JP2001275588A - 容器入り調理用加工米 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】雑炊やお茶漬け、リゾット風等の調味液と共に
米を加熱して食する調理米飯類を提供するにあたって、
短時間の電子レンジ加熱で、例えば１食分（加工米１０
０ｇ、調味液１００g）を電子レンジ１３００Ｗの場合
４５秒程度の加熱で食することができ、そして時間が経
過しても花が咲かず、米粒の粒残りが良く、食感が軟ら
かくなり過ぎず、調味液に米の澱粉が流出しにくく、調
味液が濁らず糊っぽくならない調理用加工米を提供す
る。 【解決手段】調理用加工米であって、実質的に米糠を含
まず、水分５４〜６０％、澱粉のα化度８６％以上、一
辺が８mmの網目を通過しない米粒の団塊が５０％以下で
ある容器入り調理用加工米。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調味液と混合し
て、電子レンジ等で短時間の加熱で食することができ
る、雑炊、お茶漬け、リゾット風等の調理米飯類に適し
た即席調理用加工米を提供する。

【０００２】

【従来の技術】コンビニエンスストアーにおいて、電子
レンジ加熱により、温めて提供する弁当類の商品が、簡
便で、また美味しいことから、消費者に好評で、特に米
飯類の売上の占める割合は高いものである。このように
温めて提供する商品には、弁当・惣菜のように長期間保
存できないものは毎日製造し、陳列販売する際には腐敗
を防ぐために１８℃以下、あるいは１０℃前後の低温で
管理する必要がある。注文は、販売予測により行なわれ
るが、その日の売上、あるいは売れ筋商品は、天候に大
きく左右されるため、売れ残りがでたり、逆に売り切れ
て商品が足りなくなり、売上の足を引っ張ることにな
る。

【０００３】これに対し販売予測に左右されず、多少の
在庫を持って商品を回転でき、かつ美味しい食品の形態
として、冷凍食品が考えられるが、温めに時間を要し、
均一に温めるのに、技術的課題が残されている。また、
冷凍庫が必要となる等、手間とコストがかかり、食材に
よっては、冷凍変性が生じ、食品素材本来の美味しさ、
食感が減ぜられる場合がある。

【０００４】これらの問題を解決できる商品形態とし
て、常温保存が可能な米飯類が提案されている。例え
ば、特開平２−２９５４３９号公報には「加圧加熱殺菌
された水分４７〜５５重量％の容器入り電子レンジ炊飯
用粳米」として、容器に浸漬米１００gと清水４５gを充
填し、２０分間蒸煮して遊離水がなくなるまで加熱し、
５０mlの空気が残るようにヒートシールし、レトルト殺
菌した含水量５０％の加工米が記載されており、これを
開封して１００mlの清水を加えて５００Ｗの家庭用電子
レンジで５分間加熱後、３分間蒸らし、その後さらに２
分間加熱して、そのまま食することが記載されている。
これでは、電子レンジ加熱の計７分間と蒸らし工程の３
分間の合計１０分間もかかり、食することができるまで
に、時間がかかり過ぎるものである。コンビニエンスス
トアー等で提供するには現実的ではない。

【０００５】特開平６−３０３９２６号公報には「洗米
や浸漬をせずに糠を残して、加熱、冷却、レトルト殺菌
するパラパラした外観とポロポロした食感を有するレト
ルト米飯の製造方法」が記載されており、糠を残して加
工米にすることによりポロポロ感を出させることができ
るが、公報にも記載されているとおり、糠を含むため
に、味を損ない美味しくないので、雑炊やお茶漬け用等
の味付けの薄いものに用いることができないものであ
る。

【０００６】特開平１１−２０６３２６号公報には「浸
漬米を蒸気に１８０秒以内曝し加熱処理した後、加水し
て６５℃以上に加温して含水率約５１％以上で、α化度
８５％以下に保持してなる吸水米」が記載されており、
α化度が８５％以下であるため、つまり、α化度が低い
ために、食するには電子レンジ加熱による加熱が長時間
必要となる。また、常温でも日持が良い旨の記載がある
が、長期間保存可能な殺菌が施されてなるものではない
ので、実施例に記載されているとおり、庫内温度５℃の
冷蔵庫で２１日間、室温（１０月後半〜１１月前半）で
４日間保管という、食品を保管する条件としては、極め
て低温という条件となっており、実質的には２０〜３５
℃程度の常温での１ヶ月あるいは半年といった長期間保
存が可能なものではない。

【０００７】特許登録第２８１４１６３号公報には、
「含水量が３０〜５０質量％で、澱粉のα化度が８０％
以上である容器詰早炊米」が記載されているが、早炊米
と言えども、粳米の場合実施例１に記載されている通
り、食するのには加水して、電気炊飯器による炊飯で１
６分間の加熱調理が必要である。

【０００８】また、特公昭６１−３３５３９号公報に
は、常温保存可能なインスタント花咲き粥が提案されて
いるが、乾燥米飯類は、お湯で水戻しして食することが
できる状態にすると、米粒の表面がひび割れた状態とな
り、所謂花咲き状に膨潤しているので、雑炊やリゾット
風等調理用加工米として使用する場合には、澱粉が流出
し、調味液部分が濁り、見た目に商品価値が下がり、時
間が経つにつれて、澱粉糊によりドロドロの状態となる
ものである。

【０００９】また、既に市場に出回っている常温保存可
能な米飯類は、米粒同士が付着しており、そのまま加熱
して、白米として食するにはふっくらとして美味しいも
のであるが、調味液と共に加熱すると、水分を吸収して
膨潤し、食感が軟らかくなりすぎ、また、澱粉が溶け出
し、調味液が濁ってドロドロとなり、見た目、美味しさ
という面から、劣るものである。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】そこで、雑炊やお茶漬
け、リゾット風等の調味液と共に米を加熱して提供する
調理米飯類を提供するにあたって、短時間の電子レンジ
加熱で、例えば１食分（加工米１００ｇ、調味液１００
g）を電子レンジ１３００Ｗの場合４５秒〜１分３０秒
程度の加熱で食することができ、そして時間が経過して
も花が咲かず、米粒の粒残りが良く、食感が軟らかくな
り過ぎず、調味液に米の澱粉が流出しにくく、調味液が
濁らず糊っぽくならない調理用加工米を提供することを
目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の目的
を達成するため、次の本発明を完成させるに至った。即
ち、本発明は、（１）調理用加工米であって、実質的に
米糠を含まず、水分５４〜６０％、澱粉のα化度８６％
以上、一辺が８mmの網目を通過しない米粒の団塊が５０
％以下である容器入り調理用加工米、（２）常圧で、加
工米１００gあたり４０ml以上の気体と共に密封されて
なる（１）記載の容器入り調理用加工米、（３）２０℃
以上３５℃以下で１ヶ月以上保存可能である（１）又は
（２）記載の容器入り調理用加工米、（４）水溶性多糖
類を含有してなる（１）乃至（３）のいずれかに記載の
容器入り調理用加工米、（５）粳米からなる（１）乃至
（４）のいずれかに記載の容器入り調理用加工米であ
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お、本発明において「％」は特にことわりのない限り
「質量％」を意味する。

【００１３】本発明の調理用加工米とは、調味液と共に
加熱して食する調理米飯類用の加工米をいう。ここでい
う調理米飯類とは、電子レンジ加熱、鍋による直火での
加熱、お湯を注いで温める等の簡易の加熱で食すること
ができる雑炊、お茶漬け、五目御飯、炊き込み御飯、リ
ゾット、クッパ、ピラフ、パエリア、ドリア、チャーハ
ン、ライスサラダ等の米類を調味して食する料理に相当
するものをいう。さらにこれらから、オムライスやライ
スコロッケなどに加工してもよい。これらの中でも、調
味液を多く添加する、雑炊、お茶漬け、リゾットに、本
発明の加工米は特に適している。水分を多く添加して
も、米粒が必要以上に水分を吸収し難いためである。

【００１４】調味液としては、加工米１００質量部に対
し４０質量部以上添加するのがよく、１００質量部以上
であるとより望ましい。これを下回ると、調理用加工米
全体に水分が行き渡り難く、ムラが生じやすい傾向とな
る。一方、加工米１００質量部に対し調味液はいくら添
加しても構わないが、通常５００質量部以下程度にする
と、調理米飯類として食するのに適している。なお、鍋
料理の残り汁等で、雑炊として本発明の調理用加工米を
用いることができ、この場合等は、調味液５００質量部
を超えることはあり得る。調味液としては雑炊風、炊き
込み御飯風、五目まぜ御飯風、お茶漬け風、リゾット
風、クッパ風、ピラフ風、パエリア風、ドリア風、ライ
スサラダ風など適宜好みに応じ調味できる調味液とすれ
ばよい。なお、これらの調味液には適宜、野菜類、畜肉
類、魚介類、卵類等の具材を含有させてよく、また調味
液は、長期間保存できるように密封容器詰めの加圧加熱
殺菌してあるものがよい。そして乾燥した調味料に加水
して添加できる調味液としてもよい。

【００１５】加熱方法としては、通常食品の加熱に用い
られる方法でよく、電子レンジ加熱、鍋などでの直火や
電磁調理器での加熱、オーブンやトースターでの加熱、
蒸煮、お湯を直接注ぐお湯付け、湯せん等があり、これ
らの中でも特に電子レンジ加熱は簡便で有効である。

【００１６】本発明の加工米に用いる精米としては、粳
米、糯米、長粒米などがあり、特に粳米を用いるのがよ
い。粳米であると、調理用に用いた場合に、サラサラ感
が得られ、食感が軟らか過ぎず、逆に堅すぎず、好まし
いものとなる。また、本発明の加工米は、蒸煮、加熱、
冷却の操作や清水の調整で水分含有率とα化度を調整す
ることができる。なお、適宜必要に応じ、モノグリセラ
イド等の油脂類や、ガム質（キサンタンガム、タマリン
ドガム、グアーガム等）、調味料（食塩、砂糖、グルタ
ミン酸ソーダ、醤油、味噌等）、デンプン（各種加工デ
ンプンを含む）等を添加することもできる。但し、これ
ら清水以外の任意成分を添加しなくても本発明の望まし
い加工米は得られるものである。風味の面からは清水以
外の任意成分は添加しない方が望ましく、また、サラサ
ラ感、ほぐれ性、食感を改良する面からは、清水以外の
任意成分を添加するとよく、使用場面に適したものを選
択するとよい。

【００１７】そして、本発明の加工米は実質的に米糠を
含まないものであり、これは、通常、米の処理方法とし
て行なわれている洗米処理を施す程度で、米糠を除くも
のでよい。また、無洗米等のあらかじめ米糠を除去して
販売されている精米を用いてもよく、この無洗米を用い
る場合には、洗米をすることなく用いることができる。
米糠を除去することなく用いると、特開平６−３０３９
２６号公報に記載されているとおり、味を損ない、リゾ
ット風やドリア風等の洋食米飯類として用いる場合は、
味が濃いので多少ごまかせたとしても食味が劣り、特に
和風のお茶漬け風や雑炊風、薄味のリゾット風、ライス
サラダ風に調味した場合は、味が悪く、商品価値が無い
ものとなる。

【００１８】加工米の水分としては、５４％以上６０％
以下がよい。５４％を下回ると、加熱するのに時間を要
し、また、加熱により米粒の変色が生じやすくなり、外
観も好ましくない。６０％を超えると、加熱してそのま
ま食することができるものは得られるが、本発明のよう
に調味液と共に加熱して調理米飯類として用いる場合に
は水分を吸収して、膨潤し、食感が軟らかくなりすぎ、
ドロドロ感のあるものとなり、見た目が悪くなる。ま
た、容器内で米粒が付着し、調理時にほぐれ性が悪く、
袋からも出にくくなる。なお、米の水分の測定方法とし
ては、赤外線水分計（ケット社製）を用い、乾燥温度１
４０℃で乾燥時間２０分の条件により測定するものとす
る。

【００１９】また、加工米の澱粉のα化度としては、８
６％以上がよく、９０％以上であると、より望ましい。
この値を下回ると加熱して食することができるまでに要
する時間が長くなる。α化度は１００％に近い程、加熱
が短時間で済み、より望ましい。澱粉のα化度が８６％
以上とは、米に含まれる全澱粉の８６％以上がα化して
いるということであり、α化度の測定方法としては、ジ
アスターゼ法に準じて測定するものとする。

【００２０】次に本発明において、一辺が８mmの網目を
通過しない米粒の団塊とは、１辺が８ｍｍの網目に加工
米をのせて軽くふるい、網目を通過せず網目上に残った
米粒の塊をいう。本発明の加工米は、８ｍｍ目の網目を
通過しない米粒の塊が全体の５０％以下であるとよく、
１０％以下であると、より好ましい。５０％を超えて米
粒同士が付着し団塊を形成した状態であると、調味液を
混合して加熱したときに、団子状となり、見た目に不味
く感じられ、また団子状の部分が不快感を感じさせるも
のとなる。逆に米粒の団塊の占める割合が５０％以下で
あると、容器からの取り出しもスムーズで、また、調味
液と共に加熱した場合でも、米粒同士が付着していない
ので見た目が良く、全体がサラサラとして、舌触りがよ
く、美味しく食することができる。また、粘度の高い調
味用のクリームとも混合が簡単にできる。特に、米粒の
団塊の占める割合が１０％以下であると、雑炊やお茶漬
け、リゾット風等の調理米飯類としたときに米粒が一粒
一粒バラバラになっているものの占める割合が多くな
り、さらに見た目が整って綺麗であり、サラサラ感が増
して、食感もより好ましい。

【００２１】８ｍｍ目の網目を通過する米粒としては、
一粒一粒バラバラになっているものや、ニ粒から三粒が
付着している状態のものがある。一粒一粒がバラバラの
状態の所謂単粒化状態であると、より望ましい。単粒化
状態であると、ほぼ１００％の加工米が８ｍｍ目の網目
を通過し、外観、あるいは、調理米飯類としたときの食
感がより好ましく、商品価値が上がるからである。

【００２２】用いる容器としては、細菌等の侵入を防ぎ
うるものであり、その形態は制限はない。望ましくは空
気不透過性がよく、ポリエチレンやポリプロピレン等の
合成樹脂製の容器（袋）、これに金属箔を組合せた容器
などが好ましいものとしてあげられる。加工米を加熱殺
菌後、無菌的に容器に充填密封する場合は問題ないが、
容器に充填密封後、加熱殺菌する場合は加熱に耐えうる
容器にするとよい。

【００２３】容器に加工米を充填密封する場合、少なく
とも米粒が動きをとれる程度の空間を設けて密封すると
よい。空間を設けてあると、米粒同士が付着するのを防
ぐことができる。米粒が動きをとれる程度の空間を有す
る目安としては、例えばレトルトパウチのように軟質容
器の場合、容器ごと指で軽く押すと、米粒が動く程度の
空間を設けてあればよく、具体的には、常圧で、加工米
１００gあたり４０ml以上の気体と共に密封されている
とよく、７０ml以上であると、より望ましい。加工米１
００gあたり４０ml以上であると、米粒同士が付着して
も、ほぐれ易いものとなる。また、容器に封入する気体
の上限としては容器が密封できればよく、実用的には容
器の大きさにもよるが１５０ｍｌ程度もあれば十分であ
る。なお、容器に密封する気体としては、空気や窒素等
の不活性ガスを充填するとよい。そして保存期間中の美
味しさを保持するために、容器内の酸素を吸収する脱酸
素剤を用いるとよい。

【００２４】また、本発明の容器入り調理用加工米は、
２０℃〜３５℃の常温で１ヶ月以上保存可能であり、実
質半年以上の長期間保存可能である。常温保存可能にす
るためには、加熱殺菌してなるものであり、加熱殺菌と
しては、容器の形態や充填量に応じて常法に従い加熱温
度や加熱時間を決定すればよいが、例えば８０℃〜１３
５℃程度で４〜１００分間程度の加熱を行なうとよい。

【００２５】さらに、水溶性多糖類を加工米に添加する
と、単粒化の程度が増し、袋から出しやすく、調理に適
したものになる。そして加工米を調味液と共に加熱した
ときにも、よりサラサラ感が増し、花が咲かず、液にと
ろみがつかず、食感のよいものが得られる。本発明に用
いる水溶性多糖類としては、例えば、キサンタンガム、
グアーガム、タマリンドシードガム等のガム類、とうも
ろこし澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉等由来の水溶性澱粉、
また水溶性ヘミセルロース等をそれぞれ単独であるいは
組み合わせて用いることができる。また、市販の水溶性
大豆多糖類である不二製油株式会社製「ソヤファイブ−
Ｓ」等を用いることができる。

【００２６】水溶性多糖類の添加量としては、水溶性多
糖類の種類により異なるが、例えば水溶性ヘミセルロー
スを用いる場合には精米に対して０．１〜３％がよく、
０．２〜１％であると、より望ましい。水溶性ヘミセル
ロースの添加量が精米に対し０．１％より少ないと水溶
性ヘミセルロースの効果が得られ難く、逆に３％を超え
ると、調味液と共に加熱したときに、調味液に水溶性ヘ
ミセルロースに由来する濁りが生じ、逆に米粒同士が粘
着しやすい傾向となる。

【００２７】次に本発明の代表的製造方法について説明
する。まず、米の洗米、水漬を行う。米は常法に従い精
白された含水量１５％程度の生米を用いる。水漬時間は
１〜３時間程度が適当である。次に水から引き上げ、水
切りをした米を水蒸気加熱する。水蒸気加熱は平均温度
約９０〜１００℃で約３〜１０分間行うのが適当であ
る。本発明において、水蒸気加熱は連続式あるいはバッ
チ式のスチーマー（蒸し器）を用いて行えばよい。この
時点で米の含水量は３０〜４０％程度になる。次に、こ
の米を冷却してほぐした後、容器に充填し、さらに水を
充填して密封する。加水量は最終的に米中の含水量が５
４〜６０％になるように調節する。密封するにあたり、
気体と共に密封して、加熱殺菌後米粒が動きをとれる程
度の空間ができるようにするとよい。次に、この容器詰
の米を湯槽あるいは加圧加熱殺菌機等を用いて加熱殺菌
する。加熱温度、加熱時間は容器の大きさと充填量によ
って異なるが、１１０〜１２０℃、１０〜６０分程度行
う。米は容器中に均一に広げるようにして加熱殺菌する
と、米粒どうしの圧着が抑えられ、米粒の団塊が発生し
にくくなる。この殺菌工程によって容器入り調理用加工
米は殺菌され、加工米１ｇ中の菌数が３０個以下という
実質的な無菌状態となる。次に1〜１０℃程度の低温に1
日以上おき、その後ほぐしを行う。ほぐしは容器に入っ
た状態で、ローラーの間などを通して行い、本発明の容
器入り調理用加工米とする。

【００２８】このようにして得られた本発明の容器入り
調理用加工米が、調味液と共に短時間の加熱で食するこ
とができ、また、膨潤しにくく、澱粉糊が調味液に流出
することなく、ドロドロになりにくいのは、蒸煮や加
熱、冷却、加水の操作で水分含量と澱粉のα化度を調整
する過程で、米粒表面に割れ目を作ることなく頑丈な膜
ができるからではないかと推察される。この膜が頑丈な
ために、米粒が水分を吸いにくく、また水分を吸って膨
潤しても、割れ目とならないため、米粒内の澱粉が流出
することなく、調味液もドロドロとならないと考えられ
る。このように、米粒表面に頑丈な膜が形成されるた
め、清水のみを添加して加熱し、白米として食するに
は、食することができないわけではないが、一般に食さ
れている炊飯米に比べると、食感がやや堅めに感じられ
劣るものとなる。しかしながら、調味液と共に雑炊風や
お茶漬けとして、あるいは、リゾット風として、水分を
多量に加え、加熱すると、本発明の調理用加工米の表面
は堅い膜に守られているので、粒残りが良く、澱粉が流
出せず、サラサラ感を保持し、通常の炊飯米や従来の加
工米では得られなかった雑炊風あるいはリゾット風等の
調理米飯類が得られるものと推察される。

【００２９】

【実施例】実施例１ 精米済みの粳米（含水量１５％）を洗米し、水に約2時
間浸漬後水切りを行う。これを連続式スチーマーにより
９８℃、5分間加熱処理した。連続式スチーマーから排
出された蒸米を真空冷却器で急速冷却し、品温を約３５
℃以下にし、さらに５℃の冷蔵庫に４０時間保管し、５
℃まで冷却した。この時点で米の含水量は３５％であっ
た。次いで、この蒸米を１５ｃｍ×１７ｃｍのポリエチ
レン製の袋に６５ｇ充填し、さらに水を３５ｇ充填して
空気を約１００ｍｌ入れた状態で密封した。次いで、こ
の容器密封米を加圧加熱殺菌機を用いて１１６℃、３０
分間の加熱殺菌を行った後、５℃の低温庫に３日間おい
た。そして容器ごとローラーの間を通してほぐし、本発
明の容器入り調理用加工米とした。

【００３０】この容器入り調理用加工米は含水量約５８
％、α化度９６％であり、容器内で米粒がぱらぱらと動
く状態だった。また、米粒は袋に付着することなく振り
出すことが可能であり、一辺が８ｍｍの網目のふるいで
ふるったところ、網目を通過せず網目上に残った塊状の
米粒は１０％だった。

【００３１】得られた容器入り調理用加工米１００ｇを
雑炊風調味液３００ｇと共に鍋で５分間加熱調理したと
ころ、風味、食感ともに極めて良好であった。また、そ
のまま２０分間放置しても米粒の食感風味は調理直後の
状態と同様であり、さらに花咲き状に膨潤することはな
く、調味液部分も濁りやとろみが生じることはなかっ
た。製造後約２０℃の温度下で６ヵ月間保存したこの容
器入り調理用加工米１００ｇを雑炊風調味液３００ｇと
共に鍋で５分間加熱調理したところ、風味、食感、状態
ともに製造した直後のものと何ら異ならなかった。

【００３２】実施例２ 実施例１と同様に製造した１００ｇの容器入り調理用加
工米と、レトルトパウチに充填密封し常法に従い加圧加
熱殺菌したキノコ風味のクリーム状リゾットソースのセ
ットを用意した。なお、リゾットソースは１００ｇ充填
した。調理用加工米とリゾットソースを混合し、１３０
０Wの電子レンジで４５秒間加熱したところ、風味、食
感ともに極めて良好であった。また、調理用加工米とリ
ゾットソースを混合し、加熱前の状態で、５℃で３日間
保管後、１３００Wの電子レンジで４５秒間加熱したと
ころ、風味、食感ともに極めて良好であり、米粒の膨潤
は見られなかった。

【００３３】実施例３ 実施例１と同様に製造した容器入り調理用加工米１００
ｇをグラタン皿に敷き、鶏肉とマッシュルームを加えて
加熱したホワイトソース１００ｇをかけ、チーズをのせ
てオーブントースターで表面に焦げ目がつくまで約5分
間加熱したところ、風味、米の食感ともに極めて良好で
あった。

【００３４】実施例４ 実施例１と同様に製造した容器入り調理用加工米２００
ｇとたまねぎみじん切りおよび牛挽肉入りのホワイトソ
ース２００ｇを混ぜ、冷蔵庫で3時間置いた。これを７
０ｇずつ丸めて薄力粉、溶き卵、パン粉をつけて油で揚
げ、ライスコロッケとしたところ、風味、米の食感とも
に極めて良好であった。

【００３５】実施例５ 実施例１と同様に製造した容器入り調理用加工米１００
ｇとコンソメスープ１００ｇを混ぜ鍋で3分間加熱し冷
却した。これにキュウリ、ツナ、ピーマン、マッシュル
ーム、エビを加えてイタリアンドレッシングで和えライ
スサラダとしたところ、風味、米の食感ともに極めて良
好であった。

【００３６】実施例６ 実施例１と同様に製造した容器入り調理用加工米１００
ｇに熱湯３００ｇを注ぎ、1分後にお湯を捨てた。雑炊
風の粉末調味料を加えて熱湯３００ｇを注ぎ、混ぜて即
席の雑炊としたところ、風味、米の食感ともに極めて良
好であった。

【００３７】実施例７ 精米済みの粳米（含水量１５％）を洗米し、水に約2時
間浸漬後水切りを行う。これを連続式スチーマーにより
９８℃、5分間加熱処理した。連続式スチーマーから排
出された蒸米を真空冷却器で急速冷却し、品温を約３５
℃以下にし、さらに５℃の冷蔵庫に４０時間保管し、５
℃まで冷却した。この時点で米の含水量は３５％であっ
た。次いで、この蒸米を１５ｃｍ×１７ｃｍのポリエチ
レン製の袋に６５ｇ充填し、さらに水を３５ｇ、水溶性
ヘミセルロース０．２５ｇ（精米に対して０．５％）を
充填して空気を１００ｍｌ入れた状態で密封した。次い
で、この容器密封米を加圧加熱殺菌機を用いて１１６
℃、３０分間の加熱殺菌を行った後、５℃の低温庫に３
日間おいた。そして容器ごとローラーの間を通してほぐ
しを行い、本発明の容器入り調理用加工米とした。

【００３８】この容器入り調理用加工米は含水量約５８
％、α化度９６％であり、容器内で米粒がぱらぱらと動
く状態だった。また、米粒は袋に付着することなく振り
出すことが可能であり、一辺が８ｍｍの網目のふるいで
ふるったところ、網目を通過せず網目上に残った塊状の
米粒は２％だった。

【００３９】得られた容器入り調理用加工米１００ｇを
雑炊風調味液３００ｇと共に鍋で５分間加熱調理したと
ころ、風味、食感ともに極めて良好であった。また、そ
のまま２０分間放置しても米粒の食感風味は調理直後の
状態と同様であり、さらに花咲き状に膨潤することはな
く、調味液部分も濁りやとろみが生じることはなかっ
た。

【００４０】実施例８ 無洗米（粳米、含水量１５％）５０ｇを１５ｃｍ×１７
ｃｍのポリエチレン製の袋に充填し、さらに水を５０
ｇ、水溶性ヘミセルロース０．２５ｇ（精米に対して
０．５％）を充填して空気を１００ｍｌ入れた状態で密
封した。次いで、この容器密封米を加圧加熱殺菌機を用
いて１１６℃、３０分間の加熱殺菌を行った後、５℃の
低温庫に７日間おいた。そして容器ごとローラーの間を
通してほぐしを行ない、本発明の容器入り調理用加工米
とした。

【００４１】この容器入り調理用加工米は含水量約５８
％、α化度９６％であり、一辺が８ｍｍの網目のふるい
でふるったところ、網目を通過せず網目上に残った塊状
の米粒は６％だった。

【００４２】得られた容器入り調理用加工米１００ｇを
雑炊風調味液３００ｇと共に鍋で５分間加熱調理したと
ころ、風味、食感ともに極めて良好であった。

【００４３】試験例１ ポリエチレン製の袋への米と水の充填量を変えた以外は
実施例１と同様の作り方で、表１に示した水分含量の異
なった容器入り調理用加工米の試験品を作り、得られた
試験品のほぐれ性を一辺が８ｍｍの網目を通過しない米
粒の団塊量で評価した。また、試験品の色、さらに、１
００ｇの試験品に２００ｇの水を加えて、１３００Ｗの
電子レンジで１分３０秒間加熱して食した米粒の硬さ、
外観、また２０分間放置後の米粒の膨潤の程度、液のと
ろみを次の基準で１０名の専門パネラーにより評価し
た。なお、１０名の評価値の平均を四捨五入し、この結
果を表１に示す。

【００４４】評価基準 ［色］ ２：褐変しておらず、良好である。 １：若干褐変している。 ０：褐変しており、外観が悪い。 ［米粒の硬さ］ ３：軟らか過ぎて、糊っぽくなり不味い。 ２：芯が無く、適度な食感を有する。 １：若干、硬く感じる。 ０：芯が残っている感じがして、不味い。 ［外観］ ２：米粒同士がくっついておらず、美味しそうに見え
る。 １：若干小さな団子状の塊が確認できるが、印象は悪く
ない。 ０：団子状の塊が点在して、印象が悪い。 ［２０分後の米粒の膨潤度］ １：膨潤し過ぎておらず、粒残りが良く、適度な食感を
保持している。 ０：膨潤し過ぎて、花咲き状になっており、軟らか過ぎ
て、糊っぽくなり不味い。 ［２０分後の調味液の状態］ １：澄んでいて、美味しそうに見える。 ０：濁って、不味そうに見える。

【００４５】

【表１】

【００４６】表１から、水分含量が５４％以上６０％以
下であると、８mmの網目を通過しない米粒の団塊が５０
％以下となり、ほぐれ性が良好であることが分かる。ま
た、過度の褐変を生じておらず、１分３０秒間の電子レ
ンジ加熱で芯がなく、団子状の塊がなく外観の印象も良
好で、適度な食感を有し、２０分後でも膨潤し過ぎてお
らず粒残りが良く、調味液も澄んでいて美味しそうに見
えることが理解できる。特に水分が５８％以下である
と、８mmの網目を通過しない米粒の団塊が１０％以下に
なり、より望ましいことが分かる。また、水分が５６％
以上であると、褐変せず、加熱後の食感も硬くなく適度
であり、より望ましいことが理解できる。

【００４７】試験例２ 実施例１において、蒸煮時間、加熱温度、加熱時間を変
えて、表２に示すα化度の異なった容器入り調理用加工
米の試験品を作り、１００ｇの試験品に２００ｇの水を
加えて、１３００Ｗの電子レンジで１分３０秒間加熱し
て、食したときの食味を次の基準で１０名の専門パネラ
ーにより評価した。なお、１０名の評価値の平均を四捨
五入した。さらに３５℃、１ヶ月間保存して菌数の増加
を確認した。結果を表２に示す。

【００４８】評価基準 ［食味］ ２：適度な食感があり、美味しい。 １：若干硬めであるが、問題なく食することができる。 ０：粉っぽく感じられ、不味い。 ［保存性］ ○：１g中の菌数が３０個以下であり、菌数の増加が見
られなかった。 ×：菌数が増加した。

【００４９】

【表２】

【００５０】表２から、α化度８６％以上であると、短
時間の電子レンジ加熱で、問題なく食することができ、
９０％以上であると、適度な食感が感じられ、より美味
しいことが理解できる。またα化度が８６％以上になら
ない場合には、３５℃で１ヶ月間保存した時菌的な問題
が生ずることが理解できる。

【００５１】試験例３ 実施例１と同様の作り方で、ポリエチレン製の袋への空
気の充填量のみを変えて容器入り調理用加工米の試験品
を製造し、試験品の加工米に対する空気量とほぐれ性を
確認した。加工米に対する空気量の確認方法としては、
水を入れた水槽中に水を充満させたメスシリンダーを逆
さに置き、水中で容器を開封して容器中の空気を集め、
空気量を測定した。また、ほぐれ性は、一辺が８ｍｍの
網目を通過しない米粒の団塊量で確認した。結果を表３
に示す。

【００５２】

【表３】

【００５３】表３から、容器入り調理用加工米１００g
あたり４０ml以上の空気量であると、８mmの網目を通過
しない米粒の団塊が５０％以下となり、ほぐれ性が良好
であることが分かる。特に空気量が７０ml以上である
と、８mmの網目を通過しない米粒の団塊が１０％以下と
なり、より望ましいことが理解できる。

【００５４】試験例４ 実施例１と同様に製造された容器入り調理用加工米１０
０ｇに、表４に示す量の雑炊風調味液を加え、実施例１
と同様に加熱調理して、食したときの食味を次の基準で
１０名の専門パネラーにより評価した。なお、１０名の
評価値の平均を四捨五入した。結果を表４に示す。

【００５５】評価基準 ２：サラサラと口当たりが良く、食し易い。 １：水分が少ないために、サラサラ感は劣るが、不味く
ない。 ０：水分が均一に行き渡らず、食味が不均一で不味い。

【００５６】

【表４】

【００５７】表４から、容器入り調理用加工米１００g
に対し、調味液４０g以上であるとよく、１００g以上で
あると、サラサラと口当たりが良く、より美味しいこと
が分かる。

【００５８】試験例５ 洗米を行なわない以外は実施例１と同様に製造した米糠
を含む容器入り調理用加工米を製造し、また、実施例１
と同様に製造した米糠を含まない容器入り調理用加工米
を用意し、米粒の変色の様子と、さらに１００ｇの加工
米に、２００ｇの水を加えて、１３００Ｗの電子レンジ
で１分３０秒間加熱して、食した時の風味を１０名の専
門パネラーにより評価した。結果を表５に示す。

【００５９】

【表５】

【００６０】表５より、米糠を含まないものは、褐変し
ておらず、風味も良好であるのに対し、米糠を含むもの
は、褐変しており、風味も糠臭いものであることが理解
できる。

【００６１】試験例６ 実施例７と同様の製造方法で、水溶性ヘミセルロースの
精米あたりの添加量のみ表６に示すように変えた容器入
り調理用加工米を用意して、ほぐれ性を一辺が８ｍｍの
網目を通過しない米粒の団塊量で確認し、加工米の袋か
らの出方、さらに１００ｇの加工米に２００ｇの水を加
えて、１３００Ｗの電子レンジで1分３０秒間加熱した
時の状態を、次の基準で１０名の専門パネラーにより評
価した。結果を表６に示す。

【００６２】評価基準 ［袋からの出方］ ２：べたつき感が全く無く、非常に出し易い。 １：付着することなく、良好である。 ０：容器に付着し、米粒を全部出すのに手間がかかる。 ［液の濁り］ ２：非常に澄んでいる。 １：澄んでいる。 ０：濁っている。

【００６３】

【表６】

【００６４】表６から、水溶性ヘミセルロースを添加し
なくても、米粒はほぐれ性が良好で、袋に付着すること
なく、液の濁りもないが、水溶性ヘミセルロースを０．
１％〜３．０％添加すると、よりほぐれ性が良好とな
り、べたつき感も無く、液も澄んでいることが理解でき
る。特に、添加量が０．２％〜１．０％であると、より
優れていることが分かる。添加量が３％を超えると水溶
性ヘミセルロース由来の粘着性、濁りが生じるものと考
えられる。

【００６５】

【本発明の効果】以上のとおり、本発明の容器入り調理
用加工米を、雑炊やお茶漬け、リゾット等の調味液とい
っしょに、電子レンジ等、例えば１３００Ｗの電子レン
ジの場合、４５秒〜１分３０秒間程度の短時間加熱する
だけで、加工米が、多量の水分と共存しても、水分を過
度に吸収することなく膨潤し過ぎずに、食感も軟らかく
なり過ぎず、花が咲かずに粒残りがよく、サラサラとし
て口当たりが良く、美味しいものとなり、また、米粒同
士が付着していないので団子状にならず、外観も良い調
理米飯類が得られる。そして、容器入り調理用加工米は
２０℃〜３５℃程度の常温で１ヶ月あるいは６ヶ月以上
保存できるので、保管、管理に手間とコストを要さず、
調味液と共に短時間で調理でき、時間が経過してもドロ
ドロになりにくいので、コンビニエンスストアーや居酒
屋等の飲食店で消費者に提供し易い調理米飯類が得ら
れ、調理用加工米として商品価値の高いものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 河村 満 東京都府中市住吉町５丁目13番地の１キユ ーピー株式会社研究所内 Ｆターム(参考） 4B023 LC07 LE03 LE12 LE20 LG01 LK08 LL01 LP07 LP19

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調理用加工米であって、実質的に米糠を
   含まず、水分５４〜６０％、澱粉のα化度８６％以上、
   一辺が８mmの網目を通過しない米粒の団塊が５０％以下
   である容器入り調理用加工米。
2. 【請求項２】 常圧で、加工米１００gあたり４０ml以
   上の気体と共に密封されてなる請求項１記載の容器入り
   調理用加工米。
3. 【請求項３】 ２０℃以上３５℃以下で１ヶ月以上保存
   可能である請求項１又は請求項２記載の容器入り調理用
   加工米。
4. 【請求項４】 水溶性多糖類を含有してなる請求項１乃
   至３のいずれかに記載の容器入り調理用加工米。
5. 【請求項５】 粳米からなる請求項１乃至４のいずれか
   に記載の容器入り調理用加工米。