JP2002095410A

JP2002095410A - 耐熱性及び耐水性を有するナチュラルチーズ及びその製造方法

Info

Publication number: JP2002095410A
Application number: JP2000292908A
Authority: JP
Inventors: Ayako Matsuno; 綾子松野; Koji Kawachi; 康治川地; Shoichi Koizumi; 詔一小泉; Isahiro Kawasaki; 功博川崎; Shigekatsu Sato; 重勝佐藤; Kaoru Sato; 薫佐藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2000-09-26
Filing date: 2000-09-26
Publication date: 2002-04-02
Anticipated expiration: 2020-09-26
Also published as: JP3409026B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】耐熱性及び耐水性を有するナチュラルチ
ーズの提供。【解決手段】乳タンパク質濃縮物粉末を水、生乳、又
は脱脂乳で乳タンパク質濃度が６〜２０重量％となるよ
うに溶解し、これに乳脂肪を添加し、乳脂肪球の平均粒
子径が１．５〜３μｍとなるように均質処理を行った
後、この原料乳に凝乳酵素を添加し次いで乳酸菌スター
ター又は酸性化剤を添加して原料乳のｐＨを５．０〜
６．０に調整し、４０℃以上の温湯中でカードを形成さ
せ常法に従ってナチュラルチーズを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は乳タンパク質濃縮物
粉末の溶解液を原料乳として調製される耐熱性及び耐水
性に優れたナチュラルチーズ及びその製造方法に関す
る。本発明のナチュラルチーズは、優れた耐熱性及び耐
水性を有するため、オーブンやトースターで加熱した
り、フライパンで焼いたり又は炒めたり、煮込んだり、
蒸したり、油で揚げることができ、オムレツ、リゾッ
ト、コロッケ、フライ、カレー、スープ、雑煮、おでん
等の調理に用いることができる。

【０００２】

【従来の技術】チーズは、大別してナチュラルチーズと
プロセスチーズに分類することができる。我が国ではこ
れまで、プロセスチーズが一般的に普及してきたが、近
年のグルメブームの中で、ナチュラルチーズは人気を高
め、その需要は拡大しつつある。ナチュラルチーズは、
そのまま食べてもよいが、調理に用いることもでき、ス
ープ、リゾット類等に用いると、料理にチーズ風味を付
与することができる。また、ナチュラルチーズは加熱に
よって「溶ける」あるいは「溶けて糸を曳く」という性
質を有することから、ピザ、グラタン等のトッピングと
しても用いられている。一方、プロセスチーズもそのま
ま食べてもよく、また調理に用いることもできる。プロ
セスチーズには、加熱により「溶ける」あるいは「溶け
て糸を曳く」といったナチュラルチーズと同様の糸曵き
性を有するタイプのものと、加熱しても「溶けない」、
いわゆる耐熱性を有するタイプのものがある。耐熱性を
有するプロセスチーズは、加熱により溶融せず型崩れも
しないことから、オムレツ、リゾット、コロッケ、フラ
イ、カレー等の調理に用いることができる。また、プロ
セスチーズには加熱しても溶融せず、さらに水や温湯に
溶解しづらい耐水性を有するタイプのものもある。耐熱
性及び耐水性を有するプロセスチーズは加熱により溶融
せず、水や温湯に溶けることがないため、スープ、雑
煮、おでん等にも用いることができる。しかしながら、
これらはいずれも、プロセスチーズ、チーズフード又は
イミテーションチーズに属するものであり、添加物が添
加されていたり、特殊な処理が施されているものであ
る。

【０００３】ナチュラルチーズは、乳の自然な風味と独
自の組織や食感を有しており、このようなナチュラルチ
ーズの組織や食感を好む消費者にとっては、ナチュラル
チーズを加熱乳化して得られるプロセスチーズ、チーズ
フード又はイミテーションチーズでは物足りないため、
耐熱性及び耐水性を有するナチュラルチーズが求められ
ている。耐熱性を有するナチュラルチーズとしては、イ
ンドに古くから伝わるパニール、キプロスのハロウミと
いった未熟成のフレッシュチーズが知られているが、こ
れらは未熟成であるため、フレッシュ感はあるものの、
チーズ風味に乏しく加熱調理には適さない。また、乳タ
ンパク質濃縮物粉末は、乳タンパク質を高濃度に含有す
る乳素材としてチーズの製造に用いられている。例え
ば、乳タンパク質濃縮物粉末の水溶液を原料乳として調
製されるレトルト処理あるいは常温保存により褐変せ
ず、保存性の高いナチュラルチーズ（特開平１１−３２
６７５号公報）、乳タンパク質濃縮物粉末の水溶液を原
料乳として調製される保存性の良好なフレッシュチーズ
（特開平１１−６９９４２号公報）等が開示されてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述の様な従来技術に
おいて、耐熱性及び耐水性を有するプロセスチーズに関
しては種々検討されており、又、耐熱性を有するナチュ
ラルチーズも知られているが、チーズ風味が良好で優れ
た耐熱性及び耐水性を有するナチュラルチーズについて
は未だ検討がなされていないのが現状である。このよう
な現状において、本発明は優れた耐熱性及び耐水性を有
するナチュラルチーズを提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述した課
題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、乳タンパク質濃度を調
整した乳タンパク質濃縮物の溶解液に乳脂肪を添加し、
これを原料乳として用い、均質処理を行ってナチュラル
チーズを製造することにより、耐熱性及び耐水性に優れ
たナチュラルチーズを製造できることを見出し、本発明
を完成させるに至った。本発明において、「耐熱性及び
耐水性」を有するとは、（１）オートクレーブでの１０
０℃３０分間加熱後の保形性が８０％以上、及び（２）
温湯での８０℃６０分間浸漬加熱後の保形性が８０％以
上を示すことをいう。具体的には、２０×２０×２０ｍ
ｍの立方体にカットしたナチュラルチーズが、（１）オ
ートクレーブでの１００℃３０分間加熱後に、１６×１
６×１６ｍｍ以上の大きさを維持していること、及び
（２）温湯での８０℃６０分間浸漬加熱後に、１６×１
６×１６ｍｍ以上の大きさを維持していることをいう。
このように、本発明のナチュラルチーズは、優れた耐熱
性及び耐水性を有するため、オーブンやトースターで加
熱したり、フライパンで焼いたり又は炒めたり、煮込ん
だり、蒸したり、油で揚げることができ、オムレツ、リ
ゾット、コロッケ、フライ、カレー、スープ、雑煮、お
でん等の調理に用いることができる。

【０００６】一方で、乳タンパク質濃縮物（Milk Prote
in Concentrate、以下、ＭＰＣと略す）は、除菌した脱
脂乳を透析濾過膜や限外濾過膜により膜処理して脱塩し
たものを、加熱、濃縮、乾燥して得られる乳タンパク質
を４０％以上含有する粉末であり、脱塩された状態の脱
脂乳が加熱殺菌後、粉末化されているので、含有されて
いる乳タンパク質の変性度が低いという性質を有してい
る。このため、ＭＰＣの溶解液中では、主要な乳タンパ
ク質であるカゼインの大部分がカゼインミセルの構造を
保持したままで存在し、また、カゼインの一部がホエー
タンパク質の一つであるβラクトグロブリンと結合して
いるため、ＭＰＣの溶解液を原料乳として調製されたナ
チュラルチーズでは、チーズ中のタンパク質構造がより
強固なものとなっている。

【０００７】そして、この原料乳として用いるＭＰＣの
溶解液を調製するにあたり、乳タンパク質濃度を６〜２
０重量％に調整し、乳脂肪球の平均粒子径が１．５〜３
μｍとなるように均質処理を行うことにより、乳タンパ
ク質が高濃度に含有され、乳脂肪球がカード中に細かく
分散し、カード中の乳タンパク質構造がより強固とな
る。このため、得られるナチュラルチーズは優れた耐熱
性及び耐水性を示すものとなる。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明においては、先ず原料乳を
調製する。ＭＰＣの粉末を水、生乳又は脱脂乳で溶解
し、原料乳の乳タンパク質濃度が６〜２０重量％となる
ように、ＭＰＣの溶解液を調製する。なお、次の工程で
乳脂肪としてバター、クリーム等を添加する場合には乳
脂肪源に含有される乳タンパク質量を考慮してＭＰＣの
溶解液を調製する必要がある。原料乳の乳タンパク質濃
度が６重量％未満では得られるナチュラルチーズに耐熱
性及び耐水性を付与することができず、２０重量％を超
えるとＭＰＣの粉末を溶解できないため、好ましくな
い。

【０００９】このＭＰＣの溶解液に、バター、クリー
ム、ハイファットクリーム（ＨＦＣ）等の乳脂肪を添加
して、乳脂肪含量が原料乳中の乳タンパク質に対して約
５０〜８０重量％となるように調整し、乳脂肪球の平均
粒子径が１．５〜３μｍとなるようにホモゲナイザー等
の均質機を用いて均質処理を行い、原料乳を調製する。
乳脂肪球の平均粒子径が３μｍを超えると、得られるナ
チュラルチーズの耐熱性及び耐水性が低下するため好ま
しくない。また、乳脂肪球の平均粒子径が１．５μｍ未
満となるような過度の均質処理を行うと、カードの保水
性が高くなり、カード形成後のホエー排除が不充分とな
り高水分のナチュラルチーズとなるため好ましくない。
なお、均質処理を行わない原料乳中の乳脂肪球の平均粒
子径は４〜１０μｍである。次いで、均質処理を行った
原料乳について、６３℃で３０分間〜７５℃で１５秒間
程度の条件で加熱殺菌を行い、その後、２９〜３２℃ま
で冷却する。また、原料乳を調製する際に、レンネット
反応を促進するためにカルシウムを添加しても良い。

【００１０】上述のようにして調製した原料乳に、乳酸
菌スターターを原料乳に対して０．５〜３重量％、又は
乳酸、グルコノデルタラクトン（ｇｌｕｃｏｎｏ−δ−
ｌａｃｔｏｎｅ、以下、ＧＤＬと略す）等の酸性化剤を
原料乳に対して０．０５〜０．４重量％添加し、約３０
℃で約３０分間静置した後、子牛レンネット、微生物レ
ンネット、遺伝子組み換えレンネット等の凝乳酵素を原
料乳に対して０．０００５〜０．０１重量％添加し、穏
やかに撹拌した後、静置してカードを形成させ、得られ
たカードを５〜１０ｍｍ角状にカッティングし、その後
さらに撹拌を続けながら、カードを３６℃以上に加温し
てクッキングを行い、生じたホエーの全量を排除してチ
ーズカードを調製する。また、原料乳に、上述のような
凝乳酵素を添加して、次いで、乳酸、ＧＤＬ等の酸性化
剤、又は乳酸菌スターターを添加して原料乳のｐＨを
５．０〜６．０に調整し、４０℃以上の温湯中で瞬時に
昇温させてカードを形成させ、生じたホエーの全量を排
除してチーズカードを調製してもよい。原料乳のｐＨが
５．０未満ではナチュラルチーズに耐熱性を付与するこ
とができず、ｐＨが６．０を超えると原料乳が凝固しな
いため好ましくない。

【００１１】なお、後者の方法では、乳タンパク質濃度
の高い原料乳が瞬時に凝固するので、より乳タンパク質
構造の強固なカードが得られるため、前者の方法で調製
されるナチュラルチーズよりも、耐熱性及び耐水性がよ
り優れたナチュラルチーズが得られる。上述のようにし
て得られたチーズカードをモールドに移し、加重をかけ
て圧搾し、モールドを外してブライン加塩を行い、プラ
スチック製の袋に入れて真空包装し、約１０℃で熟成さ
せることにより、本発明のナチュラルチーズが得られ
る。このナチュラルチーズが良好な耐熱性及び耐水性を
有するためには、熟度を５〜２３％に調整することが好
ましい。熟度が２３％を超えると熟成が過度に進行し過
ぎて耐熱性及び耐水性が低下するため好ましくない。

【００１２】なお、本発明において、熟度とは、以下に
示す式により算出される。熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）（％）＝（可溶性窒素／全窒
素）×１００ナチュラルチーズの窒素の形態は熟成度合いに応じて変
化し、特に可溶性窒素（ＳＴＮ）は、熟成が進むにつれ
て増加の傾向をたどる。この可溶性窒素（ＳＴＮ）の全
窒素（ＴＮ）に対する割合で示される熟度（％）は、一
般にチーズの熟成度合いを示す指標として用いられ、こ
の値が大きいほどチーズが熟成していることを示す。

【００１３】

【実施例】実施例１ＭＰＣ（乳タンパク質含量８１重量％、ALAPRO4850、ニ
ュージーランドデイリーインダストリー社製）を水で溶
解し、２６重量％濃度のＭＰＣ溶液を調製した。これに
乳脂肪含量が原料乳中の乳タンパク質に対して６８重量
％となるようにＨＦＣ（乳脂肪含量７３重量％、Burra
社製）を添加し、乳脂肪球を分散させる目的でホモゲナ
イザー（三和機械工業社製）を用い、均質圧３０ｋｇ／
ｃｍ² の条件で均質処理を行い、乳脂肪球の平均粒子径
を３μｍに調整した。次いで、加熱殺菌機を用いて７０
℃達温で殺菌した後、３０℃まで冷却し、乳タンパク質
濃度が１７．６重量％の原料乳５ｋｇを得た。この原料
乳に乳酸菌スターター（CH-N19、DVSタイプ、クリスチ
ャンハンセン社製）１重量％を添加して、穏やかに撹拌
した後、３０℃に保持しながら３０分間静置した。その
後、凝乳酵素（ＨＲレンネット、クリスチャンハンセン
社製）０．００３重量％を添加して、穏やかに撹拌した
後、静置してカードを調製した。生成したカードを７ｍ
ｍ角状にカッティングした後、３８℃で４５分間加温し
て、生じたホエーの全量を排除した。得られたチーズカ
ードをモールドに移して０．０６ｋｇ／ｃｍ²の圧力で
２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールドから
外してブライン加塩を行い、約５００ｇの未熟成チーズ
６個を得た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空
包装し、１０℃で０．２５、２、３、５、７ヶ月間熟成
させた。０．２５、２、３、５、７ヶ月間熟成させたナ
チュラルチーズのそれぞれの熟度を表１に示す。また、
０．２５、２、３、５、７ヶ月間熟成させたナチュラル
チーズについて、耐熱性及び耐水性試験を以下に示す方
法で行った。

【００１４】耐熱性及び耐水性試験：（１）２０×２０×２０ｍｍの立方体にカットした各ナ
チュラルチーズをビーカーに入れ、ビーカーごとオート
クレーブで１００℃３０分間加熱した。加熱後のナチュ
ラルチーズの大きさを測定し、以下の式にて保形性を算
出した。なお、オートクレーブによる加熱では湿度が１
００％である。（２）２０×２０×２０ｍｍの立方体にカットした各ナ
チュラルチーズを８０℃の温湯入りのビーカーに入れ、
ビーカーごと８０℃の恒温槽で６０分間保持して浸漬加
熱した。浸漬加熱後のナチュラルチーズの大きさを測定
し、以下の式にて保形性を算出した。保形性（％）＝［加熱後の大きさ（ｍｍ）／２０（ｍ
ｍ）］×１００本発明では、（１）及び（２）の試験において保形性が
８０％以上であるとき、耐熱性及び耐水性を有するもの
とする。これらの結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１より、熟度５〜２３％のナチュラルチ
ーズは、耐熱性及び耐水性試験において８０％以上の保
形性を示し、耐熱性及び耐水性を有することが確認され
た。一方、熟度２３％を上回るナチュラルチーズは、耐
熱性及び耐水性試験において保形性が８０％を下回って
いた。

【００１７】実施例２ＭＰＣ（乳タンパク質含量７８重量％、ALAPRO4850、ニ
ュージーランドデイリーインダストリー社製）を水で溶
解し、３．８、７．８、２１、３０、３９重量％濃度の
ＭＰＣ溶液を調製した。これに、乳脂肪含量が原料乳中
の乳タンパク質に対して６７重量％となるようにバター
（脂肪含量８１重量％）を添加し、乳脂肪球を分散させ
る目的でホモゲナイザー（三和機械工業社製）を用い、
均質圧５０ｋｇ／ｃｍ² の条件で均質処理を行い、乳
脂肪球の平均粒子径を１．５μｍに調整した。次いで、
加熱殺菌機を用いて７０℃達温で加熱殺菌した後、３０
℃まで冷却し、乳タンパク質濃度が３、６、１５、２
０、２５重量％の原料乳をそれぞれ３ｋｇずつ得た。こ
れらの原料乳それぞれに乳酸菌スターター（CH-N19、DV
Sタイプ、クリスチャンハンセン社製）１重量％を添加
して、穏やかに撹拌した後、３０℃に保持しながら３０
分間静置した。その後、凝乳酵素（ＨＲレンネット、ク
リスチャンハンセン社製）０．００３重量％を添加し
て、穏やかに撹拌した後、静置してカードを調製した。
生成したカードを７ｍｍ角状にカッティングした後、３
８℃で４５分間加温して、生じたホエーの全量を排除し
た。得られたチーズカードをモールドに移して０．０６
ｋｇ／ｃｍ²の圧力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズ
カードをモールドから外してブライン加塩を行い、約５
００ｇの未熟成チーズ４種、４個を得た。これらをプラ
スチック製の袋に入れて真空包装し、１０℃で３ヶ月間
熟成させた。なお、乳タンパク質濃度が２５重量％の原
料乳を用いてカードを調製しようとしたものは、全量の
ＭＰＣを水で完全に溶解できず、溶解液の粘度が上昇し
てしまい、カードが形成されなかった。得られたナチュ
ラルチーズについて、実施例１と同様の方法で耐熱性及
び耐水性試験を行った。これらの結果を表２に示す。

【００１８】

【表２】

【００１９】表２より、ＭＰＣを用いて調製した原料乳
の乳タンパク濃度が６〜２０重量％であるときは、得ら
れたナチュラルチーズの保形性が９０％以上となり、耐
熱性及び耐水性が良好であった。一方、原料乳の乳タン
パク質濃度が２５重量％であるときは、カードが形成さ
れず、また３重量％であるときは、得られたナチュラル
チーズの保形性が８０％を下回っていた。

【００２０】実施例３ＭＰＣ（乳タンパク質含量８１重量％、ALAPRO4850、ニ
ュージーランドデイリーインダストリー社製）を水で溶
解し、２６重量％濃度のＭＰＣ溶液を調製した。これ
に、乳脂肪含量が原料乳中の乳タンパク質に対して１２
重量％となるようにＨＦＣ（乳脂肪含量７３重量％、Bu
rra社製）を添加し、１．２ｋｇずつ５等分した。そし
て乳脂肪を分散させる目的で、ホモゲナイザー（三和機
械工業社製）を用い、乳脂肪球の平均粒子径が１、１．
５、２、３、４μｍとなるように均質処理を行った。次
いで、加熱殺菌機を用いて７０℃達温で加熱殺菌した
後、３０℃まで冷却し、乳タンパク質濃度が１７．６重
量％の原料乳１．２ｋｇずつを得た。これらの原料乳そ
れぞれに乳酸菌スターター（CH-N19、DVSタイプ、クリ
スチャンハンセン社製）１重量％を添加して、穏やかに
撹拌した後、３０℃に保持しながら３０分間静置した。
その後、凝乳酵素（ＨＲレンネット、クリスチャンハン
セン社製）０．００３重量％を添加して、穏やかに撹拌
した後、静置してカードを調製した。生成したカードを
７ｍｍ角状にカッティングした後、３８℃で４５分間加
温して、生じたホエーの全量を排除した。得られたチー
ズカードをモールドに移して０．０６ｋｇ／ｃｍ²の圧
力で２時間圧搾した。圧搾後、チーズカードをモールド
から外してブライン加塩を行い、約５００ｇの未熟成チ
ーズ４種、４個を得た。これらをプラスチック製の袋に
入れて真空包装し、１０℃で３ヶ月間熟成させた。な
お、乳脂肪球の平均粒子径が１μｍ未満のものでは、ホ
エー排除が困難となり、ナチュラルチーズを調製するこ
とができなかった。得られたナチュラルチーズについ
て、実施例１と同様の方法で耐熱性及び耐水性試験を行
った。これらの結果を表３に示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】表３より、ＭＰＣを用いて調製した原料乳
の乳脂肪球の平均粒子径が１．５〜３μｍであるとき
は、得られたナチュラルチーズの保形性が８０％以上と
なり、耐熱性及び耐水性が良好であった。一方、原料乳
の乳脂肪球の平均粒子径が１μｍであるときは、カード
が形成されず、また、４μｍであるときは、得られたナ
チュラルチーズの保形性が８０％を下回っていた。

【００２３】実施例４ＭＰＣ（乳タンパク質含量８１重量％、ALAPRO4850、ニ
ュージーランドデイリーインダストリー社製）を水で溶
解し、２６重量％濃度のＭＰＣ溶液を調製した。乳脂肪
含量が原料乳中の乳タンパク質に対して１２重量％とな
るようにＨＦＣ（乳脂肪含量７３重量％、Burra社製）
を添加し、乳脂肪球を分散させる目的でホモゲナイザー
(三和機械工業社製)を用い、均質圧３０ｋｇ／ｃｍ²
の条件で均質処理を行い、乳脂肪球の平均粒子径を３μ
ｍに調整した。次いで、加熱殺菌機を用いて７０℃達温
で加熱殺菌した後、３０℃まで冷却し、乳タンパク質濃
度が１７．６重量％の原料乳６ｋｇを得た。この原料乳
に対して凝乳酵素（ＨＲレンネット、クリスチャンハン
セン社製）０．００３重量％を添加した後、この原料乳
を１．２ｋｇずつ５等分し、それぞれの原料乳に乳酸を
添加して、ｐＨが６．２、６．０、５．５、５．０、
４．８となるように調整し、それぞれ８０℃の温湯に添
加してカードを調製した。得られたチーズカードをモー
ルドに移して０．０６ｋｇ／ｃｍ²の圧力で２時間圧搾
した。圧搾後、チーズカードをモールドから外してブラ
イン加塩を行い、約５００ｇの未熟成チーズ４種、４個
を得た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装
し、１０℃で３ヶ月間熟成させた。なお、ｐＨが６．２
のものは、カードが形成されなかった。得られたナチュ
ラルチーズについて、実施例１と同様の方法で耐熱性及
び耐水性試験を行った。これらの結果を表４に示す。

【００２４】

【表４】

【００２５】表４より、ＭＰＣを用いて調製した原料乳
のｐＨが６．０〜５．０であるときは、得られたナチュ
ラルチーズの保形性が８０％以上となり、耐熱性及び耐
水性が優れ、好ましい食感のナチュラルチーズであっ
た。

【００２６】実施例５実施例１と同様にして調製したナチュラルチーズを１ヶ
月間熟成させた。このナチュラルチーズを１０ｍｍ角状
に１０個カットし、コンソメスープに入れて２時間煮込
んだ。その結果、スープの中でナチュラルチーズは溶融
せず、１０ｍｍ角状のままで残り、見栄えの良いスープ
が出来上がった。そして、これを食すると、ナチュラル
チーズの風味と食感が良好であった。

【００２７】

【発明の効果】本発明によれば、優れた耐熱性及び耐水
性を有するナチュラルチーズを提供することができる。
本発明のナチュラルチーズは、優れた耐熱性及び耐水性
を有するため、オーブンやトースターで加熱したり、フ
ライパンで焼いたり又は炒めたり、煮込んだり、蒸した
り、油で揚げることができ、オムレツ、リゾット、コロ
ッケ、フライ、カレー、スープ、雑煮、おでん等の調理
に用いることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者佐藤重勝埼玉県比企郡鳩山町松ケ丘２−４−13 (72)発明者佐藤薫埼玉県川越市南台３−11−２アーベイン川越南大塚202 Ｆターム(参考） 4B001 AC06 AC15 AC31 EC07

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（１）オートクレーブでの１００℃３０分
間加熱後の保形性が８０％以上、及び（２）温湯での８
０℃６０分間浸漬加熱後の保形性が８０％以上である耐
熱性及び耐水性を有することを特徴とするナチュラルチ
ーズ。
【請求項２】乳タンパク質濃縮物粉末の溶解液を原料乳
とすることにより得られる請求項１記載のナチュラルチ
ーズ。
【請求項３】乳タンパク質濃縮物粉末を水、生乳、又は
脱脂乳で溶解し、乳脂肪を添加後、均質処理を行って原
料乳を調製し、この原料乳に、乳酸菌スターター又は酸
性化剤、及び凝乳酵素を添加してカードを形成させるこ
とを特徴とする耐熱性及び耐水性を有するナチュラルチ
ーズの製造方法。
【請求項４】乳タンパク質濃縮物粉末を水、生乳、又は
脱脂乳で乳タンパク質濃度が６〜２０重量％となるよう
に溶解し、乳脂肪を添加後、乳脂肪球の平均粒子径が
１．５〜３μｍとなるように均質処理を行って原料乳を
調製し、この原料乳に、乳酸菌スターター又は酸性化
剤、及び凝乳酵素を添加してカードを形成させることを
特徴とする請求項３記載のナチュラルチーズの製造方
法。
【請求項５】乳タンパク質濃縮物粉末を水、生乳、又は
脱脂乳で乳タンパク質濃度が６〜２０重量％となるよう
に溶解し、乳脂肪を添加後、乳脂肪球の平均粒子径が
１．５〜３μｍとなるように均質処理を行って原料乳を
調製し、この原料乳に、凝乳酵素を添加し、次いで乳酸
菌スターター又は酸性化剤を添加して原料乳のｐＨを
５．０〜６．０に調整し、４０℃以上の温湯中でカード
を形成させることを特徴とする耐熱性及び耐水性を有す
るナチュラルチーズの製造方法。