JP2003304860A

JP2003304860A - 酒精含有調味料の製造方法

Info

Publication number: JP2003304860A
Application number: JP2002113281A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Higuchi; 猛樋口; Naoki Eisaki; 直樹永崎
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2002-04-16
Filing date: 2002-04-16
Publication date: 2003-10-28

Abstract

(57)【要約】【課題】従来のみりんに比べて、色沢が淡麗で、経日
的褐変増色しにくい酒精含有甘味調味料を提供する。【解決手段】みりんなどの酒精含有調味料を製造する
方法において、それらのの製造工程中、たとえば、みり
ん醪、みりん醪圧搾液、みりんなどにグルコースオキシ
ダーゼを添加し、グルコースオキシダーゼを作用させ、
それらのｐＨを低下せしめることを特徴とする、酒精含
有調味料の製造方法であり、さらに、従来の酒精含有調
味料に比べて、色沢が淡麗で、かつ経日的褐変増色しに
くいみりんなどの酒精含有調味料の製造方法を提供す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、色沢が淡麗で、経
日的褐変増色の少ない酒精含有調味料を得る方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、みりんは、蒸しもち米を米麹お
よびアルコールとともに仕込み、糖化熟成して得られる
が、色沢が淡黄褐色で、清酒などと比較すると経日的褐
変増色しやすい。みりんのｐＨを下げると褐変が押さえ
られることが知られている。これまで、みりんのｐＨを
下げる方法として酸の生成量の多い焼酎麹（特公昭63-4
5798）やリゾプス麹（特公平7-4193）を使用したみりん
製法や、掛け米の浸漬時に乳酸菌を繁殖させ、ｐＨを下
げる方法(特開平11-113555)が提案されている。しかし
ながら、麹を変えた場合、みりんの香りが変わってしま
い、また乳酸菌を用いる方法は長期間の浸漬が必要なた
め、雑菌汚染の危険がある。一方、食品又は食品素材に
グルコースオキシダーゼを作用させる方法として、果
実、野菜汁にグルコースオキシダーゼを作用させる方法
（特開平８−１７３１０９）や清酒にグルコースオキシ
ダーゼを作用させる方法（特開平２−１６３０６８、特
開２００１−４６０４７）が提案されているが、いずれ
も食品又は食品素材中のグルコン酸の増強や溶存酸素の
除去を目的として、グルコースオキシダーゼが用いられ
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来のみり
んに比べて、色沢が淡麗で、経日的褐変増色しにくいみ
りんもしくはみりんタイプの酒精含有甘味調味料を、使
用微生物の変更によらずに得ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、みりんの製造工
程において、グルコースオキシダーゼを添加することに
より、低ｐＨのみりんが得られ、この低ｐＨみりんは従
来のみりんに比べて、色沢が淡麗で、経日的に褐変増色
しにくいみりんが得られることを知り、これらの知見に
基づいて本発明を完成した。

【０００５】すなわち本発明は、酒精含有調味料を製造
する方法において、グルコースオキシダーゼを作用させ
ることを特徴とする酒精含有調味料の製造方法であり、
さらに、得られた当該調味料の経日的褐変度合を減少せ
しめることを特徴とする、酒精含有調味料の製造方法を
提供する。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明の請求項でいう「酒精含有調味料」とは、食品の調
味、調香に利用するアルコールを含有する調味料を言
い、例えば、みりんや塩みりん等のようなみりんタイ
プ、清酒タイプ、ワインタイプ、あるいは老酒タイプな
どの酒精含有発酵調味料やみりん風調味料などの酒精含
有調味料などが挙げられる。さらに、粉末タイプの上記
酒精含有調味料なども挙げられる。本発明の請求項でい
う「製造する方法」とは、これらの酒精含有調味料の製
造に一般的に用いられている方法を示し、上記調味料の
製造工程の各段階で通常用いられる種々の方法も含まれ
る。酒精含有調味料の製造方法の一例として、例えば、
みりんの製造工程について述べる。醸造アルコール、米
麹や糖質、その他の原料を仕込み、熟成することにより
みりん醪が得られる。次に、圧搾工程により、このみり
ん醪を圧搾してみりん醪圧搾液を得る。そして、製成、
調合、殺菌などの製成仕上げ工程を経てみりん製品が製
造される。

【０００７】本発明に用いられるグルコースオキシダー
ゼは、該酵素活性を有するものなら如何なるものでも良
い。市販の精製酵素、複合酵素のいずれでも良く、起源
や形態も問わない。又酵素剤でなくともグルコースオキ
シダーゼ活性を有する微生物菌体そのものを利用するこ
ともできる。食品の製造に用いることのできる市販のグ
ルコースオキシダーゼ製剤などが好ましい。例えば、ハ
イデラーゼ15(天野エンザイム製)、グルザイム（ノボノ
ルディスク製）などが挙げられる。

【０００８】本発明は、グルコースオキシダーゼを作用
させることを特徴とする。グルコースオキシダーゼは、
酸素の存在下、グルコースに作用し、グルコン酸と過酸
化水素を生成する反応を触媒する。グルコースオキシダ
ーゼを作用させるために、該オキシダーゼを添加する時
期は、上記みりん製造のどの工程でも添加することがで
きるが、みりん仕込み熟成工程の初期中期後期もしく
は、圧搾工程の圧搾後、又は製成仕上げ工程の製成後な
どの時期が好ましい時期として挙げられる。本発明で
は、グルコースオキシダーゼを作用させることにより、
上記工程中の原料の浸漬液、みりん醪、みりん醪圧搾
液、製品みりんなどに含まれるグルコースをグルコン酸
に変換せしめる。生成したグルコン酸により、みりん醪
などのｐＨを低下せしめる。すなわちグルコースオキシ
ダーゼを添加すること以外は、通常のみりんの製造法に
従い行なわれる。必要に応じて通風等により酸素供給し
ても良い。さらに、必要に応じ、グルコースオキシダー
ゼの作用により生成した過酸化水素を除くため、カタラ
ーゼを添加しても良い。カタラーゼは、カタラーゼ製剤
でも、グルコースオキシダーゼに配合したものでも良
い。

【０００９】グルコースオキシダーゼの添加量は、添加
時期や原料の浸漬液、みりん醪、みりん醪圧搾液、みり
んなどの添加するものなどによって異なるが、例えば、
みりん醪、みりん醪圧搾液、みりんなどの場合は、１リ
ットル当たりグルコースオキシダーゼを1 〜 500ユニッ
ト、好ましくは、10〜 100ユニット添加する（１ユニッ
トとは、３７℃、１分間に、１μｍｏｌのグルコースを
グルコン酸に変換する酵素量をいう）。作用させる温度
は、特に限定されないが、通常のみりん製造の工程で用
いられている温度が好ましい。例えば、10〜 50 ℃、好
ましくは 20 〜40℃等が挙げられる。作用させる時間
も、特に限定されない。例えば、30分〜2年、好ましく
は 1〜 60日等が挙げられる。

【００１０】グルコン酸の生成により、原料の浸漬液、
みりん醪、みりん醪圧搾液、製品みりんなどのｐＨは低
下する。一般に、みりんなどの酒精含有調味液の原料の
浸漬液、みりん醪、みりん醪圧搾液、みりんなどのｐＨ
は、5.5 〜 6.2であり、本発明のグルコースオキシダー
ゼを作用せしめることにより、それらのｐＨを 3.5〜
5.5、好ましくは 4.5〜 5.3に低下せしめる。極端にｐ
Ｈが低下した場合には、必要により適当なアルカリを用
いて、所望のｐＨに調整しても良い。このようにして、
本発明の製造方法により得られたｐＨの低下した酒精含
有調味料は、従来の製造方法により製造された酒精含有
調味料より、褐色の程度が少なく、色沢が淡麗で、経日
的に褐変増色しにくい。

【００１１】

【実施例】以下、実施例により、本発明をさらに具体的
に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの
例により、何ら限定されるものではない。実施例１対照みりん（区分Ａ）：精白もち米１００ｇを常法によ
り洗浄した後、３０℃の水に、４時間浸漬し、水切りし
た後、蒸煮して得られた蒸しもち米を、米麹１５ｇおよ
び４０％アルコール７５ｍｌと共に仕込み、３０℃で３
０日間糖化熟成した。本発明みりん（区分Ｂ）：上記対照みりんの製造法にお
いて、仕込時にハイデラーゼ15(天野エンザイム製)を10
μｇ添加した以外は、全く同様に処理して本発明みりん
を得た。なお、本発明の製造方法により得られたみりん
を本発明みりんという。

【００１２】各みりんについて、醪ｐＨの変化を図１に
示した。図１の結果から、仕込み時に、グルコースオキ
シダーゼを添加する、本発明の製造方法により得られた
みりん醪は、従来法により得られた対照みりんのみりん
醪に比べて、ｐＨが低下していることがわかった。

【００１３】実施例２対照みりん（区分Ａ）：実施例１の区分Ｂと同様にして
作成した30日熟成後の醪にハイデラーゼ15を20μｇ添加
し、３０℃で熟成し、ｐＨ変化を見た。本発明みりん
（区分Ｂ）：実施例１の区分Ｂと同様にして作成した30
日熟成醪を圧搾し、圧搾液にハイデラーゼ15を20μｇ添
加し、３０℃で熟成し、ｐＨ変化を見た。

【００１４】それぞれの醪及び圧搾液汁のｐＨ変化を図
２に示した。図２の結果から、本発明によれば、グルコ
ースオキシダーゼの添加が熟成後期醪や醪圧搾液汁であ
っても、得られた本発明みりんの醪及び圧搾液汁のｐＨ
が低下していた。

【００１５】実施例３対照みりん（区分Ａ）：精白もち米2ｋｇを常法により
洗浄した後、３０℃の水に、４時間浸漬し、水切りした
後、蒸煮して得られた蒸しもち米を、米麹３００ｇおよ
び４０％アルコール１５００ｍｌと共に仕込み、３０℃
で２０日間糖化熟成した。熟成後醪を常法により圧搾、
濾過、火入れを行った。本発明みりん（区分Ｂ）：上記
対照のみりんの製造法において、仕込時にハイデラーゼ
15(天野製薬製)を０．２ｇ添加した以外は、全く同様に
処理して本発明のみりんを得た。得られたみりんの一般
分析値を表１に示した。

【００１６】

【表１】表１より、グルコースオキシダーゼの添加する本発明の
製造方法により得られた本発明みりんは、対照みりんに
比べて、ｐＨが低く、アミノ酸度が高いことがわかっ
た。さらに、本発明みりんは、対照みりんに比べて、４
３０ｎｍの吸光度（ＯＤ）が低いことがわかった。みり
んの色度はアミノ酸度に比例するといわれるが、アミノ
酸度当たりの色度で見ると、本発明みりんは色沢が淡麗
であることがわかる。これらの結果は、本発明みりんは
対照みりんに比べて、色沢がより淡麗であることを示し
た。

【００１７】次に上記で得られた各みりんについて、50
℃、7日間の保存試験により、色沢変化を測定した。み
りんの褐変はアミノ酸度に比例することが知られている
ので、アミノ酸度の影響をなくすために、それぞれのみ
りんについて、アミノ酸度が２．５ｍｌ、アルコール分
１４％、エキス分５０％になるようにアルコール、水、
液糖で調整し、サンプルとした。そして分光光度計によ
り、１０ｍｍセルの４３０ｎｍの吸光度（ＯＤ）を求め
た。サンプルを５０℃で７日間保持した後の吸光度を求
め、初発のその値との差を求め、ΔＯＤで示した。

【００１８】

【表２】表２の結果から、本発明によれば、対照のみりんに比べ
て、色沢が淡麗で、経日的褐変増色が少ないみりんが得
られることがわかった。

【００１９】

【発明の効果】本発明の製造方法により、従来のみりん
に比べて、色沢が淡麗で、経日的褐変増色しにくい酒精
含有甘味調味料を使用微生物の変更によらずに、簡便な
方法で製造することができる。

【００２０】

【図面の簡単な説明】

【図１】グルコースオキシダーゼ添加醪のｐＨ経時変化

【図２】グルコースオキシダーゼ添加熟成醪および圧搾
液汁のｐＨ変化

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酒精含有調味料を製造する方法において、
グルコースオキシダーゼを作用させることを特徴とする
酒精含有調味料の製造方法。
【請求項２】酒精含有調味料がみりんである請求項１に
記載の酒精含有調味料の製造方法。