JP2004081197A

JP2004081197A - Stabilizer for frozen dessert, and frozen dessert containing the stabilizer

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Publication number: JP2004081197A
Application number: JP2003113494A
Authority: JP
Inventors: Tadanobu Nishikawa; 西川　忠信; Yohei Kataoka; 片岡　陽平
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2002-06-28
Filing date: 2003-04-17
Publication date: 2004-03-18
Anticipated expiration: 2023-04-17
Also published as: JP4188129B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a stabilizer for frozen dessert which gives body feeling, concentrated feeling, and body taste to frozen dessert having a small amount of milk solid and a small amount of milk fat content without reducing flavor release, and giving sufficient shape-retaining properties to dessert using no emulsifier, and which gives sharp aftertaste or fresh feeling of meltability while suppressing stickiness, sliminess or heaviness inherent in oil and fat. <P>SOLUTION: The stabilizer for frozen dessert contains dried-konjak processed product prepared by mixing etherified crosslinking starch or konjak powder, sugar and starch together. Further, in the stabilizer, at least one kind selected from Tamarindus seed polysaccharide, Cyamoposis Gum, carrageenan, xanthan gum, Locust bean gum, gellan gum, native gellan gum, ager, gelatine and glucomannan to improve the stability of the frozen dessert. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷菓用安定剤に関する。詳細には、ＪＡＳ（日本農林規格）でラクトアイスに該当するような乳固形分および乳脂肪分が少ない冷菓に対しては、フレーバーリリースを低下させることなく、アイスクリーム（乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）様のボディ感、濃厚感、コク味を付与し、かつ乳化剤を使用しない系でも十分な保形性を与える冷菓用安定剤及び該安定剤を含有してなるラクトアイスに関する。
また、ＪＡＳでアイスクリームに該当するような乳固形分および乳脂肪分が多い冷菓に対しては、フレーバーリリースを低下させることなく、油脂由来の粘りやぬめり、しつこさを抑え、後切れや口溶けのすっきり感を付与することができる冷菓用安定剤及び該安定剤を含有してなる冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ＪＡＳ（日本農林規格）でラクトアイスに該当するような乳固形分および乳脂肪分が少ない冷菓に対しては、フレーバーリリースを低下させることなく、冷菓にボディ感、濃厚感、コク味を付与すること、かつ、それが乳化剤を使用しない系でも十分な保形性を与えることができるラクトアイスの開発が望まれている。
【０００３】
また、冷菓の食感を改良するために、タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉や未加工の澱粉を添加する方法は知られている。例えば「アイスクリーム類の製造法」（特許文献１）では化学的に未変性なタピオカ澱粉、タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉又はそれらの混合物である澱粉と天然ゲル化剤を使用してプリン様又はカスタード様の食感を有するアイスクリーム類を製造する方法が、「冷菓及びその製造法」（特許文献２）では全固形分を３０〜６０％に調整し、かつ澱粉、好ましくはタピオカ澱粉を使用してもちのようにのびる新規な食感を有する冷菓を製造する方法が、「フローズンデザート」（特許文献３）では加工澱粉及び澱粉分解物を使用してアイスクリーム類にクリーミーな食感を付与する方法が、「アイスクリーム類の製造法」（特許文献４）では澱粉分解物を使用してアイスクリーム類にコク味を付与する方法が挙げられる。
【０００４】
しかし、これらに記載されている加工澱粉や未加工の澱粉を添加しても、ラクトアイスのような乳固形分や乳脂肪分が少ない冷菓に対し、適度な口とけ感を維持しながらボディ感や濃厚感を付与することはできず、このような効果を有する安定剤が求められていた。なおかつ乳化剤を使用しなくても保形性に優れたアイスクリーム類を調製することができれば産業上の利用価値は大きい。
【０００５】
一方、こんにゃく粉の主成分であるグルコマンナンが、食感改良（なめらかな舌触り付与）、乳化、気泡形成等の冷菓安定剤としての使用できることが知られている（特許文献５、特許文献６、特許文献７）。中でも、甘草またはステビアより抽出された高甘味度甘味物質及び膨潤して分散しているグルコマンナン微粒子を含有するアイスクリーム様食品が、コク感、ボディ感、風味、舌触り等においてアイスクリームに劣る低脂肪のアイスクリーム様食品を改良し、乳脂肪分が少なくてもアイスクリームらしい性状とおいしさを備えたものとなることが記載されている（特許文献８）。しかし、これらは、固形分が低くコクが出にくい処方でも、グルコマンナンを添加することでコク感やボディ感、濃厚感を付与する趣旨のものであり、使用量によっては、粘りが出過ぎたり、高甘味度甘味物質を併用して使用することが必須となっている。
【０００６】
また、ＪＡＳ規格で言うアイスクリームのような乳固形分や乳脂肪分が多い系の冷菓には、油脂由来の粘りやぬめりが生じたり、味がしつこくなる場合がある。このような場合に、後切れや口溶けのすっきり感を付与することができる冷菓用安定剤が求められていた。
【０００７】
【特許文献１】第２７２５７７４号公報
【特許文献２】特開２００２−２７２３８３号公報
【特許文献３】特開平１１−３３２４６８号公報
【特許文献４】特開平７−５０９９４号公報
【特許文献５】特開昭５７−１８９６４４号公報、
【特許文献６】特公平３−４６０９８号公報、
【特許文献７】特開平８−８４５６１号公報
【特許文献８】特開平１１−２９９４２６号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、ＪＡＳでラクトアイス（乳固形分３％以上１０％未満、乳脂肪分３％未満）に該当するような乳固形分および乳脂肪分が少ない冷菓に対しては、フレーバーリリースを低下させることなく、アイスクリーム（乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）様のボディ感、濃厚感、コク味を付与し、かつ乳化剤を使用しない系でも十分な保形性を与える冷菓用安定剤及び該安定剤を含有してなるラクトアイスを提供することを目的とする。
【０００９】
また、ＪＡＳでアイスクリーム（乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）に該当するような乳固形分および乳脂肪分が多い冷菓に対しては、フレーバーリリースを低下させることなく、油脂由来の粘りやぬめり、しつこさを抑え、後切れや口溶けのすっきり感を付与することができる冷菓用安定剤及び該安定剤を含有してなる冷菓を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ＪＡＳでラクトアイスに該当するような乳固形分および乳脂肪分が少ない冷菓に、ラクトアイス用安定剤として、一定量のタピオカ由来のエーテル化架橋澱粉を配合することで、フレーバーリリースを低下させることなく、アイスクリーム様のボディ感、濃厚感、コク味が付与され、かつ乳化剤を使用しない系でも十分な保形性が得られることを見出した。
【００１１】
また、ＪＡＳでアイスクリームに該当するような乳固形分および乳脂肪分が多い冷菓に、冷菓用安定剤として、一定量のこんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を配合することで、フレーバーリリースを低下させることなく、油脂由来の粘りやぬめり、しつこさを抑え、後切れや口溶けのすっきり感が付与されることを見出した。
【００１２】
更に、当該ラクトアイス又は冷菓用安定剤に、タマリンド種子多糖類、グァーガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、寒天、ゼラチン及びグルコマンナンから選ばれる１種又は２種以上を併用することにより、タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉を含むラクトアイス用安定剤は、より低濃度のタピオカ由来のエーテル化架橋澱粉の添加で食感改良及び保形性改良が得られること、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含む冷菓用安定剤は、ラクトアイスや氷菓に該当するようなコクやボディ感が感じられにくい冷菓に対して、すっきりした食感を維持したままコクやボディ感を付与することを見出し、最終的に本発明を完成させるに至った。
【００１３】
すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉を含むことを特徴とするラクトアイス用安定剤。
項２．更に、タマリンド種子多糖類、グァーガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、寒天、ゼラチン及びグルコマンナンから選ばれる１種又は２種以上を併用する項１に記載の冷菓用安定剤。
項３．項１又は２に記載のラクトアイス用安定剤を、タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉のラクトアイス中の添加量が０．１〜５重量％含むように添加することを特徴とするラクトアイス。
項４．更に、乳化剤を０．００１〜０．５重量％含有する項３に記載のラクトアイス。
【００１４】
項５．こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする冷菓用安定剤。
項６．タマリンド種子多糖類、グァーガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、寒天、ゼラチン及びグルコマンナンから選ばれる１種又は２種以上を併用する項５に記載の冷菓用安定剤。
項７．項５又は６に記載の冷菓用安定剤を、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品の冷菓中の含有量が０．０１〜０．３重量％となるように添加することを特徴とする冷菓。
【００１５】
【発明の実施の形態】
まず、本発明のラクトアイス用安定剤は、タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉を含むことを特徴とする。
【００１６】
本発明のラクトアイス用安定剤に使用するタピオカ由来のエーテル化架橋澱粉は、タピオカ澱粉を原料とし、澱粉のヒドロキシル基をヒドロキシプロピル基等のエーテル基に変換して安定化するとともに、リン酸基やアジピン酸基を導入して架橋処理を施したものであり、化工の程度は特に制限されない。
【００１７】
タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉は食品業界で用いられており、その製造方法も公知である（例えば、参考文献１：「加工澱粉の具体的使用方法について」食品技術加工　Ｖｏｌ．　１８　Ｎｏ．　３　ｐｐ．３０−３５　（１９９８）；参考文献２：Ｈａｎｄｂｏｏｋ　ｏｆ　Ｗａｔｅｒ　Ｓｏｌｕｂｌｅ　Ｇｕｍｓ　ａｎｄ　Ｒｅｓｉｎｓ，　Ｒ．Ｌ．　Ｄａｖｉｄｓｏｎ　（Ｅｄ），　Ｍｃ　Ｇｒａｗｈｉｌｌ，　Ｉｎｃ．，　ＮＹ，　１９８０；参考文献３：　Ｓｔａｒｃｈ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　２^ｎｄ　ｅｄ，　Ｗｈｉｓｔｌｅｒ　ｅｔ　ａｌ．　（Ｅｄ），　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｒｅｓｓ，　Ｉｎｃ．，　Ｏｒｌａｎｄｏ，　１９８４；参考文献４：Ｍｏｄｉｆｉｅｄ　Ｓｔａｒｃｈ：　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　Ｕｓｅｓ，　Ｗｕｒｚｂｕｒｇ，　Ｏ．Ｂ．，　ＣＲＣ　Ｐｒｅｓｓ，　Ｉｎｃ．，　Ｆｌｏｒｉｄａ，　１９８６等を参照のこと）。エーテル化処理により、糊化温度が低下するとともに老化耐性や冷凍・解凍耐性が高まることから、さらに架橋処理により機械耐性が高まることから、加工食品全般に用いられている。
【００１８】
タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉の製造方法として、具体的には、原料澱粉をプロピレンオキサイドによりヒドロキシプロピルエーテル化処理し、安定化させた後、オキシ塩化リンを用いてリン酸架橋処理を施し、架橋化する方法を例示することができる。
【００１９】
これらのタピオカ由来のエーテル化架橋澱粉は商業上入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップ［商標］Ｄ−２５０１、日本エヌエスシー株式会社製のナショナルフリジェックス等を挙げることができる。
【００２０】
本発明におけるタピオカ由来のエーテル化架橋澱粉は、冷菓最終製品に対して、０．１〜５重量％、好ましくは、０．２〜３重量％、更に好ましくは０．５〜２重量％となるように添加することが好ましい。
【００２１】
本発明におけるラクトアイス用安定剤では、かかるタピオカ由来のエーテル化架橋澱粉の他に、タマリンド種子多糖類、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ペクチン等のゲル化剤、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を使用することも可能である。
【００２２】
中でも、タマリンド種子多糖類、グァーガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、寒天、ゼラチン及びグルコマンナンから選ばれる１種又は２種以上を併用することが好ましい。更に好ましい組み合わせはグァーガム、ローカストビーンガム及びカラギナンであり、一般的に入手可能な製品として、例えば三栄源エフ・エフ・アイ社製のサンベスト［商標］ＮＮ−３０５を挙げることができる。かかる安定剤の添加量としては、最終製品中０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０５〜０．４重量％、更に好ましくは、０．１〜０．３重量％である。
【００２３】
本発明では、前述のラクトアイス用安定剤の添加方法は特に制限されず、前記タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉を含有する安定剤とその他の安定剤をそれぞれ別個に添加しても良いし、一剤化して添加しても良い。また、前述のタピオカ由来のエーテル化架橋澱粉、安定剤の他にも、例えば、糖類、大豆や小麦や乳由来のタンパク質、油脂等を必要に応じて添加することができる。
【００２４】
更に、本発明は前記ラクトアイス用安定剤を含有する、ラクトアイスに該当するような乳固形分および乳脂肪分が少ない冷菓に関するものである。本発明でいうラクトアイスとは、具体的には、乳固形分が３％以上１０％未満、乳脂肪分が３％未満である冷菓のことを言う。
【００２５】
本発明の冷菓用安定剤をラクトアイスに使用することにより、フレーバーリリースを低下させることなく、アイスクリーム様のボディ感、濃厚感、コク味が付与される。
【００２６】
ラクトアイスには、主にその保形性や起泡性を改良する目的で、例えば、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等の乳化剤が配合される場合が多いが、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル類である。しかし、最近では天然物志向の強まりにより、合成乳化剤の使用を低減する傾向がある。本発明のラクトアイス用安定剤をラクトアイスに配合することにより、乳化剤を使用しない系でも十分な保形性が得られるが、乳化剤を併用すると、より一層保形性を改良することが出来る。
また、ミックスの安定性を改良し、オーバーランを高めることができる。乳化剤の添加量としては、ラクトアイス中、前記例示した乳化剤から選ばれる１種又は２種以上を０．００１〜０．５重量％添加することが出来る。
【００２７】
本発明のラクトアイスには、前述のラクトアイス用安定剤を添加する以外は、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常の冷菓と同様の構成をとることができ、水、タンパク質、糖質、油脂、無脂乳固形、着香料、着色料等より選択された原材料が用いられる。
【００２８】
ここで、タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質や、卵由来のタンパク質が好適に用いられる。
【００２９】
また、糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。
【００３０】
油脂としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油等の植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。
着香料や着色料は、公知のアイスクリーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。
【００３１】
本発明に係るラクトアイスは、前述のラクトアイス用安定剤を添加する以外は常法により製造することができる。具体的には、原料の秤量混合→加温（３０〜８０℃）→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→熟成（殺菌冷却したミックスを０〜５℃に保持し、水和をはかる）→フレーバー添加→フリージング（オーバーラン８０％）→充填の工程より必要な工程を適宜選択して製造することができる。本発明の冷菓用安定剤は、通常、原料の秤量混合工程中、他の原料と合わせて秤量混合することができる。
【００３２】
次に、本発明は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする冷菓用安定剤に関する。
【００３３】
本発明で使用する乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合組成物としたものであり、粒状、糸状、粉末状等の任意形状を有するように加工されたものである。本発明の乾燥こんにゃく加工品に用いるこんにゃく粉は、通常用いられているこんにゃく粉や、生こんにゃく芋の乾燥粉砕品等を使用することが出来る。糖質は、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類などを使用することが出来るが、好ましくは水飴である。澱粉は、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来のでんぷん；タピオカでんぷん；サツマイモ由来のでんぷん、ジャガイモ由来のでんぷん、サゴヤシ由来のでんぷん等やそれらの加工澱粉を適宜選択して用いることができる。
【００３４】
乾燥こんにゃく加工品の加工方法は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合物として乾燥加工品とすることができ、水中で膨潤できるようなものに加工できればどのような製法を採ってもよい。好ましい製造方法として、コンニャク芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することで製造する例を挙げることができる。更には、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。
【００３５】
また、乾燥こんにゃく加工品中のこんにゃく粉、糖質及び澱粉の組成も、特に制限されないが、乾燥こんにゃく加工品中、こんにゃく粉５〜３０重量％、水飴３０〜９０重量％、澱粉５〜３０重量％の範囲となるように、任意に調整することができる。
【００３６】
なお、乾燥こんにゃく加工品は、粉末状、粒状、糸こんにゃくのような糸状といった任意の形態をとることができるが、好ましくは、粉末状態のものである。
粉末の度合いとしては、５０メッシュ篩過のものがよく、好ましくは、８０メッシュ篩過、更に好ましくは、１２０メッシュ篩過である。このような粉末状態を採ることにより、更に冷菓の口溶けを改良することができる。
【００３７】
このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、アイレス株式会社製の乾燥こんにゃくや、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスマート４００等のサンスマートシリーズを挙げることができる。
【００３８】
かかる乾燥こんにゃく加工品の添加量は、冷菓最終製品に対して、０．０１〜０．３重量％、好ましくは、０．１〜０．２重量％となるように添加することが好ましい。
【００３９】
本発明の冷菓用安定剤には、かかる乾燥こんにゃく加工品の他に、タマリンド種子多糖類、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ペクチン等のゲル化剤、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を使用することも可能である。
【００４０】
中でも、タマリンド種子多糖類、グァーガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、寒天、ゼラチン及びグルコマンナンから選ばれる１種又は２種以上を併用することが好ましく、更に好ましい組み合わせは、タマリンド種子多糖類及びグァーガムである。かかる安定剤の添加量としては、最終製品中０．０１〜０．３重量％、好ましくは、０．２〜０．３重量％を挙げることができる。
【００４１】
本発明の冷菓用安定剤の添加方法であるが、微粉末の乾燥こんにゃく加工品と安定剤をそれぞれ別に添加しても良いし、一剤化して添加しても良い。一剤化した製品も上市されており、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンベストＮＮ−５７９などを挙げることができる。
【００４２】
本発明の冷菓用安定剤には、前述の乾燥こんにゃく加工品、安定剤の他にも、糖類、でんぷん、油脂、大豆や小麦や乳由来のタンパク質、油脂等を必要に応じて添加することができる。
【００４３】
更に、本発明は乾燥こんにゃく加工品を含む冷菓用安定剤を含有する冷菓に関するものである。
本発明が対象とする冷菓は、目的とする製品により種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム（ＪＡＳ規格にて乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（同乳固形分８％以上、乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（同乳固形分３％以上、乳脂肪分規定なし）；ソフトクリーム；アイスケーキ、クラッカーサンドアイス、不凍アイスケーキ、コーン入りアイス、カップ入りアイス、アイスもなか；シャーベット；アイスキャンデー、かき氷、みぞれ等の氷菓；フローズンヨーグルト、シェイク等があげられる。
また冷菓の形態について、コーティングアイスクリーム、アイスキャンデー、不凍アイスケーキ、コーン入り、カップ入り、もなかに内在させる等、どの様な形態を採っても良い。また、冷菓ボディ部だけでなく、冷菓の中にトッピングやソースを含有したような組合せ冷菓のトッピング部、ソース部にも使用することが出来る。
【００４４】
中でも、ＪＡＳ（日本農林規格）でアイスクリームに該当するようなクリームや油がリッチな冷菓で、クリームや油分由来の粘りやぬめり、しつこさが冷菓の食感に影響を与えるものや、ＪＡＳでラクトアイスや氷菓に該当するようなクリームや油分の含有量が少ない冷菓で、コク感やボディ感を与えるために、別途冷菓用安定剤を添加するような系のものに有用である。
【００４５】
本発明の冷菓には、前記冷菓用安定剤を添加する以外は本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常の冷菓と同様に構成をとることができ、水、前述のタンパク質、糖質、油脂、乳化剤、無脂乳固形分、着香料、着色料、等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。
【００４６】
乳化剤としては、例えば、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等の乳化剤が配合される場合が多い。
【００４７】
本発明に係る冷菓は、前記冷菓用安定剤を添加する以外は常法により製造することができる。例えば、アイスクリーム類の場合、原料の秤量混合→加温（３０〜７０℃）→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→熟成（殺菌冷却したミックスを０〜５℃に保持し、水和をはかる）→フレーバー添加→フリージング→充填の工程より必要な工程を適宜選択して製造することができ、本発明の冷菓用安定剤は、通常、原料の秤量混合工程中、他の原料と合わせて秤量混合することができる。
【００４８】
本発明の乾燥こんにゃく加工品を含有する冷菓用安定剤を冷菓に添加することにより、ＪＡＳでアイスクリームに該当するような乳固形分および乳脂肪分が多い冷菓に対しては、フレーバーリリースを低下させることなく、油脂由来の粘りやぬめり、しつこさを抑え、後切れや口溶けのすっきり感を付与することができる。また、ＪＡＳ（日本農林規格）でラクトアイスに該当するような乳固形分および乳脂肪分が少ない冷菓に対しては、フレーバーリリースを低下させることなく、アイスクリーム（乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）様のボディ感、濃厚感、コク味を付与し、かつ乳化剤を使用しない系でも十分な保形性を与えることができるようになった。
【００４９】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。
【００５０】
実施例１：ラクトアイス用安定剤（タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉含有）を添加したラクトアイス
（１）ラクトアイスの調製
タピオカ由来エーテル化架橋澱粉である「ビストップ※Ｄ−２５０１」（タピオカ由来エーテル化架橋澱粉含量９０％、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）と、冷菓用安定剤として「サンベスト※ＮＮ−３０５」（グァーガム７１％、ローカストビーンガム８．８％、カラギナン２．７％を含有する混合製剤、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、乳化剤として、「ホモゲン※ＤＭ」（グリセリン脂肪酸エステル１００％、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用し、表１の処方に従って実施例１−ａ〜１−ｄのラクトアイス（乳固形分７．７％、乳脂肪分＜０．１％）を調製した。
【００５１】
具体的には、果糖ぶどう糖液糖、水あめ、および脱イオン水の混液を８０℃まで加温後、乳化剤を加えて１０分間攪拌して、液温を６５℃に調整後、脱脂粉乳、グラニュー糖、冷菓用安定剤、およびタピオカ由来のエーテル化架橋澱粉を添加して１０分間攪拌する。更に、やし油を加えて更に５分間攪拌、１４．７Ｍｐａで均質化し、８０℃１０分間加熱殺菌で加熱溶解後、脱イオン水を用いて重量補正し、得られたミックスを５℃まで冷却し、５℃でエージング後、フレーバーを添加し、８０％オーバーランまでフリージングし、カップ充填し、−４０℃で急速凍結し、ラクトアイスを調製した。
【００５２】
比較例として、タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉を使用しない以外は実施例１−ｄと同様の方法で調製したラクトアイス（比較例１−ａ）、同じくタピオカ由来のエーテル化架橋澱粉を使用せず、乳化剤を使用したラクトアイス（比較例１−ｂ）、同じくタピオカ由来のエーテル化架橋澱粉の代わりにタピオカ由来の酸化澱粉を使用し、乳化剤を使用したラクトアイス（比較例１−ｃ）を調製した。
【００５３】
【表１】

【００５４】
（２）評価
調製３日後に、食感（フレーバーリリース、口どけ、濃厚感、滑らかさ）および保形性について評価した。なお、−１８℃で一晩保存して各種測定に供した。「食感」：　３名の熟練したパネリストにより、５段階（１：　悪い、２：　やや悪い、３：　やや良い、４：　良い、５：　非常に良い）で評価した。
「保形性」：試料１００ｇを１４ｍｍメッシュサイズの金網上に載せ、２５℃　１時間放置した。保形性は、初期重量（１００ｇ）に対する融解した試料重量の比率より算出した（即ち、数値が大きいほど保形性が悪い）。結果を表２に示す。
【００５５】
【表２】

【００５６】
ラクトアイス中、タピオカ由来エーテル化架橋澱粉を配合することにより、フレーバーリリース、口どけ感を損なわず、濃厚感、滑らかさを付与することができた。乳固形分の少ないラクトアイスを、アイスクリーム類似の高級感のある、リッチな食感に改良することが可能であった。乳化剤を使用しない系でも、乳化剤使用品とほぼ同等の食感を再現することができた。
また、タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉の配合により保形性を改良することができ、乳化剤共存系でより効果的であった。
【００５７】
実施例２：冷菓用安定剤（乾燥こんにゃく加工品）含有バニラアイスクリーム
下記の処方通り原料の秤量を行い、混合、８０℃で加熱溶解後、得られたミックスを濾過、殺菌（６８℃、３０分）、冷却し、５℃にてエージングし、約１０分間フリージング後、充填してアイスクリーム（ＪＡＳ規格でいうアイスクリームに相当、乳固形分１６．２％、乳脂肪分８．０％）を調製した。
【００５８】

【００５９】
【表３】

【００６０】
表３より、どの比較例と比べても、実施例の１２０メッシュ篩過粉末乾燥こんにゃく加工品及び冷菓用安定剤（タマリンド種子多糖類及びグァーガム）添加品は、フレーバーリリース、口溶けが良く、なおかつ、コクやボディ感が感じられる良好な食感となった。それに対し、粉末乾燥こんにゃく加工品を添加しない比較例２−ａは、コクがあるが粘りが感じられ、口溶けが悪く、また、８０メッシュ篩過グルコマンナンである比較例２−ｂは、フレーバーリリースが悪く、粘りが出過ぎていた。
【００６１】
実施例３：冷菓用安定剤（乾燥こんにゃく加工品含有）を添加したラクトアイス下記の処方通り原料の秤量を行い、混合、８０℃で加熱溶解後、得られたミックスを濾過、殺菌（６８℃、３０分）、冷却し、５℃にてエージングし、１０分間フリージング後、充填してラクトアイス（乳固形分３．３％、乳脂肪分＜０．１％）を調製した。
【００６２】

【００６３】
【表４】

【００６４】
表４より、比較例と比べ、実施例の１２０メッシュ篩過粉末乾燥こんにゃく加工品及び冷菓用安定剤（タマリンド種子多糖類及びグァーガム）添加品は、口溶けが良く、さっぱりとしているにもかかわらず、コクが感じられ、良好な食感であった。それに対して、粉末乾燥こんにゃく加工品無添加の比較例３−ｂは、コク感は感じられるものの、口溶けが悪かった。
【００６５】
実施例４：冷菓用安定剤（乾燥こんにゃく加工品）を添加したソフトクリーム
下記の処方通り原料の秤量を行い、混合、８０℃で加熱溶解後、得られたミックスを濾過、ＵＨＴ殺菌（１３０℃、３秒）後、無菌充填し、ソフトクリームミックスを調製した。このミックスを市販のフリーザーでフリージングして、ソフトクリームを調製した（乳固形分１７．２％、乳脂肪分７．２％）。得られたソフトクリームは、コクがあり食べ応えのあるおいしいものとなった。
【００６６】

【００６７】
※冷菓用安定剤配合
カラギナン２％、アルギン酸ナトリウム２５％、メタリン酸ナトリウム１４％、カルボキシメチルセルロースナトリウム７％、乾燥こんにゃく加工品（サンスマート４００＊）３０％、グァーガム２０％、ブドウ糖２％
【００６８】
実施例５：乾燥こんにゃく加工品を添加した冷菓用ストロベリーソース
下記、ストロベリーソース処方のうち、予め冷菓用安定剤（サンベスト※ＮＮ−５７９＊、乾燥こんにゃく加工品６６．７％含有）と水飴とを混合し、水を加えて８０℃１０分間攪拌加熱溶解した後、イチゴ果汁、砂糖を加え、８０℃５分間加熱したのち、香料、色素、研鑽を添加して、全量補正後、容器充填し８０℃３０分間殺菌した後、冷却して、冷菓用ストロベリーソースを作成した。
このソースをトッピングしたアイスクリームを調製したが、ソースの粘度やぬめりは感じられず、軽い口当たりとなった。
【００６９】

[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a stabilizer for frozen desserts. In detail, ice cream (milk solids 15% or more, without decreasing the flavor release, for frozen desserts with low milk solids and milk fats that fall under lacto ice in JAS (Japanese Agricultural Standards) The present invention relates to a stabilizer for frozen desserts which imparts a body feeling, richness, and full-bodied taste (milk fat content of 8% or more), and provides sufficient shape retention even in a system not using an emulsifier, and lacto ice containing the stabilizer. .
In addition, for frozen desserts that are high in milk solids and milk fats that are equivalent to ice cream in the JAS, without reducing the flavor release, the stickiness, sliminess and persistence derived from fats and oils are suppressed, and after-cutting and melting in the mouth And a frozen dessert containing the stabilizer.
[0002]
[Prior art]
For frozen desserts that are low in milk solids and milk fat, such as lacto ice in JAS (Japanese Norin Standards), give the frozen dessert a body feeling, richness and richness without reducing the flavor release. There is a demand for the development of lactoice that can provide sufficient shape retention even in a system using no emulsifier.
[0003]
In addition, there is known a method of adding etherified cross-linked starch derived from tapioca or raw starch in order to improve the texture of frozen dessert. For example, in "Method for producing ice creams" (Patent Document 1), chemically unmodified tapioca starch, etherified crosslinked starch derived from tapioca, or a starch that is a mixture thereof and a natural gelling agent and a purine-like or In a method for producing ice creams having a custard-like texture, “Frozen desserts and a method for producing the same” (Patent Document 2) adjusts the total solid content to 30 to 60% and uses starch, preferably tapioca starch. A method for producing a frozen dessert having a novel texture extending like a mochi is disclosed in "Frozen Dessert" (Patent Document 3), in which a processed starch and a starch decomposition product are used to impart a creamy texture to ice creams. The method for producing ice creams includes a method of imparting kokumi to ice creams by using a starch decomposed product (Patent Document 4).
[0004]
However, even if the processed starch or unprocessed starch described in these is added, the frozen dessert having little milk solids and milk fat such as lacto ice, while maintaining an appropriate mouthfeel and a body feeling and A rich feeling cannot be imparted, and a stabilizer having such an effect has been demanded. In addition, if ice creams excellent in shape retention can be prepared without using an emulsifier, the industrial utility value is great.
[0005]
On the other hand, it is known that glucomannan, which is a main component of konjac powder, can be used as a frozen dessert stabilizer for improving texture (providing a smooth texture), emulsifying, foaming, and the like (Patent Document 5, Patent Document 6, Patent Document 7). Among them, an ice cream-like food containing a high-sweetness sweet substance extracted from licorice or stevia and swelled and dispersed glucomannan microparticles has a low body feel, body feel, flavor, and tongue that are inferior to ice cream. It is described that a fat ice cream-like food is improved so that even if the amount of milk fat is small, the food has properties and taste like ice cream (Patent Document 8). However, these are intended to impart richness, body feeling, and richness by adding glucomannan, even in formulations with low solids content and low richness, and depending on the amount used, may be too sticky, It is essential to use a combination of high-intensity sweet substances.
[0006]
In addition, frozen desserts containing a large amount of milk solids and milk fats, such as ice cream, according to the JAS standard, may have stickiness or sliminess derived from fats and oils, or may have a persistent taste. In such a case, there has been a demand for a frozen dessert stabilizer that can provide a refreshing feeling of after-cut or melting in the mouth.
[0007]
[Patent Document 1] Japanese Patent No. 2725774
[Patent Document 2] JP-A-2002-272383
[Patent Document 3] JP-A-11-332468
[Patent Document 4] Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-50994
[Patent Document 5] JP-A-57-189644,
[Patent Document 6] Japanese Patent Publication No. 3-46098,
[Patent Document 7] JP-A-8-84561
[Patent Document 8] JP-A-11-299426
[0008]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has been developed in view of such circumstances, and has a milk solid content and a milk fat content corresponding to lacto ice (milk solid content of 3% or more and less than 10%, milk fat content of less than 3%) in JAS. Gives ice cream (milk solid content 15% or more, milk fat content 8% or more) -like body feeling, richness and richness, and uses an emulsifier for less frozen desserts without reducing flavor release It is an object of the present invention to provide a frozen dessert stabilizer that provides sufficient shape retention even in a system that does not use it, and lactoice containing the stabilizer.
[0009]
For frozen desserts having a high milk solid content and a high milk fat content corresponding to an ice cream (milk solid content of 15% or more, milk fat content of 8% or more) in JAS, the fat release is not reduced without reducing the flavor release. An object of the present invention is to provide a stabilizer for frozen desserts which can suppress stickiness, sliminess and persistence of the origin, and can give a clear feeling of after-cutting and melting in the mouth, and a frozen dessert containing the stabilizer.
[0010]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies in view of the above-mentioned problems of the prior art, and found that frozen desserts having a low milk solid content and milk fat content corresponding to lacto ice in JAS were used as a stabilizer for lacto ice. By adding an amount of etherified cross-linked starch derived from tapioca, it gives an ice cream-like body feeling, richness, and full-bodied taste without lowering the flavor release, and has sufficient shape retention even in a system that does not use an emulsifier It was found that the property was obtained.
[0011]
Also, as a stabilizer for frozen desserts, dry konjac processed products prepared by combining a certain amount of konjac powder, sugar and starch are blended with frozen desserts having a high milk solids content and milk fat content, which are equivalent to ice cream in JAS. By doing so, it has been found that without reducing the flavor release, the stickiness, sliminess and persistence derived from fats and oils are suppressed, and a refreshing feeling of after-cutting and melting in the mouth is imparted.
[0012]
Further, one or two or more selected from tamarind seed polysaccharide, guar gum, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, gellan gum, native gellan gum, agar, gelatin and glucomannan are used as the lactoice or frozen dessert stabilizer. Thus, the stabilizer for lactoice containing etherified cross-linked starch derived from tapioca can improve texture and shape retention by adding a lower concentration of etherified cross-linked starch derived from tapioca, konjac flour, sugar and Frozen confectionery stabilizers, including dried konjac processed products prepared by combining starch, are suitable for lacto ice and frozen desserts, in which the body and body feel are hard to be felt, while maintaining a clear texture and rich body. The inventors have found that the present invention imparts a feeling and finally completed the present invention.
[0013]
That is, the present invention has the following aspects;
Item 1. A stabilizer for lactoice, comprising an etherified crosslinked starch derived from tapioca.
Item 2. Item 2. The frozen dessert stabilizer according to Item 1, wherein one or more selected from tamarind seed polysaccharide, guar gum, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, gellan gum, native gellan gum, agar, gelatin and glucomannan are used in combination.
Item 3. Item 3. Lactic ice, wherein the stabilizer for lactoice according to Item 1 or 2 is added such that the amount of etherified crosslinked starch derived from tapioca in the lactoice is 0.1 to 5% by weight.
Item 4. Item 3. Lactic ice according to item 3, further comprising 0.001 to 0.5% by weight of an emulsifier.
[0014]
Item 5. A stabilizer for frozen desserts, comprising a processed konjac product prepared by combining konjac flour, saccharide and starch.
Item 6. Item 6. The stabilizer for frozen dessert according to Item 5, wherein one or two or more selected from tamarind seed polysaccharide, guar gum, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, gellan gum, native gellan gum, agar, gelatin and glucomannan are used in combination.
Item 7. Item 7. The stabilizer for frozen dessert according to item 5 or 6 is added so that the content of the dried konjac processed product prepared by combining konjac flour, saccharide and starch in the frozen dessert becomes 0.01 to 0.3% by weight. Frozen desserts characterized by doing.
[0015]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
First, the stabilizer for lactoice of the present invention is characterized by containing an etherified crosslinked starch derived from tapioca.
[0016]
The etherified crosslinked starch derived from tapioca used in the stabilizer for lactoice of the present invention uses tapioca starch as a raw material, stabilizes the starch by converting the hydroxyl group of the starch into an ether group such as a hydroxypropyl group, and further comprises a phosphate group or the like. The crosslinking treatment is performed by introducing an adipic acid group, and the degree of chemical modification is not particularly limited.
[0017]
Tapioca-derived etherified cross-linked starch is used in the food industry, and its production method is also known (for example, Reference 1: “Specific usage of modified starch”, Food Technology Processing, Vol. 18, No. 3, No. 3 pp). References 2: Handbook of Water Soluble Gums and Resins, RL Davidson (Ed), McGrawhill, Inc., NY, 1st;^ndEd, Whistler et al. (Ed), Academic Press, Inc. , Orlando, $ 1984; Ref. 4: Modified Starch: \\ Properties \\\ Uses, \ Wurzburg, \ O. B. , CRC Press, Inc. , @Florida, $ 1986, etc.). It is used in processed foods in general because etherification reduces gelatinization temperature and increases aging resistance and freezing / thawing resistance, and cross-linking increases mechanical resistance.
[0018]
As a method for producing an etherified crosslinked starch derived from tapioca, specifically, a raw starch is subjected to a hydroxypropyl etherification treatment with propylene oxide and stabilized, and then subjected to a phosphoric acid crosslinkage treatment using phosphorus oxychloride to form a crosslinked product. Can be exemplified.
[0019]
These etherified crosslinked starches derived from tapioca are commercially available, for example, Bistop [trademark] D-2501 manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., and National Frigex manufactured by Nippon NSC Co., Ltd. And the like.
[0020]
The etherified crosslinked starch derived from tapioca in the present invention accounts for 0.1 to 5% by weight, preferably 0.2 to 3% by weight, and more preferably 0.5 to 2% by weight, based on the final product of frozen dessert. It is preferable to add them.
[0021]
In the stabilizer for lactoice of the present invention, in addition to the etherified crosslinked starch derived from tapioca, tamarind seed polysaccharide, guar gum, locust bean gum, tragacanth gum, tara gum, karaya gum, xanthan gum, gellan gum, native gellan gum, gum arabic, macrohomopsis Use of gums such as gum, carrageenan, agar, gelatin, pectin, curdlan, glucomannan, alginic acids (alginic acid, alginate), gelling agents such as pectin, CMC, microcrystalline cellulose, soybean polysaccharide, etc. Is also possible.
[0022]
Among them, it is preferable to use one or more selected from tamarind seed polysaccharide, guar gum, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, gellan gum, native gellan gum, agar, gelatin and glucomannan. A more preferred combination is guar gum, locust bean gum and carrageenan, and generally available products include, for example, Sunvest ™ NN-305 manufactured by San-Ei Gen FFI. The amount of the stabilizer to be added is 0.01 to 0.5% by weight, preferably 0.05 to 0.4% by weight, more preferably 0.1 to 0.3% by weight in the final product.
[0023]
In the present invention, the method for adding the above-mentioned stabilizer for lactoice is not particularly limited, and the stabilizer containing the etherified crosslinked starch derived from tapioca and the other stabilizer may be added separately, or one agent may be added. And may be added. In addition to the above-mentioned tapioca-derived etherified cross-linked starch and stabilizer, for example, saccharides, soybean, wheat or milk-derived proteins, oils and fats, etc. can be added as required.
[0024]
Furthermore, the present invention relates to a frozen dessert containing the above-mentioned stabilizer for lactoice, which has a low milk solid content and a low milk fat content, corresponding to lactoice. Lactic ice referred to in the present invention specifically refers to a frozen dessert having a milk solid content of 3% or more and less than 10% and a milk fat content of less than 3%.
[0025]
By using the frozen dessert stabilizer of the present invention in lactoice, an ice cream-like body feeling, richness, and richness are imparted without reducing the flavor release.
[0026]
Lactic ice is mainly used for the purpose of improving its shape retention and foaming properties, for example, organic acid monoglycerides such as citric acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, acetic acid monoglyceride, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and so on. An emulsifier such as a sugar fatty acid ester, a sorbitan fatty acid ester, a propylene glycol fatty acid ester, or a lecithin is often added, but a glycerin fatty acid ester is preferable. However, recently, there has been a tendency to reduce the use of synthetic emulsifiers due to the growing tendency toward natural products. By incorporating the stabilizer for lactoice of the present invention into lactoice, sufficient shape retention can be obtained even in a system not using an emulsifier, but the use of an emulsifier can further improve the shape retention.
In addition, the stability of the mix can be improved and overrun can be increased. As the addition amount of the emulsifier, one or more selected from the above-mentioned emulsifiers can be added to lactoice in an amount of 0.001 to 0.5% by weight.
[0027]
The lacto ice of the present invention can have the same configuration as ordinary frozen desserts, as long as the effects of the present invention are not affected, except that the above-mentioned stabilizer for lacto ice is added. Raw materials selected from oils, fats, non-fat milk solids, flavors, colorings and the like are used.
[0028]
Here, as the protein, proteins derived from milk, such as milk, skim milk powder, whole milk powder, whole fat sweetened condensed milk, defatted sweetened condensed milk or fresh cream, and proteins derived from eggs are usually suitably used.
[0029]
Examples of the carbohydrate include sugars such as sucrose, lactose, maltose, glucose, fructose, invert sugar, syrup, powdered syrup, reduced malt syrup, honey, trehalose, trehalulose, neotrehalose, palatinose, and D-xylose; Sugar alcohols such as xylitol, sorbitol, maltitol and erythritol can be mentioned. Highly sweeteners such as saccharin sodium, cyclamate and salts thereof, acesulfame potassium, thaumatin, aspartame, sucralose, alitame and stevioside contained in the stevia extract may also be added.
[0030]
As fats and oils, vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, olive oil, safflower oil, palm oil, palm kernel oil and coconut oil or fractionated oils and fats thereof, hardened oils, transesterified oils and the like One or two or more of them can be used in combination.
As the flavoring agent and the coloring agent, those added to known ice cream dough are selected and used.
[0031]
The lactoice according to the present invention can be produced by a conventional method except that the above-mentioned stabilizer for lactoice is added. Specifically, weighing and mixing of raw materials → heating (30 to 80 ° C) → dissolution / mixing → filtration → homogenization → sterilization (68 ° C, 30 minutes or more or HTST sterilization or UHT sterilization) → cooling (5 ° C or lower) → It can be manufactured by appropriately selecting the necessary steps from the steps of aging (keeping the sterilized and cooled mix at 0 to 5 ° C and hydrating) → flavor addition → freezing (80% overrun) → filling. The stabilizer for frozen desserts of the present invention can be usually weighed and mixed together with other raw materials during the raw material weighing and mixing step.
[0032]
Next, the present invention relates to a stabilizer for frozen desserts, comprising a processed product of dried konjac prepared by combining konjac flour, saccharide and starch.
[0033]
The processed konjac product used in the present invention is a composite composition obtained by combining konjac flour, saccharide and starch, and is processed to have an arbitrary shape such as granule, thread, powder and the like. . As the konjac powder used for the dried konjac processed product of the present invention, a commonly used konjac powder or a dried and crushed konjac potato product can be used. Carbohydrates include, for example, sugars such as sucrose, lactose, maltose, glucose, fructose, invert sugar, syrup, powdered syrup, reduced malt syrup, honey, trehalose, trehalulose, neotrehalose, palatinose, D-xylose; xylitol, sorbitol And sugar alcohols such as maltitol and erythritol can be used, but syrup is preferable. As the starch, starch derived from corn such as waxy corn starch, corn starch, etc .; tapioca starch; starch derived from sweet potato, starch derived from potato, starch derived from sago palm, and modified starch thereof can be appropriately selected and used.
[0034]
The processing method of the dried konjac processed product may be any method as long as it can be processed into a dry processed product by combining konjac flour, carbohydrate and starch, and can be swollen in water. . As a preferred production method, glucomannan is extracted from konjac potato in a conventional manner, dried, mixed with starch, swelled by adding water, and subjected to a deacetylation treatment by adding a small amount of alkali. , Molding, heating gelation, neutralization, immersion in a saccharide solution, and drying. Furthermore, it can be manufactured by the method described in Japanese Patent No. 2866609 or Japanese Patent No. 3159104.
[0035]
The composition of konjac flour, carbohydrate and starch in the dried konjac processed product is not particularly limited, but in the dried konjac processed product, 5 to 30% by weight of konjac powder, 30 to 90% by weight of starch syrup, 5 to 30% of starch % Can be arbitrarily adjusted so as to be in the range of%.
[0036]
The processed product of dried konjac can take any form such as powder, granule, or thread like konjac, but is preferably in a powder state.
The degree of powder is preferably 50 mesh sieving, preferably 80 mesh sieving, and more preferably 120 mesh sieving. By adopting such a powder state, the melting of frozen dessert in the mouth can be further improved.
[0037]
Such preparations are commercially available and include, for example, dried konjac manufactured by Aires Co., Ltd., and Sun Smart Series such as Sun Smart 400 manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.
[0038]
It is preferable to add the processed konjac product in an amount of 0.01 to 0.3% by weight, preferably 0.1 to 0.2% by weight, based on the final product of the frozen dessert.
[0039]
In the frozen dessert stabilizer of the present invention, in addition to the dried konjac processed product, tamarind seed polysaccharide, guar gum, locust bean gum, tragacanth gum, cod gum, karaya gum, xanthan gum, gellan gum, native gellan gum, arabic gum, macrohomopsis gum, etc. Gum, carrageenan, agar, gelatin, pectin, curdlan, glucomannan, alginic acids (alginic acid, alginates), gelling agents such as pectin, CMC, microcrystalline cellulose, soybean polysaccharides, etc. can also be used. It is.
[0040]
Among them, one or two or more selected from tamarind seed polysaccharide, guar gum, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, gellan gum, native gellan gum, agar, gelatin and glucomannan are preferably used in combination, and a more preferred combination is tamarind. Seed polysaccharide and guar gum. The amount of the stabilizer to be added is 0.01 to 0.3% by weight, preferably 0.2 to 0.3% by weight in the final product.
[0041]
In the method for adding the stabilizer for frozen desserts of the present invention, the finely-dried konjac processed product and the stabilizer may be separately added, or may be added as a single agent. One-agent products are also on the market, and include, for example, Sanvest NN-579 manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
[0042]
In the frozen dessert stabilizer of the present invention, in addition to the aforementioned dried konjac processed product and stabilizer, saccharides, starch, oils and fats, proteins derived from soybeans, wheat and milk, oils and fats may be added as necessary. it can.
[0043]
Further, the present invention relates to a frozen dessert containing a stabilizer for frozen dessert including a processed product of dried konjac.
The frozen dessert targeted by the present invention can have various configurations depending on the target product. For example, ice creams (ice cream (milk solid content of 15% or more, milk fat content of 8% or more according to JAS standard)) , Ice milk (more than 8% milk solid content, more than 3% milk fat), lacto ice (more than 3% milk milk solid content, no milk fat content); soft cream; ice cake, cracker sand ice, antifreeze ice Cakes, ice in cones, ice in cups, ice cream, etc .; sherbet; ice confectionery such as ice candy, shaved ice, sleet; frozen yogurt, shake and the like.
The frozen dessert may take any form, such as a coated ice cream, an ice candy, an anti-freeze ice cake, a cone, a cup, and a scent inside. Further, the present invention can be used not only in the frozen dessert body portion but also in the topping portion and the sauce portion of a combined frozen dessert in which toppings and sauces are contained in the frozen dessert.
[0044]
Among them, frozen desserts that are rich in creams and oils that are equivalent to ice cream in JAS (Japanese Agricultural Standards), and that the stickiness, sliminess and persistence of creams and oils affect the texture of frozen desserts, It is useful for a frozen dessert having a low content of cream or oil, such as lacto ice or frozen dessert, to which a stabilizer for frozen dessert is separately added in order to give a richness and body feeling.
[0045]
The frozen dessert of the present invention can have the same configuration as a normal frozen dessert, as long as the effects of the present invention are not affected, except that the stabilizer for frozen dessert is added, and the water, the protein, and the saccharide An additive selected from oils, fats, emulsifiers, solids of non-fat milk, flavoring agents, coloring agents, and the like is mixed at a predetermined ratio and melted.
[0046]
As the emulsifier, for example, citric acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, organic acid monoglycerides such as acetic acid monoglyceride, glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, An emulsifier such as lecithin is often added.
[0047]
The frozen dessert according to the present invention can be produced by a conventional method except that the stabilizer for frozen dessert is added. For example, in the case of ice creams, weighing and mixing of raw materials → heating (30 to 70 ° C) → melting and mixing → filtration → homogenizing → sterilization (68 ° C, 30 minutes or more or HTST sterilization or UHT sterilization) → cooling (5 ° C) The following steps) → Aging (keeping the sterilized and cooled mix at 0-5 ° C. and hydrating) → Flavor addition → Freezing → Filling → Filling → Filling step can be appropriately selected and produced. Usually, the frozen dessicant can be weighed and mixed together with other raw materials during the weighing and mixing step of the raw materials.
[0048]
By adding the frozen dessert containing the processed konjac product of the present invention to frozen dessert, the flavor release is reduced for frozen desserts having a high milk solid content and milk fat content corresponding to ice cream in JAS. It is possible to suppress stickiness, sliminess, and persistence derived from fats and oils, and to give a refreshing feeling of after-cutting or melting in the mouth without causing the fat or oil. In addition, ice cream (milk solid content of 15% or more, milk fat) without decreasing the flavor release is used for frozen desserts having a low milk solid content and milk fat content, such as lacto ice in JAS (Japanese Norin Standard). (More than 8%), a body feeling, a rich feeling, and a full-bodied taste can be imparted, and a sufficient shape-retaining property can be imparted even in a system not using an emulsifier.
[0049]
【Example】
Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to these. In the prescription, unless otherwise specified, the unit is parts by weight, and those marked with * are those manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd., and those marked with * are registered trademarks of San-Ei Gen FFI Co., Ltd. Is shown.
[0050]
Example 1: Lactic ice added with a stabilizer for lactoice (containing etherified crosslinked starch derived from tapioca)
(1) Preparation of lacto ice
Tapioca-derived etherified cross-linked starch "Bistop * D-2501" (tapoca-derived etherified cross-linked starch content 90%, manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) and "Sunbest * NN" as a frozen dessert stabilizer -305 "(71% of guar gum, 8.8% of locust bean gum, 2.7% of carrageenan, manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.), and" Homogen * DM "(glycerin fatty acid as an emulsifier) The lacto ice of Examples 1-a to 1-d (milk solids content 7.7%, milk fat content <0. 1%) was prepared.
[0051]
Specifically, after heating a mixture of fructose-glucose liquid sugar, starch syrup, and deionized water to 80 ° C., adding an emulsifier and stirring for 10 minutes, adjusting the liquid temperature to 65 ° C., and then skim milk powder, granulated sugar , Frozen stabilizer, and etherified cross-linked starch derived from tapioca, and stirred for 10 minutes. Further, coconut oil is added, and the mixture is further stirred for 5 minutes, homogenized at 14.7 Mpa, heat-dissolved by heat sterilization at 80 ° C for 10 minutes, weight-corrected using deionized water, and the obtained mix is cooled to 5 ° C. After aging at 5 ° C., flavor was added, the solution was frozen to 80% overrun, filled in a cup, and rapidly frozen at −40 ° C. to prepare lacto ice.
[0052]
As a comparative example, lactoice (Comparative Example 1-a) prepared in the same manner as in Example 1-d except that no tapioca-derived etherified crosslinked starch was used, and without using the tapioca-derived etherified crosslinked starch, Lacto ice using an emulsifier (Comparative Example 1-b), and lacto ice using an emulsifier (Comparative Example 1-c) were also prepared using tapioca-derived oxidized starch instead of tapioca-derived etherified crosslinked starch.
[0053]
[Table 1]

[0054]
(2) Evaluation
Three days after the preparation, the texture (flavor release, mouthfeel, richness, smoothness) and shape retention were evaluated. In addition, it stored at -18 degreeC overnight and used for various measurements. "Texture": Evaluated by three skilled panelists on a five-point scale (1: bad, 2: somewhat bad, 3: somewhat good, 4: good, 5: very good).
"Shape retention": 100 g of a sample was placed on a wire mesh having a mesh size of 14 mm and allowed to stand at 25 ° C for 1 hour. The shape retention was calculated from the ratio of the melted sample weight to the initial weight (100 g) (that is, the larger the value, the worse the shape retention). Table 2 shows the results.
[0055]
[Table 2]

[0056]
By blending tapioca-derived etherified cross-linked starch in lactoice, it was possible to impart richness and smoothness without impairing flavor release and mouthfeel. It was possible to improve lacto ice with a low milk solid content into a high-quality, rich texture similar to ice cream. Even in a system not using an emulsifier, a texture almost equivalent to that of a product using an emulsifier could be reproduced.
In addition, the shape-retaining property could be improved by the addition of etherified cross-linked starch derived from tapioca, and it was more effective in the system coexisting with an emulsifier.
[0057]
Example 2: Vanilla ice cream containing stabilizer for frozen dessert (processed dried konjac product)
The raw materials are weighed according to the following prescription, mixed, heated and dissolved at 80 ° C., and the obtained mix is filtered, sterilized (68 ° C., 30 minutes), cooled, aged at 5 ° C., and after freezing for about 10 minutes. And filled to prepare an ice cream (corresponding to the ice cream according to the JAS standard, milk solids 16.2%, milk fat 8.0%).
[0058]

[0059]
[Table 3]

[0060]
From Table 3, as compared to any of the comparative examples, the processed product of the 120-mesh sieved powder dried konjac and the stabilizer for frozen dessert (tamarind seed polysaccharide and guar gum) -added product of the examples have good flavor release and melting in the mouth, and It became a good texture with a rich body and a feeling of body. On the other hand, Comparative Example 2-a, to which no powder-dried konjac product was added, had a rich but sticky feel and poor melting in the mouth, and Comparative Example 2-b, which was 80-mesh sieved glucomannan, had a flavor release. Was bad and too sticky.
[0061]
Example 3: Lactic ice added with frozen dessert stabilizer (containing dried konjac processed product)The raw materials were weighed according to the following formulation, mixed, heated and dissolved at 80 ° C., and the obtained mix was filtered, sterilized (68 ° C., 30 minutes), cooled, aged at 5 ° C., and after freezing for 10 minutes, Filled to prepare lacto ice (milk solids 3.3%, milk fat <0.1%).
[0062]

[0063]
[Table 4]

[0064]
From Table 4, as compared with the comparative example, the processed product of the 120-mesh sieved powder dried konjac and the stabilizer for frozen dessert (tamarind seed polysaccharide and guar gum) -added product of the example have good mouth melting and are refreshing, The body was felt and had a good texture. In contrast, Comparative Example 3-b, in which no powder-dried konjac processed product was added, had a rich feeling, but had poor melting in the mouth.
[0065]
Example 4: Soft ice cream to which a stabilizer for frozen dessert (processed dried konjac product) is added
The raw materials were weighed according to the following prescription, mixed, heated and melted at 80 ° C., filtered, UHT sterilized (130 ° C., 3 seconds), and aseptically filled to prepare a soft cream mix. This mix was frozen with a commercial freezer to prepare a soft ice cream (milk solids 17.2%, milk fat 7.2%). The resulting soft serve became rich and savory and delicious.
[0066]

[0067]
* Contains frozen dessert stabilizer
Carrageenan 2%, sodium alginate 25%, sodium metaphosphate 14%, sodium carboxymethylcellulose 7%, processed konjac product (Sun Smart 400 *) 30%, guar gum 20%, glucose 2%
[0068]
Example 5: Strawberry sauce for frozen dessert added with dried konjac processed product
In the following strawberry sauce formulation, a stabilizer for frozen dessert (containing Sunbest * NN-579 *, processed konjac product 66.7%) and starch syrup are mixed in advance, water is added, and the mixture is heated and dissolved at 80 ° C. for 10 minutes with stirring. After adding strawberry juice and sugar, heating at 80 ° C for 5 minutes, adding flavor, coloring, and polishing, correcting the whole amount, filling the container, sterilizing at 80 ° C for 30 minutes, cooling, and cooling, and then strawberry for frozen dessert. Created the source.
An ice cream topped with this sauce was prepared, but the viscosity and sliminess of the sauce were not felt and the taste was light.
[0069]

Claims

A stabilizer for lactoice, comprising an etherified crosslinked starch derived from tapioca.

The stabilizer for frozen desserts according to claim 1, further comprising one or more selected from tamarind seed polysaccharide, guar gum, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, gellan gum, native gellan gum, agar, gelatin and glucomannan. .

3. Lactic ice, wherein the stabilizer for lactoice according to claim 1 or 2 is added so that the amount of the etherified crosslinked starch derived from tapioca in the lactoice is 0.1 to 5% by weight.

The lacto ice according to claim 3, further comprising 0.001 to 0.5% by weight of an emulsifier.

A stabilizer for frozen desserts, comprising a processed konjac product prepared by combining konjac flour, saccharide and starch.

The stabilizer for frozen dessert according to claim 5, wherein one or more kinds selected from tamarind seed polysaccharide, guar gum, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, gellan gum, native gellan gum, agar, gelatin and glucomannan are used in combination.

The frozen dessert according to claim 5 or 6, wherein the content of the dried konjac processed product prepared by combining konjac flour, saccharide and starch in the dessert is 0.01 to 0.3% by weight. A frozen dessert characterized by being added.