織劣化が著しく抑制された保存性に優れたフレッシュチーズ及びその製造方法が提供される。

Claims (2)

1. ホエータンパク質含量が固形１ｇ当たり１５ｍｇ以下であり、酢酸含量がチーズ１００ｇ当たり２５〜５００ｍｇであることを特徴とするフレッシュチーズ。
2. 脱脂乳を精密ろ過膜で濃縮して得られる精密ろ過濃縮乳に酢酸を添加してｐＨ４．８〜５．８に調整した後、加熱し混練することを特徴とする請求項１記載のフレッシュチーズの製造方法。