JP2003274865A - 牛乳風味の冷菓・デザートの製造方法 - Google Patents
牛乳風味の冷菓・デザートの製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 牛乳を使用する事なく、生産上の制約を
受ける事なくいつでも好きな時に、手軽に牛乳風味の冷
菓・デザートを製造する 【手段】 香気成分を抜かれた牛乳から、水分を除
去し濃縮もしくは粉体化を行う事により、製造工程中の
香気成分の変質を防ぎ、最終製品中で、ナチュラルミル
クフレーバーと一緒にすることで、牛乳を使用する事な
く牛乳風味を付与する
受ける事なくいつでも好きな時に、手軽に牛乳風味の冷
菓・デザートを製造する 【手段】 香気成分を抜かれた牛乳から、水分を除
去し濃縮もしくは粉体化を行う事により、製造工程中の
香気成分の変質を防ぎ、最終製品中で、ナチュラルミル
クフレーバーと一緒にすることで、牛乳を使用する事な
く牛乳風味を付与する
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、牛乳を使用する事な
く、生産上の制約を受ける事なくいつでも好きな時に、
手軽に牛乳風味の冷菓・デザートを製造する方法に関す
るものである。
く、生産上の制約を受ける事なくいつでも好きな時に、
手軽に牛乳風味の冷菓・デザートを製造する方法に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術及び本発明が解決しようとする課題】従
来、牛乳風味の冷菓・デザートを製造する場合、牛乳を
冷菓の配合中に１乃至５割程度使用する事により牛乳風
味を付与していた。しかし、牛乳を使用する場合には、
配合中の原料比率が高くなり、仕込み水が使えなくなっ
たり、乳固形分を上げる事が難しい等、冷菓・デザート
の配合を組み立てる場合の制約条件となっている。 し
かも牛乳は、品質劣化が早く保存性の悪さ、デリバリー
上の問題からいつでも自由に生産を行う事が難しく、扱
いづらい原料といえる。また、通常の全脂粉乳、脱脂粉
乳、練乳を用いた場合、その製造工程中の加熱により牛
乳本来の香気成分の揮発もしくは変質が生じており、ナ
チュラルミルクフレーバーを用いても、牛乳を使用した
場合に比べ、牛乳本来の軽さ、すっきりした感じが少な
い。本発明の目的は、ナチュラルミルクフレーバー及び
脱香乳に対して、保存性を高める処理を行ない、両者を
併用使用することにより、配合上の制約条件を少なくす
ると共に、いつでも好きな時に、手軽に牛乳風味の冷菓
・デザートの製造を可能にしようとするものである。
来、牛乳風味の冷菓・デザートを製造する場合、牛乳を
冷菓の配合中に１乃至５割程度使用する事により牛乳風
味を付与していた。しかし、牛乳を使用する場合には、
配合中の原料比率が高くなり、仕込み水が使えなくなっ
たり、乳固形分を上げる事が難しい等、冷菓・デザート
の配合を組み立てる場合の制約条件となっている。 し
かも牛乳は、品質劣化が早く保存性の悪さ、デリバリー
上の問題からいつでも自由に生産を行う事が難しく、扱
いづらい原料といえる。また、通常の全脂粉乳、脱脂粉
乳、練乳を用いた場合、その製造工程中の加熱により牛
乳本来の香気成分の揮発もしくは変質が生じており、ナ
チュラルミルクフレーバーを用いても、牛乳を使用した
場合に比べ、牛乳本来の軽さ、すっきりした感じが少な
い。本発明の目的は、ナチュラルミルクフレーバー及び
脱香乳に対して、保存性を高める処理を行ない、両者を
併用使用することにより、配合上の制約条件を少なくす
ると共に、いつでも好きな時に、手軽に牛乳風味の冷菓
・デザートの製造を可能にしようとするものである。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明は、脱香乳から、
水分を除去し濃縮もしくは粉体化を行う事により、製造
工程中の香気成分の変質を防ぎ、最終製品中で、ナチュ
ラルミルクフレーバーと一緒にすることで、製品に、牛
乳を使用する事なく牛乳風味を付与することである。ま
た、脱香乳より水分を除去することで、冷菓配合組み立
て上の制約をなくすと共に、脱香乳の保存性を高めるこ
とで、容易にいつでも牛乳風味の冷菓を製造できること
である。ナチュラルミルクフレーバーの製造方法につい
ては、特開平１１−９２２０に詳しく述べられており、
脱香乳についても通常乳製品製造工程・条件で処理を行
い、濃縮乳・練乳・粉乳様のものを得ることができる。
冷菓への配合量としては、ナチュラルミルクフレーバー
の配合量（０．０１〜１０％ 好ましくは０．１〜１０
％の範囲）に対し、牛乳成分を再現できる様に脱香乳よ
り製造した濃縮乳・練乳・粉乳様のものを配合するのが
良い。例えば、ナチュラルミルクフレーバーが、通液牛
乳量の１００分の１のエチルアルコール溶液で回収した
場合、そして脱香乳より全脂粉乳の通常製法で粉乳を得
た場合（常法によれば、全脂粉乳は原乳に対して重量で
約１０分の１製造される）、冷菓配合中にナチュラルミ
ルクフレーバー ０．２％と脱香乳より得た粉乳を ２％
配合すれば良い。
水分を除去し濃縮もしくは粉体化を行う事により、製造
工程中の香気成分の変質を防ぎ、最終製品中で、ナチュ
ラルミルクフレーバーと一緒にすることで、製品に、牛
乳を使用する事なく牛乳風味を付与することである。ま
た、脱香乳より水分を除去することで、冷菓配合組み立
て上の制約をなくすと共に、脱香乳の保存性を高めるこ
とで、容易にいつでも牛乳風味の冷菓を製造できること
である。ナチュラルミルクフレーバーの製造方法につい
ては、特開平１１−９２２０に詳しく述べられており、
脱香乳についても通常乳製品製造工程・条件で処理を行
い、濃縮乳・練乳・粉乳様のものを得ることができる。
冷菓への配合量としては、ナチュラルミルクフレーバー
の配合量（０．０１〜１０％ 好ましくは０．１〜１０
％の範囲）に対し、牛乳成分を再現できる様に脱香乳よ
り製造した濃縮乳・練乳・粉乳様のものを配合するのが
良い。例えば、ナチュラルミルクフレーバーが、通液牛
乳量の１００分の１のエチルアルコール溶液で回収した
場合、そして脱香乳より全脂粉乳の通常製法で粉乳を得
た場合（常法によれば、全脂粉乳は原乳に対して重量で
約１０分の１製造される）、冷菓配合中にナチュラルミ
ルクフレーバー ０．２％と脱香乳より得た粉乳を ２％
配合すれば良い。
【０００４】本発明において、ナチュラルミルクフレー
バーとは、味が軽く、キレの良い後味、ナチュラルな香
味を付与でき、特に生乳感の付与に優れているものをい
う。また、脱香乳とは、ナチュラルミルクフレーバーの
製造の際に副次的に産出される、香気成分を抜かれた牛
乳をいう。
バーとは、味が軽く、キレの良い後味、ナチュラルな香
味を付与でき、特に生乳感の付与に優れているものをい
う。また、脱香乳とは、ナチュラルミルクフレーバーの
製造の際に副次的に産出される、香気成分を抜かれた牛
乳をいう。
【０００５】
【実施例１】アイスミルクへの配合例及びパネル結果
（表１及び表２参照） 牛乳を使用し牛乳風味を付与した配合（配合）及び牛
乳未使用でナチュラルミルクフレーバーと脱香乳から調
製した粉乳（以下、脱香全脂粉乳）を添加し牛乳風味を
付与させた配合（配合）からアイスミルクを調製し
た。ついでその評価をよく訓練されたパネリスト8名で
行なった。上記の結果より、ナチュラルミルクフレーバ
ーを用いることにより牛乳を使用した場合と同等な牛乳
本来のすっきりしたフレッシュ感が得られるという評価
が得られた。
（表１及び表２参照） 牛乳を使用し牛乳風味を付与した配合（配合）及び牛
乳未使用でナチュラルミルクフレーバーと脱香乳から調
製した粉乳（以下、脱香全脂粉乳）を添加し牛乳風味を
付与させた配合（配合）からアイスミルクを調製し
た。ついでその評価をよく訓練されたパネリスト8名で
行なった。上記の結果より、ナチュラルミルクフレーバ
ーを用いることにより牛乳を使用した場合と同等な牛乳
本来のすっきりしたフレッシュ感が得られるという評価
が得られた。
【０００６】
【実施例2】アイスミルクへの配合例及びパネル結果
（表１及び表２参照） 上記の実施例で用いた配合（配合）および脱香全脂粉
乳の代わりに通常の全脂粉乳を使用した配合（配合）
からアイスミルクを調製しその評価をよく訓練されたパ
ネリスト8名で行なった。上記の結果により、通常の全
脂粉乳を用いた場合は、やや重く、油っぽい風味になる
のに対し、脱香全脂粉乳を使用した場合は、油っぽさが
なくナチュラルミルクフレーバーの持つ優れた特徴であ
る牛乳のすっきりしたフレッシュ感がはっきりと感じら
れるという評価が得られた。
（表１及び表２参照） 上記の実施例で用いた配合（配合）および脱香全脂粉
乳の代わりに通常の全脂粉乳を使用した配合（配合）
からアイスミルクを調製しその評価をよく訓練されたパ
ネリスト8名で行なった。上記の結果により、通常の全
脂粉乳を用いた場合は、やや重く、油っぽい風味になる
のに対し、脱香全脂粉乳を使用した場合は、油っぽさが
なくナチュラルミルクフレーバーの持つ優れた特徴であ
る牛乳のすっきりしたフレッシュ感がはっきりと感じら
れるという評価が得られた。
【表１】 アイスミルク配合
【表２】 試食評価結果（以下の指標にて、フレッシ
ュ感、ミルク感について評価した）
ュ感、ミルク感について評価した）
Claims (3)
- 【請求項１】ナチュラルミルクフレーバーと脱香乳を濃
縮する事により得られる濃縮乳を共に使用することによ
り得られる牛乳風味を特徴とする冷菓・デザート。 - 【請求項２】脱香乳に砂糖等の糖類を加え、濃縮するこ
とにより得られる練乳とナチュラルミルクフレーバーを
共に使用する事により得られる、牛乳風味を特徴とする
冷菓・デザート。 - 【請求項３】脱香乳より噴霧乾燥等の手段により、水分
をほとんど除いた粉乳とナチュラルミルクフレーバーを
共に使用する事により得られる、牛乳風味を特徴とする
冷菓・デザート。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002088780A JP2003274865A (ja) | 2002-03-27 | 2002-03-27 | 牛乳風味の冷菓・デザートの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002088780A JP2003274865A (ja) | 2002-03-27 | 2002-03-27 | 牛乳風味の冷菓・デザートの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003274865A true JP2003274865A (ja) | 2003-09-30 |
Family
ID=29207503
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002088780A Pending JP2003274865A (ja) | 2002-03-27 | 2002-03-27 | 牛乳風味の冷菓・デザートの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003274865A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102934728A (zh) * | 2012-11-24 | 2013-02-20 | 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 | 一种炼奶冰淇淋及其制作方法 |
-
2002
- 2002-03-27 JP JP2002088780A patent/JP2003274865A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102934728A (zh) * | 2012-11-24 | 2013-02-20 | 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 | 一种炼奶冰淇淋及其制作方法 |
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