JP2004041014A

JP2004041014A - 白糠を含む発酵パンおよびその製造方法

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Publication number: JP2004041014A
Application number: JP2002199722A
Authority: JP
Inventors: Koichi Fukumori; 福盛　幸一
Original assignee: FUKUMORI PAN KENKYUSHO KK
Current assignee: FUKUMORI PAN KENKYUSHO KK
Priority date: 2002-07-09
Filing date: 2002-07-09
Publication date: 2004-02-12

Abstract

【課題】従来の製造工程と同様の工程で製造できるとともに外観、内相、食味および日持ちに優れ、新しい食感を有するパンを製造することのできる穀粉組成物、当該組成物を用いて製造された発酵生地およびパン、ならびに当該パンの製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して白糠５〜３０重量部およびグルテン１〜１５重量部を含んでなるパン用穀粉組成物、前記穀粉組成物に酵母を作用させてなる発酵生地および白糠含有パン、ならびに前記穀粉組成物に水および酵母を加えて混合し、発酵させて発酵生地を作る工程、および発酵生地を成形して焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む白糠含有パンの製造方法。
【選択図】　　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、白糠を含む発酵パンおよびその製造方法に関する。より詳細には、白糠を含むパン用穀粉組成物、当該組成物を用いて製造された発酵生地およびパン、ならびに当該パンの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、パン類は、小麦粉に酵母を含む副原材料を加えて水とともに混捏し、パン生地を練り上げ、発酵させた後、焼成して製造されている。近年、食材や食生活の多様化に伴って、パン類に対する好みも多様化しており、新たな風味や食感を有するパン類の開発が望まれている。
【０００３】
特許第３０８０３６８号公報には、小麦粉の一部を水分とともに加熱し混捏した中麺を使用し、これにさらに残りの小麦粉およびイーストを含む副材料を添加して混捏してパン生地とし、これを発酵、焼成してパン類を製造する方法が開示されている。この方法によると、独特のモチモチ感のあるパン類が得られる。
【０００４】
一方、日本を初めとする東南アジア諸国では米が伝統的に主食として用いられてきたが、日本では米の消費量が年々低下しており、自給率の高い米を消費して食糧自給率を上げることが望まれている。また、将来予測される食料不足の問題を解決するため、小麦に比べて単位面積当たりの収量が多く、栄養学的にもすぐれたバランス食品である米を、その用途を拡大したり消費量を増加させることも望まれている。
【０００５】
そこで、発酵パンの主原料として、米粉を小麦粉の代替として利用する方法が提案されている。例えば、小麦粉の一部または大部分を米粉に置き替えて発酵パンを製造する方法が、特開平５−１５２９８号公報、特開平１１−２２５６６１号公報などで提案されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
一般に、発酵パンの製造に際して、特開平１１−２２５６６１公報などに記載されているように、米粉の使用割合が高くなると生地の付着性が増大し、操作性、機械適性が劣るようになる。米粉とグルテンとを含有する粉末を使用すると、米粉とグルテンとのなじみが悪くて分離し易く、均一な生地とならなかったり、生地を調製する操作が困難になる。その結果、焼き上げて得られるパンの容積が小さくなったり、甚だ食感が悪くなることなどが知られている。また、前記特許第３０８０３６８号公報の方法で新しい食感を出すためには、いわゆる湯捏ねを必要とするので工程が複雑となる。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、従来の製造工程と同様の工程で製造できるとともに外観、内相、食味および日持ちに優れ、新しい食感を有するパンを製造することのできる穀粉組成物、当該組成物を用いて製造された発酵生地およびパン、ならびに当該パンの製造方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的を達成すべく、小麦粉と混合する原料について鋭意研究したところ、日本酒の醸造の際に大量に派生する酒米の白糠を適切な割合で混合することにより上記目的を達成することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明のパン用穀粉組成物は、小麦粉１００重量部に対して白糠５〜３０重量部およびグルテン１〜１５重量部を含むことを特徴とする。
【００１０】
前記穀粉組成物は、α，α−トレハロースを除く糖類、食塩、ガム質、乳成分、卵成分、油脂、無機塩類およびビタミン類からなる群より選ばれる１種または２種以上をさらに配合してなることが好ましい。
【００１１】
本発明の発酵生地は、前記穀粉組成物に酵母を作用させてなることを特徴とする。
【００１２】
本発明の白糠含有パンの製造方法は、前記穀粉組成物に水および酵母を加えて混合し、発酵させて発酵生地を作る工程、および発酵生地を成形して焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含むことを特徴とする。
【００１３】
本発明の白糠含有パンは、前記製造方法により得られることを特徴とする。
【００１４】
［作用効果］
本発明の穀粉組成物によると、米粉を含む原料よりも機械適性に優れ、従来の小麦粉等を用いたパンの製造ラインと同様の工程で白糠含有パンを製造するための原料を提供することができる。前記穀粉組成物に種々の副原材料を配合することにより、様々な種類のパンの製造に便利な原料を提供することができる。
【００１５】
本発明の発酵生地によると、時間と手間のかかる生地を作る工程を省略することができるとともに所望の時間に品質のばらつきの少ないパンを製造することができ、一定の品質で出来立ての白糠含有パンを各地の消費者に提供することができる。また、本発明の発酵生地は、長期の冷蔵または冷凍保存でも品質が劣化しにくく、一定期間中は一定の品質のパンを提供することができる。
【００１６】
本発明の白糠含有パンの製造方法によると、本発明の穀粉組成物または発酵生地を使用することにより、既存の設備を利用して小麦粉パンと同等以上の外観、内相、食味および日持ちに優れ、新たな食感を有する白糠含有パンを製造することができる。
【００１７】
本発明の白糠含有パンは、小麦粉パンと同等の食味を呈するとともに原料の白糠の特徴である自然の甘味、もっちり感やしっとり感もある。また、本発明の白糠含有パンは、日持ちがよく、食味も落ちにくいので、流通経路を拡大することができ、米の消費拡大ばかりでなくパン全体の消費拡大にもつながる。
【００１８】
さらに、本発明によると、従来は和菓子の原料の一部として使用するか、入浴剤、化粧品や飼料等の食品以外の用途に限定されていた白糠を食味に優れた食品として有効利用することができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明のパン用穀粉組成物は、小麦粉１００重量部に対して白糠５〜３０重量部およびグルテン１〜１５重量部を含むことを特徴とする。
【００２０】
本発明で用いられる白糠は、日本酒の原料となる「酒米」を搗精するときに得られる糠のうち、玄米の外皮部分の糠（赤糠）を除いたものをいう。前記白糠としては、搗精率１０％〜１５％程度の中糠、搗精率１５％〜２５％程度の上白粉または搗精率２５％以上の極上糠があげられる。これらを単独であるいは任意の割合で混合したものを用いることができる。ここで、搗精率とは、（玄米重量−搗精後の米重量）÷玄米重量×１００で求めた数字である。
【００２１】
白糠の割合は、小麦粉１００重量部に対して５〜３０重量部であり、１０〜２０重量部が好ましい。５重量部より少ないと、白糠の特性が生かされず新たな食感が得られにくく、３０重量部より多いと、生地の粘りが強すぎて作業性、機械適性が悪くなり、発酵が良好に進みにくい。
【００２２】
本発明で用いられる小麦粉は、従来から発酵パンに用いられるものであれば特に制限されるものではないが、食パン専用強力粉が好ましい。
【００２３】
本発明で用いられるグルテンは、活性グルテンが望ましいが、その他のグルテンでもよい。
【００２４】
グルテンの割合は、製造するパンの種類により小麦粉１００重量部に対して１〜１５重量部である。
【００２５】
本発明の穀粉組成物には、製造するパンの種類によって必要に応じ、α，α−トレハロースを除く糖類、食塩、ガム質、乳成分、卵成分、油脂、無機塩類およびビタミン類からなる群より選ばれる１種または２種以上をさらに配合することが好ましい。
【００２６】
前記α，α−トレハロースを除く糖類としては、ぶどう糖、果糖、乳糖、砂糖、マルトース、イソマルトースなどの糖、またはソルビト−ル、マルチトール、パラチニット、水添水飴などの糖アルコールがあげられる。
【００２７】
前記食塩としては、塩化ナトリウムが９９％以上の精製塩、または天日塩もしくは粗塩等の粗製塩が制限なく用いられる。
【００２８】
前記ガム質としては、小麦粉、白糠、グルテンその他の原料のなじみをよくする作用を有するものであれば特に制限されないが、アルギン酸、キサンタンガム、デキストリン、セルロース等があげられる。
【００２９】
前記乳成分としては粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等があげられる。
【００３０】
前記卵成分としては、卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分があげられる。
【００３１】
前記油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、オリーブ油等があげられる。
【００３２】
前記無機塩類としては、塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、焼成カルシウム、アンモニウムミョウバン等があげられる。
【００３３】
前記ビタミン類としては、ビタミンＣ、ビタミンＢ_１　、ビタミンＢ_２　、ビタミンＤ、ビタミンＥ、カロチン等があげられる。
【００３４】
また、本発明の穀粉組成物には、本発明の目的内で各種の食品または食品添加物を配合してもよく、例えば、植物の果実、種子もしくは枝葉、またはイーストフード、乳化剤などがあげられる。
【００３５】
穀粉組成物中におけるこれら原料の含有量は、パンの種類に応じて適宜設定することができる。
【００３６】
本発明の穀粉組成物は、プレミックス粉として業務用または家庭用に供され、工業的または家庭的に白糠含有パンの発酵生地を好適に作ることができる。また、前記生地を調理して、白糠含有パンを好適に作ることができる。
【００３７】
本発明の発酵生地は、前記穀粉組成物に水および酵母を加え、所望によりその他の原料を加え、混合し、所定の時間発酵させることにより得られる。加える水は特に制限されるものではなく、牛乳などの液体であってもよい。前記酵母は、パンの製造に通常用いられているサッカロミセス・セレビシエのパン酵母が制限なく用いられ、生酵母が好ましい。その他の原料は、前記穀粉組成物に加えるもの（例えば、卵、油脂など）を組成物中に配合せずに生地の製造直前に加えてもよい。
【００３８】
混合条件は、市販のミキサーを用い、製造するパンの種類に応じて当業者であれば適宜設定することができる。同様に、捏ね上げ温度および発酵時間も、当業者であれば適宜設定することができるが、捏ね上げ温度は２３〜２７℃が好ましく、第１発酵時間（フロアータイム）は４０〜９０分が好ましい。捏ね上げ温度が前記範囲を大きく逸脱しない限り、フロアータイムを前記範囲に制御するだけで良好な第１発酵状態が得られる。次に、ベンチタイムを１５〜３０分設けることが好ましい。
【００３９】
このようにして得られた本発明の発酵生地は、成形した後続けて調理してもよいし、冷蔵または冷凍保存し、必要に応じて加温、解凍して調理してもよい。
【００４０】
本発明の白糠含有パンの製造方法は、前記発酵生地を成形して焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む。発酵生地は、成形した後調理する前に、ホイロタイムを設けることが好ましい。
【００４１】
前記工程のなかで、フロアータイムおよびホイロタイムは、良好な発酵状態が得られるためにはそれぞれ４０分以上が好ましく、４０〜９０分がより好ましい。本発明の穀粉組成物を用いた場合、ベンチタイム（１５〜３０分）も含めた全製造工程の所要時間が約１８０〜２４０分で外観、内相、食味に優れた高品質の白糠含有パンに仕上げることができる。これは、小麦粉単独のパン製造の所要時間と同様であり、本発明の製造方法は、作業性の点からも従来法と同様である。
【００４２】
発酵生地を調理する方法は、焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱などの公知の方法が適宜採用できる。焼成方法としては、例えば、上面及び／又は下面から加熱するオーブン、または、前もって加熱された炉面などに直接接触させて加熱するなどの方法を用いることができる。フライ方法としては、例えば、食用油を使って加熱する調理法、いわゆる妙める、揚げるなどの方法を用いることができる。蒸煮方法としては、例えば、火炎上で加熱することにより蒸気を発生させて加熱する蒸し器、または、ボイラーを用いて予め作られた蒸気を容器内に送り込んで加熱するなどの方法を用いることができる。マイクロ波による方法としては、例えば、マイクロ波を発生、照射することのできる機能を備えた機器、装置を用いて加熱するなどの方法を用いることができる。加圧加熱方法としては、例えば、高温高圧条件で加熱することのできる圧力鍋、装置を用いて加圧加熱する方法を用いることができる。
【００４３】
前記発酵生地を成形する際に、アン、カレー、各種惣菜などの具材料を包み込んでアンパン、カレーパン、惣菜パンや中華饅頭等に仕上げることも有利に実施できる。
【００４４】
本発明の製造方法により得られた白糠含有パンは、食パン、コッペパン、バターロール、揚げパン、菓子パン、フランスパン、ベーグル、デニッシュパン、中華饅頭、イーストドーナツ、プレッツェル、ピザまたはナン等多種多様に及ぶが、本発明の穀粉組成物を用いて、本発明の製造方法により得られるものであればこれらに限定されるものではない。
【００４５】
このようにして得られた白糠含有パンは、日持ちがよく、冷蔵または冷凍保存することも容易であり、必要に応じて加温、解凍して喫食し、その食味を楽しむことも有利に実施できる。
【００４６】
【実施例】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明する。
【００４７】
（試験例１）
白糠含有パン製造用プレミックス粉に配合する白糠の量
強力粉１００重量部に対して、小麦グルテンを含む白糠（上白粉とグルテンの重量比は３対１）０、５、１０、２０または３０重量部をミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。
【００４８】
前記各プレミックス粉中の強力粉と白糠の重量１００重量部に対し、砂糖６重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳３重量部および海洋酵母（三共フーズ（株）製）２．５重量部を加え、次いで水８１〜８５重量部（強力粉１００重量部と白糠２０重量部の場合、白糠が１０重量部増減する毎に水を６．５重量部増減する）を加えて、ミキサーを用い、２７℃で混捏し、一時停止して油脂７．２重量部を入れた後、更に混捏して生地を作製した。次いで、これをフロアータイムとして６０分間発酵させた。生地は８０ｇに分割して丸めを行い、２０分間のベンチタイムを取った後、成形を行った。成形した生地の一部は、−２０℃で冷凍保存した。
【００４９】
成形した生地を３８℃、湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２３０℃、下火２００℃のオーブンにて１４分間焼成し、白糠含有コッペパンを得た。
【００５０】
なお、白糠を含まない強力粉のみのプレミックス粉の場合は、フロアータイムを７０分間、ベンチタイムを２０分間、ホイロタイムを５０分間にした。
【００５１】
得られたコッペパンの外観、内相および食味について７人のパネラーによる官能試験を行い、以下の項目について、強力粉のみのコッペパンを基準として同等の評価が得られた場合を「普通」で表し、それよりも高い評価を「良」、それよりも低い評価を「不良」で表した。非常に良い評価が得られた場合は、「優」で表した。

尚、評価でパネラーの意見がばらついた場合には、最も多い人数の評価を採用した。結果を表１に示す。
【００５２】
【表１】

評価したプレミックス粉は、パン生地を製造するに際し、生地の付着性がなく、操作性、機械適性も良好であった。強力粉のみを使用した場合と比べてフロアータイムおよびホイロタイムでの発酵時間は変わりなく、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好であった。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であった。パンの内相は、きめ、色調および触感も程良く、食味も良好であった。特に、白糠（グルテンを含む）を５〜２０重量部含有するプレミックス粉を用いた場合、ほとんどの評価項目に優れていた。
【００５３】
（試験例２）
白糠含有パン製造用発酵生地の冷凍によるパンの食味の影響
試験例１で冷凍保存した生地を、３０日後に室温で解凍し、試験例１と同様にホイロタイムをとり、オーブンにて焼成し、白糠含有コッペパンを得た。得られたコッペパンを７名のパネラーにより官能試験を行ったところ、解凍後の発酵において、冷凍保存しないものと比較しても差が見られず、食味も良好であった。なお、強力粉のみのプレミックス粉の場合は、冷凍保存によりパンのぱさつきが感じられた。
【００５４】
（実施例１）
白糠含有山食パンの製造
強力粉１００重量部に対して、白糠（上白粉）１５重量部、小麦グルテン（グリコ栄養食品製、商品名「小麦グルテンＧＸ」）５重量部およびマルトース２．５重量部を混合してプレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉１２０重量部に対して、砂糖６重量部、食塩２．２重量部、海洋酵母（三共フーヅ（株）製）３重量部、脱脂粉乳４．８重量部、イーストフード０．１重量部および水８１重量部をミキサーを用い、２７℃で、低速６分、高速３分で混捏し、一時停止して無塩バター７．２重量部を入れた後、更に低速で３分、高速で２分間混捏し、生地を作製した。次いで、これをフロアータイムとして６０分間発酵させた。生地は分割比容積３．８に分割して丸めを行い、２０分間のベンチタイムを取った後、型下３．５ｃｍの容器に入れて山食パンに成形を行い、３８℃、湿度８０％のホイロにて５０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２１０℃、下火２４０℃のオーブンにて４５分間焼成し、白糠含有山食パンを調製した。
【００５５】
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性が良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程およびホイロ工程での発酵時間は同等であり、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがった山食パンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面のきめも程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。

Claims

小麦粉１００重量部に対して白糠５〜３０重量部およびグルテン１〜１５重量部を含んでなるパン用穀粉組成物。
α，α−トレハロースを除く糖類、食塩、ガム質、乳成分、卵成分、油脂、無機塩類およびビタミン類からなる群より選ばれる１種または２種以上をさらに配合してなる請求項１に記載の穀粉組成物。
請求項１または２に記載の穀粉組成物に酵母を作用させてなる発酵生地。
請求項１または２に記載の穀粉組成物に水および酵母を加えて混合し、発酵させて発酵生地を作る工程、および発酵生地を成形して焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む白糠含有パンの製造方法。
請求項４に記載の製造方法により得られる白糠含有パン。