JP2002065160A

JP2002065160A - ロールイン用油脂組成物

Info

Publication number: JP2002065160A
Application number: JP2000252318A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Hashizume; 健一橋爪; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨; Toru Kajimura; 徹梶村; Yasushi Shishido; 康司宍戸
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-08-23
Filing date: 2000-08-23
Publication date: 2002-03-05
Anticipated expiration: 2020-08-23
Also published as: JP3566636B2

Abstract

(57)【要約】【課題】可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、
なおかつ経日的にも硬さが変化せず、安定なロールイン
用油脂組成物を提供する。【解決手段】直接β型結晶である油脂を含有し、配合
油のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２
０℃で１０〜４０％であることを特徴とするロールイン
用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、直接β型結晶であ
り、好ましくは微細結晶である油脂を利用した低温での
伸展性に優れたロールイン用油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用され
る油脂は" マーガリンショートニングラード” （Ｐ３
２４、中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マー
ガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑
性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠
度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶
状態はＡｌｆａは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Ｂ
ｅｔａは粗結晶、そしてＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅは微粒状
である。融点ではＡｌｆａ、Ｂｅｔａ−ｐｒｉｍｅ、Ｂ
ｅｔａの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組
成の望ましい結晶状態はＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅといわれ
ている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のもの
が良好とされ、用いられてきた。

【０００３】βプライム型の油脂結晶は微細結晶をと
り、乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面この
βプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるた
め、保存条件等が適切でない場合等には、さらにエネル
ギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすとい
う欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、
これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶
サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗
大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品
価値の全くないものになってしまう。

【０００４】βプライム型を経由するβ型結晶であって
も、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例
えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯ
Ｓ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶であ
る。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さな
β型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱
処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した
後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工
程を要するものであった。結果として通常のロールイン
用油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程では、当
該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂の
Ｖ型結晶は可塑性に乏しいものである。

【０００５】一方、βプライム型で最安定形の油脂でさ
え経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存
方法等を細かく管理しなければならなかった。

【０００６】上記のような課題を解決するため、エネル
ギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄
にも種々の提案がなされてきた。特公昭５１−９７６３
号公報には、特定のトリグリセリド比率とすることによ
り、β型結晶を得る方法が開示されている。また、特公
昭５８―１３１２８号公報では、エステル交換反応によ
り油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特開平
１０−２９５２７１号公報には、高融点油脂を配合する
ことにより微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示
されている。

【０００７】しかし、上記特公昭５１―９７６３号公報
の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必
要とされ、特公昭５８−１３１２８号公報及び特開平１
０−２９５２７１号公報の方法では、得られた組成物は
経日的に硬くなる傾向があり、ロールイン用油脂組成物
として安定性の点で十分に満足の得られるものではなか
った。

【０００８】従って、本発明の目的は、可塑性範囲が広
く、低温での伸展性に優れ、なおかつ経日的にも硬さが
変化せず、安定なロールイン用油脂組成物を提供するこ
とにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、直接β型結晶
である油脂を含有し、配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が
１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％であるこ
とを特徴とするロールイン用油脂組成物を提供すること
により、上記目的を達成したものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明のロールイン用油脂
組成物について詳細に説明する。

【００１１】本発明のロールイン用樹脂組成物は、上述
のように、直接β型結晶である油脂を含有し、配合油の
ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃
で１０〜４０％である。

【００１２】上記の直接β型結晶である油脂とは、油脂
の結晶化現象の本質であるトリグリセリド分子のパッキ
ング状態からして、エネルギー的に準安定形のβプライ
ム型をとらず、最安定形のβ型結晶のみが存在する油脂
を指す。即ち、本発明に用いる直接β型結晶である油脂
は如何なる冷却条件であっても、β型結晶として析出す
る。厳密にいうと結晶析出直後は、一度α型結晶を経由
するが、このα型結晶はエネルギー的に非常に不安定で
あるため、速やかにβ型結晶へと転移を起こし、実質的
にはβ型結晶として存在する。また、本発明に用いる直
接β型結晶である油脂は、油脂の結晶化工程においてテ
ンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。

【００１３】本発明では上記の直接β型結晶である油脂
を含有することが必要であり、直接β型結晶でない油
脂、例えばβプライム型で最安定形の油脂のみを用いた
場合には、経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方
法や保存方法等を細かく管理しなければロールイン用油
脂組成物としては好ましくないものとなる。

【００１４】また、本発明では、直接β型結晶が微細結
晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の
結晶が微細であり、口にしたり、触った際にもザラつき
を感ずることのない結晶であることを意味し、好ましく
は２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ以下、最も
好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記
サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。

【００１５】本発明のロールイン用油脂組成物は、上記
のような微細結晶を実質的に含有することが好ましい。
この「実質的に」とは、全ての直接β型結晶のうち、微
細結晶を９０重量％以上含有することをを指す。

【００１６】結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶
を用いた場合には、口にしたり、触った際にザラつきを
感じやすく、液状油成分を保持することが困難となり製
品の油滲みを起こし易く、水相成分を有する油中水型乳
化とした際には、水相成分を油脂結晶により、形成され
る３次元構造中に維持できない恐れがある。

【００１７】本発明では、直接β型結晶である油脂を用
いることが必須である。微細結晶であっても、直接β型
結晶でない油脂、例えば、βプライム型結晶を経由する
ような油脂を用いた場合には、βプライム型結晶は、エ
ネルギー的に準安定形であるため、保存条件等が適切で
ない場合等には、さらにエネルギー的に安定な最安定形
のβ型結晶へと転移現象を引き起こす恐れがある。この
結果として出来たβ型結晶は２０μｍを超えたサイズを
有する油脂結晶であるため、上記に記載した如き理由に
より、ロールイン用油脂組成物としては全く好ましくな
いものとなる。また、微細結晶で且つβプライム型で最
安定形の油脂であり、β型への結晶転移を起こさない油
脂を用いた場合も、経日的に硬くなる傾向があり、ロー
ルイン用油脂組成物としては安定性の点で十分に満足の
得られないものとなる。

【００１８】本発明で用いられる油脂の種類としては、
βプライム型を経由しない直接β型結晶をとるものであ
れば、どの様なものでも構わない。

【００１９】このような油脂としては、例えばパーム
油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、
ナタネ油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳
脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、シア脂、サル脂、マ
ンゴ脂、コクム脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、動物
油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換か
ら選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から
選ばれた１種又は２種以上を挙げることができる。これ
らのうち大豆油、ひまわり油、シア脂、シア脂分別油、
サル脂分別油の中から選ばれた１種又は２種以上を水素
添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以
上の処理を施した油脂を用いるのが好ましい。さらに好
ましくは、ハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟
部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟
部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、大豆極度硬
化油とひまわり油とのエステル交換油の分別軟部油とシ
ア分別硬部油との組合せを用いることが望ましい。

【００２０】本発明のロールイン用油脂組成物におい
て、上記の直接β型結晶であり、好ましくは微細結晶で
ある油脂をロールイン用油脂組成物の全油脂分中、好ま
しくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以
上、最も好ましくは３０重量％以上使用する。直接β型
結晶である油脂の含有量が、ロールイン用油脂組成物の
全油脂分中、５重量％未満であると経日的に２０μｍを
超えたサイズを有するβ型結晶が出現し易く、経日的に
硬くなりやすい。

【００２１】また、本発明のロールイン用油脂組成物に
おいて、直接β型結晶でない油脂を用いても良い。直接
β型結晶でない油脂を用いる場合、直接β型結晶でない
油脂は、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中、好まし
くは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以
下、最も好ましくは７０重量％以下である。

【００２２】また、本発明のロールイン用油脂組成物
は、配合油のＳＦＣが１０℃で２０〜６０％、２０℃で
１０〜４０％、好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０
℃で１０〜２０％となるように配合する必要がある。Ｓ
ＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満の
ときはロールイン用油脂組成物として軟らかすぎてパフ
性の良好なペストリーが得られない。一方、ＳＦＣが１
０℃で６０％を超える、又は２０℃で４０％を超える
と、伸展性が悪く広い温度範囲で可塑性を得ることがで
きない。

【００２３】このときのＳＦＣは、次のようにして測定
する。即ち、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完
全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。
さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、そ
の後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温
度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。

【００２４】その他、本発明のロールイン用油脂組成物
に含有させることができる成分としては、例えば、水、
乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、
酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコー
ル類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロ
チン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロー
ル、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白とい
った植物蛋白、卵及び各種卵加工品、水、着香料、乳製
品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、
果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカ
オマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、
魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

【００２５】上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン
類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上
を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制
限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ま
しくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜
１重量％である。また、本発明のロールイン用油脂組成
物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用
いなくてもよい。

【００２６】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を
用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に
制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好
ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量
％である。また本発明のロールイン用油脂組成物におい
て、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用
いなくてもよい。

【００２７】次に、本発明のロールイン用油脂組成物の
製造方法を説明する。本発明のロールイン用油脂組成物
は、その製造方法が特に制限されるものではなく、直接
β型結晶である油脂を含有し、ＳＦＣ（固体脂含量）が
１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である配
合油に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に
殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッ
チ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を
用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。本
発明において冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以
上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、
徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷
却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広
く、低温での伸展性に優れ、経日的にも硬さが変化せず
安定したロールイン用油脂組成物を得ることができる。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、
例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター
等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げら
れ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの
組み合わせ等が挙げられる。

【００２８】また、本発明のロールイン用油脂組成物を
製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含
気させても、させなくても構わない。

【００２９】得られた本発明のロールイン用油脂組成物
は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもど
ちらでもよく、またその乳化形態は、油中水型、水中油
型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。さらに、本
発明の油脂組成物は、その形状に関して、シート状、ブ
ロック状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状に
ついての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１００
０ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブ
ロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍ
ｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍ
ｍ、長さ５〜１００ｍｍである。

【００３０】本発明のロールイン用油脂組成物は、デニ
ッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイ等のペスト
リーに使用することができる。また、本発明のロールイ
ン用油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途
により異なるものであり、特に限定されるものではな
い。

【００３１】

【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限さ
れるものではない。

【００３２】〔ペストリーの配合及び製法〕ペストリー
は下記に示す配合及び製法により製造し、評価に供し
た。（配合）強力粉７０重量部薄力粉３０重量部食塩１．３重量部砂糖２重量部脱脂粉乳３重量部練り込み油脂５重量部水５４重量部ロールイン用油脂組成物８０重量部

【００３３】（製法）ロールイン用油脂組成物以外の原
料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした
後、冷蔵庫内で生地をリタードした。この生地にロール
イン用油脂組成物をのせ、常法によりロールイン（４つ
折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚
さ３ｍｍ）、焼成した。

【００３４】〔実施例１〕ハイオレイックひまわり油を
原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下で異性化水素添加
を行い融点４０℃の硬化油（ａ）を得た。硬化油（ａ）
をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプ
ライム型をとらない直接β型結晶油脂であった。確認の
ため、硬化油（ａ）を６０℃以上の温度で完全融解した
後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６の範
囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングスト
ロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油
脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡
で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以
下の微細な結晶であった。

【００３５】上記硬化油（ａ）８０重量％と、大豆油２
０重量％とを混合した。この配合油のＳＦＣは１０℃で
３９％、２０℃で２９％であった。この配合油に乳化剤
としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシ
チン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１
６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法に
より、油中水型の乳化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程
（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得ら
れたマーガリンは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油
脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型をとることを確認
した。また得られたマーガリンは５℃のレオメーター値
が２８００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲
が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での
５℃のレオメーター値も２８００ｇ／ｃｍ²と経日的に
も硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であ
った。

【００３６】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、上記の配合と製法にて、ペストリーを得た。得られ
たペストリーの浮き倍率（焼成後のペストリーの厚みを
焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）
は、１１．２倍であった。これより得られたペストリー
はパフ性の良好なものであることが分かる。

【００３７】〔実施例２〕通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた
乳化物（ｂ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして
−１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたマーガリ
ンは通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細な
β型結晶をとり、５℃のレオメーター値が３０００ｇ／
ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性
に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメー
ター値も３０００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せ
ず安定したロールイン用油脂組成物であった。

【００３８】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、１０．７倍であった。これより
得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが
分かる。

【００３９】〔実施例３〕シア分別軟部油を原料とし、
ニッケル触媒を用いて水素添加を行い沃素価５９の硬化
油（ｃ）を得た。硬化油（ｃ）をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接
β型結晶油脂であった。確認のため、硬化油（ｃ）を６
０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させ
たものを２θ：１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施
したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応す
る強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとること
が確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイ
ズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であっ
た。

【００４０】上記硬化油（ｃ）６０重量％と、大豆油４
０重量％とを混合した。この配合油のＳＦＣは１０℃で
３６％、２０℃で３０％であった。この配合油に乳化剤
としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシ
チン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１
６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法に
より、油中水型の乳化物（ｄ）とし、急冷可塑化工程
（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得ら
れたマーガリンは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油
脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型をとることを確認
した。また得られたマーガリンは５℃のレオメーター値
が２７００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲
が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での
５℃のレオメーター値も２７００ｇ／ｃｍ²と経日的に
も硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であ
った。

【００４１】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、１４．９倍であった。これより
得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが
分かる。

【００４２】〔実施例４〕通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例３で用いた
乳化物（ｄ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして
−１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたマーガリ
ンは通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細な
β型結晶をとり、５℃のレオメーター値が２８５０ｇ／
ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性
に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメー
ター値も２８５０ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せ
ず安定したロールイン用油脂組成物であった。

【００４３】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、１４．６倍であった。これより
得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが
分かる。

【００４４】〔実施例５〕サル分別軟部油を原料とし、
ＤＬ−メチオニンの存在下の異性化水素添加を行い沃素
価５４の硬化油とし、次いで、この硬化油をドライ分別
により分画し、分別硬部油（ｅ）を得た。分別硬部油
（ｅ）をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したとこ
ろ、βプライム型をとらない直接β型結晶油脂であっ
た。確認のため、分別硬部油（ｅ）を６０℃以上の温度
で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：
１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、
４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線
が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認され
た。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察し
たところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

【００４５】上記分別硬部油（ｅ）４０重量％と、大豆
油６０重量％とを混合した。この配合油のＳＦＣは１０
℃で３２％、２０℃で２７％であった。この配合油に乳
化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％と
レシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と
水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常
法により、油中水型の乳化物（ｆ）とし、急冷可塑化工
程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得
られたマーガリンは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細
油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型をとることを確
認した。また得られたマーガリンは５℃のレオメーター
値が１３００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範
囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後で
の５℃のレオメーター値も１３００ｇ／ｃｍ²と経日的
にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物で
あった。

【００４６】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、１０．５倍であった。これより
得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが
分かる。

【００４７】〔実施例６〕通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例５で用いた
乳化物（ｆ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして
−１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたマーガリ
ンは通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細な
β型結晶をとり、５℃のレオメーター値が１６００ｇ／
ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性
に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメー
ター値も１６００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せ
ず安定したロールイン用油脂組成物であった。

【００４８】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、１０．５倍であった。これより
得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが
分かる。

【００４９】〔実施例７〕大豆極度硬化油とひまわり油
とを、重量比で１対４として混合したものを原料とし、
ナトリウムメトキシド触媒の存在下でエステル交換反応
に付し、反応油を得た。次いで、この反応油を溶剤分別
により分画し、分別軟部油を得た。この分別軟部油８０
重量％と、シア分別硬部油２０重量％とを混合し、混合
油（ｇ）を得た。混合油（ｇ）をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接
β型結晶油脂であった。確認のため、混合油（ｇ）を６
０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させ
たものを２θ：１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施
したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応す
る強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとること
が確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイ
ズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であっ
た。

【００５０】上記混合油（ｇ）７０重量％と大豆油３０
重量％とを混合した。この配合油のＳＦＣは１０℃で４
０％、２０℃で２２％であった。この配合油に乳化剤と
してステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチ
ン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６
重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法によ
り、油中水型の乳化物（ｈ）とし、急冷可塑化工程（−
２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られた
マーガリンは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結
晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型をとることを確認し
た。また得られたマーガリンは５℃のレオメーター値が
１７５０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が
広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１７５０ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であっ
た。

【００５１】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、１３．６倍であった。これより
得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが
分かる。

【００５２】〔実施例８〕通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例７で用いた
乳化物（ｈ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして
−１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたマーガリ
ンは通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細な
β型結晶をとり、５℃のレオメーター値が２１００ｇ／
ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性
に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメー
ター値も２１００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せ
ず安定したロールイン用油脂組成物であった。

【００５３】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、１４．０倍であった。これより
得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが
分かる。

【００５４】〔実施例９〕魚油を原料とし、ニッケル触
媒を用いて水素添加を行い、融点３０℃の魚油硬化油を
得た。この魚油硬化油をＤＳＣにより結晶転移の有無を
確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確
認のため、この魚油硬化油を６０℃以上の温度で完全融
解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２
６の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オン
グストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、
この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。

【００５５】上記魚油硬化油７０重量％と実施例１で用
いた硬化油（ａ）３０重量％とを混合した。この配合油
のＳＦＣは１０℃で３９％、２０℃で２７％であった。
次いで、この配合油を、急冷可塑化工程（−２０℃／分
以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショー
トニングは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶
であり、Ｘ線回折測定でもβ型をとることを確認した。
また得られたショートニングは５℃のレオメーター値が
１９００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が
広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５
℃のレオメーター値も１９００ｇ／ｃｍ²と経日的にも
硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であっ
た。

【００５６】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、１０．７倍であった。これより
得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが
分かる。

【００５７】〔実施例１０〕通常の急冷可塑化工程での
冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例９で用い
た魚油硬化油７０重量％と硬化油（ａ）３０重量％の混
合物をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／
分）下で、冷却可塑化した。得られたショートニングは
通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ型
結晶をとり、５℃のレオメーター値が２３００ｇ／ｃｍ
²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優
れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター
値も２３００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安
定したロールイン用油脂組成物であった。

【００５８】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、１０．４倍であった。これより
得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが
分かる。

【００５９】〔実施例１１〕実施例１で用いた油中水型
の乳化物（ｂ）を、実施例１と同様に、急冷可塑化（−
２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。次いで、
このマーガリンを直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状に
成型した。得られたマーガリンは、光学顕微鏡下で、３
μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型
をとることを確認した。また得られたマーガリンは５℃
のレオメーター値が２５００ｇ／ｃｍ ²と低温でも軟ら
かくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から
１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２５００ｇ／
ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン
用油脂組成物であった。

【００６０】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、１１．５倍であった。これより
得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが
分かる。

【００６１】（製法）ロールイン用油脂組成物以外の原
料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした
後、ロールイン用油脂組成物を添加し、低速で混合し、
生地を得た。そして、冷蔵庫内でこの生地をリタードし
た。この生地に、常法により折り畳み（４つ折り４
回）、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍ
ｍ）、焼成した。

【００６２】〔比較例１〕魚油を原料とし、ニッケル触
媒を用いて水素添加を行い、融点４５℃の魚油硬化油を
得た。この魚油硬化油をＤＳＣにより結晶転移の有無を
確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確
認のため、この魚油硬化油を６０℃以上の温度で完全融
解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２
６の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オン
グストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、
この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。

【００６３】上記魚油硬化油５５重量％と大豆油４５重
量％とを混合した。この配合油のＳＦＣは１０℃で３７
％、２０℃で３０％であった。次いで、この配合油に乳
化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％と
レシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と
水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常
法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−
２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られた
マーガリンはＸ線回折測定でもβプライム型をとること
を確認した。

【００６４】このマーガリンは、製造直後の段階で５℃
のレオメーター値が２０００ｇ／ｃｍ²であったのに対
し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が３０００
ｇ／ｃｍ²となり、経日的に硬くなることが認められ、
安定性の乏しいロールイン用油脂組成物であった。

【００６５】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、８．０倍であった。これより、
このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好
なペストリーは得られないことが分かる。

【００６６】〔比較例２〕コーン油を原料とし、ニッケ
ル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬
化油を得た。このコーン硬化油をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であ
った。確認のため、このコーン硬化油を６０℃以上の温
度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２
θ：１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施したとこ
ろ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回
折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとること
が確認された。

【００６７】上記コーン硬化油７０重量％と大豆油３０
重量％とを混合した。この配合油のＳＦＣは１０℃で３
５％、２０℃で２０％であった。次いで、この配合油に
乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％
とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％
と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを
常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程
（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得ら
れたマーガリンはＸ線回折測定でもβプライム型をとる
ことを確認した。

【００６８】さらに、このマーガリンは急冷可塑化直後
の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈
していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大
結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価
値の全くないものとなった。また、同時にこのマーガリ
ンは、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が１５０
０ｇ／ｃｍ²であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃
のレオメーター値が２４００ｇ／ｃｍ²となり、経日的
に硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン
用油脂組成物であった。

【００６９】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、７．９倍であった。これより、
このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好
なペストリーは得られないことが分かる。

【００７０】〔比較例３〕比較例１で用いた融点４５℃
の魚油硬化油１８重量％とシア分別硬部油３２重量％及
び大豆油５０重量％とを混合した。この混合油をＤＳＣ
により結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型
をとる油脂であった。確認のため、この混合油を６０℃
以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたも
のを２θ：１７〜２６の範囲でＸ線回折測定を実施した
ところ、４．２オングストロームと４．６オングストロ
ームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂
結晶はβプライム型とβ型の混在をとることが確認され
た。

【００７１】上記混合油のＳＦＣは１０℃で４４％、２
０℃で４１％であった。次いで、この混合油に乳化剤と
してステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチ
ン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６
重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法によ
り、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃
／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガ
リンはＸ線回折測定でもβプライム型とβ型の混在であ
ることを確認した。

【００７２】さらに、このマーガリンは急冷可塑化直後
の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈
していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大
結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価
値の全くないものとなった。また、同時にこのマーガリ
ンは、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が９００
ｇ／ｃｍ²であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃の
レオメーター値が２８００ｇ／ｃｍ²となり、経日的に
硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン用
油脂組成物であった。また、その可塑性範囲は著しく狭
いもので満足のいくものではなかった。

【００７３】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、７．５倍であった。これより、
このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好
なペストリーは得られないことが分かる。

【００７４】〔比較例４〕実施例３で用いた硬化油
（ｃ）単独でのＳＦＣは１０℃で７０％、２０℃で６１
％であった。この硬化油（ｃ）に乳化剤としてステアリ
ン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量
％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩
１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型
の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）に
かけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは光学顕
微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折
測定でもβ型をとることを確認した。しかし、得られた
マーガリンは５℃のレオメーター値が９８００ｇ／ｃｍ
²と非常に硬く、可塑性範囲が狭く、伸展性に劣るもの
であった。

【００７５】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得
た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の
方法で計測したところ、７．１倍であった。これより、
このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好
なペストリーは得られないことが分かる。

【００７６】これらの結果から明らかなように、βプラ
イム型結晶油脂を用いた比較例１及び２の組成物では、
経日的な変化が認められ結晶安定性の点で問題がある。
また比較例３に示した組成物では一部β結晶を示したも
のの、直接β型結晶ではなく、微細結晶でもないため、
結晶安定性に乏しく、可塑性範囲が著しく狭いものであ
った。さらに、比較例４に示した組成物では直接β型結
晶である油脂を用いているが、そのＳＦＣが１０℃で２
０〜６０％、２０℃で１０〜４０％の範囲になく、伸展
性の悪いものであった。これら比較例１〜４の組成物を
用いても、パフ性の良好なペストリーは得られない。

【００７７】これに対し、直接β型結晶で且つ微細結晶
である油脂を用いた実施例１〜８及び１１の組成物では
可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、
なおかつ経日的に硬さが変化することのない、結晶安定
性に優れたロールイン用油脂組成物であった。さらに直
接β型結晶で、且つ微細結晶である油脂とβプライム型
結晶である油脂とを併用した実施例９及び実施例１０の
組成物においても、可塑性範囲が広く、低温でも軟らか
く、伸展性に優れ、なおかつ経日的に硬さが変化するこ
とのない、結晶安定性に優れたロールイン用油脂組成物
であった。さらに実施例１〜１０のロールイン用組成物
を用いることで、パフ性の良好なペストリーが得られ
る。

【００７８】

【発明の効果】本発明のロールイン用油脂組成物は、可
塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、なおかつ経日
的にも硬さが変化せず、安定なものである。さらに本発
明のロールイン用油脂組成物を用いることにより、パフ
性の良好なペストリーを提供することができる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１２年８月３０日（２０００．８．３
０）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００６０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００６０】また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合にて以下のような製法で、ペ
ストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施
例１と同様の方法で計測したところ、１１．５倍であっ
た。これより得られたペストリーはパフ性の良好なもの
であることが分かる。 ─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１２年９月２９日（２０００．９．２
９）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３４】〔実施例１〕ハイオレイックひまわり油を
原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下で異性化水素添加
を行い融点４０℃の硬化油（ａ）を得た。硬化油（ａ）
をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプ
ライム型をとらない直接β型結晶油脂であった。確認の
ため、硬化油（ａ）を６０℃以上の温度で完全融解した
後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の
範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングス
トロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この
油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微
鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ
以下の微細な結晶であった。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３９】〔実施例３〕シア分別軟部油を原料とし、
ニッケル触媒を用いて水素添加を行い沃素価５９の硬化
油（ｃ）を得た。硬化油（ｃ）をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接
β型結晶油脂であった。確認のため、硬化油（ｃ）を６
０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させ
たものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実
施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応
する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとるこ
とが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサ
イズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であっ
た。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４４】〔実施例５〕サル分別軟部油を原料とし、
ＤＬ−メチオニンの存在下の異性化水素添加を行い沃素
価５４の硬化油とし、次いで、この硬化油をドライ分別
により分画し、分別硬部油（ｅ）を得た。分別硬部油
（ｅ）をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したとこ
ろ、βプライム型をとらない直接β型結晶油脂であっ
た。確認のため、分別硬部油（ｅ）を６０℃以上の温度
で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：
１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、
４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線
が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認され
た。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察し
たところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４９】〔実施例７〕大豆極度硬化油とひまわり油
とを、重量比で１対４として混合したものを原料とし、
ナトリウムメトキシド触媒の存在下でエステル交換反応
に付し、反応油を得た。次いで、この反応油を溶剤分別
により分画し、分別軟部油を得た。この分別軟部油８０
重量％と、シア分別硬部油２０重量％とを混合し、混合
油（ｇ）を得た。混合油（ｇ）をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接
β型結晶油脂であった。確認のため、混合油（ｇ）を６
０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させ
たものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実
施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応
する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとるこ
とが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサ
イズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であっ
た。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５４】〔実施例９〕魚油を原料とし、ニッケル触
媒を用いて水素添加を行い、融点３０℃の魚油硬化油を
得た。この魚油硬化油をＤＳＣにより結晶転移の有無を
確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確
認のため、この魚油硬化油を６０℃以上の温度で完全融
解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２
６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オ
ングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得ら
れ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認され
た。

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００６２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００６２】〔比較例１〕魚油を原料とし、ニッケル触
媒を用いて水素添加を行い、融点４５℃の魚油硬化油を
得た。この魚油硬化油をＤＳＣにより結晶転移の有無を
確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確
認のため、この魚油硬化油を６０℃以上の温度で完全融
解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２
６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オ
ングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得ら
れ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認され
た。

【手続補正７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００６６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００６６】〔比較例２〕コーン油を原料とし、ニッケ
ル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬
化油を得た。このコーン硬化油をＤＳＣにより結晶転移
の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であ
った。確認のため、このコーン硬化油を６０℃以上の温
度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２
θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したとこ
ろ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回
折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとること
が確認された。

【手続補正８】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００７０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００７０】〔比較例３〕比較例１で用いた融点４５℃
の魚油硬化油１８重量％とシア分別硬部油３２重量％及
び大豆油５０重量％とを混合した。この混合油をＤＳＣ
により結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型
をとる油脂であった。確認のため、この混合油を６０℃
以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたも
のを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施し
たところ、４．２オングストロームと４．６オングスト
ロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油
脂結晶はβプライム型とβ型の混在をとることが確認さ
れた。

フロントページの続き (72)発明者梶村徹東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者宍戸康司東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG11 DH01 DH02 DH03 DL03 DX02 DX05 4B032 DB13 DE05 DK09 DK18 DK66 DL01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】直接β型結晶である油脂を含有し、配合
油のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２
０℃で１０〜４０％であることを特徴とするロールイン
用油脂組成物。
【請求項２】上記直接β型結晶が実質的に微細結晶と
して存在する請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項３】上記微細結晶の最大部位の長さが、２０
μｍ以下である請求項２記載のロールイン用油脂組成
物。
【請求項４】上記直接β型結晶である油脂を、全油脂
分中、５重量％以上含有する請求項１、２又は３記載の
ロールイン用油脂組成物。
【請求項５】マーガリンタイプである請求項１、２、
３又は４記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項６】ショートニングタイプである請求項１、
２、３又は４記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項７】直接β型結晶である油脂を含有し、ＳＦ
Ｃ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１
０〜４０％である配合油を、冷却、可塑化することを特
徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法。
【請求項８】請求項１〜６の何れかに記載のロールイ
ン用油脂組成物を用いたベーカリー類。