JP2003334041A - ニガウリジュース粉末の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来の加工ニガウリジュース等の製造時およ
び保存時の変質や沈殿の発生という問題点を解決し、水
に溶解することにより生ニガウリジュースの色調と独特
の風味を呈するニガウリジュースが得られるニガウリジ
ュース粉末を提供すること。 【解決手段】 ニガウリの搾汁液から固形物を除去して
得られるニガウリジュースに、マルトデキストリンまた
は乳糖を添加・混合し、次いでこれを噴霧乾燥すること
を特徴とするニガウリジュース粉末の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、保存性が高く、水
に溶解することにより生ニガウリジュースの色調と独特
の風味を呈するニガウリジュースが得られるニガウリジ
ュース粉末の製造方法および当該製造方法により得られ
るニガウリジュース粉末に関する。

【０００２】

【従来の技術】ニガウリ（学名：Momorodica charatia
L.）は熱帯アジア原産の夏野菜で、特に沖縄県において
広く栽培され、古くから夏バテ予防のために食されてい
る。最近ではニガウリに血糖降下作用があることも明ら
かになっており、更にビタミンＣを豊富に含むことから
も健康食材として注目を集め、その消費は増加しつつあ
る。しかしながら、ニガウリは収穫時期が限られてお
り、また、果実に水分が多いことから保存が難しく、通
常は収穫直後のニガウリを薄切りにし、豆腐等と炒めて
食べることが一般的である。

【０００３】近年、ニガウリをミキサー等で粉砕し、ニ
ガウリジュースとして飲用することが行われている。こ
のニガウリジュースは健康ドリンクとして人気が高い
が、生のニガウリジュースは変色しやすい上、沈殿を生
じるため、生のニガウリと同様に保存が難しく、一年を
通して流通させることができないという問題があった。

【０００４】現在では、缶やプラスチック容器入りの加
工ニガウリジュースも開発されているが、これらは一般
に水洗浄したニガウリから種子や種衣等非可食部を除去
後、磨砕して搾汁し、レモン果汁、液糖等の副原料と混
合後殺菌し、缶等飲料容器へ充填されていた。従って、
殺菌のための加熱処理や副原料の添加により色調や味の
変化を伴うという欠点がある。また、搾汁機の性能によ
っては得られるジュースに多量の繊維分が含まれ、飲ん
だ時にざらざらするあるいは保存時に沈殿を生じる。こ
のため加工ニガウリジュースはあまり普及していないの
が現状である。

【０００５】一方、いわゆるニガウリ茶といわれるよう
な、ニガウリ粉末から得たニガウリ加工食品の製造方法
も開示されているが（特開平６−１４１８１３号公
報）、この製造方法で得られるニガウリ粉末は、ニガウ
リを適当な大きさに細断、乾燥後、炒ったものであり、
ニガウリジュースとは全くその風味、飲用感が異なるも
のであった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、従来
の加工ニガウリジュース等の製造時および保存時の変質
や沈殿の発生という問題点を解決し、水に溶解すること
により生ニガウリジュースの色調と独特の風味を呈する
ニガウリジュースが得られるニガウリジュース粉末を得
ることである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するべく鋭意研究した結果、ニガウリの搾汁液から
得られる生ニガウリジュースに特定の乾燥助剤を加え、
次いでこれを噴霧乾燥させることにより、生ニガウリジ
ュースの色調と苦味を有し、かつニガウリ由来の青臭さ
がほとんどなく、沈殿をほとんど生成しないニガウリジ
ュースとなる粉末が得られる事を見出し、本発明を完成
させた。

【０００８】すなわち、本発明はニガウリの搾汁液から
固形物を除去して得られるニガウリジュースに、マルト
デキストリンまたは乳糖を添加・混合し、次いでこれを
噴霧乾燥することを特徴とするニガウリジュース粉末の
製造方法を提供するものである。

【０００９】また、本発明は上記製造方法により得られ
る、ニガウリジュースの乾燥固形成分とマルトデキスト
リンまたは乳糖を含有するニガウリジュース粉末を提供
するものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明のニガウリジュース粉末の
製造方法（以下、「本発明の製造方法」という）は、ニ
ガウリの搾汁液から固形物を除去して得られる生ニガウ
リジュースに、マルトデキストリンまたは乳糖を添加・
混合し、次いでこれを噴霧乾燥させることにより製造さ
れるものであり、これにより噴霧乾燥時の粉末の回収率
や粉末の色および水に溶解した際の色調や味を改善され
たものである。以下に、本発明のニガウリジュース粉末
の製造方法を説明する。

【００１１】本発明のニガウリジュース粉末の製造に当
たり、原料として用いられるニガウリの搾汁液は、水等
により洗浄したニガウリをそのままあるいは種子、種衣
等を除去し、適当な大きさに細断し、ジューサー等で搾
汁することにより得られるものである。

【００１２】得られたニガウリの搾汁液から次に固形分
が除去される。この固形分を除去する方法は、特に制約
はないが、例えば、３０〜１５０メッシュ程度の濾過
膜、好ましくは６０〜１５０メッシュの濾過膜でろ過す
ることによりニガウリジュースが得られる。

【００１３】次いで、このニガウリジュースに、マルト
デキストリンまたは乳糖が加えられる。このマルトデキ
ストリンや乳糖は乾燥助剤として作用するものであり、
ニガウリジュースの可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）の０.５
から２.０倍量、好ましくは１.０から１.５倍量添加し
た後、ホモジナイザー等で３０秒〜６０秒程度混合す
る。

【００１４】更に、上記のマルトデキストリン等を添加
したニガウリジュースはスプレードライヤー等の噴霧乾
燥機で噴霧乾燥させる。この噴霧乾燥の条件は前記ニガ
ウリジュースを乾燥させることができるものであれば特
に限定されないが、例えば、入り口と出口の温度を調節
することのできる噴霧乾燥機が好ましく、この場合、入
り口温度を１００℃および出口温度を７０℃程度にすれ
ばよい。このような噴霧乾燥機の例としては、スプレー
ドライヤー ＥＹＥＬＡＳＤ１（東京理科器械製）が挙
げられる。

【００１５】かくすることにより得られるニガウリジュ
ース粉末は、ニガウリの乾燥固形分とマルトデキストリ
ンまたは乳糖を含有するものであり、次に示すような優
れた性質を有するものである。なお、マルトデキストリ
ンまたは乳糖をニガウリジュースに添加せずに噴霧乾燥
を行った場合は、ニガウリジュース自体が壁面に付着し
てしまい目的のニガウリジュース粉末を得ることができ
ない。

【００１６】以上説明した製造方法により得られる本発
明のニガウリジュース粉末は、ニガウリ本来の色調を残
し、かつ冷蔵庫等での長期保存が可能なものである。ま
た、このニガウリジュース粉末は、水に溶解すれば生の
ニガウリジュースの同様の色調と苦味等の風味を有し、
かつニガウリ由来の青臭さがほとんどなく、繊維分由来
のざらつきのない飲用しやすいニガウリジュースとな
る。このニガウリジュース粉末をニガウリジュースとす
るには、例えばこの粉末を水等に１〜３質量％程度、好
ましくは２〜３質量％溶解すればよい。また、この粉末
に、ショ糖や果糖等の糖類、粉末レモン果汁等の果汁
類、香料等の他の成分を添加し、更に飲用しやすいもの
としてもよい。

【００１７】また、特にこのニガウリジュースを飲用し
やすいものとするには、サトウキビの風味付けをするこ
とが好ましい。具体的には、ニガウリジュース粉末に、
サトウキビの搾汁液を常法により噴霧乾燥して得られる
粉末を、ニガウリジュース粉末の２〜４倍量程度、好ま
しくは３〜４倍量混合してニガウリとサトウキビのミッ
クスジュース粉末（以下、単に「ミックスジュース粉
末」という）としたもの、あるいは、噴霧乾燥前のニガ
ウリジュースに、サトウキビの搾汁液をニガウリジュー
スの２〜４倍量程度、好ましくは３〜４倍量添加して味
を調製した後、前記と同様にマルトデキストリン等の乾
燥助剤を添加し、噴霧乾燥させてミックスジュース粉末
としたものを水に５〜１５質量％程度、好ましくは１０
〜１５質量％溶解すればよい。

【００１８】更に、このニガウリジュース粉末は粉末の
状態であるいは水に溶解した状態でその他の加工食品に
添加し、ニガウリの風味を付けることができる。例え
ば、本発明のニガウリ粉末を、炒め物等の風味付けの調
味料として使用することや、うどん、ラーメン等の麺類
の生地に練り込むことによって、ニガウリ風味の麺とす
ることができる。更に、クッキー、煎餅等の菓子の生地
に練り込めばニガウリ風味の菓子とすることができ、ゼ
リー、アイスクリーム等のデザート類に混ぜることによ
り、ニガウリ風味のデザートとすることができる。更に
また、この粉末をそのままタブレット等に加工すること
もできる。

【００１９】

【実施例】以下、実施例挙げ、本発明を更に詳しく説明
するが、本発明はこれら実施例に何ら制約されるもので
はない。

【００２０】実 施 例 １ ニガウリジュース粉末の製造（１）：ニガウリ５ｋｇを
水で洗浄後、種子、種衣等を除去して適当な大きさに切
断した。これをジューサーで搾汁し、次いで５００μｍ
のメッシュで濾過することにより繊維分を除去してニガ
ウリジュースを得た（Ｂｒｉｘ ３）。このニガウリジ
ュース１００ｍｌに対して、それぞれ乾燥助剤としてマ
ルトデキストリン（日澱化学製）、乳糖、カルボキシメ
チルセルロース（ＣＭＣ）、可溶性澱粉、果糖または麦
芽糖を原液の３％（３ｇ）で添加し、ホモジナイザーで
３０秒間よく混合した。これを入り口温度が１００℃で
出口温度が７０℃のスプレードライヤーＥＹＥＬＡ Ｓ
Ｄ１（東京理科機器製）で噴霧乾燥させてニガウリジュ
ース粉末を得た。

【００２１】上記のニガウリジュースを水で４倍に希釈
した生ニガウリジュースを調製し、これと上記で得られ
たニガウリジュース粉末の乾燥助剤の分を除いた可溶性
固形分とが同濃度になるように、ニガウリジュース粉末
１.５ｇを各々１００ｍｌの水に溶解してニガウリジュ
ースを調製した。このニガウリジュースについてパネラ
ー３名により、におい、苦み、甘み、溶解性、その他の
特徴についての評価を行った。なお、においとその他の
特徴については自由描写で評価し、苦み、甘み、溶解性
については下記評価基準により評価した。その結果を表
１に示す。

【００２２】＜ 苦みの評価基準 ＞ ＋＋ ： 苦みが強い ＋ ： 苦みがやや強い ± ： 苦みがちょうど良い − ： 苦みがやや弱い −− ： 苦みが弱い

【００２３】＜ 甘みの評価基準 ＞ ＋＋ ： 甘くない ＋ ： やや甘い ± ： 甘い

【００２４】＜ 溶解性の評価基準 ＞ ＋ ： 水へ容易に溶解する − ： 水に溶解するのが難しい

【００２５】

【表１】

【００２６】乾燥助剤としてマルトデキストリン、乳糖
を用いて得られたニガウリジュース粉末は水への溶解性
が良く、これを水に溶解して得られたニガウリジュース
は、生ニガウリジュースの風味とほとんど同じものであ
った。特にマルトデキストリンを用いたものは水に溶解
して３０分経過しても沈殿がほとんど生じなかった。一
方、乾燥助剤として可溶性澱粉およびＣＭＣを用いたも
のは、水への溶解性が著しく悪いのに加え、それぞれ澱
粉臭、枯草臭がした。麦芽糖および果糖を用いたもの
は、水への溶解性が良く、無臭であるものの、やや甘み
があり、苦みも弱かった。

【００２７】実 施 例 ２ ニガウリジュース粉末の製造（２）：実施例１と同様に
ニガウリジュースを作成し、このニガウリジュースの可
溶性固形分に対して、マルトデキストリンを０.５〜２.
０倍量を加え、ホモジナイザーで３０秒間よく混合し
た。この混合液を入り口温度１００℃で出口温度が７０
℃のスプレードライヤー ＥＹＥＬＡ ＳＤ１（東京理科
機器製）で噴霧乾燥させてニガウリジュース粉末を得
た。得られたニガウリジュース粉末の色および粉末の回
収率を調べた。なお、回収率は下記式１により算出し
た。その結果を表２に示す。

【００２８】

【式１】

【００２９】

【表２】

【００３０】この結果、マルトデキストリンをニガウリ
ジュース粉末の可溶性固形分の１.０〜１.５倍量添加す
ることで、特に粉末の色調および回収率が良好であっ
た。なお、これらの粉末は冷蔵庫で数ヶ月保管しても、
色調等に変化は認められなかった。

【００３１】実 施 例 ３ ニガウリジュースの調製：実施例２で得られたニガウリ
ジュース粉末（マルトデキストリンがニガウリジュース
粉末の可溶性固形分に対し、１.５倍量のもの）を水に
１〜３質量％（以下、単に「％」という）溶解しニガウ
リジュースを調製した。また、比較として、生ニガウリ
ジュースを２〜５倍に希釈したものを調製した。これら
のニガウリジュースについてパネラー３名により、色、
におい、苦さ、えぐみ、沈殿について自由描写で評価し
た。その結果を表３に示す。

【００３２】

【表３】

【００３３】この結果、ニガウリジュース粉末を水に１
〜３％溶解したニガウリジュースは生ニガウリジュース
に色調、風味が近似しているが、ニガウリ特有のえぐみ
や青臭さはないものであった。

【００３４】実 施 例 ４ ミックスジュース（１）：実施例２で得られたニガウリ
ジュース粉末（マルトデキストリンがニガウリジュース
粉末の可溶性固形分に対し、１.５倍量のもの）に、サ
トウキビの搾汁液を噴霧乾燥させて得られたサトウキビ
粉末をニガウリジュース粉末の２〜４倍量混合し、ミッ
クスジュース粉末を得た。この粉末を水に５〜１５％溶
解してミックスジュースを調製した。これらのミックス
ジュースはニガウリジュースに色調、風味が近似してい
るうえ、サトウキビの風味があり、飲用しやすいもので
あった。

【００３５】実 施 例 ５ ミックスジュース（２）：実施例１と同様に作成したニ
ガウリジュースにサトウキビの搾汁液をニガウリジュー
スの２〜４倍量添加して風味を調製し、次いで、実施例
２と同様に噴霧乾燥等を行い、ミックスジュース粉末を
得た。この粉末を水に５〜１５％溶解してミックスジュ
ースを調製した。これらのミックスジュースはニガウリ
ジュースに色調、風味が近似しているうえ、サトウキビ
の風味があり、飲用しやすいものであった。

【００３６】

【発明の効果】本発明方法により得られるニガウリジュ
ース粉末は、水に溶解させれば生ニガウリジュースの色
調と苦味を保ちつつ、えぐみや青臭さが抑制されたニガ
ウリジュースが得られるものである。

【００３７】また、本発明のニガウリジュース粉末は、
乾燥した粉末であるため体積も小さく、長期の保存も可
能であり、一年を通してニガウリジュースの飲用を可能
とするものである。また、本発明のニガウリジュース粉
末は、各種食品へのニガウリの風味付け等にも利用する
ことができるものである。

【００３８】従って、本発明のニガウリ粉末は、健康食
品等として広く利用可能なものであると共に、ニガウリ
の用途拡大につながるものである。 以 上

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ニガウリの搾汁液から固形物を除去して
   得られるニガウリジュースに、マルトデキストリンまた
   は乳糖を添加・混合し、次いでこれを噴霧乾燥すること
   を特徴とするニガウリジュース粉末の製造方法。
2. 【請求項２】 マルトデキストリンまたは乳糖を、ニガ
   ウリジュースの可溶性固形分の０.５〜２.０倍量添加す
   ることを特徴とする請求項第１項記載のニガウリジュー
   ス粉末の製造方法。
3. 【請求項３】 ニガウリの搾汁液からの固形物の除去
   を、３０〜１５０メッシュのろ過膜を用いて行う請求項
   第１項または第２項記載のニガウリジュース粉末の製造
   方法。
4. 【請求項４】 ニガウリジュースの乾燥固形成分および
   マルトデキストリンまたは乳糖を含有するニガウリジュ
   ース粉末。
5. 【請求項５】 ニガウリ搾汁液から固形物を除去して得
   られるニガウリジュースに、マルトデキストリンまたは
   乳糖を添加・混合し、次いでこれを噴霧乾燥することに
   より得られる請求項第４項記載のニガウリジュース粉
   末。