JP2006034129A - 麦芽の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】適切な散水時期を判断するための数値的指標を見出す事により、ＬＯＸ活性の低い麦芽を安定的に製造する方法の開発を本研究の目的とした。
【解決手段】
本発明は、麦芽アルコール飲料に使用する麦芽の製造方法において、発芽大麦の根の長さ（以下「根長」と記載する）を指標として浸麦又は発芽工程時の水分供給時期を管理し、根長が短い時に水分供給を実施する事を特徴とする麦芽の製造方法を提供する。

Description

本発明は、麦芽アルコール飲料の香味安定性を向上させる麦芽の製造方法に関する。

ビールを一定期間保存すると、ブランドによって程度の差はあるものの、劣化した特有の香味が感じられる。劣化ビールの特徴的な香味の一つにカードボード臭があり、その指標成分はトランス−２−ノネナール（Ｔ２Ｎ）であることが知られている。長年ビール研究者及び技術者は、ビール保存時のＴ２Ｎ生成量が低い香味安定性に優れたビールを製造するため、仕込み工程を中心とした醸造工程の研究を行い、その成果が現業のビール工場において実用化されてきた。

一方、ビール醸造の主原料である麦芽とビール香味安定性に関する研究内容として、脂質の酸化反応に関与するリポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）に関する研究が報告されてきた（非特許文献１参照）。製麦工程又はビール醸造の主に仕込工程において、ＬＯＸの酵素反応によって脂質は脂質ヒドロペルオキシドに、又は脂肪酸は脂肪酸ヒドロペルオキシドとなり、それら過酸化物がＴ２Ｎの前駆体物質であり、更に泡持ちをも悪化させる物質であるといわれている（非特許文献２参照）。つまり、麦芽アルコール飲料の香味安定性及び泡品質を向上させる上で、麦芽及び製麦工程中のＬＯＸ活性は、重要な一要因であると考えられている。

過去において、麦芽を製造する製麦工程におけるＴ２Ｎ低減方法については、焙燥後期温度上昇（非特許文献３参照）、及び焙燥初期の温度、湿度制御（非特許文献４参照）が報告されている。いずれも、ＬＯＸ活性を低減させる事により、その麦芽を使用して製造したビール中のＴ２Ｎ量の低減を認めている。一方、焙燥工程の上流工程である浸麦及び発芽工程が発芽大麦（麦芽）のＬＯＸ生成に及ぼす影響については、浸麦時の溶存酸素濃度や浸麦プログラム等の影響が報告されている（非特許文献１参照）。

製麦本来の目的の一つは、糖化酵素等に代表されるビール醸造に必要な各種酵素を生成し、更にその酵素の働きで大麦の胚乳細胞壁やタンパクマトリックスを分解させ、粉砕しやすく、エキスが溶けやすい状態にする事である。この目的を達する為には、浸麦工程において十分な水分を吸収させる事が、その後の発芽工程において必要十分量の酵素を生成させるために重要である。

従って必要な水分供給は浸麦工程で完了させる事が基本であるが、大麦の品種、収穫年、産地等によって大麦穀粒への吸水速度や必要な水分量は異なり、その都度浸麦時間を変更、特に延長を要する場合は、工程管理上の負担となる事がある。そこで、浸麦時間を延長する替わりに、発芽工程においてスプレーによる散水を実施する事により不足水分を供給する方法が行われる事が多い。この方法は工程時間を変えずに水分供給を調整できる点で工程管理上のメリットがある。

しかし、発明者らの研究によって、この発芽工程のスプレーによる散水はＬＯＸ生成を誘発するという現象を見出した。そして、浸麦時間延長により必要水分の供給を完了させる方が、ＬＯＸ生成を抑制し、また、ビール醸造に必要な各種酵素力にも悪影響を与えない事が明らかとなった（非特許文献５参照）。
イー．ディー．バクスター（E.D.Baxter）、「リポキシダーゼ・イン・モルティング・アンド・マッシング（Lipoxydases in malting and mashing）」ジャーナル・オブ・ジ・インスティテュート・オブ・ブリューイング（Journal ofthe Institute of Brewing）１９８２年、第８８巻、ｐ３９０−３９６ コバヤシ（N. Kobayashi）他４名、「リピッドオキシデイション・デュアリング・ウォート・プロダクション（Lipid oxidation during wort production）」プロシーディング・オブ・ジ・ヨーロピアン・ブルワリー・コングレス（Proceedingof the European Brewery Congress）、１９９３年、ｐ４０５−４２０ ビー．ダブリュー．ドロスト（B．W．Drost）、他５名、「フレイバースタビリティー（Flavor Stability）」、ジャーナル・オブ・ジ・アメリカン・ソサイエティ・オブ・ブリューイング・ケミスツ（Journal of the American Society of Brewing Chemists）、１９９０年、第４８巻、第４号、ｐ．１２４−１３１ 上田、他４名、「製麦工程におけるトランス−２−ノネナールの低減」、日本食品工学会 第５０回大会講演集 ２００３年、ｐ４１２Ｋａ８ 佐々木、他６名「製麦工程におけるビール鮮度（香味安定性）向上」、日本農芸化学会 大会講演要旨集２００４年 ｐ６３ ２Ａ１７ａ０２

浸麦工程から発芽工程の散水によって水分供給を行う製麦方法と、浸麦時間延長により必要水分の供給を完了させる製麦方法とを比較した場合、前述のように前者は工程管理面において有利であるが、ＬＯＸ活性は高くなるという短所がある。一方、後者はその逆の特徴を有する。そこで、発明者らは浸麦延長せずに、発芽開始後早期に散水を実施すれば、工程時間変更という負担をかけることなく、浸麦時間延長と同様のＬＯＸ生成抑制効果が得られると考えた。これまで、発芽工程中の散水時期が麦芽品質に及ぼす影響を調査した報告はなく、現業において散水時期は製麦会社、工場によって異なり、発芽工程の序盤から中盤に渡って複数回実施する工場や、発芽序盤で終了させる工場など様々である。後述するが試験の結果、早期散水は浸麦延長と同様のＬＯＸ生成抑制効果が認められた。

しかし、発芽工程開始後の「早期」とはどの程度の発芽状態を指すのかについて、明確な定義はない。浸麦工程と発芽工程の境界は工程上の境にすぎず、植物生理学上の発芽は浸麦時から進行している。従って製麦会社、工場によって浸麦又は発芽工程時間は様々に異なっており、また大麦品種や収穫年度、産地によっても大麦の生育速度が異なる場合がある事から、発芽工程開始後の「早期」を時間で管理するのは不適当であると考えた。そこで、麦の分析又は観察結果をもとに大麦の発芽状態をとらえ、散水時期を判断する方法が妥当と考え、そのような数値的指標を見出す事により、ＬＯＸ活性の低い麦芽を安定的に製造する方法の開発を目的とした。

本発明の第一は、麦芽アルコール飲料に使用する麦芽の製造方法において、発芽大麦の根の長さ（以下「根長」と記載する）を指標として工程管理する事を特徴とする麦芽の製造方法である。
本発明の第二は、第一の発明において、根長を指標として浸麦又は発芽工程時の水分供給時期を管理し、根長が短い時までに、水分供給を実施する事を特徴とする麦芽の製造方法である。
本発明の第三は、第一の発明において、根長が３mm以下、望ましくは１mm以下の時までに水分供給を実施する事を特徴とする麦芽の製造方法である。
本発明の第四は、麦芽アルコール飲料に使用する麦芽の製造方法において、発芽工程の早期までに水分供給を実施することを特徴とするＬＯＸ活性の低い麦芽の製造方法である。
本発明の第五は、第四の発明において、発芽大麦の根長を指標として浸麦又は発芽工程時の水分供給時期を管理し、根長が短い時までに、水分供給を実施する事を特徴とするＬＯＸ活性の低い麦芽の製造方法である。
本発明の第六は、第四の発明において、根長が３mm以下、望ましくは１mm以下の時までに水分供給を実施する事を特徴とするＬＯＸ活性の低い麦芽の製造方法である。

本発明により、浸麦時間を延長することなくリポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）活性の低い麦芽を安定的に製造することが可能となった。この麦芽を使用することにより香味安定性の高い麦芽アルコール飲料を製造することができる。

次に本発明について詳細に説明する。本発明は製麦工程の浸麦〜発芽工程において早期に水分供給する事によりＬＯＸ活性の低い麦芽を製造する方法であって、水分供給時期を判断する際に根長を指標にすることを特徴とする。

浸麦方法は一般的な方法で実施された特別な制限はない。一般的には水に浸漬した後に浸麦タンク内の温度を１４〜２０℃程度、１〜２日程度の時間をかけて、穀粒水分が３５〜４８％程度になるように実施する。水に浸漬している間、エアレーションにより溶存酸素濃度を増加させたり、浸麦工程途中の数時間に空気中にさらし、更に麦層中の空気排出により二酸化炭素濃度を低減したりする事によって、麦の酸素欠乏状態を防ぐことが一般的に行われる。浸麦終了時の適正な穀粒水分は目的とする麦芽品質、若しくは大麦の品種、収穫年度、又は産地等によって異なる。

発芽方法は散水時期を除いては一般的な方法で実施され、特別な制限はない。一般的には高湿度の雰囲気下で温度が１０〜２５℃程度の範囲内において４〜６日間程度発芽させる。実際の温度や日数条件は目的の麦芽品質、若しくは大麦の品種、収穫年度、又は産地等、あるいは製麦設備等によって異なる。散水は一般にはスプレーを利用して麦全体に均一に水分が行き渡るように実施する。散水の水量は１回につき大麦１トン当り１０〜１００リットル程度であり、必要に応じて複数回行われる場合がある。

焙燥方法は一般的な方法で実施され、特別な制限はない。一般的には熱風乾燥により水分が３〜５％程度になるまで乾燥させる。

ＬＯＸ活性の低い麦芽を製造する為に、浸麦工程から発芽工程における水分供給を早期に実施する。その方法の一つは浸麦工程時間を延長することである。他の方法として発芽工程の早期に散水を実施する事により、浸麦工程時間延長という負担をかけることなく、同様のＬＯＸ生成抑制効果が得られる。

更に、早期に散水を実施するに当り、「早期」の時期について発芽大麦の根長を指標に判断できる。根長は穀粒２０粒の根の長さの平均値とし、一穀粒に根が複数認められる場合は、最も長い根の長さを測定する。根長が３mm以下、望ましくは根長が１mm以下の時までに必要な水分供給を実施する事が、より効果的である。

発芽工程中に複数回散水を実施する必要がある場合も、同様に根長を指標に早期散水を実施する。

以上のように、根長を指標として根長が短い時期までに水分供給する事により、ＬＯＸ生成を抑制する製麦方法を安定的に実施可能となる。特に根長を指標に発芽工程初期に散水を実施すれば、浸麦工程延長という工程管理面の負担をかけることなく、ＬＯＸ生成抑制効果が得られる。根長を指標に製麦を管理する方法はこれまで報告されていないが、極めて簡便に測定可能な指標である為、現業における工程管理面において有用である。
次に実施例を示して本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

発芽中に散水するよりも、浸麦時間を延長した方が発芽中のＬＯＸ生成を抑制するという現象の再現性を確認し、更に発芽開始後早期に散水する方法が浸麦延長と同様の効果をもたらす例を示す。

（１）試験方法
製麦試験装置はカスタムラボラトリー社製の小製麦試験装置を使用した。試験水準を3水準設定し、それぞれ１．浸麦延長、２．発芽中散水、３．早期散水とした。試験水準の概要を以下の表１にまとめる。

２の発芽中散水及び３の早期散水において発芽中に実施する散水回数は１回で、散水量は発芽大麦100gあたり1.5mlとした。浸麦、発芽温度はいずれも17℃で、発芽期間は４日間で終了し、１日間ごとに発芽大麦中のＬＯＸ活性を測定した。発芽終了時の穀粒水分はいずれの水準も約45.5%であった。

（２）試験結果
発芽中のＬＯＸ活性推移のグラフを図１に示す。３の早期散水は１の浸麦延長と同様にＬＯＸ生成の抑制効果が認められた。

発芽開始後早期に散水を実施することについて、根長が数値的指標となる例を示す。発芽開始後散水時期を変更して、発芽終了時のＬＯＸ活性への影響を確認する一方で、散水時の発芽大麦の状態を調査した。

（１）試験方法
実施例１と大麦品種は異なるものを使用した。浸麦終了時の穀粒水分が約42%の大麦を用いて17℃で発芽を行った。発芽中に実施する散水回数は１回で、散水量は発芽大麦100ｇあたり４mlとし、散水時期は発芽工程開始後6.5時間、14時間、23.5時間の３水準の試験を設定し、各水準ごとに２点並行で試験を実施した。発芽は４日間で終了し、１日間ごとに発芽大麦中のＬＯＸ活性を測定した。発芽終了時の穀粒水分はいずれの水準も約45%であった。

（試験結果）
発芽中のＬＯＸ活性推移のグラフを図２に示す。早期に散水を実施した方がＬＯＸ活性の増加を抑制する傾向を確認した。

一方、散水時の発芽大麦の状態変化について観察したところ、特徴的な変化として発根状態の違いが見いだされた。そこで、散水時の発根状態を数値的に評価する為に穀粒２０粒の平均根長を測定する事とした。本明細書及び特許請求の範囲において、根長とは穀粒２０粒の根の長さの平均値のこととし、一穀粒に根が複数認められる場合は最も長い根の長さを測定する。表２に各試験水準の散水時（発芽開始後時間）の根長を示す。

以上の結果について、横軸を「散水時の根長」、縦軸を「発芽終了時のＬＯＸ活性」としてプロットしたグラフを図３に示す。散水時の根長と発芽終了時の間には正の関係性が認められ、根長を指標に散水時期を決定する事によってＬＯＸ生成を抑制できる可能性が示唆された。

更に、根長が約１〜５mmの間において散水時期の水準を細かく設定し、ＬＯＸ生成への影響を詳細に調査した例を示す。

（１）試験方法
実施例１，２とは異なる大麦品種を用いて実施例２と同様の試験を実施した。浸麦終了時の穀粒水分が約43%の大麦を用いて15℃で発芽を行った。発芽中の散水量は発芽大麦100ｇあたり４mlとし、散水時期は1回で根長が0.9mm、1.9mm、2.7mm、3.5mm、4.6mmの時期に実施した５水準を設けた。発芽は４日間で終了し、１日間ごとに発芽大麦中のＬＯＸ活性を測定した。発芽終了時の穀粒水分はいずれの水準も約45%であった。

（２）試験結果
実施例２の結果について、横軸を「散水時の根長」、縦軸を「発芽終了時のＬＯＸ活性」としてプロットしたグラフを図４に示す。実施例２の場合と同様、散水時の根長と発芽終了時の間に正の相関が認められた。

大麦60トンを浸麦して、浸麦終了後の穀粒水分は41％であった。十分な水分を供給する為には、散水を２回実施する必要があると判断した。そこで根長が１mmの時点で１回、更に根長が３mmの時点で１回散水を実施した。散水量は大麦１トン当り20リットルとした。

本発明は、香味安定性の優れた麦芽アルコール飲料の製造に使用する麦芽の製造方法に利用される。

実施例１における発芽中のＬＯＸ活性推移のグラフである。 実施例２における発芽工程中のＬＯＸ活性推移のグラフである。 実施例２における散水時の根長と発芽終了時のＬＯＸ活性の関係を示したグラフである。 実施例３における散水時の根長と発芽終了時のＬＯＸ活性の関係を示したグラフである。

Claims (6)

1. 麦芽アルコール飲料に使用する麦芽の製造方法において、発芽大麦の根の長さ（以下「根長」と記載する）を指標として工程管理する事を特徴とする麦芽の製造方法。
2. 根長を指標として浸麦又は発芽工程時の水分供給時期を管理し、根長が短い時までに、水分供給を実施する事を特徴とする請求項1に記載の麦芽の製造方法。
3. 根長が３mm以下、望ましくは１mm以下の時までに水分供給を実施する事を特徴とする請求項1に記載の麦芽の製造方法。
4. 麦芽アルコール飲料に使用する麦芽の製造方法において、発芽工程の早期までに水分供給を実施することを特徴とするＬＯＸ活性の低い麦芽の製造方法。
5. 発芽大麦の根長を指標として浸麦又は発芽工程時の水分供給時期を管理し、根長が短い時までに、水分供給を実施する事を特徴とする請求項４に記載のＬＯＸ活性の低い麦芽の製造方法。
6. 根長が３mm以下、望ましくは１mm以下の時までに水分供給を実施する事を特徴とする請求項４に記載のＬＯＸ活性の低い麦芽の製造方法。