JP2004073001A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】安価であって、脱脂粉乳に代用可能なホエー蛋白質を使用した、食感や風味が優れたパンの製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉を含むパン原料よりパン生地を調製する工程、調製したパン生地を焼成する工程、からなるパンの製造方法において、パン生地を調製する工程にナノフィルトレーション膜で濾過処理したホエー蛋白質を添加する工程を含むことを特徴とするパンの製造方法であって、ホエー蛋白質を添加する工程が、パン原料の小麦粉に対して２〜５質量％の量を添加して行うこと。
【選択図】　　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦粉を原料とするパンの製造方法であって、パン生地を調製する工程、調製したパン生地を焼成する工程、からなるパンの製造方法において、パン生地を調製する工程にナノフィルトレーション膜で濾過処理したホエー蛋白質を添加する工程を含むことを特徴とするパンの製造方法に関する。更に詳しくは、本発明は、ホエー蛋白質を使用することにより、歯切れの良いシットリとした食感を有し、且つ弾力があって、加工性、及び保存性に富んだパンを提供することが可能な、パンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
我が国の食文化の欧米化が進む中で、パンの消費は年々増加してきている。その中で消費者は一層パンに対する高品質を追求するようになってきており、風味や食感の優れたパン類の開発、改良がメーカーに求められている。
パンの味を良くするために、パン生地を仕込むときに水の代わりに牛乳を使用したことが、パン作りにおける牛乳の使用のはじまりと言われ、今日でも、牛乳の他に脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳などの乳製品がパン生地に配合されている。
【０００３】
パンおよびパン生地におけるこれら乳製品の効果としては、第一に乳糖によるパンのクラストカラーの改善が挙げられる。これは乳糖に含まれる糖質のキャラメル化とメイラード反応によって生じる焦げ色や色素が、パンの表面の焼き色を鮮やかな茶褐色にするものである。次に挙げられる効果としては、加熱時に生じる乳固形分（乳糖、乳脂肪、蛋白質など）の化合物が醸し出す甘い香りや風味である。また、乳製品は栄養価を向上させたり、製造工程での半製品の安定性や工程耐性に寄与していると考えられており、パンの製造において、乳製品の使用は欠かせないものとなっている。
【０００４】
実際のパン作りにおいて、クラストカラーの改善だけを求めるのであれば、乳製品は少量の添加で問題はないが、パンの風味や味の向上を期待するのであればある程度の量を添加する必要がある。
【０００５】
パン生地に乳製品を添加する場合、一般的には添加量が少なくてすみ、より簡便に使用できるという観点から脱脂粉乳が使用されてきた。しかしながら、脱脂粉乳は空気中の湿気を吸収してダマになりやすいという欠点があり、パンの原料に脱脂粉乳を使用したときに、捏ね上がったパン生地中にダマが残るという問題点も残されていた。これは、脱脂粉乳中に含まれるカゼインによる吸湿性と凝集性が原因と考えられている。
【０００６】
ところで、乳製品の中では、脱脂粉乳以外にも種々のものが知られており、ホエー（または乳清）も様々な分野で利用されている。
ホエーとは、牛乳から脂肪、カゼイン、脂溶性ビタミンなどを除去した際に残留する水溶性成分をいうが、一般的にはチーズ製造またはカゼイン製造の過程でカードを分離した後に残る黄緑色の水溶液をいい、栄養効果や、資源の利用や風味改善の目的から食品の素材として利用範囲が広がっている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
一般的にホエーは、脱脂粉乳に比して吸湿性が低く、パン生地に混ぜたときにダマが生じるというような問題点は改善されるが、ホエーをそのままパン生地に添加すると、小麦粉のドゥ形成におけるグルテニン−グリアジンによる相互作用を阻害してしまい、生地が緩みやすくなるという別の問題点も生じていた。また、添加する場合であっても、一旦ホエー蛋白質を加熱変性させる必要があり、更に２％を超える量を添加することができなかった。
【０００８】
本発明者は、前記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ナノフィルトレーション膜で濾過処理したホエー蛋白質をパン生地原料に添加し、次いで常法のとおりパンを製造したところ、ホエー蛋白質の加熱変性が必要なくなり、２％以上添加しても小麦粉のドゥ形成に影響を及ぼさずに良好な生地を調製でき、食感および風味が優れたパンを製造することが可能であることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
本発明は、安価であって、且つ脱脂粉乳に代用可能なホエー蛋白質を使用した、食感や風味が優れたパンの製造方法を提供することを目的としている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決する本発明は、小麦粉を含むパン原料よりパン生地を調製する工程、調製したパン生地を焼成する工程、からなるパンの製造方法において、パン生地を調製する工程にナノフィルトレーション膜で濾過処理したホエー蛋白質を添加する工程を含むことを特徴とするパンの製造方法であって、ホエー蛋白質を添加する工程が、パン原料の小麦粉に対して２．０〜５．０質量％の量を添加して行うことを望ましい態様としている。
【００１１】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の好ましい実施態様について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施態様に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。本明細書において、百分率は特に断りのない限り質量による表示である。
【００１２】
本発明においてパン原料とは、一般的に小麦粉を主成分とした焼成食品であるパンに使用する強力粉、イースト、砂糖、食塩、バター等をそれぞれ意味し、例えば、後述の実施例に記載される配合に従った材料を例示することができる。また、本発明においてパン生地とは、前記各種パン原料を計量して混合し、捏ね上げた後に、所定時間、所定温度にて発酵させた状態のものを意味する。
【００１３】
本発明に使用するホエー蛋白質は、牛乳よりカゼイン製造やチーズ製造時に副産物として得られるホエーを用い、ナノフィルトレーション（ＮＦと略記することがある。）膜によって濾過処理を行い、殺菌処理されて調製される。この場合、使用するＮＦ膜は、塩化ナトリウム基準で阻止率４０〜６０％のものを使用することが可能であり、中でも阻止率５０％のＮＦ膜が特に好ましく、ＮＴＲ−７４５０（日東電工社製）、ＮＦ−４５（フィルムテック社製）、Ｄｅｓａｌ−５Ｋ（デザリネーション社製）などを例示することができる。前記方法によって調製されたホエー蛋白質溶液は、その後必要に応じて濃縮し、噴霧乾燥または凍結乾燥されてホエー蛋白質粉末（パウダー）に調製される。
【００１４】
前記方法によって調製されたホエー蛋白質は、分析した場合、固形分当たりのナトリウムやカリウムの含有量が、従来のホエーパウダーに比して２４〜３２％低減しており、ホエーパウダー特有の塩味が少なく、特に３０％低減したホエーパウダーは、本発明には好適に利用することが可能である。
【００１５】
本発明のパンの製造方法は、公知の直捏法及び中種法等の各種パンの製造方法に適用することができる。
【００１６】
例えば、本発明のパンの製造方法を直捏法に適用した場合、所望の各種パン原料およびホエー蛋白質を計量して添加し、混捏し、発酵させてパン生地を調製し、次いで調製したパン生地を焼成してパンを製造することによって実施することが可能である。
【００１７】
また、中種法に適用した場合、具体的には、まず中種に使用する小麦粉を含む所望の各種パン原料を計量して添加し、混捏し、一次発酵させて中種生地を調製し、次いで本捏に使用する所望の各種パン原料とホエー蛋白質を計量して、すでに調製した中種に添加し、混捏し、二次発酵させて本捏生地を調製し、その後調製した本捏生地を焼成してパンを製造することによって実施が可能である。即ち、中種法の工程を順次整理すれば、パン生地を調製する工程は、各種パン原料のうち小麦粉を含む一部のパン原料を計量して混捏する工程、一次発酵する工程、残部のパン原料及びホエー蛋白質を添加する工程、混捏する工程、並びに二次発酵する工程、からなっている。
【００１８】
以上の直捏法と中種法とを比較すれば、一般の製パン現場やパン工場等で汎用的に使われ、製造したパンの硬化の問題に関わる保存性が優れている等の利点から中種法を採用することが好ましく、本発明のパンの製造方法は特に中種法に適用することが好ましい。
【００１９】
尚、ホエー蛋白質が水溶液の場合には、パン生地の製造工程において、原料粉に水を添加する際に一緒に使用し、原料粉と良く混合してパン生地を調製する。ホエー蛋白質が粉末の場合には、パン生地の製造に使用する原料粉に直接良く混合しておくことが好ましい。
【００２０】
前記ホエー蛋白質を本発明のパンの製造に使用する場合、固形分に換算して、パン原料の小麦粉に対して２．０〜５．０質量％の量を添加することが好ましい。
【００２１】
本発明の製造方法においてパン生地に添加する塩分量は、使用するホエー蛋白質の塩分量が抑えられていることから、製造するパンの種類や、パンの軽さ、食べ合わせなどを勘案して、適宜調整して決定する。
【００２２】
本発明の製造方法において、パン生地の軟化を抑えること、または作業性の悪さを補うために、生地改良剤を添加することが可能である。生地改良剤としてはアスコルビン酸を例示することができ、この場合、３０ｐｐｍ効力のものを使用することができ、ヘミセルラーゼが含まれている場合であっても可能である。
【００２３】
本発明のパンの製造方法は、プルマン型及びワンローフ型の成型食パン、並びにライ麦パン、ロールパン、ブリオッシュ、及び各種菓子パンなど幅広い種類のパンに適用することができる。
【００２４】
本発明の方法によって製造したパンは、ホエー蛋白質特有の乳化性による卵黄に似た働きにより、パンの舌触りや口溶けが良く、また保水性が良いためにパンの老化が遅いという効果を有している。さらに、焼成によるメイラード反応で豊かな焼き色が得られ、好ましい風味が付与されている。
【００２５】
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例】
［実施例１］
下記の配合に従って、パン原料にＮＦ膜で濾過処理したホエー蛋白質（ＮＦホエーパウダー：森永乳業社製）を添加して、中種法によりプルマン型食パンを５ｋｇ仕込みで製造した。尚、以下の配合割合はベーカーズ％による表示である。
【００２６】
〔中種〕
強力粉　　　　　　　　　　　７０（ベーカーズ％）
生イースト　　　　　　　　　　２．０
生地改良剤　　　　　　　　　　０．１
水　　　　　　　　　　　　　４０
〔本捏〕
強力粉　　　　　　　　　　　３０
砂糖　　　　　　　　　　　　　５．０
食塩　　　　　　　　　　　　　１．５
ＮＦホエーパウダー　　　　　　５．０
ショートニング　　　　　　　　４．０
生イースト　　　　　　　　　　０．５
水　　　　　　　　　　　　　２８
【００２７】
（１）中種
中種の配合材料の全てをミキサーに投入し、捏上温度２４℃の条件で低速で３分間、中速で２分間ミキシングし、その後、終点温度２９．５℃で４時間静置し、一次発酵を行って中種生地を調製した。
【００２８】
（２）本捏
中種生地、及びショートニングを除く本捏材料の全てをミキサーに投入し、捏上温度２７℃の条件で低速で３分間、中速で２分間、高速で１分間ミキシングした。次いでショートニングを添加し、更に低速で１分間、中速で２分間、高速で３〜４分間ミキシングした。その後、フロアタイムを２０〜３０分間とり、発酵生地を分割量目２２０ｇで６個に分け、丸目を行った。その後、ベンチタイムを２０分間とり、２２０ｇ宛て生地を成型モルダーで棒状にし、型にＵの字で６個を中央で方向を変えて詰めた。次いで、焙炉に入れ、温度３７〜３８℃、湿度８０〜８５％の条件で約４０分間、型の７０％程度の膨張になるように二次発酵させた。
【００２９】
（３）焼成
二次発酵が終了した生地の上に蓋をしてオーブンに入れ、上火１９０℃、下火２００℃で４０分間焼成してプルマン型食パン１０斤を製造した。
【００３０】
得られた食パンは、内相は薄いクリーム系の明るい色を呈し、クラストは薄く、内相の伸びはあるものの整っており、また軽く滑らかな食感があり、甘く上品な香りを放つ好ましいものであった。また、４日間にわたりシットリ感とモチモチ感が失われず、カビも発生せず、保存性は良好であった。
【００３１】
［実施例２］
下記の配合に従って、パン原料にＮＦ膜で濾過処理したホエー蛋白質（ＮＦホエーパウダー：森永乳業社製）を添加して、中種法によりライ麦パンを３ｋｇ仕込みで製造した。尚、以下の配合割合はベーカーズ％による表示である。
【００３２】
〔中種〕
ライ麦粉　　　　　　　　　　１８（ベーカーズ％）
初種　　　　　　　　　　　　　３．６
水　　　　　　　　　　　　　１４．４
〔本捏〕
強力粉　　　　　　　　　　　６５
ライ麦粉　　　　　　　　　　１７
ＮＦホエーパウダー　　　　　　２．０
食塩　　　　　　　　　　　　　１．８
生イースト　　　　　　　　　　１．９
水　　　　　　　　　　　　　４９．６
生地改良剤　　　　　　　　　１０（ｐｐｍ）
【００３３】
（１）中種
中種の配合材料の全てをミキサーに投入し、捏上温度２７〜２８℃の条件で低速で２分間、中速で２分間ミキシングし、その後、終点温度２７〜２８℃で１５〜２０時間静置し、一次発酵を行って中種生地を調製した。
【００３４】
（２）本捏
中種生地、及び本捏材料の全てをミキサーに投入し、捏上温度２６〜２７℃の条件で低速で２分間、中速で６〜８分間ミキシングした。その後、２８℃でフロアタイムを１５〜２０分間とり、発酵生地を分割量目３００ｇ、１５０ｇ、６０ｇの大きさに分けて丸目を行った。その後、ベンチタイムを５〜１０分間とり、楕円形や短い棒状に成型した。成型後に表面に手粉を付け、焙炉に入れ、乾燥下、温度３０〜３５℃の条件で約４０〜５０分間二次発酵させた。
【００３５】
（３）焼成
二次発酵が終了した生地をオーブンに入れ、上火２００℃、下火２２０℃で２０〜３５分間焼成してライ麦パンを製造した。
【００３６】
得られたライ麦パンは、ホエーの主成分である乳糖と蛋白質によって着色が良く、ライ麦粉の癖が消えて、軽いモチモチ感のある上品なライ麦パンに仕上がった。
【００３７】
【発明の効果】
以上記載したとおり、本発明は、小麦粉を含むパン原料よりパン生地を調製する工程、調製したパン生地を焼成する工程、からなるパンの製造方法において、パン生地を調製する工程にナノフィルトレーション膜で濾過処理したホエー蛋白質を添加する工程を含むことを特徴とするパンの製造方法に関するものであり、本発明により奏される効果は次のとおりである。
（１）パン原料に添加するホエー蛋白質を加熱変性する必要がない。
（２）パン原料の小麦粉に対して２％以上添加しても、小麦粉のドゥ形成に影響を及ぼさない。
（３）従来のホエー蛋白質を使用する場合と比較して、膨らみ具合、形状等の加工性が良好なパンを製造することができる。
（４）脱脂粉乳を使用する場合と比較して、低コストでパンを製造することができる。
（５）歯切れの良いシットリとした食感を有し、且つ弾力があって保存性に富んだパンを提供することが可能である。

Claims (2)

1. 小麦粉を含むパン原料よりパン生地を調製する工程、調製したパン生地を焼成する工程、からなるパンの製造方法において、パン生地を調製する工程にナノフィルトレーション膜で濾過処理したホエー蛋白質を添加する工程を含むことを特徴とするパンの製造方法。
2. ホエー蛋白質を添加する工程が、パン原料の小麦粉に対して２．０〜５．０質量％の量を添加して行う請求項１に記載のパンの製造方法。