JP2002038190A

JP2002038190A - 可塑性油脂組成物

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Publication number: JP2002038190A
Application number: JP2000225974A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Hashizume; 健一橋爪; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨; Toru Kajimura; 徹梶村; Yasushi Shishido; 康司宍戸; Shoshi Maruzeni; 詔司丸銭; Kazuaki Suzuki; 一昭鈴木; Toshiyuki Hirokawa; 敏幸廣川; Toru Nezu; 亨根津
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-07-26
Filing date: 2000-07-26
Publication date: 2002-02-06
Anticipated expiration: 2020-07-26
Also published as: JP3621029B2

Abstract

(57)【要約】【課題】可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せ
ず安定な可塑性油脂組成物を提供する。【解決手段】直接β型結晶である油脂を含有する可塑
性油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、直接β型結晶であ
り、好ましくは微細結晶である油脂を利用したマーガリ
ン、ショートニング等の可塑性油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用され
る油脂は、“マーガリンショートニングラード“（Ｐ３
２４、中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マー
ガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑
性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠
度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶
状態はＡｌｆａは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Ｂ
ｅｔａは粗結晶、そしてＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅは微粒状
である。融点ではＡｌｆａ、Ｂｅｔａ−ｐｒｉｍｅ、Ｂ
ｅｔａの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組
成の望ましい結晶状態はＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅといわれ
ている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のもの
が良好とされ、用いられてきた。

【０００３】βプライム型の油脂結晶は微細結晶をと
り、乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面この
βプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるた
め、保存条件等が適切でない場合等には、更にエネルギ
ー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという
欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、こ
れ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サ
イズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大
結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価
値の全くないものになってしまう。

【０００４】βプライム型を経由するβ型結晶であって
も、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例
えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯ
Ｓ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶であ
る。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さな
β型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱
処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した
後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工
程を要するものであった。結果として通常の可塑性油脂
を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得ら
れないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可
塑性に乏しいものである。

【０００５】一方、βプライム型で最安定形の油脂でさ
え経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存
方法等を細かく管理しなければならなかった。

【０００６】上記のような課題を解決するため、エネル
ギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄
にも種々の提案がなされてきた。特公昭５１−９７６３
号公報には特定のトリグリセリド比率とすることによ
り、β型結晶を得る方法が開示されている。また特公昭
５８−１３１２８号公報ではエステル交換反応により油
脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特開平１０
−２９５２７１号公報には高融点油脂を配合することに
より微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示されて
いる。

【０００７】しかし、上記特公昭５１−９７６３号公報
の方法ではβ型結晶を得るのにテンパリング操作が必要
とされ、特公昭５８−１３１２８号公報及び特開平１０
−２９５２７１号公報の方法では、得られた組成物は経
日的に硬くなる傾向があり、可塑性油脂組成物として安
定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。

【０００８】従って、本発明の目的は、可塑性範囲が広
く、経日的にも硬さが変化せず安定な可塑性油脂組成物
を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、直接β型結晶
であり、好ましくは微細結晶である油脂を含有する可塑
性油脂組成物により、上記の目的を達成したものであ
る。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の可塑性油脂組成物
について詳細に説明する。

【００１１】本発明は、直接β型結晶である油脂を含有
する可塑性油脂組成物に関する。

【００１２】上記の直接β型結晶である油脂とは、油脂
の結晶化現象の本質であるトリグリセリド分子のパッキ
ング状態からして、エネルギー的に準安定形のβプライ
ム型をとらず、最安定形のβ型結晶のみが存在する油脂
を指す。即ち本発明に用いる直接β型結晶である油脂は
如何なる冷却条件であっても、β型結晶として析出す
る。厳密にいうと結晶析出直後は、一度α型結晶を経由
するが、このα型結晶はエネルギー的に非常に不安定で
あるため、速やかにβ型結晶へと転移を起こし、実質的
にはβ型結晶として存在する。また、本発明における直
接β型結晶である油脂は、油脂の結晶化工程においてテ
ンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。

【００１３】本発明では上記の直接β型結晶である油脂
を含有することが必要であり、直接β型結晶でない油
脂、例えばβプライム型で最安定形の油脂のみを用いた
場合には、経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方
法や保存方法等を細かく管理しなければ可塑性油脂組成
物としては好ましくないものとなる。

【００１４】また、本発明では、直接β型結晶が微細結
晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の
結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際に
もザラつきを感ずることのない結晶であることを意味
し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μ
ｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指
す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すもの
である。

【００１５】本発明の可塑性油脂組成物は、上記のよう
な微細結晶を実質的に含有することが好ましい。この
「実質的に」とは、全ての直接β型結晶のうち、微細結
晶を９０重量％以上含有することを指す。

【００１６】結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶
を用いた場合には、口にしたり、触った際にザラつきを
感じ易く、液状油成分を保持することが困難となり製品
の油滲みを起こし易く、水相成分を有する油中水型乳化
とした際には、水相成分を油脂結晶により、形成される
３次元構造中に維持できない恐れがある。

【００１７】本発明では、直接β型結晶である油脂を用
いることが必須である。微細結晶であっても、直接β型
結晶でない油脂、例えば、βプライム型結晶を経由する
ような油脂を用いた場合には、βプライム型結晶はエネ
ルギー的に準安定形であるため、保存条件等が適切でな
い場合等には、更にエネルギー的に安定な最安定形のβ
型結晶へと転移現象を引き起こす恐れがある。この結果
として出来たβ型結晶は２０μｍを超えたサイズを有す
る油脂結晶であるため、上記に記載した如き理由によ
り、可塑性油脂組成物としては全く好ましくないものと
なる。また、微細結晶で、且つβプライム型で最安定形
の油脂であり、β型への結晶転移を起こさない油脂を用
いた場合も、経日的に硬くなる傾向があり、可塑性油脂
組成物としては安定性の点で十分に満足の得られないも
のとなる。

【００１８】本発明で用いる油脂の種類としては、微細
結晶であり、且つβプライム型を経由しない直接β型結
晶であれば、どの様なものでも構わない。

【００１９】このような油脂としては、例えばパーム
油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、
ナタネ油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳
脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、シア脂、サル脂、マ
ンゴ脂、コクム脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、動物
油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換か
ら選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から
選ばれた１種又は２種以上を挙げることができる。これ
らのうち大豆油、ひまわり油、シア脂、シア脂分別油、
サル脂分別油の中から選ばれた１種又は２種以上を水素
添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以
上の処理を施した油脂を用いるのが好ましい。さらに好
ましくは、ハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟
部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟
部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、大豆極度硬
化油とひまわり油とのエステル交換油の分別軟部油とシ
ア分別硬部油との組合せを用いることが望ましい。

【００２０】本発明の可塑性油脂組成物において、上記
の直接β型結晶結晶である油脂を可塑性油脂組成物の全
油脂分中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは
１０重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上を使用
する。直接β型結晶である油脂の含有量が、可塑性油脂
組成物の全油脂分中、５重量％未満であると経日的に２
０μｍを超えたサイズを有するβ型結晶が出現しやす
く、経日的に硬くなりやすい。

【００２１】また、本発明の可塑性油脂組成物におい
て、直接β型結晶でない油脂を用いてもよい。直接β型
結晶でない油脂を用いる場合、直接β型結晶でない油脂
は、可塑性油脂組成物の全油脂分中、好ましくは９５重
量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ま
しくは７０重量％以下である。

【００２２】その他の本発明の可塑性油脂組成物には含
有させることができる成分としては、例えば、水、乳化
剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢
酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール
類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチ
ン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、
茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった
植物蛋白卵及び各種卵加工品、水、着香料、乳製品、調
味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、
果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマ
ス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介
類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

【００２３】上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリ
ン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグルセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン
類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上
を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制
限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは
０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量
％である。また、本発明の可塑性油脂組成物において、
上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよ
い。

【００２４】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を
用いることができる。。上記増粘安定剤の配合量は、特
に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好まし
くは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％で
ある。また本発明の可塑性油脂組成物において、上記増
粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくても
よい。

【００２５】次に、本発明の可塑性油脂組成物の製造方
法を説明する。本発明の可塑性油脂組成物は、その製造
方法が特に制限されるものではなく、直接β型結晶であ
る油脂を含有する油相、必要により水相を混合乳化す
る。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法
はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き
取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷
却可塑化する。本発明において冷却条件は好ましくは−
０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上と
する。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、
本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、
可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定した
可塑性油脂組成物を得ることができる。冷却する機器と
しては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテータ
ー、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製
造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型
のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げ
られる。

【００２６】また、本発明の可塑性油脂組成物を製造す
る際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させ
ても、させなくても構わない。

【００２７】得られた本発明の可塑性油脂組成物は、マ
ーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらで
もよく、また、その乳化形態は、油中水型、水中油型、
及び二重乳化型のいずれでも構わない。

【００２８】本発明の可塑性油脂組成物は、食パン、菓
子パン、デニッシュ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッ
キー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベー
カリー製品に練り込み用、フィリング用、サンド用、ト
ッピング用、スプレッド用として使用することができ
る。また、本発明の可塑性油脂組成物の上記用途におけ
る使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限
定されるものではない。

【００２９】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、本発明は、これらの実施例により何等制限され
るものではない。

【００３０】〔実施例１〕ハイオレイックひまわり油を
原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い融点４
０℃の硬化油（ａ）を得た。硬化油（ａ）をＤＳＣによ
り結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をと
らない直接β型結晶油脂であった。確認のため、硬化油
（ａ）を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結
晶析出させたものを２θ：１７〜２６の範囲でＸ線回折
測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間
隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型
を採ることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂
結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結
晶であった。

【００３１】上記硬化油（ａ）７０重量％と、大豆油３
０重量％とを混合し、これに乳化剤としてステアリン酸
モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を
混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重
量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳
化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）
にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは光学
顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回
折測定でもβ型をとることを確認した。また、得られた
マーガリンは５℃のレオメーター値が１０００ｇ／ｃｍ
²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から１
ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１０００ｇ／ｃ
ｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物で
あった。

【００３２】〔実施例２〕通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた
乳化物（ｂ）を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして−
１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたマーガリン
は通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ
型結晶をとり、５℃のレオメーター値が１２００ｇ／ｃ
ｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から
１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１２００ｇ／
ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物
であった。

【００３３】〔実施例３〕シア分別軟部油を原料とし、
ニッケル触媒を用いて水素添加を行い沃素価５９の硬化
油（ｃ）を得た。硬化油（ｃ）をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接
β型結晶油脂であった。確認のため、硬化油（ｃ）を６
０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させ
たものを２θ：１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施
したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応す
る強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとること
が確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイ
ズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であっ
た。

【００３４】上記硬化油（ｃ）７０重量％と、大豆油３
０重量％とを混合し、これに乳化剤としてステアリン酸
モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を
混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重
量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳
化物（ｄ）とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）
にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは光学
顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回
折測定でもβ型をとることを確認した。また、得られた
マーガリンは５℃のレオメーター値が１０００ｇ／ｃｍ
²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から１
ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１０００ｇ／ｃ
ｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物で
あった。

【００３５】〔実施例４〕通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例３で用いた
乳化物（ｄ）を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして−
１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたマーガリン
は通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ
型結晶をとり、５℃のレオメーター値が１１００ｇ／ｃ
ｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から
１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１１００ｇ／
ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物
であった。

【００３６】〔実施例５〕サル分別軟部油を原料とし、
ニッケル触媒を用いて水素添加を行い沃素価３８の硬化
油（ｅ）を得た。硬化油（ｅ）をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接
β型結晶油脂であった。確認のため、硬化油（ｅ）を６
０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させ
たものを２θ：１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施
したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応す
る強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとること
が確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイ
ズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であっ
た。

【００３７】上記硬化油（ｅ）７０重量％と、大豆油３
０重量％とを混合し、これに乳化剤としてステアリン酸
モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を
混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重
量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳
化物（ｆ）とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）
にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは光学
顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回
折測定でもβ型をとることを確認した。また、得られた
マーガリンは５℃のレオメーター値が１３００ｇ／ｃｍ
²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から１
ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１３００ｇ／ｃ
ｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物で
あった。

【００３８】〔実施例６〕通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例５で用いた
乳化物（ｆ）を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして−
１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたマーガリン
は通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ
型結晶をとり、５℃のレオメーター値が１５００ｇ／ｃ
ｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から
１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１５００ｇ／
ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物
であった。

【００３９】〔実施例７〕サル分別軟部油を原料とし、
ＤＬ−メチオニンの存在下の異性化水素添加を行い沃素
価５４の硬化油とし、次いで、この硬化油をドライ分別
により分画し、分別硬部油（ｇ）を得た。分別硬部油
（ｇ）をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したとこ
ろ、βプライム型をとらない直接β型結晶油脂であっ
た。確認のため、分別硬部油（ｇ）を６０℃以上の温度
で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：
１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、
４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線
が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認され
た。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察し
たところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

【００４０】上記分別硬部油（ｇ）３５重量％と、大豆
油６５重量％とを混合し、これに乳化剤としてステアリ
ン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量
％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩
１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型
の乳化物（ｈ）とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以
上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは
光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線
回折測定でもβ型をとることを確認した。また、得られ
たマーガリンは５℃のレオメーター値が１３００ｇ／ｃ
ｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から
１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１３００ｇ／
ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物
であった。

【００４１】〔実施例８〕通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例７で用いた
乳化物（ｈ）を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして−
１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたマーガリン
は通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ
型結晶をとり、５℃のレオメーター値が１５００ｇ／ｃ
ｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から
１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１５００ｇ／
ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物
であった。

【００４２】〔実施例９〕大豆極度硬化油とひまわり油
とを、重量比で１対４として混合したものを原料とし、
ナトリウムメトキシド触媒の存在下でエステル交換反応
に付し、反応油を得た。次いで、この反応油を溶剤分別
により分画し、分別軟部油を得た。この分別軟部油８０
重量％と、シア分別硬部油２０重量％とを混合し、混合
油（ｉ）を得た。混合油（ｉ）をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接
β型結晶油脂であった。確認のため、混合油（ｉ）を６
０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させ
たものを２θ：１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施
したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応す
る強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとること
が確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイ
ズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であっ
た。

【００４３】上記混合油（ｉ）８０重量％と、大豆油２
０重量％とを混合し、これに乳化剤としてステアリン酸
モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を
混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重
量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳
化物（ｊ）とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）
にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは光学
顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回
折測定でもβ型をとることを確認した。また、得られた
マーガリンは５℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ²
と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ
月経過後での５℃のレオメーター値も９００ｇ／ｃｍ²
と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であっ
た。

【００４４】〔実施例１０〕通常の急冷可塑化工程での
冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例９で用い
た乳化物（ｊ）を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして
−１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたマーガリ
ンは通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細な
β型結晶をとり、５℃のレオメーター値が１０００ｇ／
ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造か
ら１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１０００ｇ
／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成
物であった。

【００４５】〔実施例１１〕実施例１で用いた硬化油
（ａ）７０重量％と大豆油３０重量％とを混合し、急冷
可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、ショートニン
グを得た。得られたショートニングは光学顕微鏡下で、
３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ
型をとることを確認した。また得られたショートニング
は５℃のレオメーター値が１１００ｇ／ｃｍ²と低温で
も軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後
での５℃のレオメーター値も１１００ｇ／ｃｍ²と経日
的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であった。

【００４６】〔実施例１２〕通常の急冷可塑化工程での
冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１１で用
いた硬化油（ａ）７０重量％と大豆油３０重量％との混
合物を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／
分）下で、冷却可塑化した。得られたショートニングは
通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ型
結晶をとり、５℃のレオメーター値が１２００ｇ／ｃｍ
²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から１
ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１２００ｇ／ｃ
ｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物で
あった。

【００４７】〔実施例１３〕魚油を原料とし、ニッケル
触媒を用いて水素添加を行い、融点３５℃の魚油硬化油
を得た。この魚油硬化油をＤＳＣにより結晶転移の有無
を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。
確認のため、この魚油硬化油を６０℃以上の温度で完全
融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜
２６の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オ
ングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得ら
れ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認され
た。

【００４８】この魚油硬化油７０重量％と実施例１で用
いた硬化油（ａ）３０重量％とを混合し、急冷可塑化工
程（−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得
た。得られたショートニングは光学顕微鏡下で、３μｍ
以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型をと
ることを確認した。また得られたショートニングは５℃
のレオメーター値が８００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らか
くて可塑性範囲が広く、製造から１ヶ月経過後での５℃
のレオメーター値も８００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さ
が変化せず安定した油脂組成物であった。

【００４９】〔実施例１４〕通常の急冷可塑化工程での
冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１３で用
いた魚油硬化油７０重量％と硬化油（ａ）３０重量％と
の混合物を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃
／分）下で、冷却可塑化した。得られたショートニング
は通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ
型結晶をとり、５℃のレオメーター値が１０００ｇ／ｃ
ｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、製造から
１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１０００ｇ／
ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物
であった。

【００５０】〔比較例１〕魚油を原料とし、ニッケル触
媒を用いて水素添加を行い、融点４５℃の魚油硬化油を
得た。この魚油硬化油をＤＳＣにより結晶転移の有無を
確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確
認のため、この魚油硬化油を６０℃以上の温度で完全融
解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２
６の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オン
グストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、
この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。

【００５１】この魚油硬化油５５重量％と大豆油４５重
量％とを混合し、これに乳化剤としてステアリン酸モノ
グリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合
溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量
％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化
物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、
マーガリンを得た。得られたマーガリンはＸ線回折測定
でもβプライム型をとることを確認した。

【００５２】このマーガリンは、製造直後の段階で５℃
のレオメーター値が２０００ｇ／ｃｍ²であったのに対
し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が３０００
ｇ／ｃｍ²となり、経日的に硬くなることが認められ、
安定性の乏しい油脂組成物であった。

【００５３】〔比較例２〕コーン油を原料とし、ニッケ
ル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬
化油を得た。このコーン硬化油をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であ
った。確認のため、このコーン硬化油を６０℃以上の温
度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２
θ：１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施したとこ
ろ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回
折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとること
が確認された。

【００５４】このコーン硬化油７０重量％と大豆油３０
重量％とを混合し、これに乳化剤としてステアリン酸モ
ノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混
合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量
％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化
物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、
マーガリンを得た。得られたマーガリンはＸ線回折測定
でもβプライム型をとることを確認した。

【００５５】更にこのマーガリンは急冷可塑化直後の時
点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈して
いたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶
へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の
全くないものとなった。また、同時にこのマーガリン
は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が１５００
ｇ／ｃｍ²であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃の
レオメーター値が２４００ｇ／ｃｍ²となり、経日的に
硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物で
あった。

【００５６】〔比較例３〕比較例１で用いた融点４５℃
の魚油硬化油１８重量％とシア分別硬部油３２重量％及
び大豆油５０重量％とを混合した。この混合油をＤＳＣ
により結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型
をとる油脂であった。確認のため、この混合油を６０℃
以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたも
のを２θ：１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施した
ところ、４．２オングストロームと４．６オングストロ
ームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂
結晶はβプライム型とβ型の混在をとることが確認され
た。

【００５７】この混合油に、乳化剤としてステアリン酸
モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を
混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重
量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳
化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にか
け、マーガリンを得た。得られたマーガリンはＸ線回折
測定でもβプライム型とβ型の混在であることを確認し
た。

【００５８】更にこのマーガリンは急冷可塑化直後の時
点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈して
いたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶
へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の
全くないものとなった。また、同時にこのマーガリン
は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が９００ｇ
／ｃｍ²であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレ
オメーター値が２８００ｇ／ｃｍ²となり、経日的に硬
くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であ
った。また、その可塑性範囲は著しく狭いもので満足の
いくものではなかった。

【００５９】これらの結果から明らかなように、βプラ
イム型結晶油脂を用いた比較例１及び２では、経日的な
変化が認められ結晶安定性の点で問題がある。また比較
例３に示した組成物では一部β型結晶を示したものの、
直接β型結晶ではなく、微細結晶でもないため、結晶安
定性に乏しく、可塑性範囲が著しく狭いものであった。

【００６０】これに対し、直接β型結晶である油脂を用
いた実施例１〜１２の組成物では、低温でも軟らかく、
可塑性範囲の広い、なお且つ経日的に硬さが変化するこ
とのない、結晶安定性に優れた油脂組成物であった。更
に直接β型結晶である油脂とβプライム型結晶である油
脂を併用した実施例１３及び実施例１４の組成物におい
ても、低温で軟らかく可塑性範囲の広い、なお且つ経日
的に硬さが変化することのない、結晶安定性に優れた油
脂組成物であった。

【００６１】

【発明の効果】本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型
結晶であり、好ましくは微細結晶である油脂を含有する
もので、低温でも軟らかく、可塑性範囲の広く、なお且
つ経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物である。

【手続補正書】

【提出日】平成１２年９月２９日（２０００．９．２
９）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３０】〔実施例１〕ハイオレイックひまわり油を
原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い融点４
０℃の硬化油（ａ）を得た。硬化油（ａ）をＤＳＣによ
り結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をと
らない直接β型結晶油脂であった。確認のため、硬化油
（ａ）を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結
晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回
折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面
間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ
型を採ることが確認された。また光学顕微鏡で、この油
脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な
結晶であった。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３３】〔実施例３〕シア分別軟部油を原料とし、
ニッケル触媒を用いて水素添加を行い沃素価５９の硬化
油（ｃ）を得た。硬化油（ｃ）をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接
β型結晶油脂であった。確認のため、硬化油（ｃ）を６
０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させ
たものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実
施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応
する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとるこ
とが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサ
イズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であっ
た。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３６】〔実施例５〕サル分別軟部油を原料とし、
ニッケル触媒を用いて水素添加を行い沃素価３８の硬化
油（ｅ）を得た。硬化油（ｅ）をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接
β型結晶油脂であった。確認のため、硬化油（ｅ）を６
０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させ
たものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実
施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応
する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとるこ
とが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサ
イズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であっ
た。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３９】〔実施例７〕サル分別軟部油を原料とし、
ＤＬ−メチオニンの存在下の異性化水素添加を行い沃素
価５４の硬化油とし、次いで、この硬化油をドライ分別
により分画し、分別硬部油（ｇ）を得た。分別硬部油
（ｇ）をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したとこ
ろ、βプライム型をとらない直接β型結晶油脂であっ
た。確認のため、分別硬部油（ｇ）を６０℃以上の温度
で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：
１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、
４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線
が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認され
た。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察し
たところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４２】〔実施例９〕大豆極度硬化油とひまわり油
とを、重量比で１対４として混合したものを原料とし、
ナトリウムメトキシド触媒の存在下でエステル交換反応
に付し、反応油を得た。次いで、この反応油を溶剤分別
により分画し、分別軟部油を得た。この分別軟部油８０
重量％と、シア分別硬部油２０重量％とを混合し、混合
油（ｉ）を得た。混合油（ｉ）をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接
β型結晶油脂であった。確認のため、混合油（ｉ）を６
０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させ
たものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実
施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応
する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとるこ
とが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサ
イズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であっ
た。

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４７】〔実施例１３〕魚油を原料とし、ニッケル
触媒を用いて水素添加を行い、融点３５℃の魚油硬化油
を得た。この魚油硬化油をＤＳＣにより結晶転移の有無
を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。
確認のため、この魚油硬化油を６０℃以上の温度で完全
融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜
２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２
オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得ら
れ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認され
た。

【手続補正７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５０】〔比較例１〕魚油を原料とし、ニッケル触
媒を用いて水素添加を行い、融点４５℃の魚油硬化油を
得た。この魚油硬化油をＤＳＣにより結晶転移の有無を
確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確
認のため、この魚油硬化油を６０℃以上の温度で完全融
解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２
６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オ
ングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得ら
れ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認され
た。

【手続補正８】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５３】〔比較例２〕コーン油を原料とし、ニッケ
ル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬
化油を得た。このコーン硬化油をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であ
った。確認のため、このコーン硬化油を６０℃以上の温
度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２
θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したとこ
ろ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回
折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとること
が確認された。

【手続補正９】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５６】〔比較例３〕比較例１で用いた融点４５℃
の魚油硬化油１８重量％とシア分別硬部油３２重量％及
び大豆油５０重量％とを混合した。この混合油をＤＳＣ
により結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型
をとる油脂であった。確認のため、この混合油を６０℃
以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたも
のを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施し
たところ、４．２オングストロームと４．６オングスト
ロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油
脂結晶はβプライム型とβ型の混在をとることが確認さ
れた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ｃ１１Ｃ 3/12 Ｃ１１Ｃ 3/12 (72)発明者梶村徹東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者宍戸康司東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者丸銭詔司東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者鈴木一昭東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者廣川敏幸東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者根津亨東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG11 DH03 DH10 DP04 DX02 4H059 BC03 BC13 CA06 CA34 CA35 DA30

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】直接β型結晶である油脂を含有する可塑
性油脂組成物。
【請求項２】上記直接β型結晶が、実質的に微細結晶
として存在する請求項１記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】上記微細結晶の最大部位の長さが、２０
μｍ以下である請求項２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】上記直接β型結晶である油脂を、全油脂
分中、５重量％以上含有する請求項１、２又は３記載の
可塑性油脂組成物。
【請求項５】マーガリンタイプである請求項１、２、
３又は４記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】ショートニングタイプである請求項１、
２、３又は４記載の可塑性油脂組成物。
【請求項７】直接β型結晶である油脂を含有する油相
を、冷却、可塑化することを特徴とする可塑性油脂組成
物の製造方法。
【請求項８】請求項１〜６の何れかに記載の可塑性油
脂組成物を用いたベーカリー類。