JP2005137264A - 蒸留酒の精製方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 蒸留酒における油臭発生の原因となる不飽和脂肪酸を低減し、綿状沈殿物及びフーゼル油や不飽和脂肪酸による濁りの発生を防止することができる蒸留酒の精製方法を得る。
【解決手段】 蒸留酒にキトサン粉末またはキトサン被覆物を添加し、またはキトサン粉末またはキトサン被覆物と、シリカゾルとを添加し、これを濾過機で濾過することにより、蒸留酒に含まれる不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸と金属イオンの化合物、またはフーゼル油を除去することを特徴としている。
【選択図】 なし

Description

本発明は、蒸留酒に含まれる不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸と金属イオンの化合物、またはフーゼル油を除去する蒸留酒の精製方法に関するものである。

蒸留酒に含まれる不飽和脂肪酸のエチルエステルは、貯蔵中または直射日光にあたった場合に、酸化し油臭を発生する。油臭の前駆物質である不飽和脂肪酸は、常圧蒸留において特に多くなる。不飽和脂肪酸エチルエステル（特にリノール酸エチル）は、酸化分解されて油臭成分に変換されると、この成分の溶解度が分解前に比べ数千倍と大きいため、除去することは容易でない。

また、パルミチン酸エチル、リノール酸エチル等の高級脂肪酸エチルエステルは、蒸留酒の味に濃厚さや円やかさを与えるが、上記の油臭の原因となるだけでなく、オリを発生する原因ともなる。特に、高級脂肪酸エステルに金属イオンが反応すると、不飽和脂肪酸と金属イオンの化合物が生成し、これが綿状沈殿物となる。この金属イオンは、蒸留機の金属（銅など）に由来する。

このような綿状沈殿物の生成を低減するため、蒸留酒にいわゆる割り水として、水を添加し、一晩放置して濁りを発生させた後に濾過し、濁りを除去する方法が一般的に行われている。

しかしながら、この方法を用いても、オリの前駆物質を十分に除去することができない。このため、濾過後にタンク等で貯蔵した後、さらに濾過する際に、高級アルコールであるフーゼル油や不飽和脂肪酸の濁りが発生するという問題があった。この濁りは、濾過機中の水と蒸留酒が混ざり、蒸留酒のアルコール度数が低下した際、あるいは濾過の終わりに濾過機中のアルコールを水押しにより回収してアルコール度数が低下した際に発生する。
特開平８−３２２５４７号公報 米国特許第３００７８７８号明細書 特開平４−２７０１０７号公報

本発明の目的は、蒸留酒における油臭の発生の原因成分となる不飽和脂肪酸を低減することができ、綿状沈殿物及びフーゼル油や不飽和脂肪酸による濁りの発生を防止することができる蒸留酒の精製方法を提供することにある。

本発明の第１の局面に従う蒸留酒の精製方法は、蒸留酒にキトサン粉末またはキトサン被覆物を添加し、これを濾過機で濾過することにより、蒸留酒に含まれる不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸と金属イオンの化合物、またはフーゼル油を除去することを特徴としている。

特許文献１には、清酒などにおける蛋白質を除去するため、シリカゾル及び／またはキトサンを用いることが開示されているが、蒸留酒に含まれる不飽和脂肪酸等を除去することについては何ら記載されていない。

本発明の第２の局面に従う蒸留酒の精製方法は、濾過面にキトサン粉末またはキトサン被覆物を貼り付けた濾過機を用いて、蒸留酒を濾過することにより、蒸留酒に含まれる不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸と金属イオンの化合物、またはフーゼル油を除去することを特徴としている。

本発明の第３の局面に従う蒸留酒の精製方法は、蒸留酒にキトサン粉末またはキトサン被覆物と、シリカゾルとを添加することにより、蒸留酒に含まれる不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸と金属イオンの化合物、またはフーゼル油を除去することを特徴としている。

本発明の第４の局面に従う蒸留酒の精製方法は、蒸留酒に正電荷のシリカゾルを添加することにより、蒸留酒に含まれる不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸と金属イオンの化合物、またはフーゼル油を除去することを特徴としている。

本発明の蒸留酒の精製方法によれば、蒸留酒の油臭発生を低減することができ、蒸留酒における濁りの除去を効率的に行うことができる。

本発明において用いるキトサンは、キチンの脱アセチル化物として知られているものであり、特に限定されるものではないが、脱アセチル化度としては７０％以上が好ましく、さらに好ましくは８５％以上である。また、形態としては、微粉状であることが好ましい。

本発明において用いるキトサン被覆物は、キトサンを、乳酸、酢酸、塩酸等の酸溶液中に溶解し、その中に活性炭、セルロース、ケイソウ土等の芯材を添加した後、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ水溶液を添加することにより、芯材の表面にキトサンを析出させたものである。キトサン被覆物のキトサン被覆量としては、特に制限はないが、通常、芯材１００重量部に対して５〜３００重量部の割合で被覆したものが用いられる。

本発明の第１の局面において、蒸留酒に添加するキトサン粉末またはキトサン被覆物の量は、蒸留酒１トンに対し、１０ｇ〜５０００ｇ程度であることが好ましい。

本発明の第２の局面においては、濾過面にキトサン粉末またはキトサン被覆物を貼り付けた濾過機を用いて、蒸留酒を濾過する。濾過機の濾過面にキトサン粉末またはキトサン被覆物を貼り付ける方法としては、予め半切れ（２００〜５００リットル程度のたらい状の容器）に水及びキトサン粉末またはキトサン被覆物を混和し、これを濾過機で循環しながら濾過面に均一にキトサン粉末またはキトサン被覆物を貼り付ける。キトサン粉末及びキトサン被覆物を貼り付ける量としては、濾過面積１ｍ²当り５０〜４００ｇ程度が好ましい。

本発明の第３の局面においては、蒸留酒にキトサン粉末またはキトサン被覆物と、シリカゾルとを添加する。シリカゾルとしては、負電荷のシリカゾル及び正電荷のシリカゾルのいずれをも用いることができる。通常の一般的なシリカゾルは、負電荷のシリカゾルである。正電荷のシリカゾルについては後に詳細に説明する。

本発明の第３の局面において、蒸留酒にキトサン粉末またはキトサン被覆物を添加する量としては、蒸留酒１トンに対し、キトサン粉末またはキトサン被覆物を１０ｇ〜５０００ｇ添加することが好ましい。また、シリカゾルの添加量としては、蒸留酒に対し、５０ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍの濃度となるように添加することが好ましい。これらの添加量とすることにより、効率良く不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸と金属イオンの化合物、及びフーゼル油を除去することができる。

本発明の第４の局面においては、蒸留酒に正電荷のシリカゾルを添加する。正電荷のシリカゾルの添加量としては、蒸留酒に対し、５０ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍの濃度となるように添加することが好ましい。このような濃度で添加することにより、効率的に不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸と金属イオンの化合物、及びフーゼル油を除去することができる。特に、蒸留酒に、いわゆる割り水と呼ばれる水を添加することにより生じた白濁を除去するのに、この第４の局面による方法が好ましく採用される。この濁りは、フーゼル油や不飽和脂肪酸による濁りであり、このような濁りを効率良く除去することができる。

本発明において用いる正電荷のシリカゾルは、粒子表面が正電荷を帯びているコロイダルシリカのゾルである。一般に、コロイダルシリカは酸性酸化物であるため、その粒子表面は負の電荷を帯びているが、この負電荷のコロイダルシリカの粒子表面を、例えば、正電荷を有する微細な金属化合物で被覆することによりコロイダルシリカに正電荷を付与することができる。このような正電荷を有する金属化合物としては、アルミナ（酸化アルミニウム）、酸化鉄、ジルコニア（酸化ジルコニウム）、酸化チタンなどの塩基性金属酸化物が挙げられる。実用上及び経済的な面からは、アルミナが最も好ましい。

負電荷のコロイダルシリカの粒子表面を、正電荷を有する微細な金属化合物で被覆する方法としては、スプレー法、真空蒸着法、含浸加熱法、加水分解法などの方法を挙げることができるが、好ましい被覆方法としては、負電荷のシリカゾルと塩基性塩化金属塩の水溶液の一種または二種以上を混合し、酸及び／またはアルカリで適宜ｐＨを調整することにより、負電荷シリカゾルの表面に塩基性塩化金属塩の加水分解物等を沈着させて被覆する方法が挙げられる。使用する塩基性塩化金属塩としては、アルミナの場合、塩基性塩化アルミニウムが用いられ、酸化鉄の場合、塩基性塩化鉄が用いられ、ジルコニアの場合、塩基性塩化ジルコニウムが用いられ、酸化チタンの場合、塩基性塩化チタニウムが用いられる。この加水分解による被覆の詳細については、例えば、特許文献２や特許文献３等に記載されている。なお、加水分解して析出する金属酸化物は、微細なアモルファスの水和物であることが好ましい。

上記正電荷を有する金属酸化物などの金属化合物によるコロイダルシリカの被覆量は、コロイダルシリカに対し２〜４０重量％程度が好ましい。被覆量が２重量％未満であると、十分な正電荷を付与することができない場合があり、被覆量が４０重量％を超えると塩基性金属酸化物等の一部がシリカゾル表面に付着しない場合があったり、あるいは経済的に不利な場合が生じる。

本発明において用いる正電荷シリカゾルの平均粒子径は３〜１００ｎｍ程度が好ましく、さらに好ましくは５〜５０ｎｍ程度である。また正電荷シリカゾル中のシリカ（ＳｉＯ₂）含有量は１５〜４５重量％程度であることが好ましく、さらに好ましくは１５〜３０重量％程度である。

本発明において用いる負電荷シリカゾルの平均粒子径は、３〜１００ｎｍ程度であることが好ましく、さらに好ましくは５〜５０ｎｍ程度である。また、負電荷シリカゾル中のシリカ含有量は１０〜５０重量％であることが好ましく、さらに好ましくは１５〜４５重量％程度である。

正電荷シリカゾルの市販品としては、商品名「コポロック２００」（大塚食品株式会社製）等が挙げられる。また、負電荷シリカゾルの市販品としては、商品名「コポロック３００」（大塚食品株式会社製）等を挙げることができる。

本発明の精製方法においては、本発明の効果を損なわない範囲でゼラチン、コラーゲン、フィシュゼラチン、乳由来蛋白、小麦蛋白、えんどう蛋白等の蛋白質、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、寒天等の多糖類、柿渋、タンニン酸等のタンニン物質、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、シリカゲル等の二酸化ケイ素、ケイソウ土、パーライト、セルロース等の濾過助剤、ベントナイト、活性炭、酸性白土、イオン交換樹脂等の吸着剤を併用することができる。これらは、１種または２種以上を用いてもよい。

本発明の対象となる蒸留酒には、焼酎甲類、焼酎乙類、焼酎甲乙混合品、泡盛、ブランデー、ウイスキー、バーボン、スコッチ等の蒸留酒の他に、これら蒸留酒を樫樽に貯蔵したもの、これら蒸留酒に梅、朝鮮人参、ハーブ等の植物を漬け込んだもの、これら蒸留酒にマムシ、ハブ等の動物を漬け込んだものも含まれる。

以下、具体的な実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１＞
油臭のする２年ものの米焼酎（アルコール度３１％）２００ｍｌをビーカーに採り、キトサン粉末（粘度法による平均分子量：１５万、メッシュサイズ：４０メッシュパス）を１ｇ添加し撹拌した。

＜比較例１＞
上記において、キトサン粉末を添加しないものを、比較例１とした。

実施例１及び比較例１の米焼酎をＮｏ．５Ｃの濾紙で濾過した濾過液の濁度を濁度計（日本電色工業株式会社製：ＮＤＨ−２０Ｄ型）で測定し、油臭の有無を調べた結果を表１に示す。

表１に示すように、本発明の精製方法により、濁度を低減でき、油臭を除去できることがわかる。

＜実施例２＞
市販の米焼酎（アルコール度２５％）２００ｍｌをビーカーに採り、キトサン粉末（粘度法による平均分子量：１５万、メッシュサイズ：４０メッシュパス）０．２ｇ及びシリカゾル（大塚食品株式会社製、商品名「コポロック２００」）８００ｐｐｍを添加し撹拌した。

＜比較例２＞
上記において、キトサン粉末及びシリカゾルを添加しないものを比較例２とした。

実施例２及び比較例２の米焼酎を２４時間静置し、沈降したオリの量及び上記濁度計による濁度の測定を行った。測定結果を表２に示す。

表２に示すように、本発明の精製方法により、濁度を低減できることがわかる。

＜実施例３＞
アルコール度３５％の米焼酎をアルコール度２５％になるように割り水し、白濁を生じさせたもの２００ｍｌをビーカーに採り、正電荷のシリカゾル（大塚食品株式会社製、商品名「コポロック２００」、シリカ含有量２０重量％）１０００ｐｐｍを添加し撹拌した。

＜比較例３＞
上記において、シリカゾルを添加しないものを比較例３とした。

実施例３及び比較例３の米焼酎を２４時間静置し、沈降したオリの量及び上記濁度計による濁度の測定を行った。測定結果を表３に示す。

表３に示すように、本発明の精製方法により、濁度を低減できることがわかる。

＜実施例４＞
アルコール度３５％の米焼酎をアルコール度２５％になるように割り水し、白濁を生じたものを、Ｎｏ．５Ｃの濾紙にケイソウ土（米国セライト社製、商品名：セライト・ハイフロ・スーパーセル）をプリコートしてヌッチェで濾過した。この濾過液に加水し、アルコール濃度を３％とし、濁度の上昇がみられたもの２００ｍｌに、キトサン粉末（粘度法による平均分子量：１５万、メッシュサイズ：４０メッシュパス）を１ｇ添加し撹拌した。

＜比較例４＞
上記において、キトサン粉末を添加しないものを比較例４とした。

実施例４及び比較例４の米焼酎をＮｏ．５Ｃの濾紙で濾過した濾過液の濁度を測定した結果を表４に示す。

表４に示すように、本発明の精製方法により、濁度を低減できることがわかる。

Claims (4)

1. 蒸留酒にキトサン粉末またはキトサン被覆物を添加し、これを濾過機で濾過することにより、蒸留酒に含まれる不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸と金属イオンの化合物、またはフーゼル油を除去することを特徴とする蒸留酒の精製方法。
2. 濾過面にキトサン粉末またはキトサン被覆物を貼り付けた濾過機を用いて、蒸留酒を濾過することにより、蒸留酒に含まれる不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸と金属イオンの化合物、またはフーゼル油を除去することを特徴とする蒸留酒の精製方法。
3. 蒸留酒にキトサン粉末またはキトサン被覆物と、シリカゾルとを添加することにより、蒸留酒に含まれる不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸と金属イオンの化合物、またはフーゼル油を除去することを特徴とする蒸留酒の精製方法。
4. 蒸留酒に正電荷のシリカゾルを添加することにより、蒸留酒に含まれる不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸と金属イオンの化合物、またはフーゼル油を除去することを特徴とする蒸留酒の精製方法。