JP2002218950A

JP2002218950A - 流動性香辛味食品

Info

Publication number: JP2002218950A
Application number: JP2001014664A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Tanaka; 寿田中
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2001-01-23
Filing date: 2001-01-23
Publication date: 2002-08-06
Anticipated expiration: 2021-01-23
Also published as: JP3584213B2

Abstract

(57)【要約】【課題】カプサイシンとピペリンを特定量で流動状食
品に含ませた場合に、原料食品自体の風味を活かしつ
つ、カプサイシンとピペリンに基づく特有の刺激味を抑
えて、全体として風味の優れた流動状香辛味食品を提供
することを提供すること。【解決手段】カプサイシン０．１〜６．０ｐｐｍ、ピ
ペリン０．５〜１３０ｐｐｍ及びさやか品種馬鈴薯を含
むことを特徴とする流動状香辛味食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、特定の辛味成分、
具体的には、カプサイシン及びピペリンを含有する流動
性香辛味食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、種々の食品原料に対して辛味
成分を含有させることにより、特有の風味を活かした香
辛味食品が提供されている。しかしながら、辛味成分を
含有させた香辛味食品は、特有の風味を有すると共に刺
激味を有し、特に、分散性が良好な流動性食品（例え
ば、カレー、シチュー、スープ、ソース等）において
は、刺激味のみが強調されたものになりやすい。このた
め、流動性食品においては、油脂の含有量を高める等に
より、上記刺激味を抑えることも試みられているが、こ
の場合には、香辛味食品原料自体に求められる風味も弱
められてしまう。一方、上記辛味成分として用いられる
ものとしては、例えば、唐辛子等に含まれるカプサイシ
ンや、胡椒等に含まれるピペリン等が挙げられる。これ
らのカプサイシンやピペリンについては、その他の辛味
成分と同様に流動性食品に含ませた場合に刺激味のみが
強調されたものとなる傾向にあるという問題に加え、特
定の含量で流動性食品に含ませた場合に、これらに特有
の刺激味、即ち、舌にピリッとくる辛味がでやすいとい
う問題が生じる。また、レトルト食品等の加圧加熱処理
を施した場合には、この刺激味が更に違和感をもつ場合
がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、カプサイシ
ンとピペリンを特定量で流動性食品に含ませた場合に、
原料食品自体の風味を活かしつつ、カプサイシンとピペ
リンに基づく特有の刺激味を抑えて、全体として風味の
優れた流動性香辛味食品を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、特定量の、具
体的には、０．１〜６．０ｐｐｍのカプサイシン含量及
び０．５〜１３０ｐｐｍのピペリン含量を有する流動性
香辛味食品に、特定品種の馬鈴薯を添加することにより
上記課題を効率的に解決できるとの知見に基づくもので
ある。即ち、本発明は、カプサイシン０．１〜６．０ｐ
ｐｍ、ピペリン０．５〜１３０ｐｐｍ及びさやか品種馬
鈴薯を含むことを特徴とする流動性香辛味食品を提供す
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において、流動性香辛味食
品とは、辛味成分、具体的にはカプサイシンとピペリン
とを含み、かつ、流動性を有する食品をいう。このよう
な流動性食品としては、例えば、カレー、シチュー、ス
ープ、ソース等が挙げられる。即ち、前記流動性食品
は、液状であっても、ペースト状であってもよく、ま
た、固形具材や磨砕物等を含んだ形態のものであっても
よい。本発明の流動性食品は、カプサイシンとピペリン
とを特定量含むことを前提とする。各成分の含有量は、
前記流動性食品の質量を基準として、カプサイシンが
０．１〜６．０ｐｐｍ、好ましくは０．１〜１．５ｐｐ
ｍで、ピペリンが０．５〜１３０ｐｐｍ、好ましくは
０．５〜６０ｐｐｍである。本発明の流動性食品は、前
記辛味成分２種を組み合せて含むものであるが、更なる
辛味成分を含むことを排除するものではなく、上記辛味
成分２種の他に、更なる辛味成分を所定量含んでいても
よい。

【０００６】本発明の流動性香辛味食品は、さやか品種
馬鈴薯を含むことを特徴とする。これにより、前記辛味
成分２種に基づく特有の刺激味を抑えることができる。
さやか品種馬鈴薯とは、品種名「さやか」、登録番号
「農林３６号」、系統名（地方番号）「北海７４号」の
馬鈴薯のことをいう。その主な特徴としては、熟期が
「農林１号」より３日〜１８日早い中生であること、Ｌ
規格以上（１２０ｇ）いもの割合が高く、Ｌ規格以上い
も収量は「男しゃくいも」の２．７倍であること、曝光
による緑化・グルコアルカロイドの生成量が少ないこ
と、及び内部異常・剥皮褐変・調理後黒変も少ないこと
が挙げられる。本発明の流動性食品は、さやか品種馬鈴
薯を種々の形態で含んでいてもよく、例えば、固形具
材、煮汁、磨砕物、パウダー又はエキスのいずれかの形
態で含んでいてもよい。ここで、固形具材としては、例
えば、５〜７０ｍｍ角にカットしたものや所定の大きさ
に乱切りしたもの等が含まれる。また、煮汁としては、
カット又はスライスしたものをボイルしたボイル液等が
含まれる。パウダーとしては、常法により粉末形態とし
たものの他、煮汁を乾燥して粉末形態としたもの等が含
まれる。また、エキスとしては、煮汁を濃縮したもの等
が含まれる。刺激味を抑えて、風味の優れた食品を得る
上で、煮汁、磨砕物、パウダー及びエキスの形態が望ま
しい。好ましくは、前記さやか品種馬鈴薯を、前記食品
の質量を基準として、固形具材形態で３〜４０質量％
（以下、単に％と称する）、より好ましくは５〜２０
％、煮汁若しくは磨砕物形態で３〜２０％、より好まし
くは４〜１０％、パウダー形態で０．３〜３％、より好
ましくは０．５〜１．５％、及び／又はエキス形態で
０．６〜１０％、より好ましくは１〜５％含ませるのが
好ましい。さやか品種馬鈴薯をこれらの量で、上記形態
のいずれか又は任意の組み合せで含ませることができ
る。

【０００７】また、さやか品種馬鈴薯としては、冷凍さ
やか品種馬鈴薯を解凍したものを用いることができる。
この冷凍さやか品種馬鈴薯は、カットしたさやか品種馬
鈴薯を、褐変起因酵素を失活させるが澱粉が実質的に完
全糊化しない条件でブランチングした後に凍結すること
により得ることができる。この際、ブランチングは、カ
ットしたさやか品種馬鈴薯の中心温度が７０〜９５℃に
達するように行い、凍結は急速凍結とするのが好まし
い。解凍は常法により行うことができる。このようなさ
やか品種馬鈴薯を用いることにより、食感（歯応え）及
び風味が優れたものとなる。

【０００８】また、本発明においては、上記馬鈴薯以外
の野菜又は果実、例えばタマネキ、トマト、人参、セロ
リー等を含ませるのが好ましく、これらは、煮汁、磨砕
物、パウダー及びエキスのいずれかの形態（これらの形
態は上記馬鈴薯の場合と同様である）で含ませるのがよ
い。これにより、上記刺激味が更に低減される。野菜又
は果実は、前記食品の質量を基準として、煮汁若しくは
磨砕物形態で好ましくは５〜４０％、より好ましくは１
０〜３０％、パウダー形態で好ましくは１〜４％、より
好ましくは１〜２％、及び／又はエキス形態で好ましく
は２〜２０％、より好ましくは３〜１０％含ませるのが
よい。

【０００９】以下、本発明の流動性香辛味食品の一態様
であるレトルトカレーの製造方法の一例を挙げるが、本
発明はこれに限定されるものではない。まず、油脂０．
５〜２部及び小麦粉０．５〜２部を１００〜１６０℃で
５〜３０分間焙煎して小麦粉ルウを得る。これとは別
に、少量の油脂、細断したタマネギ５〜２０部及びトマ
トの磨砕物０．２〜２部を撹拌しながら焙煎する。これ
に、カプサイシン６．５〜２１０ｐｐｍ及びピペリン３
３〜４５００ｐｐｍを含む香辛料混合物０．５〜３部、
さやか品種馬鈴薯の磨砕物１．５〜１０部、水１５〜３
０部を加え、クッカーで撹拌しながら８０〜９５℃に加
熱し、カレーソースを得る。尚、さやか品種馬鈴薯は、
さやか品種馬鈴薯をコミトロールにかけ、カッティング
ヘッドのクリアランス０．２〜２ｍｍ、１５００〜４０
００ｒｐｍで粉砕したものを用いることができる。上述
のようにして得たカレーソース１０３〜１６４部、５〜
３０ｍｍにダイスカットしたさやか品種馬鈴薯３〜１５
部及び人参３〜１０部、及び肉類３〜１０部をパウチに
充填し、１１０〜１３０℃で５〜５０分間の条件で常法
によりレトルト処理してレトルトカレーを製造すること
ができる。このようにして、カプサイシン含量０．１〜
６．０ｐｐｍで、ピペリン含量０．５〜１３０ｐｐｍの
レトルトカレーを製造することができる。

【００１０】

【発明の効果】本発明により、カプサイシン及びピペリ
ンに基づく、特有の刺激味（舌にピリッとくる辛味）を
低減し、流動性食品が全体として風味が円やかなものに
改善されるという作用効果が達成される。また、本発明
の食品は、辛味成分の刺激味を低減するために、油脂含
有量を増大させる必要がないため、近年の健康指向の点
からも望ましいものである。

【００１１】

【実施例】実施例１油脂１部と小麦粉１部を１３０℃で１０分間焙煎して小
麦粉ルウを得た。これとは別に少量の油脂、細断したタ
マネギ１０部及びトマトの磨砕物０．５部を撹拌しなが
ら焙煎した。これに、香辛料１部（カプサイシン含量約
３７．５ｐｐｍ、ピペリン含量８３３ｐｐｍ）、さやか
品種馬鈴薯の磨砕物（原料をコミトロールにかけ、カッ
ティングヘッドのクリアランス０．４ｍｍ、２０００ｒ
ｐｍで粉砕したもの）２部、水２０部をクッカーで撹拌
しながら約９０℃まで加熱し、カレーソースを製造し
た。上記のカレーソース１１０ｇ、約１０ｍｍ角にダイ
スカットしたさやか品種馬鈴薯及び人参各７ｇ、及び牛
肉５ｇをパウチに充填し、１２２℃、１５分間常法によ
りレトルト処理してレトルトカレーを製造した。上述の
ようにして製造したレトルトカレーを常法により温めて
食したところ、カプサイシン及びピペリンに基づく特有
の刺激味（舌にピリッとくる辛味）が低減され、カレー
風味が全体として円やかなものであった。このレトルト
カレーは、カプサイシン含量約０．９ｐｐｍ、ピペリン
含量約２０ｐｐｍのものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カプサイシン０．１〜６．０ｐｐｍ、ピ
ペリン０．５〜１３０ｐｐｍ及びさやか品種馬鈴薯を含
むことを特徴とする流動性香辛味食品。
【請求項２】前記さやか品種馬鈴薯を、固形具材、煮
汁、磨砕物、パウダー又はエキスのいずれかの形態で含
む請求項１記載の食品。
【請求項３】前記さやか品種馬鈴薯を、前記食品の質
量を基準として、固形具材形態で３〜４０質量％、煮汁
若しくは磨砕物形態で３〜２０質量％、パウダー形態で
０．３〜３質量％、エキス形態で０．６〜１０質量％の
量で上記形態のいずれか又は任意の組み合せで含む請求
項２記載の食品。
【請求項４】馬鈴薯以外の野菜又は果実を、煮汁、磨
砕物、パウダー又はエキスのいずれかの形態で含む請求
項１〜３のいずれか１項記載の食品。
【請求項５】前記野菜又は果実を、前記食品の質量を
基準として、煮汁若しくは磨砕物形態で５〜４０質量
％、パウダー形態で１〜４質量％、エキス形態で２〜２
０質量％の量で、上記形態のいずれか又は任意の組み合
せで含む請求項４記載の食品。
【請求項６】加圧加熱処理が施されたものである請求
項１記載の食品。