JP2002034484A

JP2002034484A - 冷凍プリン

Info

Publication number: JP2002034484A
Application number: JP2000219182A
Authority: JP
Inventors: Yoshio Wakamatsu; 義夫若松; Hidemi Tomoe; 英美友枝
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-07-19
Filing date: 2000-07-19
Publication date: 2002-02-05

Abstract

(57)【要約】【課題】冷凍解凍しても、離水や組織の変化が無く、
軟らかく、とろけるような食感である冷凍プリンを提供
する。【解決手段】トレハロースを含有し、冷凍解凍後の硬
さが３０ｇ／ｃｍ²以下であることを特徴とする冷凍プ
リン。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍プリンに関す
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】プリン
を冷凍し、解凍すると、離水を起こしたり、スが入って
しまうためスポンジのような食感になってしまうという
欠点があった。

【０００３】このような欠点を解決するため、特開平１
−２７３５５６号公報には、水飴類又は還元澱粉糖化物
とゼラチンとを特定量含有する冷凍カスタードプリンが
記載されている。しかし、この公報に記載されている冷
凍カスタードプリンを解凍しても、軟らかく、とろける
ような食感のものを得ることはできなかった。

【０００４】従って、本発明の目的は、冷凍耐性がある
冷凍プリンを提供するものである。さらに詳しくは、冷
凍解凍しても、離水や組織の変化が無く、軟らかく、と
ろけるような食感である冷凍プリンを提供することを目
的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、トレハロース
を含有し、冷凍解凍後の硬さが３０ｇ／ｃｍ²以下であ
ることを特徴とする冷凍プリンを提供するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００７】本発明は、トレハロースを含有し、冷凍解
凍後の硬さが３０ｇ／ｃｍ²以下であることを特徴とす
る冷凍プリンである。冷凍解凍後の硬さが、好ましくは
１０〜３０ｇ／ｃｍ²、さらに好ましくは１５〜３０ｇ
／ｃｍ²であるのがよい。

【０００８】上記の硬さとは、レオメーター（不動工業
社製）を用い、次のような条件にて測定した。まず、冷
凍解凍した直径６ｃｍ、高さ３ｃｍの円柱状のプリンを
用意し、これをさらに２４時間冷蔵保存した。これをレ
オメーターの試料台にのせ、直径３０ｍｍ円盤状のプラ
ンジャーを用いて、試料台を５ｃｍ／分の速度で上昇さ
せ、プランジャーによりプリンが破断するまでの最大の
応力を硬さとした。

【０００９】また、本発明の冷凍プリンは、冷凍解凍後
の凹みが、好ましくは１ｃｍ以下、さらに好ましくは
０．７ｃｍ以下、最も好ましくは０．５ｃｍ以下である
のがよい。

【００１０】上記の凹みとは、レオメーター（不動工業
社製）を用い、次のような条件にて測定した。まず、冷
凍解凍した直径６ｃｍ、高さ３ｃｍの円柱状のプリンを
用意し、これをさらに２４時間冷蔵保存した。これをレ
オメーターの試料台にのせ、直径３０ｍｍ円盤状のプラ
ンジャーを用いて、試料台を５ｃｍ／分の速度で上昇さ
せ、プランジャーによりプリンが破断したときの深さを
凹みとした。

【００１１】次に、本発明の冷凍プリンの配合成分につ
いて説明する。本発明の冷凍プリンは、トレハロースを
含有する。トレハロースを含有しないと、冷凍解凍後に
組織が分離し、滑らかな組織が損なわれ、柔らかい食感
のプリンを得ることができないので好ましくない。トレ
ハロースの含有量は特に制限はないが、好ましくは０．
５〜５０重量％、さらに好ましくは１〜３０重量％、最
も好ましくは１〜２０重量％である。

【００１２】本発明の冷凍プリンは、トレハロース以外
の糖類として、例えば、蔗糖（砂糖）、グラニュー糖、
ブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、
還元澱粉糖化物、水あめ、液糖、はちみつ、粉糖、糖
みつ、粉あめ、メープルシュガー、ソルビトール、マル
チトール、ラクチトール、ステビア等の中から選ばれた
１種又は２種以上を含有しても良い．

【００１３】本発明において、冷凍プリン中の水分に対
する糖の割合（対水糖濃度）が、好ましくは１５重量％
以上、さらに好ましくは２０重量％以上、最も好ましく
は２５〜３０重量％とするのが良い。

【００１４】本発明の冷凍プリンでは、配合した水や、
卵黄や牛乳等の配合成分由来の水分を含め、水分を好ま
しくは１０〜８０重量％、さらに好ましくは２０〜７０
重量％、最も好ましくは３０〜６０重量％含有する。

【００１５】本発明の冷凍プリンでは卵を使用しても良
く、例えば全卵、液卵、卵黄、凍結全卵、凍結液卵、凍
結卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄等を
使用することができる。これらの中では卵黄、凍結卵
黄、加糖卵黄、乾燥卵黄等の中から選ばれた１種又は２
種以上を使用するのが好ましい。本発明の冷凍プリンに
おいて、上記の卵を生卵黄換算にて好ましくは０．１〜
３０重量％、さらに好ましくは１〜２０重量％含有す
る。この生卵黄換算とは、例えば乾燥卵黄を生卵黄換算
する場合は、乾燥卵黄の重量を２倍したものが生卵黄換
算となる。また全卵を生卵黄換算する場合は、全卵の重
量に２０／５５をかけたものが生卵黄換算となる。また
卵黄を含まない卵白、凍結卵白、乾燥卵白等の中から選
ばれた１種又は２種以上を上記のような生卵黄換算でき
る卵と併用しても良い。

【００１６】本発明の冷凍プリンでは、乳製品、例えば
牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、練乳、脱脂乳、クリーム類、
発酵乳、バター類等を使用することができ、これらの中
から選ばれた１種又は２種以上を使用することができ
る。上記乳製品は、植物性油脂を用い、上記乳製品に類
似させたものも含むものである。本発明の冷凍プリンに
おいて、上記の乳製品を、好ましくは４０〜９０重量
％、さらに好ましくは５０〜８０重量％含有する。

【００１７】本発明の冷凍プリンにおいて、上記の乳製
品に由来する油脂を、好ましくは０．１〜４０重量％、
さらに好ましくは５〜４０重量％、最も好ましくは１０
〜４０重量％含有するのがよい。

【００１８】また本発明の冷凍プリンでは、必要によ
り、フレーバー、バニラ、香辛料、油脂類、豆乳、酸味
料、保存料、コーンスターチ等の澱粉類、大豆蛋白、動
物性蛋白質、ゼラチン、糊料（増粘多糖類）等を必要に
より使用してもよいが、冷凍プリンを硬くしてしまうよ
うな、ゼラチンや糊料（増粘多糖類）は用いないほうが
好ましい。

【００１９】次に、本発明の冷凍プリンの製造方法につ
いて説明する。本発明では、トレハロースを含有するプ
リン原液を調製し、これを蒸すか焼き蒸し、その後冷凍
することにより冷凍プリンを得ることができる。

【００２０】蒸す場合は、例えば蒸し器を使い、８０〜
１０５℃で５〜４０分間加熱する。焼き蒸す場合は、例
えばオーブン中に５０〜６０℃の湯を張ったトレイを置
き、ここに材料の混合物を入れたカップを並べ、１５０
〜１８０℃で１０〜５０分焼成する。ただし、加熱条件
は個々のオーブンの特性によって調整する必要がある。

【００２１】蒸すか焼き蒸したプリンは表面が過度に乾
燥しないよう蓋をした後、常温に放置して粗熱を除去
し、さらに冷凍する。冷凍条件は、−４０℃のショック
フリーザーに数時間入れた後、−１５℃以下に保管する
方法がプリンの品質劣化が少なくて良いが、直接−１５
℃以下の冷凍庫に保管しても良い。

【００２２】このようにして得られた冷凍プリンを食す
るときは、自然解凍又は冷蔵庫で解凍する。解凍したプ
リンは、離水や組織の変化が無く、軟らかく、とろける
ような食感である。

【００２３】

【実施例】以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明
する。

【００２４】〔実施例１〕下記の配合にて、冷凍プリン
を製造した。

【００２５】下記の材料をすべて混合し、プリン原液を
製造した。このプリン原液はトレハロース３．８重量
％、水分５２．１重量％、乳製品に由来する油脂分２
０．４重量％、生卵黄換算で１１．５重量％の卵黄を含
有しており、対水糖濃度は２９．４重量％であった。容
器にこのプリン原液を９０ｇ入れ、焼き蒸した。焼き蒸
す条件は、オーブン中に５０〜６０℃の湯を張ったトレ
イを置き、ここにプリン原液を入れた容器を並べ、１５
０〜１６０℃で３０〜４０分焼成した。粗熱を除去した
後、−２０℃の冷凍庫に移し、１ヶ月間保持した。

【００２６】得られた冷凍プリンを室温に放置して解凍
したところ、離水や組織の変化が無く、軟らかく、とろ
けるような食感であった。解凍後のプリンの硬さは２２
ｇ／ｃｍ²、凹みは０．４７ｃｍであった。

【００２７】（配合）重量部３倍濃縮乳２００水１５０生クリーム６００グラニュー糖１５０トレハロース５０卵黄１５０

【００２８】〔実施例２〕実施例１の配合にてプリン原
液を製造した。容器にこのプリン原液を９０ｇ入れ、こ
れを蒸し器を使い、９０℃で２０分間加熱した。粗熱を
除去した後、−２０℃の冷凍庫に移し、１ヶ月間保持し
た。

【００２９】得られた冷凍プリンを室温に放置して解凍
したところ、離水や組織の変化が無く、軟らかく、とろ
けるような食感であった。解凍後のプリンの硬さは１９
ｇ／ｃｍ²、凹みは０．４３ｃｍであった。

【００３０】〔比較例１〕下記の配合にて、冷凍プリン
を製造した。

【００３１】下記の材料をすべて混合し、プリン原液を
製造した。このプリン原液はトレハロース１７．９重量
％、水分６４．８重量％、乳製品に由来する油脂分１．
５重量％、生卵黄換算で９．７重量％の卵黄を含有して
おり、対水糖濃度は３４．７重量％であった。容器にこ
のプリン原液を９０ｇ入れ、焼き蒸した。焼き蒸す条件
は、オーブン中に５０〜６０℃の湯を張ったトレイを置
き、ここにプリン原液を入れた容器を並べ、１５０〜１
６０℃で３０〜４０分焼成した。粗熱を除去した後、−
２０℃の冷凍庫に移し、３日間保持した。

【００３２】得られた冷凍プリンを室温に放置して解凍
したところ、離水や組織の変化等は現れなかったが、食
感が硬いプリンであった。解凍後のプリンの硬さは３８
ｇ／ｃｍ²、凹みは０．７ｃｍであった。

【００３３】（配合）重量部全卵１００牛乳１８０トレハロース６７グラニュー糖１７粉末ゼラチン２水８

【００３４】〔比較例２〕比較例１の配合にてプリン原
液を製造した。容器にこのプリン原液を９０ｇ入れ、こ
れを蒸し器を使い、９０℃で２０分間加熱した。粗熱を
除去した後、−２０℃の冷凍庫に移し、３日間保持し
た。

【００３５】得られた冷凍プリンを解凍したところ、離
水や組織の変化等は現れなかったが、食感が硬いプリン
であった。解凍後のプリンの硬さは３５ｇ／ｃｍ²、凹
みは０．６２ｃｍであった。

【００３６】〔比較例３〕下記の配合にて、冷凍プリン
を製造した。

【００３７】下記の材料をすべて混合し、プリン原液を
製造した。このプリン原液はトレハロースを含有せず、
水分５６．０重量％、乳製品に由来する油脂分２０．４
重量％、生卵黄換算で１１．５重量％の卵黄を含有して
おり、対水糖濃度は２０．５重量％であった。容器にこ
のプリン原液を９０ｇ入れ、焼き蒸した。焼き蒸す条件
は、オーブン中に５０〜６０℃の湯を張ったトレイを置
き、ここにプリン原液を入れた容器を並べ、１５０〜１
６０℃で３０〜４０分焼成した。粗熱を除去した後、−
２０℃の冷凍庫に移し、３日間保持した。

【００３８】得られた冷凍プリンを解凍したところ、組
織の滑らかさが損なわれて一部離水が起こり、商品価値
の低下したものであった。

【００３９】（配合）重量部３倍濃縮乳２００水２００生クリーム６００グラニュー糖１５０卵黄１５０

【００４０】〔比較例４〕比較例３の配合にてプリン原
液を製造した。容器にこのプリン原液を９０ｇ入れ、こ
れを蒸し器を使い、９０℃で２０分間加熱した。粗熱を
除去した後、−２０℃の冷凍庫に移し、３日間保持し
た。

【００４１】得られた冷凍プリンを解凍したところ、組
織の滑らかさが損なわれて一部離水が起こり、商品価値
の低下したものであった。

【００４２】

【発明の効果】本発明は、冷凍解凍しても、離水や組織
の変化が無く、軟らかく、とろけるような食感である冷
凍プリンを提供するものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トレハロースを含有し、冷凍解凍後の硬
さが３０ｇ／ｃｍ²以下であることを特徴とする冷凍プ
リン。
【請求項２】上記トレハロースを０．５〜５０重量％
含有する請求項１記載の冷凍プリン。
【請求項３】生卵黄換算にて、０．１〜３０重量％の
卵を含有する請求項１又は２記載の冷凍プリン。
【請求項４】トレハロースを含有するプリン原液を調
製し、これを蒸すか焼き蒸し、その後冷凍することを特
徴とする冷凍プリンの製造方法。