JP2003024004A - 昆布エキス乾燥物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】昆布抽出液の風味を損なうことなく乾燥した、
昆布エキス乾燥物の製造方法の提供。 【解決手段】昆布抽出液を乾燥して昆布エキス乾燥物を
得るに際し、昆布抽出液中にサイクロデキストリンを含
有させておく。サイクロデキストリンを添加した溶媒で
抽出した後、乾燥してもよいもよい。条件として温度は
４０〜９０℃で抽出して昆布抽出エキスを得る。乾燥物
中の昆布エキス重量に対するサイクロデキストリンの重
量割合は０．１〜１０の範囲である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、昆布抽出液（昆布
だし）の風味をほとんど損なうことなしに、昆布抽出液
を乾燥して得られる昆布エキス乾燥物の製造方法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】昆布は我が国を代表する調味料原料とし
て古くから使用されており、一般的には昆布を水または
温水に浸漬することにより得られる昆布抽出液が、だし
として多くの料理や加工食品に使用されている。ところ
が最近では、だしの代わりに、だしの素が多く利用され
るようになってきており、一般家庭用および業務用に粉
末あるいは顆粒状の昆布だしの素が作られ販売されてい
る。従来の昆布だしの素は、昆布の粉砕物に化学調味料
を添加したものがほとんどであり、本来の昆布だしの風
味とは異なるものであった。最近になって、昆布だしの
素の風味改善を目的に、昆布抽出液を乾燥した昆布エキ
ス乾燥物が配合されるようになったが、風味的に満足で
きる昆布エキス乾燥物はなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、昆布抽出液
（昆布だし）の風味を損なうことなく乾燥した昆布エキ
ス乾燥物を得ることを目的としたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究の結果、抽出液を乾燥して昆
布エキス乾燥物を得るに際し、サイクロデキストリンを
使用することで昆布抽出液の風味を保持した昆布エキス
乾燥物が得られることを見い出し本発明に到達した。

【０００５】すなわち、本発明は、昆布抽出液を乾燥し
て昆布エキス乾燥物を得るに際し、昆布抽出液にサイク
ロデキストリンを含有させておくことを要旨とするもの
である。

【０００６】

【発明の実施の形態】次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の製造方法による昆布エキス乾燥物は、原料の抽
出工程、抽出液の濃縮工程（場合によっては省くことも
できる）、及び乾燥工程により製造できる。

【０００７】抽出工程とは、昆布に溶媒を加えて抽出液
を得る工程であるが、本発明では、その抽出方法を特に
限定するものではなく、公知の抽出方法が適用できる。
ここで言う昆布とは褐藻類コンブ目に属し通常食用とさ
れる海草であればよく、特にその種類を限定するもので
はない。例えば、リシリコンブ、ヒダカコンブ、マコン
ブ、ナガコンブ、ホソメコンブなどが挙げられる。上記
のものは単独で使用してもよいし、２種以上の混合物と
して用いてもよい。またこれらは、粉砕物、破砕物、切
断物、粉末などのように細分化された形状で使用するの
が好ましい。

【０００８】抽出に使用する溶媒としては、水及び／又
は水に易混合性の液体があげられる。水とは、単なる水
道水、脱イオン水、蒸留水でもよく、また水に易混合性
の液体とは、水と混和する有機溶媒をさし、例えば、酢
酸、メタノール、エタノール、ｎ−プロピルアルコー
ル、イソプロピルアルコール、グリセリンなどがあげら
れる。これらは単独或いは２種以上の混合物として用い
てもよい。

【０００９】サイクロデキストリンは、上記した溶媒中
に添加してから抽出を行っても良いし、抽出液に後から
添加して使用することも出来る。また、両方に添加して
も構わない。しかし、サイクロデキストリンを添加して
から抽出したり、濃縮する方が、それらの工程中の風味
劣化を低減できるため好ましい。

【００１０】抽出温度、抽出時間、溶媒量、ｐＨ等の抽
出条件は、原料の種類、あるいは製品のコンセプトに合
わせて適宜設定すればよいが、例えば以下のものを例示
できる。

【００１１】抽出温度は、特に限定するものではない
が、３０℃以上１００℃以下が好ましく、さらに好まし
くは、４０℃以上９０℃以下の範囲が良い。抽出温度が
上記範囲未満では抽出効率が著しく低下し、また、上記
範囲を超えた温度では、不要な成分が過剰に抽出され、
かつ好ましい香気成分の変性が起こりやすくなる。

【００１２】濃縮工程は、抽出液を予め濃縮すること
で、乾燥の経費を少なくするために行うものであり、所
望に応じて行えばよい。減圧濃縮、凍結濃縮、逆浸透圧
濃縮などの周知の方法により濃縮を行うことができる
が、香気成分の揮散、変性が少ない逆浸透圧濃縮或いは
凍結濃縮が好ましい。

【００１３】次に、このようにして得られた抽出液（あ
るいは濃縮液）に、サイクロデキストリンおよびその他
の乾燥化基材を加えて乾燥する。ここで使用するその他
の乾燥化基材とはデキストリン、可溶性澱粉など一般的
に使用される乾燥化基材であればよく、特に限定する必
要はない。場合によっては他の乾燥化基材を加えずサイ
クロデキストリンのみを加えて乾燥しても良い。またあ
らかじめサイクロデキストリンを添加溶解して抽出した
場合には乾燥工程でサイクロデキストリンおよびその他
の乾燥化基材を加える必要がないこともある。

【００１４】使用できるサイクロデキストリンは、グル
コース単位が６個から８個より成る環状構造を有するも
のであればいずれでもよく（グルコース単位が６個のも
のをα−サイクロデキストリン、７個のものをβ−サイ
クロデキストリン、８個のものをγ−サイクロデキスト
リンという。）、例えば、非分岐サイクロデキストリ
ン、分岐サイクロデキストリン（グルコシルサイクロデ
キストリン、マルトシルサイクロデキストリンなど）、
サイクロデキストリン誘導体（ジメチルサイクロデキス
トリン、トリメチルサイクロデキストリン、ヒドロキシ
エチルサイクロデキストリン、ヒドロキシプロピルサイ
クロデキストリンなど）などでもよい。

【００１５】サイクロデキストリンを抽出液あるいは抽
出溶媒に添加する場合には、上記に例示したようなサイ
クロデキストリンや、α、β、γ−サイクロデキストリ
ンの混合物として市販されている、例えば商品名デキシ
ーパールＫ−５０（塩水港精糖（株）製）や、商品名リ
ングデックス−ＰＫ（メルシャン（株）製）といったも
のを単独で、或いはこれらを混合して用いればよい。

【００１６】サイクロデキストリンの量については、乾
燥化用に調整された抽出液中の昆布エキス重量に対する
サイクロデキストリン重量の割合、即ち、乾燥物の昆布
エキス重量に対するサイクロデキストリン重量の割合
が、０．０５から２０になるように、好ましくは、０．
１から１０の範囲になるように、サイクロデキストリン
を添加する。この範囲よりサイクロデキストリン添加量
が少ない場合には、サイクロデキストリンの効果があま
り期待できず、また、サイクロデキストリン量が上記範
囲より多い場合には、乾燥物中の昆布エキスの割合が少
なすぎて風味の弱いものとなる。

【００１７】乾燥方法を特に限定する必要はなく、熱風
乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥、凍結真空乾燥など、いかな
る乾燥方法を用いてもよい。しかし、乾燥中の香気成分
のロスが少ない凍結真空乾燥や噴霧乾燥が好ましい。ま
た、得られた乾燥物の形状は、微粉末にしてもよいし、
また周知の方法により、顆粒状、タブレット状、ブロッ
ク状などに成型して用いることもできる。

【００１８】

【実施例】次に、実施例によって本発明を具体的に説明
する。

【００１９】（実施例１）温水１５ｋｇに粉砕した利尻
昆布を３ｋｇ加え撹拌しながら７０℃の温度で１５分間
抽出し、フィルタープレスにて抽出液と昆布粕を分離し
て固形分濃度約６％の昆布抽出液を約９ｋｇ得た。この
昆布抽出液にβ−サイクロデキストリン０．４ｋｇ（固
形分重量として）とマルトデキストリン（パインデック
ス＃２（松谷化学工業製））０．８ｋｇ（固形分重量と
して）を混合溶解し噴霧乾燥して昆布エキス乾燥物を
約１．５ｋｇ得た。

【００２０】（実施例２）温水１５ｋｇにβ−サイクロ
デキストリン０．５７ｋｇとパインデックス＃２を１．
１４ｋｇ混合溶解した後、粉砕した利尻昆布を３ｋｇ加
え撹拌しながら７０℃の温度で１５分間抽出し、フィル
タープレスにて抽出液と昆布粕を分離して固形分濃度約
１６％の昆布抽出液を約１０．２ｋｇ得た。あらかじめ
添加したβ−サイクロデキストリンおよびパインデック
ス＃２の３０％が昆布粕に吸収されるため昆布抽出液中
に残ったβ−サイクロデキストリン量は約０．４ｋｇ、
パインデックス＃２の量は約０．８ｋｇと考えられる。
この抽出液を噴霧乾燥して昆布エキス乾燥物を約１．
５ｋｇ得た。

【００２１】（比較例１）温水１５ｋｇに粉砕した利尻
昆布を３ｋｇ加え撹拌しながら７０℃の温度で１５分間
抽出し、フィルタープレスにて抽出液と昆布粕を分離し
て固形分濃度約６％の昆布抽出液を約９ｋｇ得た。この
昆布抽出液にマルトデキストリン（パインデックス＃２
（松谷化学工業（株）製））１．２ｋｇ（固形分重量と
して）を混合溶解し噴霧乾燥して昆布エキス乾燥物を
約１．５ｋｇ得た。

【００２２】実施例１の昆布エキス乾燥物と比較例１
の昆布エキス乾燥物を２％水溶液として１０名のパネ
ラーにより官能評価を行った。その結果１０名全員がサ
イクロデキストリンを添加した昆布エキス乾燥物の方
が昆布風味が強くかつ、風味バランスが良いと評価し
た。次に実施例１の昆布エキス乾燥物と実施例２の昆
布エキス乾燥物を２％水溶液として１０名のパネラー
により官能評価を行った。その結果１０名のパネラー全
員があらかじめサイクロデキストリンを添加して抽出し
た昆布エキス乾燥物の方が昆布風味が強くかつ風味バ
ランスが良いと評価した。

【００２３】（実施例３）温水１５ｋｇに１．７ｋｇの
デキシーパールＫ−５０を混合溶解した後に、粉砕した
真昆布を３ｋｇ加え撹拌しながら９０℃の温度で１０分
間抽出し、フィルタープレスにて抽出液と昆布粕を分離
して固形分濃度約１７％の昆布抽出液を約９．８ｋｇ得
た。この抽出液を噴霧乾燥して昆布エキス乾燥物を約
１．６ｋｇ得た。これを２％水溶液として、官能検査を
行ったところ、本来の真昆布とほとんど同様の風味であ
った。

【００２４】（実施例４）温水４５ｋｇに２．０ｋｇの
リングデックス−ＰＫを混合溶解した後に、粉砕した日
高昆布を６ｋｇ加え撹拌しながら４０℃の温度で２５分
間抽出し、フィルタープレスにて抽出液と昆布粕を分離
して固形分濃度約８％の昆布抽出液を約３０ｋｇ得た。
さらに抽出液を清澄化した後に、逆浸透圧膜濃縮を行
い、固形分濃度約２０％の昆布濃縮液を１１ｋｇ得た。
この昆布濃縮液を噴霧乾燥して昆布エキス乾燥物を約２
ｋｇ得た。２％水溶液として、官能検査を行ったとこ
ろ、日高昆布らしい風味が強く感じられた。

【００２５】

【発明の効果】本発明を用いれば、昆布抽出液（昆布だ
し）の風味をほとんど損なうことなしに、昆布エキス乾
燥物を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B019 LE04 LK05 LP07 LP13 4B047 LB03 LE06 LG28 LG42 LP01 LP07

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】昆布抽出液を乾燥して昆布エキス乾燥物を
   得るに際し、昆布抽出液にサイクロデキストリンを含有
   させておくことを特徴とする昆布エキス乾燥物の製造方
   法。
2. 【請求項２】予めサイクロデキストリンを添加した溶媒
   を用いて昆布抽出液を得ることを特徴とする請求項１に
   記載の昆布エキス乾燥物の製造方法。
3. 【請求項３】昆布を、４０℃〜９０℃の温度で抽出して
   昆布抽出液を得ることを特徴とする、請求項１、２に記
   載の昆布エキス乾燥物の製造方法。
4. 【請求項４】乾燥物中の昆布エキス重量に対するサイク
   ロデキストリン重量の割合が、０．１〜１０の範囲であ
   ることを特徴とする、請求項１〜３に記載の昆布エキス
   乾燥物の製造方法。