JP2002020784A - 香料の劣化防止剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 レモンバームの抽出物を有効成分として
含有することを特徴とする香料の劣化防止剤。 【効果】 本発明によれば、飲食品の風味に何ら悪影響
を及ぼすことなく、香料の品質劣化を確実に防止するこ
とができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香料の劣化防止剤
に関し、特に清涼飲料水、乳製品、パン類、菓子類、漬
物その他の各種食品に添加することにより優れた香料の
劣化防止効果を付与し得ると共に、飲食品の風味を損な
うことのない香料の劣化防止剤に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】飲食品
分野において、香料は、飲食品の製造工程又は加工工程
で、香気を付与又は増強する目的で使用されるものであ
る。このような香料は、通常、１種又は２種以上の揮発
性の香気成分から構成されており、その香気成分は天然
の植物、動物、鉱物などから抽出して得たもの又は化学
合成して得たものを調合又は配合して、天然の香りと同
等若しくはそれ以上の香りを連想させる香料に調整して
いる。

【０００３】これらの香料は、飲食品のあらゆる分野で
使用されており、飲食品の「顔」と呼ばれるほど、重要
な役割を果たしている。しかしながら、これら香料は加
熱したり、光に照射されたり、空気に触れて酸化された
りすることにより、劣化、変質してしまうという問題が
ある。

【０００４】このため、香料の劣化を防止する方法につ
いて様々な提案がなされている。例えば、容器を特別
なものとして遮光を行う方法、窒素ガスなどの不活性
ガスの雰囲気下に置いて酸化を防ぐ方法、アスコルビ
ン酸、エリソルビン酸等の合成抗酸化剤を添加して酸化
を防ぐ方法、カテキン類、クロロゲン酸、没食子酸、
タンニン類などの天然抗酸化剤を添加して酸化を防ぐ方
法（特開平４−２７３７４号公報、特開平６−３８７２
３号公報、特開平９−２２１６６７号公報等）などが提
案されている。

【０００５】しかしながら、上記の容器を特別なもの
にして遮光する方法はコスト面で大きな負担になるとい
う問題がある。また、上記の窒素ガスなどの不活性ガ
スの雰囲気を用いる方法は一部の飲食品にしか利用する
ことができず、汎用性に欠けるという問題がある。

【０００６】一方、上記，の酸化防止剤を添加する
方法は簡便であり、汎用性も広いという利点があり利用
される場合が多いが、効果が十分でないこと、抗酸化剤
そのものが持つ風味が飲食品の風味に悪影響を与えると
いう欠点がある。また、の合成抗酸化剤を添加して酸
化を防ぐ方法は、人体に対する影響の面から問題があ
る。

【０００７】このため、天然物を原料とした安全性の高
い香料の劣化防止剤が種々提案されている。例えば、ヤ
マモモ科植物のヤマモモの有機溶媒抽出物による香料の
安定化方法（特開平６−１０８０８７号公報）、南天の
葉の抽出エキスを有効成分とする香料の劣化防止剤（特
開平８−２３１９７９号公報）、紅木紫檀の木部より抽
出される有効成分を含有する天然抗酸化剤（特開平９−
１０４８６４号公報）、ヒマワリの種子から水および又
はアルコールで抽出される成分とカテキン類、更に金属
封鎖剤を含む飲料用香味劣化防止剤（特開平７−１３２
０７３号公報、特開平７−７５５３５号公報）、金属封
鎖剤とコーヒー豆から水および又はアルコールで抽出さ
れる成分、更にフラボノール類を含む飲料用香味劣化防
止剤（特開平７−１３５９３８号公報）、金属封鎖剤、
フラボノール類、ヒマワリ抽出物からなる群の１種又は
２種以上と、リンゴ抽出物とを含む飲料用香味劣化防止
剤（特開平８−２３９４０号公報）、紫さつまいも色素
を含有する飲食品の香味増強・改善剤（特開平１１―１
４６７６６号公報）などが提案されている。

【０００８】しかしながら、より香料の劣化防止効果が
強く、長期に亘って優れた香味効果が維持し得、しかも
飲食品の風味に悪影響を与えることのない安全かつ安価
な香料の劣化防止剤の提供が強く望まれている。

【０００９】本発明は、上記事情に鑑みなされたもの
で、長期に亘って優れた香味が維持し得、飲食品の風味
に影響を与えることがなく、安全かつ安価で大量生産可
能な香料の劣化防止剤を提供することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段及び発明の実施の形態】本
発明者は、上記課題を解決するために、数多くの植物成
分を用いて香料の劣化の防止効果について鋭意研究を重
ねた結果、レモンバーム（Ｍｅ１ｉｓｓａｏｆｆｉｃｉ
ｎａ１ｉｓ）の抽出物が飲食品の風味に何ら悪影響を及
ぼすことなく香料の品質劣化を確実に防止できることを
知見した。

【００１１】即ち、レモンバームの抽出物、特にシソ科
レモンバームの葉を水、親水性有機溶媒又はこれらの混
合液により抽出処理して得られた抽出物を有効成分とし
て含有する香料の劣化防止剤が、意外にも優れた香料の
劣化、変質を防止する効果を有しており、飲食品等に長
期間に亘って優れた香味を付与できると共に、飲食品に
添加した場合、飲食品の風味に何ら悪影響を与えること
なく、却って風味の向上が図れることを知見した。この
場合、レモンバームは古来から調理用、薬用などに広く
用いられてきた安全性の高い植物であり、しかも自然界
に大量に存在しているため、豊富かつ安定供給可能であ
り安価に製造できること、特に清涼飲料水、乳製品、パ
ン類、菓子類、漬物その他の各種食品に添加することに
より優れた香料の劣化防止効果と飲食品の風味を損なう
ことのない高品質な香料の劣化防止剤であることを見出
し、本発明をなすに至った。

【００１２】なお、レモンバームに含まれていて香料の
変質、劣化を防ぐ成分がいかなる化合物であるのかは未
だ確認されていないが、水、親水性有機溶媒又はこれら
の混合液によりレモンバームから容易に抽出されてくる
十分に精製されていないポリフェノール、タンニン、フ
ラボノイド、ロスマリン酸、トリテルペノイド等の多成
分が相俟って優れた香料の劣化防止効果の発現に寄与し
ているものと考えられる。

【００１３】以下、本発明について更に詳しく説明す
る。本発明の香料の劣化防止剤は、レモンバームの抽出
物を有効成分として含有するものである。

【００１４】上記レモンバーム（Ｍｅ１ｉｓｓａ ｏｆ
ｆｉｃｉｎａ１ｉｓ）は、別名メリッサソウ、セイヨウ
ヤマハッカとも呼ばれ、その葉は古来から様々な料理、
油、ビネガー、リキュールの香り付けなどに広く用いら
れてきたものである。また、レモンバームは、鎮静効
果、強壮作用のあるハーブティとしても利用され、食品
への用途も広く、安全性の高いものである。

【００１５】本発明の香料の劣化防止剤は、上記抽出原
料を用いて、植物の抽出に一般に用いられている抽出方
法により得ることができる。

【００１６】例えば、レモンバームの葉を生のまま又は
乾燥した後、そのまま又は粗砕機を用い粉砕して溶媒抽
出に供することにより得ることができる。抽出に用いる
溶媒としては、水又は親水性有機溶媒及びこれらの混合
液を室温乃至溶媒の沸点程度の温度で用いることが好ま
しい。

【００１７】この場合、親水性有機溶媒としては、例え
ばメタノール、エタノール等の低級アルコール；アセト
ン、メチルエチルケトン等の低級脂肪族ケトン；１，３
−ブチレングリコール、プロピレングリコール等の炭素
数２〜４の多価アルコールなどが挙げられ、これら親水
性有機溶媒と水との混合溶媒などを用いることができ
る。なお、水と親水性有機溶媒との混合系溶媒を使用す
る場合には、低級アルコールの場合は水１０重量部に対
して１〜９０重量部、低級脂肪族ケトンの場合は水１０
重量部に対して１〜４０重量部、多価アルコールの場合
は水１０重量部に対して１０〜９０重量部添加すること
が好ましい。

【００１８】本発明において、香料の劣化防止成分を抽
出するにあたり特殊な抽出方法を採用する必要はなく、
室温乃至還流加熱下で、任意の装置を用いて抽出するこ
とができる。具体的には、抽出溶媒を満たした処理槽に
抽出原料を投入し、時々攪拌して可溶性成分を溶出す
る。その後、ろ過して抽出残査を除き、得られた抽出液
を濃縮、乾燥すると、香料の劣化防止成分を含有する抽
出物を得ることができる。抽出条件は、抽出溶媒として
水を用いた場合には、通常５０〜９０℃で３０分〜２時
間程度である。また、抽出溶媒として水とエタノールと
の混合溶媒を用いた場合には、通常４０〜８０℃で３０
分〜２時間程度である。なお、溶媒で抽出することによ
り得られる抽出液は、抽出溶媒が安全性の高いものであ
ればそのまま配合して本発明の香料の劣化防止剤として
用いることができる。

【００１９】上述のようにして得られる抽出液又は抽出
物は、いずれも原料に由来する好ましい風味を有し、そ
のままでも香料の劣化防止剤として利用可能であるが、
必要に応じて、香料の劣化防止効果の向上や脱色及び脱
臭等を目的とする精製を施したり、任意の助剤と混合し
て製剤化してもよい。なお、本発明の香料の劣化防止剤
は香料に加えるだけでも優れた香料の劣化防止効果を示
すので、単独でも香料の劣化防止剤になり得るが、その
他の酸化防止剤、助剤を併用してもよい。

【００２０】このような酸化防止剤としては、例えばＬ
−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エ
リソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸、
ｄＬ−α−トコフェロール、亜硫酸ナトリウム、カテキ
ン、エラグ酸、酵素処理ルチン、カンゾウ油性抽出物、
クエルセチン、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ローズ
マリー抽出物、ルチン、クローブ抽出物、ヤマモモ抽出
物などが挙げられる。また、助剤としては、例えばアラ
ニン等のアミノ酸類、クエン酸等の有機酸又その塩類、
リン酸又はその塩類、重合リン酸塩類、グリセリン脂肪
酸エステル、フィチン酸などが挙げられる。これら酸化
防止剤及び助剤は１種又は２種以上を用いることができ
る。

【００２１】本発明において香料とは、香気成分を含有
する動植物、これらの乾燥物又は加工物をいう。例え
ば、香気成分を含有する動植物を焙煎、酵素処理又は加
水分解処理したもの、圧搾法で得たもの、水、有機溶
剤、超臨界二酸化炭素流体、亜臨界二酸化炭素流体によ
る抽出法で得たもの、水蒸気蒸留法で得たもの、及びこ
れらで得たものを混合又は混和したもの等が挙げられ
る。更に化学的合成品である化合物を調合又は配合した
ものなども含まれる。

【００２２】本発明のレモンバーム抽出物を有効成分と
して含有する香料の劣化防止剤は、香料が含まれていれ
ば添加対象に制限はなく用いることができ、優れた香料
の劣化防止効果を付与することができるものであるが、
特に各種飲食品に添加して用いることが好ましい。この
ような各種飲食品としては、例えば、食パン、菓子パン
等のパン類、即席めん、キャラメル、ドロップ、キャン
ディー、チョコレート、チューイングガム、焼菓子、米
菓子、おかき、せんべい、饅頭等の和生菓子、スナック
菓子等の菓子類、乳酸菌飲料、アイスクリーム、ヨーグ
ルト、乳飲料、チーズ等の乳製品、魚肉ハム、ソーセー
ジ、焼き竹輪、かまぼこ、揚げかまぼこ等の水産加工製
品、コーラ炭酸飲料、透明炭酸飲料、果汁着色炭酸飲
料、果汁入り炭酸飲料等の炭酸飲料、天然果汁、果汁飲
料、果肉飲料、果汁入り飲料等の果汁飲料、緑茶、紅
茶、コーヒー、野菜ジュース、トマトジュース等の嗜好
飲料、チューハイ等のアルコール飲料、スポーツ飲料、
ドレッシング、マヨネーズ、ソース等の調味料、らっき
ょう、奈良漬、たくあん等の漬物、水産物、果実、野菜
等の缶詰、カレー、ミートソース、シチュー、スープ等
のレトルト食品、冷凍食品、昆布、海苔等の佃煮、さき
いか、塩から等の水産珍味など数多くの各種食品に幅広
く用いることができる。これらの中でも、本発明の香料
の劣化防止剤は、光の照射の影響を受けやすいＰＥＴボ
トル、ガラス瓶、プラスチック製等の透明容器に充填さ
れた清涼飲料水などにおいて著しい香料の劣化防止効果
を有するものである。

【００２３】香料の劣化防止剤として使用するレモンバ
ーム抽出物の使用量は、対象物の種類、使用形態などの
諸条件によって異なり、一概に規定することはできない
が、通常、レモンバーム抽出物として飲食品全体の０．
００００１〜０．２重量％の範囲の添加でよく、香料成
分に対して０．０１〜５重量％の使用量で有効な結果が
得られる。例えば、清涼飲料水に０．００００１〜０．
００５重量％のレモンバーム抽出物を添加した場合、暗
所に２５℃前後で約６ヶ月保管、暗所に５０〜６０℃で
１週間保管しても香料に劣化は認められない。また、２
４時間蛍光燈照射される冷蔵庫内で透明容器に入れて７
日間保管した場合でも香料に劣化は認められないもので
ある。

【００２４】本発明の香料の劣化防止剤は、飲食品本来
の香料が変質、劣化することを防止できることは勿論、
新たに添加した香料が変質、劣化することを防止する効
果も有するものである。

【００２５】なお、本発明の香料の劣化防止剤は、特に
清涼飲料水、乳製品、パン類、菓子類、漬物その他の各
種食品において好適に用いることができるものである
が、これらに限られず、錠剤、液状経口薬、シップ薬、
トローチ、うがい薬、歯磨き、口臭防止剤、クリーム
類、ドリンク剤、漢方エキス等の保健医薬品、医薬部外
品、石鹸、洗剤、シャンプー、リンス、ヘアトニック、
ヘアリキッド、ムース、育毛剤、芳香剤等の化粧品及び
家庭用品、キャットフード、ドックフード、鑑賞魚の餌
などにも幅広く用いることができるものである。

【００２６】

【実施例】以下、製造例、実施例及び比較例を示し、本
発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制
限されるものではない。

【００２７】〔製造例１〕レモンバーム乾燥葉２００ｇ
に２０重量％エタノール２０００ｍＬを加え、還流冷却
器を付けて、８０℃で１時間抽出を行った後、ろ紙で濾
過し、抽出液を得た。得られた抽出液を減圧下で濃縮
し、乾燥を行い、製造例１の香料の劣化防止剤５０ｇ
（粉末）を得た（収率２５％）。

【００２８】〔製造例２〕レモンバーム乾燥葉２００ｇ
に水２０００ｍＬを加え、９０℃で１時間抽出を行った
後、ろ紙で濾過し、抽出液を得た。得られた抽出液を減
圧下、液量が１００ｍＬ程度になるまで濃縮して、還元
澱粉糖化物６０ｇ及びエタノール２０ｇを加え、攪拌混
合し、製造例２の香料の劣化防止剤２００ｇ（液体）を
得た（有効成分２５％）。

【００２９】〔実施例１〕 清涼飲料水 下記に示す配合処方で、実施例１の清涼飲料水（糖度：
７．０、ｐＨ：３．０、殺菌条件：７０℃で１５分間）
を作成した。 グラニュー糖 ７０．００ｇ 無水クエン酸 １．２５ｇ クエン酸ナトリウム ０．２０ｇ レモンフレーバー １．００ｇ 製造例１の香料の劣化防止剤 ０．００５ｇ 水 残部 合計 １０００．００ｇ

【００３０】〔比較例１，２〕実施例１において製造例
１の香料の劣化防止剤の代わりに緑茶カテキンを０．０
１ｇ添加した清涼飲料水（比較例１）、製造例１の香料
の劣化防止剤を添加しない清涼飲料水（比較例２）をそ
れぞれ作成した。

【００３１】得られた実施例１及び比較例１，２の清涼
飲料水について、下記方法で蛍光燈照射試験及び５５℃
保管試験を行った後、冷蔵庫（５℃）内の暗所にて１週
間保管した清涼飲料水（対照）と比較して、呈味性、香
りの変化を１０名のパネラー（Ａ〜Ｊ）により下記５段
階で評価した。結果を表１，２に示す。 <評価基準> １：著しく変化している ２：かなり変化している ３：少し変化している ４：わずかに変化している ５：変化なし蛍光燈照射試験 作成した清涼飲料水を透明容器に入れ、冷蔵庫（５℃）
内で積算照度２６０，０００ルクスで蛍光燈照射を行っ
た。これは２４時間営業のコンビニエンスストアの冷蔵
庫内でほぼ７日間放置した照度に相当する。５５℃保管試験 作成した清涼飲料水を透明容器に入れ、暗所にて５５℃
で１週間保管した。これは２５℃前後の常温でほぼ６ヶ
月程度保管した場合に相当する。

【００３２】

【表１】 蛍光燈照射試験

【００３３】

【表２】 ５５℃保管試験

【００３４】〔実施例２〕 ヨーグルト飲料 下記に示す配合処方で、実施例２のヨーグルト飲料を作
成した（糖度：１３．５、ｐＨ：３．９、殺菌条件：８
５℃で２分間）。 ヨーグルト ３２０．００ｇ 果糖ブドウ糖液糖（７５Ｂｒｉｘ） ８０．００ｇ グラニュー糖 ２０．００ｇ 安定剤（ペクチン） ３．５０ｇ 無水クエン酸 １．３０ｇ イチゴフレーバー １．００ｇ 製造例１の香料の劣化防止剤 ０．００３５ｇ 水 残部 合計 １０００．００ｇ

【００３５】〔比較例３〕製造例１の香料の劣化防止剤
を添加しない以外は実施例２と同様にして比較例３のヨ
ーグルト飲料を作成した。

【００３６】得られた実施例２及び比較例３のヨーグル
ト飲料について、下記条件で蛍光燈照射試験、５５℃保
管試験を行った後、冷蔵庫（５℃）内の暗所にて１週間
保管したヨーグルト飲料（対照）と比較し、風味の変化
を１０名のパネラー（Ａ〜Ｊ）により下記５段階で評価
した。結果を表３，４に示す。 <評価基準> １：著しく変化している ２：かなり変化している ３：少し変化している ４：わずかに変化している ５：変化なし蛍光燈照射試験 作成したヨーグルト飲料を透明容器に入れ、積算照度６
７，０００ルクス、１６８，０００ルクス、２６０，０
００ルクスで蛍光燈照射をそれぞれ行った。これらはそ
れぞれ２４時間営業のコンビニエンスストアの冷蔵庫中
でほぼ２日間、５日間、７日間放置した照度に該当す
る。５５℃保管試験 作成したヨーグルト飲料を透明容器に入れ、暗所にて５
５℃で１週間保管した。これは２５℃前後の常温でほぼ
６ヶ月程度保管した場合に該当する。

【００３７】

【表３】 蛍光燈照射試験

【００３８】

【表４】 ５５℃保管試験

【００３９】〔実施例３〕 クッキー 下記に示す配合処方で、実施例３のクッキーを作成した
（焼成温度１７５℃で１３分）。 無塩バター ２７８．００ｇ グラニュー糖 ２２２．００ｇ 薄力粉 ４１４．９５ｇ 鶏卵 ６５．００ｇ アーモンドパウダー １４．０ｇ ベーキングパウダー ５．０ｇ バニラフレーバー １．０ｇ 製造例２の香料の劣化防止剤 ０．０５ｇ 水 残部 合計 １０００．００ｇ

【００４０】〔比較例４，５〕実施例３において、製造
例２の香料の劣化防止剤に代えて安息香酸０．０５ｇを
添加したクッキー（比較例４）、製造例２の香料の劣化
防止剤を添加しないクッキー（比較例５）をそれぞれ作
成した。

【００４１】得られた実施例３及び比較例４，５のクッ
キーについて、下記条件で６５℃保管試験を行った後、
冷蔵庫（５℃）内の暗所にて１ヶ月保管したクッキー
（対照）と比較し、風味の変化を１０名のパネラー（Ａ
〜Ｊ）により下記５段階で評価した。結果を表５に示
す。 <評価基準> １：著しく変化している ２：かなり変化している ３：少し変化している ４：わずかに変化している ５：変化なし６５℃保管試験 作成したクッキーを暗所にて６５℃で１ヶ月保管した。
これは２５℃前後の常温で１年半程度保管したものに相
当する。

【００４２】

【表５】 ６５℃保管試験

【００４３】

【発明の効果】本発明によれば、飲食品の風味に何ら悪
影響を及ぼすことなく、香料の品質劣化を確実に防止す
ることができ、特に清涼飲料水、乳製品、パン類、菓子
類、漬物その他の各種食品に好適なものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 新井 俊行 東京都品川区東大井１丁目21番４号 ア イ・エフ・エフ日本株式会社内 Ｆターム(参考） 4B021 LW01 LW02 LW04 LW05 LW06 MC10 MK05 MP01 4B047 LB03 LF01 LF02 LF05 LF07 LF09 LG37 LP01 4H059 AA04 BA12 BA13 BA22 BB02 BC44 CA11 DA09 EA01

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 レモンバームの抽出物を有効成分として
   含有することを特徴とする香料の劣化防止剤。
2. 【請求項２】 シソ科レモンバームの葉を水、親水性有
   機溶媒又はこれらの混合液により抽出処理して得られた
   抽出物を有効成分として含有する請求項１記載の香料の
   劣化防止剤。