JP2001275647A

JP2001275647A - 発泡性低アルコール清酒およびその製造方法

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Publication number: JP2001275647A
Application number: JP2000098388A
Authority: JP
Inventors: Masahide Yamamoto; 昌英山本; Takeshi Kazama; 健風間
Original assignee: TAMAGAWA SHUZO KK
Current assignee: TAMAGAWA SHUZO KK
Priority date: 2000-03-31
Filing date: 2000-03-31
Publication date: 2001-10-09
Anticipated expiration: 2020-03-31
Also published as: JP3640242B2

Abstract

(57)【要約】【課題】爽快さ、飲み易さ、味わいの探さ、油っこい
料理との合性、のすべてを満足させる酒質を備え、しか
も製造方法が単純で、低コストで製造できる発泡性低ア
ルコール清酒を得る。【解決手段】熟成酒、甘口酒および活性酒を製造し、
それらを混和して瓶内に密封することによって、発酵ガ
スを含有し、日本酒度−１０〜−３５、アルコール８．
０〜１２．９％、酸度１．０〜２．５、アミノ酸度０．
８〜１．８の発泡性低アルコール清酒を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、嗜好性に優れ、現代
人の食生活にマッチした発泡性低アルコール清酒および
その製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の清酒はアルコール度１５％以上で
あり、翌日に残る、飲み口の爽快さに欠けるなどの理由
で消費者、特に女性や若者に敬遠されがちである。ま
た、日本人の食生活が変化し、油っこい洋食や肉科理な
どが好まれるようになったため、従来の清酒と合わなく
なってきている。さらに安価な輸入ワインや発泡酒の普
及もあり、従来の清酒は価格の面からも、消費者にお徳
感を与えることができなくなっている。以上のような理
由で、清酒の消費量は年々減少する傾向にる。

【０００３】このような状況下において、いくつかの新
しい試みが為されてきた。例えば、特開平５−６８５３
０や特開平１１−４６７５１に示される低アルコール滑
酒、特公平７−７９６７４に示される発泡性濁り酒、特
開平１０−２９５３５６に示される発泡性低アルコール
清酒等が提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】これらは何れも従来の
清酒にはない特徴を持っており、保守的思考の強い清酒
業界の中では画期的な発明であった。しかしながら、そ
の酒質には一長一短があり、爽快さ、飲み易さ、味わい
の探さ、油っこい料理との合性、のすべてを満足させる
商品は未だに販売されていない。また、製造に特殊な装
置や設備を必要とする場合もあり、特に小規模の酒蔵で
はコストが高くなり、消費者に安価な商品を提供できな
いという欠点を持っていた。

【０００５】そこで、本発明は、従来提案されている発
泡性低アルコール清酒の上記問題点を解決しようとする
ものであり、爽快さ、飲み易さ、味わいの探さ、油っこ
い料理との合性、のすべてを満足させる酒質を備え、し
かもその製造方法が単純で、低コストで製造できる発泡
性低アルコール清酒およびその製造方法を提供すること
を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するための研究過程で、市販されている商品およ
び発明者ら作成の試作品を幅広く試飲し、鋭意検討を重
ねた。その結果を表１に示す。表１において、Ａ〜Ｊの
すべてが炭酸ガスを含有した清酒であり、Ａ〜Ｄはにご
り酒、他はわずかに濁っている薄にごり洒である。

【０００７】

【表１】

【０００８】その結果、上記課題を解決するには、以下
の条件を満たす酒質が必要との結論に達した。即ち、
爽快さを得るために発酵ガスの含有が不可欠である。し
かし、にごり酒は爽快さが劣る。飲み易さの観点か
ら、日本酒度−１０以下かつアルコール度数１３度以下
の低アルコール清酒でなければならない。日本酒度−１
０以上またはアルコール度数１４度以上の発泡性清酒は
非常に辛く感じる。味わいの深さを損なわないために
は、酸度は２．５以下、アミノ酸度は０．８以上が必要
である。酸度が２．５以上になると酸っぱさが突出し、
またアミノ酸度０．８以下ではやはり酸を強く感じ、い
わゆるジュースみたいな味になってしまう。油っこい
料理と合わせるためには、喉ごしの良さが必要であり、
日本酒度−３５以上、酸度も１．０以上は必要である。
日本酒度−３５以下では味が重くなって喉ごしは悪くな
るし、酸度が１．０以下では味薄感が強くなって料理の
油っこさに負けてしまう。また、ガス圧が強すぎるとむ
せ易くなるため、ビールと同程度かそれ以下が良い。こ
こで、にごり酒は論外であるし、にごりはより薄い方が
望ましい。

【０００９】上記〜の内、の発酵ガスの含有は特
に重要であるため、以下に詳しく述べる。清酒に炭酸ガ
スを含有させる方法には発酵ガスを発生させる他に、炭
酸ガスを清酒に吹き込む方法と炭酸水を添加する方法が
知られているが、何れも酒質の低下を招く。すなわち、
炭酸ガスの苦味が出たり、香味が希薄になる。発酵ガス
中には炭酸ガスの他に香気性成分が含まれるため、酵母
が作り出すバランスのとれた香味を呈する。

【００１０】発酵ガスは爽快さを与えると共に人間の味
覚に様々な影響を与える。すなわち、アルコールを強く
感じ、酔いやすくなり、甘さを感じ難く、辛さ（刺激）
を感じ易く、旨みを感じ難く、酸味を軽さに変える。こ
のため、発酵ガスが上記〜に密接に関係している。
ちなみに、発酵ガスを含有しない低アルコール清酒に関
しては、本発明の内容は全く当てはまらないし、これを
制限するものではない。

【００１１】以上の知見に基づいてなされた本発明の発
泡性低アルコール清酒は、発酵ガスを含有し、日本酒度
−１０〜−３５、アルコール８．０〜１２．９％、酸度
１．０〜２．５、アミノ酸度０．８〜１．８であること
を特徴とし、その酒質は爽快さ、飲み易さ、味わいの探
さ、油っこい料理との合性、のすべてを満足させるもの
である。

【００１２】また、その製造方法については熟成酒、甘
口酒および活性酒の混和によるものであり、発泡性を有
する清酒でありながら割水作業は通常の清酒と同様の操
作で行うことができる。このため、特殊な装置は一切不
要で小規模の酒蔵でも容易に実施できる。また、成分の
調整も容易である。したがって、製造コストは通常の清
酒と同程度またはそれ以下であり、比較的安価で消費者
に提供することができる。

【００１３】発酵ガスの量は、活性酒の混和割合とビン
詰後の温度・日数で決まる。発明者らは酒質の劣化およ
び発酵ガスの出過ぎによる開栓時の吹きこぼれを懸念
し、温度を１０〜１５℃とした。また、製造管理の簡便
さから日数を１４〜２１日に設定した。表２に活性酒の
割合と発酵ガス量を官能的に評価した結果を示す。この
結果から、温度経過に±２℃程度の誤差が生じ、日数が
２〜３日延びたとしても、官能的に問題のない活性酒の
割合は４〜７％であり、５％が最適である。

【００１４】

【表２】

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明の発泡性低アルコール清酒
は、発酵ガスを含有し、日本酒度−１０〜−３５、アル
コール８．０〜１２．９％、酸度１．０〜２．５、アミ
ノ酸度０．８〜１．８の範囲内でそれぞれの酒種に応じ
て任意の形態で実施でき、その製造は熟成酒、甘口酒、
および活性酒を製造し、それらを混和して瓶内に密封す
る。例えば、発泡性低アルコール大吟醸酒を得るには、
大吟醸酒熟成酒を得、甘くち酒及び活性酒と混和して、
その成分が、日本酒度−２５〜−３５、アルコール１
２．０〜１２．９％、酸度１．５〜２．５、アミノ酸度
１．２〜１・８であることが望ましい。また、その成分
を、日本酒度−１５〜−２０、アルコール１０．０〜１
０．９％、酸度１．０〜１．５、アミノ酸度０．８〜
１．３にすると、より低アルコール度数で、爽快さ、飲
み易さに優れた発泡性清酒が得られる。アミノ酸度を調
整するために、本発明者らが提案した酒粕を清酒に懸濁
し圧搾することを繰り返し行って得られる高アミノ酸清
酒（特開平２０００−２３６５５号参照）を混和するこ
とによって、容易に調整できる。

【００１６】

【実施例】以下に、本発明の実施例を説明するが、本発
明はそれに限定されるものではない。実施例１原料米として精米歩合４０％の山田錦を使用し、麹米１
７５ｋｇ、掛米７２５ｋｇ、３０％アルコール添加２１
６リットルの大吟醸酒を製造し、貯蔵タンクにて１年間
以上貯蔵し、熟成酒とした。熟成酒の成分は日本酒度＋
３．０、アルコール度１７．５％、酸度１．３、アミノ
酸度１．６であった。原料米として精米歩合５０％の華
吹雪を使用し、麹米９０ｋｇ、掛米７１０ｋｇのうち四
段３００ｋｇの大吟醸酒を製造し、甘口洒とした。甘口
酒の成分は日本酒度−４７．０、アルコール度１３．０
％、酸度２．２、アミノ酸度１．３であった。原料米と
して精米歩合５０％の華吹雪を使用し、麹米８０ｋｇ、
掛米１６０ｋｇで速醸酒母を仕込み、仕込後８日目に蒸
米１４０ｋｇを酵素剤で糖化したもの（四段）を添加
し、圧搾し、活性酒を製造した。活性酒の成分は、日本
酒度−１２０、アルコール度３．５％、酸度５．５、ア
ミノ酸度０．５であった。熟成酒２０％、甘口酒８０
％、活性酒５％の割合で混和、加水し、瓶内に密封し
た。１０〜１２℃で２１日後、十分な発泡が認められた
ため、２℃の雪中貯蔵庫にて冷却保存した。以上の製造
方法で得られた発泡性低アルコール大吟醸清酒の詰口で
の成分は、日本酒度−３４．０、アルコール度１２．１
％、酸度２．０、アミノ酸度１．３、冷却後の成分は日
本酒度−３２．０、アルコール度１２．２％、酸度２．
２、アミノ酸度１．５であった。

【００１７】実施例２当社市販品の本醸造酒を熟成酒とし、上記実施例１で製
造した甘口酒および活性酒を、熟成酒４７％、甘口酒２
５％、活性酒７％の割合で混和、加水し、瓶内に密封し
た。１０〜１５℃で１４日後、十分な発泡が認められた
ため、４℃の冷蔵庫にて冷却した。得られた発泡性低ア
ルコール清酒の詰口での成分は、日本酒度−２４．０、
アルコール度１０．３％、酸度１．１、アミノ酸度０．
８、冷却後の成分は日本酒度−１６．０、アルコール度
１０．９％、酸度１．０、アミノ酸度０．９であった。

【００１８】実施例３当社市販品の本醸造酒を熟成酒とした。本醸造酒のもろ
みに四段を添加したものを圧搾し、日本酒度−１２０、
アルコール度３．１％、酸度０．４、アミノ酸度０．４
の甘口酒を製造した。当社市販品の本醸造酒を熟成酒と
し、上記実施例１で製造した活性酒を使用して、熟成酒
６２％、甘口酒１３％、活性酒５％および、アミノ酸度
調整のために酒粕を清酒に懸濁し圧搾することを繰り返
し行ってなる高アミノ酸清酒４％の割合で混和、加水
し、瓶口内に密封した。ｌＯ〜１５℃で１６日後、十分
な発泡が認められた。得られた発泡性低アルコール清酒
の詰口での成分は、日本酒度−２３．０、アルコール度
１０．７％、酸度１．３、アミノ酸度１．２、冷却後の
成分は日本酒度−１５．０、アルコール度１１．３％、
酸度１．５、アミノ酸度１．２であった。

【００１９】実施例１〜３で得られた発泡性低アルコー
ル清酒は、何れも爽快さ、飲み易さ、味わいの探さ、油
っこい料理との合性、のすべてを満足させる酒質を備
え、初期の目的を満たすものであった。

【００２０】

【発明の効果】以上のように、本発明により得られる発
泡性低アルコール清酒は、爽快さ、飲み易さ、味わいの
探さ、油っこい料理との合性、のすべてを満足させる酒
質を備え、清涼感があり、爽やかな飲み口で、若者や女
性に受け入れられやすい。それでいて酸が突出せずに深
い味わいをもつため、幅広い嗜好に耐えることができ
る。また、油っこい洋食や肉料理との合性が良く、現代
人の食生活に合致する。さらに、その製造方法は、特殊
な装置は一切不要で小規模の酒蔵でも容易に実施でき、
また、成分の調整も容易であり、単純な工程で製造でき
るため、比較的安価で消費者に提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発酵ガスを含有し、その成分が、日本酒
度−１０〜−３５、アルコール８．０〜１２．９％、酸
度１．０〜２．５、アミノ酸度０．８〜１．８であるこ
とを特徴とする発泡性低アルコール清酒。
【請求項２】前記発泡性低アルコール清酒が発泡性低
アルコール大吟醸清酒であり、その成分が、日本酒度−
２５〜−３５、アルコール１２．０〜１２．９％、酸度
１．５〜２．５、アミノ酸度１．２〜１．８であること
を特徴とする請求項１記載の発泡性低アルコール清酒。
【請求項３】前記成分が、日本酒度−１５〜−２０、
アルコール１０．０〜１０．９％、酸度１．１〜１．
４、アミノ酸度１．０〜１．３であることを特徴とする
請求項１記載の発泡性低アルコール清酒。
【請求項４】熟成酒、甘口酒および活性酒を製造し、
それらを混和して請求項１、２又３記載の発泡性低アル
コール清酒とすることを特徴とする発泡性低アルコール
清酒の製造方法。
【請求項５】前記活性酒は、酵素剤で蒸米を糖化した
ものを酒母に添加した後に圧搾して製造することを特徴
とする請求項４に記載の発泡性低アルコール清酒の製造
方法。
【請求項６】混和する前記活性酒の割合が、４〜７％
であることを特徴とする請求項４又は５記載の発泡性低
アルコール清酒の製造方法。【清求項７】アミノ酸度を調整するために、酒粕を清
酒に懸濁し圧搾することを繰り返し行って製造される高
アミノ酸清酒を混和することを特徴とする請求項４〜６
何れかに記載の発泡性低アルコール清酒の製造方法。