JP2002051700A

JP2002051700A - 水中油型乳化脂

Info

Publication number: JP2002051700A
Application number: JP2000243231A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Shimada; 俊裕島田; Kenji Ikeda; 憲司池田; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-08-10
Filing date: 2000-08-10
Publication date: 2002-02-19
Anticipated expiration: 2020-08-10
Also published as: JP4390375B2

Abstract

(57)【要約】【課題】生クリームのようなみずみずしい食感を有す
る水中油型乳化脂を提供する。【解決手段】クリーム又はバターからバターオイルを
製造する際に生じる水相成分を含有する水中油型乳化
脂。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水中油型乳化脂に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】牛乳か
ら遠心分離により作られる生クリームは、風味が良好な
だけでなく、食感も非常にみずみずしく、既存のどのよ
うなコンパウンドクリームとも比較にならないほど優れ
ている。このため食感を生クリームに近づけるべく、こ
れまでに様々な試みがなされている。

【０００３】特開平１１−５６２８３号公報では、ラウ
リン系油脂を７０％以上含有する上昇融点が２８℃以下
の油脂を用い、乳脂肪皮膜タンパク質０．１重量％以
上、乳清ミネラル０．１重量％以上使用する方法が提案
されており、また特開平１１−８９５３１号公報では、
カゼイネートと卵黄油の併用が提案されているが、いず
れも十分に満足し得るとは言い難いものである。

【０００４】従って、本発明の目的は、生クリームのよ
うなみずみずしい食感を有する水中油型乳化脂を提供す
ることにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、クリーム又は
バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分
を含有する水中油型乳化脂を提供するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の水中油型乳化脂に
ついて詳細に説明する。

【０００７】本発明の水中油型乳化脂は、クリーム又は
バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分
を含有する。このクリーム又はバターからバターオイル
を製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームから
バターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは
組成が大きく異なり、乳脂肪皮膜成分を多量に含有して
いるという特徴がある。通常のバターミルクでは製法に
よって大きく異なるため特に限定されるものではない
が、乳脂肪皮膜成分の含有量が１〜５重量％程度である
のに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製
造する際に生じる水相成分では５〜２０重量％もの多量
の乳脂肪皮膜成分を含有している。

【０００８】乳脂肪皮膜成分の含有量がバターミルクよ
りも、クリーム又はバターからバターオイルを製造する
際に生じる水相成分のほうが多いのは、以下の理由であ
る。

【０００９】バターは、乳脂肪分が８０重量％程度で、
残りが水相成分であり、油中水型の乳化状態である。そ
のためバターには、乳脂肪と水の界面に存在する乳脂肪
皮膜成分が多量に残存している。従ってバターに乳脂肪
皮膜成分が多く残存するため、クリームからバターを製
造する際に生じるバターミルクには乳脂肪皮膜成分が少
なくなる。

【００１０】これに対し、バターオイルでは乳脂肪分が
９９重量％以上であり、ほとんど水相成分を含有しな
い。そのためバターオイルには、乳脂肪と水の界面に存
在する乳脂肪皮膜成分があまり残存していない。従って
バターオイルに乳脂肪皮膜成分があまり残存しないた
め、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際
に生じる水相成分に、乳脂肪皮膜成分が多くなる。

【００１１】次にクリーム又はバターからバターオイル
を製造する際に生じる水相成分の製造方法について説明
する。

【００１２】クリームからバターオイルを製造する際に
生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りであ
る。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪率３０〜４
０重量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機に
よってクリームの脂肪濃度を７０〜９５重量％まで高め
る。次いで乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機
で処理することによってバターオイルが得られる。本発
明に係る水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオ
イルの副産物として発生するものである。

【００１３】一方、バターからバターオイルを製造する
際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りで
ある。まずバターを溶解機で溶解し熱交換機で加温す
る。これを遠心分離機で分離することによってバターオ
イルが得られる。そして、本発明に係る水相成分は、最
後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生
するものである。

【００１４】上記のクリーム又はバターからバターオイ
ルを製造する際に生じる水相成分を用いないと生クリー
ムのようなみずみずしい食感が得られないので好ましく
ない。

【００１５】本発明の水中油型乳化脂において、上記の
クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生
じる水相成分を固形分として好ましくは１〜１０重量
％、さらに好ましくは２〜８重量％、最も好ましくは３
〜６重量％含有するのがよい。

【００１６】また、本発明で用いるクリーム又はバター
からバターオイルを製造する際に生じる水相成分として
は、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際
に生じる水相成分はそのものでも、噴霧乾燥、濃縮、冷
凍等の処理を施したものでもよい。

【００１７】本発明の水中油型乳化脂で用いる油脂の種
類としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パ
ーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大
豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛
脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核
油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油
脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステ
ル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工
油脂が挙げられる。これらのうち大豆油、ナタネ油、パ
ーム油の分別油、パーム油の硬化油を用いるのが好まし
い。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二
種以上を組み合わせて用いることもできる。

【００１８】本発明の水中油型乳化脂において使用する
油脂は、ＣＮ５０、ＣＮ５２の含有量が特定量である油
脂を用いるのが好ましい。

【００１９】上記ＣＮ５０の上記油脂中の含有量は、好
ましくは１５〜５０重量％、さらに好ましくは２０〜４
５重量％、最も好ましくは２５〜４０重量％である。

【００２０】上記ＣＮ５２の上記油脂中の含有量は、好
ましくは１５〜５０重量％、さらに好ましくは２０〜４
５重量％、最も好ましくは２５〜４０重量％である。

【００２１】また、上記ＣＮ５２の含有量がＣＮ５０の
含有量よりも多くなるようにするのが好ましい。

【００２２】そして、上記油脂の３０℃のＳＦＣ（固体
脂含有指数）が、好ましくは１５％以下、さらに好まし
くは１０％以下、最も好ましくは５％以下となるように
するのが良い。

【００２３】さらに、上記油脂において、トランス酸の
含有量が、好ましくは３重量％以上、さらに好ましくは
３〜３０重量％、最も好ましくは５〜２０重量％となる
ようにするのが良い。

【００２４】また、本発明の水中油型乳化脂において、
ＳＵＳで表されるトリグリセリド（Ｓ：飽和脂肪酸
Ｕ：不飽和脂肪酸）、融点３０℃以下の植物硬化油が特
定量である油脂を用いるのが好ましい。

【００２５】上記ＳＵＳの上記油脂中の含有量は、好ま
しくは２０重量％以上、さらに好ましくは３０〜８０重
量％、最も好ましくは４０〜６０重量％である。

【００２６】本発明では、ＳＵＳで表されるトリグリセ
リドを多く含む油脂を用いるのが好ましく、例えばカカ
オバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ
脂、パーム油及びこれらの分別油、硬化油等が挙げら
れ、これらの中から選ばれた一種又は二種以上を使用す
ることができる。また、エステル交換によってＳＵＳで
表されるトリグリセリドを多く含む油脂を製造し用いる
こともできる。

【００２７】上記Ｓは飽和脂肪酸を示すものであるが、
好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸とするのがよ
い。

【００２８】上記融点３０℃以下の植物硬化油の上記油
脂中の含有量は、好ましくは５重量％以上、さらに好ま
しくは２０重量％以上、最も好ましくは４０重量％以上
である。

【００２９】上記融点３０℃以下の植物硬化油として
は、オリーブ硬化油、コーン硬化油、パームオレイン硬
化油、ナタネ硬化油、大豆硬化油等が挙げられ、これら
のうち、パームオレイン硬化油、ナタネ硬化油、大豆硬
化油を用いるのが好ましい。さらに好ましくはパームオ
レイン硬化油を用いるのがよい。

【００３０】本発明の水中油型乳化脂の水の含有量は、
特に制限はないが、好ましくは２０〜８０重量％、さら
に好ましくは３０〜７０重量％である。

【００３１】また、本発明の水中油型乳化脂は、必要に
より、油性成分及び／又は水性成分に乳化剤、安定剤、
蛋白質、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、
コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香
料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合
してもよい。

【００３２】上記乳化剤としては、特に限定されない
が、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシ
チン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、
グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸
エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセ
リンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ス
テアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビ
タンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタン
モノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独
で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用い
ることもできるが、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆
リゾレシチン、卵黄リゾレシチン以外の合成乳化剤は使
用しないのが好ましい。

【００３３】上記乳化剤の含有量は、本発明の水中油型
乳化脂中、好ましくは０〜１重量％、さらに好ましくは
０．０５〜０．５重量％である。

【００３４】上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン
酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエ
ン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）、グアー
ガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナ
ン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーン
ガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セ
ルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラ
ン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で
用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いる
こともできる。但し、カルシウム封鎖剤は用いないほう
が好ましく、ここでいうカルシウム封鎖剤として、例え
ばリン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸
塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類
（炭酸塩等）等が挙げられる。

【００３５】上記安定剤の含有量は、本発明の水中油型
乳化脂中、好ましくは０．１重量％以下、さらに好まし
くは０．０５重量％以下である。

【００３６】上記蛋白質としては特に限定されないが、
例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、
血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の
乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホス
ビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コ
ンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジ
ン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白
質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げら
れる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種
以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋
白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。

【００３７】上記蛋白質の含有量は、本発明の水中油型
乳化脂中、好ましくは０．５〜１０重量％、さらに好ま
しくは１〜５重量％である。

【００３８】上記糖類としては、特に限定されないが、
例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水
飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水
飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトー
ル、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトー
ル、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フ
ラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳
果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙
げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、
又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

【００３９】上記糖類の配合量は、本発明の水中油型乳
化脂中、好ましくは０〜３０重量％、さらに好ましくは
０〜１０重量％である。

【００４０】次に、本発明の水中油型乳化脂の製造方法
について説明する。

【００４１】まず、クリーム又はバターからバターオイ
ルを製造する際に生じる水相成分と必要により水及びそ
の他の物質を含む水性相と、油脂その他の物質を含む油
性相をそれぞれ個別に調製し、該水性相と該油性相とを
混合乳化し、水中油型に乳化する。

【００４２】これを、必要により、バルブ式ホモジナイ
ザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置によ
り圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。ま
た、必要によりインジェクション式、インフージョン式
等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー
式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴ
ＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱
等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あ
るいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、
加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必
要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよ
い。

【００４３】本発明の水中油型乳化脂は、主としてホイ
ップ用クリームとして用いられる他、洋菓子用素材、コ
ーヒーホワイトナー、アイスクリーム、及びパン練り混
み等の用途に用いられるが、本発明の水中油型乳化脂と
生クリームとを混合しブレンド物としても本発明の水中
油型乳化脂の特性を失うことがない。また、起泡済みク
リームとして、冷蔵、冷凍、常温の保管流通条件で用い
ることもできる。

【００４４】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更
に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定さ
れるものではない。

【００４５】〔実施例１〜４〕表１の配合にて、水中油
型乳化脂を製造した。まず、水を６０℃に昇温し、撹拌
しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生
じる水相成分の噴霧乾燥物又はバターからバターオイル
を製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物、さらに必
要により脱脂粉乳を溶解させた水性相を用意した。

【００４６】一方、パーム油、大豆硬化油、パームオレ
イン硬化油に、大豆レシチンを溶解させた油性相を用意
し、上記の水性相に油性相を加え混合撹拌して予備乳化
物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した
後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌
機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で
均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間
エージングを行い、実施例１〜４の水中油型乳化脂を得
た。

【００４７】得られた水中油型乳化脂について下記のよ
うな評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラン、乳
化安定性、耐熱保形性、口どけ、造花性の評価を行い、
結果を表２に示した。なお、乳化安定性、耐熱保形性、
口どけ、造花性の評価は、表２に示されるように、◎〜
×の４段階評価とした。

【００４８】（評価方法）・ホイップタイム：縦型ミキサーを使用し、毎分７００
回転の速度で、５００ｍｌの水中油型乳化脂を起泡させ
たときの最適起泡状態に達するまでの時間。・オーバーラン：下記の式で算出させる増加体積割合。〔（定容積の水中油型乳化脂重量−定容積の起泡後の水
中油型乳化脂重量）／（定容積の起泡後の水中油型乳化
脂の重量）〕×１００（％）・乳化安定性：振動器を用い１００回／３７秒で水平方
向に振動させ、水中油型乳化脂が流動性を失うまでの振
動回数が１５０００回以上を優、１００００〜１５００
０回のものを良、５０００〜１００００回のものを可、
５０００回以下のものを不可とした。・耐熱保形性：起泡した水中油型乳化脂を絞り袋で造花
したものを２０℃の恒温槽中で２０時間放置した場合の
離水の程度。・口溶け：起泡した水中油型乳化脂を口にふくんだとき
の溶け易さ。・造花性：起泡した水中油型乳化脂を絞り袋で５０ヶ造
花した際の作業性。

【００４９】〔比較例１及び２〕表１の配合にて水中油
型乳化脂を製造した。まず、水を６０℃に昇温し、撹拌
しながら、脱脂粉乳又はバターミルクパウダーを溶解さ
せた水性相を用意した。

【００５０】一方、パーム油、大豆硬化油、パームオレ
イン硬化油に、大豆レシチンを溶解させた油性相を用意
し、上記の水性相に油性相を加え混合撹拌して予備乳化
物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した
後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌
機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で
均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間
エージングを行い、比較例１、２の水中油型乳化脂を得
た。

【００５１】得られた水中油型乳化脂について、ホイッ
プタイム、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、口
どけ、造花性の評価を実施例１〜４に準じて行い、結果
を表２に示した。

【００５２】

【表１】

【００５３】

【表２】

【００５４】

【発明の効果】本発明の水中油型乳化脂は、生クリーム
のようなみずみずしい食感を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者奥冨保雄東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B001 AC15 AC99 BC03 BC99 DC01 EC01 4B025 LB20 LB21 LG12 LG13 LG14 LG53 LP10 4B026 DC01 DG01 DG02 DG04 DG05 DG11 DH02 DH03 DL08 DP01 DX04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】クリーム又はバターからバターオイルを
製造する際に生じる水相成分を含有する水中油型乳化
脂。
【請求項２】上記水相成分を固形分として１〜１０重
量％含有する請求項１記載の水中油型乳化脂。
【請求項３】上記水中油型乳化脂を構成する油脂にお
いて、総炭素数５０のトリグリセリド（ＣＮ５０）の含
有量が１５〜５０重量％、総炭素数５２のトリグリセリ
ド（ＣＮ５２）の含有量が１５〜５０重量％である請求
項１又は２記載の水中油型乳化脂。
【請求項４】上記水中油型乳化脂を構成する油脂にお
いて、ＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）で
表されるトリグリセリドの含有量が２０重量％以上、融
点３０℃以下の植物硬化油の含有量が５重量％以上であ
る請求項１〜３の何れかに記載の水中油型乳化脂。
【請求項５】合成乳化剤を含まない請求項１〜４の何
れかに記載の水中油型乳化脂。
【請求項６】カルシウム封鎖剤を含まない請求項１〜
５の何れかに記載の水中油型乳化脂。
【請求項７】クリーム又はバターからバターオイルを
製造する際に生じる水相成分を含有する水性相と油性相
を乳化することを特徴とする水中油型乳化脂の製造方
法。