JP2002065195A

JP2002065195A - フライ用衣材及び該衣材を用いたフライ食品

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Publication number: JP2002065195A
Application number: JP2000258740A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Kojima; 敏宏小島; Takahiro Okawa; 隆浩大川
Original assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2000-08-29
Filing date: 2000-08-29
Publication date: 2002-03-05
Anticipated expiration: 2020-08-29
Also published as: JP4369027B2

Abstract

(57)【要約】【課題】油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク
感があり、この食感の経時的変化が少なく、また、冷蔵
・冷凍保存後に再加熱しても衣の食感の劣化の少ないフ
ライ用衣材及び該衣材を用いたフライ食品を提供する。【解決手段】８０〜１１５℃で処理した小麦粉及び１
１５〜１４０℃で処理した小麦粉を含有させたフライ用
衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付け
し、油ちょうしてフライ食品を得る。前記フライ用衣材
においては、前記小麦粉のうち少なくとも一方の小麦粉
の灰分が０．４質量％以下であることが好ましい。ま
た、タピオカ澱粉、ワキシー澱粉及びそれらの化工澱粉
からなる群から選ばれた１種以上を含むことが好まし
い。さらに、アルカリ剤を含むことが好ましい。さらに
また、ＨＬＢ７以下の乳化剤を含むことが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油ちょう直後の食
感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時的
変化が少なく、また、冷蔵・冷凍したフライ食品をレン
ジ（電子レンジ、オーブンレンジ）等で再加熱してもこ
の衣の食感の劣化の少ないフライ用衣材及び該衣材を用
いたフライ食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】唐揚げ、天ぷら、フリッター、コロッ
ケ、トンカツ等のフライ食品は、衣のサクサクとした食
感が美味しさの１つの要素となっている。この食感は、
揚げたてのときには比較的良好であるが、油ちょう後の
時間が経過するに伴って、具材の水分が衣に移行するな
どの理由から、サクサク感がなくなって劣化する傾向が
ある。特に、油ちょう済みのフライ食品を冷蔵又は冷凍
保存した後、電子レンジ等で再加熱して食する場合に上
記食感の劣化が顕著に起こる。

【０００３】このようなフライ食品の衣の食感を改善す
るために、例えば以下のような技術が開示されている。
特開平４−１１８５８号公報には、α化米粉８０〜９５
質量％およびロースト小麦粉５〜２０質量％からなるこ
とを特徴とするフライバッター用粉が開示されている。

【０００４】特開平８−８４５６８号公報には、含有澱
粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイ
タリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１
００としたときに９０〜９８％で、かつグルテン膨潤度
が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに
１０５〜１５５％である揚げ物用熱処理小麦粉が開示さ
れている。

【０００５】特開平１０−５７０００号公報には、熱処
理小麦粉、酸化澱粉、米粉およびコハク酸モノグリセラ
イドを含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物が開
示されている。

【０００６】特開平１０−５２２３２号公報には、デュ
ラム小麦粉及び湿熱処理小麦粉を含有することを特徴と
する天ぷら衣用ミックスが開示されている。

【０００７】特開平１１−３１８３６６号公報には、ブ
ラベンダーエキステンソグラムのＲ／Ｅが８以上１２以
下にあるように熱処理小麦粉を配合し、これに乳化剤
０．０１％〜３．０％を含ませたことを特徴とする天ぷ
ら衣用ミックスが開示されている。

【０００８】特開２０００−１２５７９４号公報には、
熱処理した小麦粉、酸化澱粉及びショ糖脂肪酸エステル
を含有することを特徴とするフライ用衣組成物が開示さ
れている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】このように、フライ食
品の衣の食感を改善するため、フライ用衣材に関する数
多くの技術が提案されているが、油ちょう後に時間が経
過した場合や、冷蔵・冷凍保存後に再加熱した場合にお
ける衣の食感の劣化防止に対して、十分に満足できる技
術は未だ見出されていないのが現状である。

【００１０】したがって、本発明の目的は、油ちょう直
後の食感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の
経時的変化が少なく、また、冷蔵・冷凍保存後に再加熱
しても衣の食感の劣化の少ないフライ用衣材及び該衣材
を用いたフライ食品を提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のフライ用衣材は、８０〜１１５℃で処理し
た小麦粉及び１１５〜１４０℃で処理した小麦粉を含む
ことを特徴とする。

【００１２】本発明においては、前記小麦粉のうち少な
くとも一方の小麦粉の灰分が０．４質量％以下であるこ
とが好ましい。また、タピオカ澱粉、ワキシー澱粉及び
それらの化工澱粉からなる群から選ばれた１種以上を含
むことが好ましい。さらに、アルカリ剤を含むことが好
ましい。さらにまた、ＨＬＢ７以下の乳化剤を含むこと
が好ましい。

【００１３】上記発明によれば、８０〜１１５℃で処理
した小麦粉及び１１５〜１４０℃で処理した小麦粉を含
有させたことにより、油ちょう後の衣のサクサク感を増
大させると共に、油ちょう後の経時劣化や、冷蔵・冷凍
保存後に再加熱した際の衣の食感の劣化を顕著に低減さ
せることができる。

【００１４】本発明のフライ食品の一つは、上記フライ
用衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付け
し、油ちょうして得られることを特徴とする。

【００１５】また、本発明のフライ食品のもう一つは、
上記フライ用衣材に水を混合して得られるバッターで種
物に衣付けし、油ちょうした後、更に冷凍して得られる
ことを特徴とする。

【００１６】上記発明によれば、上記フライ用衣材を用
いてフライ食品を作ることにより、油ちょう後の衣のサ
クサク感を増大させると共に、油ちょう後の経時劣化
や、冷蔵・冷凍保存後に再加熱してもサクサクとした衣
の食感を有するフライ食品を得ることができる。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明のフライ用衣材は、８０〜
１１５℃で処理した小麦粉（以下、低温処理小麦粉とい
う。）及び１１５〜１４０℃で処理した小麦粉（以下、
高温処理小麦粉という。）の２種類の熱処理小麦粉（以
下、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を併せて熱処理
小麦粉という。）を含有する。上記処理温度の異なる小
麦粉を併用することにより衣の食感をソフトにできると
共に歯切れをよくできる。

【００１８】熱処理小麦粉とは、強力系、準強力系、中
力系、薄力系の小麦粉を例えば焙焼又は焙煎などの方法
により、低温処理小麦粉においては８０〜１１５℃、よ
り好ましくは９０〜１１０℃で、高温処理小麦粉におい
ては１１５〜１４０℃、より好ましくは１２５〜１３５
℃で４０〜６０分間処理したものをいう。

【００１９】また、上記熱処理小麦粉のうち、少なくと
も一方の灰分が０．４質量％以下であることが好まし
い。灰分が０．４質量％超であると衣の食感が硬くなる
ことがある。

【００２０】さらに、熱処理小麦粉の粒度は、５０〜２
５０メッシュが好ましく、１００〜２００メッシュがよ
り好ましい。粒度が５０メッシュより大きいと衣の食感
が硬くなり、２５０メッシュより小さいと衣の食感が弱
くなる。

【００２１】本発明のフライ用衣材は、上記熱処理小麦
粉の他に、澱粉類、アルカリ剤、乳化剤の少なくとも１
種以上を含むことが好ましい。

【００２２】澱粉類としては、タピオカ澱粉、ワキシー
澱粉及びそれらの化工澱粉からなる群から選ばれた１種
以上を含むことが好ましい。化工処理は、酸処理、α化
処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、湿
熱処理、熱処理、油脂化工処理及び複合化工処理などが
挙げられる。上記澱粉類を配合することにより衣の食感
をソフトにできる。

【００２３】アルカリ剤としては、炭酸カルシウム、リ
ン酸カルシウム、酸化カルシウム、リン酸ナトリウム、
炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどの食品に
添加可能なものが挙げられる。アルカリ剤を配合するこ
とにより衣の食感をよりクリスピーにできる。

【００２４】乳化剤としては、食品に添加可能な乳化剤
であればよく、具体的には、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆リン脂
質などが挙げられる。乳化剤を配合することにより衣の
食感をソフトにできる。また、ＨＬＢ７以下であること
が好ましい。ＨＬＢが７を越えると衣の食感が若干硬く
なることがある。

【００２５】本発明のフライ用衣材は、上記基本成分の
他に、無処理小麦粉、ライ麦、大麦、とうもろこし粉、
大豆粉等の穀粉類、蛋白資材、膨脹剤、油脂、食物繊
維、糖類、増粘多糖類、調味料などを含むことができ
る。中でも無処理小麦粉を含むことが好ましい。

【００２６】本発明のフライ用衣材は、各種フライ食品
における衣材料のうち、パン粉及び打粉を除く材料、す
なわちバッターとして使用される。また、本発明におけ
るフライ用衣材中の各材料の好ましい配合割合は、衣材
中のパン粉及び打粉を除く全ての成分に対する割合で記
載されたものである。以下、好ましい配合割合について
フライ食品の種類ごとに説明する。

【００２７】種物に打粉をするか又はしないでバッタ
ーを付け、さらにパン粉を付けて油ちょうするコロッ
ケ、トンカツ、エビフライ等のパン粉付きフライ用衣材パン粉付きフライ用衣材における各材料の配合割合は、
無処理小麦粉１０〜９０質量％、低温処理小麦粉１０〜
３０質量％、高温処理小麦粉１０〜３０質量％、澱粉類
１０〜３０質量％、アルカリ剤０．２〜３質量％、乳化
剤０．１〜３質量％が好ましい。より好ましくは、無処
理小麦粉１０〜５０質量％、低温処理小麦粉１０〜２０
質量％、高温処理小麦粉１０〜２０質量％、澱粉類１０
〜２０質量％、アルカリ剤０．２〜２質量％、乳化剤
０．３〜２質量％である。

【００２８】種物に打粉をするか又はしないでバッタ
ーを付け、油ちょうする天ぷらやフリッターのような天
ぷら用衣材天ぷら用衣材における各材料の配合割合は、無処理小麦
粉４０〜８０質量％、低温処理小麦粉５〜３０質量％、
高温処理小麦粉１０〜３０質量％、澱粉類５〜２５質量
％、アルカリ剤０．５〜４質量％、乳化剤０．１〜１．
５質量％が好ましい。より好ましくは、無処理小麦粉５
０〜７０質量％、低温処理小麦粉１０〜２０質量％、高
温処理小麦粉１０〜２０質量％、澱粉類５〜１５質量
％、アルカリ剤０．５〜２質量％、乳化剤０．３〜１．
０質量％である。

【００２９】種物に打粉をするか又はしないでバッタ
ーを付け、油ちょうする唐揚げ用衣材唐揚げ用衣材における各材料の配合割合は、無処理小麦
粉０〜６０質量％、低温処理小麦粉１０〜５０質量％、
高温処理小麦粉１０〜５０質量％、澱粉類１０〜８０質
量％、アルカリ剤０．３〜３質量％、乳化剤０．１〜２
質量％が好ましい。より好ましくは、無処理小麦粉０〜
３０質量％、低温処理小麦粉２０〜４０質量％、高温処
理小麦粉２０〜４０質量％、澱粉類２０〜７０質量％、
アルカリ剤０．３〜１．５質量％、乳化剤０．２〜１質
量％である。

【００３０】上記各種フライ用衣材において、低温処理
小麦粉の配合割合が多すぎると衣が柔らかくなりすぎ、
高温処理小麦粉の配合割合が多すぎると衣が硬くなりす
ぎる。

【００３１】本発明のフライ食品がパン粉付きフライ食
品である場合、上記パン粉付きフライ用衣材１００質量
部に対して水１５０〜７５０質量部を加えてバッターを
調製し、適宜打粉をした種物に衣付けを行い、さらにパ
ン粉を付けて油ちょうして得ることができる。

【００３２】また、天ぷらやフリッターなどの場合、上
記天ぷら用衣材１００質量部に対して水１００〜２００
質量部を加えてバッターを調製し、適宜打粉をした種物
に衣付けを行い、油ちょうして得ることができる。

【００３３】また、唐揚げの場合、上記唐揚げ用衣材１
００質量部に対して水８０〜２００質量部を加えてバッ
ターを調製し、適宜打粉をした種物に衣付けを行い、油
ちょうして得ることができる。

【００３４】また、本発明のフライ食品は、上記のよう
にして油ちょうして得られた各種フライ食品を冷凍し
て、冷凍食品としてもよい。

【００３５】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。試験例１（エビ天ぷら）２０ｇのブラックタイガーに小麦粉で打粉をした後、表
１に示す各種のフライ用衣材に水を加えて調製したバッ
ターを付けて１７５℃のサラダ油中で２分間油ちょうし
た。

【００３６】これらのエビ天ぷらを、油ちょう後５分間
経過した状態、及び油ちょうしてから３時間経過した状
態で、１０名のパネラーに試食させて、衣の食感（サク
サク感）を評価した。評価は、非常に良いものを１０と
し、逆に非常に悪いものを１として１０段階で行い、１
０名のパネラーの平均値で表した（以下の試験例におい
て同じ。）。この結果を表１に示す。

【００３７】

【表１】

【００３８】表１に示されるように、低温処理小麦粉及
び高温処理小麦粉を併用した実施例１〜３は、油ちょう
後５分間経過した状態でも、油ちょう後３時間経過した
状態でも良好な衣の食感を有することが分かる。

【００３９】これに対して、低温処理小麦粉のみを用い
た比較例１及び２、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉
を用いない比較例３は、油ちょう後５分間経過した状態
でも、油ちょう後３時間経過した状態でも衣の食感が劣
ることが分かる。

【００４０】試験例２（イカフリッター）１５ｇのイカの切り身に馬鈴薯澱粉で打粉をした後、表
２に示す各種配合のフライ用衣材に水を加えて調製した
バッターを付け、１６５℃で１分間油ちょうし、急速冷
凍して１ヶ月間冷凍保存（−２０℃）した。

【００４１】これらの冷凍イカフリッターを１７５℃で
２分３０秒間油ちょうして各種のイカフリッターを得
た。そして、油ちょう直後に試験例１と同様に１０名の
パネラーに試食させて衣の食感を評価した。この結果を
表２に示す。

【００４２】

【表２】

【００４３】表２に示されるように、低温処理小麦粉及
び高温処理小麦粉を併用した実施例４、５は、冷凍保存
後再度油ちょうしても良好な衣の食感を有することが分
かる。特にＨＬＢ４の乳化剤を用いた実施例４は、より
衣の食感がよいことが分かる。

【００４４】これに対して、低温処理小麦粉のみを用い
た比較例４、高温処理小麦粉のみを用いた比較例５、低
温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を用いない比較例６
は、冷凍保存後再度油ちょうした場合の衣の食感が劣る
ことが分かる。

【００４５】試験例３（野菜かき揚げ）適当な大きさにカットしたタマネギ７０質量部、ニンジ
ン１５質量部、ゴボウ５質量部、青野菜５質量部、乾燥
桜エビ５質量部を混合したものに、表３に示す各種のフ
ライ用衣材に水を加えて調製したバッターを同質量加
え、野菜かき揚げの種を調製した。この種６０ｇを１７
０℃で２分３０秒間油ちょうし、急速冷凍して、１ヶ月
間冷凍保存（−２０℃）した。

【００４６】これらの冷凍野菜かき揚げを電子レンジで
再加熱して各種の野菜かき揚げを得た。そして、再加熱
直後に試験例１と同様に１０名のパネラーに試食させて
食感を評価した。この結果を表３に示す。

【００４７】

【表３】

【００４８】表３に示されるように、低温処理小麦粉及
び高温処理小麦粉を併用した実施例６〜１０は、冷凍保
存後再加熱しても良好な衣の食感を有することが分か
る。特にタピオカ澱粉、アルカリ剤、乳化剤を併用した
実施例８は、より衣の食感がよいことが分かる。

【００４９】これに対して、低温処理小麦粉のみを用い
た比較例７は冷凍保存後再加熱した場合の衣の食感が劣
ることが分かる。

【００５０】試験例４（イカ天ぷら）２５ｇのイカの切り身に小麦粉で打粉をした後、表４に
示す各種のフライ用衣材に水を加えて調製したバッター
を付け、１６５℃で２分３０秒間油ちょうし、急速冷凍
し、真空パックして１ヶ月間冷凍保存（−２０℃）し
た。

【００５１】これらの冷凍イカ天ぷらを真空パックごと
７分間ボイルして加熱した。そして、加熱直後に試験例
１と同様に１０名のパネラーに試食させて衣の食感を評
価した。この結果を表４に示す。

【００５２】

【表４】

【００５３】表４に示されるように、低温処理小麦粉及
び高温処理小麦粉を併用した実施例１１〜１３は、冷凍
保存後再加熱しても良好な衣の食感を有することが分か
る。特に、化工澱粉（酸処理澱粉）、アルカリ剤、乳化
剤を併用した実施例１１はより衣の食感がよいことが分
かる。

【００５４】これに対して、低温処理小麦粉のみを用い
た比較例８、高温処理小麦粉のみを用いた比較例９は、
冷凍保存後再加熱した場合の衣の食感が劣ることが分か
る。

【００５５】試験例５（唐揚げ）２０ｇの鶏肉に、表５に示す各種のフライ用衣材に水を
加えて調製したバッターを付けて、１７０℃のサラダ油
中で３分３０秒間油ちょうして各種の唐揚げを製造し
た。これらの唐揚げを急速冷凍して１週間冷凍保存した
後、解凍してさらに２週間冷蔵保存（４℃）した。そし
て、電子レンジで再加熱して唐揚げを得た。こうして得
られた各種唐揚げについて、再加熱直後の食感を試験例
１と同様にして評価した。この結果を表５に示す。

【００５６】

【表５】

【００５７】表５に示されるように、低温処理小麦粉及
び高温処理小麦粉を併用した実施例１４〜１５は、冷凍
・冷蔵保存後電子レンジで再加熱しても良好な衣の食感
を有することが分かる。

【００５８】これに対して、低温処理小麦粉のみを用い
た比較例１０、高温処理小麦粉のみを用いた比較例１
１、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を用いない比較
例１２は、冷凍・冷蔵保存後電子レンジで再加熱した場
合の衣の食感が劣ることが分かる。

【００５９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
処理温度の異なる２種類の熱処理小麦粉を含有すること
により、油ちょう直後の状態でも油ちょうしてから時間
が経過しても衣のサクサク感が失われず、また、一度油
ちょうしたフライ食品を冷蔵・冷凍保存後に再加熱して
も、衣のサクサク感が失われず良好な食感を有するフラ
イ食品を製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B025 LB06 LG04 LG18 LG24 LG28 LK01 LP01 LP12 4B035 LC03 LE17 LG01 LG07 LG21 LG35 LK13 LK15 LP07 LP43

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】８０〜１１５℃で処理した小麦粉及び１
１５〜１４０℃で処理した小麦粉を含むことを特徴とす
るフライ用衣材。
【請求項２】前記小麦粉のうち少なくとも一方の小麦
粉の灰分が０．４質量％以下である請求項１に記載のフ
ライ用衣材。
【請求項３】タピオカ澱粉、ワキシー澱粉及びそれら
の化工澱粉からなる群から選ばれた１種以上を含むもの
である請求項１又は２に記載のフライ用衣材。
【請求項４】アルカリ剤を含むものである請求項１〜
３のいずれか一つに記載のフライ用衣材。
【請求項５】ＨＬＢ７以下の乳化剤を含むものである
請求項１〜４のいずれか一つに記載のフライ用衣材。
【請求項６】請求項１〜５のいずれか一つに記載のフ
ライ用衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣
付けし、油ちょうして得られることを特徴とするフライ
食品。
【請求項７】請求項１〜５のいずれか一つに記載のフ
ライ用衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣
付けし、油ちょうした後、更に冷凍して得られることを
特徴とするフライ食品。