JP2005087070A - 食肉加工用油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 高い乳化力と保水力を有し、ハンバーグや肉団子等の食肉加工食品の原料素材に練り込むことにより、数回の加熱処理を行ってもジューシー感を維持し、かつ良好な風味を発揮し得る練り込み用乳化油脂組成物およびそれを用いた食肉加工製品を提供する。
【解決手段】 食用油脂と0.1〜５重量％のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルからなる油相と、澱粉および／または水溶性多糖類を含有し、６０℃における粘度が200
〜1500ｍPa・sである水相とからなる食肉加工用油中水型乳化油脂組成物。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ハンバーグや肉団子等の食肉加工食品の原料素材に練り込むことにより、数回の加熱処理を行ってもジューシー感を維持し、かつ良好な風味を発揮し得る練り込み用乳化油脂組成物に関するものである。

ハンバーグや肉団子等の食肉加工食品は、通常、食品工場において加熱調理した製品を冷凍もしくは真空包装後、冷蔵あるいは冷凍状態で流通している。その後、これらの商品は業務用、家庭用を問わず、使用時には、電子レンジや熱湯等で解凍したり、フライパンで焼く等の加熱処理をされた後に喫食される。しかし、こうして加熱工程を繰り返すと食肉加工食品の旨味成分である肉汁が流出または蒸発し、肉が収縮して硬くなってしまい、食感がボソボソしたものとなり、いわゆるジューシー感が失われてしまう。

そのため、肉汁を補うために原料素材の一部として油脂組成物を混練する方法が提案されている。例えば、乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを使用した油中水型乳化油脂組成物を挽肉に練り込むことにより、ジューシー感と旨味を有し、飛散しやすい風味が残存している畜肉加工食品を製造する方法（特許文献1及び２）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いて乳化した油脂分
２５重量％以上５０重量％未満の油中水型乳化物を練り込むことにより、畜肉加工食品のカロリーを低減させてジュシー感を付与する方法（特許文献３）などが提案されている。しかし、前者の場合には、４種類もの乳化剤を使用して乳化状態を制御しているために、畜肉加工食品の風味が損なわれてしまう。後者においては、油脂組成物の分量が多いために肉汁が持つコク味が薄れてしまう上に、水相に保水機能がないので加熱調理時の状態が不安定になり、畜肉加工食品から油脂組成物が流出し易いという致命的な欠点がある。

特開２００２−１７４号公報、 特開２００２−２３１号公報 特開平６−１０５６６７号公報

本発明の目的は、食肉加工食品製造における上記の問題点を克服し、高い乳化力と保水力を有し、ハンバーグや肉団子等の食肉加工食品の原料素材に練り込むことにより、得られる食肉加工食品は数回の加熱処理を行ってもジューシー感を維持し、かつ良好な風味を発揮し得る練り込み用乳化油脂組成物およびそれを用いた食肉加工製品を提供せんとするものである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、特定の乳化剤を配合した油相と、所定の粘度を有する水相とからなる乳化油脂組成物が、食肉加工食品において高い乳化力と保水力を発揮し得ることを見出して本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、食用油脂と0.1〜５重量％のポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルからなる油相と、澱粉および／または水溶性多糖類を含有し、６０℃における粘度が200〜1500ｍPa・sである水相とからなる食肉加工用油中水型乳化油脂組成物である。

通常、乳化油脂組成物の乳化力を高めることにより、加熱溶解した際に肉汁を新たに抱え込んで新たな乳化物を形成させると、冷却時には抱え込んだ肉汁ごと乳化油脂組成物を固化させることができる。しかし、その際に、乳化剤の効果だけで歩留まりの改善を図ると、結果として乳化剤の多量添加に繋がるために食肉加工食品の風味へ悪影響を与えてしまう。本発明においては、油相には、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合するに留め、澱粉および／または水溶性多糖類を添加して水相を糊液状態にすることによりドリップを効果的に削減できると共に食肉加工食品にソフト感を付与し得る。

本発明で使用する食用油脂としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、イリッペ脂、ボルネオタロー脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂、更には、原料に応じて硬化、分別、エステル交換等の処理を施したものが使用できる。本発明においては、これらの油脂を各々単独で、または２種以上を組み合わせ、融点を10〜60℃に調整して用いる。

本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ひまし油を原料とするリシノレイン酸を縮合したポリリシノレイン酸をポリグリセリンに結合させた油溶性乳化剤である。親油性が強いことから水分の多い油中水滴型乳化に適している。油相中での配合量は0.1〜５重量％、好ましくは0.5〜３重量％である。0.1重量％未満では十分な乳
化力を得ることができず、５重量％を超えて配合しても、乳化力に著しい向上は望めない上に、食肉加工製品の風味に悪影響を与えることがあるため５重量％以下とした。
本発明においては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の公知の乳化剤、例えばレシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを本発明の効果を損ねない程度に併用してもよい。

本発明における水相は、澱粉および／または水溶性多糖類(以下、糊料と称する)を水に膨潤させたもので、B型粘度計による粘度が200〜1500ｍPa・sであることが好ましい。粘
度が200ｍPa・s以下だと加熱調理時の肉汁の流出抑制に効果が無く、1500ｍPa・sを超え
ると食肉に油脂組成物を練り込む際に均一に分散させることができないので食感の不均一性が生じてしまう。なお、上記水相の粘度はB型粘度計で第２号ローターを用い、３０rpmもしくは１５rpm、６０℃条件下にて測定し、１０回転目を測定値とした。糊料未添加の
水相の粘度はB型粘度計で第１号ローターを用い、６０rpmで測定した。

本発明の乳化油脂組成物は、一般にマーガリンと称せられるもので、通常、油脂を主成分とする油相５０〜９０重量部、好ましくは７０〜８０重量部と、水相１０〜５０重量部、好ましくは２０〜３０重量部とを６０℃で混合した後、ボテーター等により急速に冷却混捏して製造される。この際、油相は６０℃に加熱することにより、油脂が均一な溶液となり、同温の水相と混合後、急冷した時に、均一な結晶状態となる。この際に、油脂の融点が１０〜６０℃であると作業性が良いので、好ましい。
一方、水相に適度な粘度を付与することにより、油相との混合時に混合物を均一な溶液とすることができる。
また、本発明の乳化油脂組成物は細菌やカビに対する安定性を向上させるために、公知の各種添加剤によりｐＨや塩濃度等を調整しても良い。

水相に配合する糊料のうち澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エンドウ豆澱粉、およびこれらの加工澱粉、例えばエステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、さらにこれらを組み合わ
せた加工等を施した食品加工澱粉等を挙げることができる。この他、使用し得るものとしては、餅種米、米、小麦、とうもろこしなどの澱粉質を主成分とする粉砕物も含み、これらを単独又は併せて使用することができる。このうち、タピオカ加工澱粉が好適である。
これらの澱粉は、水溶性の点からはα化処理されたものが好ましいが、β澱粉として配合し、加熱糊化させて使用しても良い。

本発明における糊料のうち水溶性多糖類としては、カードラン 、グァーガム、キサン
タンガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、カラギーナン、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどがあり、これらは単独又は併せて使用することができる。
これらの糊料の配合量は、使用する澱粉や水溶性多糖類の性質によって異なるが、水相の粘度が200〜1500ｍPa・sの範囲に入るように適宜、配合すれば良い。例えば、タピオカ加工澱粉の場合には水相中に0.5〜５重量%の範囲での配合が好適である。
本発明における乳化油脂組成物の食肉製品に対する配合量については特に制限はないが、作業性や食感等を総合的に勘案して、通常は0.5〜５重量%が好ましい。

［実施例］
以下に、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
１．乳化油脂組成物製造例
表１と表２に示す配合で実施例１〜４および比較例１〜７の油中水型乳化油脂組成物を得た。製造方法は約６０℃に加熱した原料油脂に乳化剤を攪拌溶解したものを油相とし、糊料、食塩、クエン酸を水に溶解させ約６０℃まで加熱攪拌したものを水相とし、前記油相を攪拌しながら水相を徐々に添加して乳化させた後に急冷、捏和する方法である。
なお、以下の記載において％はすべて重量％を示す。

比較例についても表２に示す配合により、実施例と同様に作製した。比較例１〜５においては、水相に糊料を含まない乳化油脂組成物、比較例６〜７においては、水相の粘度が請求項に入らない乳化油脂組成物を作製した。このうち、比較例３および４は、乳化剤を
３種若しくは４種配合した先行技術に対応するものである。なお、油脂配合の影響を排するために実施例１の油脂配合を採用した。

２．食肉加工食品製造例
（ハンバーグの作製）
実施例１〜２および比較例１〜５で得られた油中水型乳化油脂組成物５部を牛挽肉３３部、豚挽肉３０部、玉ねぎ２０部、パン粉６部、全卵５部、塩０．７部、胡椒０．３部に混合してハンバーグ生地とした。この際、ハンバーグ生地に油脂組成物が均一に分散するのを確認した。
上記方法で作製したハンバーグ生地は６０ｇずつ成型し、ホットプレート（表面温度２００℃）で両面加熱焼成した。焼成後ハンバーグの重量を測定し加熱歩留まりを算出した。その後４℃条件下で１２時間保管した後、電子レンジで再加熱を行い官能評価を行った。
（評価方法）
１）加熱歩留まり（％）＝（加熱後重量／加熱前重量）× １００
２）食感および風味評価
それぞれのサンプルのジューシーさと風味についてはパネルテストを行った。１０人の専門パネラーにて試食テストを行い、５段階で評価し、平均した。

ジューシー感の基準 風味の基準
５点 ジューシー 良好
４点 ややジューシー やや良好
３点 ふつう 普通
２点 ややぱさつく やや異質な風味
１点 ぱさつく 異質な風味

以上の結果より、本発明の油中水型乳化油脂組成物を食肉に練り込むことによって加熱歩留まりは向上し、風味良好かつジューシー感を持った高付加価値の食肉加工製品を提供できることが判る。

Claims (2)

1. 食用油脂と0.1〜５重量％のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルからなる油相
   と、澱粉および／または水溶性多糖類を含有し、６０℃における粘度が200〜1500ｍPa・sである水相とからなる食肉加工用油中水型乳化油脂組成物。
2. 請求項１に記載の油中水型乳化油脂組成物を食肉に配合してなる食肉加工食品。