【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆蛋白膨化食品及びその製造法に関し、より詳しくは、含水高野豆腐を混合することにより膨化状態のよい、だしのしみ込みのよい大豆蛋白膨化食品の製造法に関する。
【０００２】
高野豆腐とは、凍豆腐とも云うが、堅めに作った豆腐を、凍結して２〜３週間凍結状態におき、解凍したのち脱水・乾燥したものである。天然のものと人工のものがあるが、今日ではそのほとんどが後者となり、凍結法によってつくられるので一年中利用できる。昔から行なわれているつくり方はまず堅めにつくった豆腐を夜間の外気の低温を利用して凍結し、ひきつづいてこれを蚕室などの断熱のきいたところに２週間くらい冷蔵する。この間に氷の結晶が次第に成長し、蛋白質の網目構造が発達し、解凍によって弾力のある海綿状となった後に水をよく切って乾燥し製品とする。
関西では高野山を中心とする地域で高野豆腐の名前で普及し、長野では「しみ豆腐」の名で主に兵食から発達した。今日では天然凍結はごく一部で行なわれているだけである。
【０００３】
大豆蛋白膨化食品として、がんもどき、厚揚げ、油揚げ、高野豆腐等がある。
その中でも、がんもどきは水気を搾った豆腐にすったやまいもをつなぎとして入れ、にんじん、ごぼう、しいたけ、こんぶ、きくらげ、ぎんなん、ごま、麻の実などを混ぜ合わせ、一定の大きさに整えて油で揚げたものである。例えば、がんもどきを製造する場合、短時間でフライした場合は内部に芯が残り、だしのしみ込みの悪いがんもどきができることがある。本発明はこのうち、含水高野豆腐を混合することにより膨化状態を安定させた大豆蛋白膨化食品の製造法に関するものであり、さらに成型を行う他の製品の製造に利用可能なものである。
【０００４】
【従来の技術】
大豆蛋白膨化食品の製造法は、生地と具材を混合する回転刃を有する混合装置に具材を添加後攪拌し、生地をパイプなどで輸送後、成型した後、油調する製造法であり、生地中の水分が少ない場合や内部に芯となり具材が入っていない場合には膨化状態が悪くなるものがある。近年、大豆蛋白膨化食品の商品展開の傾向として、だしのしみ込みのよいやわらかい食感が好まれる傾向にあり、従来の製造法では、芯が残ったような大豆蛋白膨化食品ができてしまう。
【０００５】
このような製造法の例は多岐に及んでおり、各種の開発例が報告されている。
ここで、それらの開発例を例示すると、がんもどき生地にオリゴペプチドを加えることにより大豆蛋白含有量が高いがんもどき様食品の製造法が報告されている（特開平８−１５４６１４）。
【０００６】
しかし、それらの内容は、オリゴペプチドを加えることにより高蛋白でフライ時に伸びすぎず、煮込み後の食感が硬くない膨化食品の製造法に関するものであり、フライ時の膨化状態を均一に安定させた、だしのしみ込みがよい大豆蛋白膨化食品の製造法ではない。
【０００７】
本発明者らは、冷凍後も大豆蛋白膨化食品の内部が膨化した状態を維持し、喫食時の加熱等で調理加熱した後にも、だしにしみ込みのよい柔らかな食感が保持できるような方法がないか等を課題として種々検討を行い、大豆蛋白ペーストからなるつなぎに、含水高野豆腐を定量的に混合する方法を用いて製造した大豆蛋白膨化食品の製造法を見出した。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、フライ条件に左右されにくく、フライ後も内部が均一に膨化した大豆蛋白膨化食品を製造することを課題とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、含水高野豆腐を分散させた生地を、油中加熱により膨化させることを特徴とした大豆蛋白膨化食品の製造法に関する。詳しくは、予め調製した含水高野豆腐を大豆蛋白膨化食品の生地に対して５〜４０重量％加えて均一に混合、油中加熱することにより冷凍後の内部が膨化した状態を維持する製造法に関する。これらの製造法で得られた大豆蛋白膨化食品に関する。
【００１０】
大豆蛋白膨化食品を工業的に大量生産する一般的な製造工程は次の通りである。
原料−混合−成型−加熱−冷却―冷蔵または冷凍−保管。
【００１１】
【発明の実施の形態】
一般的な高野豆腐の製造法を下記に記す。
大豆精選─洗浄─浸漬─摩砕─加熱─濾過─豆乳─凝固─成型─冷却─切断─凍結─凍結熟成─解凍─脱水─乾燥─整形─包装。
【００１２】
本発明における含水高野豆腐とは、ａ）高野豆腐製造時に凍結熟成したもの、または解凍、脱水後の乾燥させていないもの、ｂ）通常の高野豆腐を一度十分な水で水戻しした後に脱水したもの又は冷凍したもののいずれも使用することが可能である。
【００１３】
これらの含水高野豆腐は十分に水戻しした高野豆腐（水分８０〜９０重量％）を５０〜８５重量％、より好ましくは５０〜８０重量％まで脱水する。５０重量％未満まで脱水した含水高野豆腐を使用した大豆蛋白膨化食品では含水高野豆腐の食感が固いため食感が不良となり、水分が８５重量％を超える含水高野豆腐を使用した大豆蛋白膨化食品では、混合時に含水高野豆腐の組織が破壊され、組織内部から水分がでて食感がやわらかくなりすぎ好ましくない。
【００１４】
また、この含水高野豆腐をサイレントカッター（ミューラー製）で、好ましくは５〜５０ミリ、より好ましくは１０〜２０ミリ程度まで細かくする。５ミリ以下では高野豆腐の組織が破壊され膨化状態に差が見られず、５０ミリ以上では高野豆腐の組織が大きく残り過ぎ、食感にぼそつきが生じ不良である。
【００１５】
含水高野豆腐の添加量は生地中の５〜４０重量％が好ましく、より好ましくは１０〜２０重量％添加する。５重量％未満では含水高野豆腐を添加していないものと形状に差が出ず、４０重量％を超える量を添加すると食感にぼそつきがでて好ましくない。
【００１６】
本発明における生地は、水切りをした豆腐をすったやまのいもと混合したものや、大豆蛋白、特に分離大豆蛋白と水との大豆蛋白水和物または分離大豆蛋白と油脂と水からなる大豆蛋白乳化物に、にんじんやごぼう等の野菜やひじき、ごま、きくらげ等の具材を混合したものを云う。また、その他、含水高野豆腐、小麦粉、でん粉、卵、挽肉、食肉ペースト、魚肉、魚肉すり身等加熱固化（ヒートセット）するものを添加したものでも良い。さらに、砂糖、食塩や胡椒などの調味料を含んでも良い。
【００１７】
豆腐は、木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充てん豆腐、沖縄豆腐があるが、本願ではいずれの豆腐も使用することができる。
本発明における大豆蛋白とは、大豆、脱脂大豆から得られる大豆蛋白を高濃度（例えば乾物あたり５０重量％以上）含む大豆蛋白素材で、分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白などを言う。
大豆蛋白水和物は、大豆蛋白の２．５〜８重量倍、好ましくは３〜７重量倍、もっとも好ましくは３．２〜５重量倍の水に水和させた水和物を云う。また、大豆蛋白乳化物は大豆蛋白水和物に適当な重量倍の油脂を乳化させた乳化物である。
また、本発明における大豆蛋白膨化食品とはがんもどき、がんもどき様食品、ミートボールを含めるものとする。
【００１８】
本発明における生地を成型するには、ドラム成型、モールディング成型など任意である。本工程により、円形、楕円形、三角形、四角形など任意の形に成形することが可能である。
【００１９】
本発明における膨化した状態とは成型時の厚みよりフライ後のほうが厚みが増し、かつ均質に気泡状の穴があいたものを云う。
【００２０】
本発明における油中加熱とは、油温度が低温部が１００〜１５０℃、好ましくは１００〜１２０℃より好ましくは１０５〜１１５℃の温度帯、１０秒〜１０分、好ましくは２分〜４分の時間がよい。また高温部は１２０〜２００℃好ましくは１３５〜１８０℃より好ましくは１３５〜１７０℃の温度帯、１０秒〜５分、より好ましくは１０秒〜１分がよい。
油中加熱前又は後で、蒸し加熱や焼成加熱を行っても良い。
【００２１】
また、本発明における大豆蛋白膨化食品の製品形態としては、冷蔵、冷凍のいずれかの形態が推奨される。
【００２２】
【実施例】
以下実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。
実施例に使用する含水高野豆腐は、高野豆腐製造時に凍結熟成─解凍─脱水後の水分が５５重量％のものを使用した。
【００２３】
【００２４】
実施例１
粉末状大豆蛋白１５重量部（以下、部と記す）、植物油脂１２部、水４０部をサイレントカッターでカッティングし、大豆蛋白乳化物を調製した。この大豆蛋白乳化物に食塩１部、調味料２部、でん粉５部を加え、さらに５ｍｍのダイス状にカットしたにんじん５部、みじん切りにしたいんげん５部、含水高野豆腐１５部を加え混合し生地を得た。この生地を１個当たり２５ｇ（約１３ｍｍ厚、約５８ｍｍ径の大きさ）に成形後、１１０℃で４分、１３０℃で１分、１７０℃で１分３０秒の油中加熱しがんもどき様食品を得、その後急速冷凍した。生地の厚み及び油中加熱後の製品の厚みを測定した。
【００２５】
比較例１
粉末状大豆蛋白１５部、植物油脂１２部、水４５部をサイレントカッターでカッティングし、大豆蛋白乳化物を調製した。この大豆蛋白乳化物に食塩１部、調味料２部、でん粉５部を加え、さらに５ｍｍのダイス状にカットしたにんじん１０部、みじん切りにしたいんげん１０部を混合し生地を得た。実施例１と同様に、この生地を１個当たり２５ｇに成形後、油中加熱し、急速冷凍した。生地の厚み及び油中加熱後の製品の厚みを測定した。
【００２６】
比較例２
粉末状大豆蛋白１５部、植物油脂１２部、水４５部をサイレントカッターでカッティングし、大豆蛋白乳化物を調製した。この大豆蛋白乳化物に食塩１部、調味料２部、でん粉５部を加え、さらに５ｍｍのダイス状にカットしたにんじん８部、みじん切りにしたいんげん８部、含水高野豆腐４部を混合し生地を得た。実施例１と同様に、この生地を１個当たり２５ｇに成形後、油中加熱し、急速冷凍した。生地の厚み及び油中加熱後の製品の厚みを測定した。
【００２７】
比較例３
粉末状大豆蛋白１０部、植物油脂９部、水２７部をサイレントカッターでカッティングし、大豆蛋白乳化物を調製した。この大豆蛋白乳化物に食塩１部、調味料２部、でん粉４部を加え、さらに５ｍｍのダイス状にカットしたにんじん２部、含水高野豆腐を４５部を混合し生地を得た。実施例１と同様に、この生地を１個当たり４４ｇに成形後、油中加熱し、急速冷凍した。生地の厚み及び油中加熱後の製品の厚みを測定した。
【００２８】
成型時の厚みを１００とし、成形時と油中加熱後の厚みの比を、膨化率（％）とした。
次に、冷凍したがんもどき様食品をだし液で１５分煮込んだ後の食感を熟練したパネラー９名で５点評価法（５点なめらか、４点ややなめらか、３点普通、２点、ややぼそつく、１点ぼそつく）で行い、平均値をとった結果を表２に示した。
また、総合評価を５点評価法（５点非常によい、４点よい、３点普通、２点やや悪い、１点悪い）で評価した。
【００２９】
【００３０】
実施例１と比較例１及び２のがんもどき様食品とは厚みが違っており、明らかに膨化状態にも差があった。
また、比較例１、２のがんもどき様食品にはだしがしみておらず、内部に芯が残るような食感であり、比較例３では食感にぼそつきが生じていたが、実施例１のがんもどき様食品ではだしのしみ込みが増し食感もなめらかで、明らかに食感に差があった。
【００３１】
実施例１のがんもどき様食品は、比較例１、２のがんもどき様食品に比べ、厚みが増し、食感も良好であった。
【００３２】
【発明の効果】
本発明により、大豆蛋白膨化食品の膨化率（厚みの増加）が約１２０％以上になり、煮込み後の食感が良くなり、だしのしみ込みが増す。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a soy protein puffed food and a method for producing the same, and more particularly, to a method for producing a soy protein puffed food having a good puffing state by mixing hydrated Takano tofu and having a good soak.
[0002]
Takano tofu, also called frozen tofu, is obtained by freezing hardened tofu, placing it in a frozen state for 2-3 weeks, thawing it, and then dehydrating and drying it. There are natural and artificial ones, most of which are the latter today and are made year-round because they are made by freezing. The traditional way of making is to freeze hardened tofu using the low temperature of the outside air at night, and then refrigerate it for two weeks in a place where heat insulation is good, such as in a silkworm room. During this time, ice crystals grow gradually, the protein network structure develops, and after thawing, it becomes elastic and spongy.
In the Kansai region, it spread under the name Koya Tofu in the area centered on Koyasan, and in Nagano it developed mainly from soldier food under the name "Semi Tofu". Today, natural freezing is only a small part.
[0003]
Examples of soy protein puffed foods include cancer mito, thick fried, oil fried, and Takano tofu.
Among them, Gandomoki puts soybeans as a tie into drained tofu, mixes carrots, burdock, shiitake, konbu, jellyfish, ginseng, sesame, hemp seeds, etc., and adjusts it to a certain size It is fried in oil. For example, in the case of producing a cancer repellent, a core may remain inside when fried in a short time, and a cancer repellent with poor soaking may be formed. The present invention relates to a method for producing a soybean protein puffed food in which the puffed state is stabilized by mixing hydrated Takano tofu, and can be used for the production of other products to be molded.
[0004]
[Prior art]
The production method of soy protein puffed food is a production method in which ingredients are added to a mixing device having a rotary blade for mixing the dough and ingredients, followed by stirring, transporting the dough by a pipe or the like, molding, and then adjusting the oil. On the other hand, when the water content in the dough is low or when the ingredients do not serve as a core inside, the swelling state may be poor. In recent years, as the tendency of soy protein-puffed foods to be developed as products, a soft texture with good soaking soak has been favored, and the conventional production method produces soy-protein-puffed foods with a core remaining.
[0005]
Examples of such a production method are wide-ranging, and various development examples have been reported.
Here, as an example of their development, a method for producing a cancer-like food having a high soybean protein content by adding an oligopeptide to a cancer-like dough has been reported (Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-154614).
[0006]
However, their contents are related to a method for producing a puffed food which has a high protein content by adding an oligopeptide, does not grow too long at the time of frying, and does not have a hard texture after being boiled. In addition, it is not a method for producing a soy protein puffed food that has a good soak.
[0007]
The present inventors maintain the state where the inside of the soy protein puffed food is expanded even after freezing, and even after cooking and heating by heating at the time of eating, it is possible to maintain a soft texture that is easy to soak in soup. A variety of studies were conducted to determine whether there was a method or the like, and a method for producing a soybean protein-puffed food produced using a method of quantitatively mixing hydrated Takano tofu with a binder made of a soybean protein paste was found.
[0008]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to produce a soy protein puffed food which is hardly influenced by frying conditions and has an inner puff even after frying.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
That is, the present invention relates to a method for producing a soy protein-puffed food, which comprises puffing dough in which hydrated Takano tofu is dispersed by heating in oil. More specifically, the present invention relates to a production method in which 5 to 40% by weight of pre-prepared hydrated Takano tofu is added to a soy protein puffed food dough, mixed uniformly, and heated in oil to maintain a puffed state after freezing. . The present invention relates to a soy protein puffed food obtained by these production methods.
[0010]
The general manufacturing process for industrially mass producing soy protein puffed foods is as follows.
Raw material-mixing-molding-heating-cooling-refrigeration or freezing-storage.
[0011]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The general method of producing Koya tofu is described below.
Soybean selection, washing, immersion, grinding, heating, filtration, soymilk, coagulation, molding, cooling, cutting, freezing, freezing, thawing, dehydration, drying, shaping and packaging.
[0012]
The hydrated Koya tofu in the present invention is a) one that has been frozen and aged during the manufacture of Koya tofu, or one that has not been dried after defrosting and dehydrating, and b) has been dehydrated after rehydrating ordinary Koya tofu once with sufficient water. Either frozen or frozen can be used.
[0013]
These hydrated Takano tofu dehydrates fully hydrated Takano tofu (water content of 80 to 90% by weight) to 50 to 85% by weight, more preferably 50 to 80% by weight. A soy protein puffed food using hydrated Takano tofu dehydrated to less than 50% by weight has a poor texture due to the firm texture of the hydrated Takano tofu, and a soy protein puffed food using hydrated Takano tofu having a water content of more than 85% by weight. In this case, the tissue of the hydrated Takano tofu is destroyed at the time of mixing, and moisture is generated from the inside of the tissue, and the texture becomes too soft, which is not preferable.
[0014]
The hydrated Takano tofu is reduced to a size of preferably 5 to 50 mm, more preferably about 10 to 20 mm with a silent cutter (manufactured by Mueller). At 5 mm or less, the texture of Koya tofu is destroyed and there is no difference in the swollen state, and at 50 mm or more, the texture of Koya tofu remains too large, and the texture is blurred.
[0015]
The amount of hydrated Takano tofu added is preferably 5 to 40% by weight in the dough, more preferably 10 to 20% by weight. If the amount is less than 5% by weight, there is no difference in the shape from the case where no hydrated Takano tofu is added, and if the amount exceeds 40% by weight, the texture is undesirably blurred.
[0016]
The dough according to the present invention is prepared by mixing drained tofu with soybean paste, soybean protein, especially soybean protein hydrate of isolated soybean protein and water, or soybean protein of isolated soybean protein, oil and fat, and water It refers to a mixture of vegetables such as carrots and burdock and ingredients such as hijiki, sesame and jellyfish in an emulsion. In addition, a product to be heated and solidified (heat set) such as hydrated Takano tofu, flour, starch, egg, minced meat, meat paste, fish meat, fish meat surimi may be added. Further, it may contain seasonings such as sugar, salt and pepper.
[0017]
Tofu includes cotton tofu, silken tofu, soft tofu, filled tofu, and Okinawa tofu, and any tofu can be used in the present application.
The soybean protein in the present invention is a soybean protein material containing a high concentration of soybean protein (for example, 50% by weight or more per dry matter) obtained from soybean and defatted soybean, and refers to isolated soybean protein and concentrated soybean protein.
The soybean protein hydrate refers to a hydrate hydrated in water 2.5 to 8 times, preferably 3 to 7 times, most preferably 3.2 to 5 times the weight of soybean protein. The soybean protein emulsion is an emulsion obtained by emulsifying a soybean protein hydrate with an appropriate weight of fat and oil.
In addition, the soy protein puffed food in the present invention includes cancer-like food, cancer-like food, and meatballs.
[0018]
Molding of the dough in the present invention is optional, such as drum molding and molding. According to this step, it can be formed into an arbitrary shape such as a circle, an ellipse, a triangle, and a square.
[0019]
The expanded state in the present invention refers to a state in which the thickness after frying is larger than the thickness at the time of molding, and a hole having a uniform bubble shape is formed.
[0020]
In the oil heating in the present invention, the oil temperature is 100 to 150 ° C. in the low temperature part, preferably 100 to 120 ° C., more preferably 105 to 115 ° C., for 10 seconds to 10 minutes, preferably 2 to 4 minutes. Time is good. Further, the temperature of the high-temperature section is 120 to 200 ° C, preferably 135 to 180 ° C, more preferably 135 to 170 ° C, for 10 seconds to 5 minutes, and more preferably 10 seconds to 1 minute.
Steaming or baking heating may be performed before or after heating in oil.
[0021]
In addition, as the product form of the soy protein puffed food in the present invention, any of refrigerated and frozen forms is recommended.
[0022]
【Example】
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described specifically with reference to Examples, but the present invention is not limited to these embodiments.
The hydrated Takano tofu used in the examples had a moisture content of 55% by weight after freezing, aging, thawing and dehydration at the time of production of Koya tofu.
[0023]
Example 1
15 parts by weight of powdery soy protein (hereinafter, referred to as "part"), 12 parts of vegetable oil and fat, and 40 parts of water were cut with a silent cutter to prepare a soy protein emulsion. To this soybean protein emulsion, add 1 part of salt, 2 parts of seasoning, and 5 parts of starch, and further add 5 parts of carrot cut into 5 mm dice, 5 parts of minced green beans, and 15 parts of hydrated Takano tofu and mix. Got. After forming this dough into 25g (about 13mm thick, about 58mm diameter) per piece, heat in oil at 110 ° C for 4 minutes, 130 ° C for 1 minute, 170 ° C for 1 minute and 30 seconds to get rid of cancer Food was obtained and then flash frozen. The thickness of the dough and the thickness of the product after heating in oil were measured.
[0025]
Comparative Example 1
15 parts of powdery soybean protein, 12 parts of vegetable oil and fat, and 45 parts of water were cut with a silent cutter to prepare a soybean protein emulsion. To this soybean protein emulsion, 1 part of salt, 2 parts of seasoning, and 5 parts of starch were added, and 10 parts of carrot cut into a 5 mm dice shape and 10 parts of chopped green beans were mixed to obtain a dough. As in Example 1, this dough was formed into 25 g per piece, heated in oil, and rapidly frozen. The thickness of the dough and the thickness of the product after heating in oil were measured.
[0026]
Comparative Example 2
15 parts of powdery soybean protein, 12 parts of vegetable oil and fat, and 45 parts of water were cut with a silent cutter to prepare a soybean protein emulsion. To this soybean protein emulsion, 1 part of salt, 2 parts of seasoning, and 5 parts of starch were added, and 8 parts of carrot cut into a 5 mm dice, 8 parts of minced green beans, and 4 parts of hydrated Takano tofu were mixed, and the dough was mixed. Obtained. As in Example 1, this dough was formed into 25 g per piece, heated in oil, and rapidly frozen. The thickness of the dough and the thickness of the product after heating in oil were measured.
[0027]
Comparative Example 3
10 parts of powdery soybean protein, 9 parts of vegetable oil and fat, and 27 parts of water were cut with a silent cutter to prepare a soybean protein emulsion. To this soybean protein emulsion, 1 part of salt, 2 parts of seasoning, and 4 parts of starch were added, and 2 parts of carrot cut into 5 mm dice and 45 parts of hydrated Takano tofu were mixed to obtain a dough. As in Example 1, this dough was formed into 44 g per piece, heated in oil, and rapidly frozen. The thickness of the dough and the thickness of the product after heating in oil were measured.
[0028]
The thickness at the time of molding was set to 100, and the ratio of the thickness at the time of molding and after heating in oil was defined as the expansion ratio (%).
Next, a five-point evaluation method (9 points of smoothness, 4 points or slightly smooth, 3 points, 2 points, Table 2 shows the results of taking an average value.
The overall evaluation was evaluated by a 5-point evaluation method (5 points: very good, 4 points good, 3 points normal, 2 points slightly bad, 1 point bad).
[0029]
Example 1 and the cancer-like foods of Comparative Examples 1 and 2 were different in thickness, and there was also clearly a difference in the swollen state.
In addition, the cancer-like foods of Comparative Examples 1 and 2 were not soggy and had a texture that left a core inside. In Comparative Example 3, the texture was blurred. In the cancer-like food of Example 1, the soaking of soup increased, the texture was smooth, and the texture was clearly different.
[0031]
The cancer-like food of Example 1 was thicker and had a better texture than the cancer-like foods of Comparative Examples 1 and 2.
[0032]
【The invention's effect】
According to the present invention, the swelling ratio (increase in thickness) of the soy protein-swollen food becomes about 120% or more, the texture after stew is improved, and the soaking of soup increases.