JP2002065168A - アイスクリーム様納豆冷菓及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 糸引き、苦味、納豆臭のない納豆を主原料と
する健康食品としてのアイスクリーム様冷菓及びその製
造方法を提供する。 【解決手段】厚さ０．１〜５ｍｍにスライスした乾燥丸
大豆を１〜２．５倍量の水を含ませた後蒸煮し、次いで
この蒸煮大豆をほぐしを入れて塊を壊し、又はほぐしを
入れながら納豆菌を植菌して好気的に発酵、熟成させる
ことことにより、糸引きがなく、納豆固有の納豆臭を有
せず、苦味がないペースト状の納豆を調製する。この糸
引き、苦味、納豆臭のないペースト状納豆を使用し、こ
れに適量の糖類、香味原料、着色料、卵、果汁果肉など
を加え、更に生クリームを少量加えて混合、ホイップし
て、凍結させて、健康食品としてのアイスクリーム様冷
菓及びその製造方法を得る。乳化剤、糊料を使用せずと
も、長時間の保形性が有る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、糸引き、苦味、
納豆臭のないペースト状納豆を主たる蛋白乳成分とする
アイスクリーム様納豆冷菓及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年の食生活の洋風化に伴い、又、菓
子、ケーキ類の高級化に伴い、高カロリー食品、菓子類
の摂取が増え、その結果として所謂文明病といわれる糖
尿病、高血圧症、虚血性心疾患等の患者数は年々増加す
る傾向にある。そこで高カロリー食、高蛋白食の弊害を
補うべく、野菜、豆類やその他の食物繊維を多く含む食
品の摂取が勧められている。又、この食物繊維の摂取を
促進する方法としても、種々提案されており、それなり
の効果を挙げている．然しながら、これらはいずれも、
基本的な主素材は、肉、乳、穀物であり、多くの例はその
過剰摂取を抑えるために、又、カロリーを抑えたアイス
クリームにアイスクリームらしさを与えるために植物系
素材を一部添加するものであったり、肉代替の植物蛋白
の利用等である（特開平６−２５３７７９、特開平７−
５０９９４、特開平８−１８２４６８等々）。大豆は、
畑の肉と称され、良質の蛋白と繊維を多く含み、また心
疾患に良い効果もあるとして健康食品の優等生といわれ
ている。その加工食品である納豆は、１日２食は納豆を
食しなさいと栄養学者から推奨される位健康食の代表と
される健康食品である。然しながら、一部の人は、納豆
特有の臭い、苦味を著しく嫌うものである。又、糸引き
についても好まない者も多く、これが納豆そのものの市
場を狭めているだけでなく、その多角的な利用を阻害し
てきた原因がある。したがって、少量であれ納豆を原料
素材として用いたアイスクリーム乃至アイスクリーム様
冷菓は未だない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】糸引き、苦味、納豆臭
のない納豆を主原料とする健康食品としてのアイスクリ
ーム様納豆冷菓及びその製造方法を提供する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この発明は、上記の問題
点を解決するために発明されたもので、厚さ０．１?５
ｍｍにスライスした乾燥丸大豆を１〜２．５倍量の水を
含ませた後蒸煮し、次いでこの蒸煮大豆をほぐしを入れ
て塊を壊し、又はほぐしを入れながら納豆菌を植菌して
好気的に発酵、熟成させることことにより、糸引きがな
く、納豆固有の納豆臭を有せず、苦味がないペースト状
の納豆を調製することが出来る。更に詳細には、特願平
１１―２３２５７０号記載の方法によって糸引き、苦
味、納豆臭のないペースト状納豆を調製することが出来
る。

【０００５】本発明においては、通常のアイスクリー
ム、アイスミルクにおける乳又は乳製品に替えて、この
糸引き、苦味、納豆臭のないペースト状納豆を使用し、
これに適量の糖類、香味原料、着色料、卵、果汁果肉な
どを加え、更に生クリームを少量加えて混合、ホイップ
して、エイジング、凍結させる。かくすることによっ
て、得られる納豆冷菓は、賞味したところ、味、舌触り、
風味共通常のアイスクリームと殆ど差異を感じない。

【０００６】本発明のアイスクリーム様納豆冷菓の調製
に当たっては、通常のアイスクリームの製造に用いられ
る、卵白、ゼラチン、ＣＭＣ等の乳化剤、アルギン酸、
カラギーナン、キサンタンガム等の糊料などの使用は特
には必要なく、通常のカップに充填して、多少の温度変
化のある通常の流通形態で保存しても、起泡状態が長時
間安定に保持される。従って、本アイスクリーム様納豆
冷菓は、通常の流通管理の状態であれば、カップに充填
して販売される、所謂プレミアムアイスクリームだけで
なく、容器の上に盛り上がったコーンもの、裸状のバ
ー、最中のような形態でも長時間その形状が崩れないと
いう特徴がある。本発明のアイスクリーム様納豆冷菓の
調製に当たっては、通常のアイスクリームの製造に用い
られる、卵白、ゼラチン、ＣＭＣ等の乳化剤、アルギン
酸、カラギーナン、キサンタンガム等の糊料などの使用
は必要がないか又は、大幅に減量できる。依って、本発
明の１実施の態様として、通常のアイスクリームにおけ
る乳乃至乳製品の一部としてこの糸引き、苦味、納豆臭
のないペースト状納豆を使用してアイスクリームを調製
しても良いが、その際にも、上記乳化剤、糊料は使用しな
くてもよく、使用しても少量でよい。

【０００７】しかも、通常の納豆は、これを口に含んだ
ときザラツキを感じ、従って、通常の糸引き納豆や引き
割り納豆をミンチしてペースト状にし、これを用いて同
様にアイスクリーム様納豆冷菓を調製したとしても、納
豆特有の糸引き、納豆臭及び苦味がそのままアイスクリ
ーム様冷菓に残るだけでなく、納豆のザラツキを感じ
て、冷菓とは云いがたい代物しか得られない。又、その
色つきも納豆固有のこげ茶色をしたものである

【０００８】本発明においては、各種の着香料、香料を
用いて、アイスクリーム様、アイスミルク様、ラクトア
イス様更にはムース様の納豆冷菓が調製され、各種果
実、果実のジュースを適宜加えたバラエティー化が図れ
る。包装の形態別に、カップ、コーン、スティック、最
中のいずれも調製できる。かして得られる納豆冷菓は、
高脂肪、高蛋白、動物性コレステロールリッチなアイス
クリームと異なり、大豆中の糖質、蛋白質、脂肪、ビタミ
ン、ミネラル、繊維質は勿論、本来の納豆が有するその
他の各種栄養素は全て含まれる理想的な完全健康栄養食
品である。しかも、その色は、薄いクリーム状乃至薄茶
色であり、本来の納豆を想起させないものである

【０００９】以下、実施例を用いて本発明を更に詳細に
説明する。 実施例１ 特願平１１―２３２５７０号記載の方法によって調製し
た糸引き、苦味、納豆臭のないペースト状納豆５０ｇを
クエン酸０．２ｇ及びレモン搾汁１０ｃｃとよく混合す
る。生クリーム２００ｃｃ、卵２個から分離した卵白、
卵黄夫々に、砂糖２２ｇ宛を加えて泡立てる。これにバ
ニラエッセンス少量と、上に調製したペースト状納豆混
合物を添加して更に攪拌し、泡立て、殺菌してカップに
注入して、冷蔵後、マイナス２５℃で１週間冷凍保存し
て、アイスクリーム様納豆冷菓を得た。

【００１０】上記のペースト状納豆に替えて、通常の市
販糸引き納豆５０ｇをミンチにかけたものを使用したほ
かは、上と同様にしてアイスクリーム様納豆冷菓を調製
した。両アイスクリーム様納豆冷菓を、１０人のパネル
により官能評価して得た結果を表１に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】実施例２ 実施例１と同様にして、ペースト状納豆５０ｇを用いて
アイスクリーム様納豆冷菓を調製、２５０ｍｌ紙器カッ
プに充填し、−２５℃で１週間冷凍保存した。これをカ
ップからそのまま抜き取り、３０℃、相対湿度９０％の
恒温室に３０分放置し、ホエー分離と型崩れの状態を観
察した。一方、ペースト状納豆に替えて市販牛乳１００
部、脱脂粉乳５部、卵白５部、砂糖２２ｇ、生クリーム
４０部、バニラエッセンス少量、から、通常のアイスク
リームを調製、同様に２５０ｍｌ紙器カップに充填し、
−２５℃で１週間冷凍保存した。同様にしてカップから
そのまま抜き取り、３０℃、相対湿度９０％の恒温室に
放置し、１０分後、２０分後、３０分後のホエー分離と
型崩れの状態を観察した。その結果、ホエー分離と型崩
れの状態とも、両アイスクリームの変化に大きな違いは
認めがたかったが、、むしろ本発明の納豆冷菓の方がホ
エー分離と型崩れの状態ともやや少なかった。

【００１３】

【発明の効果】本発明によって、納豆を用いて、納豆特
有の糸引き、納豆臭及び苦味、並びにザラツキがないア
イスクリーム様納豆冷菓が得られ、このアイスクリーム
様納豆冷果の調製に当たっては通常の乳化剤、糊料を使
用せずとも、長時間の保形性が保たれる。かして得られ
るアイスクリーム様納豆冷菓は納豆の栄養価を全て含む
栄養健康食品である。

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Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糸引きがなく、苦味、納豆臭のないペー
   スト状納豆を主成分とするアイスクリーム様納豆冷菓。
2. 【請求項２】 糸引き、苦味、納豆臭のないペースト状
   納豆に糖類、香味原料、着色料、卵、果汁果肉、生クリ
   ームを加えて混合、ホイップして、凍結させることを特
   徴とする糸引きがなく、苦味、納豆臭のないペースト状
   納豆を主成分とするアイスクリーム様納豆冷菓を製造す
   る方法。