JP2003128664A

JP2003128664A - ポリフェノール塩、食品、飲料およびポリフェノールまたはポリフェノール含有抽出物の渋味、苦味または収斂味の軽減方法

Info

Publication number: JP2003128664A
Application number: JP2001328146A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Nishikawa; 博士西川; Kenichi Tanaka; 賢一田中; Yasushi Furukawa; 靖古川; Hiroaki Takeuchi; 弘明竹内
Original assignee: Nagaoka Perfumery Co Ltd
Current assignee: Nagaoka Perfumery Co Ltd
Priority date: 2001-10-25
Filing date: 2001-10-25
Publication date: 2003-05-08

Abstract

(57)【要約】【課題】渋味、苦味および収斂味が軽減され、しかも
高い生理活性効果が得られるポリフェノール塩、食品お
よび飲料を提供することである。また、ポリフェノール
およびポリフェノール含有抽出物の渋味軽減方法を提供
することである。【解決手段】ポリフェノールのナトリウム塩、カルシ
ウム塩、マグネシウム塩またはカリウム塩であるポリフ
ェノール塩およびこのポリフェノール塩を含有する食品
である。さらに、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウ
ム、水酸化マグネシウムまたは水酸化カリウムで中和し
て得られるポリフェノール含有植物の抽出物を含有する
食品が提供される。また、ポリフェノール含有抽出液を
アルカリで中和して得られる飲料も提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ポリフェノール塩、食
品、飲料およびポリフェノールまたはポリフェノール含
有抽出物の渋味、苦味または収斂味の軽減方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】カテキンに代表されるポリフェノール
は、茶、カカオなどの様々な植物に含まれ、各地に広く
分布する天然化合物であり、抗菌活性、抗酸化活性、抗
う食活性、抗ウィルス活性、抗アレルギー活性、α−ア
ミラーゼ阻害活性、血圧上昇抑制作用、血中コレステロ
ール低下作用などの様々な生理活性を有することから、
健康食品などへの適用が注目されている。しかしなが
ら、ポリフェノールは渋味、苦味または収斂味（以下、
「渋味等」という。）を有する化合物であり、これが多
量に含まれた食品を摂取すると、著しい渋味等を感じる
という問題があった。このような渋味等を軽減するに
は、ポリフェノールの持つ前記生理活性を犠牲にして、
ポリフェノールの摂取量または食品へのポリフェノール
の添加量を減らさなければならなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の主たる目的
は、渋味等が軽減され、しかも高い生理活性効果が得ら
れるポリフェノール塩、食品および飲料を提供すること
である。本発明の他の目的は、ポリフェノールおよびポ
リフェノール含有抽出物の渋味等の軽減方法を提供する
ことである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を行った結果、ポリフェノー
ルを特定のポリフェノール塩とすることによって、ポリ
フェノールの渋味等が軽減され、しかも、このポリフェ
ノール塩は、胃内と同等の酸性環境下では元のポリフェ
ノールに戻って本来の生理活性を発揮するという新たな
事実を見出し、本発明を完成させるに至った。

【０００５】すなわち、本発明のポリフェノール塩は、
ポリフェノールのナトリウム塩、カルシウム塩、マグネ
シウム塩またはカリウム塩であることを特徴とする。こ
のポリフェノール塩は、渋味等が軽減されているので、
多量摂取が可能であり、しかも胃内では元のポリフェノ
ールに戻るので、多量摂取による高い生理活性効果が期
待される。また、ポリフェノール塩は、ポリフェノール
と比較して、水溶性が向上するので、水溶液とした場合
に濁りや沈殿物が生じにくい。このポリフェノール塩は
食品添加物、食品素材として好適に使用される。

【０００６】本発明の食品は、前記ポリフェノール塩を
含有することを特徴とする。本発明では、ポリフェノー
ルそれ自体を中和する以外に、ポリフェノール含有植物
の抽出物を中和し、これを食品に含有させてもよい。

【０００７】すなわち、本発明の他の食品は、水酸化ナ
トリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウムおよ
び水酸化カリウムよりなる群から選ばれるアルカリで中
和したポリフェノール含有植物の抽出物を含有すること
を特徴とする。

【０００８】本発明における食品には、固形食品、クリ
ーム状ないしジャム状の半流動食品、ゲル状食品、飲料
などの他、これらに添加する食品添加物、食品素材など
も含むものである。上記食品の具体例としては、飲料、
焼き菓子、ガム、キャンディー、チョコレート、グミ、
ゼリー、乳製品、即席麺、アイスクリーム、氷菓、パン
などが挙げられる。

【０００９】さらに、本発明では、ポリフェノール含有
茶葉の抽出液である飲料自体を中和してもよい。すなわ
ち、本発明の飲料は、ポリフェノール含有茶葉の抽出液
を水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネ
シウムおよび水酸化カリウムよりなる群から選ばれるア
ルカリで中和して得られることを特徴とする。

【００１０】本発明にかかるポリフェノールの渋味、苦
味または収斂味の軽減方法は、ポリフェノールを水酸化
ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウムお
よび水酸化カリウムよりなる群から選ばれるアルカリを
用いてポリフェノール塩とすることを特徴とする。

【００１１】本発明にかかるポリフェノール含有抽出物
の渋味、苦味または収斂味の軽減方法は、ポリフェノー
ル含有植物の抽出物を水酸化ナトリウム、水酸化カルシ
ウム、水酸化マグネシウムおよび水酸化カリウムよりな
る群から選ばれるアルカリで中和することを特徴とす
る。

【００１２】なお、本発明おいて、「中和する」とは、
ｐＨ６．５〜７．０、好ましくは６．８〜７．０の範囲
に調整することをいう。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明の一実施形態につい
て詳細に説明する。

【００１４】１．ポリフェノール塩本発明のポリフェノール塩は、ポリフェノールのナトリ
ウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩またはカリウム
塩である。

【００１５】ポリフェノールとは、同一ベンゼン環上に
２個以上のフェノール性水酸基を持つ化合物のことであ
る。本発明において使用されるポリフェノールとして
は、食用として許容されるものが挙げられ、例えばエピ
カテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキン、
エピガロカテキンガレート、カテキン、ガロカテキン、
カテキンガレート、ガロカテキンガレート、ロイコアン
トシアニン、没食子酸、没食子酸塩、エラグ酸等が挙げ
られ、いずれも渋味等を有する。これらポリフェノール
は、合成されたものであってもよいが、後述する植物か
ら抽出単離されたものであってもよい。

【００１６】前記ポリフェノール塩は、ポリフェノール
の有するフェノール性水酸基の水素原子がナトリウム、
カルシウム、マグネシウムまたはカリウムに置換された
ものである。このポリフェノール塩は、ポリフェノール
水溶液に水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化
マグネシウムまたは水酸化カリウムを添加しｐＨを約
６．５〜７．０、好ましくは約６．８〜７．０に調整す
ることにより得られる。

【００１７】上記水酸化ナトリウムなどのアルカリは、
前記ポリフェノール水溶液に対して固体の形態で添加し
てもよいが、好ましくは水溶液の形態で添加するのがよ
い。アルカリとしては、ポリフェノールが中和反応によ
りポリフェノール塩となることが必要であるため、上記
した水酸化物が好適である。なお、食品添加物である重
曹やかん水なども、上記アルカリに代えて使用すること
ができる。

【００１８】必要に応じて、得られたポリフェノール塩
水溶液を乾燥させて粉末などに加工することもできる。
粉末にする際には、必要に応じてデキストリンなどの添
加物を配合してもよい。乾燥させる手段は、特に限定さ
れず、例えば流動層乾燥器などを使用することができ
る。このようにして渋味等が軽減されたポリフェノール
塩は、該塩のまま摂取することもできるが、後述するよ
うに、食品に添加して摂取することもできる。

【００１９】２．抽出物前記したように、ポリフェノールは植物から抽出単離さ
れたものであってもよい。このようなポリフェノール含
有植物としては、例えば茶葉、豆類、果実、根菜類、き
のこ類などが挙げられ、具体的には、例えば緑茶葉、ウ
ーロン茶葉、紅茶葉、カカオ豆、リンゴの果実、柿の果
実、ジャガイモなどが挙げられる。上記以外でポリフェ
ノールが含まれている植物としてはユーカリ属植物など
が挙げられる。ユーカリ属の植物のうち、抽出に供する
部分は、特に制限されないが、葉、実、蕾、幹、根等が
挙げられ、特に葉が好ましい。

【００２０】抽出は植物の種類に応じて通常使用されて
いる方法を用いればよい。具体的には、例えば上記植物
（必要に応じて粉末などに加工されたもの）を水、有機
溶媒またはこれらの混合物などと混ぜ合わせて有効成分
を抽出する。有機溶媒としては、例えばメタノール、エ
タノール、プロパノール等の低級アルコール、アセト
ン、酢酸エチル、ジエチルエーテル等のエーテル類等が
挙げられる。抽出方法としては、特に制限はなく、常温
ホモジナイズ抽出、還流抽出、超臨界流体抽出などが使
用可能である。抽出後、必要に応じて、得られたエキス
を水飽和ｎ−ブタノール、酢酸エチル等でさらに抽出を
行い、さらに得られた抽出エキスを水含有エタノール等
で抽出処理を行ってもよい。このようにして得られる抽
出物は、上記植物からの抽出処理によって得られるもの
ゆえ、分画および精製が不十分であっても安全性に問題
はない。

【００２１】抽出後、吸着クロマトグラフィー、分配ク
ロマトグラフィー、イオン交換クロマトグラフィー等を
使用してポリフェノールを単離し、さらに常法に従って
精製を行ってもよい。このようにして得られた抽出物
は、ポリフェノール塩の生成反応に供せられる。

【００２２】上記のようにして得られたポリフェノール
含有植物の抽出液は、この抽出液に前記水酸化ナトリウ
ムなどのアルカリを添加しｐＨを約６．５〜７．０、好
ましくは約６．８〜７．０に調整することにより渋味等
が軽減される。アルカリは、前記ポリフェノール水溶液
に対して固体の形態で添加してもよいが、好ましくは水
溶液の形態で添加するのがよい。なお、必要に応じて、
抽出液を乾燥させて粉末などに加工することもできる。
粉末にする際には、必要に応じてデキストリンなどの添
加物を配合してもよい。乾燥させる手段は、特に限定さ
れず、例えば流動層乾燥器などを使用することができ
る。このようにして渋味等が軽減されたポリフェノール
含有抽出物は、該抽出物のまま摂取することもできる
が、後述するように、食品に添加して摂取することもで
きる。

【００２３】３．食品本発明の食品は、(1)前記１で得られるポリフェノール
塩を食品に添加したもの、(2)前記２で中和処理した抽
出物を食品に添加したもの、および(3)ポリフェノール
を含有する食品にアルカリを直接添加して中和したもの
である。

【００２４】前記食品としては、固形食品、クリーム状
ないしジャム状の半流動食品、ゲル状食品、飲料などの
他、これらに添加する食品添加物、食品素材などが挙げ
られ、具体的には、例えば飲料、焼き菓子、ガム、キャ
ンディー、チョコレート、グミ、ゼリー、乳製品、即席
麺、アイスクリーム、氷菓、パンなどが挙げられる。

【００２５】(1)ポリフェノール塩を食品に添加する場
合ポリフェノール塩を食品に添加する際には、水溶液の形
態で添加してもよく、あるいは乾燥させて粉末などの固
体の形態で添加してもよい。ポリフェノール塩の食品へ
の添加量は特に限定されず、食品の形態、嗜好などに応
じて適宜決定すればよい。具体的には、例えば飲料の場
合、飲料１００ｍＬに対して約５０〜１００ｍｇのポリ
フェノール塩を添加するのがよい。また、焼き菓子、ガ
ム、チョコレートなどの固形物の場合、固形物１００ｇ
に対して約５０〜１０００ｍｇのポリフェノール塩を添
加するのがよい。

【００２６】(2)中和処理した抽出物を食品に添加する
場合この抽出物を食品に添加する際にも、上記と同様に、水
溶液の形態で添加してもよく、あるいは乾燥させて粉末
などの固体の形態で添加してもよい。抽出物の食品への
添加量は特に限定されず、食品の形態、嗜好などに応じ
て適宜決定すればよい。具体的には、例えば飲料の場
合、飲料１００ｍＬに対して、飲料に含まれるポリフェ
ノール塩の量が約５０〜１００ｍｇとなるようにポリフ
ェノール塩含有抽出物を添加するのがよい。また、焼き
菓子、ガム、チョコレートなどの固形物の場合、固形物
１００ｇに対して、食品に含まれるポリフェノール塩の
量が約５０〜１０００ｍｇとなるようにポリフェノール
塩含有抽出物を添加するのがよい。

【００２７】(3) ポリフェノールを含有する食品にアル
カリを直接添加して中和する場合ポリフェノールを含有する食品に前記水酸化ナトリウム
などのアルカリを添加してｐＨを約６．５〜７．０、好
ましくは約６．８〜７．０に調整すればよい。アルカリ
は、固体の形態で前記ポリフェノール水溶液に添加して
もよいが、好ましくは水溶液で添加するのがよい。得ら
れた食品は、必要に応じて、液状、固形状、クリーム
状、ジャム状、ゲル状などの食品形態に加工することが
できる。これにより渋味等が軽減された食品が得られ
る。

【００２８】なお、ポリフェノールを含有する食品に
は、食品を構成する素材にポリフェノールが元々含まれ
ていた場合や、食品にポリフェノールを後で添加した場
合などが含まれる。

【００２９】ポリフェノール塩と共に食品に配合される
各種成分は特に制限はなく、通常使用される各種成分が
いずれも使用可能である。このような成分としては、例
えばブドウ糖、果糖、ショ糖、マルトース、ソルビトー
ル、ステビオサイド、コーンシロップ、乳糖、クエン
酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、Ｌ−アスコル
ビン酸、ｄｌ−α−トコフェロール、グリセリン、プロ
ピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、アラビアガム、カラギーナン、カゼイン、ゼラ
チン、ペクチン、寒天、ビタミンＢ群、ニコチン酸アミ
ド、パントテン酸カルシウム、アミノ酸類、カルシウム
塩類、色素、香料、保存剤等が挙げられ、これらを食品
の種類に応じて適宜配合すればよい。

【００３０】なお、上記ｐＨ調整には、前記アルカリ、
重曹、かん水などの他、ビタミンＣなどを使用すること
ができる。また、本発明の食品は、前記(1)〜(3)を併用
した手段により得ることもできる。

【００３１】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明す
るが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものでは
ない。

【００３２】実施例１＜ポリフェノール塩の製造＞日本新薬社製「カテピュ
ア」（成分：総ポリフェノール含量９４．７％、総カテ
キン含量８６．３％、エピガロカテキンガレート含量４
２．４％）１ｇをイオン交換水５０ｇに溶解させた。得
られた水溶液のｐＨは約４．５であった。この水溶液を
０．１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液で中和してｐＨを
７．０に調整した。中和された水溶液を凍結乾燥し、ポ
リフェノール塩約１ｇを得た。

【００３３】実施例２＜緑茶飲料＞容器に緑茶葉１０ｇを入れ、８０℃の水を
５００ｇ注いだ。５分後に緑茶葉を濾し取ることにより
緑茶抽出液を得た（ｐＨ約６）。この緑茶抽出液を室温
まで冷却した後、０．１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液を
添加してｐＨを７．０に調整することにより緑茶飲料を
得た。

【００３４】比較例１水酸化ナトリウム水溶液で中和しない他は、実施例２と
同様にして緑茶飲料を得た。

【００３５】比較例２容器に実施例２の半分量の緑茶葉（５ｇ）を入れ、水酸
化ナトリウム水溶液で中和しない他は、実施例２と同様
にして緑茶飲料を得た。

【００３６】実施例２、比較例１および比較例２で得ら
れた緑茶飲料を５名の専門パネラーで飲み比べたとこ
ろ、専門パネラー全員が、比較例１は過剰な渋味があ
り、比較例１と緑茶葉が同量の実施例２は程良い渋味で
あり、緑茶葉の量が実施例２の半分である比較例２は実
施例２と同程度の程良い渋味であったと回答した。

【００３７】実施例３＜混合茶飲料＞表１に示す割合で茶葉および水を容器に
入れて混合した。

【表１】１０分後に茶葉を濾し取ることにより混合茶抽出液を得
た（ｐＨ約６）。この抽出液に重曹を添加してｐＨを
７．０に調整し、室温まで冷却した。ついで、冷却した
抽出液１０００ｇに実施例１で得たポリフェノール塩を
０．５ｇ添加することにより混合茶飲料を得た（ｐＨ
７．０）。

【００３８】比較例３実施例１で得たポリフェノール塩に代えて、日本新薬社
製「カテピュア」（前出）を０．５ｇ添加した他は、実
施例３と同様にして混合茶飲料を得た。

【００３９】実施例３および比較例３で得られた混合茶
飲料を５名の専門パネラーで飲み比べたところ、専門パ
ネラー全員が、比較例３は過剰な渋味があり、実施例３
は程良い渋味であったと回答した。

【００４０】実施例４＜クッキー＞表２に示す材料を用いて、クッキーを下記
手順で作製した。

【表２】（作製手順） (1)バターをクリーム状になるまでよく撹拌した。 (2)撹拌したバターに粉糖を３回に分けて加え、混ぜ合
わせた。次に卵黄を入れてさらに撹拌した。 (3)これにベーキングパウダーと実施例１で得たポリフ
ェノール塩とを混ぜ合わせ、さらに、ふるいにかけた小
麦粉を６０ｇ加えてよく撹拌した。ついで、残りの小麦
粉を加えてよく撹拌し、冷蔵庫で１時間寝かせた。 (4)ついで、冷蔵庫から取り出した混合物を直径３ｃｍ
の棒状に形作った。 (5)これをラップフィルムで包み、冷蔵庫で十分に固く
なるまで冷却した。 (6)ついで、冷蔵庫から取り出した棒状の固形物を厚さ
５〜６ｍｍ程度の輪切りにした。 (7)輪切りにした固形物を予め１８０℃に熱したオーブ
ンに入れて適当な時間焼き上げて、クッキーを得た。

【００４１】実施例５ポリフェノール塩の添加量を３ｇとし、小麦粉の添加量
を２３７ｇとした他は、実施例４と同様にしてクッキー
を作製した。

【００４２】実施例６ポリフェノール塩の添加量を５ｇとし、小麦粉の添加量
を２３５ｇとした他は、実施例４と同様にしてクッキー
を作製した。

【００４３】比較例４ポリフェノール塩に代えて日本新薬社製「カテピュア」
（前出）を１ｇ添加した他は、実施例４と同様にして、
クッキーを作製した。

【００４４】比較例５ポリフェノール塩に代えて日本新薬社製「カテピュア」
を３ｇ添加し、小麦粉の添加量を２３７ｇとした他は、
実施例４と同様にしてクッキーを作製した。

【００４５】比較例６ポリフェノール塩に代えて日本新薬社製「カテピュア」
を５ｇ添加し、小麦粉の添加量を２３５ｇとした他は、
実施例４と同様にしてクッキーを作製した。

【００４６】実施例４〜６および比較例４〜６で得られ
たクッキーの渋味、苦味および収斂味について官能検査
を実施した。評価は、６名の専門パネラーが以下の評価
基準で実施した。検査の結果、それぞれの評価基準に該
当した人数を表３に示す。（評価基準） ○：渋味、苦味および収斂味を感じない。 △：わずかに渋味、苦味および収斂味を感じる。 ×：かなり渋味、苦味および収斂味を感じる。

【表３】

【００４７】表３に示すように、ポリフェノール塩を添
加した実施例４〜６の方が、「カテピュア」を添加した
比較例４〜６よりも渋味、苦味および収斂味が軽減され
ていることがわかった。

【００４８】試験例１＜渋味等の軽減効果の確認＞日本新薬社製「カテピュ
ア」の水溶液Ａおよび実施例１で得たポリフェノール塩
の水溶液Ｂの渋味、苦味および収斂味について官能検査
を実施した。すなわち、「カテピュア」および前記ポリ
フェノール塩をそれぞれイオン交換水で希釈し、０．１
２５重量％の水溶液ＡおよびＢをそれぞれ得た。つい
で、水溶液Ａの渋味、苦味および収斂味が水溶液Ｂの渋
味、苦味および収斂味と同程度になるまで水溶液Ａをイ
オン交換水で徐々に希釈し、官能検査を繰り返した。評
価は、専門パネラー５名にて実施した。その結果、水溶
液Ａと水溶液Ｂの渋味、苦味および収斂味が同等になっ
たと専門パネラー全員が判断した時、水溶液Ａの濃度は
０．０４重量％であった。これにより、実施例１で得た
ポリフェノール塩の渋味、苦味および収斂味は、「カテ
ピュア」の約１／３に軽減されていると言える。

【００４９】試験例２＜ｐＨとポリフェノール構造との関係＞エピガロカテキ
ンガレート（以下、「ＥＧＣｇ」という。）水溶液中に
おけるＥＧＣｇの構造と水溶液のｐＨとの関係について
調べるために、以下の試験を実施した。

【００５０】ＥＧＣｇ（純度８０％）１ｇをイオン交換
水５００ｍｌに溶解し、ｐＨ４．５のＥＧＣｇ水溶液を
得た。このＥＧＣｇ水溶液に０．１Ｎの水酸化ナトリウ
ム水溶液を適量添加することによってｐＨを上げ、ｐＨ
が５．０、５．９、６．５および７．０のＥＧＣｇ水溶
液をそれぞれ得た。ついで、ｐＨ７．０のＥＧＣｇ水溶
液の一部を採取し、これに０．１Ｎの塩酸を適量添加す
ることによってｐＨを下げ、ｐＨが６．５、６．０、
５．３、３．９、３．０および２．２のＥＧＣｇ水溶液
をそれぞれ得た。

【００５１】上記のようにしてｐＨを変化させた１１種
類のＥＧＣｇ水溶液のＵＶ吸収スペクトルをそれぞれ測
定した。測定には、島津製作所社製のＵＶ２２００Ａを
用いた。この測定により得られた各水溶液の吸収スペク
トルには、波長２７３ｎｍ付近にピークが生じていた。
このピークはフェノール性水酸基の吸収スペクトルであ
る。したがって、このピーク高さを比較することによっ
て、ＥＧＣｇ水溶液中のＥＧＣｇの構造変化を評価する
ことができる。すなわち、ピーク高さが低いほど、フェ
ノール性水酸基の水素原子がナトリウムに置換されてい
ることを示している。

【００５２】図１は、波長２７３ｎｍ付近のピーク高さ
とＥＧＣｇ水溶液のｐＨとの関係を示したグラフであ
る。図１に示すように、水酸化ナトリウム水溶液により
ｐＨを４．５から７．０に変化させていく過程（図１中
に黒丸でプロット）において、ｐＨ６．０付近からピー
ク高さが急激に低下している。すなわち、ｐＨ６．０付
近からＥＧＣｇ水溶液中のポリフェノール塩（ＥＧＣｇ
ナトリウム塩）が急激に増加して、フェノール性水酸基
が急激に減少していることを示している。

【００５３】一方、塩酸によりｐＨを７．０から２．２
に変化させていく過程（図１中に白三角でプロット）に
おいては、ｐＨ７．０から６．０にかけて急激にピーク
高さが高くなっており、その後もｐＨ２．２まで徐々に
ピーク高さが高くなっている。すなわち、ｐＨが低くな
るにつれてフェノール性水酸基が復元され、増加してい
ることがわかる。この場合、ｐＨが６．５まで低下した
時点では、フェノール性水酸基の復元率（ｐＨ４．５の
ＥＧＣｇ水溶液を基準とする。）は３８％に満たない
が、ｐＨが２．２まで低下すると復元率は約９２％であ
った。

【００５４】以上の結果より、ＥＧＣｇ水溶液のｐＨが
６．５程度の弱酸性環境下ないしｐＨが７．０程度の中
性環境下においては、ＥＧＣｇのフェノール性水酸基の
水素原子の多くがナトリウムに置換される、すなわち渋
味軽減効果が得られるが、これが胃内のような酸性環境
下に置かれるとほとんどのフェノール性水酸基が復元さ
れる、すなわちポリフェノール本来の生理活性が発揮さ
れる状態に復元されることがわかる。

【００５５】

【発明の効果】本発明のポリフェノール塩は、ポリフェ
ノールのナトリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩
またはカリウム塩であるので、渋味等が軽減されてお
り、多量摂取が可能であり、しかも胃内の酸性下では元
のポリフェノールに戻るので、多量摂取による高い生理
活性効果が期待され、また、ポリフェノール塩は、ポリ
フェノールと比較して、水溶性が向上するので、水溶液
とした場合に濁りや沈殿物が生じにくいという効果があ
る。

【００５６】本発明の食品は、ポリフェノールをアルカ
リで中和したポリフェノール塩を含有しているので、渋
味等が軽減されており、該食品に含まれたポリフェノー
ル塩の多量摂取が可能であり、しかも胃内の酸性下では
元のポリフェノールに戻るので、多量摂取による高い生
理活性効果が期待できるという効果がある。

【００５７】本発明の飲料は、ポリフェノール含有抽出
液をアルカリで中和しているので、渋味等が軽減されて
おり、ポリフェノール塩の多量摂取が可能であり、しか
も胃内の酸性下では元のポリフェノールに戻るので、多
量摂取による高い生理活性効果が期待できるという効果
がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】ＥＧＣｇ水溶液のＵＶ吸収スペクトルにおける
波長２７３ｎｍ付近のピーク高さとＥＧＣｇ水溶液のｐ
Ｈとの関係を示したグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考） // Ａ２１Ｄ 13/08 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ４Ｃ０６２ (72)発明者古川靖大阪府茨木市五日市１丁目３番30号長岡香料株式会社技術開発研究所内 (72)発明者竹内弘明大阪府茨木市五日市１丁目３番30号長岡香料株式会社技術開発研究所内Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LC03 LG14 LK01 LK06 LL09 LP01 4B018 LB01 LB08 MD02 MD03 MD04 MD08 MD59 MD60 ME04 ME06 ME07 ME09 MF01 MF06 4B027 FB01 FB10 FC02 FC06 FK01 FK02 FK09 FP72 FP74 4B032 DB21 DK01 DK05 DK29 DL06 DL20 4B035 LC01 LG01 LG02 LG04 LG31 LK19 LP22 LP56 4C062 FF11 FF90

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ポリフェノールのナトリウム塩、カルシウ
ム塩、マグネシウム塩またはカリウム塩であるポリフェ
ノール塩。
【請求項２】請求項１記載のポリフェノール塩を含有す
ることを特徴とする食品。
【請求項３】水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水
酸化マグネシウムおよび水酸化カリウムよりなる群から
選ばれるアルカリで中和したポリフェノール含有植物の
抽出物を含有することを特徴とする食品。
【請求項４】飲料、焼き菓子、ガム、キャンディー、チ
ョコレート、グミ、ゼリー、乳製品、即席麺、アイスク
リーム、氷菓またはパンである請求項２または３記載の
食品。
【請求項５】ポリフェノール含有茶葉の抽出液を水酸化
ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウムお
よび水酸化カリウムよりなる群から選ばれるアルカリで
中和して得られる飲料。
【請求項６】ポリフェノールを水酸化ナトリウム、水酸
化カルシウム、水酸化マグネシウムおよび水酸化カリウ
ムよりなる群から選ばれるアルカリと反応させてポリフ
ェノール塩とすることを特徴とするポリフェノールの渋
味、苦味または収斂味の軽減方法。
【請求項７】ポリフェノール含有植物の抽出物を水酸化
ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウムお
よび水酸化カリウムよりなる群から選ばれるアルカリで
中和することを特徴とする、ポリフェノール含有抽出物
の渋味、苦味または収斂味の軽減方法。