JP2004073043A - ドレッシング - Google Patents

Abstract

【課題】防腐剤などを配合せずとも長期間の賞味期限を維持できるドレッシングにすることである。
【解決手段】食用酢および香辛料を必須成分とし、さらに梅酢および電解還元水を配合したドレッシングとする。梅酢に含まれるクエン酸その他の複数種類の有機酸の抗菌性によって変質しにくいものとなり、電解還元水の有する抗酸化性（還元性）により、梅酢から発せられる酸の強い匂いや酸味がまろやかになって、ドレッシングの品質保持性と共に賞味期限の延長化が可能となる。
【選択図】　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、サラダなどのいわゆる和え物の調味に用いるドレッシングに関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、サラダその他の野菜類等の和え物を調味するには、食用酢および香辛料を主な原材料としてこれらを混ぜ合わせ、好みに応じて食用油などを添加したドレッシングを調味料としている。
【０００３】
香辛料としては、コショウ、パプリカ、パセリばかりでなく、ニンジン、ダイコン、パセリ、大蒜など生の野菜やハーブなどを小さく切ったものや、摩り下ろした状態のものを混合したペースト状や液状のドレッシングも各種のサラダ料理に合わせて用いられている。
【０００４】
食用酢は、３〜５％程度の酢酸を主成分とする酸味のある液体調味料であり、米などの穀物や果実を原料として酢酸発酵させた醸造酢と、酢酸を水で薄めて醸造酢を加えた合成酢とが知られている。
【０００５】
また、梅の果肉やこれを調製する際に漬け汁として用いられる梅酢は、梅の果実が漬け上がった後の漬け汁であるが、これは多量に副産物となるから、有効に再利用するべきものとして、生姜漬けの漬け液などの利用例がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、梅酢には、塩分が多量に含まれているので、調味料として再利用するには料理の種類が極めて限られていた。
【０００７】
また、梅の果肉には３〜４％もの健康増進に有用な有機酸を含まれており、梅酢にも多量に溶解している。このような有機酸を多く含む梅酢を調味液に用いようと試みるとき、食材の梅酢から酸味が強く感じられ、その他の調味材料の素材本来の旨みを減じてしまうという問題点がある。
【０００８】
また、生の野菜の摩り下ろし材料を多く含んだドレッシングを調製すると、生の材料が変質しやすいので、賞味期限は常温で１〜２日程度という短い期間になり、市販するには防腐剤や保存料を添加するか、密閉性容器で密閉しなければならない。
【０００９】
上述のように保存期間の短いドレッシングにおいては、殺菌性のあるものを添加すれば賞味期限の延長化が図られるとの期待はできるが、前述のように殺菌性のある梅酢には酸味や香りが強く感じられるため、その他の調味材料の素材の旨みを減じてしまうという問題があり、殺菌性を持たせられる量の梅酢をドレッシングに添加することができなかった。
【００１０】
そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、防腐剤などを配合せずとも長期間の賞味期限を維持できるドレッシングにすることである。
【００１１】
また、上記のようにドレッシングの品質保持性、すなわち賞味期限を可及的に延長するために、殺菌性の良い梅酢を添加した場合においても梅酢独特の酸味や香りでドレッシングの味が均一化されず、また種々のドレッシング材料の素材の旨さや特徴が損なわれないものにすることである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために、この発明においては、食用酢を必須成分とする調味用のドレッシングにおいて、梅酢および電解還元水を配合したことを特徴とするドレッシングとしたのである。
【００１３】
上記したように構成されるこの発明のドレッシングは、梅酢と電解還元水を併せて配合したので、梅酢に含まれるクエン酸その他の複数種類の有機酸の抗菌性によって変質しにくいものとなっている。
【００１４】
また、電解還元水の有する抗酸化性（還元性）により、梅酢から発せられる酸の強い匂いや酸味がまろやかになっており、ドレッシングの品質保持性と共に賞味期限の延長化が可能である。
【００１５】
上記の作用を確実に奏するように、梅酢の配合割合は、全体量の１５〜３０重量％としたドレッシングとすることが好ましい。
【００１６】
【発明の実施の形態】
この発明に用いる食用酢は、梅酢またはこれと併用される食用酢をいい、前述のように、３〜５％程度の酢酸を主成分とする酸味のある液体調味料であり、米や麦芽などの穀物や、リンゴ、ブドウなどの果実を原料として酢酸発酵させた醸造酢であってもよく、酢酸を水で薄めて醸造酢を加えた合成酢、半合成酢であってもよい。
【００１７】
梅酢は、梅の塩漬け工程で副生されるものであり、梅干の成分と同様に、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸、カルシウム、鉄などのミネラル類、カロチンなどの微量成分などを豊富に含み、塩分濃度は１０〜２５重量％程度の抽出液である。このような梅酢には、活性酸素を消去する化合物であるリオニレシノールも存在し、クエン酸やカロチンと共に強力な抗酸化力が期待でき、細菌類の増殖を阻害する殺菌力も期待できるものである。
【００１８】
全量中の梅酢の配合割合は、１５〜３０重量％であることが好ましい。１５重量％未満の少量では、ドレッシングに充分な殺菌力を及ぼすことが確実でなくなり、３０重量％を超えて多量に配合しても殺菌力の向上よりも、過剰な酸や塩分による味覚の不良化が起こる可能性がある。
【００１９】
この発明でいう電解還元水は、電解質を溶解した水を電気分解する際、陰極側で電気分解によって還元されてできた溶存水素が存在しており水素ラジカル（原子状水素）を含む水をいい、このものは酸化還元電位が負の値を示す水である。
【００２０】
前記の電解質としては、水酸化ナトリウムなどを用いることにより、塩素を含まない電解質が好ましく、ＮａＯＨの濃度は、０．０００１Ｎ〜０．０２Ｎを例示できる。電解還元水の酸化還元電位は、−５０ｍＶ以下のものが好ましく、より好ましくは、−１０００〜−５０ｍＶである。
【００２１】
このような電解還元水は、日本トリム社製の電解還元水製造装置などのように電極間が隔膜で仕切られている装置を用いると、品質の良好なものを得ることができる。
【００２２】
この発明には、ドレッシングに配合する周知の香辛料を用いても良いのは、もちろんであり、周知の香辛料としてコショウ、ガーリック、パセリ、トウガラシ、パプリカなどが挙げられる。
【００２３】
また、添加しても良い成分は、特に限定されるものではないが、調味上、不足する場合には塩化ナトリウム、その他の無機塩類または化学調味料や天然調味料を添加してもよい。
【００２４】
【実施例および比較例】
〔実施例１〕
ドレッシングの原材料をＡ〜Ｄ群に分けて以下に列記する。
Ａ：トレハロース、砂糖、増粘剤（サンエース）、乾燥卵黄
Ｂ：ニンジン、タマネギ、胡椒
Ｃ：ケチャップ、醸造酢、醤油、梅酢、電解還元水、
Ｄ：植物油
Ｂ群（ニンジン５ｇ、タマネギ７５０ｇ、胡椒２０ｇ）をジューサーで擂り潰すと共にＣ群の醸造酢１．５リットルと混ぜ合わせ、これを一夜（約１２時間）静置した。このようにすると胡椒、ニンジン、タマネギが殺菌され、製品の保存状態がさらに改善される。
【００２５】
このＢ群＋Ｃ（醸造酢）混合物と、予め混合しておいたＡ群の粉類（トレハロース２５０ｇ、砂糖４５０ｇ、増粘剤（サンエース）１０ｇ、乾燥卵黄３５ｇ）を混ぜ合わせた。次いで、残りのＣ群（ケチャップ５５０ｇ、醤油４５ｍｌ、梅酢１．５リットル、電解還元水５００ｍｌ）を添加し、さらにＤ（植物油５リットル）を添加し、低回転のミキサーで均一分散状態に混合した。
【００２６】
調製された実施例１の液状のドレッシングを室温（２０〜３０℃）で５日間放置するという保存試験を行なった。
【００２７】
保存試験後のドレッシングをサラダ菜にかけて和え、成人男女各５人づつのパネラーに試食させたところ、変質せず、梅酢はまろやかで美味しくなっており、賞味できるドレッシングであるとの評価が全員から得られた。
【００２８】
〔比較例１〕
実施例１において、Ｅ：梅酢を添加しなかったこと以外は、全て同様にしてドレッシングを調製した。
【００２９】
実施例１と同じ条件で保存試験に供したところ、褐色に変色すると共に変質による異臭があった。
【００３０】
〔比較例２〕
実施例１において、Ｆ：電解還元水を添加しなかったこと以外は、全て同様にしてドレッシングを調製した。
【００３１】
実施例１と同じ条件で保存試験に供したところ、変色もなく、変質による異臭もなかったが、梅酢の独特な香りが強く、その他の素材との調和がなく、賞味できるドレッシングであるとの評価はパネラーの３人（３０％）からしか得られなかった。
【００３２】
【発明の効果】
この発明は、以上説明したように、食用酢および香辛料を必須成分とする調味用のドレッシングに、梅酢および電解還元水を配合したので、ドレッシングの品質保持性すなわち賞味期限の可及的な延長化が達成され、かつ梅酢独特の酸味や香りでドレッシングの味が均一化されず、すなわち種々のドレッシング材料の素材の旨さや特徴が損なわれないドレッシングであるという利点がある。

Claims (2)

1. 食用酢を必須成分とする調味用のドレッシングにおいて、梅酢および電解還元水を配合したことを特徴とするドレッシング。
2. 全量中の梅酢の配合割合が、１５〜３０重量％である請求項１に記載のドレッシング。