JP2001352944A

JP2001352944A - 脂肪酸組成を調整した食肉製品

Info

Publication number: JP2001352944A
Application number: JP2000174807A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Morioka; 豊森岡; Kazuhisa Honda; 和久本田; Yoshinori Suzuki; 美紀鈴木; Masahiro Numata; 正寛沼田
Original assignee: Itoham Foods Inc
Current assignee: Itoham Foods Inc
Priority date: 2000-06-12
Filing date: 2000-06-12
Publication date: 2001-12-25

Abstract

(57)【要約】【構成】動物性脂肪と植物性油脂及び／又は魚油の使
用割合を適宜調整することにより、全脂肪酸中に占める
飽和脂肪酸，一価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸の
割合が夫々２８〜３０％，４０〜４３％及び２８〜３０
％の範囲に調整された。【効果】本食肉製品は、呈味性やテクスチャーに従来
品との相違は認められず、かつ栄養学的に優れた特性を
示す。特に、循環器系疾患に代表される生活習慣病に対
する予防効果が期待される食肉製品の提供を可能とす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、畜肉を主原料とす
る食肉製品に植物性油脂及び／又は魚油の１種又は２種
以上を添加することにより、脂肪酸バランスを調整した
栄養学上極めて利点が多く、なおかつ呈味性，テクスチ
ャーに優れた食肉製品に関し、特に動物性脂肪の摂取過
多を避け、ヒトの健康維持へ寄与することを目的に、積
極的に良質な動物性タンパク質を摂取するための食肉製
品に関する。

【０００２】

【従来の技術】食肉製品は良質な動物性タンパク質の供
給源であり、動物性タンパク質の摂取が増えることによ
り脳卒中や心筋梗塞等の循環器系疾患の発生率は低下
し、平均寿命が延びると同時に子供の体位は向上してき
た。しかし、近年血清コレステロール値の高値が虚血性
心疾患の発生に影響を及ぼすという理由から、食餌性コ
レステロールの摂取が控えられるようになり、特に、血
清コレステロールの上昇に繋がる動物性脂肪の摂りすぎ
に注意が払われるようになってきた。

【０００３】このような栄養学的問題点の解決策とし
て、動物性脂肪を多く含む食肉製品についてもいくつか
の改良方法が提案されている。例えば、特開平７−８７
９３５号及び特開平１０−１１７７２９号には低脂肪の
食肉製品の製造方法が開示されている。夫々、ミコロフ
ィブリル化セルロース及びトランスグルタミナーゼを添
加することで、脂肪含量の低減化に伴なう食肉製品の品
質低下を改良しようとしたものである。

【０００４】更には、動物性脂肪の代替として、加熱変
性したホエータンパク質と可食性油脂の乳化物を使用す
る方法（特再平９−８０４６６９号）、冷凍又は深冷乳
を使用する方法（特開平２−１８２１７１号）、可食性
界面活性剤と可食性油脂（大豆油等）の乳化物を使用す
る方法（特公平５−３２６３号）、小麦グルテン及び活
性グルテンとリノール酸を主成分とする乳化物を使用す
る方法（特公昭５１−５４６３号）等が開示されてい
る。

【０００５】しかし、これら特許の全ては、食肉製品に
含まれる動物性脂肪を相対的に低減化することが主目的
であり、動物性脂肪を含めた脂肪全体の脂肪酸バランス
を調整することで、より積極的にヒトの健康に寄与する
という発想は一切見当たらなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記した血清コレステ
ロールの高値と虚血性心疾患の発生との関係とは逆に、
血清コレステロール値が低すぎると癌や感染症の発生率
が上昇することが、多くの疫学調査から明らかにされて
いる。血清コレステロール値には至適レベルがあり、高
すぎても低すぎても健康上好ましくない。そして、現在
これら生活習慣病ともいうべき疾病を予防するための脂
肪の摂り方は、脂肪酸組成として飽和脂肪酸，一価不飽
和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸の割合を２８〜３０％，
４０〜４３％及び２８〜３０％の範囲に調整することが
理想と言われている。

【０００７】本発明は上記事情に鑑みてなされたたもの
であり、生活習慣病の予防食として、経済的でかつ呈味
性やテクスチャーに優れた食肉製品を提供することを目
的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべく鋭意検討を行なった結果、飽和脂肪酸と一価
不飽和脂肪酸の構成比が著しく高い食肉製品において
も、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の構成比が高
い植物性油脂及び／又は魚油の１種又は２種以上を適宜
添加することによって、当該製品の脂肪酸組成が飽和脂
肪酸，一価不飽和脂肪酸，多価不飽和脂肪酸が夫々２８
〜３０％，４０〜４３％及び２８〜３０％の範囲となる
ように調整することが可能であり、更に、上記方法で調
整された脂肪を含む食肉製品が、油脂の割合の如何を問
わず、従来の食肉製品の呈味性やテクスチャーと何ら遜
色がないことを見出し、このような知見に基づいて本発
明を完成するに至った。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的に説
明する。本発明の食肉製品とは、ベーコン，ロースハ
ム，ボンレスハム，プレスハム，ソーセージ，ドライソ
ーセージ，生ハム等の乾燥食肉製品、非加熱食肉製品、
特定加熱食肉製品及び加熱食肉製品の全てを含む。これ
ら食肉製品に使用する原料肉は、豚肉や牛肉等の畜肉の
他、家禽肉，家兎肉，魚肉等が用いられる。

【００１０】動物性脂肪とは、上記原料肉に含まれる脂
肪又は豚，牛，羊，馬，山羊，家禽，家兎由来の脂肪組
織をさす。夫々の原料肉に含まれる脂肪又は脂肪組織の
飽和脂肪酸，一価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸組
成は、概ね可食部１００ｇ当たり、例えば豚ロース肉
４．８：５．５：０．９，豚肩ロース肉６．６：７．
１：１．５，豚もも肉１．１：１．１：０．３，豚背脂
肪３２．３：３３．７：９．３，牛サーロイン３．２：
３．８：０．２，牛リブロース３．８：４．１：０．
３，牛背脂肪３０．３：４２．０：１．８，鶏もも肉
１．８：３．０：１．１，鶏むね肉０．６：０．８：
０．３等である。

【００１１】一方、本発明で使用する植物性油脂とは、
なたね油，大豆油，サフラワー油，オリーブ油，パーム
油，とうもろこし油，ひまわり油，綿実油，やし油，落
花生油等の食用油の全てを含み、夫々の油脂の飽和脂肪
酸，一価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸組成は、概
ね可食部１００ｇ当たり、例えば、なたね油６．１：５
７．４：３０．７，大豆油１４．０：２３．２：５７．
４，サフラワー油９．４：１２．７：７２．５，オリー
ブ油１２．３：７１．２：１０．５，ひまわり油９．
８：１７．９：６６．５，やし油８４．９：６．５：
１．９等である。

【００１２】又、本発明で使用する魚油とは、イワシ，
サバ，アジ，サケ，サンマ等の青背魚から抽出したも
の、マグロやカツオ等の大型海産魚の眼窩脂肪由来の魚
油、オキアミ油、タラやイカ肝臓より抽出した油脂等が
あげられるが、αーリノレン酸，エイコサペンタエン
酸，ドコサペンタエン酸等、動物性脂肪には少ないω−
３系の脂肪酸を多く含む魚油を使用する方が好ましい。
使用量は魚臭を考慮して、総脂肪量の０．１〜１０．０
％が適当である。魚油の使用量が多い場合は、適宜アス
コルビン酸ナトリウム，エリソルビン酸，エリソルビン
酸ナトリウム，トコフェロール等の酸化防止剤が利用さ
れる。

【００１３】以上の油脂を用いて脂肪酸組成を調整する
に当たっては、原料肉又は別途添加する動物性脂肪組織
及び脂肪酸調整用として使用する植物性油脂及び／又は
魚油の脂肪酸組成を事前に測定すべきである。脂肪酸は
常法により、例えば塩酸−メタノール法等によりメチル
エステル化すると、エステル結合しているあらゆる脂肪
酸誘導体の脂肪酸組成をガスクロマトグラフィーで分析
できる。

【００１４】ガスクロマトグラフィーの条件は、カラ
ム：ＰＥＧ２０Ｍキャピラリーカラム（０．２５ｍｍ
ｉ．ｄ．×３０ｍ、膜圧０．２５μｍ）、カラム温度：
１４０〜２４０℃（３〜５℃／ｍｉｎ、昇温）、注入口
及び検出温度：２４０〜２５０℃、スプリット比：１．
２５〜５０、キャリア−ガス及び流量：Ｈｅ、４０〜５
０ｍｌ／ｍｉｎ、メイクアップガス：Ｎ₂、４０〜５０
ｍｌ／ｍｉｎであり、内標準法を用いて、ピーク面積か
ら各脂肪酸量が定量できる。そして、測定結果に基づ
き、全脂肪酸中に占める飽和脂肪酸，一価不飽和脂肪酸
及び多価不飽和脂肪酸の割合が夫々２８〜３０％，４０
〜４３％及び２８〜３０％の範囲となるように夫々の油
脂の使用割合が決定される。

【００１５】油脂の添加方法に制限はなく、対象となる
食肉製品の特性に応じて実施される。例えば、細挽及び
粗挽のソーセージでは、常法に従い、夫々カッティング
及びミキシングあるいはキュアリング時に添加される。
この場合、予め使用する植物性油脂及び／又は魚油と水
と乳化剤の一部を用いて乳化物を作成し、当該乳化物を
添加することも可能である。乳化剤には大豆タンパク
質，小麦タンパク質，血液タンパク質，卵タンパク質，
乳タンパク質，ポリグリセリン脂肪酸エステル，グリセ
リン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル等が利用できる。

【００１６】又、ロースハム，ボンレスハム，ベーコン
等、塩漬剤を注入する食肉製品では、注射液に油脂を混
入することで目的が達せられる。油脂の混入は上記乳化
剤を用いて、注射液全体を乳化する方法、予め使用する
植物性油脂及び／又は魚油と水と乳化剤の一部を用いて
乳化物を作成し、当該乳化物を注射液に分散させる方法
等によって可能となる。食肉製品に占める油脂の割合に
制限はないが、呈味性及びテクスチャーの観点から、通
常１０〜４０％の範囲が適当である。本発明の主旨から
言えば、特に低脂肪の食肉製品にする必要はない。

【００１７】以下に、実施例，比較例及び参考例により
本発明を更に詳細に説明する。（実施例１ウィンナーソーセージ）２５％脂肪を含有
する豚ウデ肉，豚背脂肪，なたね油及び大豆油を基本的
な原材料として選定した。ガスクロマトグラフィーで分
析した結果、これら原材料の脂肪酸構成比は下記表１の
通りであった。

【００１８】

【表１】

【００１９】上記の測定結果をもとに、油脂を含む原材
料の割合を豚ウデ肉５０％，豚背脂肪１．６５％，なた
ね油４．５％及び大豆油６．６５％に決定した。以下、
小麦澱粉３％，食塩２．５％，香辛料０．７％，調味料
０．３９％，結着剤０．３％，酸化防止剤０．３％，発
色剤０．０１％，氷水３０％＝１００％とし、全体量６
０ｋｇで常法通りウィンナーソーセージを製造した。な
お、常温液状油は豚背脂肪と共にカッティングの最終時
点で添加した。

【００２０】（実施例２フランクフルトソーセージ）
２５％脂肪を含有する豚肩ロース肉，豚背脂肪，サフラ
ワー油及びオリーブ油を基本的な原材料として選定し
た。ガスクロマトグラフィーで分析した結果、これら原
材料の脂肪酸構成比は下記表２の通りであった。

【００２１】

【表２】

【００２２】上記の測定結果をもとに、油脂を含む原材
料の割合を豚肩ロース肉５０％，豚背脂肪６．６２５
％，サフラワー油７．５％，オリーブ油５．６２５％に
決定した。以下、小麦澱粉１％，大豆タンパク質５％，
食塩２．５％，香辛料０．７％，調味料０．４４％，結
着剤０．３％，酸化防止剤０．３％，発色剤０．０１
％，氷水２０％＝１００％とし、全体量６０ｋｇで常法
通りフランクフルトソーセージを製造した。なお、常温
液状油は予め大豆タンパク質と水の一部を用いて乳化物
を作成し、冷却後、カッティングの最終時点で添加し
た。

【００２３】（実施例３ボンレスハム）分析結果が可
食部１００ｇ当たり飽和脂肪酸：一価不飽和脂肪酸：多
価不飽和脂肪酸＝１．１：１．１：０．３の豚もも肉を
原材料として使用した。これに実施例２のサフラワー油
とオリーブ油及び可食部１００ｇ当たりの分析結果が飽
和脂肪酸：一価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝１
９．０：１６．１：３０．１のマグロ眼窩脂肪由来の魚
油を用いて下記組成の注射液を作成した。

【００２４】（注射液組成）サフラワー油２．６％，オ
リーブ油２．４％，魚油０．２％，大豆タンパク質５．
２％，食塩５．４％，香辛料０．０３％，調味料０．５
％，結着剤０．８％，酸化防止剤０．８％，発色剤０．
０２５％，加水８２．０４５％＝１００％。

【００２５】サフラワー油，オリーブ油及び魚油は、大
豆タンパク質と加水の一部を用いて予め乳化物を作成
し、冷却後、注射液に分散混合させた。この注射液を原
料豚もも肉の重量当たり５０％注入し、全体量２０ｋｇ
で常法通りボンレスハムを製造した。

【００２６】（実施例４分析結果）実施例１，２及び
３で製造したウィンナーソーセージ，フランクフルトソ
ーセージ及びボンレスハムの分析結果を下記表３に示し
た。

【００２７】

【表３】

【００２８】上記表３の通り、植物性油脂及び／又は魚
油を適宜添加することによって、食肉製品の脂肪酸組成
は全て飽和脂肪酸，一価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂
肪酸の割合が夫々２８〜３０％，４０〜４３％及び２８
〜３０％の範囲内に調整された。

【００２９】（比較例）実施例１で製造したウィンナー
ソーセージの配合割合中、なたね油と大豆油を、又、実
施例２で製造したフランクフルトソーセージの配合割合
中、サフラワー油とオリーブ油を全て豚背脂肪に置き換
えて、同様にウィンナーソーセージ及びフランクフルト
ソーセージを製造した。植物性油脂を豚背脂肪に置き換
えることによって、原材料の配合割合はほぼ従来のソー
セージのそれと一致した。

【００３０】下記表４に実施例と比較例の夫々のソーセ
ージの官能検査及び物性評価の結果を示した。官能検査
は訓練されたパネル１５名を用い、非常によい（＋２）
〜非常に悪い（−２）までの５段階評価を行ない、その
平均値を示した。

【００３１】

【表４】

【００３２】物性評価はタケモト電気（株）製テンシプ
レッサーを用いて、Ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ，Ｔｏｕｇｈ
ｎｅｓｓ及びＰｌｉａｂｉｌｉｔｙを測定した。Ｔｅｎ
ｄｅｒｎｅｓｓとは破断応力を示し、噛み切りやすいソ
ーセージ程低い数値となる。Ｔｏｕｇｈｎｅｓｓとはソ
ーセージが破壊されるまでの仕事量の総量を示し、柔ら
かい程低い数値となる。Ｐｌｉａｂｉｌｉｔｙとは柔軟
性を示し、パサパサしたソーセージ程１に近い数値とな
る。上記表４のように、実施例１及び２で得られたソー
セージの呈味性及びテクスチャーに比較例との差は認め
られなかった。

【００３３】（参考例疾患モデル動物実験）（動物）５週齢の雄性脳卒中易発性高血圧ラットを購
入し、１０日間の順化の後、平均体重が等しくなるよう
に３群（１群ｎ＝１０）に分けた。（飼料）下記表５に示した３種類の試験飼料を調整し
た。試験飼料１は低タンパク質，動物性脂肪食、試験飼
料２は高タンパク質，動物性脂肪食、試験飼料３は高タ
ンパク質，調整脂肪食であり、脂肪の調整は実施例１を
参照に豚背脂肪，なたね油及び大豆油を用いて、脂肪酸
組成が飽和脂肪酸：一価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪
酸＝３０％：４０％：３０％になるようにした。

【００３４】

【表５】

【００３５】（結果）試験飼料を給与中、定期的に血
圧（ＵＲ５０００，ＵＥＤＡ，ＴＯＫＹＯ）及び血清
コレステロール値（ＴＣ，コレステロールオキシダーゼ
・ｐ−クロロフェノール法）を測定し、その結果を下記
表６に示した。なお、測定データはＳｔｕｄｅｎｔｔ
−ｔｅｓｔを用いて統計的に処理した。

【００３６】

【表６】

【００３７】上記表６のように、低タンパク質，動物性
脂肪食を与えた試験群に比べ、まず血圧は高タンパク質
食を与えた他の２群で２０日目から３０日目以降有意に
低値を示した。一方、血清総コレステロール値は動物性
脂肪食を与えた２群に比べ、調整脂肪食群で４０日目以
降有意に低値を示した。以上の結果は、充分な動物性タ
ンパク質の摂取は血圧の上昇抑制に、脂肪酸組成の調整
は血清総コレステロール値の上昇抑制に効果があること
を示した。

【００３８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば動
物性脂肪と植物性油脂及び／又は魚油の使用割合を適宜
調整することにより、全脂肪酸中に占める飽和脂肪酸，
一価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸の割合が夫々２
８〜３０％，４０〜４３％及び２８〜３０％の範囲に調
整された食肉製品は、呈味性やテクスチャーに従来品と
の相違は認められず、かつ栄養学的に優れた特性を示
す。特に、循環器系疾患に代表される生活習慣病に対す
る予防効果が期待される食肉製品の提供を可能とする。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者鈴木美紀茨城県北相馬郡守谷町久保ケ丘１丁目２番伊藤ハム株式会社ヘルスサイエンス事業部内 (72)発明者沼田正寛茨城県北相馬郡守谷町久保ケ丘１丁目２番伊藤ハム株式会社中央研究所内Ｆターム(参考） 4B026 DC05 DG01 DG14 DL07 DP01 4B042 AC04 AD01 AD02 AD03 AH01 AK06 AP14 4H059 BA33 BB02 BB03 BB04 BC03 BC13

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】動物性脂肪と植物性油脂及び／又は魚油
の使用割合を適宜調整することにより、全脂肪酸中に占
める飽和脂肪酸，一価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪
酸の割合が夫々２８〜３０％，４０〜４３％及び２８〜
３０％の範囲に調整された呈味性，テクスチャー及び栄
養学的に優れた食肉製品。