JP2002360154A - 冷凍生地改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 極力添加物を配合せずに、冷凍による冷凍生
地の物性変化が少なく、風味良好なベーカリー製品を製
造することができる冷凍生地改良剤を提供する。 【解決手段】 プロテアーゼで処理された酵素処理卵黄
を含有することを特徴とする冷凍生地改良剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍生地改良剤に
関する。

【０００２】

【従来の技術】ベーカリー生地を冷凍することにより、
製造スケジュールの円滑化を計りながら、同時に消費者
に新鮮なベーカリー製品を提供することができる。

【０００３】しかし、ベーカリー生地は冷凍することに
より、酵母に障害やグルテン蛋白の変性、氷結晶による
グルテン膜の破壊等が起こり、おいしいパンが得られな
い。これを防止するために、各種の添加物が冷凍生地改
良剤として添加されているが、添加物の無添加、天然物
指向という時代の流れとは逆行しており、またベーカリ
ー製品本来のおいしさが、上記添加物の添加では得られ
ないという欠点があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、極力添加物を配合せずに、冷凍による冷凍生地の物
性変化が少なく、風味良好なベーカリー製品を製造する
ことができる冷凍生地改良剤を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、プロテアーゼ
で処理された酵素処理卵黄を含有することを特徴とする
冷凍生地改良剤を提供するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の冷凍生地改良剤に
ついて詳細に説明する。本発明の冷凍生地改良剤は、プ
ロテアーゼで処理された酵素処理卵黄を含有するもので
ある。

【０００７】上記酵素処理卵黄を調製するための基質と
しては、生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄を使用
することができる。また、コレステロールを低減した卵
黄を基質としても良い。加塩卵黄を使用する場合は、食
塩が３〜２０重量％添加されたものを用いるのが好まし
い。また加糖卵黄を使用する場合は、粉末の糖類や液状
の糖類が５〜８０重量％添加されたものを用いるのが好
ましい。

【０００８】本発明において、卵黄の酵素処理の際に用
いる酵素としては、プロテアーゼを用いるものである
が、プロテアーゼとホスフォリパーゼＡを併用すること
が好ましい。

【０００９】上記プロテアーゼは、蛋白質を加水分解す
る反応を触媒する酵素であり、本発明では、植物、動
物、微生物を起源としたもの、例えばパイナップルを起
源としたブロメライン、パパイヤを起源としたパパイ
ン、哺乳類の膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃
液を起源としたペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等の
市販のプロテアーゼを使用することができ、特にブロメ
ラインが最適である。

【００１０】上記ホスフォリパーゼＡは、リン脂質加水
分解酵素とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解す
る反応を触媒する酵素であり、本発明では、作用するエ
ステル結合の位置の違いにより、ホスフォリパーゼＡ₁
（ＥＣ３．１．１．３２）とホスフォリパーゼＡ₂ （Ｅ
Ｃ３．１．１．４）の２種類を使用することができ、例
えば微生物（例えばAspergillus oryzae属）を起源とし
た至適ｐＨが酸性域のホスフォリパーゼＡ₁ や、豚等の
哺乳類の膵液を起源とした至適ｐＨが弱塩基性域のホス
フォリパーゼＡ₂ 等の市販のホスフォリパーゼＡを使用
することができる。

【００１１】これらの酵素としては、市販されている食
品用の粉末又は液体の酵素を使用することができる。

【００１２】卵黄の酵素処理の際、プロテアーゼとホス
フォリパーゼＡを併用する際には、任意の順序で又は同
時に添加することができるが、プロテアーゼによるホス
フォリパーゼＡの加水分解を避ける点から、ホスフォリ
パーゼＡによる酵素処理後、プロテアーゼによる酵素処
理をするのが好ましい。

【００１３】プロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対
し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユニット、
さらに好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニットの活
性量に相当する量である。プロテアーゼユニットとは、
プロテアーゼの活性量を表す単位であり、１プロテアー
ゼユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃でミルクカゼイン
にプロテアーゼを作用させた時に、１分間に１マイクロ
モルのチロシンに相当する呈色度を示す活性量である。

【００１４】ホスフォリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇ
に対し、好ましくは０．２〜１００ホスフォリパーゼユ
ニット、さらに好ましくは０．５〜２０ホスフォリパー
ゼユニットの活性量に相当する量である。ホスフォリパ
ーゼユニットとは、ホスフォリパーゼの活性量を表す単
位であり、１ホスフォリパーゼユニットとは、ｐＨ８．
０、４０℃で卵黄にホスフォリパーゼＡを作用させた時
に、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マイクロモルの
脂肪酸を遊離する活性量である。

【００１５】プロテアーゼとホスフォリパーゼＡの併用
からなる酵素は、次の様な基準で添加しても良い。即
ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１００重量部
に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量部、さらに
好ましくは０．０１〜０．３重量部である。このとき、
ホスフォリパーゼＡとプロテアーゼとの重量比は、好ま
しくは２０／８０〜９０／１０、さらに好ましくは４０
／６０〜８５／１５である。

【００１６】卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質やプロテ
アーゼ及びホスフォリパーゼＡが熱により変性せず、プ
ロテアーゼ及びホスフォリパーゼＡの最適温度で行うの
が良く、通常２０〜６０℃、好ましくは４０〜５５℃の
温度範囲で行うのが良い。また、酵素処理中に撹拌機等
で撹拌を行うのが好ましい。

【００１７】また、卵黄の酵素処理の際は、プロテアー
ゼやホスフォリパーゼＡの至適ｐＨ、通常ｐＨ３〜９の
範囲に調整することが好ましい。この目的のｐＨ調整剤
としては、食品用であれば特に限定されず、例えば乳
酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒
石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、Ｌ−アスコルビン
酸、酢酸、酢等の酸味料やリン酸二水素ナトリウム、リ
ン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等の酸性物質
や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシ
ウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸水
素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナト
リウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用いることがで
きる。

【００１８】また、卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定
剤として適当な無機塩類、例えば塩化カルシウム、リン
酸二水素カルシウム等のカルシウム塩を添加しても良
い。

【００１９】卵黄の酵素処理の際の反応時間に特に制約
はないが、１〜３０時間の範囲内で行うのが好ましい。

【００２０】卵黄を酵素処理する方法としては、回分式
で上述の条件により加水分解する方法が採用されるが、
連続式で加水分解する方法でもよい。

【００２１】プロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分
解の程度と、ホスフォリパーゼＡによる卵黄のリン脂質
のリゾリン脂質への分解の程度は、酵素の添加量、反応
温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時
間の影響を受ける。本発明では、これらの分解の程度は
特に限定されないが、プロテアーゼによる卵黄の蛋白質
の加水分解は、卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固性が完
全に失われる程度にまで行われるのが良く、またホスフ
ォリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への
分解は、卵黄に含まれる全リン脂質の２５〜１００重量
％がリゾリン脂質に分解される程度にまで行われるのが
良い。

【００２２】このようにして得られた酵素処理卵黄につ
いては、適当な方法、例えば加熱処理によって、酵素反
応に使用した酵素を失活させるのが良い。また酵素処理
卵黄は液状のものであるが、スプレードライ、ドラムド
ライ、凍結乾燥等の方法にて粉末状にしても構わない。

【００２３】本発明の冷凍生地改良剤は、プロテアーゼ
で処理された酵素処理卵黄を必須成分とするものである
が、必要により乳化剤、酸化剤、酵素、還元剤、塩類等
を含有させても良い。

【００２４】上記の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセ
リン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ス
テアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理
レシチン等の乳化剤を用いることができる。また上記乳
化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることが
できる。

【００２５】上記の酸化剤としては、アスコルビン酸、
臭素酸塩等を用いることができる。

【００２６】上記の酵素としては、アミラーゼ、プロテ
アーゼ、グルコースアミラーゼ、グルコースオキシダー
ゼ、リポキシゲナーゼ、ヘミセルラーゼ、ペプチナーゼ
等を用いることができる。

【００２７】上記の還元剤としては、システイン等を用
いることができる。

【００２８】上記の塩類としては塩化アンモニウム、硝
酸カルシウム等を用いることができる。

【００２９】また、本発明の冷凍生地改良剤はさらに油
脂を混合し、ショートニングタイプ又はマーガリンタイ
プの形態として使用することも可能である。

【００３０】本発明の冷凍生地改良剤は、食パン、菓子
パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパ
ン、セミハードロール、シュ、ドーナツ、ケーキ、クラ
ッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコ
ーン等のベーカリー生地の冷凍によるベーカリー生地の
物性変化が少ない、風味良好なベーカリー生地を製造す
ることができる。

【００３１】本発明の冷凍生地改良剤は冷凍生地に用い
るものであるが、特にイーストを用いた冷凍生地にて効
果を発揮し、生地を成形しホイロ工程をとる前に冷凍す
る成形済み冷凍や、生地を成形しホイロ工程をとった後
に冷凍するホイロ済み冷凍のいずれにも用いることがで
きる。

【００３２】上記冷凍生地への冷凍生地改良剤の添加量
は、冷凍生地で使用する小麦粉１００重量部に対して、
液状の酵素処理卵黄を用いる場合は、液状の酵素処理卵
黄が好ましくは１〜７重量部、さらに好ましくは１〜４
重量部となるように添加する。粉末状の酵素処理卵黄を
用いる場合は、粉末状の酵素処理卵黄が好ましくは０．
５〜３．５重量部、さらに好ましくは０．５〜２重量部
となるように添加する。

【００３３】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさ
らに詳しく説明する。しかしながら、本発明はこれらの
実施例により何等制限されるものではない。

【００３４】（酵素処理卵黄（Ｉ）の調製）７．５重量
％加塩卵黄を水酸化ナトリウムでｐＨ８．２に調整した
加塩卵黄１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスフォリ
パーゼＡ₂ ０．０１５ｋｇ（５５５０００ホスフォリパ
ーゼユニット）を加え、４０℃にて７時間処理し、次い
でブロメライン０．００３ｋｇ（９００００プロテアー
ゼユニット）を加え、４０℃にて４時間処理し、５℃ま
で冷却して、酵素処理卵黄（Ｉ）を得た。

【００３５】得られた酵素処理卵黄（Ｉ）は、水分含量
が４７．２重量％、ホスフォリパーゼＡ₂ による卵黄の
リン脂質のリゾリン脂質への分解は、卵黄に含まれる全
リン脂質の８５重量％がリゾリン脂質に分解されてお
り、またプロテアーゼにより卵黄に含まれる蛋白質の加
熱凝固性が失われていた。

【００３６】（酵素処理卵黄（II）の調製）８重量％加
塩卵黄９０ｋｇに水７ｋｇ及び醸造酢３ｋｇを加えてｐ
Ｈ４．６に調整した加塩卵黄１００ｋｇに対してAsperg
illus oryzae属由来のホスフォリパーゼＡ₁ ０．０２ｋ
ｇ（８０００００ホスフォリパーゼユニット）を加え、
４５℃にて７時間処理し、次いでブロメライン０．００
５ｋｇ（１５００００プロテアーゼユニット）を加え、
４５℃にて３時間処理し、５℃まで冷却して、酵素処理
卵黄（II）を得た。

【００３７】得られた酵素処理卵黄（II）は、水分含量
が４６．９重量％、ホスフォリパーゼＡ₁ による卵黄の
リン脂質のリゾリン脂質への分解は、卵黄に含まれる全
リン脂質の９２重量％がリゾリン脂質に分解されてお
り、またプロテアーゼにより卵黄に含まれる蛋白質の加
熱凝固性が失われていた。

【００３８】〔実施例１〕以下のような配合と製法によ
り食パンを製造した。 （配合） 重量部 強力粉 １００ 冷凍用イースト ５ 冷凍用イーストフード ０．１ 食塩 １．８ 上白糖 ６ 脱脂粉乳 ３ 練り込み用油脂 ６ 酵素処理卵黄（Ｉ） ２ 水 ６０

【００３９】（製法）ミキシング ：食塩とイースト以
外の材料を混合し、Ｌ３Ｍ３にてミキシングをし、食塩
を添加し、さらにＭ２にてミキシングをする。そしてイ
ーストを添加し、Ｌ３Ｈ１にてミキシングをする。 捏上温度 ：２４℃ 発酵 ：２８℃、１５分 分割 ：２００ｇ ベンチタイム：１０分 成形 ：生地玉 冷凍 ：−４０℃、３０分 保管 ：生地玉をビニール袋に入れ密封し−２０
℃にて３０日保管する。 解凍 ：２５℃、６０分 ホイロ条件 ：３８℃、６０分 焼成条件 ：２００℃、３０分

【００４０】表１に、冷凍食パン生地を解凍したときの
生地のだれの有無や梨肌の発生の有無、焼成品の食感や
比容積、硬さ及び形状の評価結果を示した。

【００４１】〔実施例２〕酵素処理卵黄を４重量部、水
５９重量部とした他は、実施例１と同様の配合と製法に
て食パンを製造した。

【００４２】表１に、冷凍食パン生地を解凍したときの
生地のだれの有無や梨肌の発生の有無、焼成品の食感や
比容積、硬さ及び形状の評価結果を示した。

【００４３】〔比較例１〕酵素処理卵黄の代わりに卵黄
を用いた他は、実施例１と同様の配合と製法にて食パン
を製造した。

【００４４】表１に、冷凍食パン生地を解凍したときの
生地のだれの有無や梨肌の発生の有無、焼成品の食感や
比容積、硬さ及び形状の評価結果を示した。

【００４５】上記評価において、比容積は、ＳＥＬＮＡ
Ｃ−ＶＭ体積計測機（アステックス社製）を用いて測定
し、焼成翌日の焼成品１０ヶの平均値を示した。

【００４６】また、焼成品の硬さは、レオメーター（不
動工業社製）を用いて、焼成品を２５℃に４８時間保持
した食パンを３ｃｍにスライスしたものを、レオメータ
ーにて、直径３０ｍｍの円板型アダプターを用い、試料
台上昇速度６０ｍｍ／分で最大応力を測定し、これを硬
さとした。

【００４７】

【表１】

【００４８】〔実施例３〕以下のような配合と製法によ
り菓子パンを製造した。 （配合） 重量部 強力粉 １００ 冷凍用イースト ６ 食塩 １．５ 上白糖 １２ 脱脂粉乳 ３ 練り込み用油脂 １５ 酵素処理卵黄（II） ２ 水 ３５

【００４９】（製法）ミキシング ：食塩とイースト以
外の材料を混合し、Ｌ３Ｍ３にてミキシングをし、食塩
を添加し、さらにＭ２にてミキシングをする。そしてイ
ーストを添加し、Ｌ３Ｈ１にてミキシングをする。 捏上温度 ：２４℃ 発酵 ：２８℃、１５分 分割 ：４０ｇ ベンチタイム：１０分 成形 ：テーブルロール 冷凍 ：−４０℃、３０分 保管 ：テーブルロール生地をビニール袋に入れ
密封し−２０℃にて３０日保管する。 解凍 ：２５℃、６０分 ホイロ条件 ：３８℃、６０分 焼成条件 ：１９０℃、１２分

【００５０】表２に、冷凍菓子パン生地を解凍したとき
の生地のだれの有無や梨肌の発生の有無、焼成品の食感
や比容積及び形状の評価結果を示した。

【００５１】〔比較例２〕酵素処理卵黄の代わりに卵黄
を用いた他は、実施例３と同様の配合と製法にて菓子パ
ンを製造した。

【００５２】表２に、冷凍菓子パン生地を解凍したとき
の生地のだれの有無や梨肌の発生の有無、焼成品の食感
や比容積及び形状の評価結果を示した。

【００５３】〔比較例３〕酵素処理卵黄を用いず、水を
３６重量部とした他は、実施例３と同様の配合と製法に
て菓子パンを製造した。

【００５４】表２に、冷凍菓子パン生地を解凍したとき
の生地のだれの有無や梨肌の発生の有無、焼成品の食感
や比容積及び形状の評価結果を示した。

【００５５】上記評価において、焼成品の比容積は、実
施例１と同様の方法によって測定を行った。

【００５６】

【表２】

【００５７】〔実施例４〕以下のような配合と製法によ
りクロワッサンを製造した。 （配合） 重量部 強力粉 １００ 冷凍用イースト ６ 食塩 １．８ 上白糖 ６ 脱脂粉乳 ３ 練り込み用油脂 ７ 酵素処理卵黄（Ｉ） １ 水 ５３ ロールイン用油脂 ５０ （対生地）

【００５８】（製法） ミキシング ：油脂以外の材料を混合し、Ｌ３Ｍ３にて
ミキシングをし、油脂を添加し、さらにＬ３Ｍ５にてミ
キシングをする。 捏上温度 ：２０℃ フロアタイム：２０分 リタード ：−２０℃、６０分 ロールイン ：３つ折り２回 リタード ：−２０℃、３０分 ロールイン ：３つ折り１回 リタード ：−２０℃、６０分 最終圧延 ：生地厚４ｍｍ 成形 ：クロワッサン（６０ｇ） 冷凍 ：−４０℃、３０分 保管 ：クロワッサン生地をビニール袋に入れ密
封し、−２０℃にて３０日保管する。 解凍 ：２５℃、６０分 ホイロ条件 ：３２℃、５０分 焼成条件 ：２００℃、１５分

【００５９】表３に、冷凍クロワッサン生地を解凍した
ときの生地のだれの有無、焼成品の食感や比容積及びパ
フ性の評価結果を示した。

【００６０】〔実施例５〕酵素処理卵黄を３重量部とし
た他は、実施例４と同様の配合と製法にてクロワッサン
を製造した。

【００６１】表３に、冷凍クロワッサン生地を解凍した
ときの生地のだれの有無、焼成品の食感や比容積及びパ
フ性の評価結果を示した。

【００６２】〔比較例４〕酵素処理卵黄の代わりに卵黄
を用いた他は、実施例４と同様の配合と製法にてクロワ
ッサンを製造した。

【００６３】表３に、冷凍クロワッサン生地を解凍した
ときの生地のだれの有無、焼成品の食感や比容積及びパ
フ性の評価結果を示した。

【００６４】上記評価において、焼成品の比容積は、実
施例１と同様の方法によって測定を行った。

【００６５】

【表３】

【００６６】

【発明の効果】本発明は、極力添加物を配合せずに、冷
凍による冷凍生地の物性変化が少なく、風味良好なベー
カリー製品を製造することができる冷凍生地改良剤を提
供するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 坂本 繁夫 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 宗像 良治 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B032 DB02 DB16 DK48 DP37

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 プロテアーゼで処理された酵素処理卵黄
   を含有することを特徴とする冷凍生地改良剤。
2. 【請求項２】 上記酵素処理卵黄が、さらにホスフォリ
   パーゼＡで処理されたものである請求項１記載の冷凍生
   地改良剤。
3. 【請求項３】 上記酵素処理卵黄が、卵黄をホスフォリ
   パーゼＡで処理し、次いでプロテアーゼで処理したもの
   である請求項２記載の冷凍生地改良剤。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍生
   地改良剤を用いた冷凍生地。
5. 【請求項５】 請求項４記載の冷凍生地を焼成したベー
   カリー製品。