JP2005160384A - 中性ゲル状食品用ベース - Google Patents

Abstract

【課題】従来より開示されている牛乳と混合して得られるゲル状食品用ベースは、ほとんどが酸性食品に関するものであり、一部で中性域のゲル状食品（プリン等）のベースが販売されているが、これらの当該食品用ベースは温湯で溶解する等の加熱工程を経なければならず、当該食品を食する低年齢者には危険な操作であった。
【解決手段】アルギン酸ナトリウムとキレート剤を含むゲル状食品用ベースを調整することにより、当該ベースと牛乳を混合し冷蔵庫で冷却するだけで低年齢者でも簡便に、かつ加熱溶解等の工程を経ることなく安全にプリン様のゲル状食品を調製することができる。

Description

本発明は、中性のゲル状食品用ベースに関する。詳細には、牛乳と混合することにより、中性域のｐＨであるｐＨ６〜７のゲル状食品を調製することができるゲル状食品用ベースに関する。

従来より、牛乳と混合することによりゲル状のデザートを調製する様々な方法が開示されている。例えば、低メトキシルペクチンを利用したものとして、主として蛋白性物質、酸性物質、低メトキシルペクチンから成る酸性ゲル状食品の製造にあたり、メタリン酸ナトリウムを存在せしめることを特徴とする蛋白性物質を含有するｐＨ４．２〜４．８の酸性ゲル状食品の製造法（特許文献１）、低メトキシルペクチン、糖類並びに特定割合の有機酸と有機酸塩を混和し密封状態で加熱した後に牛乳を添加することにより得られる酸性ゲル状デザート（特許文献２）、少なくとも低メトキシルペクチン、糖類、有機酸、および有機酸塩からなり、必要に応じてこれらに果実、果汁、液糖、着色料、色素等を加えたｐＨ３．８〜４．３のデザート組成物に中鎖脂肪酸のトリグリセライドを加えた酸性ゲル状デザート（特許文献３）、フィチン酸、グルコン酸又はメタリン酸ナトリウムから選択される１種又は２種以上と、ＬＭペクチンを含むｐＨ３．５〜４．５の保存性を有するゲル状食品用ベースであって、牛乳と混合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製するゲル状食品用液状又はペースト状ベース（特許文献４）等が例示できる。

また、アルギン酸を含有するゲル状食品としては、１５〜６５重量％の糖類、アルギン酸塩及びカルシウム塩を必須成分として含有する食品ゲル（特許文献５）、アルギン酸塩または低メトキシルペクチン酸塩ゾルおよび果物パルプまたは類似の構造的に崩壊させた果物材料の混合物の内部にカルシウムイオンを生成させ、このようについて生成したカルシウムイオンが混合物をゲルとして、天然果物の組織に類似する組織を有する固いゲルを形成すること特徴とする食品（特許文献６）、水による大豆浸出液を使用して、保形性、保存性の良好な植物性フローズンデザートの製造方法（特許文献７、特許文献８）が開示されている。

今までの牛乳と混合して得られるゲル状食品は、ほとんどが酸性食品に関するものであり、一部で中性域のゲル状食品（プリン等）の素が販売されているが、当該食品の素は温湯で溶解する等の加熱工程を経なければならず、当該食品を食する低年齢者には危険な操作であり、好ましくない。

上記従来技術で提示されている牛乳と混合することで得られるゲル状デザートは、何れも酸性域におけるゲル状食品に関するものであり、低メトキシルペクチンを使用している点で本発明と異なっている。この低メトキシルペクチンで得られるゲル状デザートは、本発明で得られるゲル状食品とは本質的に食感が異なっており、一概に比較するべきものではない。さらに、本発明に係るアルギン酸塩とクエン酸塩との併用に関する記載や、それを示唆するものはない。また、アルギン酸塩を使用している食品に関しても、牛乳と混合するとの記載はなく、何れも本発明とは全く異なる技術である。

特公昭５７−９７７８号公報 特公昭５９−４１０４号公報 特開平８−２２８７００号公報 特開２０００−２７９１０６号公報 特開２００２−３１５５１８号公報 特開昭４７−１１９７０号公報 特公平１−４９４５９号公報 特開昭６３−８７９４７号公報

本発明によれば、中性域のゲル状食品を簡便に調製することが可能となる。即ち、牛乳や豆乳などの乳成分を含有するゲル状食品、例えば乳成分を含有したデザートであるミルクプリンや豆乳プリン等を容易に提供できるようになる。

本発明者らは、上記課題を解決し、乳成分を簡便に摂取できるゲル状食品、特にデザートを提供できるよう鋭意研究を行い、アルギン酸ナトリウムとキレート剤を含むゲル状食品用ベースを調製し、係るゲル状食品用ベースを牛乳と混合し冷蔵庫で冷却することで、簡便にプリン様の食感を有するゲル状食品を提供できるとの知見を得るに至った。即ち、本発明は下記項目１〜３にあげる中性ゲル状食品用ベースである。
項１；アルギン酸ナトリウムとキレート剤を含有することを特徴とする中性ゲル状食品用ベース
項２；アルギン酸ナトリウムの添加量が中性ゲル状食品用ベース全量に対し０．６〜１．０重量％であり、かつ、アルギン酸ナトリウムとキレート剤の配合比が５：１〜１：１である請求項１記載の中性ゲル状食品用ベース
項３；キレート剤がクエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムから選ばれる１種以上である請求項１及び２記載の中性ゲル状食品用ベース
また、本発明は下記項目４〜６にあげる中性ゲル状食品の製造方法に関するものである。
項４；アルギン酸ナトリウム及びキレート剤を含有する中性ゲル状食品用ベースと乳原料を混合して調製することを特徴とする、中性ゲル状食品の製造方法
項５；アルギン酸ナトリウムの添加量が中性ゲル状食品用ベース全量に対し０．６〜１．０重量％であり、かつ、アルギン酸ナトリウムとキレート剤の配合比が５：１〜１：１である、請求項４記載の中性ゲル状食品の製造方法
項６；キレート剤がクエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムから選ばれる１種以上である請求項４及び５記載の中性ゲル状食品の製造方法

本発明は、アルギン酸ナトリウムとキレート剤を含むゲル状食品用ベースに関し、従来では加熱溶解工程を必要としていたプリン等の中性域のゲル状食品の調製が、本発明に係るゲル状食品用ベースと牛乳を単に混合し冷蔵庫で冷却するという簡便で安全な方法により提供することが可能となる。本発明では加熱を必要としないことから、プリン等のデザートを食する機会の多い低年齢層の者でも、自分で簡単にゲル状食品を調製することができるようになるという効果を有する。

本発明におけるゲル状食品用ベースとは、アルギン酸ナトリウムとキレート剤を含む組成物であり、牛乳と混合し冷蔵庫で冷却することで、低年齢者でも簡便に、かつ加熱溶解等の工程を経ることなく安全にプリン様の中性域のゲル状食品を調製することができるものである。本発明によれば、従来の低メトキシルペクチンと牛乳の混合物として得られるソフトヨーグルトが少し固くなったような食感ではなく、プリンのように表面が平らで滑らかなゲル状食品を調製することができる。

本発明で使用するアルギン酸ナトリウムは、通常食品添加物として使用されているものを制限無く使用できる。詳しくは、食品添加物の増粘剤として使用されるもので、海藻から抽出した多糖類のアルギン酸のナトリウム塩である。性状は黄色味を帯びた粉末で水に溶け高粘性の液体となる。さらに二価の金属イオンと反応しゲルを生成する。アルギン酸は酸性で分解するため酸性食品には不向きで、冷菓、ジャム、ソース、スープ、蒲鉾等に使用されている。

一方のキレート剤とは、キレート効果を有する成分であれば制限無く利用することが可能であるが、好ましくは食品添加物として利用できるクエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等が例示でき、さらに好ましくはクエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウムである。

本発明では、これらアルギン酸ナトリウムとキレート剤を含む中性ゲル状食品用ベースと牛乳とを混合し冷蔵庫で冷却することで、滑らかな表面でプリン様の食感を有するゲル状食品を提供するものである。

本発明で使用するアルギン酸ナトリウムの添加量は、中性ゲル状食品用ベース全量に対し０．６〜１．０重量％であり、かつ、アルギン酸ナトリウムとキレート剤の配合比が５：１〜１：１、好ましくは５：１〜２：１である。アルギン酸ナトリウムの添加量が上記範囲より少ないと十分にゲル状食品をゲル化することができず、添加量が多いと食品の味に影響が及ぶため好ましくない。また、アルギン酸ナトリウムとキレート剤の配合比が上記範囲を逸脱した場合も、ゲル化が不十分となり好ましくない。

上記アルギン酸ナトリウムの添加量は、調製する中性ゲル状食品のゲル強度、食感に応じて適宜上記範囲内で調整することができる。また、アルギン酸ナトリウムとキレート剤の配合比は、アルギン酸ナトリウム：キレート剤＝５：１〜１：１、好ましくは５：１〜２：１の範囲を例示することができ、添加量を調整することにより任意のゲル強度、食感を有するゲル状食品を調製することが可能である。ここで、アルギン酸ナトリウムの添加量が増えると中性ゲル状食品がサクイ食感になり、キレート剤の添加量が増えると弾力感が増す傾向がある。係る配合比を適宜調節することで、任意の食感を得ることができる。キレート剤の組み合わせ、種類を任意のものに変更することも可能である。

本発明で中性ゲル状食品用ベースを混合する乳原料としては、牛乳、豆乳及びそれらの加工品等が挙げられ、加工品としては、例えば全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリームなどが挙げられる。これらは単独で含まれていてもよいし、また２種以上の組み合わせで含まれていてもよい。

なお、本発明の乳成分含有ゲル状食品には、上記の成分の他に、食品の分野で広く用いられている糖類、甘味料、高甘味度甘味料、乳原料、ゲル化剤、起泡性素材、酸味料、調味料、中和剤、カラメル、色素、香料、果汁、ピューレ、保存料、エキス、ｐＨ調整剤、糊料、洋酒、ビタミン、その他ミネラル類、ゼリービーズや数ｍｍ角にカットした果実、柑橘系果実のさのう等も、本発明の効果を損なわない範囲で任意に添加することができる。また、本発明の食品加工品又は食品組成物は、ｐＨ５〜８、より好ましくはｐＨ６〜７．５の範囲で調整されていることが望ましい。

糖類としては、例えばショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース、オリゴ糖等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール等の糖アルコール類等を例示することができる。

以上のような成分を適宜選択し、水に８０℃１０分間加熱溶解して調製し、１２１℃２０分間レトルト殺菌してゲル状食品用ベースを調製する。係るゲル状食品用ベースと牛乳等の乳原料を１：１の割合で混合し、冷蔵庫で少なくとも一時間以上冷却することで、プリン様のゲル状食品を得ることができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例及び実験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、処方例において「＊」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品である。

＜処方例＞
表１の実施例１〜３、比較例１及び２の処方に基づく中性ゲル状食品用ベースと、牛乳とを混合して中性ゲル状食品を調整した。

＜製法＞
砂糖、加糖冷凍全卵２０、アルギン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、着色料及び香料を清水に添加し、８０℃１０分間加熱溶解し、１２０℃２０分間レトルト殺菌を行い、中性ゲル状食品用ベースとした。

この中性ゲル状食品用ベースと牛乳を１：１の割合で均一になるように混合し、冷蔵庫に入れて１時間以上冷却して中性ゲル状食品を得た。

＜評価＞
実施例１で得られた中性ゲル状食品は、実施例３で得られた中性ゲル状食品よりも柔らかく弾力があり、実施例２で得られた中性ゲル状食品よりも口溶けが良くキレの良い食感であった。

実施例２で得られた中性ゲル状食品は、実施例１よりも弾力があり、ぷるぷるとしたプリンの様な食感であった。

実施例３で得られた中性ゲル状食品は、しっかりとした焼きプリンのような食感であった。

比較例１の中性ゲル状食品は、ゲルの形成が不十分でべたっとした液状の食感であり、組織も荒れ気味で口当たりが悪かった。

比較例２の中性ゲル状食品は、実施例３よりも弾力があるが、ゲル強度が弱く、糊っぽい口溶けであった。また、塩味が出ており、風味も悪くなっていた。

Claims (6)

1. アルギン酸ナトリウムとキレート剤を含有することを特徴とする中性ゲル状食品用ベース。
2. アルギン酸ナトリウムの添加量が中性ゲル状食品用ベース全量に対し０．６〜１．０重量％であり、かつ、アルギン酸ナトリウムとキレート剤の配合比が５：１〜１：１である請求項１記載の中性ゲル状食品用ベース。
3. キレート剤がクエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムから選ばれる１種以上である請求項１及び２記載の中性ゲル状食品用ベース。
4. アルギン酸ナトリウム及びキレート剤を含有する中性ゲル状食品用ベースと乳原料を混合して調製することを特徴とする、中性ゲル状食品の製造方法。
5. アルギン酸ナトリウムの添加量が中性ゲル状食品用ベース全量に対し０．６〜１．０重量％であり、かつ、アルギン酸ナトリウムとキレート剤の配合比が５：１〜１：１である、請求項４記載の中性ゲル状食品の製造方法。
6. キレート剤がクエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムから選ばれる１種以上である請求項４及び５記載の中性ゲル状食品の製造方法。