JP2001352950A - 調理用調合物の繋ぎ基剤及びそれの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 ソースを作るのを容易にするルウの提供。 【解決手段】 調理用調合物のための繋ぎ基剤組成物で
あって、脂肪及び小麦粉を含み、更に該基剤に粘性かつ
安定したテクスチャを与えるための増粘剤を含み、更に
澱粉を含む。この際小麦粉と澱粉の重量割合が実質的に
５０％に等しい上記繋ぎ基剤組成物。その製造方法は、
主成分の脂肪と小麦粉を混合し、加熱して液相を得、増
粘剤を加え、次いで冷却後に得られる粘性相中に固体粒
子が懸濁した状態に維持される様に攪拌しながら冷却す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、特に、様々なソー
スの繋ぎ剤(binder)として働く、繋ぎ基剤(binding bas
e)または“ルウ”に関する。

【０００２】

【従来技術】非工業的な方法では、ルウは、白色ルウま
たは褐色ルウのいずれかを望むかに依存するが、多かれ
少なかれ小麦粉を炒めて、脂肪（主にバター）を用いて
作られる。ソース、例えばベシャメルソースを作るため
には、牛乳をルウに加えそしてこの混合物を混ぜながら
加熱する。ルウはペーストのテクスチャを有するため、
この牛乳との混合は困難であり、塊ができる恐れがあ
る。

【０００３】ソースを作るのを簡単にするためには、顆
粒の形のプレーンのもしくは風味付けした“直ぐに利用
できる(ready-to-use)”タイプのルウを使用することが
でき、このような顆粒状の製品は商業的に入手すること
ができる。ソースを作るためには、この顆粒物の形のル
ウを加熱しながら液体（水、牛乳など）に解かす。しか
し、顆粒物の形のルウの使用にも困難が伴う恐れがあ
る。実際、ルウが満足に解けなかったり、または塊も生
ずる場合がある。

【０００４】

【本発明の要約】本発明は、ルウに基づくソースの調理
を更に簡単することを提案するものである。

【０００５】それゆえ、本発明は、脂肪及び小麦粉を含
む、料理用調合物のための繋ぎ基剤であって、この基剤
に粘性でかつ安定したテクスチャを与えるために増粘剤
を含むことを特徴する上記繋ぎ基剤に関する。

【０００６】この増粘剤、好ましくはステアリンの融点
は、脂肪のそれよりも高い。すなわち、この増粘剤の添
加によって、脂肪は、完成品中で室温下に十分に粘性で
あり、及び沈降を防ぐ、つまり液相と固体相の二つの別
々の相の生成を防ぐ。室温下に、この繋ぎ基剤は、或る
程度の粘度を持って液状でありかつ安定しており、小麦
粉及び存在する場合は澱粉の固形粒子は、粘性相（脂肪
及びステアリン）中に懸濁した状態に維持される。

【０００７】好ましくは、澱粉も使用され、そして小麦
粉と澱粉との重量割合は実質的に50％に等しい。

【０００８】更に好ましくは、 ──澱粉が40重量％〜10重量％の割合で、 ──小麦粉が10重量％〜40重量％の割合で、及び ──脂肪が50重量％の割合で（但しその５重量％〜10重
量％はステアリン）使用される。

【０００９】更に本発明は、主要成分の脂肪及び小麦粉
を混合し、この混合物を加熱して液相を得、次いでこの
液状混合物を冷却することにより、上記の繋ぎ基剤を製
造する方法であって、上記混合物を冷却する前に、冷却
後に粘性の相を得るために増粘剤をそれに添加し、そし
てこの混合物を、冷却後に固体粒子が上記粘性相中に懸
濁された状態に維持されるように、冷却しながら攪拌す
ることを特徴とする上記方法にも関する。

【００１０】脂肪は冷えると、結晶化する。この結晶化
は、混合物を冷却しながら攪拌及び場合によっては剪断
することによって配向される。一方では、冷却しながら
のこの混合物の攪拌（及び剪断）が及び他方では、増粘
剤の使用が、完成品において、室温下に粘性相中に固体
粒子を懸濁した状態に維持するのに寄与する二つの要因
である。このような手段によって、室温で或る程度の粘
度を持ち、かつ粘性相から固体粒子が分離することによ
って沈降物を生じて、該繋ぎ基剤を包装した包装材の底
にこれらの粒子が堆積することのない液状繋ぎ基剤が得
られる。

【００１１】有利には、上記混合物は、冷却液との熱交
換によって冷却される。

【００１２】好ましくは、 ──澱粉40重量％〜10重量％ ──小麦粉10重量％〜40重量％、及び ──脂肪50重量％（但し、この内５重量％〜10重量％は
ステアリン）が混合される。

【００１３】特定の態様の一つでは、上記混合物は約13
0 ℃にまで加熱する。

【００１４】この混合物をこの温度で加熱することによ
って、生の小麦粉の味が避けられ、小麦粉から水分が除
去され、そして後に完成品に生ずる繋ぎ(binding) を壊
すことができる小麦粉中の酵素が破壊される。

【００１５】他の態様では、小麦粉は、他の成分に添加
する前に加熱処理される。

【００１６】小麦粉のこの予備的な加熱処理も、小麦粉
の生の味を避け、小麦粉から水分を除去し、及び小麦粉
中の酵素を破壊することを可能にする。ただしこの場合
は、混合物を130 ℃まで加熱する必要はない。

【００１７】本発明は、添付の図面の参照の下、該繋ぎ
基剤及びこれを製造する方法の特定の態様についての以
下の説明によって更に明瞭に理解される。

【００１８】

【実施の態様】本発明の繋ぎ基剤は、様々な調合物、特
にソース、例えばベシャメルソースのための繋ぎ剤とし
て働く。

【００１９】本明細書に記載の特定の例では、該繋ぎ基
剤は、小麦粉、澱粉、主成分の脂肪（この場合、ひまわ
り油）及び増粘剤（この場合、ステアリン）を含む。ス
テアリンは、その融点が、主成分としての上記脂肪の融
点よりも高い追加的な脂肪である。そのため、このステ
アリンは油を十分に粘性にし、該基剤に室温で粘性でか
つ安定したテクスチャを与えることに寄与する。“安
定”という用語は、沈降が起こらない、すなわちステア
リンを含む油を含んで成る液相から小麦粉及び澱粉の固
体粒子が分離し、該基剤を収容した包装材の底にこれら
の粒子が堆積するようなことがないということを意味す
るものと理解される。固体粒子は、粘性相中に懸濁した
状態に留まる。

【００２０】該基剤の組成に加わる種々の成分の重量割
合は以下の通りである： ──澱粉40％〜10％、 ──小麦粉10％〜40％、 ──脂肪50％（但し、この内５％〜10％はステアリ
ン）、 ここで、これらの割合の合計は100 ％である。

【００２１】一方では小麦粉と澱粉との重量割合及び他
方では脂肪（油とステアリン）の重量割合がそれぞれ実
質的に50重量％に等しいことが強調される。

【００２２】該基剤の上記の種々の成分の相対的な割合
を変動させることによる様々な試験は以下の結果を示し
た。

【００２３】固体成分（小麦粉及び澱粉）の割合が45重
量％の場合は、約24時間後に沈降が観察される。それゆ
えこの基剤は安定していない。他方では、固体成分（小
麦粉及び澱粉）が50重量％を超えると、この基剤のテク
スチャはペースト状となる。

【００２４】ステアリンの重量割合が５％未満の場合
は、多少とも急な基剤の沈降も観察される。５％より多
い場合は、その基剤はペーストの性質が強すぎるか、ま
たは固形となる場合さえある。

【００２５】該基剤の製造方法を説明する。

【００２６】容器１と、この容器１中に、混合及び剪断
部材２とを備えたミキサーが採用される。

【００２７】容器１は、ジャケットで覆われた中空壁３
を含み、入口オリフィスと出口オリフィスを有する。こ
の入口オリフィスと出口オリフィスは、双方とも、加熱
用流体（この場合は、水蒸気）を循環するための第一の
外部ポンプ及び冷却用流体（この場合は、約−５℃のグ
リコール含有冷水）を循環するための第二の外部ポンプ
に接続されている。この二つのポンプ（図示せず）は、
容器の内容物を加熱するのかまたは冷却するのかによっ
て水蒸気またはグリコール含有冷水を、容器１の壁３内
に循環するためのものである。弁のシステムは、壁３内
の流体の循環を調節することを可能にする。それゆえ、
容器１の内容物の加熱または冷却は、適当なポンプによ
って容器１の壁３内に循環される加熱用流体または冷却
用流体との熱交換によって行われる。

【００２８】混合部材２は、二枚パドル型プロペラの形
の混合羽根である。これは、容器１の底部に置かれ、推
進モータ（図示せず）の軸状で回転するように取り付け
られる。

【００２９】該基剤を製造するためには、食用ひまわり
油を容器１中にそそぎ入れそしてこれにステアリンを加
える（段階10）。次いで、壁３内に循環される水蒸気と
の熱交換によって、この油とステアリンとの混合物を約
80℃に加熱する（段階11）。油はこうしてより流動性に
富むようになり、その結果作業がより簡単になる。次い
で、粉末の形の小麦粉と澱粉を、上記の油とステアリン
との混合物に加える（段階12）。上記の混合される種々
の成分（油、ステアリン、小麦粉及び澱粉）の各々の割
合が上記の割合に従うものであることを最初から留意す
る。

【００３０】次いで、油、ステアリン、小麦粉及び澱粉
を含む上記混合物を、上記混合羽根２を駆動し回転させ
ることにより攪拌し、及びこれと同時に、壁３内に循環
される水蒸気との熱交換によって、或る一定期間（この
場合、約25分間）、実質的に130 ℃に等しい温度に上記
混合物を加熱する。この加熱は、小麦粉の生の味を避け
及び小麦粉から水分を除去することを可能とし、また澱
粉を攻撃すること及び後に完成品中に生ずる繋ぎを壊す
ことができる小麦粉中の酵素を破壊することを可能にす
る。加熱の際、ステアリンを含んだ油は液相を形成し、
この中に攪拌の結果として、小麦粉及び澱粉の固体粒子
が懸濁する。

【００３１】次いで、加熱を停止し、そして容器１の壁
３内に循環される約−５℃のグリコール含有冷水との熱
交換によって約25℃までこの混合物を冷却する（段階1
4）。冷却中は、実質的に30〜45分間の間、１分間当た
り約3000回転の速度で混合羽根２を駆動することによっ
て上記混合物を激しく攪拌及び剪断する。

【００３２】冷却しながらの上記混合物の攪拌及び剪断
は、油の結晶化を配向させること、及びこの手段によっ
て、該繋ぎ基剤の液相中に小麦粉及び澱粉の固体粒子を
懸濁した状態に維持することを可能にする。加えて、混
合物を冷却する前のステアリンの添加は、冷却後の完成
品中に粘性の相を得ることを可能にする。それゆえ、一
方ではステアリンの組み合わされた作用の故に及び他方
では冷却しながらの混合物の攪拌及び剪断の故に、室温
で粘性でかつ安定しており、固体粒子が粘性相中に懸濁
した状態に留まる、繋ぎ基剤が得られる。

【００３３】冷却後、該ルウは包装材中に包装される。

【００３４】小麦粉及び澱粉を添加する間に、スパイス
類、粉末クリームまたは風味付けのための他の成分を該
混合物に加えてもよい。

【００３５】上記の説明において、該繋ぎ基剤を製造す
るために使用される小麦粉は慣用のものである。一つの
態様として、小麦粉は、他の成分に加える前に加熱処理
される。この場合、油、ステアリン、予備加熱処理され
た小麦粉もしくは当業者によって使用される語彙によれ
ば“トーストした”小麦粉、及び澱粉を含む混合物を13
0 ℃未満の温度まで加熱する。予備加熱処理した小麦粉
を添加する前に、油及びステアリンを加熱し、次いで冷
却することも可能である。如何なる他の脂肪を、油の代
わりに使用することもできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、図１の方法において該繋ぎ基剤を製造
するために使用した容器の図を示す。

【図２】図２は、特定の態様における本発明の製造方法
の種々の段階のフローチャートを示す。

【符号の説明】

１・・・容器 ２・・・攪拌部材 ３・・・中空壁

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 オリヴィエ・ウート フランス国、67000 ストラースブ−ルク、 ケー・サン・ジヤーン、10 (72)発明者 インカ・ベック ドイツ連邦共和国、74074 ハイルブロー ン、フイヒテストラーセ、50 (72)発明者 ライナー・ヴアイスベッカー ドイツ連邦共和国、63619 バート・オル プ、ヴユルツブルガー・ストラーセ、117 Ｆターム(参考） 4B036 LF03 LG02 LH12 LH22 LK02 LP01 LP17

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調理用調合物のための繋ぎ基剤組成物で
   あって、脂肪及び小麦粉を含み、更に該基剤に粘性でか
   つ安定したテクスチャを与えるための増粘剤を含む、上
   記繋ぎ基剤組成物。
2. 【請求項２】 更に澱粉を含み、この際、小麦粉と澱粉
   との重量割合が実質的に50％に等しい、請求項１の組成
   物。
3. 【請求項３】 主成分の脂肪及び小麦粉を混合し、この
   混合物を加熱して液相を得、増粘剤を加え、次いで冷却
   後に得られる粘性相中に固体粒子が懸濁した状態に維持
   されるように、攪拌しながら上記液状混合物を冷却する
   ことを含む、請求項１の繋ぎ基剤の製造方法。