JP2007098390A

JP2007098390A - 消泡剤

Info

Publication number: JP2007098390A
Application number: JP2006246659A
Authority: JP
Inventors: Yumiko Takahashi; 由美子高橋; Mitsuki Ishibashi; 三希石橋; Jun Hasegawa; 潤長谷川; Kyoko Muramori; 京子村守
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2005-09-12
Filing date: 2006-09-12
Publication date: 2007-04-19

Abstract

【課題】食品などの製造工程中で問題となる過度な泡立ちを抑制し、食品製造時の作業性を向上させる。
【解決手段】消泡剤にヒドロキシプロピルセルロースを含む。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品などの製造工程中で問題となる、過度な泡立ちを抑制するために添加される消泡剤に関する。

各種食品の製造もしくは加工において、その工程中に泡を発生するものがあるが、泡の発生は生産性や製品の品質を著しく低下させる原因となる。例えば、豆腐や豆乳の一般的な製造工程においては、原料の大豆に含まれる成分であるサポニンの影響で加熱時に泡立ち、煮釜から吹き出すなど不都合が起こったり、また、缶入り飲料などにおいては、開缶時に中の飲料が噴き出したりすることがある。他にも、以下に示すような様々な製造工程において、泡立ちを防止するという課題がある。

これらの泡立ちを抑制するための各種消泡剤が検討されている。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤を使用したものとして、ＨＬＢ値が７を超える親水性乳化剤及び融点が７０℃以上である天然ワックスを含有する飲料用乳化剤（特許文献１）や、水中油型エマルション消泡剤として、炭素数１２〜３０のアルコール及び／又は１〜６価の炭素数１〜３０のアルコールと炭素数１２〜３０のカルボン酸との脂肪酸エステルを５〜６０重量％含有し、かつ、分子量１万以上の天然又は半合成水溶性高分子と分子量１０万以上のポリエチレンオキサイドを特定重量比で特定量含有する水中油型エマルション消泡剤（特許文献２）が記載されており、界面活性を有する高分子の一例として、ヒドロキシプロピルセルロースが記載されている。

ヒドロキシプロピルセルロースは、従来、医薬品のカプセル化剤や、滑沢剤、コーティング剤などに使用できることは知られている（特許文献３、特許文献４など）。また、前述の界面活性作用もあり、水中油型エマルションを調製するための乳化剤としては知られているが、ヒドロキシプロピルセルロースそのものの消泡剤としての用途は知られていない。

特開２０００−２４５４１０号公報特許３６５６１７４号公報特開２００３−２３８４４８号公報特開２００２−３６３０６６号公報

本発明は、上記の実情に鑑みてなされたものであり、各種食品の製造または加工工程における、泡立ち現象を抑制する消泡剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行ったところ、起泡性を有するタンパク質を含む食品の製造工程、乳製品を含む製品の製造工程、豆腐または豆乳の製造工程、茶の加工品の製造工程、発酵させて製造する食品の製造工程、その他の飲料などの製造工程中に生じる泡立ち現象を、ヒドロキシプロピルセルロースを食品中に添加することにより抑制できることを見いだした。

本発明により、起泡性を有するタンパク質を含む食品の製造工程、乳製品を含む製品の製造工程、豆腐または豆乳の製造工程、茶の加工品の製造工程、発酵させて製造する食品の製造工程、その他の飲料などの製造工程中に生じる泡立ち現象を抑制できる。

本発明の消泡剤は、ヒドロキシプロピルセルロースを含むことを特徴とする。

本発明で使用するヒドロキシプロピルセルロースは、天然に広く存在するセルロース（パルプ）を原料とし、これを水酸化ナトリウムで処理した後、プロピレンオキサイド等のエーテル化剤と反応して得られる非イオン性の水溶性セルロースエーテルである。ヒドロキシプロピルセルロースの粘度は、室温（２５度）時の２％粘度が１ｍＰａ・ｓ〜１０万ｍＰａ・ｓ程度のものであるが、本発明では、いずれの粘度のものも使用可能である。中でも粘度の低いもの、具体的には、２０℃における２％溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以下、更に好ましくは、１５ｍＰａ・ｓ以下、更に好ましくは（ＢＬ型粘度計にて、６０ｒｐｍ、６０秒間測定）のものを好適に使用することができる。

ヒドロキシプロピルセルロースが消泡剤としての機能を発揮するために食品等に添加する量は、水分量や調製方法により適宜調整することができるが、食品に対して、０．００５〜３．０重量％程度が配合される。好ましくは、０．０１〜１．０重量％、更に好ましくは、０．１〜０．５重量％である。また、本発明で使用するヒドロキシプロピルセルロースは商業上入手することができ、例えば、ハーキュリーズ社製のクルーセル（ＫＬＵＣＥＬ）ＥＦ、クルーセルＪＦ、クルーセルＬＦ、クルーセルＧＦ、クルーセルニュートラWなどを使用することができる。

本発明の消泡剤を食品の製造時に使用することにより、様々な食品の製造工程時における過度な泡立ちを抑制することができる。例えば、起泡性を有するタンパク質を含む食品の製造工程、乳製品を含む製品の製造工程、豆腐または豆乳の製造工程、茶の加工品の製造工程、発酵させて製造する食品の製造工程、その他の飲料などの製造工程中に生じる泡立ち現象を抑制することができる。

起泡性を有するタンパク質を含む食品の製造工程としては、ハム、ソーセージ製造時のブランチングや結着剤、ピックル液配合工程、フラワーペーストの製造工程、豆類（小豆、大豆、インゲン豆、空豆）などを使用した煮豆の製造工程を挙げることができる。

乳製品を含む製品の製造工程としては、例えば、牛乳などの乳製品を使用した粉末乳、全粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、カゼインなどの製造工程、およびこれらを使用した加工食品（例えば、プリン、コーヒーホワイトナー、ヨーグルト、冷菓など）、コーヒー飲料、インスタントコーヒー、コーヒー粉末の製造工程、およびこれらを用いた加工食品の製造工程を挙げることができる。

茶の加工品の製造工程としては、緑茶類、発酵茶類などの茶の製造工程、およびこれらの粉末や抽出液を用いた加工食品（茶飲料など）の製造工程を挙げることができる。
発酵させて製造する食品の製造工程としては、みそやしょうゆなどの発酵反応を利用して製造する食品の製造工程を挙げることができる。
その他各種食品の製造工程（例えば、イモ類を使用した食品の製造工程、ウスターソースの製造工程、ゼリーの製造工程など）を挙げることができる。

例えば、飲料の製造工程中における、ホモジナイズ時に本発明の消泡剤を添加することにより、過度な起泡を抑制することができる。また、乳清タンパク質などの起泡しやすい物質の製造時における起泡を抑制することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実験例１：消泡試験
水溶性セルロースエーテル類として知られる、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を発泡溶液に使用して、消泡効果について試験した。

まず、試料溶液を調製する。５００ｍｌビーカーにイオン交換水を加え、８０℃まで加熱して試料を所定量添加して、８０℃１０分間攪拌溶解して、５℃まで冷却して、全量調整して試料溶液を調製した。

２００ｍｌビーカーに発泡溶液（発泡酒）９０ｇを量り込み、試料溶液を表１に記載の添加量となるように加え、軽く攪拌棒で手攪拌したものを、別の２００ｍｌビーカーに一定の速度で注ぎ、泡がなくなった時間を記録した。

表１より、水溶性セルロースエーテル類の１種である、ＨＰＭＣやＭＣを添加した場合は、ブランクと比較して泡を保持する効果が見られたが、ＨＰＣ（ヒドロキシプロピルセルロース）は、ブランクと比較して泡が早く消えることより、消泡効果を有することが判る。

実験例２：ピックル液の消泡
表２に掲げるピックル液処方のうち、タンパク質配合製剤及びＨＰＣを常温（２５℃）の水に添加し、攪拌機（ＴＫロボミックス）を使用して、４５００ｒｐｍにて１０分間攪拌溶解した後、食塩を添加し、更に４５００ｒｐｍ５分間攪拌溶解してピックル液を調製した。調製後の泡噛みの状態を表３に示す。ブランクとして、ＨＰＣを添加しないピックル液を調製し、同様に泡噛みを評価した。結果を表３に示す。

実施例３のピックル液はほとんど泡噛みが見られなかったのに対し、ブランクの無添加品は、元の容積の４倍以上に渡って泡噛みが見られた。更に、実施例３のピックル液を用いて、トンカツ用の豚ロース肉にインジェクション（圧力をかけてピックル液を注射針にて豚肉内部に注入）を行ったが、インジェクションし易く、インジェクション後のピックル液の豚肉からの流出も起こりにくく、作業性も良好であった。

実験例３：ハードヨーグルトの製造
下記表４に掲げる処方のうち、水と牛乳を合わせ、脱脂粉乳、砂糖、乳清タンパク質及びヒドロキシプロピルセルロースの粉体混合物を添加し、攪拌しながら６５℃まで加温したものを、３００ｍｌトールビーカーに移して、起泡の程度をみた。結果を表４にあわせて示す。

表４より、ＨＰＣを添加した実施例４及び５は、ヨーグルト製造時に起こる起泡を抑えることができた。
更には、この溶液を９０℃１０分間加熱殺菌した後、４５℃でカルチャーを添加して、４２℃でｐＨ４．５まで発酵してヨーグルトを製造したが、ＨＰＣ無添加の比較例３と大差なく美味しいヨーグルトができた。

実験例４：フラワーペーストの製造
全卵、水飴、溶解した無塩マーガリン及び水を攪拌機で攪拌しながら、予め、グラニュー糖、薄力粉、コーンスターチ、全脂粉乳、乳清タンパク質、ヒドロキシプロピルセルロース及びゲル化剤の粉体混合物を投入し、５０℃まで加熱後、色素を加え、ホモミキサーにて１００００ｒｐｍ、３分間攪拌した。更に、シリコーン樹脂消泡剤（AF-P*）を１０％水溶液として添加した後、起泡の状態を見た。結果を表５にあわせて示す。

表５より、ＨＰＣを添加した実施例６は、顕著に消泡効果が見られたが、ＨＰＣ無添加の比較例４は、シリコーン樹脂消泡剤を実施例６の３倍量添加したにもかかわらず、表面の細かい泡が残存した。
更には、調製した溶液を攪拌しながら、加熱してフラワーペーストを製造したが、ＨＰＣ無添加品と比べて、食感に大差なく美味しいフラワーペーストができた。

本発明により、食品などの製造工程中で問題となる過度な泡立ちを抑制することができるため、食品製造時の作業性を向上させることが出来る。

Claims

ヒドロキシプロピルセルロースを含むことを特徴とする消泡剤。