JP2003174860A - ホワイトソース - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 動物性タンパク質に対してアレルギー反応が
出やすい人や、カロリーやコレステロールを多量に摂取
することができない病人等でも容易に食べることができ
るホワイトソースを提供する。 【解決手段】 ホワイトソースは、まず植物油を１１０
〜１３０℃に加熱した後に小麦粉を加え、５〜１０分炒
める。続いて、これを撹拌しつつ豆乳を５〜８回に分け
て加えた後に、必要なときには食塩等の調味料や胡椒等
の香辛料を加えて製造される。１０００ｍｌの豆乳に対
して、植物油の含有量は２０〜１２０ｍｌであるととも
に、小麦粉の含有量は４０〜１６０ｍｌである。このホ
ワイトソースは、植物油としてオリーブ油を含有するこ
とにより、イタリア料理風として構成することができ
る。また、ゴマ油を含有することにより、中華料理風と
して構成することができる。さらに、サラダ油を含有す
ることにより、日本料理風として構成することができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、動物性タンパク質
に対してアレルギー反応が出やすい人や、カロリーやコ
レステロールを多量に摂取することができない病人等で
も容易に食べることができるホワイトソースに関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来、ホワイトソースは、牛乳と、動物
性油脂であるバター及び生クリームと、小麦粉とを主原
料としている。そして、シチュー、グラタン、クリーム
コロッケ等の料理の原料等として使用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところが、この従来の
ホワイトソースにおいては、動物性油脂であるバターや
生クリームを含有している。このため、動物性タンパク
質に対してアレルギー反応が出やすい人は、このホワイ
トソースを使用した料理を食べにくいという問題があっ
た。また、牛乳、バター及び生クリームは、カロリーや
コレステロールが高い。このため、これらを主原料とす
るホワイトソースは、カロリーやコレステロールが高く
なる。よって、カロリーやコレステロールを多量に摂取
することができない病人等は、このホワイトソースを使
用した料理を食べにくいという問題があった。

【０００４】本発明は、上記のような従来技術に存在す
る問題点に着目してなされたものである。その目的とす
るところは、動物性タンパク質に対してアレルギー反応
が出やすい人や、カロリーやコレステロールを多量に摂
取することができない病人等でも容易に食べることがで
きるホワイトソースを提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、請求項１に記載の発明のホワイトソースは、
（ａ）植物油を加熱した後に（ｂ）小麦粉を加え、さら
に（ｃ）豆乳を加えることにより得られるものである。

【０００６】請求項２に記載の発明のホワイトソース
は、請求項１に記載の発明において、１０００ｍｌの成
分（ｃ）に対して、成分（ｂ）は４０〜１６０ｍｌに設
定されるとともに、成分（ａ）は２０〜１２０ｍｌに設
定されているものである。

【０００７】請求項３に記載の発明のホワイトソース
は、請求項１又は請求項２に記載の発明において、成分
（ａ）がオリーブ油とゴマ油とサラダ油との内の少なく
とも一つである。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体化した実施形
態を詳細に説明する。本実施形態のホワイトソースは、
（ａ）植物油を加熱した後に（ｂ）小麦粉を加え、さら
に（ｃ）豆乳を加えることにより製造されるものであ
る。そして、主にシチュー、グラタン、クリームコロッ
ケ等の料理の原料等として使用される。尚、以下の説明
におけるカロリー、脂質及びコレステロールの値は、科
学技術庁資源調査会から発行されている五訂食品成分表
に基づいて記載されている。

【０００９】（ａ）植物油は、小麦粉の粒子を被覆して
粒子同士が固着するのを抑制することにより、ホワイト
ソース中にだまが形成されるのを抑制するために含有さ
れる。植物油の具体例としては、オリーブ油、ゴマ油、
サラダ油等が挙げられる。ここで、オリーブ油とは、オ
リーブの実から抽出される油のことである。また、ゴマ
油とは胡麻の種から抽出される油のことであり、サラダ
油とは植物の種から抽出される油のことである。これら
植物油は単独で含有してもよいし、二種以上を組み合せ
て含有してもよい。

【００１０】例えば、ホワイトソースが植物油としてオ
リーブ油を含有することにより、イタリア料理風として
構成することができる。また、ゴマ油を含有することに
より、中華料理風として構成することができる。さら
に、サラダ油を含有することにより、日本料理風として
構成することができる。植物油約１１４ｍｌ（１００
ｇ）のカロリーは９２１ｋｃａｌである。また、植物油
約１１４ｍｌ中に含まれる脂質は１００ｇであるととも
に、コレステロールは０ｍｇである。

【００１１】次いで、（ｂ）小麦粉は、それに含まれる
グルテンによってホワイトソースに粘性を加えるために
含有される。小麦粉の具体例としては、薄力粉、中力
粉、強力粉等が挙げられる。これらの小麦粉は単独で含
有してもよいし、二種以上を組み合せて含有してもよ
い。小麦粉２００ｍｌ（１００ｇ）のカロリーは３６８
ｋｃａｌである。また、小麦粉２００ｍｌ中に含まれる
脂質は１．７ｇであるとともに、コレステロールは０ｍ
ｇである。

【００１２】続いて、（ｃ）豆乳は、前記小麦粉を延ば
すとともに、ホワイトソースに風味を加えるために含有
される。ここで豆乳とは、豆腐を製造するときに、すり
砕いた大豆に水を加えて煮沸した後、それを布漉しして
得られる白濁液のことである。豆乳１０００ｍｌのカロ
リーは４６０ｋｃａｌである。また、豆乳１０００ｍｌ
中に含まれる脂質は２０ｇであるとともに、コレステロ
ールは０ｍｇである。

【００１３】次に、各成分の含有量について説明する。
（ａ）植物油の含有量は、（ｃ）豆乳１０００ｍｌに対
して好ましくは２０〜１２０ｍｌ、さらに好ましくは６
０〜９０ｍｌである。２０ｍｌ未満では小麦粉の粒子を
十分に被覆することができないために、ホワイトソース
中にだまが形成されやすい。一方、１２０ｍｌを超えて
含有するとホワイトソース中の油分が増加するために、
その食感が低下しやすい。また、（ｂ）小麦粉の含有量
は、（ｃ）豆乳１０００ｍｌに対して好ましくは４０〜
１６０ｍｌ、さらに好ましくは８０〜１２０ｍｌであ
る。４０ｍｌ未満では、ホワイトソースに粘性を加えに
くい。一方、１６０ｍｌを超えて含有すると、ホワイト
ソースの粘性が高くなりやすい。このため、ホワイトソ
ースの食感が低下しやすい。

【００１４】本実施形態のホワイトソースには、その他
の添加成分として、食塩等の調味料や胡椒等の香辛料等
を含有してもよい。その他の添加成分の含有量は、ホワ
イトソースの常法に従って決定される。

【００１５】次に、ホワイトソースの製造方法について
説明する。さて、ホワイトソースを製造するときには、
まず植物油を加熱する。このときの加熱温度は好ましく
は１１０〜１３０℃である。１１０℃未満では、小麦粉
を加えたときに小麦粉を十分に炒めることができない。
一方、１３０℃を超えると植物油が酸化されやすい。

【００１６】次いで、加熱された植物油に小麦粉を加え
て炒める。炒める時間は好ましくは５〜１０分である。
５分未満では、植物油が小麦粉の各粒子を十分に被覆す
ることができないために、だまが形成されやすい。一
方、１０分を超えて炒めると小麦粉が焦げやすい。

【００１７】続いて、撹拌しつつ豆乳を好ましくは５〜
８回に分けて加える。５回未満ではだまが形成されやす
い。一方、８回を超えて分けるとホワイトソースの製造
時間が長くなるために、ホワイトソースの製造効率が低
下しやすい。そして、必要なときには食塩等の調味料や
胡椒等の香辛料を加えてホワイトソースが製造される。

【００１８】以上詳述した本実施形態によれば、次のよ
うな効果が発揮される。 ・ 本実施形態のホワイトソースにおいては、（ａ）植
物油を加熱した後に（ｂ）小麦粉を加え、さらに（ｃ）
豆乳を加えることにより製造されている。よって、植物
性タンパク質のみを含有するために、動物性タンパク質
に対してアレルギー反応が出やすい人が容易に食べるこ
とができる。さらに、このホワイトソースはカロリーが
低いとともに、コレステロールを含有しないために、カ
ロリーやコレステロールを多量に摂取することができな
い病人等も容易に食べることができる。また、従来のホ
ワイトソースに対して含有される脂肪分の量を低減する
ことができる。さらに、原料が安価なために、ホワイト
ソースの製造コストを低減することができる。

【００１９】・ 本実施形態のホワイトソースにおいて
は、１０００ｍｌの（ｃ）豆乳に対して（ａ）植物油の
含有量を好ましくは２０〜１２０ｍｌにするとともに、
（ｂ）小麦粉の含有量を好ましくは４０〜１６０ｍｌに
することにより、ホワイトソースの食感を向上させるこ
とができる。さらに、ホワイトソース中にだまが形成さ
れるのを抑制することができる。

【００２０】・ 本実施形態のホワイトソースにおいて
は、植物油をオリーブ油とゴマ油とサラダ油との内の少
なくとも一つにすることにより、例えばイタリア料理風
や中華料理風、日本料理風等のように好みに応じてホワ
イトソースの風味を変更することができる。

【００２１】・ 本実施形態のホワイトソースにおいて
は、豆乳を含有することにより栄養価を高めることがで
きる。さらに、ホワイトソースに香ばしくてまろやかな
風味を加えることができる。また、ホワイトソースの消
化を向上させることができるために、食後に胃にもたれ
るのを抑制することができる。

【００２２】・ 本実施形態のホワイトソースにおいて
は、植物油の加熱温度を１１０〜１３０℃にすることに
より、小麦粉を十分に炒めることができるとともに、植
物油が酸化されるのを抑制することができる。

【００２３】・ 本実施形態のホワイトソースにおいて
は、小麦粉を炒める時間を５〜１０分にすることによ
り、植物油が小麦粉の各粒子を十分に被覆することがで
きるとともに、小麦粉が焦げるのを抑制することができ
る。

【００２４】・ 本実施形態のホワイトソースにおいて
は、炒めた小麦粉に豆乳を加えるときに５〜８回に分け
ることにより、ホワイトソース中にだまが形成されるの
を抑制することができる。

【００２５】なお、前記実施形態を次のように変更して
構成することもできる。 ・ 前記ホワイトソースを製造するときに、豆乳を加え
た後に植物性油脂で形成されたホイップクリームを加え
てもよい。このように構成した場合は、製造されたホワ
イトソースの風味を従来のホワイトソースと同じにする
ことができる。

【００２６】・ 前記植物油を紅花油やひまわり油等に
変更してもよい。 ・ 前記豆乳を炒めた小麦粉に加えるときに、豆乳を分
離しない温度にまで予熱しておいてもよい。また、常温
の豆乳を炒めた小麦粉に加えてもよい。

【００２７】

【実施例】次に、実施例及び比較例を挙げて前記実施形
態をさらに具体的に説明する。 （実施例１〜３）実施例１では、まずオリーブ油４０ｍ
ｌを１２０℃に加熱した後に小麦粉４０ｍｌを加え、５
〜１０分炒めた。次いで、これを撹拌しながら、常温の
豆乳６００ｍｌを５〜８回に分けて加えた。そして、適
量の食塩及び胡椒を加えてホワイトソースを製造した。
実施例２では、実施例１において、オリーブ油をゴマ油
に変更してホワイトソースを製造した。また、実施例３
では、実施例１において、オリーブ油をサラダ油に変更
してホワイトソースを製造した。

【００２８】前記五訂食品成分表に基づいて計算した実
施例１〜３のホワイトソースのカロリーはそれぞれ６７
１．９５ｋｃａｌであった。また。各実施例のホワイト
ソース中の脂質はそれぞれ４７．３４ｇであるととも
に、コレステロールはそれぞれ０ｍｇであった。

【００２９】（実施例４及び実施例５）実施例４では、
まず３５０〜４００ｇの玉ねぎ（大）１個をみじん切り
にした後に炒めた。次いで、炒めた玉ねぎを実施例１の
ホワイトソース９００ｍｌに加えた後、カニの身３００
ｇを加えた。続いて、これらを混ぜた後に３℃で２０分
冷却した。そして、一口大の大きさに分けて形を整えた
後、パン粉をつけて揚げてカニクリームコロッケを製造
した。また、実施例５では、実施例４において、カニの
身をエビ又は貝柱に変更してシーフードクリームコロッ
ケを製造した。

【００３０】実施例４のカニクリームコロッケ及び実施
例５のシーフードクリームコロッケの風味は豆乳由来の
香ばしくてまろやかな風味であり、食感は従来のホワイ
トソースを使用したカニクリームコロッケ及びシーフー
ドクリームコロッケと同じであった。また、従来のホワ
イトソースを使用したカニクリームコロッケ及びシーフ
ードクリームコロッケに対して食後に胃にもたれなかっ
た。

【００３１】（実施例６及び比較例１〜３）実施例６で
は、実施例１において、オリーブ油を５６ｇとするとと
もに小麦粉を７０ｇとし、さらに豆乳を１０００ｍｌと
してホワイトソースを製造した。

【００３２】一方、比較例１では、まず無塩バター７０
ｇを１２０℃に加熱した後に小麦粉７０ｇを加え、５〜
１０分炒めた。次いで、これを撹拌しながら、ジャージ
ー牛乳１０００ｍｌを５〜８回に分けて加えた。そし
て、生クリーム１００ｍｌと、適量の食塩及び胡椒を加
えてホワイトソースを製造した。

【００３３】比較例２では、比較例１において、無塩バ
ターを発酵バターに変更するとともに、ジャージー牛乳
をホルスタイン牛乳に変更してホワイトソースを製造し
た。また、比較例３では、比較例１において、無塩バタ
ーを有塩バターに変更するとともに、ジャージー牛乳を
低脂肪牛乳に変更してホワイトソースを製造した。

【００３４】そして、実施例６及び比較例１〜３につい
て、ホワイトソース１００ｇのカロリーとホワイトソー
ス１００ｇ中に含まれる脂質とコレステロールを前記五
訂食品成分表に基づいて計算した。その計算結果を表１
に示す。

【００３５】

【表１】 実施例６においては、表１に示すように、カロリー、脂
質及びコレステロールについて優れた値となった。一
方、比較例１〜３においては、カロリーや脂質、コレス
テロールが高い牛乳、バター及び生クリームを使用して
いるために、カロリー、脂質及びコレステロールが高い
値となった。

【００３６】次に、前記実施形態から把握できる技術的
思想について以下に記載する。 （１）前記植物油の加熱温度は１１０〜１３０℃に設定
されている請求項１から請求項３のいずれか一項に記載
のホワイトソース。この構成によれば、植物油が酸化さ
れるのを抑制することができる。

【００３７】（２）前記豆乳を加えるときには、５〜８
回に分けて加えるように構成されている請求項１から請
求項３及び上記（１）のいずれか一項に記載のホワイト
ソース。この構成によれば、ホワイトソース中にだまが
形成されるのを抑制することができる。

【００３８】

【発明の効果】本発明は、以上のように構成されている
ため、次のような効果を奏する。請求項１に記載の発明
のホワイトソースによれば、動物性タンパク質に対して
アレルギー反応が出やすい人や、カロリーやコレステロ
ールを多量に摂取することができない病人等でも容易に
食べることができる。

【００３９】請求項２に記載の発明のホワイトソースに
よれば、請求項１に記載の発明の効果に加え、ホワイト
ソースの食感を向上させることができる。請求項３に記
載の発明のホワイトソースによれば、請求項１又は請求
項２に記載の発明の効果に加え、風味を変更することが
できる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （ａ）植物油を加熱した後に（ｂ）小麦
   粉を加え、さらに（ｃ）豆乳を加えることにより得られ
   ることを特徴とするホワイトソース。
2. 【請求項２】 １０００ｍｌの成分（ｃ）に対して、成
   分（ｂ）は４０〜１６０ｍｌに設定されるとともに、成
   分（ａ）は２０〜１２０ｍｌに設定されている請求項１
   に記載のホワイトソース。
3. 【請求項３】 成分（ａ）がオリーブ油とゴマ油とサラ
   ダ油との内の少なくとも一つである請求項１又は請求項
   ２に記載のホワイトソース。