JP2002540115A - 酸化防止剤および／または乳化剤としての使用のための、疎水性基を用いて置換された１，５−アンヒドロ−ｄ−フルクトース - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ここに、アンヒドロフルクトース部分のＣに（直接的にかまたは間接的に）結合される疎水性基を含む、誘導体化されたアンヒドロフルクトースを提供する。第１の局面において、本発明は、アンヒドロフルクトース部分のＣに（直接または間接的に）結合した疎水性基を含む、誘導体化アンヒドロフルクトースを提供する。誘導体化アンヒドロフルクトースは、必要に応じて、任意の適切なキャリアまたは希釈剤との混合物形態であり得る。第２の局面において、本発明は、アンヒドロフルクトース部分のＣに（直接または間接的に）結合した疎水性基を含み、必要に応じて任意の適切なキャリアまたは希釈剤との混合物である誘導体化アンヒドロフルクトースを含有する、酸化防止組成物を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 本発明は、酸化防止組成物に関する。

【０００２】 酸化防止剤は、多くの用途（例えば、食品保存）において必要である。

【０００３】 文献中で様々な原因による食物の劣化が認識され、そして単一の原因（例えば
、酸化）に起因する劣化の１つまたは別の局面を阻害する個々の化学物質が公知
である。

【０００４】 酸化防止剤は、食物および生体系において広く使用される。食物系において、
酸化防止剤は、特に不飽和脂肪酸の酸化を防止するために使用され、そして生体
系において、これらは酸化的ストレスから細胞成分を保護する。

【０００５】 脂肪性の物質は、周囲温度においてでさえ、酸化される傾向にあり、そしてこ
の酸化（または酸敗）により、これらの物質は、主に、味および臭いの新しい特
性を得、これらの特性は一般に、これらの脂肪性の物質が、例えば、食物組成物
または化粧品組成物に取り込まれた場合、不快と考えられる。

【０００６】 現在、脂肪性の物質または材料を含む組成物において、実際に酸化防止剤の役
割を果たす保護剤が用いられる。

【０００７】 公知の酸化防止剤の中で、主に酸素の直接吸着によって作用するアスコルビン
酸が、現在使用される。しかし、アスコルビン酸は、脂肪性の物質にほんのわず
かしか溶解せず、従って、脂肪性材料を酸化から保護するために使用するのが困
難である。さらに、アスコルビン酸は、酵素的褐色化を阻止し得るが、非酵素的
褐色化を促進し、従って、多くの用途に使用され得ない。

【０００８】 アスコルビン酸分子を脂肪性材料に可溶化するために、様々なアスコルビルエ
ステル（例えば、アスコルビルステアレート、アスコルビルパルミテートまたは
アスコルビルラウレート）を使用することが提案されている；例えば、Ｃ．Ｆ．
Ｂｏｕｒｇｅｏｉｓの論文、「Ｒｅｖｕｅ Ｆｒａｎｃａｉｓｅ ｄｅｓ Ｃｏ
ｒｐｓ Ｇｒａｓ」、Ｎｏ．９、３５３〜３５６頁（１９８１年９月）を参照の
こと。

【０００９】 その酸化防止特性以外に、アスコルビン酸誘導体は、酸化防止剤（例えば、 トコフェロールまたはカフェー酸およびそのエステル）の再生を支持することに
よって、これらの酸化防止剤の活性を改善するさらなる特性を有することもまた
知られている；例えば、Ｈ．Ｓ．Ｏｌｃｏｔｔ、「Ｏｉｌ Ｓｏａｐ」，１８（
１９４１），７７およびＵＳ−Ａ−２，４６２，６６３を参照のこと。

【００１０】 アスコルビン酸誘導体＋トコフェロールまたはアスコルビン酸誘導体＋カフェ
ー酸誘導体型のこれらの２成分の酸化防止剤の様々な改善は、酸化防止効果を再
び改善する第３成分の添加を提供することによって、提案された。これらの３成
分系の第３の成分の中で、ｐ−アミノ安息香酸（ＵＳ−Ａ−２，４６２，６３３
）、リン脂質（Ｒ．Ｗ．Ｒｉｅｍｅｎｓｃｈｎｅｉｄｅｒら、「Ｏｉｌ Ｓｏａ
ｐ」１９４１、４７）、およびアミン（Ｋｌａｕｉ、「Ｔｈｅ Ｆｕｎｃｔｉｏ
ｎａｌ（Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ）Ｕｓｅｓ ｏｆ Ｖｉｔａｍｉｎｓ」、Ｍ．Ｓｔ
ｅｉｎ編、Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｎｏｔｔｉｎｇｈａｍ Ｓｅｍｉｎａ
ｒ Ｖｉｔａｍｉｎｓ、Ｌｏｎｄｏｎ、Ｅｎｇｌａｎｄ、１９７１、１１０頁）
が主に言及され得る。

【００１１】 亜硫酸化剤（二酸化硫黄、亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウムおよび亜
硫酸水素カリウム、ならびにメタ亜硫酸水素ナトリウムおよびメタ亜硫酸水素カ
リウムを含む）は、酸化防止剤として働き、そして植物性食品を保存する能力を
有することもまた知られている。亜硫酸塩はまた、加工食品（例えば、矯味矯臭
飲料、シロップ濃縮物、ワインおよび酢）において、ならびに砂糖、コーンスタ
ーチおよびエビの処理における防腐剤として用いられている。しかし、最近、こ
れらの化合物に対するアレルギー反応の報告が増加しているため、これらの使用
は好ましくなくなっている。亜硫酸塩の使用を包含する調節措置が始められ、そ
して生の食物および野菜における亜硫酸塩の「一般に安全であると認められてい
る（ｇｅｎｅｒａｌｌｙ ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ ａｓ ｓａｆｅ）」ＧＲＡＳ
使用のもとの状態が、米国食品医薬品庁により撤回された。さらに、米国食品医
薬品庁により、直接または間接的に添加された亜硫酸塩を含むパッケージングさ
れた食物に、標識する要件が課せられた。

【００１２】 ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）およびブチルヒドロキシアニソール（
ＢＨＡ）のような、食料品のための合成酸化防止剤が公知である。しかし、これ
らの化合物は、食料品に添加される量が厳しく規制されるべきであるという点で
、不利である。例えば、脂肪および油、またはバター中のＢＨＴまたはＢＨＡの
、日本の安全規則における最大許容含有量は、０．０２％を越えてはならず、こ
のような制限は、いくつかの場合において、不十分な酸化防止効果をもたらす。

【００１３】 食料品用の上記の指定された酸化防止剤に加えて、いくつかの化合物が提案さ
れ、例えば、α／ω−ビス（２，５−ジヒドロキシフェニル）アルカンが、日本
特許公開第４２−６９７３号に開示され、そしてヘキサヒドロクルクミンまたは
オクタヒドロクルクミンが、日本特許公開第４８−３９９３０号に開示される。
しかし、これらの化合物は、それらの合成および有効性における欠点を有する。
一般に、食品添加物において、天然産物に由来する酸化防止剤は、安全性および
味の観点から、合成酸化防止剤より好ましい。

【００１４】 ＵＳ−Ａ−４１９５１０１は、２’，６’−ジヒドロキシ−９−（２，５−ジ
ヒドロキシフェニル）オクチルフェノンの酸化防止剤としての使用を提案する。
この化合物は食料品（例えば、ラードなど）の酸化防止剤として役立ち、従来の
酸化防止剤であるＢＨＡよりも高い酸化防止活性を示すことが、教示されている
。ＵＳ−Ａ−４１９５１０１は、メースまたはＭｙｒｉｓｔｉｃａ芳香性Ｈａｕ
ｔｔ（公知のスパイス）を、石油エーテル、ジエチルエーテル、ｎ−ヘキサンお
よび四塩化炭素で抽出し、そして分離し、続いてカラムクロマトグラフィー分離
を行うことによる、化合物の調製を開示する。

【００１５】 第１の局面において、本発明は、アンヒドロフルクトース部分のＣに（直接ま
たは間接的に）結合した疎水性基を含む、誘導体化アンヒドロフルクトースを提
供する。

【００１６】 誘導体化アンヒドロフルクトースは、必要に応じて、任意の適切なキャリアま
たは希釈剤との混合物形態であり得る。

【００１７】 従って、第２の局面において、本発明は、アンヒドロフルクトース部分のＣに
（直接または間接的に）結合した疎水性基を含み、必要に応じて任意の適切なキ
ャリアまたは希釈剤との混合物である誘導体化アンヒドロフルクトースを含有す
る、酸化防止組成物を提供する。

【００１８】 本発明者らは、本発明の化合物が酸化防止剤として働き得ることを確認した。

【００１９】 第３の局面において、本発明は、アンヒドロフルクトース部分のＣに（直接ま
たは間接的に）結合した疎水性基を含む誘導体化アンヒドロフルクトースの、酸
化防止剤としての使用を提供する。

【００２０】 本発明者らは、本発明の化合物が乳化剤として働き得ることを確認した。

【００２１】 第４の局面において、本発明は、アンヒドロフルクトース部分のＣに（直接ま
たは間接的に）結合した疎水性基を含む誘導体化アンヒドロフルクトースの、乳
化剤としての使用を提供する。

【００２２】 本発明者らは、本発明の化合物が、酸化防止剤および乳化剤としてはたらき得
ることを確認した。

【００２３】 第５の局面において、本発明は、アンヒドロフルクトース部分のＣに（直接ま
たは間接的に）結合した疎水性基を含む誘導体化アンヒドロフルクトースの、酸
化防止剤および乳化剤としての使用を提供する。

【００２４】 好ましくは、疎水性基は、アンヒドロフルクトース部分のＣに間接的に結合さ
れる。

【００２５】 好ましくは、疎水性基は、アンヒドロフルクトース部分のＣ₆に結合される。

【００２６】 好ましくは、疎水性基は、エステル基を介して、アンヒドロフルクトース部分
のＣ₆に結合される。

【００２７】 好ましくは、疎水性基は、脂肪酸である。

【００２８】 好ましくは、誘導体化アンヒドロフルクトースは、アンヒドロフルクトースを
化学的に誘導体化することによって調製される。

【００２９】 好ましくは、このアンヒドロフルクトースは、アンヒドロフルクトースを酵素
的に誘導体化することによって調製される。

【００３０】 第６の局面において、本発明は、本発明に従う誘導体化アンヒドロフルクトー
スを含有する食品の製造において使用するための食品および組成物を提供する。

【００３１】 上記のように、酸化防止剤は、食物および生体系において広く使用される。食
物系において、酸化防止剤は、特に、不飽和脂肪酸の酸化を防止するために使用
され、そして生体系において、これらは細胞成分を酸化的ストレスから保護する
。脂肪性物質は、周囲温度においてでさえ、酸化される傾向にあり、そしてこの
酸化（または酸敗）により、これらの物質は、主に、味および臭いの新しい特性
を得、これらの特性は一般に、これらの脂肪性の物質が、例えば、食物組成物ま
たは化粧品組成物に取り込まれた場合、不快と考えられる。

【００３２】 酸化防止剤は提供され得るが、これは、脂質について、その酸化防止活性を十
分には示し得ない。このことは、この脂質が、脂質／水混合物の親油性相中に存
在する場合、特に問題となる。

【００３３】 本発明は、脂質について、酸化防止活性をより十分に示し得る酸化防止剤を提
供する。図３から理解され得るように、１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース
またはアスコルビン酸のような化合物が、脂質／水懸濁液中に存在する場合、こ
の１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースは水相中にのみ存在する。親油性相に
ついて酸化防止剤として作用するために、１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトー
スは、親油性相と接触されるかまたはこれに接近されるべきである。従って、ア
ンヒドロフルクトースが水相にのみ存在するか、または水相に接近して存在する
ため、このアンヒドロフルクトースは、親油性相を酸化から効果的に保護しない
。

【００３４】 対照的に、本発明に従う疎水性基を含む誘導体化アンヒドロフルクトース（例
えば、６−Ｏ−アシル−１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース）は、親油性相
を酸化から効果的に保護し得る。図４は、本発明に従う化合物、すなわち６−Ｏ
−アシル−１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースにおいて、疎水性基は、懸濁
液の親油性相と接触していることを示す。次いで、アンヒドロフルクトースは、
親油性相に対する酸化防止効果を示し得る。

【００３５】 好ましくは、本発明の化合物は、６−Ｏ−アシル−１，５−アンヒドロ−Ｄ−
フルクトースである。

【００３６】 以下の式：

【００３７】

【化１】 を有する１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースは、グルコース（６工程、全収
率２１％）（Ｔｅｔｒａｈｅｄｒｏｎ Ｌｅｔｔ．１９８０，２１，１４２９〜
１４３２を参照のこと）；１，５−アンヒドロ−Ｄ−グルシトール（４工程、全
収率３０％）（日本特許出願６１−２１３７３３（１９８６）を参照のこと）か
ら化学的に合成され得る。これはまた、１，５−アンヒドロ−Ｄ−グルシトール
から酵素的に合成され得るか（Ｊ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．１９８６，９９，６０７〜
６１３（分析的）、およびＣｈｅｍ．Ｅｕｒ．Ｊ．１９９８，４（１２），２４
４２〜２４５５（調製用スケール）を参照のこと）、またはα−１，４−グルカ
ンから酵素的に合成され得る（収率４０〜５０％）（Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔ
ｒｙ，１９８８，２７（１１）、３４０１〜３４０３を参照のこと）。

【００３８】 水溶液において、１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースは、以下に示される
構造を有する：

【００３９】

【化２】 この構造は、１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース水和物を表す。１，５−ア
ンヒドロ−Ｄ−フルクトース水和物は、Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．Ａｐｐｌ．Ｂｉ
ｏｃｈｅｍ．，１９９３，１８，２７５〜２８３に開示される。

【００４０】 非水溶液において、１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースは、以下の構造を
有する：

【００４１】

【化３】 これらの構造は、¹³Ｃ ＮＭＲおよび¹Ｈ ＮＭＲにより決定され得る。Ｊ．Ｃ
ａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９８，１７（７），１０２
７〜１０３５。

【００４２】 Ｊ．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９８，１７（７）
，１０２７〜１０３５により、無水１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースの組
成物は、モノマーケトン３５％；Ｉ型ダイマー４３％；ＩＩ型ダイマー２２％で
あることが決定された：

【００４３】

【化４】 （単一反応） １，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースは、以下のように酸化され得る：

【００４４】

【化５】 酸化は、１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース＋Ｏ₂の弱アルカリ水溶液中
で行われ得る。３位の−ＯＨの１，５−アンヒドロ−Ｄ−エリスロ−ヘキサ−２
，３−ジウロースへの酸化（１週間後の収率７５％）が観察された。

【００４５】 ６−Ｏ−アシル−１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースの構造は、以下に表
される：

【００４６】

【化６】 ６−Ｏ−アシル−１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースは、本発明に従う化合
物として、特に好ましい。なぜなら、これはおそらく容易に分解可能であり、従
って、環境に優しいと考えられるからである−ＪＡＯＣＳ １９９６，７３（７
），９２９〜９３３。

【００４７】 ６−Ｏ−アシル−１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースの調製は、化学的ア
プローチまたは酵素的アプローチによって焦点を当てられ得る。

【００４８】 化学的アプローチは、以下のアンヒドロフルクトースのＣ₁₂エステルの合成の
ための反応を包含し得る：

【００４９】

【化７】 この反応は、ラウロイルクロリドおよびピリジンを用いて行われる。アシル化部
位は、ＮＨ₂ＯＲの誘導体化によって導入され、続いて生成物の分離およびＮＭ
Ｒが行われる。生成物は以下であることが見出された： ５０％ ６−Ｏ−アシル−１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース １１％ ３−Ｏ−アシル−１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース 好ましくは、本発明に従う化合物は、ＧＢ−Ａ−２２９６７１７に従って調製
される１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースから調製される。換言すれば、好
ましい１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースは、酵素が実質的に純粋な形態で
用いられることで特徴付けられる、α−１，４−グルカンリアーゼを用いて、α
−１，４−グルカンを処理する工程を包含する方法により調製される。

【００５０】 ６−Ｏ−アシル−１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースを調製するための酵
素学的アプローチは、リパーゼおよびプロテアーゼの使用を含み得る。水溶液中
において、リパーゼおよびプロテアーゼは、エステル結合を切断する。リパーゼ
は、糖特異的であり、そしてプロテアーゼは、脂肪酸特異的である。しかし、Ｓ
ｙｎｔｈｅｓｉｓ １９９０，１１２−１１５は、非水溶液中のリパーゼおよび
プロテアーゼが、活性の逆転を表し、そしてエステル結合を形成することを開示
する。従って、非水溶液中のリパーゼおよびプロテアーゼは、本発明に従って化
合物の調製に用いられ得る。

【００５１】 Ｊ．Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．Ｐｅｒｋｉｎ Ｔｒａｎｓ．Ｉ，１９９５，２２０３
−２２２２に従って、リパーゼは、本発明に従う化合物の調製のための適切なリ
パーゼを同定するためにスクリーニングされた。ピリジンを用いるスクリーニン
グは、Ｃａｎｄｉｄａ ａｎｔａｒｃｔｉｃａ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｃｅ
ｐａｃｉａ、Ｐｓｕｄｏｍｏｎａｓ ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓ、およびブタ（ｈ
ｏｇ）膵臓を同定した。ｔＢｕＯＨ：ピリジン２：１を用いるスクリーニングは
、Ｃａｎｄｉｄａ ａｎｔａｒｃｔｉｃａ、Ｃａｎｄｉｄａ ｃｙｌｉｎｄｒａ
ｃｅａ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｃｅｐａｃｉａ、Ｐｓｕｄｏｍｏｎａｓ ｆ
ｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓ、ブタ膵臓を同定した。

【００５２】 従って、本発明に従う好ましい化合物は、Ｃａｎｄｉｄａ ａｎｔａｒｃｔｉ
ｃａ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｃｅｐａｃｉａ、Ｐｓｕｄｏｍｏｎａｓ ｆｌ
ｕｏｒｅｓｃｅｎｓ、ブタ膵臓、またはＣａｎｄｉｄａ ｃｙｌｉｎｄｒａｃｅ
ａから得られたリパーゼを用いて調製される。

【００５３】 本発明に従う好ましい化合物は、Ｃａｎｄｉｄａ ａｎｔａｒｃｔｉｃａ由来
のリパーゼを用いて調製される。Ｃａｎｄｉｄａ ａｎｔａｒｃｔｉｃａは、Ｎ
ｏｖｏｚｙｍ ４３５の名称で、Ｎｏｖｏ Ｎｏｄｉｓｋ Ａ／Ｓ、Ｄｅｎｍａ
ｒｋから得られ得る。

【００５４】 この酵素学的アプローチは、ラウリル酸を用いる、１，５−アンヒドロ−Ｄ−
フルクトースの酵素的アシル化によって、６−Ｏ−アシル−１，５−アンヒドロ
−Ｄ−フルクトースを形成することにより実証された。

【００５５】

【表１】 化学的アプローチは、以下のラウリル酸、パルミチン酸、およびステアリン酸
を用いる１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースの、６−Ｏ−アシル−１，５−
アンヒドロ−Ｄ−フルクトースへの定量的転換を含み得る。

【００５６】

【化８】 この反応は、モノマーケトン／ダイマー１型／ダイマー２型−１：３：１を含
む組成物を形成する。この混合物は、シリカでのクロマトグラフィーにより精製
されて、約７０％の収率で得られ得る。

【００５７】 本発明は、例示のみの目的で、以下の添付の図面を参照して、本明細書中で、
記載される： 図１は、スキーム１を示す。 図２は、スキーム２を示す。 図３は、本発明に従わない組成物を示す。 図４は、本発明に従う組成物を示す。

【００５８】 （実施例） １，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）は、エネジオール（図１）に互
変異性し得、従って潜在的に新規の酸化防止剤（Ｌ−アスコルビン酸［１］に類
似する）であり得る。酸化防止剤は、食物および生物学的系の両方において重要
である：食物において、これらは、特に、不飽和脂肪酸の酸化を防止するために
用いられるが、生物学的系において、これらは、酸化的ストレスから細胞成分を
保護する。１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースは、α−１，４−グルカン［
２−４］から分解生成物として容易に生成される。これは、既存の酸化防止剤に
対する興味深い代替物である。

【００５９】 １，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースのエノール化。

【００６０】

【化９】 食物系は、代表的には、水および油の異種懸濁液から構成される。その疎水性
により、１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）は、水相に留まり、従っ
て、酸化から脂質相をを保護するのに有効ではない。炭化水素の脂肪酸エステル
は、両親媒性特性を有し［５］、そして水相と脂質相との間の界面に存在するの
で、これらの化合物は、酸化に対する１よりも、よりよく脂質相を保護する。こ
のクラスの化合物（糖に基づく非イオン性界面活性剤）は、食物適用に加えて、
他の重要な用途（例えば、膜からのタンパク質の抽出、および疎水性分子の可溶
化）を有する。これらはまた、抗ＨＩＶ活性および抗Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｆｕｍｉｇａｔｕｓ活性を示す［６］。さらに、糖質の脂肪酸エステルは、再生
可能な供給源［７］から、生分解可能に、無害に、かつ安価に製造される。

【００６１】 （２．結果および考察） 酸化防止剤としての１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）の使用は、
１の回避不能な酸化を意味する、それ故、酸化防止製品の同定は、食物における
１の使用のために重要である。糖質の酸化は、多数の方法（例えば、Ｈ₂Ｏ₂また
はＯ₂での処理）で達成され得る［８、９］。分子酸素を用いる１の酸化は、食
物中の酸化防止剤として１を評価するために、特に重要である。

【００６２】 酸素雰囲気下で１週間、１の水溶液を攪拌することは、酸化を引き起こさない
が、ｐＨを８．５まで上昇させた場合、１をＣ−３で容易に酸化させて、１，５
−アンヒドロ−Ｄ−ｅｒｙｔｈｒｏ−ヘキソ−２，３−ジウロース（２）（１日
後に５０％の転換および６日後に７５％の転換）を得た。後者の化合物はまた、
２−および３−オキソ−グルコピラノシドからの、アルカリ分解生成物として報
告されている［１０、１１］。ＮａＢＨ₄を用いるα−ジケトン２の還元は、４
つの可能な立体異性の１，５−アンヒドロ−Ｄ−ヘキシトールを与えた。酸素の
非存在下での実験を繰り返すことにより、１および異性体化合物（２５％）の混
合物を、¹³Ｃ ＮＭＲ分析により観察した。反応混合物の還元により、上記の立
体異性の１，５−アンヒドロ−Ｄ−ヘキシトールの３つを得た。実験をＤ₂Ｏ中
で行った場合、１のＨ−３プロトンは、２４時間以内に重水素で置換された。同
様に形成した異性体は、１つの取込まれた重水素を有した。このことは、Ｃ−２
とＣ−３との間のエノール化を示す。これらの知見および２−オキソ−グルコピ
ラノシドのアルカリ分解によるアナログ［１１］に基づいて、異性体の構造を、
１，５−アンヒドロ−Ｄ−ｒｉｂｏ−ヘクス−３−ウロース（３）と決定した。
より強力な水性塩基（ｐＨ１３−１４）中の１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクト
ース（１）のアルカリ分解とは対照的に、脱離およびベンジル酸転位は生じずに
、サッカリン酸を得た［１２］。

【００６３】 （スキーム１．１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースの酸化） 可能性のある酸化防止化合物として、１の脂肪酸エステルを得るために、一級
ヒドロキシル基を選択的にアシル化することが重要である。１，５−アンヒドロ
−Ｄ−フルクトース（１）のモノアシル化は、原理的に、ＯＨ−３、ＯＨ−４、
またはＯＨ−６で達成され得るが、１の冗漫な保護工程および脱保護工程を避け
るため、ならびに酸化防止活性［１３、１４］を保存するために、一級ヒドロキ
シル基を直接アシル化することが望ましい。１のアシル化反応を、１，５−アン
ヒドロ−Ｄ−フルクトース［１５，１６］のダイマー構造により達成した。一級
ヒドロキシル基の不完全な立体選択的アシル化は、７つの生成物を生じる。反応
のモニタリングを容易にするために、この反応混合物を、ヒドロキシルアミンを
用いて誘導体化した。このヒドロキシルアミンは、対応するモノマーオキシムへ
と生成物を定量的に転換する。

【００６４】 １，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）を、低温度でピリジン中でラウ
ロイルクロリドを用いて、立体選択的にアシル化した。ヒドロキシルアミン基を
用いる誘導体化およびクロマトグラフィーによる生成物の分離の後、６−Ｏ−ラ
ウロイル−１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースオキシム（４ｂ）（５０％）
および３−Ｏ−ラウロイル−１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースオキシム（
５ｂ）（１１％）を単離した。あるいは、カルボニル基を、Ｏ−ベンジルヒドロ
キシルアミンを用いて保護して、対応するＯ−ベンジルオキシム４ｃおよび５ｃ
を得た。アシル化炭素上の水素の相対的低磁場シフトにより、アシル基の位置を
、¹Ｈ ＮＭＲ分析により決定した。比較のために、メチルα−Ｄ−グルコピラ
ノシドを、低温でピリジン中のラウロイルクロリドを用いて、２７％の収率で、
一級ヒドロキシル基で立体選択的にアシル化し得る［１７］。１のアシル化にお
ける、この改善された立体選択性は、おそらく、１，５−アンヒドロ−Ｄ−フル
クトース（１）のダイマー形態における立体障害に起因する。Ｎ−ラウロイルチ
アゾリン−２−チオンのような活性化エステル［１８］またはＭｉｔｓｕｎｏｂ
ｕ条件［１９］を用いることは、立体選択性を改善しないが、１，５−アンヒド
ロ−Ｄ−フルクトース（１）のいくつかの分解を引き起こす。これらの手順にお
いて、ＮａＨ、ＤＭＡＰ、またはＰＰｈ₃のような塩基の付加が必要であり、お
そらくアルカリ分解を引き起こす。Ｎ−ラウロイルチアゾリン−２−チオンを用
いる１の立体選択的アシル化、次いで誘導体化から単離される唯一の生成物は、
３−Ｏ−ラウロイル−１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースオキシム（５ｂ）
であった。従って、３−Ｏ−アシル化は、Ｌ−アスコルビン酸の類似の誘導体に
ついて知られているように［１３、１４］、分解に対して５ａを安定化する。

【００６５】 （スキーム２．立体選択的アシル化） 化学手順に対する興味深い代替物は、未保護糖の一級ヒドロキシル基の脂肪酸
を用いる立体選択的アシル化のための、リパーゼおよびプロテアーゼの使用であ
る［２０−２２］。脂肪酸を用いる糖の酵素的アシル化は、有機溶媒中［２３］
、最小限の有機溶媒（アジュバント技術）中［２４］、または無用媒［２５、２
６］で達成される。最近、超臨界ＣＯ₂もまた、用いられている［２７］。

【００６６】 初めに、９個の異なる生物由来の市販のリパーゼを、１，５−アンヒドロ−Ｄ
−フルクトース（１）の立体選択的アシル化のためにスクリーニングした。ピリ
ジン中で、Ｃａｎｄｉｄａ ａｎｔａｒｃｔｉｃａ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ
ｃｅｐａｃｉａ、Ｐｓｕｄｏｍｏｎａｓ ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓ、およびブタ
膵臓由来のリパーゼは、活性だった（表１におけるスクリーニング１）。ピリジ
ンのような極性溶媒は、リパーゼ活性を阻害するので、このスクリーニングを、
またｔｅｒｔ−ＢｕＯＨおよびピリジン（２：１の割合）の混合液中で行った。
同じリパーゼが、Ｃａｎｄｉｄａ ｃｙｌｉｎｄｒａｃｅａ由来のリパーゼと共
に活性であったことを見出した。Ｃａｎｄｉｄａ ａｎｔａｒｃｔｉｃａ由来の
リパーゼは、両方のスクリーニングにおいて、他のリパーゼと比べて良好な活性
を示したので、さらなる研究のために選択した。

【００６７】 （表１．スクリーニング１および２） （表１） （１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）^aの酵素的立体選択的アシル
化についてのリパーゼのスクリーニング）

【００６８】

【表２】 １，５−アンヒドロ−６−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトース（４ａ）へのラ
ウリル酸を用いる１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）の酵素的アシル
化を、糖：脂肪酸の割合、乾燥剤（モレキュラーシーブ）の量、温度、および反
応時間を変化させることにより、種々の溶媒において研究した（表２）。等モル
量の１、ラウリル酸、およびリパーゼを、ｔｅｒｔ−ＢｕＯＨ中で４０℃にて２
４時間、単純に攪拌することにより、２１％の転換を生じた。この反応は可逆的
であるが、いくつかの要素が、完全な転換に対する平衡をシフトし得る：生成物
の結晶化、水の除去、および糖：脂肪酸の割合。１，５−アンヒドロ−Ｄ−フル
クトース（１）由来のアシル化生成物は、反応混合物から結晶化しないので、水
の除去および１：脂肪酸の割合を調査した。過剰の乾燥剤（３Åのモレキュラー
シーブ）の添加は、２４時間後の転換を６６％まで増加させた。大過剰のモレキ
ュラーシーブは、酵素反応を最適化するために必要であった（モレキュラーシー
ブの容量（２０％（ｗ／ｗ））よりも非常に多い）ことに注目すべきである。過
剰のモレキュラーシーブと共に、３モル等量までの脂肪酸の量の増加により、７
３％の転換を生じ、そして粉末型モレキュラーシーブを用いることにより２４時
間後に７８％の転換を得た。４８時間までの反応時間の延長により、¹³Ｃ ＮＭ
Ｒにより示されるように、１の６−Ｏラウロイルエステル４ａへの定量的転換を
生じた。酵素的アシル化を、ｔｅｒｔ−ＢｕＯＨの還流下か、または水を除去す
るために７０℃かつ低圧での、単純な脂肪酸の融解下で行った場合［２５、２６
］、脱離生成物およびジアシル化生成物のような、いくつかの副生成物を形成し
た。

【００６９】 （表２．リパーゼ−実験） （表２−１、５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）のラウリル酸^aを用い
る酵素的アシル化）

【００７０】

【表３】 ^a代表的な実験：１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（２００ｍｇ）、ラウ
リル酸、Ｎｏｖｏｚｙｍｅ４３５（２００ｍｇ）、３Åモレキュラーシーブおよ
び溶媒（１０ｍＬ）を、示される時間および温度で攪拌した。固体をろ過し、そ
してピリジンで洗浄した。この濾液を濃縮した；ピリジン（２ｍＬ）およびＮＨ ₂ ＯＨ、ＨＣＬ（２００ｍｇ）を添加し、そして１時間攪拌し、次いで¹³Ｃ Ｎ
ＭＲ分析した。

【００７１】 反応をさらに単純化するために、アセトンを溶媒として用い、そして酵素的ア
シル化を室温で行った。これらの反応条件下、１を定量的な収率で、３〜７日間
で対応する６−Ｏ−アセチル化生成物４ａ、６ａ、および７ａ（１のラウロイル
エステル、パルミトイルエステル、ステロイルエステル）に転換した（表３）。

【００７２】 （表３．異なる脂肪酸）

【００７３】

【表４】 無水１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）と同様に、６−Ｏ−アシル
化生成物４ａ、６ａおよび７ａは、ダイマーケタールを形成する［１５，１６］
。従って、このアシル化生成物は、モノマーケトン、ダイマー型Ｉおよびダイマ
ー型ＩＩの混合物として存在した（スキーム２）。

【００７４】 結論として、１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトースの６−Ｏ−アシル化誘導
体の有望な酵素的合成が達成された。１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（
１）のこれらの型の生分解性脂肪酸エステルは、抗酸化特性および乳化特性の両
方を有する。

【００７５】 （表４．¹³Ｃ ＮＭＲ）

【００７６】

【表５】 （表５．¹Ｈ ＮＭＲ）

【００７７】

【表６】 （３．実験） 一般的方法．−１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）を水溶液から凍
結乾燥し、使用前に３回、残留する水をトルエンと共沸させた。モレキュラーシ
ーブをアルゴン流中において、ヒートガン（ｈｅａｔｇｕｎ）で活性化した。ｔ
ｅｒｔ−ＢｕＯＨおよびピリジンを、ＣａＨ₂から３Åモレキュラーシーブ上へ
蒸留し、アセトンをＭｇＳＯ₄で乾燥し、塩化ラウロイルを使用前に蒸留した。
スクリーニングに使用した酵素を２日間「Ｂｌｕｅ Ｇｅｌ」で減圧下で乾燥し
た。この反応は、他に述べない限り、アルゴン雰囲気中で行った。¹Ｈ ＮＭＲ
スペクトルおよび¹³Ｃ ＮＭＲスペクトルを、Ｂｒｕｋｅｒ機器ＡＣ２５０（周
囲の温度）またはＡＭ５００（３００Ｋ）で記録した。ピリジン中の¹Ｈ ＮＭ
Ｒスペクトルおよび¹³Ｃ ＮＭＲスペクトルについて、その溶媒ピークを基準と
して使用した。Ｄ₂Ｏ中の¹³Ｃ ＮＭＲについて、アセトン（δ＝３０．８９ｐ
ｐｍ）を内部基準をして使用した。融点は補正していない。旋光性をＰｅｒｋｉ
ｎ−Ｅｌｍｅｒ２４１偏光計で測定した。ミクロ分析は、コペンハーゲン大学の
Ｔｈｅ Ｍｉｃｒｏａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ、およびウィ
ーン大学のＩｎｓｔｉｔｕｔ ｆｕｒ Ｐｈｙｓｉｋａｌｉｓｃｈｅ Ｃｈｅｍ
ｉｅによって実施した。ＴＬＣを、予めコートされたｋｉｅｓｅｌｇｅｌ６０Ｆ ²⁵⁴ 上で実施し、スポットを１．５％（ｗ／ｗ）（ＮＨ₄）₆Ｍｏ₇Ｏ₂₄・４Ｈ₂Ｏ
、１％（ｗ／ｗ）Ｃｅ（ＳＯ₄）₂・４Ｈ₂Ｏおよび１０％（ｖ／ｖ）Ｈ₂ＳＯ₄の
混合物でスプレイし、続いて加熱することによって視覚化した。フラッシュクロ
マトグラフィーをシリカゲル６０（Ｇｒａｃｅ ＡＢ Ａｍｉｃｏｎ，３５〜７
０μｍ）上で実施した。ＨＰＬＣを、蒸発光散乱検出器（ＥＬＳＤ）を備えるＷ
ａｔｅｒｓ ８ＮＶＣ１８６逆相カラム上で実施した。エバポレーションを、４
５℃未満の温度で減圧下実施した。

【００７８】 １，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）の酸化．−１，５−アンヒドロ
−Ｄ−フルクトース（１）（４６４ｍｇ，２．９ｍｍｏｌ）をＨ₂Ｏ（５ｍＬ）
に溶解し、２４時間放置した。ＮａＨＣＯ₃（２５７ｍｇ，３．０ｍｍｏｌ）を
加え、ｐＨ ８．５を得、この反応混合物をＯ₂雰囲気下で撹拌した。この反応
を¹³Ｃ ＮＭＲによって追跡した。２４時間後：１，５−アンヒドロ−Ｄ−ｅｒ
ｙｔｈｒｏ−ヘキソ−２，３−ジウロース（２）への５０％転化、および６時間
後：７５％転化。¹³Ｃ ＮＭＲで見られるように、サンプルをＮａＢＨ₄で４つ
の可能な１，５−アンヒドロ−Ｄ−ヘキシトールに還元した。

【００７９】 Ｄ₂Ｏ中の１，５−アンヒドロ−Ｄ−ｅｒｙｔｈｒｏ−ヘキソ−２，３−ジウ
ロース（２）（６２．９ＭＨｚ、ＤＥＰＴによって帰属したシグナル）：δ１７
９．１および１７８．５（Ｃ−２およびＣ−３）、８３．５（Ｃ−５）、７０．
５（Ｃ−４）、６９．５（Ｃ−１）および６１．６（Ｃ−６）。

【００８０】 弱アルカリ水溶液中の１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）．−１，
５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）（６３９ｍｇ，３．９ｍｍｏｌ）をＨ ₂ Ｏ（１０ｍＬ）に溶解し、２４時間放置した。ＮａＨＣＯ₃（３３３ｍｇ、４．
０ｍｍｏｌ）を加えて、ｐＨ８．５とし、この反応を¹³Ｃ ＮＭＲで追跡した。
２４時間後、１（７５％）と異性体：１，５−アンヒドロ−Ｄ−ｒｉｂｏ−ヘキ
サ−３−ウロース（３）（２５％）との間で平衡に達した。¹³Ｃ ＮＭＲで見ら
れるように、サンプルをＮａＢＨ₄で、上記の３つの１，５−アンヒドロ−Ｄ−
ヘキシトールに還元した。

【００８１】 １，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）のアルカリ転位をＤ₂Ｏ中で繰
り返し、¹³Ｃ ＮＭＲで見られるように、１のＨ−３および３のＨ−２を２４時
間以内に重水素で置換した。

【００８２】 Ｄ₂Ｏ中の１，５−アンヒドロ−Ｄ−ｒｉｂｏ−ヘキサ−３−ウロース（３）
（６２．９ＭＨｚ、ＤＥＰＴによって帰属し、Ｄ₂Ｏ中の１のアルカリ分解に由
来するシグナル）：δ２０６．２（Ｃ−３），７５．８（Ｃ−５）、７３．１（
Ｃ−２）、６８．４（Ｃ−１）、６６．８（Ｃ−４）および６２．１（Ｃ−６）
。

【００８３】 １，５−アンヒドロ−６−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトースオキシム（４ｂ
）および１，５−アンヒドロ−３−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトースオキシム
（５ｂ）．−１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）（１．０ｇ，６．３
ｍｍｏｌ）をピリジン（３０ｍＬ）に溶解し、この溶液を０℃に冷却した。塩化
ラウロイル（１．５０ｍＬ、６．３ｍｍｏｌ）を滴下し、反応混合物を０℃で１
時間撹拌し、室温で３時間撹拌した。次いで、ＭｅＯＨ（１ｍＬ）を加え、１時
間後、ＮＨ₂ＯＨ、ＨＣｌ（６６０ｍｇ，９．５ｍｍｏｌ）を加え、この混合物
を２４時間撹拌した。この反応混合物を濃縮し、生成物をクロマトグラフィー（
６４ｇシリカ、ヘキサン：ＥｔＯＡｃ３：１〜１：２で溶出した）によって分離
し、１，５−アンヒドロ−６−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトースオキシム（４
ｂ）（１．１ｇ，５０％）、ｍｐ８９〜９６℃を得、そして１，５−アンヒドロ
−３−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトースオキシム（５ｂ）（２５０ｍｇ，１１
％）をシロップ状物として得た。４ｂおよび５ｂの分析サンプルをクロマトグラ
フィーによって調製した。

【００８４】 １，５−アンヒドロ−６−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトースオキシム（４ｂ
）：ｍｐ９０〜１０１℃；［α］_D−１３．５°（ｃ１．１ＭｅＯＨ）。Ｃ₁₈Ｈ_{3 3} ＮＯ₆の分析計算値：Ｃ，６０．１４；Ｈ，９．２５；Ｎ，３．９０。実測値：
Ｃ，６０．３５；Ｈ，９．１８；Ｎ，４．１０）。

【００８５】 １，５−アンヒドロ−３−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトースオキシム（５ｂ
）：［α］_D−４５．７°（ｃ１．１ＭｅＯＨ）。Ｃ₁₈Ｈ₃₃ＮＯ₆についてのＨＲ
ＭＳ計算値：３５９．２３０９（Ｍ）；実測値：３５９．２２９７。

【００８６】 １，５−アンヒドロ−６−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトースＯ−ベンジルオ
キシム（４ｃ）および１，５−アンヒドロ−３−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクト
ースＯ−ベンジルオキシム（５ｃ）．−上記と同じ手順を使用して、ピリジン（
１０ｍＬ）中で、１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）（２２７ｍｇ，
１．４ｍｍｏｌ）を塩化ラウロイル（０．３３２ｍＬ，１．４ｍｍｏｌ）でアシ
ル化し、続いて、ＢｎＯＮＨ₂、ＨＣｌ（２３６ｍｇ，１．５ｍｍｏｌ）を添加
した。２４時間撹拌後、この混合物を濃縮した。この生成物をクロマトグラフィ
ー（２０ｇシリカ、ヘキサン：ＥｔＯＡｃ３：１〜１：１で溶出）で分離し、１
，５−アンヒドロ−６−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトースＯ−ベンジルオキシ
ム（４ｃ）（２８７ｍｇ，４６％）および１，５−アンヒドロ−３−Ｏ−ラウロ
イル−Ｄ−フルクトースＯ−ベンジルオキシム（５ｃ）（４３ｍｇ，７％）を得
た。４ｃおよび５ｃの分析サンプルをクロマトグラフィーによって調製した。

【００８７】 １，５−アンヒドロ−６−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトースＯ−ベンジルオ
キシム（４ｃ）：ｍｐ４５〜５０℃；［α］_D−９．６°（ｃ１．０ＭｅＯＨ）
。Ｃ₂₅Ｈ₃₉ＮＯ₆についてのＨＲＭＳ計算値：４５０．２８５６（Ｍ＋Ｈ⁺）；実
測値：４５０．２８５４。

【００８８】 １，５−アンヒドロ−３−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトースＯ−ベンジルオ
キシム（５ｃ）：ｍｐ４８〜５１℃；［α］_D−５１．７°（ｃ１．３ＭｅＯＨ
）。Ｃ₂₅Ｈ₃₉ＮＯ₆についてのＨＲＭＳ：４５０．２８５６（Ｍ＋Ｈ⁺）；実測値
：４５０．２８４５。

【００８９】 １，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）の位置選択的エステル化のため
のリパーゼのスクリーニング．−スクリーニング１．１，５−アンヒドロ−Ｄ−
フルクトース（１）（３０８ｍｇ，１．９ｍｍｏｌ）、ラウロイルＯ−アセトオ
キシム（４８０ｍｇ，１．９ｍｍｏｌ）およびピリジン（１３ｍＬ）の溶液を調
製した。１ｍＬのこの溶液をＥｐｐｅｎｄｏｒｆ管内の約１０ｍｇのリパーゼに
加え、この混合物を３０℃で４日間振盪（１０００ｒｐｍ）し、遠心分離（１４
０００ｒｐｍ，５分）した。上清のサンプル（０．５ｍＬ）を０．５Ｍ ＮＨ₂
ＯＨ（ピリジン）（０．５ｍＬ）に加え、２４時間放置した。この溶液をＨＰＬ
Ｃによって分析した。

【００９０】 スクリーニング２．この酵素的反応をｔｅｒｔ−ＢｕＯＨ：ピリジン（２：１
）中で、スクリーン１と同じ手順を使用して実施した。

【００９１】 （１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）の酵素的位置選択的アシル化
） １，５−アンヒドロ−６−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトース（４ａ）．−１
，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）（１．１ｇ，６．７ｍｍｏｌ）、ラ
ウリン酸（４．０ｇ，２０．２ｍｍｏｌ）、Ｎｏｖｏｚｙｍ４３５（１．１ｇ）
および３Åモレキュラーシーブ（２１．８ｇ）をアセトン（９５ｍＬ）中に懸濁
し、７２時間撹拌した。ピリジン（３０ｍＬ）を反応混合物に加え、固体を濾過
し、ピリジン（２×３０ｍＬ）で洗浄した。この濾液を減圧下で濃縮しシロップ
状物（６．３ｇ）を得た。サンプル（３７７ｍｇ）に、ピリジン（１．５ｍＬ）
およびＮＨ₂ＯＨ、ＨＣｌ（１１６ｍｇ）を加えた。この溶液を１時間撹拌し、
１３Ｃ ＮＭＲにより１，５−アンヒドロ−６−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクト
ースオキシム（４ｂ）のみからなることを示した。この残りのシロップ状物（５
．９ｇ）をクロマトグラフィー（１００ｇシリカ、ヘキサン：ＥｔＯＡｃ：Ｅｔ
ＯＨ、４：１：０次いで０：４：１で溶出）によって精製し、１，５−アンヒド
ロ−６−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトース（４ａ）を非晶質固体（１．５ｇ，
６７％）として得た。この調製物は、¹³Ｃ ＮＭＲ［１６］によって、モノマー
ケトン（δ８２．６，Ｃ−５）（２０％）、ダイマーＩ型（δ８８．３，Ｃ−３
’）（６０％）およびダイマーＩＩ型（δ８９．１，Ｃ−３’）（２０％）から
なることを示した。この混合物のサンプル（７２ｍｇ）にＮＨ₂ＯＨ、ＨＣｌ（
７５ｍｇ）およびピリジン（１ｍＬ）を加えた。この溶液を１時間撹拌し、¹³Ｃ
ＮＭＲによって１，５−アンヒドロ−６−Ｏ−ラウロイル−Ｄ−フルクトース
オキシム（４ｂ）のみからなることを示した。

【００９２】 １，５−アンヒドロ−６−Ｏ−パルミトイル−Ｄ−フルクトース（６ａ）．−
４ａと同じ手順を使用して、１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）（１
．０ｇ，６．３ｍｍｏｌ）、パルミチン酸（４．９ｇ，１９．０ｍｍｏｌ）、Ｎ
ｏｖｏｚｙｍｅ４３５（１．０ｇ）、アセトン（９５ｍＬ）および３Åモレキュ
ラーシーブ（２０．６ｇ）の混合物を７２時間撹拌し、続いて後処理し、粗残渣
（６．７ｇ）を得た。サンプル（３４０ｍｇ）にピリジン（１．５ｍＬ）および
ＮＨ₂ＯＨ、ＨＣｌ（１１６ｍｇ）を加えた。この溶液を１時間撹拌し、¹³Ｃ
ＮＭＲによって、１，５−アンヒドロ−６−Ｏ−パルミトイル−Ｄ−フルクトー
スオキシム（６ｂ）のみからなることを示した。この残りのシロップ状物（６．
４ｇ）をクロマトグラフィー（１００ｇシリカ、ヘキサン：ＥｔＯＡｃ：ＥｔＯ
Ｈ、４：１：０次いで０：４：１で溶出）によって精製し、１，５−アンヒドロ
−６−Ｏ−パルミトイル−Ｄ−フルクトース（６ａ）を非晶質固体（１．６ｇ、
６８％）として得た。この調製物は、¹³Ｃ ＮＭＲ［１６］によって示されるよ
うに、モノマーケトン（δ８２．６，Ｃ−５）（２０％）、ダイマーＩ型（δ８
８．３，Ｃ−３’）（２０％）およびダイマーＩＩ（δ８９．１，Ｃ−３’）（
６０％）からなることを示した。サンプル（５８ｍｇ）にピリジン（１ｍＬ）お
よびＮＨ₂ＯＨ、ＨＣｌ（５７ｍｇ）を加えた。この溶液を１時間撹拌し、¹³Ｃ
ＮＭＲによって示されるように、１，５−アンヒドロ−６−Ｏ−パルミトイル
−Ｄ−フルクトースオキシム（６ｂ）のみからなることを示した。６ｂの分析用
サンプルをクロマトグラフィーによって調製した：ｍｐ９７〜１０４℃；［α］ _D −１３．４°（ｃ１．１ＭｅＯＨ）。Ｃ₂₂Ｈ₄₁ＮＯ₆についての計算値：Ｃ，６
３．５９；Ｈ，９．９４；Ｎ，３．３７。実測値：Ｃ，６３．８０；Ｈ，９．６
９；Ｎ，３．６５。

【００９３】 １，５−アンヒドロ−６−Ｏ−ステアロイル−Ｄ−フルクトース（７ａ）．−
４ａと同じ手順によって、１，５−アンヒドロ−Ｄ−フルクトース（１）（１．
１ｇ，６．６ｍｍｏｌ）、ステアリン酸（５．７ｇ，２０．０ｍｍｏｌ）、Ｎｏ
ｖｏｚｙｍｅ４３５（１．１ｇ）、アセトン（９５ｍＬ）および３Åモレキュラ
ーシーブ（２１．７ｇ）の混合物を１６８時間撹拌した。後処理により粗残渣（
７．５ｇ）を得た。サンプル（２３０ｍｇ）に、ピリジン（１．０ｍＬ）および
ＮＨ₂ＯＨ、ＨＣｌ（１１０ｍｇ）を加えた。この溶液を１時間撹拌し、¹³Ｃ
ＮＭＲによって、１，５−アンヒドロ−６−Ｏ−ステアロイル−Ｄ−フルクトー
スオキシム（７ｂ）のみからなることを示した。この残りの残渣（７．３ｇ）を
クロマトグラフィー（１００ｇシリカ、ヘキサン：ＥｔＯＡｃ：ＥｔＯＨ ８：
１：０次いで０：４：１で溶出）によって精製し、１，５−アンヒドロ６−Ｏ−
ステアロイル−Ｄ−フルクトース（７ａ）を非晶質固体（１．８ｇ，６５％）と
して得た。この調製物は、¹³Ｃ ＮＭＲ［１６］によって示されるように、モノ
マーケトン（δ８２．６，Ｃ−５）（２５％）、ダイマーＩ型（δ８８．３，Ｃ
−３’）（５０％）およびダイマーＩＩ型（δ８９．１，Ｃ−３’）２５％から
なることを示した。サンプル（６９ｍｇ）にピリジン（０．７ｍＬ）およびＮＨ ₂ ＯＨ、ＨＣｌ（７３ｍｇ）を加えた、この溶液を１時間撹拌し、¹³Ｃ ＮＭＲ
によって、１，５−アンヒドロ−６−Ｏ−ステアロイル−Ｄ−フルクトースオキ
シム（７ｂ）のみからなることを示した。７ｂの分析用サンプルを、クロマトグ
ラフィーによって調製した：ｍｐ９９〜１０５℃；［α］_D−１３．０°（ｃ１
．１ＭｅＯＨ）。Ｃ₂₄Ｈ₄₅ＮＯ₆についての計算値：Ｃ，６４．９８；Ｈ，１０
．２２；Ｎ，３．１６。実測値：Ｃ，６４．７０；Ｈ，９．８２；Ｎ，３．１５
。

【００９４】 （酸化防止剤としての化合物の使用） （５０％マヨネーズ中の酸化防止剤としての化合物の使用） 飲食業および小売業の両方におけるサラダ、オープンサンドウィッチなどのた
めに５０％マヨネーズが使用される。５０％マヨネーズの低い油含量によって、
低カロリー適用に適切となる。

【００９５】 典型的なマヨネーズ組成は以下の通りである： 大豆油 ５０．０％ タラゴン酢（１０％） ４．０％ 卵黄 ３．５％ 糖 ３．０％ 塩 １．０％ ソルビン酸カリウム ０．１％ 水 ３５．２％ ＭＡＹＯＤＡＮ６０２ ３．０％ レモン香料１０２５１ ０．２％ ＭＡＹＯＤＡＮ６０２は、良好な安定した油分散および必要とされる粘度を保
証し、それによって長い賞味期限を有する５０％マヨネーズを提供する。

【００９６】 香料１０２５１は、レモンの新鮮な風味をもつマヨネーズを提供する天然のレ
モン香料である。

【００９７】 代表的に、マヨネーズは、以下の方法によって調製する。

【００９８】 １）ＭＡＹＯＤＡＮ６０２、糖および塩を乾燥混合する。油２に対して粉末１
の割合で油に分散する。

【００９９】 ２）水に香料およびソルビン酸カリウムを加え、Ｋｏｒｕｍａミキサに注ぐ。
１）を加える。

【０１００】 ３）卵黄を加える。

【０１０１】 ４）減圧下で連続的に油を加える。

【０１０２】 ５）油の２／３を（ゆっくり）加えた後、タラゴン酢を残りの１／３の油とブ
レンドし、そして加える。

【０１０３】 本発明の化合物を、酸化防止剤としてマヨネーズに添加した場合、その結果は
、公知の食物酸化防止剤ＧＲＩＮＤＯＸ １４２およびＧＲＩＮＤＯＸ １０２
９に匹敵する。

【０１０４】 ＧＲＩＮＤＯＸ １４２： アスコルビン酸パルミテート １０％ 没食子酸プロピル ２０％ クエン酸 １０％ 食物グレード乳化剤 ６０％ ２５℃における形態 ペースト 色 灰色から薄茶色 密度 １．１ｇ／ｍｌ （全ての％は、重量による）。

【０１０５】 ＧＲＩＮＤＯＸ １０２９： アスコルビン酸パルミテート ２０％ 天然のトコフェロール ２０％ 食物グレード乳化剤 ６０％ ２５℃における形態 ペースト 色 明るい茶色 ２５℃における密度 １．０ｇ／ｍｌ （全ての％は、重量による）。

【０１０６】 試験手順において、酸化防止剤化合物を、酸化防止剤濃度が約５００ｐｐｍの
オーダーを与えるようにマヨネーズに添加した。次いで、マヨネーズを、温度８
０℃で純粋なＯ₂を含むボンベ熱量計中に配置した。次いで、生成物の実質的な
酸化の発生への誘導期間を測定した。

【０１０７】 結果から、本発明の化合物が優れた食物酸化防止剤であり、かつ公知の食料品
酸化防止剤ＧＲＩＮＤＯＸ １４２またはＧＲＩＮＤＯＸ １０２９と匹敵する
ことが示される。

【０１０８】 （５０％オイルを含むヨーグルトサラダドレッシングにおける酸化防止剤とし
ての化合物の使用） ５０％オイルを含むヨーグルトサラダドレッシングは、サラダ、ポテト、生野
菜サラダ、肉、魚およびゆでた野菜に使用される。

【０１０９】 （組成物） ダイズ油（ｓｏｙａ ｏｉｌ） ５０．０％ ヨーグルト（プレーン） ３９．０％ ビネガー（１０％） ３．５％ 砂糖 ３．０％ 卵黄 ２．０％ 塩 １．０％ ソルビン酸カリウム ０．１％ ＭＡＹＯＤＡＮ ５２５ １．４％ 酸マスキング香料 ２０７２ ０．０２％ ＭＡＹＯＤＡＮ ５２５は、特有の乳化安定性を提供し、離液を防止し、均一
なオイル分散および粘性を保証し、生産プロセスに対する許容度を改善し、そし
て長い貯蔵寿命を保証する。

【０１１０】 香料２０７２は、天然と同一であり、そのｐＨ値に影響を与えることなくドレ
ッシングの酸味をつけた味を減少する、酸マスキング香料である。

【０１１１】 （プロセス） １．乾燥混合ＭＡＹＯＤＡＮ ５２５、砂糖および塩。２部のオイルに対して１
部の粉末の割合で、オイル中で分散させる。 ２．香料、ソルビン酸カリウムおよびヨーグルトをＫｏｒｕｍａミキサー中に充
填する。１）を添加する。 ３．卵黄を添加する。 ４．真空下でオイルを連続して添加する。 ５．２／３のオイルを（ゆっくりと）添加した後、ビネガーを残りの１／３のオ
イルと混合し、そして添加する。 ６．必要である場合、スパイスを添加する。

【０１１２】 組成物を上記のように試験する。結果から、本発明の化合物が優れた食物酸化
防止剤であることが示される。

【０１１３】 （乳化特性） Ｗ／Ｏ乳化剤中のエマルゲーター（ｅｍｕｌｇａｔｏｒ）としての目的の化合
物の試験 （物質）： １）８３．４％ ダイズ油（８４ｍｌ） １６．６％ 水（１６．６ｇ） ２）８３．４％ ダイズ油（８４ｍｌ） １６．２％ 水（１６．２ｇ） ０．４％ ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＩＴＲＥＭ ＢＣ（０．
４ｇ） ３）８３．４％ ダイズ油（８４ｍｌ） １６．２％ 水（１６．２ｇ） ０．４％ ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＰＶＰ（０．４ｇ） ４）８３．４％ ダイズ油（８４ｍｌ） １６．２％ 水（１６．２ｇ） ０．４％ 目的の化合物（０．４ｇ）。

【０１１４】 （方法：） １．オイルを６０℃に加熱する。 ２．８４ｍｌの加温したダイズ油（乳化剤を伴ってかまたは伴わずに）を４００
ｍｌカップ中で秤量し、次いで温浴中６０℃で攪拌（Ｈｅｉｄｏｌｐｈ、速度２
．５）する。 ３．秤量した量の蒸留水（ｐＨ４．７）を、攪拌される間中、オイルに添加する
。攪拌を２０分続け、そして乳濁液を６０℃で維持する。

【０１１５】 乳化の直後、乳濁液のサンプルを顕微鏡で調査する。残りの乳濁液を、室温で
置かれるカップへ注ぐ。しばらくした後、おそらく水とオイルの分離が続く。

【０１１６】 （結果）

【０１１７】

【表７】 （結論） 目的の化合物は、Ｗ／Ｏ乳化剤として作用する。小さな水滴を作る能力として
評価されたＣｏＩの乳化特性は、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＩＴＲＥＭ
ＢＳに近く、そしてＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＰＶＰ．よりも良い。ＣｏＩ
を用いた乳化は、乳化剤を伴わないコントロールよりも、かなりより安定である
。

【０１１８】 ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＩＴＲＥＭ ＢＣは、クエン酸エステル／
モノグリセリド混合物である。

【０１１９】 ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＰＶＰは、蒸留したモノグリセリドである。

【０１２０】 上記の本明細書で言及した全ての刊行物は、参考として本明細書中で援用され
る。記載された本発明の方法および系の種々の改変および変化は、本発明の範囲
および精神から逸脱することなく当業者に明らかである。本発明を特定の好まし
い実施形態と関連して記載してきたが、要求されたような本発明は、そのような
特定の実施形態に対して過度に制限されるべきでは無いことが理解されるべきで
ある。実際は、化学または関連分野の当業者に対して明らかな、本発明を実行す
るために記載された型の種々の改変は、先の特許請求の範囲内であることが意図
される。

【０１２１】

【表８】

【図面の簡単な説明】

【図１】 図１は、スキーム１を示す。

【図２】 図２は、スキーム２を示す。

【図３】 図３は、本発明に従わない組成物を示す。

【図４】 図４は、本発明に従う組成物を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ，ＺＷ )，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ， ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ， ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，Ｃ Ｒ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ， ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，Ｋ Ｒ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ， ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，Ｓ Ｉ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者 ルント， インゲ デンマーク国 コッケダル ディーケイ− 2980， ローゼンハーベン 118 (72)発明者 ユ， シュクン スウェーデン国 マルモエ エス−212 40， ジイ． ヘジェマンスガータン 29 Ｆターム(参考） 4B021 LA43 LW07 MC03 MK28 MP01 4B047 LE03 LG22 LG66 4B064 AF02 CA21 CD09 DA10 4C057 BB07 HH03

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アンヒドロフルクトース部分のＣに（直接的にまたは間接的
   に）結合される疎水性基を含む、誘導体化されたアンヒドロフルクトース。
2. 【請求項２】 前記疎水性基がアンヒドロフルクトース部分のＣに間接的に
   結合される、請求項１に記載の誘導体化されたアンヒドロフルクトース。
3. 【請求項３】 前記疎水性基が前記アンヒドロフルクトース部分のＣ₆に結
   合される、請求項２に記載の誘導体化されたアンヒドロフルクトース。
4. 【請求項４】 前記疎水性基がエステル基を介して前記アンヒドロフルクト
   ース部分のＣ₆に結合される、請求項３に記載の誘導体化されたアンヒドロフル
   クトース。
5. 【請求項５】 前記疎水性基が脂肪酸である、請求項１〜請求項４のいずれ
   か１項に記載の誘導体化されたアンヒドロフルクトース。
6. 【請求項６】 前記誘導体化されたアンヒドロフルクトースが、アンヒドロ
   フルクトースを化学的に誘導体化することによって調製される、請求項１〜請求
   項５のいずれか１項に記載の誘導体化されたアンヒドロフルクトース。
7. 【請求項７】 前記誘導体化されたアンヒドロフルクトースが、アンヒドロ
   フルクトースを酵素学的に誘導体化することによって調製される、請求項１〜請
   求項５のいずれか１項に記載の誘導体化されたアンヒドロフルクトース。
8. 【請求項８】 必要に応じて任意の適切なキャリアまたは希釈剤と混合され
   る、請求項１〜請求項７のいずれか１項に記載の誘導体化されたアンヒドロフル
   クトースを含む、酸化防止剤組成物。
9. 【請求項９】 酸化防止剤として請求項１〜請求項７のいずれか１項に記載
   の誘導体化されたアンヒドロフルクトースの、使用。
10. 【請求項１０】 乳化剤として請求項１〜請求項７のいずれか１項に記載の
    誘導体化されたアンヒドロフルクトースの、使用。
11. 【請求項１１】 酸化防止剤および乳化剤として請求項１〜請求項７のいず
    れか１項に記載の誘導体化されたアンヒドロフルクトースの、使用。
12. 【請求項１２】 請求項１〜請求項７のいずれか１項に記載の誘導体化され
    たアンヒドロフルクトースを含む、食品または食品の製造における使用のための
    組成物。
13. 【請求項１３】 いずれか１つの実施例を参照して実質的に先の本明細書中
    に記載されたような、誘導体化されたアンヒドロフルクトース。
14. 【請求項１４】 いずれか１つの実施例を参照して実質的に先の本明細書中
    に記載されたような、酸化防止剤組成物。
15. 【請求項１５】 いずれか１つの実施例を参照して実質的に先の本明細書中
    に記載されたような、誘導体化されたアンヒドロフルクトースの使用。
16. 【請求項１６】 いずれか１つの実施例を参照して実質的に先の本明細書中
    に記載されたような、誘導体化されたアンヒドロフルクトースを含む、食品また
    は食品の製造における使用のための組成物。