JP2001149030A - 乾燥パスタ類の品質改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 べたつきや溶け出しがなく、食感や加工耐性
に優れた乾燥パスタ類を得ることができる方法の提供。 【解決手段】 乾燥パスタ類を、５０〜９５℃の雰囲気
中に保持することを特徴とする乾燥パスタ類の品質改良
方法。特に、該保持を、図１に示す図形の内側（各線分
及び各曲線を含む）にある条件で行うと、品質改良効果
が顕著である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、スパゲティ等の乾
燥パスタ類の品質改良方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】マカロニ、スパゲティ等のパスタ類を乾
燥した乾燥パスタ類は、保存中にヒビ割れや変形が生じ
ると商品価値が著しく損なわれる。ヒビ割れ等の主原因
は、乾燥工程における乾燥ムラである。このため、乾燥
ムラをなくしてヒビ割れ等を防止するため、乾燥工程に
おいては例えば以下のような操作を行うのが一般的であ
る。

【０００３】まず成形工程を経て得られたパスタを、低
湿空気により予備乾燥した後、３０〜９０℃の温度下
で、パスタの表面からの水分蒸散と内部水分の表面への
移動のバランスをとるべく調湿しながら５〜２４時間と
いう長時間をかけて緩慢に乾燥する（調湿乾燥）。次い
で、さらに長時間かけて徐々に冷却し、パスタ全体を平
衡水分状態にする（パスタ内の水分勾配を０にする）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、パスタ
内の水分を平衡水分状態とすれば、乾燥パスタ類が保存
中にヒビ割れたり、変形することを防止することができ
るが、乾燥パスタ類にはさらに以下のような問題が存在
する。すなわち乾燥パスタ類は茹でたときに溶け出しが
大きく、茹で上げた後パスタがべたつき易く、特にこの
傾向は調湿乾燥を６０℃以下の低温で行った場合に顕著
に表われた。

【０００５】したがって、本発明は、パスタ類の食味、
食感を落すことなく、茹で上げたときの溶け出しが少な
く、かつ茹で後のパスタのべたつきのない乾燥パスタ類
の品質を改良することができる方法を提供することを目
的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、乾燥パスタ類を、５０
〜９５℃の雰囲気中で保持するという簡単な処理をする
ことにより、茹で上げ後の溶出及びパスタ表面のべたつ
きのない乾燥パスタ類を得ることができることを見出
し、本発明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明は、乾燥パスタ類を、５
０〜９５℃の雰囲気中に保持することを特徴とする乾燥
パスタ類の品質改良方法を提供することにより、上記目
的を達成したものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の方法が適用できるパスタ
類としては、例えばスパゲティ、マカロニ等が挙げられ
る。

【０００９】乾燥パスタ類は、成形工程を経て得られた
パスタを、例えば前記した方法等通常の乾燥方法に従っ
て乾燥処理することにより調製することができる。乾燥
終了時、パスタ内の水分分布が平衡水分状態となるこ
と、すなわちパスタのすべての部分で水分勾配がない状
態となることが好ましい。乾燥パスタ類の水分含量に特
に制限はないが、１４重量％以下であることが好まし
い。

【００１０】かかる乾燥パスタ類は、常温で保存しても
ひび割れ等が生じ難いが、本発明の乾燥パスタ類の品質
改良方法は、該乾燥パスタ類を５０〜９５℃の雰囲気中
で保持して（以下、「改良処理」という）、さらにその
品質を改良するものである。改良処理に用いる乾燥パス
タ類は、乾燥処理終了直後のもの、乾燥処理終了後保存
したもののいずれでもよい。また、乾燥パスタ類は、未
包装のものでもよく、また防湿セロハン、ポリエチレ
ン、ポリプロピレン等で包装したものでもよい。包装す
る場合は、包装乾燥パスタ類を乾燥雰囲気中で保持した
ときに、その品温が雰囲気温度と速やかに等しくなるよ
うに包装することが好ましい。

【００１１】改良処理を行うときの雰囲気温度は、５０
〜９５℃であることが必要であり、６０〜８５℃である
ことが好ましい。９５℃を超えると、乾燥パスタが褐変
したり、茹でた麺が硬くなりすぎる等食感がアンバラン
スとなり好ましくない。また、５０℃未満では、品質改
良の効果が低いか、又は品質改良に長時間を要するため
好ましくない。

【００１２】乾燥雰囲気の湿度は、改良処理の前後で水
分含量が可及的に変化しない条件を選択することが好ま
しい。水分含量が低下しすぎると、パスタ類の表面から
水分が蒸散してパスタ類の平衡水分状態が崩れてしま
う。また水分含量が高くなりすぎると、乾燥処理を行っ
た意味がなくなる。具体的には、未包装乾燥パスタ類の
場合は、改良処理の前後で乾燥パスタ類の水分含量の増
減が±１％、好ましくは±０．５％、特に好ましくは±
０．１％となる湿度を選択することが好ましい。かかる
湿度は雰囲気の温度に応じて適宜選択することができ
る。包装乾燥パスタ類の場合は、改良処理による乾燥パ
スタ類の水分増減が極めて小さいため、特に制限はな
い。

【００１３】乾燥雰囲気中の保持時間は、雰囲気温度に
応じて選択することが好ましい。具体的には、保持時間
と雰囲気温度との関係が、図１において、Ａ（５０℃、
６０時間）、Ｂ（５０℃、３７時間）、Ｃ（９５℃、
０．１時間）及びＤ（９５℃、１時間）の４点で囲まれ
る条件の雰囲気中で保持することが好ましい。より具体
的には、乾燥雰囲気温度が５０℃の場合は３７〜６０時
間、特に４２〜５５時間が好ましく、６０℃の場合は１
９〜２９時間、特に２１〜２７時間が好ましく、７０℃
の場合は８〜１５時間、特に９〜１４時間が好ましく、
８０℃の場合は２〜８時間、特に３〜７時間が好まし
く、９０℃の場合は０．５〜２．５時間、特に１〜１．
５時間が好ましく、９５℃の場合は０．１〜１時間、特
に０．２〜０．８時間が好ましい。上記温度、湿度及び
時間で改良処理することにより、短時間で乾燥パスタ類
の品質が顕著に改良され、しかも乾燥パスタ類が褐変し
たり食感がアンバランスになること等がない。上記温度
内であっても、放置時間が長すぎると、茹でた麺線が伸
びにくく、粘性が低下したものとなり易く、ゴツゴツ、
ブツブツとして旨さに欠けるものになり易い。なお、図
２は、図１で示される保持温度８０〜９５℃の範囲での
保持温度と保持時間との関係を示す拡大図である。Ｅ１
（８０℃、８時間）、Ｅ２（８０℃、２時間）、Ｃ（９
５℃、０．１時間）、Ｄ（９５℃、１時間）で囲まれる
図形の内側で保持することが好ましい。

【００１４】本発明方法によれば、特に調湿乾燥を最高
温度６０℃程度以下の低温で行ったものでも、茹でたと
きの溶け出しがなく、また茹後におけるパスタ表面のべ
たつきのないパスタ類を得ることができる。また、調湿
乾燥を高温又は超高温で乾燥処理を行った乾燥パスタ類
でも同様に品質を向上させることができる。

【００１５】

【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００１６】実施例１〜３ 小麦粉としてデュラム粉を用い、これに他の原料を混合
し、混捏、脱気、混捏、押出成型してスパゲティを得
た。次いで、常法に従って低温乾燥し（最高温度４８
℃、湿度７６％、乾燥時間２２時間）、水分含量１４％
以下、太さ径１．８ｍｍの常温保存可能な乾燥スパゲテ
ィを調製した。該乾燥スパゲティ３００ｇをポリプロピ
レンフィルムで包装後、雰囲気温度６０℃で２４時間保
持して、高品質乾燥スパゲティを得た（実施例１）。実
施例２は、実施例１において、改良処理条件を８０℃、
４時間とした以外は、実施例１と同様にして高品質乾燥
スパゲティを得た。実施例３は、実施例１において、改
良処理条件を８０℃、６時間とした以外は、実施例１と
同様にして高品質乾燥スパゲティを得た。

【００１７】実施例４、５ 実施例４は、実施例１で調製した乾燥スパゲティを、未
包装状態で、雰囲気温度７０℃、湿度７３％で１２時間
処理し、高品質乾燥スパゲティを得た。実施例５は、実
施例１で得たスパゲティを、常法に従って高温乾燥し
（最高温度７４℃、湿度８３％、乾燥時間１１時間）、
水分含量１４％以下、太さ径１．８ｍｍの常温保存可能
な乾燥スパゲティを調製した。次いで該乾燥スパゲティ
３００ｇをポリプロピレンフィルムで包装後、雰囲気温
度９０℃で１時間保持して改良処理し、高品質乾燥スパ
ゲティを得た。

【００１８】実施例６、７ 実施例６は、実施例１において、改良処理条件を５０
℃、３０時間とした以外は、実施例１と同様にして高品
質乾燥スパゲティを得た。実施例７は、実施例１におい
て、改良処理条件を８０℃、８時間とした以外は、実施
例１と同様にして高品質乾燥スパゲティを得た。

【００１９】対照例１ 実施例１において調製した乾燥スパゲティを対照品１と
した。実施例１〜５の各高品質乾燥スパゲティ及び対照
品１の乾燥条件、改良処理条件を表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】試験例１ 上記実施例１〜５で得られた高品質乾燥スパゲティ及び
対照品１について、べたつき、溶出率及び粘性を以下の
評価方法、評価基準で評価した。結果を表１に示す。

【００２２】べたつき ［試験方法］上記スパゲティ１００ｇを１リットルの沸
騰水で１３分茹で、直径約４０cmの竹製盆ザルに移し、
ザルを両手で持って上下させ（約２回／秒 の速度）、
麺線を上下に踊らせて麺線同士がダンゴ状にまとまる速
さを比較する（べたつきの大きいものほどダンゴ状にま
とまりやすい）。各試料について５回試験して平均す
る。 ［評価基準］ ５点─ザルの上下３０回を超えてもダンゴにならず、べ
たつき非常に少ない。 ４点─ザルの上下２５回以上３０回未満でダンゴになる
が、べたつき少ない。 ３点─ザルの上下２０回以上２５回未満でダンゴにな
り、普通のべたつき。 ２点─ザルの上下１５回以上２０回未満でダンゴにな
り、ややべたつき大きい。 １点─ザルの上下１５回未満でダンゴになり、べたつき
非常に大きい。

【００２３】溶出率 ［試験方法］上記スパゲティ１００ｇを１リットルの沸
騰水で１３分茹で、麺線を除去した茹で水を１リットル
のガラスビーカーに移して純水で１リットルにフィルア
ップし、スタラーで攪拌して均質化する。茹で水５０ml
を蒸発乾固法（乾固条件 １３５℃・１時間）で処理し
て溶出分を定量する。

【００２４】

【数１】

【００２５】各試料について３回試験して平均する。 ［評価基準］ 溶出率５．５％以上─非常に溶けだし多く、茹で水の濁
りも非常に大きい。 溶出率５．０％以上５．５％未満─溶けだし多目で茹で
水の濁りも大きい。 溶出率４．５％以上５．０％未満─溶けだしとして普通
である。 溶出率４．０％以上４．５％未満─溶けだし少なめで、
茹で水の濁りも小さい 。溶出率４．０％未満─非常に溶けだし少なく、茹で水
の濁りも非常に小さい。

【００２６】粘性（茹で上げた麺線の伸び易さ） ［試験方法］上記スパゲティを５４mmの長さに切断し、
両端に１２mm幅の絆創膏を巻いた試料を１３分茹で上
げ、タケトモ電機製テンシプレッサーＴＴＰ−５０ＢＸ
にセットして引っ張り試験を行い、伸び率を比較する。

【００２７】

【数２】

【００２８】各試験区分１０試料について測定し平均す
る。 ［評価基準］ ５点─伸び率１５０％以上で、十分に粘性が感じられ、
非常に好ましい。 ４点─伸び率１２５％以上、１５０％未満で好ましい粘
性を有する。 ３点─伸び率１００％以上、１２５％未満で粘性として
普通である。 ２点─伸び率７５％以上、１００％未満で粘性不足であ
る。 １点─伸び率７５％未満で非常に粘性不足である。

【００２９】表１から明らかなように、雰囲気温度と雰
囲気中の保持時間との関係が、図１に示される図形の内
側の条件で改良処理を行った実施例１〜５の高品質乾燥
スパゲティは、いずれも対照品１より品質が向上した。

【００３０】

【発明の効果】本発明の方法を用いれば、茹上げ後にお
けるパスタ表面のべたつきや茹で上げ時における溶け出
しがなく、食感や加工耐性に優れたパスタを得ることが
できる等、簡単な処理で乾燥麺類の品質を改良すること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】乾燥パスタ類の品質を改良するための好ましい
雰囲気条件を示した図である。

【図２】図１における、保持温度８０〜９５℃の範囲の
拡大図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥パスタ類を、５０〜９５℃の雰囲気
   中に保持することを特徴とする乾燥パスタ類の品質改良
   方法。
2. 【請求項２】 乾燥パスタ類の水分分布が平衡水分状態
   にあることを特徴とする請求項１記載の乾燥パスタ類の
   品質改良方法。
3. 【請求項３】 雰囲気条件が、図１に示す次の各点、Ａ
   （５０℃、６０時間）、Ｂ（５０℃、３７時間）、Ｃ
   （９５℃、０．１時間）及びＤ（９５℃、１時間）で囲
   まれる条件の雰囲気中で行うことを特徴とする請求項１
   又は２記載の乾燥パスタ類の品質改良方法。
4. 【請求項４】 乾燥パスタ類が未包装パスタ類であり、
   かつ雰囲気が、保持前後の乾燥パスタ類の水分含量増減
   が±１％以内となる湿度であることを特徴とする請求項
   １〜３のいずれか１項記載の乾燥パスタ類の品質改良方
   法。