JP2001245625A

JP2001245625A - 濃縮ワイン組成物

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Publication number: JP2001245625A
Application number: JP2000063493A
Authority: JP
Inventors: Shintaro Shimizu; 愼太郎清水
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2000-03-08
Filing date: 2000-03-08
Publication date: 2001-09-11
Anticipated expiration: 2020-03-08
Also published as: JP3476732B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】従来の濃縮ワイン組成物よりも強いワイン特
有のこく味を十分に備え、外観の良好な濃縮ワイン組成
物を提供する。【解決手段】化工澱粉、特に還元デキストリンを含ま
せる事により、酒石、フラボノイド含有物、ポリフェノ
ール含有物、ぶどう果実に含まれる繊維質又は不溶蛋白
質のうちいずれか１種又は２種以上を均一分散保持させ
たペースト状濃縮ワイン組成物を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来品よりもこく味と
外観の優れた濃縮ワイン組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、ビーフシチュー、ハッシュド
ビーフ等の洋風料理にワイン又は濃縮ワインを添加し
て、上記料理の風味を調製することが行なわれている。
そして、上記料理にワイン風味を付与するのに好適な原
料として、ワイン組成物が市販されている。このワイン
組成物を例示すると、含有エキス分を１８％（Ｗ／Ｖ）
以上含み８倍以上に濃縮された濃縮ワイン組成物（特開
平３−２４０４６２号公報）、ワインエキスにシクロデ
キストリン類及び又はマルトデキストリン類を混合後、
乾燥した粉末ワインエキス組成物（特開平６−４６７９
４号公報）等が挙げられる。

【０００３】ところで、従来の濃縮ワイン組成物は一般
的にろ過処理が施される。このろ過処理によって濃縮ワ
イン組成物中に含まれる酒石を除去し、酒石が容器の底
に沈殿して当該ワイン組成物の見栄えが損なわれるのを
防止している。従って、ろ過処理が施された従来の濃縮
ワイン組成物は、沈殿する酒石の量がある程度まで減少
し、見栄えが改善されている。しかし本発明者は、上記
ろ過処理後の濃縮ワイン組成物がろ過処理前のものより
もこく味が弱くなるという問題があることに気づいた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来
の濃縮ワイン組成物における上述の問題を解決し、ワイ
ン特有のこく味を十分に備えた外観の良好な濃縮ワイン
組成物を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、濃縮ワイン
組成物にろ過処理を施す際に、濃縮ワイン組成物のこく
味を構成する成分も除去されているのではないかと考え
て検討を重ねた結果、酒石が、実は濃縮ワイン組成物の
こく味を構成する重要な成分であるという知見を得た。
そこで本発明者は、この知見に基づいて従来品よりも酒
石含有量の多い濃縮ワイン組成物を試作したところ、こ
の試作品は著量の酒石が容器の底部に沈殿して見栄えが
悪くなった。また、この試作品の風味も不均一になっ
た。このため、上記試作品を使用する際には、一旦均一
にかき混ぜなければならず、手間がかかった。そこで、
さらに検討を重ねたところ、濃縮ワイン組成物の物性を
ペースト状にして酒石を均一に分散保持することによ
り、従来品よりもこく味が強く、外観及び風味が均一で
使い勝手のよい濃縮ワイン組成物を得るに至った。

【０００６】従って、本発明の要旨は、酒石を均一に分
散保持したペースト状濃縮ワイン組成物である。

【０００７】また、本発明の別の要旨は、上記濃縮ワイ
ン組成物において、フラボノイド含有物、ポリフェノー
ル含有物、ぶどう果実由来の繊維質又は不溶性蛋白質の
うちのいずれか１種又は２種以上を均一に分散保持して
なることを特徴とする濃縮ワイン組成物である。

【０００８】また、本発明の別の要旨は、上記濃縮ワイ
ン組成物において、化工澱粉を含むことを特徴とする濃
縮ワイン組成物である。

【０００９】また、本発明の別の要旨は、上記濃縮ワイ
ン組成物において、上記化工澱粉が、還元デキストリン
であることを特徴とする濃縮ワイン組成物である。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明にいうワインは、ぶどう果
汁を発酵させ、必要に応じて樽、ビン等の容器に充填密
封し、熟成させて得られる果実酒である。より具体的に
は、赤ワイン、ロゼワイン、白ワインの他、前記ワイン
に濃縮果汁、ブランデー等を添加したシェリー、ポー
ト、マディラ、マラガ、マルサラ等の補強ワイン、又は
薬草、香料又は色素等を添加したベルモット等の混合ワ
イン等が挙げられる。

【００１１】本発明では、上記ワインを濃縮した濃縮ワ
インを使用するが、この濃縮ワインとしては、市販の濃
縮ワインをそのまま使用してもよいし、あるいは未濃縮
のワインに濃縮処理を施して使用してもよい。上記濃縮
ワインの濃縮倍率は、濃縮ワイン組成物の使い勝手を考
慮して設定すればよく、濃縮前のワインの１０倍〜２０
倍に濃縮されたものを用いることが好ましい。また、ワ
インに濃縮処理を施す場合、その濃縮方法としては加熱
濃縮、凍結濃縮又は減圧濃縮が好適である。濃縮処理条
件は、濃縮方法に応じて適宜設定すればよいが、例えば
加熱濃縮による場合には、ワインを８０℃〜１１０℃、
６０分〜１００分間加熱するという条件を採用すること
が好ましい。

【００１２】本発明の濃縮ワイン組成物は、上記濃縮ワ
イン中に酒石を均一に分散保持してなるものである。こ
こで酒石とは、ワインに含まれている酒石酸が酒石酸モ
ノカリウムとして上記ワイン中に析出した結晶である。
本発明では、濃縮ワイン組成物中に析出する酒石を均一
に分散保持するだけでも従来品に比べて強いこく味を有
する濃縮ワイン組成物を提供することができるが、従来
品の製造過程でろ過処理により除去された酒石又は酒石
酸モノカリウム（化合物名としては酒石酸水素カリウ
ム）を添加することにより、さらに濃縮ワイン組成物の
こく味を強めることも可能である。なお、濃縮ワインに
酒石を添加する場合、その添加時期は特に制限されない
が、濃縮ワイン組成物の物性をペースト状に調整する前
に添加することが好ましい。これによって、酒石をより
均一に分散させ得ることができる。

【００１３】本発明では、上記酒石と共に次の成分を均
一に分散保持することが好ましい。これにより、酒石を
単独で均一に分散保持するよりもさらに濃縮ワイン組成
物のこく味を強めることができる。上記成分は、アント
シアン又はカテキン等のフラボノイド含有物、タンニン
等のポリフェノール含有物、あるいはぶどう果実の果肉
又は果皮に含まれる繊維質又は不溶性蛋白質である。上
記フラボノイド含有物とポリフェノール含有物は、より
具体的にはフラボノイド自体が析出したフラボノイド析
出物又はポリフェノール自体が析出したポリフェノール
析出物、あるいはフラボノイド又はポリフェノールが上
記酒石、繊維質又は不溶性蛋白質に付着又は結合したフ
ラボノイド結合物又はポリフェノール結合物等が挙げら
れる。特に本発明では、濃縮ワイン組成物のこく味を強
める効果が最も高いという点から、上記タンニンの析出
物又は結合物を多く含むことが好ましい。

【００１４】なお本発明では、上記フラボノイド含有
物、ポリフェノール含有物、繊維質及び不溶性蛋白質
は、本発明の濃縮ワイン組成物に使用する原料ワインと
は別のワインから得られたものを採取し、これを上記濃
縮ワインに添加することにより、濃縮ワイン組成物のこ
く味をさらに強めることができる。上記フラボノイド含
有物、ポリフェノール含有物、繊維質及び不溶性蛋白質
を添加する場合、その添加時期は特に制限されないが、
濃縮ワイン組成物の物性をペースト状に調整する前が好
ましい。これによって、上記フラボノイド含有物、ポリ
フェノール含有物、繊維質及び不溶性蛋白質をより均一
に分散させ得る。

【００１５】本発明の濃縮ワイン組成物は、上記酒石、
さらに好ましくは上記フラボノイド含有物、ポリフェノ
ール含有物、繊維質及び不溶性蛋白質を均一に分散保持
してなるものである。これによって、濃縮ワイン組成物
のこく味を構成する重要な成分である酒石を均一に分散
保持して従来品よりも強いこく味を有し、かつ外観及び
風味の均一な濃縮ワイン組成物を提供し得る。そこで本
発明では、上記酒石等を分散保持するために、濃縮ワイ
ン組成物の物性をペースト状に調整する。

【００１６】本発明にいうペースト状とは、濃縮ワイン
組成物の粘度が、当該濃縮ワイン組成物に含まれる酒石
を均一に分散保持し得る粘度であることをいい、より具
体的には、上記濃縮ワイン組成物の粘度が１００ｍＰａ
・ｓ〜２０００ｍＰａ・ｓ、さらには４００ｍＰａ・ｓ
〜１４００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。なお、本
発明における粘度は、品温２０℃の濃縮ワイン組成物を
Ｂ型粘度計（ローターＮｏ．３、ローター回転速度１０
ｒｐｍ）で測定したものである。

【００１７】濃縮ワイン組成物をペースト状にする手段
は、酒石を均一に分散保持させ得る限り制限されない
が、本発明では、濃縮ワイン組成物に化工澱粉を添加す
ることによって上記濃縮ワイン組成物の物性をペースト
状にすることが好ましい。これによって、従来の濃縮ワ
イン組成物よりも酒石を多く含むにもかかわらず酒石を
長期間均一に分散保持し得る。また、化工澱粉は濃縮ワ
イン組成物のワイン風味への影響が殆どないので、濃縮
ワイン組成物に化工澱粉を添加して当該濃縮ワイン組成
物の粘度を調整しても、ワインの優れた風味を有するペ
ースト状の濃縮ワイン組成物が得られる。

【００１８】上記化工澱粉は、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、
小麦澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉又は豆澱粉
等の生澱粉に各種加工を施して上記生澱粉本来の構造又
は物性の一部を改良したものである。上記化工澱粉とし
ては、上記生澱粉に酸、酵素、熱処理を施し前記生澱粉
が加水分解して得られる部分分解物、あるいは水素添加
等の還元処理が施された還元澱粉分解物等が挙げられ
る。より具体的には、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ
処理澱粉、α化澱粉、リン酸架橋澱粉、酢酸、リン酸、
コハク酸を付加したエステル化澱粉、カルボキシメチル
基やヒドロキシプロピル基を付加したエーテル化澱粉、
オクテニルコハク酸澱粉、デキストリン、マルトデキス
トリン、サイクロデキストリン、還元デキストリン等で
ある。

【００１９】上記化工澱粉のＤＥ値（ぶどう糖還元力当
量）は特に制限されないが、濃縮ワイン組成物のワイン
風味を阻害し難いという点から、ＤＥ２０以下、さらに
はＤＥ１０以下の化工澱粉を使用することが好ましい。

【００２０】本発明の濃縮ワイン組成物に含まれる化工
澱粉の量は、当該濃縮ワイン組成物中の酒石を均一に分
散保持し得る粘度を濃縮ワイン組成物に付与し得る量で
あればよく、例えば濃縮ワイン組成物の全量に対する上
記化工澱粉の量を５重量％〜５０重量％とすることが好
ましい。

【００２１】本発明では、上記化工澱粉のうちのいずれ
か１種又は２種以上を使用すればよいが、特に還元デキ
ストリンを用いることが好ましい。還元デキストリンを
含む濃縮ワイン組成物は、還元デキストリン以外の化工
澱粉を含むものと比べて経時的な粘度低下が少なく、酒
石を長期間安定保持し得るという作用がある。この作用
は、上記還元デキストリンが濃縮ワイン組成物等の低ｐ
Ｈの影響を受け難い性質を有するからではないかと考え
られる。従って、本発明において低ｐＨ、より具体的に
はｐＨ３．０〜ｐＨ５．０、さらに好ましくはｐＨ３．
４〜ｐＨ４．４の、酸味が強調された濃縮ワイン組成物
を提供する場合には、化工澱粉として還元デキストリン
を使用することが好ましい。

【００２２】以上の構成を有する本発明の濃縮ワイン組
成物によれば、酒石等の沈殿物が殆どないか又は全くな
い良好な外観を有し、ワイン特有のこく味を十分に備え
た濃縮ワイン組成物を提供し得る。本発明の濃縮ワイン
組成物は、ビーフシチュー、ハッシュドビーフ、カレー
ソース等の洋風料理に添加して、これらの料理にワイン
風味付与し得る。また、濃縮ワイン組成物を使用するに
あたっては、当該濃縮ワイン組成物を希釈して用いても
よいし、希釈せずにそのままの濃度で用いてもよい。

【００２３】以下、上記本発明の濃縮ワイン組成物を製
造する好適な方法を説明する。まず、原料ワインを濃縮
処理して最終的に得られる濃縮ワイン組成物の濃縮倍率
とした後、化工澱粉を添加して均一に混合するという方
法がある。この方法によれば、濃縮処理中のワインの粘
度が低く、作業性がよい。これ以外の方法としては、ワ
インに化工澱粉を添加し均一に混合した後、この混合物
を濃縮処理して最終的に得られる濃縮ワイン組成物の濃
縮倍率にするという方法がある。また、濃縮処理を複数
回に分けて行い、任意の時点で化工澱粉を添加するとい
う方法も挙げられる。なお、本発明では上記いずれの方
法においても、酒石、フラボノイド含有物、ポリフェノ
ール含有物、繊維質及び不溶性蛋白質を添加する場合、
その添加は上記化工澱粉を添加する前に行うことが好ま
しい。

【００２４】上記本発明の濃縮ワイン組成物は、そのま
ま料理等に添加してもよいし、あるいはパウチ、ビン又
はＰＥＴボトル等の容器にホットパック充填密封して提
供してもよい。あるいは本発明の濃縮ワイン組成物を上
記容器に充填密封した後、加熱殺菌処理を施してもよ
い。濃縮ワイン組成物に加熱殺菌処理を施す場合、その
加熱殺菌条件は濃縮ワイン組成物の保存期間に応じて設
定すればよいが、例えば６ヶ月間の常温保存可能な濃縮
ワイン組成物を提供する場合には、８０℃〜１１０℃、
３０分間〜９０分間に相当する条件で殺菌すればよい。
以下、本発明を実施例に基づいて説明する。

【００２５】

【実施例１】市販の濃縮赤ワイン（濃縮倍率１０倍）１
６０重量部に還元デキストリン（松谷化学社製、製品名
「ＨＬ−ＰＤＸ」）を５０重量部添加し、均一に混合し
た後、１００℃、９０分の条件で加熱濃縮して１００重
量部の濃縮赤ワイン組成物（従って濃縮倍率は未濃縮ワ
インの１６倍）を得た。次に、密封可能な透明な広口の
合成樹脂製容器に前記濃縮赤ワイン組成物を９５℃でホ
ットパック充填密封し、１００重量部の容器入り濃縮赤
ワイン組成物（還元デキストリン５０重量部含有、ｐＨ
４．３、品温２０℃で９００ｍＰａ・ｓ)を得た。次い
で、上記容器入り濃縮赤ワイン組成物を１０℃で１ヶ月
間保存した後、この濃縮赤ワイン組成物の外観を観察し
たところ、容器の底に酒石の沈殿は認められなかった。
また、上記容器入りの濃縮赤ワイン組成物のうち、その
表層部、中層部及び底層部を採取し、そのこく味に差異
があるか否かを官能的に確認したところ、どの部位のこ
く味も同等の強さであった。また濃縮赤ワイン組成物を
口の中に含んで食感上の酒石の影響を確認したが、酒石
は目立って感じられず、全体として滑らかな口当たりで
あった。

【００２６】

【発明の効果】本発明の濃縮ワイン組成物は、従来の濃
縮ワイン組成物よりもワイン特有のこく味が強く、長期
間保存しても酒石が沈殿しないので、従来品よりも外観
及び風味が優れ、かつ外観及び風味を均一に保持し得
る。従って本発明品は、使用するたびにいちいち均一に
する手間が省けるので、従来品よりも使い勝手がよい。
また、本発明の濃縮ワイン組成物は低ｐＨであっても、
化工澱粉として還元デキストリンを用いることにより酒
石を長期間均一に分散保持することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酒石を均一に分散保持してなるペースト
状濃縮ワイン組成物。
【請求項２】さらに、フラボノイド含有物、ポリフェ
ノール含有物、ぶどう果実に含まれる繊維質又は不溶性
蛋白質のうちのいずれか１種又は２種以上を均一に分散
保持してなる請求項１に記載の濃縮ワイン組成物。
【請求項３】さらに、化工澱粉を含むことを特徴とす
る請求項１又は請求項２に記載の濃縮ワイン組成物。
【請求項４】化工澱粉が、還元デキストリンであるこ
とを特徴とする請求項３記載の濃縮ワイン組成物。