JP2004298041A

JP2004298041A - チョコレート及びハードバターの製造方法

Info

Publication number: JP2004298041A
Application number: JP2003093553A
Authority: JP
Inventors: Kouji Asama; 孝治朝間; Haruyasu Kida; 晴康木田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2003-03-31
Filing date: 2003-03-31
Publication date: 2004-10-28

Abstract

【課題】カカオバター代用脂として使用することができ、チョコレートに使用した場合に、スナップ性、口溶け、耐熱性が良好であるボルネオ脂分別脂及びその製造法を提供する。
【解決手段】ボルネオ脂とアセトンを１：３〜１０の重量比率で加熱混合し、混合物を１０〜１５℃に冷却し、沃素価を３０．５以下のステアリン画分として採取することを特徴とする。また、本発明のチョコレートは、沃素価を３０．５以下のステアリン画分をチョコレート油分中１５〜３０重量％含有することを特徴とする。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ボルネオ脂の分別方法及びチョコレートの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カカオバター（カカオ脂）はこれまでチョコレート用油脂として一般的に広く使用されてきた。チョコレートを食した際の歯ごたえ、すなわち心地よく割れる硬さ（スナップ性）と口の中で適度な速度で風味を発現させながら融けていく口溶け性は、チョコレートの品質において重要な要因である。また、従来からカカオバター代用脂として、対称型トリグリセリドの１，３ジ飽和−２不飽和トリグリセリド（ＳＵＳ、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）を主成分とした油脂が使用されている。
【０００３】
対称型トリグリセリドを構成する代表的な飽和脂肪酸（Ｓ）はパルミチン酸（Ｐ）、ステアリン酸（Ｓｔ）、アラキジン酸（Ａ）であり、不飽和脂肪酸（Ｕ）はオレイン酸（Ｏ）である。主にＰＯＰはパーム油、チャイニーズタローの分別油から得られ、ＰＯＳｔはモーラー脂、イリッペ脂等、及びそれらの分別脂から得られる。また、ＳｔＯＳｔがコクム脂、マンゴ核油、シア脂、サル脂、モーラー脂、及びそれらの分別脂から得られる。
【０００４】
特開平０８−０３４９８９、特開２０００−１０９８７９、特開２０００−２７３４８２で提案されているように、カカオバターそのものを分別して得られるステアリン画分によって、スナップ性と耐熱性をチョコレートに付与する検討がなされている。これらアセトン、またはヘキサンにより分別されたステアリン画分はＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ成分が濃縮されるが、分別原料であるココアバターに由来するためＰＯＳｔのほうが油脂中に占める割合は多く、分別によりこれら２成分の比が逆転することはない。耐熱性にもっとも寄与するトリグリセリド成分がＳｔＯＳｔであることから、耐熱性を効果的に強化するには分別ココアバターのステアリン画分では限界がある。
【０００５】
また、Ｂｕｔｙｒｏｓｐｅｒｕｍｐａｒｋｉｉから採取されるシア脂（Ｓｈｅａｆａｔ、Ｋａｒｒｉｔｅｂｕｔｔｅｒ、Ｇａｌａｍｂｕｔｔｅｒ、Ｂａｍｂｕｋｂｕｔｔｅｒ）はＳｔＯＳｔが豊富で、チョコレートに耐熱性を付与するには適した油脂原料であるが、ＰＯＳｔ、ＰＯＰが非常に少ないことから口溶けを悪化させないためには使用範囲が限定される、あるいは他のＰＯＳｔ、ＰＯＰを多く含む油脂との併用が必要となる。
【０００６】
一方ボルネオ脂はココアバター同様ＳＵＳが豊富で、特にＳｔＯＳｔを最も多く、次いでＰＯＳｔを多く含むので、精製ボルネオ脂は、耐熱性強化型カカオバター代用脂の原料として重要である。
【０００７】
従来のカカオバター代用脂を配合する方法では、高温で耐熱性に優れたチョコレートが得られるものの体温付近での融解性が低く、口溶けのよいチョコレートを得る点では解決すべき点があった。また分別ココアバターのステアリン画分を配合する方法ではスナップ性、口溶けの良好なチョコレートが得られるものの、耐熱性の強化については不十分であった。
【０００８】
【特許文献１】特開平０８−０３４９８９
【特許文献２】特開２０００−１０９８７９
【特許文献３】特開２０００−２７３４８２
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
近年のチョコレート業界では、チョコレートのソフト化、含水系チョコレート等、多種多様なチョコレートが開発されてきたが、スナップ性を求めた場合、口溶け性を満足することは難しく、また、スナップ性と耐熱性とは必ずしも両立しないものである。
本発明の目的は、耐熱性、スナップ性及び口溶け性の良好なチョコレート及びこれに適したハードバターを提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するために、鋭意研究を行い、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、ボルネオ脂とアセトンを１：３〜１０の重量比で加熱混合した後、混合物を１０〜１５℃に冷却することによりボルネオ脂をステアリン画分とオレイン画分とに分別することを特徴とするボルネオ脂の分別方法であって、ボルネオ脂のステアリン画分をテンパリング型チョコレートの油分中１５〜３０重量％含有することを特徴とするテンパリング型チョコレートの製造方法を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明のボルネオ脂の分別方法を実施するには、まず、ボルネオ脂とアセトンを加熱混合し、ボルネオ脂をアセトンに融解する。本発明で原料となるボルネオ脂は主に東南アジア、インドネシア、ボルネオ等で採取される、Ｓｈｏｒｅａｓｔｅｎｏｐｔｅｒａの果実より得られる油脂で、ボルネオタロー（Ｂｏｒｎｅｏｔａｌｌｏｗ）、Ｔｅｎｇｋａｗａｎｇ、ＢｏｒｎｅｏＩｌｌｉｐｅｂｕｔｔｅｒとも呼称される。
【００１３】
分別溶媒であるアセトンの使用量は、ボルネオ脂１部（重量部、以下同じ）に対し、３〜１０部、好ましくは６〜９部である。アセトンの使用量が３部より少ないと、結晶量の析出する割合が過剰となり固液分離が困難となり、１０部より多いと結晶析出が不十分となりステアリン画分の収率が低くなる。また、本発明に使用するアセトンは無水あるいは若干の含水状態で使用することができるが、水を多く含むと油脂の融解度が低下するため、水分含量は２重量％以下、好ましくは０．５重量％以下のものが適している。
【００１４】
ボルネオ脂とアセトンの混合物を加熱融解した後、１０〜１５℃、好ましくは１２〜１４℃で攪拌を行いながら冷却し、結晶を析出させ、結晶部（ステアリン画分）と液状部（オレイン画分）に分離する。分別温度が１５℃より高いと、結晶析出が十分進まないため、ステアリン画分の収率が低く、１０℃より低いと、結晶が析出する割合が高くなり固液分離が困難となる。
【００１５】
このようにして得られたステアリン画分を減圧濾過等により濾液と分離し、常法（蒸留等）によりアセトンを完全に除去する。工業的にアセトンを用いて油脂を分別することは、安全な状態で運転するための設備やアセトン除去に費用を要するが、精度の高い分別が可能であり、高品質のステアリン画分が得られる。
【００１６】
本発明では、極性溶剤のアセトンを使用するため、極性成分を液状部（オレイン画分）に濃縮でき、油脂の結晶化を抑制する性質が認められているジグリセリドをステアリン画分から効率的に除去、低減することが可能である。
【００１７】
上記分別方法によれば、ボルネオ脂の８０重量％以上の高収率でステアリン画分を得ることができる。得られたステアリン画分は、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ：Ｓは炭素数１６、１８の飽和脂肪酸、Ｕはオレイン酸）含量が８５重量％以上、ＳｔＯＳｔ（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン）含量が４２重量％以上、ＰＯＳｔ（１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン）含量が３６重量％以上、ジグリセリド含量が２．２重量％以下である。また、上記ステアリン画分の沃素価は３０．５以下であり、更に好ましくは、３０．０以下が好適である。
【００１８】
本発明のチョコレートは、上記ステアリン画分を含有しているため、今までにはなかったような物性を有するものである。すなわち、対称型トリグリセリド含量が８５重量％以上のステアリン画分をチョコレート油脂分中１５〜３０重量％含む本発明のチョコレートは２０〜２５℃においてスナップ性があり、３０〜３２℃において耐熱性を有し、良好な口溶けを有する。
【００１９】
チョコレート油脂分中、ステアリン画分が１５重量％未満の場合、２０〜２５℃におけるスナップ性が低減し、３０〜３２℃における耐熱性の優位性が小さくなる。また、３０重量％を超えて使用した場合、チョコレートを食した場合の口溶けが悪化する傾向となり好ましくない。
【００２０】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。
〔実施例１〕
ボルネオ脂：アセトン＝１５：８５の比率の混合物を５０℃にて混合融解し、攪拌しながら混合物を１３℃まで冷却し、１時間保持し結晶析出させた。その後、減圧濾過して結晶部（ステアリン画分）と液状部（オレイン画分）に分画した。得られたステアリン画分は常法によりアセトンを除去し、更に常法により脱色、脱臭した。得られたステアリン画分の収率、沃素価及び組成を表１に示す。
【００２１】
〔実施例２〕
ボルネオ脂：アセトン＝１０：９０の比率の混合物を５０℃にて混合融解し、実施例１と同様の操作によりステアリン画分を得た。得られたステアリン画分の収率、沃素価及び組成を表１に示す。
【００２２】
〔比較例１〕
ボルネオ脂：ヘキサン＝１５：８５の比率で５０℃にて混合融解し、攪拌しながら混合物を−２℃まで冷却し、１時間保持し結晶析出させた。その後、減圧濾過して結晶部（ステアリン画分）と液状部（オレイン画分）に分離した。得られたステアリン画分は常法によりアセトンを除去し、更に常法により脱色、脱臭した。得られたステアリン画分の収率、沃素価及び組成を表１に示す。
【００２３】
【表１】

【００２４】
表１に示したように、比較例ではステアリン画分の収率が低いにもかかわらず、ジグリセリド重量％が２．３％であり、オレイン画分への効果的なジグリセリドの濃縮はできていない。これに対し、実施例ではステアリン画分のジグリセリド含有重量％は２．０％以下であり、オレイン画分のジグリセリド重量％は２０％前後である。なお、表１中の表記については以下の通りである。
【００２５】
ＤＧ：ジグリセリド、ＰＯＯ：１−パルミトイル−２，３−ジオレオイルグリセリン、ＳｔＯＯ：１−ステアロイル−２，３−ジオレオイルグリセリン、ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン、ＰＯＳｔ：１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン、ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン、ＳＵＳ：対称型トリグリセリド（Ｓは炭素数１６および１８の飽和脂肪酸、Ｕはオレイン酸）。
【００２６】
実施例１で得られたステアリン画分と原料として用いたボルネオ脂の固体脂含量（ＳＦＣ：ＳｏｌｉｄＦａｔＣｏｎｔｅｎｔ）を表２に示す。
【００２７】
【表２】

【００２８】
実施例１、２、比較例１及びボルネオ脂のトリグリセリド組成、実施例１及びボルネオ脂の固体脂含量は下記測定方法に準じて行った。
【００２９】
＜測定方法＞
（１）トリグリセリド組成；ＨＰＬＣ（カラム：ＯＤＳ、溶離液：アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、流量：０．９ｍｌ／分、カラム温度：２５℃、検出器：示差屈折計）で測定した。
【００３０】
（２）固体脂含量；基準油脂分析試験法、暫定法１−１９９６、固体脂含量ＮＭＲ法に基づいて測定した。但し、試料のエージングは０℃で９０分固化後、２６℃で４０時間、更に０℃で９０分冷却し、各測定温度で１時間保持した後ＮＭＲ法に基づいて測定した。
【００３１】
〔実施例３及び比較例２、３〕
実施例１で得られたステアリン画分を用いて表３の配合に従ってチョコレートを作製し、その性能について評価を行った。
【００３２】
【表３】

【００３３】
チョコレートの作製方法は通常実施される製造方法により、ミキシング、ロール粉砕、コンチング、テンパリングを行い、モールドにて成形したチョコレートを２０℃で１週間エージングした後、以下のテストを行った。また、比較例５で用いたメラノＳＳ４００の沃素価及びトリグリセリド組成について下記表４に示す。
【００３４】
【表４】

【００３５】
〔スナップ性のテスト〕
２０℃及び２５℃に２時間温調後のチョコレートの硬さをスナップ性とし、その測定結果を表５に示す。なお、レオメーター（不動工業（株）製）に直径３ｍｍの円柱状のプランジャーを取り付け、厚さ９ｍｍのチョコレートを外径１０ｍｍ、内径８ｍｍ、高さ６ｍｍのリングに乗せ、負荷をかけチョコレートをプランジャーが貫通する際の負荷重量を測定し、この数値が大きいほどスナップ性に優れることを意味する。
【００３６】
〔耐熱性テスト〕
３０℃、３１℃及び３２℃にて２時間温調後のチョコレートの硬さを耐熱性とし、その結果を表５に示す。なお、チョコレートの硬さを測定する条件はスナップ性と同じ条件で行い、この数値が大きいほど耐熱性に優れることを意味する。
【００３７】
【表５】

【００３８】
〔官能試験〕
２０℃に温調したチョコレートを試食し、スナップ性及び口溶け性について官能評価を行った。その結果を表６に示す。
【００３９】
【表６】

【００４０】表５及び表６の結果から明らかなように、実施例３のチョコレートは２０、２５℃において良好なスナップ性、口溶け性を有し、かつ３０〜３２℃において良好な耐熱性を有している。これに対し、比較例２のチョコレートは口溶け性が劣っている。また、比較例３及び４のチョコレートでは口溶け性は良好であるが、３０〜３２℃における耐熱性が劣っている。また、比較例５のチョコレートは３０〜３２℃において良好な耐熱性を有しているが、口溶け性に劣るものであった。
【００４１】
【本発明の効果】本発明の効果は次の通りである。
（１）ボルネオ脂を、アセトンを用いて分別することにより特徴ある物性を有するステアリン画分が得られる。
（２）ボルネオ脂から高収率でステアリン画分が得られる。
（３）本発明により得られるステアリン画分を使用したチョコレートは２０〜２５℃において良好なスナップ性を有する。
（４）本発明により得られるステアリン画分を使用したチョコレートは２０〜２５℃において良好な口溶け性を有する。
（５）本発明により得られるステアリン画分を使用したチョコレートは３０〜３２℃において良好な耐熱性を有する。

Claims

ボルネオ脂とアセトンを１：３〜１０の重量比で加熱混合した後、混合物を１０〜１５℃に冷却することによりボルネオ脂をステアリン画分として採取することを特徴とするハードバターの製造方法。
分別して得られたステアリン画分の沃素価が３０．５以下である、請求項１記載のハードバターの製造方法。
ボルネオ脂のステアリン画分をテンパリング型チョコレートの油分中１５〜３０重量％含有することを特徴とするテンパリング型チョコレートの製造方法。
ボルネオ脂のステアリン画分の沃素価が３０．５以下である請求項３記載のテンパリング型チョコレートの製造方法。