JP2004073078A

JP2004073078A - フライ用ブレダー

Info

Publication number: JP2004073078A
Application number: JP2002237835A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Kojima; 小島　敏宏; Masahiro Suzuki; 鈴木　雅博
Original assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2002-08-19
Filing date: 2002-08-19
Publication date: 2004-03-11

Abstract

【課題】油ちょう直後の衣の食感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時的変化が少なく、更に、揚げムラや、衣と具材の結着面のヌメリ感を防止できるフライ用ブレダーを提供する。
【解決手段】大豆水抽出粉末と、穀物粗粒物と、膨張剤と、乳化剤とを含有させてフライ用ブレダーを調製する。このフライ用ブレダーは、前記大豆水抽出粉末を１〜２０質量％、前記穀物粗粒物を２〜２０質量％含有することが好ましい。また、前記穀物粗粒物は、３２メッシュの篩を通過し、８０メッシュの篩上に残留するものを７５質量％以上含有するものであることが好ましい。更に、前記乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルであることが好ましい。
【選択図】　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時的変化が少なく、更に、揚げムラや、衣と具材の結着面のヌメリ感を防止できるフライ用ブレダーに関する。特に、油ちょう前あるいは油ちょう後に冷凍保存され、喫食時に加熱調理される冷凍フライ食品に好適に使用できるフライ用ブレダーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
フライ食品の美味しさの要素の一つとして、衣のサクサクとした食感が挙げられる。この食感は、油ちょう直後は比較的良好であるが、油ちょう後の時間が経過するにしたがって、具材の水分が衣に移行するなどの理由から、サクサク感が失われて、ベタついた衣になってしまう。また、衣と具材の結着面のヌメリ感も食感を損ねる一つの要因となっている。
【０００３】
このような問題は、油ちょう前あるいは油ちょう後に冷凍保存された冷凍フライ食品を、電子レンジやオーブンで加熱したり、油ちょうした場合に顕著に起こる。
【０００４】
従来より、上記のようなフライ食品の食感を改善するために、様々な技術が開示されている。例えば、特許第２９９５４８９号公報には、粒度が３２メッシュスルー８０メッシュオーバーの強力系硬質小麦粉砕物を５重量％以上含有することを特徴とするフライ用衣ミックスが開示されている。そして、強力系硬質小麦粉粉砕物としてデュラム小麦のセモリナが例示されており、衣原料として、膨脹剤や乳化剤等が使用できることが記載されている。
【０００５】
また、特許第３２４３４９０号公報には、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチンから選ばれる乳化剤の少なくとも１種をカラ揚げ粉全重量に基づいて０．５〜５重量％含有していることを特徴とするカラ揚げ粉が開示されており、このカラ揚げ粉はまぶしタイプとして特に適していることが記載されている。
【０００６】
また、特開２００２−６５１９４号公報には、脱脂大豆の水抽出画分を粉末化した脱脂豆乳粉末を含有することを特徴とするフライ用衣材が開示されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許第２９９５４８９号、特許第３２４３４９０号には、油ちょう後に時間が経過した場合や冷凍保存後に加熱調理した場合における衣の食感の劣化防止に対しては何ら記載されていない。
【０００８】
一方、特開２００２−６５１９４号は、衣材を水に分散させてバッターとして使用するタイプのフライ用衣材であって、まぶしタイプのカラ揚げ粉については何ら記載されていない。
【０００９】
このようにフライ食品の衣の食感を改善するため、粒度が３２メッシュスルー８０メッシュオーバーの強力系硬質小麦粉砕物、ショ糖脂肪酸エステル、脱脂豆乳粉末等を衣材として利用することは、これまでにも提案されているが、まぶすタイプの衣材において、油ちょう後に時間が経過した場合や冷凍保存後に加熱調理した場合における衣の食感の劣化を防止し、揚げムラや、衣と具材の結着面のヌメリ感を防止するためにこれらの材料を使用すること、及びこれらの材料を組み合わせて使用することについては何ら開示されていない。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、油ちょう直後の衣の食感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時的変化が少なく、更に、揚げムラや、衣と具材の結着面のヌメリ感を防止できるフライ用ブレダーを提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明によるフライ用ブレダーは、大豆水抽出粉末と、穀物粗粒物と、膨脹剤と、乳化剤とを含むことを特徴とする。
【００１２】
本発明によれば、上記の各材料を組み合わせることにより、油ちょう直後の衣の食感を良好にすることができると共にこの食感の経時変化を少なくし、冷凍保存後に電子レンジ、オーブン等で再加熱あるいは油ちょうしても食感を良好に維持することができる。更に、揚げムラや、衣と具材の結着面のヌメリ感を防止することができる。
【００１３】
本発明においては、前記大豆水抽出粉末を１〜２０質量％、前記穀物粗粒物を２〜２０質量％含有することが好ましい。これにより、衣の食感がより良好で、この食感の経時変化をより少なくすることができ、冷凍保存後に加熱調理しても食感をより良好に維持することができる。また、揚げムラや、衣と具材の結着面のヌメリ感をより少なくできる。
【００１４】
また、前記穀物粗粒物は、３２メッシュの篩を通過し、８０メッシュの篩上に残留するものを７５質量％以上含有するものであることが好ましい。これにより、衣の食感を更にクリスピーにすることができる。
【００１５】
更に、前記乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルであることが好ましい。これにより、衣の火通りがよくなり、より軽い食感の衣を得ることができる。また、より揚げムラを少なくすることができる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明において、大豆水抽出粉末とは、脱脂大豆を水で抽出して残渣を除去して得られる水抽出物を粉末化したものであり、例えば、脱脂大豆に１０倍量の水を加えて、水溶解成分を抽出し、残渣を遠心分離等により除去して得られる水溶液を乾燥、粉末化することにより調製できる。
【００１７】
また、穀物粗粒物とは、小麦、トウモロコシ、米、エンバク等の穀物の粉砕物を意味し、具体的には、３２メッシュの篩を通過し、８０メッシュの篩上に残留する穀物粉砕物を主に含むものである。本発明においては、３２メッシュの篩を通過し、８０メッシュの篩上に残留する穀物粉砕物を７５質量％以上含有するものが好ましく用いられ、３２メッシュの篩を通過し、６０メッシュの篩上に残留する穀物粉砕物が７０質量％以下であって、かつ８０メッシュの篩上に残留する穀物粉砕物を７５質量％以上含有するものが特に好ましく用いられる。穀物粗粒物の粒度が３２メッシュより大きいと、衣の食感が硬くなると共に、ブレディング時のブレダーの付着性が悪くなって均一に付着しにくくなり、揚げムラ及び衣と具材の結着面のヌメリ感の防止効果が弱くなってしまう。また、８０メッシュの篩上に残留する穀物粉砕物の含有率が低過ぎると目的とする食感を得ることができず、また、揚げムラ及び衣と具材の結着面のヌメリ感の防止効果が得られない。
【００１８】
本発明においては、上記穀物の中でも小麦、トウモロコシ、米の粉砕物が好ましく用いられ、特にトウモロコシの粉砕物が好ましく用いられる。なお、小麦は、強力系、準強力系、中力系、薄力系のいずれの小麦でもよいが、好ましくは入手の容易性も兼ね備えているデュラム小麦のセモリナが用いられ、米は粳米、糯米のいずれでもよい。
【００１９】
また、膨脹剤としては、特に制限なく用いることができるが、膨脹剤４ｇを５０℃の水１００ｍＬに加えて撹拌した時に、累積ガス量が、撹拌開始から３０秒で５〜４５ｍＬ、６０秒で５０〜１００ｍＬ、９０秒で１００〜１５０ｍＬとなるように、炭酸水素ナトリウム、油脂及び酸性剤を配合したものが好ましく用いられる。なお、必要に応じて賦形剤として澱粉や小麦粉等が含まれていてもよい。このような膨脹剤を用いることにより、衣の食感をよりクリスピーにすることができる。
【００２０】
上記油脂としては、常温で固形の食用油脂が好ましく用いられ、例えば、ヘット、ラード、バター等の固形油脂、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、トウモロコシ油、オリーブ油、サフラワー油、ヒマワリ油、落花生油、グレープシード油等の植物油脂や魚鯨油等の液状油脂、又は油脂等とグリセリンとをエステル交換反応させるかあるいは脂肪酸とグリセリンとの混合物にリパーゼを作用させて得られたエステルを含む液状油脂を、水素添加して得られる固形油脂等が挙げられる。また、酸性剤としては、例えば、酒石酸、酒石酸水素カリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸二水素ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、焼ミョウバン、焼アンモニウムミョウバン、グルコノデルタラクトン、グルコン酸塩等が好ましく用いられる。
【００２１】
膨脹剤における上記各成分の配合割合は、目的とする発泡特性が得られるように調整された配合であれば特に限定されないが、炭酸水素ナトリウム２０〜５５質量％、油脂１〜２０質量％、酸性剤２０〜６０質量％が好ましい。
【００２２】
なお、膨脹剤のガス発生量は、食品衛生法第７条第１項及び第１０条の規定に基づき定められた食品、添加物等の規格基準に記載の発生ガス測定法に準じて測定すればよい。すなわち、５０℃の水１００ｍｌと撹拌子を入れたフラスコを５０℃の水浴中に入れ、このフラスコに、正確に計り取った膨脹剤４ｇをオブラートに包んで投入する。投入後速やかに三方コック（開放にした状態）でフラスコと外とう管付きガスビュレットとをつなぎ、ガスビュレットの液面が０の目盛りに合うように水準瓶の位置を調整する。そして、三方コックをフラスコ側に開けて撹拌子を回して反応を開始させ、反応開始から３０秒後、６０秒後、９０秒後に水準瓶とガスビュレットの液面の高さを合わせてその目盛りＶ（ｍｌ）を読み、また、そのときの発生ガスの温度ｔ（℃）を温度計で読む。そして、下記式により標準状態における発生ガス量Ｖｏ（ｍｌ）を求める。別に空実験値ｖ（ｍｌ）を求め補正する。
【００２３】
【数１】
Ｖｏ＝（Ｖ−ｖ）×｛（Ｐ−ｐ）／１０１｝×｛２７３／（２７３＋ｔ）｝
ただし、Ｐ：測定時における大気圧（ｋＰａ）、ｐ：ｔ℃における水の水蒸気圧（ｋＰａ）。
【００２４】
また、乳化剤としては、食品に添加可能な乳化剤であればよいが、具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等を含むグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質、卵黄リン脂質及びこれらリン脂質を酵素で処理したいわゆる酵素処理レシチン等が例示できる。本発明においては、特に、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルが好ましく用いられる。
【００２５】
本発明においては、上記大豆水抽出粉末、穀物粗粒物、膨脹剤及び乳化剤を併用することが重要であり、いずれか一つが欠けても目的とするフライ用ブレダーを得ることができない。本発明のフライ用ブレダーにおける上記各成分の配合割合は、フライ用ブレダー全体に対して、上記大豆水抽出粉末を１〜２０質量％（より好ましくは１〜１０質量％）、上記穀物粗粒物を２〜２０質量％（より好ましくは２〜１５質量％）、上記膨脹剤を０．１〜５質量％（より好ましくは０．３〜３質量％）、上記乳化剤を０．１〜５質量％（より好ましくは０．２〜４質量％）であることが好ましい。
【００２６】
また、本発明のフライ用ブレダーは、他の成分として、一般に衣材に使用されている成分を含むことができる。例えば、小麦粉、米粉、コーンフラワー、ライ麦粉、エンバク粉、そば粉や、粟、黍、稗等の粉末等の穀粉類、大豆粉、緑豆粉、小豆粉等の豆粉末、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等の澱粉類やそれらの化工澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、パン粉、クラッカー粉末、ナッツ粉砕物、卵黄粉末、卵白粉末、全卵粉末等の卵粉末、大豆蛋白質、エンドウ蛋白質、乳蛋白質、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー等の乳製品、油脂類、乳化剤、グルコース、フラクトース、キシロース等の単糖類、トレハロース、ショ糖（砂糖）、マルトース、ラクトース、パラチノース等の二糖類、オリゴ糖、転化糖等の糖類、糖アルコール、増粘多糖類、卵殻粉末、貝殻粉末、食塩、グルタミン酸ナトリウム、粉末醤油、畜肉、魚介類及び植物のエキス粉末、アミノ酸、有機酸及びその塩、核酸及びその塩等の調味料類、香辛料及び香辛料抽出物、着色料、ビタミン、ミネラル、野菜、海藻、果実の砕片又は粉末等を適宜含むことができる。
【００２７】
本発明のフライ用ブレダーは、粉末状のまま用いられるいわゆるまぶしタイプの衣材として用いられ、例えば、鳥獣肉類、魚介類、野菜類等の具材に直接、あるいはバッター液を付着させた後、フライ用ブレダーをまぶして油ちょうする場合に用いることができる。特に、衣材を付着させた具材をそのまま、あるいは油ちょうしてから冷凍保存して、喫食する際に加熱調理する冷凍フライ食品の衣材として好適に用いることができる。
【００２８】
本発明のフライ用ブレダーを用いたフライ食品は、油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、時間が経過してもこの食感が良好に維持される。また、具材に衣材を付着させた後そのまま、あるいは油ちょうしてから冷凍保存して、喫食する際に加熱調理（オーブン、電子レンジ、油ちょう）する場合でも、衣の食感をクリスピーな状態に維持することができる。
【００２９】
また、本発明のフライ用ブレダーは、打粉として用いることもでき、例えば、具材にフライ用ブレダーを付着させた後、バッター液を絡め、更に、必要に応じてパン粉、クラッカー粉等を付着させてから油ちょうする場合にも用いることができる。このように打粉として用いた場合は、特に揚げムラを防止して良好な外観のフライ食品を得ることができ、また、衣と具材の結着面のヌメリ感も防止することができる。
【００３０】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。なお、以下の例において、穀物粗粒物及び膨脹剤は表１、２に示すものを用いた。
【００３１】
【表１】

【００３２】
【表２】

【００３３】
試験例１（鯖の唐揚）
鯖の切り身（３０ｇ）に、表３に示す配合の各フライ用ブレダーをまぶして１７５℃で３分間油ちょうした。油ちょう後、速やかに−３０℃にて急速凍結し、−２０℃にて１４日間保存した後、電子レンジ（５００Ｗ）で２０秒／個の条件で加熱を行った。そして、室温にて１０分間放置したもの（直後）について、経験豊かなパネラー１０名で試食し、評価を行った。評価は、歯切れがとても良く、カラッとしていて油のベタつき感がないものを５点として、食感が悪くなるにしたがって点数を低くし、歯切れが非常に悪く、カラッとした感じがなく油のベタつき感がひどいものを０点とし、その平均で表した。その結果を表３に示す。
【００３４】
【表３】

【００３５】
表３に示されるように、実施例１、２は、大豆水抽出粉末を含有しない比較例１、穀物粗粒物を含有しない比較例２、膨脹剤を含有しない比較例３、乳化剤を含有しない比較例４などに比べて、冷凍保存後、電子レンジで加熱しても良好な食感を維持していることが分かる。特に、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを用いた実施例１は、乳化剤としてレシチンを用いた実施例２に比べて食感に優れていることが分かる。
【００３６】
試験例２（鱈のフライ）
鱈の切り身（４５ｇ）に、バッター液をからめ、余分なバッター液を切ってから表４に示す配合の各フライ用ブレダーをまぶして１７５℃で１分間油ちょうした。なお、実施例８は、実施例１１に示されるフライ用ブレダーを具材に予めまぶしてからバッター液をからめ、表４に示す配合のフライ用ブレダーをまぶして油ちょうした。
【００３７】
そして、油ちょう後、速やかに−３０℃にて急速凍結し、−２０℃にて１４日間保存した後、１７５℃にて７分間再油ちょうした。再油ちょう後、室温にて１０分間放置したもの（直後）、再油ちょう後、室温にて３時間放置したものについて、経験豊かなパネラー１０名で試食し、評価を行った。評価は、歯切れがとても良く、パリパリして歯もろいクリスピーな食感のものを５点として、食感が悪くなるにしたがって点数を低くし、歯切れが非常に悪くクリスピー感に乏しいものを０点とし、その平均で表した。その結果を表４に示す。なお、上記バッター液は、小麦粉６１．９ｇ、澱粉３０ｇ、大豆蛋白質３ｇ、トレハロース２ｇ、膨脹剤１ｇ、α化澱粉１ｇ、乳化剤１ｇ、増粘多糖類０．１ｇに水１６０ｍＬを加えて調製した。
【００３８】
【表４】

【００３９】
表４に示されるように、実施例３〜８は、大豆水抽出粉末を含まない比較例５に比べて、再油ちょう直後、再油ちょう後時間が経過しても良好な食感を維持していることが分かる。特に、実施例１１のフライ用ブレダーを予めまぶしてからバッター液をからめた実施例８は、食感が非常に優れていることが分かる。また、膨脹剤Ａを用いた実施例３〜５、８は、膨脹剤Ｂを用いた実施例６、膨脹剤Ｃを用いた実施例７に比べて、再油ちょう後時間が経過した場合の食感に優れていることが分かる。
【００４０】
試験例３（鶏の唐揚）
鶏腿肉（３０ｇ）に、バッター液をからめ、余分なバッター液を切ってから表５に示す配合の各フライ用ブレダーをまぶして１７５℃で１分間油ちょうした。油ちょう後、−３０℃にて急速凍結し、−２０℃にて１４日間保存した後、１７５℃にて７分間再油ちょうした。そして、再油ちょう後、室温にて１０分間放置したもの（直後）、再油ちょう後、室温にて３時間放置したものについて、経験豊かなパネラー１０名で試食し、試験例２と同様の基準で評価を行った。その結果を表５に示す。なお、上記バッター液は、澱粉４７ｇ、小麦粉２５ｇ、油脂２５ｇ、乳化剤１．５ｇ、膨脹剤０．５ｇ、増粘多糖類１．０ｇに水２５０ｍＬを加えて調製した。
【００４１】
【表５】

【００４２】
表５に示されるように、実施例９〜１１は、大豆水抽出粉末を含まない比較例６、穀物粗粒物を含まない比較例７、膨脹剤を含まない比較例８、及び乳化剤を含まない比較例９などに比べて、再油ちょう直後、再油ちょう後時間が経過しても良好な食感を維持していることが分かる。特に、穀物粗粒物としてコーングリッツを用いた実施例９は、食感が非常に優れていることが分かる。
【００４３】
試験例４（カキフライ）
生蛎剥き身に、表６に示す配合の各フライ用ブレダーをまぶし、余分なブレダーを落としてから、バッター液をからめてから生パン粉（１０ｍｍ）を付け、−３０℃にて急速凍結し、−２０℃にて１４日間保存した後、１７５℃にて４分間油ちょうした。そして、油ちょう後、室温にて１０分間放置したもの（直後）、油ちょう後、室温にて３時間放置したものについて、経験豊かなパネラー１０名で試食し、食感及び外観の評価を行った。食感の評価は、歯切れがとても良くサクサクした食感であるものを５点として、食感が悪くなるにしたがって点数を低くし、歯切れが非常に悪くサクサク感が乏しいものを０点とし、その平均で表した。また、外観については、揚げムラがなくきれいな狐色の揚げ色のものを５点として、揚げムラが多くなるにしたがって点数を低くし、全体的に焦げた揚げムラがみられるものを０点とし、その平均で表した。これらの結果を表６に示す。なお、上記バッター液は、小麦粉５０ｇ、澱粉４０ｇ、大豆蛋白質５ｇ、α化澱粉５ｇ、乳化剤１ｇ、増粘多糖類０．４ｇに水２００ｍＬを加えて調製した。
【００４４】
【表６】

【００４５】
表６に示されるように、実施例１２は、大豆水抽出粉末を含まない比較例１０、穀物粗粒物を含まない比較例１１、膨脹剤を含まない比較例１２、乳化剤を含まない比較例１３などに比べて、油ちょう直後、油ちょう後時間が経過しても良好な食感を維持していることが分かる。また、実施例１２は、比較例に比べて、揚げムラがなく、きれいな狐色の揚げ色がついており、良好な外観を有していることが分かる。
【００４６】
試験例５（エビフライ）
殻を剥き、筋きりをしたブラックタイガー（約１５ｇ）に、表７に示す配合の各フライ用ブレダーをまぶし、余分なブレダーを落としてから、試験例４で用いたものと同様のバッター液を絡めてから生パン粉（８ｍｍ）を付け、−３０℃にて急速凍結し、−２０℃にて１４日間保存した。そして、１７５℃にて３分３０秒間油ちょうして、室温にて１０分間放置したもの（直後）について、経験豊かなパネラー１０名で試食し、食感及び衣と具材の結着面のヌメリ感について評価を行った。食感の評価は、試験例４と同様の基準で行った。また、衣と具材の結着面のヌメリ感については、衣の内側にヌメリ感がなく、ねたつきのないもの５点として、ヌメリ感が強くなるにしたがって点数を低くし、衣の内側にヌメリ感があり、ねたつくものものを０点とし、その平均で表した。これらの結果を表７に示す。
【００４７】
【表７】

【００４８】
表７に示されるように、実施例１３は、大豆水抽出粉末を含まない比較例１４、穀物粗粒物を含まない比較例１５、膨脹剤を含まない比較例１６、乳化剤を含まない比較例１７などに比べて、油ちょう直後の食感に優れており、また、衣と具材の結着面のヌメリ感もないことが分かる。
【００４９】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明のフライ用ブレダーは、大豆水抽出粉末と、穀物粗粒物と、膨脹剤と、乳化剤とを含むことにより、油ちょう直後の衣の食感を良好にすることができる共にこの食感の経時変化を少なくし、冷凍保存後に電子レンジ、オーブン等で再加熱あるいは油ちょうしても食感を良好に維持することができる。更に、揚げムラや、衣と具材の結着面のヌメリ感を防止して、良好な外観と食感を有するフライ食品を得ることができる。

Claims

大豆水抽出粉末と、穀物粗粒物と、膨脹剤と、乳化剤とを含むことを特徴とするフライ用ブレダー。
前記大豆水抽出粉末を１〜２０質量％、前記穀物粗粒物を２〜２０質量％含有する、請求項１記載のフライ用ブレダー。
前記穀物粗粒物は、３２メッシュの篩を通過し、８０メッシュの篩上に残留するものを７５質量％以上含有するものである、請求項１又は２記載のフライ用ブレダー。
前記乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルである、請求項１〜３のいずれか１つに記載のフライ用ブレダー。