JP2001114732A - グリセロールモノまたはジ５−ヒドロキシアルカン酸エステルおよびこれを含有する香料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 加熱によって香気や風味が失われず、かつ香
気や風味が長時間持続する新規化合物およびこれを含有
した香料組成物を提供することである。 【解決手段】 一般式(1) ： 【化７】 ［式中、Ｒ¹ 、Ｒ² およびＲ ³ は、それらのうち１個
または２個が基： 【化８】 （式中、Ｒ⁴ は炭素数１〜９のアルキル基である。）で
示され、残りの基が水素原子を示す。］で表されるグリ
セロールモノまたはジ５−ヒドロキシアルカン酸エステ
ルおよびこれを含有した香料組成物である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規なグリセロー
ルモノまたはジ５−ヒドロキシアルカン酸エステルおよ
びこれを含有する香料組成物に関する。

【従来の技術】

【０００２】δ−ヘキサラクトン、δ−ヘプタラクト
ン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカ
ラクトン、δ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクト
ン、δ−トリデカラクトン、δ−テトラデカラクトン等
のδ−ラクトン類は、ミルク風味やバター風味あるいは
フルーツ様の芳香を有するため、食品、香粧品、たばこ
等に香料素材として従来より広く使用されている。とこ
ろが、δ−ラクトン類は高い温度で加熱されると蒸発し
てしまうため、例えばδ−ラクトン類をクッキー等の焼
菓子やその他の加熱食品に使用した場合、δ−ラクトン
類が本来有する香気や風味が加熱によって失われてしま
うという問題がある。また、加熱されないまでも、長期
保存中に風味が抜けてしまうという問題もある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、調理等の加
熱処理によって香気や風味が失われず、かつ香気や風味
が長時間持続する新規な香料素材およびこれを含有した
香料組成物を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、下記の一般式(1)で
表される特定のグリセロールモノまたはジ５−ヒドロキ
シアルカン酸エステルはδ−ラクトン類に比べて沸点が
高いため加熱によって容易に蒸発しない、高い耐熱性を
有する一方、香気や風味の持続性にも優れているという
新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明のグリセロールモノまた
はジ５−ヒドロキシアルカン酸エステルは、一般式(1)
：

【化３】 ［式中、Ｒ¹ 、Ｒ² およびＲ ³ は、それらのうち１個
または２個が基：

【化４】 （式中、Ｒ⁴ は炭素数１〜９のアルキル基である。）で
示され、残りの基が水素原子を示す。］で表される。

【０００６】前記一般式(1) で表される本発明の化合物
は文献未記載の新規化合物である。本発明化合物(1)
は、前記のように耐熱性および持続性に優れていると共
に、δ−ラクトン類と同様なまたはこれに近似した香気
または風味を有するので、食品、香粧品、たばこ等に使
用したとき、香料成分として好適である。

【０００７】従って、本発明は、前記一般式(1) で表さ
れるグリセロールモノまたはジ５−ヒドロキシアルカン
酸エステルを香料成分として含有した香料組成物をも提
供するものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】前記一般式(1) で表される本発明
化合物において、５−ヒドロキシアルカン酸部分の基と
しては、例えば５−ヒドロキシヘキサノイル、５−ヒド
ロキシヘプタノイル、５−ヒドロキシオクタノイル、５
−ヒドロキシノナノイル、５−ヒドロキシデカノイル、
５−ヒドロキシウンデカノイル、５−ヒドロキシドデカ
ノイル、５−ヒドロキシドリデカノイル、５−ヒドロキ
シテトラデカノイル等が挙げられる。

【０００９】本発明化合物(1) の１つであるグリセロー
ルモノ５−ヒドロキシアルカン酸エステルは、例えば以
下の反応行程式によって製造することができる。

【００１０】

【化５】 （式中、Ｒ⁴ は前記と同じ、Ｘはハロゲン原子を示
す。）

【００１１】すなわち、式(2) で表されるδ−アルキル
ラクトンをけん化して、対応するヒドロキシ酸の塩(3)
を得る。けん化は、例えば水酸化カリウムのエタノール
溶液中で還流することによって行われる。得られたヒド
ロキシ酸塩(3) はそのまままたは精製して次反応に用い
る。このヒドロキシ酸塩(3) の溶液にα−ハロヒドリン
(4) を加えて本発明にかかるグリセロールモノ５−ヒド
ロキシアルカン酸エステル（１−１）を得る。

【００１２】前記α−ハロヒドリン(4) としては、例え
ばα−クロロヒドリン、α−ブロモヒドリンまたはα−
ヨードヒドリンが挙げられる。α−ハロヒドリン(4) の
添加量は、ヒドロキシ酸塩(3) に対して等モル量ないし
１．５倍モル量程度であるのがよい。反応は、例えば、
前記α−ハロヒドリン(4) を添加後、反応液を還流する
ことによって行うことができる。

【００１３】一方、他の本発明化合物であるグリセロー
ルジ５−ヒドロキシアルカン酸エステルは、例えば以下
の反応行程式によって製造することができる。

【００１４】

【化６】 （式中、Ｒ⁴ は前記と同じ、Ｘはハロゲン原子を示
す。）

【００１５】ここで、δ−アルキルラクトン(2) からヒ
ドロキシ酸塩(3) を得るけん化は前記と同様にして行わ
れる。ついで、このヒドロキシ酸塩(3) に式(5) で表さ
れるハロヒドリン化合物を前記と同様にして反応させ
て、グリセロールジ５−ヒドロキシアルカン酸エステル
（１−２）を得る。このとき、ヒドロキシ酸塩(3) はハ
ロヒドリン化合物(5) に対して少なくとも２倍モル量、
好ましくは２〜４倍モル量で用いる。

【００１６】このようにして得られるグリセロールモノ
またはジ５−ヒドロキシアルカン酸エステル（１−
１），（１−２）はそのまま、または精製して香料成分
として用いることができる。また、これらのモノグリセ
リドおよびジグリセリドは混合して用いてもよい。

【００１７】本発明化合物(1) は、通常、他の香料成分
と混合して食品、香粧品、たばこ等に添加する調合香料
の製造に使用される。特に本発明化合物(1) はモノグリ
セリドまたはジグリセリドの形態であるので、高い沸点
を有し加熱によって容易に蒸発しないという優れた耐熱
性を有するため、焼菓子等の加熱食品に使用した場合に
も加熱によって香気が損なわれることがないという利点
がある。また、本発明化合物(1) を加熱食品以外の食品
や香粧品等に使用する場合にも、香気が長期間にわたっ
て持続するという利点がある。これは、本発明化合物
(1) が水分の存在下、加熱または酸性雰囲気下で徐々に
分解（けん化）されてヒドロキシ酸が生成され、ついで
このヒドロキシ酸が閉環してδ−ラクトン類を生成する
ためと推測される。

【００１８】

【実施例】以下、実施例および比較例をあげて本発明を
より詳細に説明するが、本発明は以下の実施例のみに限
定されるものでないことは勿論である。

【００１９】実施例１ （グリセロールモノ５−ヒドロキシデカン酸エステルの
合成）水酸化カリウム０．１５モル（８．４ｇ）を９
９．５％エタノール（１５０ｍｌ）に溶解した溶液にδ
−デカラクトン０．１モル（１７．０ｇ）を滴下し、約
半日間還流した。ついで、還流後の反応液に室温にてα
−クロロヒドリン（３−クロロ−１，２−プロパンジオ
ール）０．２モル（２２ｇ）を滴下した。滴下終了後、
約１日間還流した。溶媒を減圧下留去し、水洗、エーテ
ル抽出を行い、減圧下で抽出溶媒を留去し、カラムクロ
マトグラフィーにより精製することにより標記化合物を
得た。収量１６．９ｇ（収率７０％）

【００２０】¹³Ｃ−ＮＭＲ（δ）：１３．９（−Ｃ
Ｈ₃ ），２０．９（−ＣＨ₂ −），２２．５（−ＣＨ₂
−），２５．１（−ＣＨ₂ −），２７．７（−ＣＨ
₂ −），２９．４（−ＣＨ₂ −），３１．７（−ＣＨ₂
−），３３．８（−ＣＨ₂ −），３７．３（−ＣＨ
₂ −），３７．４（−ＣＨ₂ −），７１．３（−ＣＨ
＝），８０．５（−ＣＨ＝），１７４．１（−ＣＯＯ
−） 生成物の赤外線吸収スペクトルを図１に示す。

【００２１】実施例２ （グリセロールモノ５−ヒドロキシドデカン酸エステル
の合成）δ−デカラクトンに代えてδ−ドデカラクトン
を使用したほかは実施例１と同様にして標記化合物を得
た。¹³ Ｃ−ＮＭＲ（δ）：１４．０（−ＣＨ₃ ），２０．９
（−ＣＨ₂ −），２２．６（−ＣＨ₂ −），２５．５
（−ＣＨ₂ −），２７．７（−ＣＨ₂ −），２９．０
（−ＣＨ₂ −），２９．２（−ＣＨ₂ −），２９．５
（−ＣＨ₂ −），３１．７（−ＣＨ₂ −），３３．８
（−ＣＨ₂ −），３６．６（−ＣＨ₂ −），３７．４
（−ＣＨ₂ −），７１．３（−ＣＨ＝），８０．５（−
ＣＨ＝），１７４．１（−ＣＯＯ−）

【００２２】実施例３ （グリセロールモノ５−ヒドロキシウンデカン酸エステ
ルの合成）δ−デカラクトンに代えてδ−ウンデカラク
トンを使用したほかは実施例１と同様にして標記化合物
を得た。

【００２３】実施例４ （グリセロールモノ５−ヒドロキシオクタン酸エステル
の合成）δ−デカラクトンに代えてδ−オクタラクトン
を使用したほかは実施例１と同様にして標記化合物を得
た。

【００２４】実施例５ （グリセロールジ５−ヒドロキシデカン酸エステルの合
成）α−クロロヒドリンに代えて１，３−ジクロロプロ
パン−２−オール０．１モル（１２．８ｇ）を使用した
ほかは実施例１と同様にして標記化合物を得た。

【００２５】実施例６および比較例１ 下記表１に示される組成を有する基礎ミルクフレーバー
を調製し、クッキーの生地に０．１重量％付香し、焼い
てクッキーを作った。

【表１】 これらの各クッキーについて専門パネル１５名が試食し
て官能検査を行った。その結果、δ−ラクトンを添加し
た比較例１のクッキーは、焼き上げ時より数日間はミル
ク様風味が残存するものの、１週間経過するとミルク様
風味が殆ど残存していなかった。これに対して、グリセ
ロール５−ヒドロキシアルカン酸エステルを添加した実
施例１のクッキーは、焼き上げ時より１週間以上経過し
てもミルク様風味が良く残存していると評価された。

【００２６】実施例７および比較例２ 下記表３に示される組成を有する基礎バターフレーバー
を調製し、クッキーの生地に０．１重量％付香し、焼い
てクッキーを作った。

【表２】 これらの各クッキーについて専門パネル１５名が試食し
て官能検査を行った。その結果、δ−ラクトンを添加し
た比較例２のクッキーは、焼き上げ時より数日間はバタ
ー様風味が残存するものの、１週間経過するとバター様
風味が殆ど残存していなかった。これに対して、グリセ
ロール５−ヒドロキシアルカン酸エステルを添加した実
施例７のクッキーは、焼き上げ時より１週間以上経過し
てもバター様風味が良く残存していると評価された。

【００２７】

【発明の効果】本発明のグリセロールモノまたはジ５−
ヒドロキシアルカン酸エステルは、高い耐熱性を有し、
加熱によって香気や風味が失われず、かつ香気や風味が
長時間持続するという効果がある。

【００２８】また、前記グリセロールモノまたはジ５−
ヒドロキシアルカン酸エステルを香料成分として含有し
た本発明の香料組成物は、該エステルの有する高い耐熱
性と持続性とによって加熱食品をはじめ種々の食品、香
粧品等に使用するのに好適であるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で得られた生成物の赤外線吸収スペク
トルを示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 林 收一 大阪府茨木市五日市１丁目３番30号 長岡 香料株式会社技術開発研究所内 (72)発明者 植山 嘉隆 東京都江東区千石２丁目３番39号 長岡香 料株式会社東京研究所内 (72)発明者 儀賀 利信 大阪市中央区平野町２丁目５番８号 長岡 香料株式会社大阪研究所内 Ｆターム(参考） 4H006 AA01 AA03 AB14 BN10 4H059 BA34 BB02 DA09 EA31

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】一般式(1) ： 【化１】 ［式中、Ｒ¹ 、Ｒ² およびＲ ³ は、それらのうち１個
   または２個が基： 【化２】 （式中、Ｒ⁴ は炭素数１〜９のアルキル基である。）で
   示され、残りの基が水素原子を示す。］で表されるグリ
   セロールモノまたはジ５−ヒドロキシアルカン酸エステ
   ル。
2. 【請求項２】請求項１記載のグリセロールモノまたはジ
   ５−ヒドロキシアルカン酸エステルを香料成分として含
   有した香料組成物。