JP2004041222A - 食品機械の運転方法 - Google Patents

Abstract

【課題】　運転停止中に、その内部に雑菌が繁殖するのを確実に防止すると共に、殺菌保管庫として使用可能な食品機械を提供すること。。
【解決手段】　食品を収容する缶体１を備え、この缶体１内に収容した食品を加熱または冷却する食品機械の運転方法であって、食品を缶体１へ収容して加熱または冷却する工程と、食品を缶体１から取り出した後、加熱または冷却工程停止中に缶体１の内部を殺菌手段２により殺菌する工程と、食品を缶体１から取り出した後、加熱または冷却運転停止中に調理器具などの器具を缶体１へ収容して器具を殺菌して保管する工程とを行うことを特徴とする。
【選択図】　　図１

Description

　この発明は、食品を加熱または冷却する食品機械の運転方法に関するものである。

　食品を加熱または冷却する食品機械においては、運転停止中に、その内部に雑菌が繁殖し、運転再開時に異臭を発することがある。これは、食品機械の使用頻度が低く、運転停止期間が長い場合に、清掃が不十分であると発生しやすく、衛生上の問題となる。

　この発明が解決しようとする課題は、運転停止中に、その内部に雑菌が繁殖するのを確実に防止すると共に、殺菌保管庫として使用可能な食品機械を提供することである。

　この発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、食品を収容する缶体を備え、この缶体内に収容した食品を加熱または冷却する食品機械の運転方法であって、食品を前記缶体へ収容して加熱または冷却する工程と、食品を前記缶体から取り出した後、加熱または冷却工程停止中に前記缶体の内部を殺菌手段により殺菌する工程と、食品を前記缶体から取り出した後、加熱または冷却運転停止中に器具を前記缶体へ収容して前記器具を殺菌して保管する工程とを行うことを特徴としている。

　この発明によれば、食品機械の運転停止中、食品機械の内部に雑菌が繁殖するのを確実に防止することができる。したがって、衛生面に優れ、食品機械を長期間停止させておいても、異臭が発生することがない。さらに、食品機械の運転停止中，たとえば就業後や夜間等において、食品機械の内部へ食器，調理器具等の器具を収容し、殺菌手段を作動させることにより、この食品機械を器具の殺菌を行う殺菌庫や、器具の保管を行う保管庫として使用することができる。

　この発明は、真空冷却機、食品加熱装置等の食品を加熱または冷却する食品機械において実施される。この真空冷却機は、缶体内に食品を収容し、この缶体内を減圧雰囲気とすることによって、食品に含まれる水分を気化させ、その際の気化潜熱を利用して食品を冷却するものである。また、食品加熱装置は、缶体内に食品を収容し、この缶体内に蒸気を吹き込んで食品を加熱または蒸すものや、缶体に蒸気ジャケットや電熱ヒータを設けて缶体内の食品を加熱するものなどである。これらの食品機械は、通常、缶体内を密閉可能な構造になっている。

　さて、この発明に係る食品機械は、食品機械の内部を殺菌する殺菌手段を備えている。この殺菌手段は、食品機械の運転停止中に、食品機械の内部を殺菌し、雑菌が繁殖するのを防止する。ここで、食品機械の運転停止中とは、食品機械の本来の運転を停止した状態のことをいう。この食品機械の本来の運転とは、例えば真空冷却機の場合には、食品を冷却するための運転であり、食品加熱装置の場合は、食品を加熱するための運転である。この運転の期間には、食品の出し入れのような作業も含む。この殺菌手段は、食品機械が運転停止中となったときに自動的に作動するように制御する構成とすることも、この殺菌手段を作動させるための手動スイッチを別に設けた構成とすることもできる。また、殺菌手
段を自動的に作動させる場合には、運転停止中となってから一定時間後に自動的に作動するように構成することもできる。また、殺菌手段は、再度運転を開始したときに停止するように構成することも、殺菌手段の作動開始から所定時間経過後に停止するように構成することも、停止用の手動スイッチを設けて、この手動スイッチにより殺菌手段を停止させることもできる。

　前記殺菌手段は、食品機械の内部の雑菌繁殖防止にのみ使用するだけでなく、食品機械の運転停止中、例えば就業後や夜間等において、食品機械内に食器、調理器具等の器具を収納し殺菌手段を作動させて、この食品機械を保管庫のみならず殺菌庫として利用することもできる。すなわち、この発明によると、食品機械は、食品機械本来の運転を行って冷却又は加熱する工程と、食品機械の内部や食品機械に収容した器具を殺菌する殺菌工程とを備えたものとなる。そのため、１台の食品機械で、食品機械本来の機能と殺菌庫、保管庫としての機能の３つの機能を持たせることができ、実用上、頗る効果的である。

　前記殺菌手段としては、紫外線照射手段、オゾン発生手段、蒸気供給手段とする。紫外線照射手段は、食品機械の運転停止中に、食品機械の内部に紫外線を照射し、紫外線の殺菌作用により、雑菌が繁殖するのを防止する。オゾン発生手段は、食品機械の運転停止中に、食品機械の内部にオゾンを充満させ、オゾンの殺菌作用により、雑菌が繁殖するのを防止する。また、このオゾン発生手段は、食品機械の内部に設置する他、外部に設置して発生させたオゾンを食品機械に供給するように構成することもできる。蒸気供給手段は、食品機械の運転停止中に、食品機械の内部に蒸気を充満させ、蒸気の熱による殺菌作用により、雑菌が繁殖するのを防止する。

　さらに、前記オゾン発生手段としては、紫外線の照射によるものや、放電のエネルギを用いるもの等を用いる。オゾン発生手段として、紫外線の照射を利用する場合には、このオゾン発生手段は、紫外線による殺菌作用も発揮する。

　以下、この発明を真空冷却機に適用した第一実施例について、図１に基づいて説明する。図１は、この発明を真空冷却機に適用した第一実施例を示す縦断面図である。

　図１において、缶体１は、扉（図示省略）により密閉可能な構造になっており、食品を缶体１内に収納し、真空ポンプ（図示省略）により缶体１内を減圧して、真空冷却を行う構成になっている。缶体１の側壁には、殺菌手段として紫外線照射手段２を設けている。この紫外線照射手段２は、紫外線ランプ等であって、透光性部材３により缶体１内と仕切られ、缶体１の外方側の部分にはカバー４を設けている。この透光性部材３としては、紫外線照射手段２からの紫外線の透過率が高く、また缶体１の内部の状況、すなわち温度や湿度の点を含めて耐熱性、耐食性に優れるものが好ましく、この第一実施例では、透光性部材３として石英ガラスを用いている。

　紫外線照射手段２は、真空冷却機の運転停止中に作動するように構成する。ここで、真空冷却機の運転停止中とは、真空冷却機の本来の機能の運転を停止した状態であり、この第一実施例では次のように設定している。まず、真空冷却機の本来の機能の運転とは、缶体１内に食品を収容した後、缶体１内を減圧して食品を冷却し、常圧に戻すまでの真空冷却工程である。そして、この真空冷却工程の前後の食品の出し入れやその準備を含めて真空冷却作業とする。したがって、運転を停止している間とは、この真空冷却作業の終了後から次の真空冷却作業の開始までの間としている。

　そして、紫外線照射手段２は、真空冷却機が運転停止中となったときに自動的に作動するように制御する構成とすることも、この紫外線照射手段２を作動させるための手動スイ
ッチを別に設けて、真空冷却機の運転停止中に任意に作動させる構成とすることもできる。また、紫外線照射手段２を自動的に作動させる場合には、食品機械が運転停止中となってから、一定時間後に自動的に作動するように構成することもできる。また、紫外線照射手段２は、再度運転を開始したときに停止するように構成することも、紫外線照射手段２の作動開始から所定時間経過後に停止するように構成することも、停止用の手動スイッチを設けて、この手動スイッチにより紫外線照射手段２を停止させることもできる。

　また、この紫外線照射手段２の設置場所は、缶体１の側壁に限らず、頂壁または底壁に設けることもできる。また、缶体１の内壁はステンレス板で構成し、紫外線を反射させて隅々まで紫外線を照射するようにする（ステンレス板の反射率：約９０％）。

　この真空冷却機は、多段の棚を有する作業ワゴン５等を用いて食品を缶体１内に収容し、真空冷却作業を行う。この作業ワゴン５は、真空冷却工程時に食品から気化した水分の滞留を防止し、真空吸引とともに排出されるのを妨げないようにする観点と、後述の紫外線が器具６にまんべんなく、缶体１内のすみずみまで照射されるようにする観点から、棚を含めて枠状の構造のものが好ましい。そして、真空冷却機の真空冷却作業が終了し、運転停止中に紫外線照射手段２を作動させることにより、運転停止中に缶体１内で雑菌が繁殖するのを防止する。また、この殺菌により、雑菌の繁殖に起因する悪臭の発生を防止できる。

　このように、第一実施例の真空冷却機においては、運転停止中に缶体１内の殺菌を行うことができるため、例えば就業後や夜間等において、前記缶体１内に前述の作業ワゴン５を用いて食器、調理器具等の器具６を収容し、紫外線照射手段２を作動させることで、この器具６の殺菌も行うことができる。また、就業後や夜間等の運転停止中に、缶体１内に前述の器具６を収容しておくことにより、真空冷却機を前述の器具６の保管庫としても使用できるため、スペースの有効利用が図れる。そのため、真空冷却機等の食品機械を設置した職場環境を衛生的に保つことができる。また、前述の器具６の殺菌は、真空冷却機の運転停止中に行うため、業務に何の支障もない空き時間を有効利用することができる。したがって、第一実施例の真空冷却機によれば、本来の真空冷却機能の他に、紫外線殺菌庫，保管庫としての機能が加わり、１台の装置で３台分の機能を得ることができ、実用上、頗る効果的である。

　図２は、この発明を真空冷却機に適用した第二実施例を示す縦断面図である。この第二実施例では、缶体１内に複数段の棚７を設け、各棚７に食品を載せる構造になっており、各棚７に対応させて複数個の紫外線照射手段２を備えている。紫外線照射手段２は、全部の棚７に対して紫外線を照射可能な長さを有する、単一の紫外線照射手段２とすることもできる。

　さらに、この発明においては、殺菌手段としてオゾン発生手段を用いることもできる。このオゾン発生手段を、紫外線の照射によってオゾンを発生するものとする場合には、第一実施例と同様の紫外線照射手段を用いた構成とする。そして、この紫外線発生手段は、オゾンの発生する波長（例えば、２００nm以下）の紫外線を発するものとする。このオゾン発生手段は、第一実施例と同様に石英ガラスのような透光性部材３により缶体１内と仕切られるが、この透光性部材３としては、前述の範囲の波長の紫外線の透過率の高いものが好ましい。

　殺菌手段としてオゾン発生手段を用いる場合も、第一実施例と同様に、オゾン発生手段は、真空冷却機の運転停止中に作動するように構成する。そして、真空冷却機の運転停止中にオゾン発生手段を作動させることにより、缶体１内に紫外線を照射し、オゾンを発生させることによって、殺菌を行う。また、この場合、缶体１内に照射された紫外線によっ
ても殺菌効果を発揮する。

この発明を真空冷却機に適用した第一実施例を示す縦断面図である。 この発明を真空冷却機に適用した第二実施例を示す縦断面図である。

符号の説明

　１　缶体
　２　紫外線照射手段（殺菌手段）
　３　透光性部材
　４　カバー
　５　作業ワゴン
　６　器具
　７　棚

Claims (1)

1. 食品を収容する缶体１を備え、この缶体１内に収容した食品を加熱または冷却する食品機械の運転方法であって、食品を前記缶体１へ収容して加熱または冷却する工程と、食品を前記缶体１から取り出した後、加熱または冷却工程停止中に前記缶体１の内部を殺菌手段２により殺菌する工程と、食品を前記缶体１から取り出した後、加熱または冷却運転停止中に器具を前記缶体１へ収容して前記器具を殺菌して保管する工程とを行うことを特徴とする食品機械の運転方法。
   　
   

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